お茶菓子（２０３）焼き菓子＠リッチフィールド
4月
15日
＜ 左「バターサブレ」 ・ 右「ショコラサブレ」 ＞
焼き菓子としてのクッキーやサブレはパティシエが最も気を遣う、ごまかしの効かないお菓子です。「リッチフィールド」では、カルピス醗酵バターを使用して丁寧に生地を練り込んだ後、バターの風味と小麦粉の旨味が合わさる時間を逃さないように、焼き上げられています。
日本では、広い意味では焼き菓子全般に対して使われている「ビスケット」ですが、「リッチフィールド」では、「サブレ」表示ですので、名称は「焼き菓子」としました。日本では、狭い意味で「ビスケット」は、焼き菓子のなかで、主に固めの焼き菓子に対して使われているようです。
全国ビスケット公正取引協議会は、「クッキー」を「ビスケット」の中でも「手作り風の外観を持ち、原材料の中の糖分と脂肪分の合計が４０％以上含まれるもの」と定めています。
味や製法での違いではなく、手作り風の外観と、糖分と脂肪分の合計によって、「ビスケット」と「クッキー」に分類されます。
「サブレ」という名称で通常販売されるものは、「ビスケット」や「クッキー」を作るときよりも、材料のバターとショートニングの比率が、２倍程度多くして作られています。
このような方法で作られる「サブレ」は「、ビスケット」や「クッキー」に対して、バターの風味が増し、サックリとした食感になるようです。
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