先週の１月２２日（金）、グーグルのトップ画面は＜ウィルバー・スコヴィル生誕１５１年＞のイラストでした。
１９１２年にスコヴィル味覚テストを考案した化学者である彼の名前から、唐辛子の辛さを表す単位として「スコヴィル値（ＳＨＵ）」が採用されています。
一般的に「タバスコ」は（２千～５千）、「ハバネロ」は（１０万～３５万）、「ブート・ジョロキア」は（１５７万）、最高の数値は「トリニダ・モルガ・スコーピオン」で（２００万）を超えています。
辛党として唐辛子類は大好物で、「豚の生姜焼き」 で食欲増進、「鶏の辛子炒め」（３５０円）を、最後の〆にいただきました。
唐辛子の輪切りが入りピリ辛味で、＜パブリカ・玉ねぎ＞の野菜類も柔らかく煮込まれていて、おいしくいただきました。
ここ最近「豚の生姜焼き」（３５０円）が、何回かメニューとして出ていて気にしておりました。
＜大将＞もその日の気分で内容が変わるようで、キャベツの千切りを添えたときもありましたし、豚肉ばかりの一皿の盛り付けもあり、今宵は青椒肉絲（チンジャオロース）風に２種類の＜ピーマン＞と一緒に炒められていました。
タレントの＜タモリ＞さんが、「タレに漬け込まない生姜焼きレシピ」を番組で紹介、一時話題になり、ブログル仲間の ＜birdy＞ さんもよく作られていました。
小麦粉をまぶした豚肉を使い、焼いた後にタレを絡めて軽く煮詰める調理方法でした。
今の豚肉は肉の臭みや油臭さもなく、匂い消し的な役割よりも生姜の味わいが、食欲をそそる調理方法だとおもいます。
主に＜鯖＞などの青魚を塩締めして寝かせ、酢で漬けたものを関西では「きずし」、関東では「しめ鯖」と呼び、寿司と名がついていますが飯なしの切り身で食べるのが一般的です。
関西の「きずし」は、酢のつかり具合が強く、そのままで食べますが、関東の「しめ鯖」は酢の付け具合が浅く、わさび醤油や生姜醤油を付けて食べるようです。
居酒屋の定番メニューとして数多く食べてきていますが、一番おいしいと感じたのは、メトロこうべ（神戸タウン）にありました ＜うずしお＞ の「きずし」で、酢の締め具合がわたし好みのどんぴしゃり、お昼には「きずし定食」が狙い目でした。
関東出身の＜大将＞らしく、名称は関西風の「鯖きずし」（２８０円）でしたが、酢の締め具合は関東風の浅めの分厚い切り身で、わさび醤油でおいしくいただきました。
昨年１１月５日（木）より販売されています、「豆腐キムチチチゲ膳」（５００円）をお昼ご飯にしました。
寒い時期の限定メニューの定番で、以前は 「豆腐キムチチゲセット」 との名称でした。
「生玉子」か「半熟玉子」が選べますが、前回には「生玉子」をいただいていますので、今回は「半熟玉子」を選び、チゲの中に落とし入れて温めていただきました。
魚介出汁のうま味とコチュジャンの辛味、ふんわりと感じる＜ニンニク＞の香り、激辛ではありませんが、おいしくいただきました。
本日は、神戸地方裁判所尼崎支部に、仕事で出向いています。
静かな住宅街にある＜寿司【さなみ】＞さんの訪問も４回目となり、２種類あるランチとして、「盛り合わせランチ」 を前回頂きましたので、今回は「ちらし寿司ランチ」（７５０円）です。
昨年１２月に訪問した際には、（７００円）でしたので、年明けに値上げされたみたいです。
いつもは年配の男性が客席係として動かれていましたが、今回は大将の娘さんかなとおもえる女性が接客、華やいだ雰囲気が漂っていました。
「ミニうどん」とのセットですが、＜マクロ・イカ・タコ・海老・ハマチ＞のタネで、＜胡瓜・生姜＞がいい口直しで楽しめ、おいしくいただいてきました。
少し遅めの顔出しになりましたので、いつもは何がしかの小鉢物をいただくのですが、今宵は売り切れないうちにと「大将の牛すじカレー」（３８０円）です。
「バケット」付きのメニューとして ＜淡路鹿の赤ワイン煮＞ や ＜鶏のクリームシチュー＞ ・ ＜ビーフシチュー＞ 等は身体も暖まり、また満腹感もありますのでありがたいメニューです。
「牛すじカレー」との表示でいいと思うのですが、頭に「大将」と付いていますと、なんだか特製の味かなと期待してしまうのが不思議です。
柔らかく煮込まれた「牛すじ」がおいしく、またいい塩梅のカレー味でした。
午前中に仕事を収め、お昼ご飯に【つばきや】さんに顔出しです。
定番の定食も５種類ありますが、日替わりの２種類が楽しみで、本日は「豚肉の岩津ネギの生姜焼き」（７５０円）にしました。
出来上がりまで「キリンビール」で一杯、＜大将＞から「すじ煮」のおすそ分けをいただき、柔らかく煮込まれたすじ肉が、ビールのいい肴となりました。
＜女将＞さんの実家のある朝来から直送の＜岩津ネギ＞のトロとした甘みが、生姜焼きとよく合っていました。
玉子たっぷりの「玉子サラダ」と千切りキャベツの盛り付けで、雑穀米と合わせ、健康的なお昼ご飯が楽しめました。
今宵は、「ヒジキ」 と 「アジのなめろう」 で瓶ビールを楽しんでいましたが、最後の〆は、なくならないうちに取り置きをしていただいてた「本鴨汁（そば付き）」（３８０円）です。
狩猟をされる＜大将＞、休日には淡路島に出向き、「鴨撃ち」です。
＜大将＞のジビエ料理としては、「本鴨串焼き」 や 先週は 「淡路鹿の赤ワイン煮」 があり、おいしくいただいたばかりです。
つけ麺風に「そば」もあり、鴨出汁がよく出たあったかい「本鴨汁」に付けて食べますと、至福の味わいでした。
この冬としては、最後のジビエ料理としての＜鴨肉＞になりそうで、じっくりと味わいながらおいしくいただきました。
青魚の三枚おろしを用いて作る「なめろう」ですが、以前には 「ブリのなめろう」 がありました。
今宵は＜鯵＞を使った 「アジのなめろう」 （３５０円）です。
「なめろう」は三枚に下ろした魚の身と、＜ネギ・ショウガ＞などの薬味をまな板などの上で、包丁を使って粘り気が出るまで細かく叩く調理方法ですが、叩いたことによる粘り気のある食感からと、料理が美味しいので、粘って皿に残ったモノを舐めるほどおいしいということが名称の由来とされています。
コリコリとした生姜の食感を楽しみながら、わさび醤油で＜鯵＞の上品な味わいを楽しみました。
以前は、どの居酒屋さんでも見かけたメニューのひとつに「ひじきの五目煮」がありましたが、最近は手間がかかるのか見かけなくなりました。
昨年１２月２５日、文部科学省は日常口にする食品の栄養成分をまとめた「日本食品栄養成分表」の改訂を行っていますが、「鉄分の王様」と呼ばれた＜ヒジキ＞が、１００ｇあたり５５ｍｇあった鉄分が６．２ｍｇと、９分の一になっています。
昔は鉄釜を用いて煮ていましたがステンレス製の釜が普及しているのが影響しています。
「切り干し大根」も、ステンレス製包丁の普及で、鉄分が９．７ｍｇから３．１ｍｇに変更されていますが、調理環境の変化が栄養成分にまで影響を与えるとは以外でした。
今宵の「ヒジキ」（２００円）は、＜人参・ちくわ・大豆＞等が入る五目煮で、おいしくいただきました。
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