Japanese Sake : All Japan News,Inc

by Aya Ota

In the East Village, a vibrant town of condensation of diverse ethnic groups and cultures, you first climb a set of stairs to an izakaya, get inside, walk through it, glancing at people enjoying themselves over yakitori and beers on the way, then you reach a hidden door. When you push open the door which still looks like a wall, a classy and relaxing space opens up in front of you. It makes you feel as if you just entered an unknown world. This is “Angel’s Share”, a speakeasy, which has a reputation as the most popular bar in New York. It is unbelievable that there is such a bar hidden in a place like this. The bar is known as a mystery bar where you can hardly get in because it is always full.

Once you step into the bar, a female bartender who shakes a shaker behind the counter looking solemn draws your attention. She is Nana Shimosegawa, General Manager, who supervises the entire operation of the bar. She demonstrates her skills there as the first and only female bartender for this bar. In her career, she started working as a maître d' back in 2008. She built her experience at “Zest” in Ebisu, Tokyo, and never even thought about becoming a bartender in New York which is a totally different environment. However, her talent was spotted by the then head bartender, and she started training to become a bartender from the very bottom level. After 3 years of internship, she became a certified bartender in 2011, got promoted to a manager in 2012, and then has been working at the current position since 2016.

This bar first opened in 1994 with the concept “A space like a bar in Ginza where people enjoy good liquors in a relaxed atmosphere”. “Angel’s Share” after which the bar was named derives from evaporation that occurs during whiskey brewing during the barrel storing and aging processes. The name was taken from the traditional belief in which whiskey loses its volume during aging because an angel is secretly drinking it, and in return, the angel gives whiskey the aroma and depth.

Ms. Shimosegawa says, “I try to adopt the latest trends assertively while I respect the classical cocktail culture at the same time.” “Moon Light” ($15), a cocktail created by her, can be enjoyed by ladies who cannot drink much alcohol. The base is gin infused by juniper and raw honey. It is a perfect combination of fresh citrus aroma, and smooth textures of milk and egg white. This bar has a good reputation for the delicate flavored cocktails using Japanese ingredients as accents, which you can only find in bars like this one which are run by Japanese people. “Flirtibird” ($15) consists of true barley shochu and yuzu juice as the base. The plum salt on the rim of the glass, and shiso powder floating on the surface make this cocktail’s aroma and taste stand out. “Milky Way” is another cocktail created by Ms. Shimosegawa. Its base is Junmai sake. Ingredients which you do not normally think for cocktails such as soy milk and parmigiana cheese give this cocktail a unique and fabulous harmony. Every time you bring the glass close to your mouth, you can enjoy the smell of the aromatic powder soy sauce. She also interestingly uses other Japanese ingredients such as koji, sesame oil, matcha, and wa-sanbon sugar.

The secret hideout-like ambiance should be one of the reasons for its popularity. However, as soon as you taste some of the original cocktails, you would understand the true reasons for attracting customers constantly, are the taste, quality and high skills of the staff. On the menu, there are about 35 cocktails, and new items will be added a few times a year to give a good balance to the selection. The number of liquors used in the cocktails is as many as 4~500 to my surprise, which was the result of careful selection based on taste and quality. They are trying to differentiate themselves from other bars by carrying not only Japanese sake, but Japan-made whiskey, vodka, liquors, and beers.

“It is important for the bartender to have the ability to find what the customer wants instantly,” continues Ms. Shimosegawa. There are many customers who intentionally order cocktails that are not on the menu to try the bartender’s skill. They make all kinds of requests such as “something with gin as the base”, “something with a fresh and light taste”, “something summer-like”, “something that suits me”, etc. The bartender needs to detect the customer’s preference by observing the person, mood, and situation.

“Angel’s Share” opened the second bar next to it about 3 years ago due to high demands. This one is also a hideout-like bar whose entrance is hard to find. They sure are legendary. They never advertise and there are no signs, but customers constantly fill the entire seats only by word of mouth. I am certain that you would understand why people would want to tell someone about this bar once they visit.


日本の確かな技術と味・サービスで常に満席が続く伝説のバー

多種多様な人種の文化が凝縮し活気あふれる街、イーストヴィレッジ。一軒の居酒屋へ向かう階段を上り店内に入り、焼き鳥やビールで盛り上がる人々を横目に、一見壁に見える隠し扉を押す。すると、そこには上品で落ち着いた雰囲気の空間が広がり、別世界に入り込んだような錯覚を覚える。ここは、ニューヨークで最も人気が高いと評判のスピークイージー、『Angel’s Share』。こんな場所にバーが潜んでいるとは全く想像できないが、常に満席でなかなか入店できない幻のバーとして知られている。

店内に一歩足を踏み入れると、カウンターの中で、凛とした表情でシェイカーを振る女性バーテンダーの姿に目を引きつけられる。その女性は、ジェネラル・マネージャーとして店全体を統括する下瀬川菜々氏。同店で初の、しかも唯一の女性バーテンダーとして活躍している。同氏がメートルディーとして勤めはじめたのが2008年のこと。過去に、東京・恵比寿の『Zest』でキャリアを積んだものの、全く環境の異なるニューヨークでバーテンダーになることなど考えたことがなかったと言う。しかし、当時のヘッド・バーテンダーから才能を見いだされ、イチから修行を開始。約3年の下積みを経て2011年にバーテンダーとなり、2012年にはマネージャーへ昇格、2016年から同職に就いている。

「銀座のバーのような、美味しいお酒を落ち着いて楽しめる空間」というコンセプトで同店が開店したのは1994年。店名の由来となった「Angel’s Share（天使の分け前）」とは、ウィスキーを樽貯蔵・熟成する過程で起こる蒸発のことを示す表現だ。熟成中のウィスキーが減っていくのは天使がこっそり飲んでいるからで、その代わりに、天使はウィスキーに香りや深みを与えてくれる…という言い伝えを、店名にした。

「クラッシックなカクテル文化を大事にしつつ、最新の流行を積極的に取り入れるよう心がけている」と下瀬川氏は語る。同氏が創作したカクテル『Moon Light』（15ドル）は、酒に強くない女性でも楽しめるようにと考案したもので、ジュニパーと生蜂蜜がインフューズされたジンがベース。柑橘類の爽やかな香りと、牛乳や卵白で作るなめらかな口当たりが絶妙な組み合わせだ。日本人経営のバーならでは、和食材をアクセントに使った繊細な味のカクテルも評価が高い。『Flirtibird』（15ドル）は本格麦焼酎と柚子果汁がベース。グラスの縁につけられたプラムソルトと表面に浮かぶ紫蘇が、全体の香りや味を引き立てる。『Milly Way』も下瀬川氏が創作したレシピで、純米酒がベース。豆乳やパルミジャーノチーズといった、カクテルの固定概念を覆す食材を取り入れ、独特だが見事な調和を醸し出している。グラスに口を近づける度に、粉末醤油が芳ばしく、心地よい。他に、麹、胡麻油、抹茶、和三盆糖などの和食材を取り入れており興味深い。

同店は、その隠れ家的な雰囲気が人気の理由のひとつであることは確かだろう。しかし、各種オリジナル・カクテルを口にした途端、客足が絶えない秘訣が、その味とクオリティ、技術の高さであることが理解できる。メニューには全体で約35種類のカクテルが掲載されているが、年に数回、バランスを見ながら新作を投入する。カクテルに使う酒の種類は400～500種類にも及び、その数に驚かされるが、味や品質で厳選した結果だと言う。日本酒をはじめ、日本産のウィスキー、ウォッカ、リキュール、ビールなども置いており、他店との差別化を図っている。

「バーテンダーは、瞬時にお客様が何を求めているか見抜く力が重要」と下瀬川氏は続ける。まるでバーテンダーを試すかのように、メニューにないカクテルを注文する客も多い。「ジンベースで」「さっぱりした味」「夏らしいもの」「何か僕に合うもの」など、リクエストは多岐にわたる。客を見て、その雰囲気やシチュエーションを察して、好みを見極めなければならないのだ。

『Angel’s Share』は、そのあまりの人気の高さゆえに、約3年前、隣に2号店を開店した。やはり入り口の分からない隠れ家バーだ。一切の宣伝もせず、看板もなく、口コミだけで満席が続く伝説の店。一度訪れると、誰かに教えたくなってしまう気持ちが分かるに違いない。

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Angel’s Share
8 Stuyvesant Street
New York, NY 10003
Tel: 212-777-5415

by Keiko Fukuda

Japanese food fans in the South Bay area are talking a lot about having lunch at Wadatsumi lately. I visited Wadatsumi in May, shortly after the opening. About 20 of us, business colleagues, had lunch in the space for large groups. First, I was impressed by the rich variety in the menu. There are various kinds of bowls with seafood ingredients on top including tuna. Among them, one really struck my attention, which was the Kaisen Donburi (Seafood Bowl) offered only to the first 12 customers. Not only is there an ample volume of seafood ingredients on top, the price is very reasonable at $14.95. However, do not worry even if you miss the chance to be one of the lucky 12! In addition to the aforementioned seafood bowls, there are plenty of other choices including the Bara Chirashi, Sashimi Teishoku (set meal), Broiled Fish Teishoku, Rib Roast Steak Teishoku etc. As many as 70 Sashimi Teishokus are served in a day. Both the Kaisen Donburi and the Sashimi Teishoku are so authentic, and make you feel as if you are dining at a sushi restaurant in Tsukiji, Tokyo.

Also known for the high quality equal to fish, the rib roast steak meat is Australian Angus beef which is the same meat used at the MGM hotel in Las Vegas. The sukui tofu that comes with the set menu is unique, and extraordinary. A large quantity of house-made tofu and chawan-mushi (steamed egg custard) are made daily with the two new steam convection ovens installed for the opening.

I saw a long line of people waiting to get in when I left the restaurant. I can totally understand why one would want to come back once they have eaten there. I truly felt satisfied with the value considering the quality, taste, and volume.

For dinner time, there are a list of a-la-carte dishes on the menu that you can enjoy with any Japanese cuisine. Among them, Mebachi Maguro (bigeye) sashimi is the dish the restaurant recommends the most with confidence. It is priced at 6 dollars for 8 pieces, which is so reasonable that no other restaurant can possibly offer an equivalent.

In the South Bay, there are many people who know true Japanese tastes. So, what this restaurant aims for is to draw such Japanese people in first, and then let a wider range of customers including other Asian Americans know “real Japanese cuisine”.

Mr. Michio Nonaka, the executive chef, who leads the kitchen has a solid 40-year career in just the cooking world. He started out with western style cooking in Japan, but after coming to the US, he learned how to make and prepare Sushi. He worked at Tsukiji in Gardena, a very popular restaurant for the uni bowl lunch, for over 10 years.

In any case, I wonder how it is possible to offer dishes this high in quality at this reasonable of a price. I asked Mr. Nonaka, but he refused to answer, saying, “It is an industry secret I cannot reveal.” The secret remains a mystery, but I am certain that I will keep going to this restaurant to get the Kaisen Donburi, and Sashimi Teishoku.


本格派の海鮮丼ぶりとステーキ定食で行列の店

最近、サウスベイの日本食好きな人々の話題はWadatsumiのランチだ。筆者が訪れたのは開店してまもなくの５月の頭。仕事関係の20人ほどで、大広間でランチをいただいた。まずメニューの豊富さに驚いた。マグロをはじめとする各種海鮮のネタが乗った丼ぶり。その中でも一番目を引いたのが先着12人のみがオーダーできる海鮮丼ぶりだ。粋のいいネタがたっぷりと乗った上に14ドル95セントというリーズナブルな値段が魅力的。しかし、先着12名に漏れても心配は無用。前述の各種丼ぶり以外にもバラちらしや刺身定食、焼き魚定食、リブロースステーキ定食など豊富なラインアップがずらりとメニューに並ぶ。刺身定食は１日に70食も出るという。海鮮丼ぶりも刺身定食も、まるで日本の築地にある寿司屋で食べているような錯覚にとらわれるほどの本格派。

また、魚同様にそのクオリティの高さで知られるリブロースステーキの肉は、ラスベガスのMGMホテルにも卸されているオーストラリア産のアンガス牛だ。また、定食についてくる、すくい豆腐もこの店ならではのユニークな逸品だ。店を開ける時に新たに導入した２台のスチームコンベンションオーブンで、日々、自家製豆腐と茶碗蒸しを大量に作っているそうだ。

店を出る時には入店を待つ人々の長い列ができていた。一度ここで食べるとリピートしたくなる気持ちはわかる。筆者自身がクオリティ、味、ボリュームに対するコストパフォーマンスへの満足度が高いことを実感した。

夜は日本食とともに楽しめる一品料理が揃う。同店が一番の自信を持って顧客に薦めているのが、メバチマグロの刺身。８貫で６ドルという「他では絶対に真似ができない破格の料金」だ。

サウスベイには本物の日本の味を知っている顧客が多い。そこでまず日本人を惹きつけ、さらに他のアジア系を含む幅広い顧客に「本物の日本食」を知ってもらいたいというのが同店の狙いだ。

指揮を執るエグゼクティブシェフの野中通夫（Michio Nonaka）さんは料理業界一筋40年。最初は日本で洋食からスタートしたが、渡米後に寿司を修行し、ガーデナにあったランチの雲丹丼ぶりが大人気だった寿司店、築地では、10数年に渡り腕を振るった。

それにしても一体、これだけの質の料理をどうしてこれだけリーズナブルに提供することが可能なのか。野中さんに聞いても「それは企業秘密として明かすことはできない」と回答を拒否されてしまった。秘密は謎だが、海鮮丼ぶりや刺身定食を求めて、これからもこの店に通うことは明らかだ。

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Wadatsumi
1757 W. Carson St., Suite R&S
Torrance CA 90501
(310)782-7356

By Elli Sekine

“Hitachino Nest Beer”, known by its red owl logo, is gaining popularity in the US. The number of fans of this premium craft beer is growing, especially among foodies. The “Red Owl Phenomenon” seems to be appearing wildly in and out of the metropolitan areas of the US cities. For example, at “Whole Foods”, one of the specialty store chains, the space for the colorful owls (various kinds of the owl brand beer) has constantly been increasing each year, and in New York, you see its unique delivery trucks all over the city. The “Hitachino Nest Beer”, which was born in a small brewery in the Ibaraki prefecture, has now become one of the leading Japanese craft beer brands. Subsequently, this spring, the first US captive restaurant, “Hitachino Beer + Wagyu” opened in the downtown area of San Francisco. It is an exclusive restaurant where you can enjoy the first directly-imported Japanese draft beer, which has been long-awaited by many Nest Beer fans, along with the Hitachino brand wagyu.

The “Hitachino Nest Beer” is made by “Kiuchi Brewery”, a brewery with over 200 years of history in Hitachino city. There, a traditional way of saké making has been carried over multiple generations, and they still make saké. However, as years go by, saké making has been decreasing every year in Japan, and currently, there are only about 1,200 breweries compared to 3,500 in 1962 (by National Tax Agency).

A seventh generation sake-maker of Kiuchi Brewery, Toshiyuki Kiuchi, the Senior Executive of Kiuch Brewery Company, suggested to take on a brand-new beer brewing business to survive in the industry by taking advantage of the craft beer boom happening at that time. The “Hitachino Nest Beer” was thus born in 1996. The craft beer boom died down in two years, but Kiuchi Brewery survived. Not only did they survive, they started to expand to the rest of the world. “We were making beer anyway, so we wanted to make the kind of beer that can be accepted world-wide,” said Mr. Kiuchi, reminiscing. They were so determined.

They hired a beer brewing specialist from the US, and succeeded to earn the “World Beer Cup” title within 2 years from the start of the sales in 1998. They have been looking 10, 20 years ahead since, and strengthening the overseas export business. Now, 20 years since the start of the sales, Mr. Kiuchi’s strategy for overseas has worked out well. The beer branch has been separated from the saké branch of the company as “Kiuchi Brewery N”, and the beer factory in Ibaraki prefecture has been expanded for the production. About 50% of the whole production is exported, and half of it is for the US. New York accounts for the majority of the sales in the US.

However, why was San Francisco chosen for the first restaurant? “In the whole US, they have the biggest foodie population, and their gourmet related information will spread worldwide with no time,” says Mr. Kiuchi. Compared to New York, the California market has only a 15% share, and is still under developed. He said that he did not think twice about choosing this location in order to strengthen the brand power. To prove it right, as soon as the red owl sign got illuminated in downtown, many people gathered right away. Most of the crowd were young Hitachino Beer fans. They looked happy, drinking the draft beer from the 10 different kinds of taps.

There is a large counter by the entrance of the restaurant, and the interior decorated with the furniture which used to be used at Ibaraki’s Kiuchi Brewery has created a serene Japanese ambience. The pub area is around the counter, and the dining area is in the back with tables for relaxed eating. The menu for the two areas are different. For the counter bar, you can choose and take small dishes in a cup (a glass cup as you see in any Japanese vending machine) filled with nikujaga, kakuni, salad, pickles, etc. to your plate to eat. On the other hand, the restaurant space is for reservations only. Hitachino brand wagyu is imported directly, and a wagyu course meal is served.

The executive chef is Noriyuki Sugie, who is also from Hitachino. He is known for his skillful collaboration of Japanese and western cuisine popups in San Francisco. He met Hitachino Beer while he was working at the Mandarin Hotel in New York, and has been doing beer collaborations with Kiuchi Brewery all over the word. The unique course meal using Hitachino brand Wagyu A5 attracts customers with its long-learned international cooking technique with a Japanese twist. The taste of the Japan-produced beef is wonderful, and the price is reasonable.

“Hitachino Nest Beer” keeps moving at high speed from the Ibaraki prefecture to the world, and never seems to stop. In 2014, they built the first overseas large beer factory in South Korea to expand their overseas markets. Whereas in Japan, they opened Hitachino Brewing Labs where anyone can experience craft beer brewing, in Kanda, Tokyo, etc. to establish a new craft beer era. Its rapid growth must be due to their passion for beer making which is particular about using pure Japanese produce (most of it is made in Ibaraki in the efforts to contribute to hometown revitalization), and the branding strategy. I feel proud of Kiuchi Brewery who has demonstrated a real example as to how to have Japanese craft beer be recognized by the world.


茨城県から生まれた「常陸野ビール」レストラン米国一号店がオープン！クオリティーとブランド力を追求する

赤いフクロウのロゴでお馴染みの「常陸野ネストビール」が米国で人気急上昇中だ。特にフーディーの間ではプレミアムクラフトとして愛飲者が増えている。すでに「ホールフーズ」等のスペシャリティーストアでは、年々棚一列に色とりどりのフクロウ（数種類のビール）がその幅を拡張しており、ニューヨークではこの専用輸送トラックが街を走り回るほど、“赤いフクロウ現象”が米国都市部を中心に吹き荒れている。いまやジャパニーズクラフトビールの代表格となったのが、茨城県の小さな酒蔵から生まれた「常陸野ネストビール」なのだ。そしてこの春、全米に先駆け直営第一号店となるレストラン、「Hitachino Beer＋Wagyu」がサンフランシスコ、ダウンタウンにオープンした。“ネストビール”ファンが待ちわびた、米国で初めて日本直輸入のドラフトビールと常陸野ブランドの和牛が楽しめるエクスクルーシブな店だ。

常陸野ネストビールの醸造元は、茨城県、常陸野市で200年以上の歴史を持つ蔵元、「木内酒造」。ここでは代々伝統的な酒造りを継承し、今でも日本酒造りが続けられている。しかし時代の流れと共に、国内では日本酒の消費が年々減り続け、1962年に3,500蔵あったとされる酒蔵も現在では約1,200蔵に減少している。
（日本国税局調べ）その現状を重く受け止めた7代目、木内酒造取締役の木内俊之氏は、当時の地ビールブームを後ろ盾に生き残りをかけて新規ビール醸造事業を考案。そして1996年に生まれたのが、「常陸野ネストビール」だ。ブームは2年後には衰退したが、木内酒造は行き残った。それどころか世界進出を始めたのだ。その時のことを、「どうせ作るなら世界に通用するビールを作りたかった」と木内氏は振り返る。本格的にビール醸造専門家を米国から雇用し、1998年の販売開始から約２年で米国「ワールドビアカップ」でタイトル獲得にまで漕ぎつけた。そこから10年後、20年後を見据え海外輸出を強化した。そして現在がその20年後になるのだが、木本氏の海外戦略は見事に成功している。ビール事業は酒事業と分業され、「木内酒造合弁会社N」とし、茨城県のビール工場を拡張して生産されている。

海外輸出はその内約50％、その半分が米国輸出となっている。米国での販売数はニューヨークが圧倒的に多い。しかしなぜ第一号店はサンフランシスコだったのか。「全米の中で最もフーディーな人口が多く、ここからのグルメ情報はあっという間に世界に広がる」と木内氏。NYと比べるとまだカリフォルニア市場は17％の普及途上にある。ブランド力を高める為、ロケーションに迷いはなかったという。その期待に応えるように、ダウンタウンに赤いフクロウの看板が点灯されると、たちまち多くの人が訪れた。客の大半は若年層の“ネストビール” ファン達。彼らは初めて口にする直輸入のタップ10種類を飲み比べならが楽しんでいた。

店内は入り口には大きなカウンターが設置され、茨城県の「木内酒造」で使用していた家具を設置し、和の情緖を醸し出している。カウンター周りがパブ部門で、奥にはテーブルでゆっくり食事ができるダイニングに分かれる。メニューは異なり、カウンターではユニークなワンカップ（日本の自販機で見られるガラスカップ）に入った肉じゃがや角煮、サラダ、漬物などのつまみが中心だが、最近アラカルトの注文もできるようになった。一方、レストランは予約優先で、和牛も常陸野ブランドを直輸入し、「和牛コース料理」を提供している。

エグゼキュティブシェフには、同じく常陸野出身の杉江のりゆき氏が務める。

彼はサンフランシスコでは和と洋をコラボさせた匠な料理のポップアップでその名を知られている。NYのマンダリンオリエンタルホテルでシェフを勤めていた際常陸野ビールと出会い、木内酒造とこれまで世界各国でビールコラボを続けてきた。独特の常陸野ブランドA ５和牛を使ったコース料理は、繊細な味付けと巧みな食材の組み合わせ。今まで培った国際的な料理のテクニックに和のツイストを加えて客を魅了している。価格設定($78 〜)もリーズナブル。

茨城県から世界に快進撃を続ける「常陸野ネストビール」はとどまるところを知らない。

2014年には韓国に海外発の大規模なビール工場を設立し海外販路を広げている。一方国内では、だれでもクラフト醸造の体験ができる「常陸野ブルーイング・ラボ」を神田や東京にオープンし、新しいクラフトビール時代を築いている。その急成長は、純国産（殆は茨城県産でふるさとの活性化に貢献している）にこだわったビール作りの情熱とブランディング戦略の賜物でろう。日本産クラフトビールが世界に認めらる実例を作った「木内酒造」という小さな酒蔵が創る純国産クラフトビールが、世界に認められた実証がここにある。

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Hitachino Beer and Wagyu
639 Post St, San Francisco, CA 94109
(415) 792-6160
http://www.hitachinosf.com/

Tuesday - Saturday 4:30PM–12AM

By Yuji Matsumoto

Recently, I’m often asked from Americans, “Wine is often used for cooking, can you also use Japanese sake?” Japanese sake is great for cooking, because it contains many umami components for use in various ways.”

Eliminating Odor
Sake is useful to eliminate odor from pork, lamb, etc., although this odor may be characteristic for lamb. To flavor food while preparing Japanese cuisine, sprinkle sake over food when the odor is too strong and leave for two minutes to eliminate the odor.

Softens Proteins
Placing chicken breast, red beef, and meat for stew into a Ziploc bag with sake the day before use is effective in removing the dryness and making the meat delicious. Sake enhances great flavor to BBQ and yakiniku meat.

Adds umami flavors
The fact that sake is useful for cooking food in soy sauce to various soup dishes are known to many. Surprisingly, sake is also great for preparing western soup dishes, especially when using seafood. Adding sake further enhances flavors. Of course, sake is great for adding flavor to pasta and other dishes, so please give it a try.

Sake is great for cooking!
Cooking sake and Junmai sake is great for cooking! Ginjo, Daiginjo is great for enjoyment, but as for suitability for cooking, Junmai is better because of its high content of umami flavors. Furthermore, the prices are high, so it’s a waste to use such expensive sake for cooking.


料理に日本酒を

最近、よくアメリカ人から聞かれるのが、「ワインは料理に使うけど日本酒も使えるのか？」ということだ。日本酒には、ワインにない旨み成分がたくさんあるので何でも使用できるのがうれしい。

臭い消し
豚、ラムなどの匂いを消す効果がある。この匂いがあるからこそラム肉かもしれないが、和風な味つけにするときには、ちょっと匂いが強すぎる時に日本酒をかけ、約2分くらい放置すると臭みも消える。もちろん、魚介類にも効果がある。

タンパク質柔軟効果
鶏の胸肉や牛の赤身、シチュー用の肉を調理前日に日本酒を入れたジップロックバックに入れておくとパサパサ感がとれ美味しくなる。バーベキューや焼肉がもっと美味しくなるのだ。

旨味追加
煮付けからどんな汁物まで日本酒は使えるのは皆さんも周知の事実。意外にも洋食のスープ、特にシーフードの入れるもの日本酒を入れるとさらに美味しくなる。もちろんパスタやその他の料理にも使えるので試していただきたい。
実はインスタントラーメンに少し入れても美味しい。

料理に向く日本酒
料理酒や純米酒がよい。吟醸、大吟醸酒は飲むのには良いが、料理としての効能は旨みが多い純米酒がベターである。まして、値段が高いので料理に使うにはもったいない。

By Kosuke Kuji

In last issue's column, we mentioned: "On April 17th 2013, by a certification body called Chabad of Japan, Nanbu Bijin received a certification of “Kosher” to certify that their products are safe and trustworthy based on the dietary food standards of Judaism." We also explained what Kosher is in the last issue, but in reality what type of Kosher foods are OK to eat and which are not according to Judaism religion?

First, regarding acceptable Kosher meats, basically grass-eating animals that are also ruminants (animals that have two or more stomachs) are the conditions.

Cows and lamb are OK, but pigs or rabbits cannot be eaten. Also, blood must be completely drained. Meat that is prepared by their standards can only be eaten.

In other words if it is cow or lamb, you cannot eat it whatever way you want and you are not able to eat it unless it is prepared according to the rules. Since draining the blood is one of the main rules, Japanese will probably think that Kosher beef etc have a dried-out texture.

In addition, it is OK to eat fish and shellfish etc with fins or scales, but you cannot eat shell fish like shrimps or crabs etc, clams, octopus and squid etc. Since scales are not noticeable on unagi (fresh water eel), that cannot be eaten also.

There are regulations for each food, but also there are regulations for food combinations and it is forbidden to have beef with dairy products and using animal fat. To put it strictly, even cooking utensils and the kitchen need to be separated, so it's challenging for the person that has to cook. Within these food combinations, a salami pizza or chicken cream soup do not exist.

I have explained there are several strict rules to be classified Kosher, and I would like to write how this certification is carried out in the next issue.


酒豪大陸「コーシャ認定　その2」

南部美人では、2013年4月17日に、CHABAD　OF　JAPANという認定機関により、ユダヤ教の食餌規定にのっとり、安全、安心な食材として認定される「コーシャ（kosher）」の認定を受けました、と前回のコラムにも書かせていただきました。そしてコーシャとはどのようなものなのか、前回は説明をさせていただきましたが、実際に、ユダヤ教の教えであるコーシャの中で食べてもいいもの、ダメなものはどんなものがあるでしょうか。

まず、コーシャで食べて良い肉類ですが、基本的に草食動物であり、且つ反芻動物（胃を二つ以上持つ動物）であることが条件となります。牛や羊はOKですが、豚やウサギは食べることが出来ません。さらに、完全に血抜きされた。一定の食肉処理を施された肉のみ食することが出来ます。つまり、牛や羊なら、なんでも食べられるわけではなく、規定にそった処理をしなければ食べることが出来ません。血抜きが大きな原則の1つにありますので、コーシャの牛肉などは、どこかパサパサしている感じが日本人はすると思います。

さらに、魚介類などでは、ヒレやウロコのあるものは食べても良く、エビやカニなどの甲殻類や貝類、タコ、イカなどは食べることが出来ません。ウロコが目立たないという理由でウナギも食べられません。

そして、食べ物自体の規定もありますが、食べ合わせにも規定があり、牛肉と乳製品の食べ合わせを禁じたり、動物性脂を禁じたりしています。厳密にいうと、調理器具や台所まで分けなければいけないとされており、調理する人は大変です。この食べ合わせの中では、サラミのピザなどはあり得ませんし、鶏肉のクリームスープなどもあり得ません。

このように様々な厳しい既定のあるコーシャですが、次回はその認定がどのように行われていくか書きたいと思います。

By Aya Ota

Yakiniku Futago” of Osaka is a restaurant chain which has so far developed about 50 restaurants in the Tokyo metropolitan area and overseas. It was founded in 2010 in Tsuruhashi, Osaka which is a battleground for yakiniku businesses, by third-generation Korean twin brothers, Suncho and Sunbong Lee who were born in Tsuruhashi, and grew up in Japan. The “Hamideru Kalbi”, their popular menu item which helped this restaurant chain grow into its popularity very fast, is a piece of Japanese black wagyu beef that is larger than its iron cooking plate. The meat is delivered to the table by a server with a high-spirited cheer, “Yoisho!”, and the server delicately cuts the meat in 4 sections, explaining each part, and then cooks it to perfection. They also have other customer pleasing services such as offering half portions of every menu item for half the price from their richly varied menu, and providing a very friendly serving style, which makes for high customer satisfaction, and has also led them to the quick success in growing into a very popular restaurant and increasing the number of locations as well. Overseas, they opened one in Hawaii in 2014 following Taiwan, Hong Kong, and China, and exactly 2 years has passed since the opening of this New York restaurant which was in late May of 2015.

“Since the very beginning, We were already thinking about going to New York,” says Jumpei Sakai, the General Manager of the New York restaurant. They started researching for a location in 2012 when they only had less than 5 restaurants in Japan, and they were able to open one in New York only within 5 years from the founding of the business. The New York restaurant is positioned as their flagship restaurant by running it with a higher-end operation style compared to other branches in Japan and other countries. They have absolute confidence in their secret sauce inherited from their mother who used to run a yakiniku restaurant in Tsuruhashi, Osaka, and reproduces the same taste of Japan. The Hamideru Kalbi ($45) is also the favorite item in New York as well. The Japanese Style Cold Noodle ($6) is served in light Japanese dashi soup which is the key factor to choose this item in which 8 kinds of ingredients have been cooked for 8 hours. It is served in a small ball, and is a musthave item to complete your yakiniku meal. The New York restaurant offers an upgraded menu including the New York only “Thickly Cut Special Filet Steak with Garlic” ($25), and “Deep Fried Shrimp and Quail Egg with Shiso Leaf” ($5) in addition to “Japanese Black Wagyu”, and US-produced “Washugyu” and “Prime Beef”. As they do in Japan, customers can experience the joy of cooking meat by themselves, or let trained professional servers cook the high-quality meat for them.

You may think that it would be easy for yakiniku culture to become familiarized in the US where meat cooking culture is already settled in; however, it is not that easy for the Japanese-style yakiniku to get familiarized here in the States. People often ask “What is the difference from Korean barbecue?” So, they try to stress on for sushi and ramen to sink in. It would also take a long time for Japanese-style yakiniku to sink in, but I am willing to accept the slow process.”
“The best way to market it is to show it through our dishes and services in the restaurant,” Mr. Sakai says. The majority of their customers come by word of mouth, but they do a unique pinpointing promotion for the Chinese customers who account for 60% of the whole clientele.

It is interesting that they have added menu items that are targeted for the Chinese customers such as “Uni Yukhoe” ($18) and “Uni and Wagyu Toro Sushi” ($10), and also a line of fruit liquors such as ume and yuzu wine drinks to cater to Chinese clientele who don’t prefer beer and sake. A promotion that would tickle repeating customers' minds has also been effective as it is in Japan, in which a golden tong is given to the customer after their tenth visit. In the future, they will try to lower the cost without compromising the quality, and increase the sales of alcoholic drinks. They are also planning to promote parings of original cocktails with the food menu aggressively.

Now that they are in the third year, they are looking to develop the second restaurant. Since it is still a young company, they are not persistent about the line of business or the current business model. “Yakiniku Futago” has a strong presence in the Japanese yakiniku industry. I am certain that they will also develop freely and flexibly in the US under their principle which is “to impress customers”.


焼肉界の革命児、日本式焼肉文化を米国で広める

東京首都圏と海外に約50店舗を展開する『大阪焼肉・ホルモン ふたご』。焼き肉激戦区として有名な大阪・鶴橋生まれの在日コリアン3世、李純哲（リ・スンチョル）と李純峯（リ・スンボン）の双子の兄弟が、2010年に創業した。鉄板からはみ出る大きさの黒毛和牛「はみ出るカルビ」は、同店の急成長を後押しした人気メニューだ。「よいしょー！」という威勢のよい掛け声と共にテーブルに運ばれてきて、店員が、4つの部位を説明しながら丁寧に切り分け、最高の状態に焼き上げてくれる。他にも、豊富なメニューを半量ずつ半額で提供したり、顧客密着型の接客をしたりなど、満足度の高いサービスを提供したことで瞬く間に人気店へ成長、店舗数も急速に拡大した。海外店舗は台湾、香港、中国に続き、2014年12月にハワイへ進出。ニューヨーク店は、2015年5月末に開店。ちょうど丸2年が経ったところだ。

「創業当時からニューヨーク進出を考えていた」と話すのは、ニューヨーク店でジェネラルマネージャを務める酒井純平氏。まだ日本国内3～5店舗だった2012年当時に視察をはじめ、創業からたった5年後の2015年にニューヨーク開店に至った。ニューヨーク店は、日本や他の海外店舗と比較して高級展開で、フラッグシップ店舗として位置づけている。大阪・鶴橋で焼肉店を営んでいた母から受け継いだ秘伝のタレには絶対の自信があり、日本の味をそのまま再現。「はみ出るカルビ」（$45）は、ここでもやはり人気ナンバー1だ。「日本式冷麺」（$6）は8種類の具材を8時間煮込み、あっさりした和風鰹出汁が決め手。小ぶりの碗で提供されるため、焼肉のシメには欠かせないメニューだ。ニューヨークだけで展開する「特選ヒレガーリックステーキ」（$25）や「海老とウズラの大葉揚げ」（$5）などの独自メニューも加え、また「日本産黒毛和牛」「米国産和州牛」「米国産プライムビーフ」も取りそろえ、アップグレードした内容で展開している。顧客自ら肉を焼く楽しみも提供しつつ、高品質の肉は訓練された店員が焼くという接客も、日本同様だ。

　もともと肉料理文化が根付く米国なので、焼肉は親しまれやすく浸透しやすいと考えるかもしれない。しかし、日本式の焼肉を浸透させるのは決して簡単なことではない。

「韓国式バーベキューと何が違うのか？」という質問も多く、さまざまな種類の肉やホルモンを少量ずつ提供することや、それぞれの部位に合わせた焼き方・食べ方を提案する繊細さなど、日本式焼肉の特徴をアピールするよう心がけている。「寿司やラーメンも定着するまでに30年の年月を要した。日本式の焼肉が定着するまで時間がかかるだろうが、コツコツ取り組みたい」と酒井氏は続ける。

「店内で提供する料理やサービスが最大のマーケティング」と酒井氏。主な集客は口コミだが、客の60％を占める中国系に対してピンポイントでプロモーションを実施している点がユニークだ。「うにユッケ」（$18）「うにと大トロ炙り握り」（$10）など中国系客が好むうにや和牛のメニューも強化。また、あまりビールや日本酒を飲まない彼らに対し、梅酒や柚子酒など果実酒のラインナップを増やしたのも興味深い。10回以上来店した客には名前入りの金のトングをプレゼントするという、リピーターの心をくすぐる試みも、日本同様で功を奏している。今後は、品質を落とすことなくフードコストを下げる、アルコール売上を伸ばすなどの工夫を試みていくという。オリジナルカクテルや料理とのペアリングも積極的に提案したいと考えている。

3年目に突入した今、2店舗目の展開も視野に入れている。まだ若い会社なので、焼肉という業態や現在のビジネスモデルにも固執することもない。日本の焼肉業界で圧倒的な存在感を示す『焼肉ふたご』、米国でも「顧客を感動させる」という信念のもと、自由に柔軟に展開していくに違いない。

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Yakiniku Futago
37 W 17th Street
New York, NY 10011
Tel: 212-620-0225
http://www.futago25usa.com/

Mon - Sat : 12:00 pm - 2:30 pm / 5:00 pm - 11:00 pm
Sun : 5:00 pm - 11:00 pm

By Keiko Fukuda

It was about 6 years ago when I first noticed the store sign, “Koshiji” in the corner of a mall in Torrance in the outskirts of Los Angeles. There used to be a “Koshiji” restaurant in the landmark shopping center in Little Tokyo's Weller Court, and it was a yakitori specialty restaurant. The Koshiji in Weller Court has been closed. The Koshiji in Torrance is run by Nagayuki Ebata, the owner/Chef, who was also in charge of the Little Tokyo location. He has been in the industry for 40 years.

Mr. Ebata first came to the United States in 1983. He was then invited to work as a yakitori cook for “Nanbantei” which was running in front of the Little Tokyo “Koshiji”. In Japan, he used to work for a yakitori specialty restaurant branch of a well-known restaurant chain called “Miyagawa”. Mr. Ebata said, “I wanted to travel through the entire country on my motorcycle, which was my hobby. I originally planned to work just for a couple of years at the Nanbantei. After that, I wanted to go travel, and then go back to Japan.”

However, the first 2 years passed quickly without noticing while working as an indispensable workforce for the restaurant. He also helped the opening of “Sakura House” in Venice, a well-known very popular restaurant, and another new yakitori house as an expert yakitori chef. In the year 2000, Mr. Ebata opened the Koshiji in Little Tokyo where the Nanbantei used to be located. Then he moved the Koshiji to Torrance.

It was a Friday evening when I visited Koshiji before the interview. The restaurant was full, and on the way out, I could not help but notice that Mr. Ebata was so focused and diligently preparing for the next day. On a busy day, they receive as many orders as 500 skewers of yakitori. It would take as long as 4 hours to prepare. Mr. Ebata says, “Not only is there a careful selection of fresh ingredients by myself, it is also equally important to do the preparation right.” He says that this principle of his has not been changed ever since he was working in Japan. So, what is the difference in yakitori cooking between Japan and the US?

“The menu structure is different. For instance, I started the asparagus skewer after I came to the US. When I was in Japan, you were only able to order unusual ones like that which would please foreigners in the Nanbantei, Roppongi.

However, there are also some American customers who would eat only the traditional kinds. I think that success in businesses relies on customers, therefore. I started to cook non-traditional kinds like wrapped asparaguses after I came to the US.

The taste of yakitori prepared and cooked by Mr. Ebata himself has a great reputation. Every one of the surprisingly many different kinds is great. Mr. Ebara, however, worries about unexpectedly small orders they receive for Japanese saké drinks.

“Preferably, I would like customers to enjoy saké at a leisurely pace, holding a yakitori skewer in one hand, but majority of the customers come with family members or in groups, and often order course menu items. I think they come here mainly to eat.” It is, of course, wonderful that people come for the yakitori, but he would also like them to enjoy some of their rich lineup of saké brands including Asahiyama, which is his personal favorite.

For your information, the most popular yakitori course includes 8 skewers of yakitori, vegetable sticks, sunomono, soup, and a soboro-donburi, and costs only $23.50. I am sure that you will continuously be able to enjoy Koshiji’s richly varied yakitori menu which is created by the expert skills established through the long-time experience of the owner/chef.


40年の職人技堪能できる焼鳥店

ロサンゼルス郊外トーランスのモールの一角に、「越路」の看板を見かけるようになったのは６年ほど前。「越路」と言えば、リトルトーキョーのランドマーク的ショッピングモール、ウエラーコートで営業していた焼鳥専門店だ。すでに閉店したリトルトーキョー店だが、トーランスの越路のオーナーシェフはリトルトーキョーの店も手がけていた江端永幸（Nagayuki Ebata）さん。彼はこの道、40年になると言う。

エバタさんが渡米したのは1983年。リトルトーキョーの越路の前に店を出していた南蛮亭の焼鳥職人として声がかかった。日本では有名店、宮川の焼鳥専門店に勤めていた。「趣味のオートバイでアメリカ大陸を１周したいと思っていたんです。だから、ロサンゼルスの南蛮亭で２年くらい働いたら、バイクで旅行して、日本に帰る予定でした」（エバタさん）

ところが店の欠かせない戦力として、予定の２年はいつの間にか過ぎていた。そして、繁盛店として知られるベニスのサクラハウスをはじめとする、新規開店の焼鳥店の立ち上げも職人としてサポートした。さらに2000年には、南蛮亭が営業していた店舗にエバタさんがオーナーとして新たに越路を出すことになった。今は店の場所をトーランスに変えたというわけだ。

私が取材前に越路を訪れたのは、金曜の夜だった。店内は満席。店を出る時、エバタさんが、一心に翌日の仕込みをしている姿が印象的だった。多い時で１日に500本の焼鳥のオーダーが入るだけあって、仕込みにかける時間は４時間に及ぶ。

「新鮮な食材を自分の目で見て厳選することももちろんですが、仕込みをきっちりやることが重要です」。その姿勢は日本にいた時からずっと変わらないと語る。

では、日本とアメリカでは焼鳥の何が違うのだろうか？
「メニューですね。アスパラ巻きはこっちに来てからやるようになりました。日本にいた時も六本木の南蛮亭に行くと、外国人が喜ぶような、そういう変わり種は食べることができましたけどね。一方、アメリカ人でもこだわるお客さんはいて、トラディショナルな焼鳥しか食べないという人ももちろんいます。私の考えとしては、お客さんあっての商売だと思っているので、アメリカに来てからは需要が多いアスパラ巻きのような焼鳥も作るようになりましたね」

エバタさん自らが仕込んで、自ら焼く焼鳥の味には定評がある。種類は驚くほど多いが、どれを食べてもハズレがない。ただし、悩みは「日本酒の注文があまり入らない」ことだと話す。

「できれば焼鳥を片手に、ゆっくりと日本酒を味わっていただきたいのですが、家族連れやグループのお客様がコースメニューをオーダーされるケースが圧倒的に多く、皆さん、お食事をしに当店にいらっしゃるのが目的になっているようです」。焼鳥目当てなのはもちろん素晴らしいことだが、店主のエバタさんが個人的に好きな朝日山をはじめ、豊富に揃えた日本酒も是非楽しんでほしいそうだ。
ちなみに大人気の焼鳥コースは８本の焼鳥にベジタブルスティック、酢の物、スープ、そぼろ丼までついて23ドル50セントとお値打ちの内容。越路では、顧客に喜ばれる豊富なメニューの焼鳥を、店主の長い経験に裏打ちされた職人技で、これからも楽しむことができそうだ。

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Koshiji
22807 Hawthorne Blvd.
Torrance, CA 90505
(310)378-3787
http://koshijiusa.com/

Tue.-Fri.11:30am-2:00pm/5:30pm-10:00pm
Sat. 12:00pm-2:30pm/5:30pm-10:00pm
Sun.5:30pm-9:30pm

By Eri Shimizu / Editing Elli Sekine

Mr. Yoshimori Tomé, the owner of a long-lasting sushi restaurant called “Sushi Ran”, who established the base of the high-end Japanese cuisine in Sausalito, began a new challenge this time in the Castro district where unique concept bars and restaurants are gathered. “Nomica” which opened last fall is completely different from any other Japanese restaurants, and is a borderless cuisine restaurant. Nomica” was named using the names of the local area (Noe Mission Castro), and intentionally or coincidently sounds like a Japanese word “Nomiya” which means a drinking place. Various types of Japanese liquor (awamori, sake, etc.)-based cocktails are served at the wide and deep bar counter, and at the tables, the unique dishes created by Hiroo Nagahara, the new and powerful executive chef, entertain taste buds of local foodies every night.

“Sushi Ran” has been running for more than 30 years in Sausalito, and highly claimed by various media such as San Francisco Chronicle and Wall Street Journal. Other top-class restaurants such as “Kusakabe” and “Ju-Ni” were opened later one by one by the chefs who worked for Sushi Ran, and people talk a lot about them because some even gained Michelin stars.

Mr. Tomé intentionally chose neither sushi nor Japanese cuisine as the concept for the second restaurant. It is because he wanted to convey the goodness of top-notch Japanese ingredients by changing the typical images for Japanese food which are still sushi and ramen. In front of the restaurant, a smooth natural stone sits like a symbol, and beautiful seasonal flowers arranged by the owner himself add more Japanese hospitality to the California like space with a lot of warm green trees. As you enter the space, on your immediate right you see a bar from where awamori and sake containers attract your attention, and a dining space on your left.

Although both of his parents are Japanese, Mr. Nagahara has been spending a half of every year in the United States ever since he was a child. He decided to become a cook while he was working part-time for a sushi restaurant when he was still going to school. He was involved in the launch of a Las Vegas restaurant under a celebrity chef called Charlie Trotter, and then brushed up his skills by working for several Michelin-star awarded restaurants including “Ishikawa” in Tokyo. He also has extensive experiences including working as restaurant consultant and running a food truck business. His dishes are creative using rich and delicious local ingredients, and enhanced by traditional Japanese condiments and chef’s experiences. “Shigoku Oysters” ($13) is a combination of fluffy high-quality oysters and kanzuri seaweed granité. Creamy oysters are enriched by deep umami sauce and fragrant granité. “Agedashi Tofu” ($17) which is house-made tofu made with soy beans from Japan, and wrapped with yuba has a good solid texture. “Seared Seabass” ($28) is perfectly seared, and leaves a strong impression with ikasumi, hijiki, and black shichimi sauce. Japanese ingredients are used brilliantly in the western techniques which accentuate texture and bring out spices and fragrance. Their signature dish since the opening is “Whole Chicken in Brioche” ($100), which is a whole chicken wrapped in a brioche, and baked. After marinating for 24 hours in shio koji, the chicken is cooked with low heat for 14 hours wrapped in miso butter. It is a unique dish which takes many steps and time to prepare. Another popular dish which customers order often is “Chicken & Waffle” ($24), in which southern fried chickens and waffles are interpreted in Nomica way.

At the bar, a cocktail specialist called a mixsologist makes creative drinks for you. There, you can enjoy Japanese style cocktails such as “Sutro’s Onsen” (martini arranged with hinoki-flavored gin, dry vermouth, olive oil), and “The Floating World” ($12) (awamori-based cocktail with chrysanthemum fragrance), as well as western style cocktails such as “Papa Nambu” ($12) (awamori-based arranged drinks with lemon and sage). There always carry more than 40 different brands of sake, and they are labeled with sweet, fragrant, vibrant, light, expressive, fresh, etc. to make it easy to understand for customers who are not familiar with sake.

For desserts, I want to recommend “Fuji Apple” ($12), which is shiso-flavored ice cream combined with fresh apple sorbet and apple chips, and “Coconut Parfait” ($12). I would like you to try this fresh coconut sorbet under light and fluffy café lime flavored foamy stuff.

The new challenge of the owner who has been leading San Francisco and Bay Area’s sushi scene for a long time has just begun. I cannot take my eyes off of the future of Nomica.


老舗「Sushi Ran」の新たな挑戦、カリフォルニアと和のボーダレス料理がSFに登場！

個性的なコンセプトのバーやレストランが並ぶカストロ地区に、サウサリートでハイエンドの和食の礎を築いた老舗、「寿司らん」のオーナー、当銘（とうめ）由盛氏がまた新たな挑戦を始めた。去年秋にオープンした「Nomica」は、今までの和食レストランとは全く異なる、新しい和テイストの”ボーダレスキュイジーヌ”だ。レストラン店のあるエリアの頭文字、ノエ、ミッション、カストロ（Noe-Mission-Castro）の頭文字からつけられた店名は、偶然か意図してか日本語でも「呑み家」を連想させる。奥行きがある広いバーカウンターには泡盛や日本酒ベースの多様なカクテルが揃い、客席には新鋭エグゼキュティブシェフ、長原弘雄氏が繰り広げるユニークなメニューが、毎夜地元のフーディー達の舌を唸らせている。

「寿司らん」はサウサリートで30年以上の歴史を持ち、サンフランシスコ・クロニクルやウォールストリート・ジャーナルなど数々のメディアからも高く評価されてきた。「Kusakabe」や「Ju-Ni」など「寿司らん」出身のシェフによる一流店も次々にオープンし、ミシュラン星を獲得するなど注目を浴びている。当銘氏は２店舗目を開くにあたり、あえて寿司でも日本食でもないコンセプトを選んだ。それは未だに日本食といえば寿司ラーメンというイメージを変え、一流の日本食材の良さを伝えたいとの思いからだ。店の前にはシンボルとも言える滑らかな自然石が鎮座し、暖かい色合いの木を多用したカリフォルニアらしい空間にオーナー自らが行ける季節の花が和のおもてなしの心を加えている。入ってすぐ右手には泡盛の甕や日本酒のボトルが目を引くバーが、左手にダイニングスペースが広がっている。

シェフ、長原氏は、両親ともに日本人ながら、子供の頃から一年の半分はアメリカで過ごしてきた。学生時代にアルバイトをしていた寿司店で料理人になることを決意する。セレブリティシェフ、チャーリー・トロッターの元でラスベガス店の立ち上げに関わり、その後は東京の「石かわ」を初め、数々のミシュラン星レストランで腕を磨いてきた。レストランコンサルやフードトラックビジネスにも関わるなど、ビジネスでの経験値も高い。メニューの特徴は、長原氏による地元の豊かな食材のおいしさを日本伝統の調味料とシェフの経験によって高めた創作料理。ふっくらとした至極オイスターにかんずりと海藻のグラニテを合わせた「Shigoku Oysters」($13)は、牡蠣のクリーミーさを深い旨みのソースと香りの良いグラニテが引き立てる。日本から取り寄せた大豆を使った自家製豆腐を湯葉で包んだ「Agedashi tofu」($17)は、豆腐にもしっかり食べ応えがある。うろこ付きのまま香ばしくソテーしたスズキ「seard seabass」($28)は絶妙な火の通し加減で、イカスミやひじき、黒七味のソースが印象的。和食材を使いながらも食感のアクセントのつけ方やスパイスと香りを引き立てる西洋テクニックが光る。シグニチャーは、開店当初からの名物料理は丸鶏をブリオブリオッシュで包んで焼き上げた「whole chicken in brioch」($100)。鶏を塩麹で２４時間マリネしたのち、１４時間低温で調理、味噌バターを詰めて包み焼きにするという、独創的かつ手間のかかる一品だ。また多くの客が注文するのは南部のフライドチキンとワッフルをNomica風に解釈した「chickne ＆ waffle」($24)も人気。

一方、バーでではミクソロジストと呼ばれるカクテルのスペシャリストが独創的なドリンクを提供する。マティーニをアレンジした「sutro’s onsen」（ヒノキが香るジンやドライベルムース、オリーブオイルのカクテル）や「the floating world」($12)（菊の香りを移した泡盛ベースのカクテル）など、和の香りのカクテルから、泡盛をベースにレモンやセージなどを組み合わせた「papa nambu」($12)など洋のフレーバーのカクテルなどが楽しめる。常時４０種類近く揃える日本酒は、sweet, fragrant, vibrant や、light, expressive, fresh など説明付きのリストで、日本酒に馴染みのない客にもわかりやすい。

デザートは紫蘇の香りのアイスクリームに爽やかなりんごのソルベやりんごのチップを合わせた「fuji apple」($12)と「coconut parfet」($12)がおすすめ。軽やかで爽やか、ふわっとしたカフェライム風味の泡の下にココナッツソルベは是非試していただきたい一品。

長年サンフランシスコ、ベイエリアの寿司シーンを牽引してきたオーナーの新たな挑戦は始まったばかり。Nomicaの今後に目が離せない。

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Nomica
2223 Market Street, San Francisco, CA
415-655-3280
http://nomicasf.com/
Monday - Saturday 5:30 - 11pm
Happy Hour in the lounge 5:30pm - 7pm (rotating drink specials)

By Yuji Matsumoto

It’s simple to state that sake is a beverage of taste, selected and consumed according to individual preferences.

However, “delicious” share the following common characteristics:
• Sweetness
• Acidity
• Saltiness
• Bitterness
• Umami flavors

The balance between these common elements is important to produce this “delicious” flavor. What’s referred to as one’s “preference” is in addition to this balance being achieved first, with some preferring the “sweet flavor” slightly more enhanced than the other four flavors to deem the sake delicious. The phrase “secret ingredient” commonly used in cooking refers mostly to the introduction of a lacking taste (like acidity, umami flavor, etc.) to enhance the “delicious flavor.” (In Japanese sake, the “secret ingredient” refers to the blending of sake at times with another sake prepared in a different tank to adjust the flavor).

This same concept applies to Japanese sake, where the even balance of these flavors (hardly any saltiness contained) is examined to evaluate sake. Sweetness and acidity is easy to recognize since these flavors ‘attack’ the palate immediately upon consumption. However, umami flavors are embedded deep in the sake, usually detected in the aftertaste and when the sake passes the tongue. Also, depending on the temperature of the sake and the food that is consumed with the sake, the umami flavors sometimes become quite notable. Thus, caution must be exercised to evaluate various umami flavors, for some have a long-lasting aftertaste while others dissipate quickly.

For those who like enhanced dry flavor in a well-balanced sake will likely prefer an acidic taste immediately upon consumption with a short-lived aftertaste, while those who like sweet flavors will likely prefer sake with a fruity aroma that is rich and long in aftertaste.

To select Japanese sake that is truly to your liking (or to the customer’s liking if you’re a sake sommelier), please take the time to experiment by changing the sake temperature and the food accompanying the sake.


日本酒の評価

酒は嗜好品、個人の好みだ、と片付けるのは簡単だ。しかし、“美味しい”ものには普遍的な共通のものがある。

味覚を生理学的に分けると；
―甘味
―酸味
―塩味
―苦味
―旨味

ということになる。“美味しい”と感じる共通の要素はこのバランスにある。“好み”と言われるのは、このバランスがあった上で甘いものが好きな人は“甘味”が他の４味覚より若干強いものを美味しく感じるのである。よく料理で“隠し味”と言われものがあるが、これらの多くは、足りない味覚（酸味であったり、旨味であったり）を注入することにより“美味しさ”に広がりをつけているものである。（日本酒では、違うタンクで仕込んだ酒をブレンドしたりして味の調整を行うこともある）

日本酒も同じでこれらの味覚（塩味はほとんどない）がいかにバランスよく配分されているかが評価どころである。比較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタックしてくるので分かりやすい。しかし、旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通過する時に感じやすい。また時には温度によったり、食事によったりして驚くほど姿を現すこともあるので注意が必要だ。長い余韻があるもの、短い余韻と様々。

ちょっと気になる（評価の低い）酒は、一つの味覚部分が突出していたり、欠けていたりすることで味がちぐはぐになっていることである。

バランスがあった上で辛口が好きな人は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立っている、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党の人は果実系の香りがあり、まったりとした長い余韻の酒を好むであろう。

本当に自分好み（酒ソムリエなら人の好み）の日本酒を見つけるには、温度帯を変えたり、食事を含めたりと時間をかけて見つけていただきたい。

By Kosuke Kuji

On April 17th 2013, by a certification body called Chabad of Japan, Nanbu Bijin received a certification of “Kosher” to certify that their products are safe and trustworthy based on the dietary food standards of Judaism. Probably many of the Japanese that read this column may not be familiar with the certification of “Kosher”, so I would like to break up my explanation into a few different installments and talk about what we did to receive the certification, why it was necessary to get the kosher certification, and what can be expected in the future. First, I would like to explain what “Kosher” is. Kosher was the world’s first commandment regarding food given by God to the Jewish race and had an original meaning to point out that it means “proper” or “it can be accepted”. In the Bible, Adam and Eve were ordered that they cannot eat the fruit from a tree.

Since then the Jewish have shown a strict self-discipline regarding foods and main rules regarding Kosher are noted in Mose’s 5th commandment. The Jewish based their dietary habits on that commandment and as a result have led healthy lives.

In recent years, Kosher is a byword for “Purity”, “Trustworthy”, “Safe”, “Fine quality”, is acceptable with vegetarians and others besides the Jewish, and especially in the U.S. many people accept Kosher products as “foods that are healthy and trustworthy”. If you look across the Globe, there are over 28 million people that only purchase Kosher certified products, and of that number only a small percentage are Jewish. It is clear that vegetarians or consumers having high consciousness of food select these Kosher products. As you can see, Kosher started being accepted around the globe in recent years, and in the next issue I would like to talk in detail what kind of dietary food standard it really is.


酒豪大陸「コーシャ認定　その１」

南部美人では2013年4月17日に、CHABAD OF JAPANという認定機関により、ユダヤ教の食餌規定にのっとり、安全、安心な食材として認定される「コーシャ（kosher）」の認定を受けました。

このコラムを読んでいる日本人の皆さんにはあまりなじみの少ない「コーシャ」の認定ですが、その認定に至るまでの経緯や、コーシャの認定がなぜ必要で、これからどのようになって行くのか、などを今回から何度かに分けてお話をしていきます。

まず、「コーシャ（kosher）」とは何かの説明をさせていただきます。
コーシャとは、神によりユダヤ民族に示された、世界で最初の食に関する戒律で、その本来の意味は「正しい」あるいは「受け入れ可能」という意味を指しています。

聖書では、アダムとイブが命の木の果実を食べてはいけないと命令されていました。それ以来、ユダヤ人は食に関して厳しい自己戒律を行い、コーシャに関しての主要な取り決めは、モーゼ五書に示され、ユダヤ人はそれに従った食生活をおくり、結果、健康的な生活を送ってきました。

近年コーシャは「純粋」「安心」「安全」「良質」の代名詞となり、ユダヤ人以外のベジタリアンなどにも受け入れられ、特にアメリカでは多くの方々が「健康的で安心な食材」と、このコーシャを認識しております。

世界各地で見ると、コーシャ認定された商品のみを購入するのは2800万人以上おり、このうちユダヤ人の割合はごくわずかで、ユダヤ人以外の安心、安全を求めるベジタリアンや食の意識の高い消費者がこのコーシャの商品を選んでいることがわかります。

このように、世界中で近年、認識され始めたコーシャですが、実際にどんな食餌規定なのか、次回詳しくお話をしていきたいと思います。