神戸：ファルコンの散歩メモ

この１７日、国際保護連合（ＩＵＣＮ）が「レッドリシト」を公表して、新たに「太平洋クロマグロ」と「アメリカウナギ」を絶滅危惧種に指定しています。
国際間で資源管理をしていますので直接の影響は少ないといわれていますが、世界のクロマグロの８割を消費している日本としては、気になる動向です。

今宵の肴は、いつまで食べれるかなとおもいながら「ねぎま（葱鮪）」にしました。
本来は「ねぎ（葱）」と「まぐろ（鮪）」を使った「ねぎま鍋」を指しますが、居酒屋メニューとして串を利用したのもよく見かけます。

今でこそ「トロ」だ「大トロ」だともてはやされていますが、江戸時代末期の天保時代以降に鮪は食べられるようになり、当時は赤身を醤油に漬け「ヅケ」として保存、醤油をはじく「トロ（脂身）」は腐るだけの余り物で肥料にするか捨てられるかでしたが、庶民は工夫して「ねぎ」と共に煮て食していました。

食通として有名な故＜池波正太郎＞は、『そうざい料理手帳』で使用する鮪は「大トロ」としていますし、＜池波＞が子供の頃は赤身が主体で、大トロなど寿司屋でも嫌われ、魚屋ではただでもらえたそうです。

時代と共に食生活の嗜好もかわり、今では超高級品の「大トロ」ですが、出汁で煮ると赤身は確かにパサパサになり、「ねぎま」の素材には向かないようです。