Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Aya Ota

“Blue Ribbon Restaurant Group” has developed 20 restaurants nationwide so far, mainly in New York, plus LA, Las Vegas, Miami, etc. Since they first opened a small French Brasserie in the SOHO district of Manhattan in 1992, they have been expanding business types and genres of cuisine one after another, which include bakeries, bars, bowling alleys, and take-out fried chicken stores, and has established a position which people regard as the “Empire of the restaurant industry”.

The sushi business department among all is the core of this group. Starting with the first “Blue Ribbon Sushi” which opened in the SOHO district in 1993, they kept adding, and so far established 7 sushi restaurants including “Blue Ribbon Sushi Izakaya”, in which the izakaya style serving is combined, and “Blue Ribbon Sushi Bar & Grill”, in which the grilling style cooking is brought in. All of those restaurants offer a casual and friendly ambiance, and stay open until late.

The “Blue Ribbon Sushi Bar” is an innovative type of business which the company’s sushi department has been specifically working on diligently in the recent years. In this business, two concepts, easy take-out sushi, donburi bowls and very authentic sushi served and eaten at the counter, which are seemingly totally opposite serving styles, have been splendidly unified. They opened the first Blue Ribbon Sushi Bar in the food court, Hudson Eats, in the Financial District’s business facility called Brookfield Place in 2014, and opened the second restaurant in the basement concourse of the Rockefeller Center on the confidence of the success with the first one.

“You can enjoy take-out sushi that is as good as restaurant-quality sushi reasonably,” says Kazutaka Iimori, who has been supervising Blue Ribbon Sushi restaurant chain including the original “Blue Ribbon Sushi” in SOHO, as the executive chef.

Mr. Iimori is a person with a unique career, who knows deeply not only about cooking, but also everything about the restaurant businesses which includes architecture of restaurants and customer service. In 1989, when he was 9 years old, he came to the US due to his father’s job transfer. His father was also a chef. He started to work in a Japanese restaurant at the age of 16 on the side, and experienced all types of restaurant jobs from dish-washing, serving, to food preparation. He studied architecture in college, and once thought about pursuing a career as an architect; however, he was strongly drawn to the dynamics of the restaurant business, and chose to become a chef. After working well for some notable restaurants such as “Nobu”, “Ushiwakamaru”, and “Shinbashi”, he started to work for “Blue Ribbon Group” in 2008, and has been demonstrating his powerful skills ever since.

Mr. Iimori’s sushi-making values tradition, and at the same time, is full of creativity. He must have inherited his talents in cooking from his chef father, and also benefitted from the exposure to the Japanese cuisine environment which he grew up in. Moreover, living in the US since the young age of 9 must have helped him understand American customers’ preferences in taste naturally. Their take-out menu containing sushi, donburi, bento, salads, etc., is varied and well-balanced, and has excellent selections. The poké bowl is now a popular standard menu item everywhere, but they were the first that started to serve it, and made it popular in New York. For the base, you choose either rice or noodles, and then 2 toppings of your choice out of 8 different kinds.
You can also add furikake. When they first started to serve the poké bowl, it was not that well received because seafood toppings turn to unfavorable colors after being marinated. However, it gained popularity gradually because of its good taste, and also the fun part in which you are allowed to choose and create your own bowl.

If you sit at the counter, you can enjoy various types of sushi, from modern types such as the avocado roll, to the more authentic edomae style sushi. Mr. Iimori recommends that at each of their restaurants, the best thing is to sit at the counter, and order omakase from the chef in front of you across the counter. He gets a lot of omakase requests as well. He said, “I don’t stay at one place, and am usually running around among those multiple restaurants all the time, but if you see me, please don’t hesitate to say hello!”

Another unique characteristic of this restaurant is that they sell some products at the restaurant that are carefully selected by themselves. They sell cup noodles, bags of snacks, soy sauce bottles, wasabi oil, one cup sake, etc. Their privately-labeled soy sauce, and originally-developed wasabi honey sauce are very popular.

“Blue Ribbon Sushi Bar” can accommodate all situations - take-out, retail, and restaurants, by combining various business types. I am sure that they will satisfy your needs every time you visit.


テイクアウトとおまかせ、一見真逆のコンセプトを見事に融合

ニューヨークを中心に、ロサンゼルス、ラスベガス、マイアミなどに約20店舗のレストランを展開する『ブルーリボン・レストラン・グループ』。1992年、マンハッタンのSOHO地区に、小さなフレンチ・ブラッセリーを開店して以来、ベーカリー、バー、ボーリング場、テイクアウトのフライド・チキンなど、業態や料理ジャンルを次々に拡大し、今では、“レストラン業界のエンパイア”とまで呼ばれる存在になっている。

中でも寿司は、同グループの中枢を担う存在で、1993年にSOHO地区に『ブルーリボン寿司』を開店以降、居酒屋スタイルを合わせた『ブルーリボン寿司居酒屋』、グリル料理を取り入れた『ブルーリボン寿司バー＆グリル』など、寿司分野だけでも、さまざまな業態で7店舗を展開している。どの店も、カジュアルでフレンドリーな雰囲気にあふれ、夜遅くまで開店しているのが特徴だ。

『ブルーリボン寿司バー』は、同グループ寿司部門の中でも、近年力を入れて取りくんでいる革新的な業態だ。テイクアウトの寿司や丼と、カウンターに着席して食べる本格的な寿司という、一見、真逆のふたつのコンセプトを見事に融合させている。一店舗目に金融街の 商業施設『ブルックフィールド・プレイス』内のフードコート『ハドソン・イーツ』 に2014年開店、その成功を受け、2店舗目をロックフェラーセンターの地下コンコースに、約1年前に開店した。

「寿司レストランと変わらないクオリティを、テイクアウトでもリーズナブルに楽しめる」と語るのは、飯盛一貴氏。SOHO地区にある『ブルーリボン寿司』のオリジナル店から、ブルーリボン寿司全店舗の総料理長（Executive Chef）を務めている。

飯盛氏は、料理はもちろんのことだが、店舗設計から接客まで、レストランビジネスに存在するあらゆる業務に精通しているという、ユニークな経歴の持ち主だ。1989年、自身が9歳の時に、料理職人だった父親の転勤に伴い渡米。16歳のころに和食店でアルバイトを始めたことをきっかけに、皿洗い、サーバー、仕込みまで、あらゆる業務を経験した。大学では建築を専攻し、いったんは建築の道を志したものの、飲食業というダイナミックなビジネスに惹かれ、料理人の道を歩むことになる。その後、『Nobu』『牛若丸』『新橋』といった名店で活躍した後、2008年から『ブルーリボン・グループ』で腕を振るっている。

飯盛氏が作る寿司は、伝統を重んじつつも創意工夫に富んだ内容だ。料理職人だった父親譲りの才能や、幼い頃から和食に親しむ機会に恵まれていたことも影響したのだろう。9歳で渡米したこともあって、米国人客の嗜好も、皮膚感覚でよく理解しているのだろう。寿司や丼、弁当、サラダなど、バリエーション豊富かつバランスよく取りそろえたテイクアウト・メニューは秀逸だ。今ではすっかり定着したポケ丼も、ニューヨークで大々的に開始したのは、同店が初めてのことだったという。ベースにはご飯または麺類を選び、8種類用意された具材から2種類トッピングした後に、さらにはふりかけも選ぶことができる。ポケ丼を開始した当初は、魚介類をソースに漬け込むことで色が悪くなると、評判も芳しくなかったというが、美味しさや選ぶ楽しさもあって、徐々に人気が広がったそうだ。

カウンターで着席して食べる寿司は、アボカドロールのような現代的なものから、江戸前本格派まで楽しむことができる。飯盛氏のおすすめは、各店舗で板前の前に座って、おまかせを食べてもらうこと。飯盛氏の前でおまかせを食べたいという客も多いそう。「一店舗にとどまらず駆け回っているが、気さくに声をかけてほしい」と同氏は話す。

もうひとつ同店で特徴的なことは、カップ麺やスナック菓子、醤油やワサビオイル、カップ酒など、同店が厳選した商品を小売りしていること。同店プライベートレーベルの醤油や、オリジナル開発したワサビ蜂蜜ソースも人気がある。

テイクアウト、小売、レストラン…いくつもの業態を組み合わせて、ありとあらゆるシチュエーションに対応してくれる『ブルーリボン寿司バー』。いつ行っても満足させてくれるに違いない。

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Blue Ribbon Sushi Bar
30 Rockefeller Plaza
Concourse Level
New York, NY 10112
Tel: 212-937-0204
https://www.blueribbonrestaurants.com/

By Keiko Fukuda

The city of Irvine, a suburban residential, and also a student campus town is located about a 40-minute drive south of downtown Los Angeles. There, there is a shopping mall, where as many Asian restaurants gather as they do in the Sawtelle District of West Los Angeles. It is the Diamond Jamboree Shopping Center. There are plenty of good restaurants other than just some Korean restaurants, which includes Kula Revolving Sushi Bar, Coco Ichiban, and Tokyo Table where all the standard Japanese food menu items are covered.

“Pepper Lunch” was added to this shopping center’s restaurant lineup in January of 2018. It is a sister restaurant of a Japanese steak specialty restaurant chain, “IKINARI STEAK”. Within merely half a year since its opening, Pepper Lunch has already reached the top 4 position in “Diamond Jamboree Shopping Center’s top 10 restaurant list” on Yelp.

I have had a Pepper Lunch experience in Japan. You could have a steak which makes a sizzling sound on an iron plate with only 1000 yen. Not only the fact that it was so tasty, but that reasonable pricing left a strong impression on me.
The first Pepper Lunch in the US was opened in Irvine. The restaurant is run by Oishii Group Holdings, LLC. With this Irvine location as the kick-off, they are planning to add multiple restaurants within the state of California.

I personally regarded Pepper Lunch as a “steak restaurant”, but I heard that it is officially positioned as a teppan-cooking specialty restaurant. Not only steaks, but all types of cooking including pepper rice, which reminds me of ishiyaki-bibimbap, curry, teriyaki hamburg, salmon, etc. are served sizzling hot on iron plates.

The ambiance of the restaurant is casual as that of Japan. Customers place orders at the counter just like at a fast food place, not at the table. There have been similar style steak restaurants in the US as well for a long time such as Sizzler, so this serving style should provide no sense of unfamiliarity.

This style of ordering must be used to keep the cost down, and offer reasonable pricing. For your information, the 6oz Rib Eye Steak is $18.50, Double Hamburg Combo Deluxe, which consists of 2 hamburgs and side vegetables, is $10.90, and Single Meat Sizzling Curry is $9.90.

I asked Mr. Adrian Mahendrata, business development manager of Oishii Group Holdings, the reason for their success in becoming one of the top restaurants only within 6 months from its opening. He answered as follows:
“It’s the kind of dining experience you cannot have anywhere else. Customers of Pepper Lunch can enjoy the sizzling sound on the iron plates with their ears, the cooked food with their eyes, and the good taste with their tongues.”

Moreover, according to Adrian, Pepper Lunch in the US has just started by opening the first restaurant, but everywhere in Asia, the name, Pepper Lunch, is already an established brand. In fact, since the first Pepper Lunch was born in Ofuna, Kanagawa Prefecture of Japan in1994, they kept adding overseas restaurants one after another; in Seoul, Korea in 2003, in Taipei, Taiwan, Singapore, and Beijing, China in 2005, and in Indonesia and Australia in 2006. However, from the South Bay area where I live, it takes 45 minutes to drive to Irvine. Despite the good taste and reasonable pricing, a 45-minute drive is still a bit too much. I honestly hope that they would increase the number of restaurants here in California so I can enjoy their food conveniently more close by.


耳、目、舌で楽しむ鉄板料理

ロサンゼルスのダウンタウンから車で南下すること40分の場所に、郊外の住宅街であり学生街でもあるアーバインがある。そこに、ウエストロサンゼルスのソーテルに匹敵するようなアジア系のレストランが集中したモールが存在する。韓国系レストランのほかにも、回転寿司のクラ、カレーのCoCo壱番屋、日本食全般を扱う東京テーブルなど充実した顔ぶれが揃うのが、ダイヤモンドジャンボリー・ショッピングセンターだ。

このセンター内に2018年1月に仲間入りしたのが、「ペッパーランチ」。日本のステーキ専門店「いきなりステーキ」とは姉妹店の関係にある。ペッパーランチは開店半年で、すでにYelpの「ダイヤモンドジャンボリー・ショッピングセンター内の人気トップテン・レストラン」の4位にランクインしている。

ペッパーランチは、日本で体験したことがある。鉄板の上でジュウジュウと音を立てる熱々のステーキが1000円台で食べられるということで、その美味しさだけでなく、リーズナブルな料金も強く印象に残った。

そのペッパーランチのアメリカ1号店がアーバインに出店。手がけるのはカリフォルニアでエリアフランチャイズを展開しているOishii Group Holding LLC。このアーバイン店を皮切りに、州内で多店舗展開を推進していく予定とのことだ。

ペッパーランチは個人的には「ステーキレストラン」だと受け止めていたが、オフィシャルには鉄板料理のレストランという位置付けらしい。ステーキはもちろん、韓国の石焼ビビンバを思わせるペッパーライス、カレー、照り焼きハンバーグやサーモンなど、すべての料理が鉄板の上に乗せられ、熱々（sizzling）の状態でサーブされる。

レストランの雰囲気は日本同様にカジュアルだ。顧客はテーブルではなく、カウンターで注文する、ファストフードスタイル。アメリカには古くからシズラーのようにステーキでも同様の方式を取っている店があるため、違和感はない。その分、人件費を抑えることができ、リーズナブルな料金を実現できるということだろう。ちなみにリブアイステーキは6ozで18ドル50セント、ダブルハンバーグ・コンボデラックスは付け合わせの野菜にハンバーグステーキが2個で10ドル90セント、シングルミート・シズリング・カレーは9ドル90セント。

Oishii Group Holding社のビジネスディベロップメントマネジャーのエイドリアン・マヘンドラータ（Adrian Mahendrata）さんに、開店半年で人気レストランに上り詰めた理由は何だと思うか、と改めて聞いたところ、次のように答えた。

「他では得られないような新鮮なダイニング体験が得られること。ペッパーランチの顧客は、鉄板の上のジュウジュウという音を耳で楽しみ、料理を目で楽しみ、そして美味しさを舌で楽しむことができます」

さらに、エイドリアンさんによると、アメリカでは1号店を開けたばかりのペッパーランチだが、アジア各地においては、すでにその名前は確立されたブランドだという。実際、ペッパーランチは1994年に日本の神奈川県大船に誕生した後、2003年には韓国ソウルに、2005年には台湾の台北、シンガポール、中国の北京に、2006年にはインドネシアとオーストラリアにと、続々と海外での店舗を増やしてきた。ここアーバイン店は私の生活圏内のサウスベイからは車で45分かかる。いくら美味しくてリーズナブルな料金だとはいえ、45分運転するのは厳しい。ここカリフォルニアでもできるだけ店舗数を増やして、近くで便利に楽しめるようにしてほしい、というのが率直な要望だ。

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Pepper Lunch
Diamond Jamboree Shopping Center
2750 Alton Parkway, STE101
Irvine, CA 92606
(949)387-6290
11:00am-10:00pm
7days Open
http://ca.pepperlunch.us/

By Kosuke Kuji

This February, sake from ten member breweries of the Japanese Sake Export Association arrived in containers at a port in Myanmar to be sold in restaurants. To commemorate this event, a Japanese Sake Sampling Event was held with JETRO’s cooperation at a hotel in Yangon. Eight breweries participated from Japan, and two breweries exhibited their products. Sake-sampling events targeting Japanese consumers were held on the first day, and another targeting Burmese professionals in the Japanese restaurant industry was held on the second day. Many consumers participated, which brought us a feeling of relief that “we can finally provide stable supplies of Japanese sake products.”

On the third day, a meeting to study Japanese sake was held to communicate the appealing points of Japanese sake to Burmese influencers.

Our project took two years to deliver Japanese sake to Myanmar. The Japanese Sake Export Association created a pathway to distribute Japanese sake in Myanmar, where no laws pertaining to the import of Japanese sake existed previously. Our efforts opened the door for many sake breweries to expand hereafter into Myanmar, known as the last Asian frontier. With many sake breweries following suit into Myanmar, the original narrow path will gradually expand!

This year, 2018, became “the dawn of Japanese sake” for Myanmar! We cannot express our sense of accomplishment and satisfaction from witnessing this historic moment. We look forward to working even harder to deliver delicious Japanese sake to our consumers in Myanmar!


ミャンマーの「日本酒の夜明け」　その２

そして今年の2月、日本酒輸出協会加盟の蔵元10社のお酒が冷蔵コンテナでミャンマーの港に到着して、これからレストランへの販売が開始されます。それを記念して、今回もジェトロさんの協力の元、日本酒試飲商談会がヤンゴンのホテルで開催されました。日本からは8蔵が参加、2蔵はお酒の出品となり、1日目は日本人向けの試飲会、そして2日目はミャンマー人日本食レストラン関係者向けの試飲会となりました。多くのお客様に参加していただき、皆さんが「やっと日本酒を安定的に提供できる」という安堵感に包まれました。

そして3日目は、ミャンマー人向けに日本酒の勉強会が開催されて、ミャンマーのインフルエンサーの皆さんに日本酒の素晴らしさを伝えました。

2年かけて進めてきたこのミャンマーへの日本酒を入れるプロジェクト。まさに法律も無い状態の大草原に1本の獣道を私達日本酒輸出協会がつくり続けてきました。1本の細い獣道ですが、これからたくさんの蔵元がアジア最後のフロンティアと呼ばれるミャンマーに入ってくることが可能になりました。多くの蔵が続いてくることで、獣道は舗装道路になり、そして将来は高速道路になります。
2018年、ミャンマーの「日本酒の夜明け」となりました！！歴史的な場面に立つことが出来てこれ以上の達成感と幸福感はありません。ミャンマーの皆さんにおいしい日本酒をしっかりとこれからも飲んでいただけるように、さらに頑張っていきます！！

By Elli Sekine

In the Mission District of San Francisco, which is known as the base of cutting-edge food and beverages, start-up entrepreneurs and invested money of Silicon Valley always link together, and new restaurants and cafes have been opening one after another. This is also the place where much-talked-about food and beverages such as the third wave of coffee, the third wave of chocolate, and Tartine Bakery started. One day, this May, the “Stonemill Matcha” cafe opened for the first time ever in the world by a Japanese entrepreneur.

There, a brand-new type of highest quality matcha and Japan-originated dessert-making techniques are united.

This café is the succession of a restaurant bar, “Bar Tartine”, which was the second establishment of “Tartine”, the very popular bakery in SF. Ever since its opening was announced, this cafe has attracted a great deal of attention from the food and drink industry. Many people had huge expectations due to the brand-image left from the former popular place. However, its opening reception day turned out to be the day everybody had to admit its excellent quality which was beyond expectations. In the past year, matcha serving cafes have become a big hit in San Francisco. But, most of those cafes specialize in sweets such as ice cream. On the other hand, a store that specializes in serving infused matcha called “Samovar Tea Bar” which opened 3 years ago in the same Mission District, has also become hugely popular. Yet, the Japanese tea has only been a small part of the tea culture scene along with other teas such as Chinese tea and Western tea. “Stonemill Matcha”, however, is a matcha specialty store by Japanese.

Mr. Eijiro Tsukada, Founder/CEO of “Stonemill Matcha Inc.” is the mastermind behind it. He mastered in the study of tea in Kyoto, studied international businesses in both Japan and the US, and then founded this company. He said about its opening: “I aimed for an ultimate matcha business that no one in this world has accomplished yet.” A matcha business, which can be called the compilation of such idea, opened stately in the Mission District, invested by multiple corporations including Japanese companies. “Matcha has been recognized in the US, but mainly in the form of soft serve ice cream, etc., and people might have thought that it would be difficult to infuse and serve properly at home. I am hoping that this café will be the trigger for Americans to know more variations of matcha, and enjoy it easily at home,” Mr. Tsukada said. He also said that he wants to keep informing the nutrients and health benefits of matcha intently. Looking at the attractive and unique menus makes you want to try everything on them.

The spacious interior space, where tradition and modernism unite, is decorated with Japanese old house–themed decorations throughout, which provide warm tones using high quality wooden materials, and bring out a classy and relaxing ambience. The ceramic dishes used are hand-made originals by a local artist, and are effective in providing stylish tea time experiences. In the back, a real stone mill, symbolic to “Stonemill Matcha”, is displayed, and represents the deep Japanese food culture.

The tea menu includes only the Japanese tea using tea leaves from Kyoto’s tea farmers/producers. The menu consists of a wide variety of tea. Besides matcha, it includes sencha, hoji-cha, etc. The most popular drinks are Matcha Latte ($5), Ginger Matcha Latte ($5.50), and Cold Brew ($4.50). You can have latte drinks either hot or cold. There is even a unique drink called “Matcha Spritzer”, in which matcha and carbonated water are mixed together. You can also get advice from knowledgeable staff members as to how to infuse Japanese tea correctly, and the installed cutting-edge tea infusion machine produces tea with the best possible temperature and in the best possible steamed state for serving. The desserts and light meals menus are also richly varied, and contain pastries, cream puffs, and Japan-quality original cakes that are made by a collaboration with Tartine. Among them, matcha croissants and roll cakes are especially popular. On the light meals menu, there are cutlet sandwiches ($14), chicken okayu (rice gruel) ($13), matcha chazuke ($16), etc., and the cutlet sandwiches seem to have captured the American appetite particularly among them.

Knowledge and spirit of matcha have been thrown in throughout this place, in the menus, the way the place has been constructed, and even in the services. There is also even an authentic tea ceremony room, where they plan to have regular workshops and tea ceremonies in the future. Mr. Tsukada expressed his desire passionately to spread this business model from San Francisco to all over the US. “Stonemill Matcha” is already well supported by the Mission District foodies, and branding has been successfull. The “Matcha life” looks very much likely to permeate into their lifestyle soon.


“ジャパンクオリティー”抹茶カフェがサンフランシスコにオープン!!

先端の飲食発信基地として知られるミッション地区では、飲食起業家のアイディアと投資マネーが連携し、次々と新しいレストランやカフェを創出している。サードウェーブコーヒーやスモールバッチチョコレート、オーガニックべーカリーなどの話題の飲食もここが発祥の地。先日5 月、日本人起業家による福寿園の抹茶を使った最先端の抹茶カフェ、「Stonemill Matcha」がオープンした。

　SFで一番人気のべーカリー、「Tartine」系列のレストラン、「BarTartine」 の後継となる同店は、オープンの告知がされて以来、飲食業界から多大な注目を集めていた。元人気店に残されたブランドイメージに期待する声は多い。しかしその期待以上に、先日行われたオープニングレセプションでは、誰もがその品質の高さを認めた日となった。

SF ではこの一年、「抹茶」カフェが大流行中。しかしそのほとんどはアイスクーム店などのスイーツが中心となっている。一方、抹茶を煎じて飲ませる店として3 年前に同じくミッション地区にオープンしたお茶専門店の「Samovar TeaBar」が大人気店となったが、日本茶の存在は中国茶や西洋茶と並ぶ一部としてでしかなかった。「Stonemill Matcha」は、“ジャパンクオリティー”の抹茶専門店だ。

仕掛け人は、Stonemill Matcha Inc.の創業者でCEO の塚田英次郎氏。同氏は 京都で茶学を習得し、某大手企業に勤めながら京都で茶学を習得し、国際ビジネスを日本とアメリカで学び、この度同社を立上げた。今回のオープンについて、「世界でまだ誰もがやってない究極の抹茶ビジネスを目指しました」と同氏。その集大成といえる抹茶ビジネスは、日本企業を含む複数の企業からの投資を受け、ミッション地区に堂々のオープンを果たした。「抹茶は今までアメリカで認知されていましたが主にソフトクリームなどで、家庭で煎じるのは難しいという先入観があったと思います。カフェのオープンが、もっとアメリカ人が抹茶のバリエーションを知り、気軽に家庭で楽めるきっかけになれば良いと思います」と塚田氏は、抹茶に含まれる栄養素や健康的な面も強調していきたいと語る。そのメニューを見れば誰もが試してみたくなるユニークで魅力的な内容だ。

伝統とモダンが融合する広い店内は、上質な木材を使った暖かいトーンに京都の古民家をイメージした和テイストの装飾が散りばめられ、上品で落ち着いた雰囲気を醸し出している。使用する陶器は、地元作家による手作り感溢れるオリジナルで、おしゃれなティータイムが楽しめる。奥には「Stonemill Matcha」のシンボルとなる石臼の展示が奥深い日本の食文化をアピールしている。

お茶メニューは、福寿園の茶葉を使用。抹茶の他に煎茶、ほうじ茶などバリエーション豊富。人気ドリンクは抹茶ラテ（$5.00）、ジンジャー抹茶ラテ（$5.50）、コールドブリュー（$4.50）で、ラテはホット、アイスを選べる。中には「抹茶スピリッツア」など抹茶と炭酸をミクスしたユニークなドリンクも揃う。また、十分な知識を持ったスタッフが日本茶の正しい煎れ方と美味しい飲み方などのアドバイスをくれたり、先端の茶抽出機を導入し、温度調整や蒸しもベストな状態で出てくる。また、ペストリーとデザートメニューは、Tartine とのコラボしたペストリー、クリームパフ、オリジナルケーキ類など種類豊富で、特に抹茶クロワッサン、ロールケーキが人気。軽食メニューには、カツサンド（$14）、チキンおかゆ（$13）、抹茶茶漬け（$16）などが揃い、その中でもカツサンドはすでにアメリカ人の胃袋を掴んでいるようだ。

同店は、店づくりからサービスに至るまで抹茶の知識とスピリットが投入されている。さらには本格的なお茶室も完備し、定期的にワークショップやティーセレモニーも行う予定だ。今後の展開について塚田氏は、このビジネスモデルSF から全米へ、やがて世界へと発信していきたいと意気込みを表した。すでに「Stonemill Matcha」は、フーディーなミッションの地元客に支持され、抹茶がライフスタイルに溶け込みそうな勢いだ。

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Stonemill Matcha
561 Valencia St.
San Francisco, CA 94110
https://stonemillmatcha.com/
8:00am-6:00pm
7days open

By Yuji Matsumoto

I often see breweries and wholesale dealers recommending their sake to local American diners at sampling events, saying, “This sake goes with any food,” “We use 100% Yamadanishiki rice,” “This is Junmai Daiginjo,” and “This is a traditional kimoto sake,” etc. However, most people (including myself) don’t understand what those industry jargon means. In other words, “So what are the flavors of sake, and what foods does the sake go well with?” is my question.

While sake fully utilizes processing techniques to create differences in flavor as a product, wine is largely influenced by the flavor of the grapes themselves, more of an agricultural product. In other words, the flavor of sake can be designed to some extent and adjusted (through the selection of rice, grade of rice polishing, fermentation, temperature, storage method, etc.), while wine is largely dependent on the quality of grapes harvested that year. Of course, wine can be blended and processed to some extent through fermentation temperature, storage method, etc., but sake does not reflect the “flavor” of the original ingredient like wine does. If that’s the case, the best and quickest way to understand sake and to communicate the flavor is to understand the brewery’s objective for the particular brand (design objective). However, unfortunately many breweries (including importers) don’t understand this. Even if they understand, the breweries don’t know how to adequately express the sake flavors.

Making delicious sake, made in traditional ways, keeping to tradition, goes with any cuisine, utilizing Yamadanishiki, the king of sake rice; a gold-medal winner of xxx collection, sake YY made from rice produced in abundant nature, Junmai Daiginjo, etc., and various other advertising blurbs are used to recommend sake, while none of the words communicate the anticipated flavors, the flavors of homemade sake, nor describes what sake produced in abundant nature tastes like. Isn’t it most important to accurately communicate to consumers the brewery’s “philosophy and objective towards the brand’s flavor?” For example, the brewery’s benefits of hard water should be capitalized upon, and the use of XX rice to pursue the ultimate compatibility with meat dishes, how the sake is created using rice YYY to create a uniqueness that won’t be defeated by wine or shochu, etc., to suggest designing sake that proposes a more narrowed-down qualities to customers.


目的ある酒造りへ

よく試飲会で蔵元や問屋業者が自社の酒に対して「どんな料理にも合いますよ」とか「山田錦を100％使ってます」、「純米大吟醸です」、「伝統的なキモト造りです」などと言ってアメリカ人に勧めているのを見る。しかし、多くの人（私自身も）はその意味が分からない。要するに「だから、どういう味がして何に合うのか」を知りたいのだ。

日本酒は加工技術を駆使させて味の変化を出すことができる製品に対してワインはブドウそのものの味が大きく左右する、いわゆる農業製品に近いのである。言い方を変えれば、日本酒はある程度味の設計を造り（米の選択、精米歩合、醗酵、温度、貯蔵方法など）によって調整できるできるのに対して、ワインはその年のブドウ品質でほとんど決定するのである。もちろんブレンドしたり、醗酵温度や貯蔵方法などのある程度の加工方法を取り入れるが、日本酒はワインほど原料が“味”に反映されない。さて、それならば日本酒を知る、伝えるのに一番の方法は、蔵のその酒に対しての方針（設計目的）を知ることが分かれば話は早いのである。しかし、残念ながら多くの蔵元（輸入業者も含め）はこれを理解していない。理解はしていてもどのように表現していいのか分からないでいる。美味しい酒造り、昔ながらの手作り、伝統を守っている、どんな食事にも合う、酒米の王様山田錦使用、xxxコレクションで金賞、自然豊かな大地で育まれたYY酒、純米大吟醸造りなどなど色々な宣伝文句をみるが、はっきり言って消費者の立場からしたら味の予想や選択する際の基準には全くなっていない。美味しい酒ってどんな味がするのか、手作りの酒ってどんな味がするのか、自然豊かな大地で造った酒ってどんな味がするのか、ということである。蔵の本来目指している“味の理念や目的”を明確に消費者に訴えることがもっと必要であるのではないであろうか。たとえば、当蔵の水質（硬水）のメリットを生かし、肉料理との究極な相性を追及するために米はXX、造りはYYY、ワインや焼酎にも負けない個性を演出した、などもっと絞り込んだ消費者への提言と酒設計造りが必要なのではないだろうか。

By Aya Ota

They say that the number of Japanese restaurants developing overseas has tripled in the past 10 years, and is reaching near 90,000 (*1). The popularity of Japanese cuisine never seems to decline. Sushi, in particular, seems to have settled into America’s dining scene; however, a big new wave of changes is also about to hit the shore.

“Just like the past transition of the phase after the mass production and consumption period in which you needed to take in healthy and organic elements in order to stay successful in the current business world, I am certain that you need to consider sustainability more importantly next,” says CEO/President Josh Onishi of “Peace Dining”. This company provides take-out sushi and ramen all over the US including 250 store locations of the Whole Foods Market chain under the “Genji” brand, and in about 50 other supermarkets and company cafeterias under the “Mai” brand.

The common principle of all of this company’s businesses is sustainability. They are the first sushi handling company that acquired ISO14001 in the United States. Then, in 2011, they realized 100% sustainable procurement of ingredients. They procure only the seafood which is certified by the third-party certification authorities as green or yellow grade, and therefore, the types of fish they can get is limited. The tuna this company uses is caught by the traditional single-hook handline fishing method. The current mainstream fishing methods are by longline, such as round haul netting or bottom trawl netting, which tend to lead to overfishing, bycatching, or destruction of the seabed environment. Realization of sustainable procurement of ingredients takes cost and labor, and is not easy. “At this point, as the reason for consumers to buy sushi, sustainability accounts for only less than 20%. However, it will be too late if we wait for another few years to take it seriously,” says Mr. Onishi. The top two largest supermarket chains in the US have already committed themselves to realize 100% sustainable procurement of seafood by 2020, and 2022 respectively. Presently, from the point of view in which the usable seafood is limited, it is possible for supermarkets to realize the procurement of sustainable sushi; however, general sushi restaurants still experience many issues in order to realize that. Nevertheless, the effect on the entire US consumer market from this movement, when nearly 6,000 supermarkets shift for it in a few years, would be so huge, and could surpass one’s imagination.

“Peace Dining” was formally operated as “Genji Sushi”, a small sushi restaurant in Philadelphia. “Genji” entered the Whole Foods Market chain as a sushi bar section in 1997, about 20 years ago. At that time, unlike now, supermarkets that had a sushi bar were very rare. Then, the “Genji” brand grew big very quickly, and the “Peace Dining” company acquired the Genji brand in 2005. Mr. Onishi took the position as Vice President in 2011, and then became President/CEO in 2015. Then, in 2016, the company joined “Hana Group” that develops Japanese cuisine in 11 countries globally in Europe and Asia.

While promoting sustainability, Mr. Onishi has also been aggressively pushing “Market-in”, which is the customer first concept. This company has a group specialized in R&D, which develops products always with customers’ voices in mind. It is not too much to say that their products, including not only sushi made with brown rice, but sushi with brown rice and quinoa or multigrain rice, sushi under 500kcal, vegetable-only vegan sushi, non-grain Paleolithic sushi, etc., are leading the trend of the entire US food industry. They introduce at least one new product a month, and among them, sushi called “AHIMI®” made with new 100% plant origin ingredients became a recent hot topic. Also in recent years, in addition to the sushi business, they began developing globally, the “Grocerant” business, in which restaurant-quality foods are offered, expanding their categories to include izakaya and ramen businesses, and other Asian cuisine besides Japanese.

“I intend to go to the side where rules and systems are made in the future,” says Onishi. Currently, regarding seafood, it is required to abide by the standards created by the third-party certification authorities. Moreover, there are still many kinds of Japan-caught fish that have not been certified by such authorities; which leaves a possibility that you will no longer be able to sell them in the US in the future. Mr. Onishi continues, “From now on, by aggressively getting involved in the side where rules and systems are made, I would like to keep supporting the efforts of having many more kinds of Japanese fish get certified.”

“Sustainable sushi―sushi with sustainable and natural ingredients that can contribute to people’s health, should grow bigger for the society. And I feel that it is my lifework as Japanese to promote that,” says Onishi. I cannot help but keep my eyes on their future development.

(*1) In a 2015 report by the Ministry of Foreign Affairs, and an estimate by the Ministry of Agriculture, Forestry, and Fisheries


サステナブル寿司のパイオニア『Peace Dining』
プレジデント兼CEO、大西ジョシ氏インタビュー

海外に展開する日本食店は過去10年で約3倍、約9万店舗に達したと言われ(*)、日本食人気は衰えることがない。中でも寿司は、すっかり米国人の食卓に定着したかのように思えるが、大きな変化の波が訪れようとしている。

「かつての大量生産・消費時代を経て、ヘルシーやオーガニックといった要素を取り入れないとビジネスに乗り遅れる時代に変遷したように、次には必ず、サステナビリティの重要性が高まる」と語るのは、『Peace Dining』社プレジデント兼CEOの大西ジョシ氏。同社は、全米で持ち帰り寿司やラーメン等をホールフーズ・マーケット内に『Genji』ブランドで約250店舗、その他のスーパーや社食等に『mai』ブランドで約50店舗展開する。

同社のビジネスすべてに共通する信条はサステナビリティだ。同社は米国内でISO14001を取得した初の寿司業者で、2011年には、100％サステナブルな原料調達を実現した。同社では、第三認証機関がグリーンまたはイエローと認定するサステナブルな魚種のみを調達するため、使える魚種が限られる。また、同社で使うマグロは、伝統的な一本釣りで漁獲されたもの。現在主流となっている巻き網や底引き網といった漁法（Longline）は、乱獲や混獲、海底環境の破壊につながってしまうためだ。サステナブルな原料調達を実現するのは、コストや労力がかかり、決して簡単なことではない。「現段階では、消費者のお寿司の購買理由に、サステナビリティが占める割合は20％に満たない。しかし、今、取り組まなければ、数年先には手遅れになってしまう」と大西氏。米国の二大スーパーマーケットチェーンも、それぞれ2020年・2022年までに、100％サステナブルなシーフード調達を実現すると確約している。現時点では、使える魚種が限られるという観点から、スーパーマーケットではサステナブルな寿司を実現可能だが、一般的な寿司店では実現に向けて課題が多い。しかし、数年先、約6,000店舗近いスーパーマーケットがシフトするときには、米国消費者全体に与える影響力の大きさは計り知れない。

『Peace Dining』社の前身は『Genji Sushi』。フィラデルフィアの小さな寿司店だった『Genji』が、ホールフーズ・マーケットの寿司バーとして入ったのは今から約20年前の1997年。当時、寿司バーが設置されたスーパーマーケットが今ほど存在していなかった。その後、急速に成長を遂げた『Genji』ブランドを『Peace Dining』社が取得したのが2005年のことだ。2011年に大西氏が『Peace Dining』社に副社長に就任し、2015年にプレジデント兼CEOとなる。その後、2016年に同社が、欧州やアジア11カ国でグローバルに日本食を展開する『Hana Group』に加わった。

大西氏は、サステナビリティを推進してきた一方で、 “マーケットイン”、つまり顧客重視の概念を積極的に導入してきた。同社にはR&D専門のチームがおり、常に、顧客の声を反映させた商品開発を行っている。玄米で作る寿司はもちろん、キヌアを混ぜた玄米や雑穀米で作る寿司、500キロカロリー以下に抑えた寿司、野菜だけで作るヴィーガン寿司、穀物等を使わないパレオ寿司……同社の商品は、米国食品業界全体のトレンドを牽引していると言っても過言ではない。毎月少なくとも1つは新商品を投入する中、最近では「AHIMI®」という100％植物性の新食材を使った寿司も提供し話題になっている。また、近年では、グローサリーの中でレストラン・クオリティの料理を提供する“グローサラント業態で、寿司にとどまることなく、居酒屋やラーメン、日本以外のアジア料理などへカテゴリーを拡大し、世界各国への展開も進めている。

「将来はルールやシステムを作る側を目指している」と大西氏。現段階では、サステイナブルなシーフードに関して、第三認証機関が作った基準に沿うことが求められている。また、それらの認証機関に認定されていない日本の魚種も数多く存在し、北米で販売できなくなる可能性がある。「今後、ルールやシステムを作る側に積極的に関わることで、多くの日本の魚種が認定されるようにサポートしていければと思っている」と続ける。

サステナブルでナチュラルな原料を使い、人々の健康に貢献する寿司――「サステイナブルな寿司は社会のためにもっと伸びるべき。それを広めていくことが日本人としての私のライフワークだと思っている」と語る大西氏、今後の展開から目が離せない。

*出所：2015年外務省調べ、農水省推計（88，703店）

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Peace Dining Corporation
Two Penn Center JFK Blvd. Suite 725
Philadelphia, PA 19102
Tel: 215-523-5782

By Keiko Fukuda

Red Rock opened in August of 2017 in Torrance, a suburb of Los Angeles, with the Slice Beef Don from Kobe as their signature dish. A rumor which said that you could taste a very unfamiliar sounding dish called the Slice Beef Don, spread instantly in the neighborhood. One time when I asked a friend of mine for a place to meet for lunch, she said, “I want to try Red Rock,” without a moment of hesitation. That was the first time I visited Red Rock. What appeared in front of me was literally a red rock. Rice was hidden under the many layers of red roast beef slices. The “rock” of beef was hard to chip away at even with substantial effort. The very flavorful beef and rice went very well together as they were, but the server said, “Please try with this if you like,” and gave me a white sauce. The sauce tasted like yogurt.

This Slice Beef Don surprises you by its appearance first, overwhelms you with the quantity, and then surprises you again by its unimaginable combination of roast beef with rice, and yogurt sauce. It is indeed a “western style dish with a brand-new concept”, which you have never tasted before.

After that, every time I passed by Red Rock, I saw a long line of people waiting outside. I visited the restaurant a few more times after that, and finally in the spring of 2018, I had a chance to talk to the founder, Akira Masuda. Currently, there are 11 Red Rock restaurants in Japan, and the Torrance location is the first overseas Red Rock. Besides the Red Rock restaurant chain, R & B Shuhari Inc., which Mr. Masuda is the CEO of, has been developing a wide variety of restaurant businesses including bars, izakayas, tonkatsu,and Mongolian barbecue restaurants.

Mr. Masuda explained the origin of the sliced roast beef donburi concept as follows: “I just thought of combining and completing a dish using roast beef and rice together while I was having a roast beef dish at a restaurant, and tried to create such a dish shortly after that.” He started the Red Rock chain in Japan 4 years ago, and succeeded in running the multi-restaurant business, which gave him confidence. He decided to join the US market, and did so very quickly. I wondered why he chose Torrance.

He said, “The reason I chose Torrance for our first overseas restaurant was because I wanted to study the US market while running a business in an area where many Japanese and other Asians live.”

In the early days right after the opening, they were serving the same menu as Japan’s location. After a while, they started to serve other dishes other than the Slice Beef Don such as omelet rice, and curry rice. Masahiro Karl Ohshima, the manager, explained that they kept adding more dishes to their main menu by trying here and there to accommodate lunch for business people, and a wider range of customers such as families with children who come more often on weekends.

They also carry a wide variety of alcoholic beverages including beer, wine, Japanese sake, and shochu brands. Mr. Ohshima said, “For dinner time, there are many customers who just enjoy wine with a side of steak dish.”

Red Rock, which cut into the US market with their signature dishes of Slice Beef Don, steaks, and omelet rice, is planning to open the second US restaurant soon. The location is the Sawtelle District in West Los Angeles, where a lot of Asian restaurants fiercely compete with each other. Mr. Masuda spoke of his future prospect as follows: “Although we are from Japan, it does not have to mean automatically that it will be a fight with ramen and sushi. I would like to win with a new type of particular cuisine in this market. I would like to show the same successful result as the Red Rock in Japan, here in the US as well, in the next 3 years.”


新しい発想の洋食で米市場に斬り込む

2017年８月、ロサンゼルス郊外のトーランスに、神戸からローストビーフ丼を提げてレッドロックがオープンした。耳慣れないローストビーフの丼が食べられるという噂は瞬く間に界隈を駆け巡り、ある時、友人とランチの約束をする際に「どこがいい？」と聞くと、彼女は「レッドロックに行ってみたい」と即答した。

こうして、初体験となったレッドロック。目の前に登場したのは、まさに赤い岩。何層にも重なった赤いローストビーフの下にご飯が隠れている。そのビーフの岩は崩しても崩してもなかなかなくならない。また、しっかりと味のついたビーフとご飯の相性はそのままでも抜群だが、店の方に「お好みでこちらをかけてお召し上がりください」と白いソースを勧められた。口に運ぶと、それはヨーグルトの味がした。

このローストビーフ丼、まず見た目で驚かせ、量で圧倒し、さらにローストビーフにご飯、ヨーグルトソースの組み合わせの意外性で再び驚かせる。これはこれまでに食べたことのない「新しい発想の洋食」だ。

その後、レッドロックの前を通るたびに、店の外に伸びる行列が目に入った。そして私も数度リピートした後、2018年春、創業者である増田昭さんに店で話を聞く機会があった。レッドロックは現在、日本国内に11店舗、トーランス店は海外初の店だ。しかも、増田さんが代表取締役を務める有限会社R & B　守破離は、レッドロック以外にもバー、居酒屋、トンカツ、ジンギスカンをはじめ、多彩な飲食店を展開している。

ローストビーフ丼の発想の源について増田さんは、「レストランでローストビーフを食べた時に、これをご飯と組み合わせて完結させた料理を作りたい、と思い付き、すぐに作ってみました」と語る。4年前にレッドロックを日本でスタートした後、多店舗経営に成功し、手応えを感じた増田さんは、これでアメリカ市場に参入しようと即実行した。それではなぜトーランスだったのか？

「日本人をはじめアジア人が多いこの場所で、まずはビジネスをしながら市場を勉強させて頂こうと思ったのが、ここに海外１号店を出した理由です」

開店当初は日本と同じメニューだったが、その後、オムライスやカレーなどローストビーフ丼以外の料理も出すようになった。マネジャーを務める大島カール将弘さんは、ランチタイムに多いビジネス層以外にも、週末になると増える家族連れの顧客のために、子どもをはじめ幅広い層に受け入れられるメニューをトライアルで導入しながら正式メニューに加えてきたと説明する。

また、ビール、ワイン、日本酒、焼酎とアルコール類も充実している。ディナータイムには「ワインと一緒に、ステーキをつまみに楽しむお客様も多いですね」と大島さん。

こうして、ローストビーフ、ステーキ、オムライスを看板に、アメリカに斬り込んだレッドロック、次なるアメリカ2号店が近くオープン予定だ。ロケーションはアジアのレストランがひしめく激選区、ウエストロサンゼルスのソーテル。「日本から来たからと言って、ラーメンや寿司で勝負するのではなく、こだわりの新しい料理で、アメリカ市場に挑戦したいですね。今後3年でレッドロックの結果をここで出したいと思います」と増田さんは抱負を語った。

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Red Rock
2141 W 182nd St., Torrance CA 90504
(424)329-3363
11:30am-2;30pm / 5:00pm-9:30pm
7days Open
http://www.redrock-kobebeef.com/en/

By Kosuke Kuji

Japanese sake was officially imported into Myanmar for the first time in February 2018. Official export of Japanese sake to Myanmar that the Sake Export Association (of which I’m also a member) had long worked towards finally became a reality. There was no law up to this point to allow the import of Japanese sake into Myanmar, yet Japanese restaurants in Myanmar expressed a desire to offer Japanese sake to their diners. Therefore, I carried a few bottles with me as carry-on luggage when boarding a plane to personally deliver sake to the restaurants I visited. However, since there was no way to stabilize the supply of Japanese sake to these restaurants, and due to the limited quantity of sake bottles I could carry each time, my efforts could not lead to sales.

During the first sake-sampling event in Myanmar, jointly hosted by the Sake Export Association and JETRO last May, many Japanese restaurants expressed an overwhelming desire to “officially import Japanese sake into Myanmar as soon as possible.” Upon receiving this request, thanks to efforts by JETRO and local influential support, our corporate partner was granted the first Japanese Sake Import License to Myanmar.

Myanmar is a hot, tropical nation where Japanese sake cannot be stored and managed at room temperature. Therefore, not only is Japanese sake transported in a refrigerated container from Japan to Myanmar, support was received from a local Japanese-affiliated company, Premium Distribution Co., Ltd., to thoroughly and successfully manage the sake refrigerated from storage to distribution.
Also, the Japanese Sake Import License to Myanmar is not a limited license, but an official license with the least restrictions, enabling a stable supply of Japanese sake in both ‘quality’ and ‘quantity’ to Myanmar. To be continued.


ミャンマーの「日本酒の夜明け」　　その１

2018年2月、ミャンマーに初めて日本酒が正式輸入されました。私も加盟する日本酒輸出協会が2年前から取り組んできたミャンマーへの日本酒の正式な輸出が実現しました。今までミャンマーは日本酒を輸入するための法律がありませんでした。しかし、それでもミャンマーの日本食レストランは日本酒を置きたいとのことでしたので、私は日本から手荷物として機内へ持ち込んで店に提供していました。でもそれでは安定的に日本酒を提供する事が出来ませんし、持ってくるお酒にも限界があるので、商売に繋げられません。
昨年5月に日本酒輸出協会とジェトロが主催したミャンマー初の試飲会があり、多くの日本食レストランから「早く日本酒を正式にミャンマーに輸入してほしい」という意見が圧倒的にありました。その意見を受けて、ジェトロや現地の有力者のおかげで、この度、ミャンマーへの日本酒輸入免許第1号が私達のパートナーの会社におりました。

ミャンマーは熱帯の国ですので、とても暑いです。そんな国で常温で日本酒を管理することは絶対避けなければいけないという事から、日本国内からミャンマーへの冷蔵コンテナでの輸送はもちろんですが、現地でも日系企業のプレミアム双日ロジスティックスさんの力を借りて、保存から流通まで全て冷蔵での管理を徹底する事に成功しました。
さらに日本酒輸入免許も限定的な免許ではなく、量の制限が無い正規の免許での輸入が出来ることになり、まさに「品質」「量」とも安定的にミャンマーでの供給が可能になりました。

By Elli Sekine

The SOMA District, located in the south of San Francisco’s financial district, has been having a construction rush in the past 10 years, and high-rise buildings are being built one after another. Most of the new tenants of those new buildings are IT or finance-related business people. Especially growing lately are IT related startup businesses. During the lunch hours, the district is filled with those IT people who go have lunch, and in the evening, a younger generation of IT engineers with their laptops in their backpacks start to flow out toward the nearby train stations. On 2nd Street which is the center point of those stations, many eateries that mainly sell quick to-go lunch items stand. The key phrase is “Time saver”. Some newer places are even using high technologies fully to achieve no-man cafes. Among those, there is one gaining popularity with its high-end poppy-designed sushi donburis to attract young people. It is “The Grubbies”.

When I was walking down the street of business offices, a very noticeable and stylish sign that says “Tsukiji no Donburimono” in Japanese caught my eyes, and I stopped in front of it. Americans probably don’t know what the sign says. Under the Japanese words, it says “The Grubbies” in small letters, which appears to be the name of the restaurant. Its nostalgic, yet poppy appearance was appealing to me, and I peeked inside. There were no tables, but a small counter space in a pathway where even one person can barely walk through. It is so small that maximum of 4 people can barely fit. Everyone who bought bento there comes out carrying a stylish furoshiki wrapping. This is a brand-new style to-go sushi bento specialty store. The menu items with photographs are shown under the sign. The quality and the price are like those of a high-end sushi restaurant. The signature bento “Chef’s Choice” (9 to 10 kinds of sashimi slices + sushi rice, miso soup, and seaweed) is $35, Uni donburi ($40～), Mini hotate donburi with scallops and salmon eggs from Hokkaido ($23), Toro donburi ($28), etc., are far from ordinary bento level. I asked what kind of people would buy those. They said that they make a daily limit of 50 meals, which sell out every day. Surprisingly, I heard that the most of them are sold during lunch hours. I assume that the aimed customers are IT people, and if so, it is understandable that the Tsukiji brand sushi donburi can be so popular, and those high prices acceptable.

The IT bubbling trend in Silicon Valley is directly attacking San Francisco. Ever-growing IT-related businesses in the Financial District are making maximum efforts in lunch services in order to motivate employees, and for better work efficiency. In the early stage of the startup businesses, the companies would give to a small number then, and unexpendable employees extra money for lunch and/or dinner, and when the number of employees grow to be more than 100, or even 200, many of those companies will start facilitating them with a nice cafeteria, or offer catering service for lunch and snack times. For the IT industry, which requires speedy growth, saving time for lunch is a must, and a good menu is a necessary tool to satisfy employees.

Who triggered this business is also a startup team of people of the young generation. They created a platform from where people can easily order sushi through an application, and pick it up quickly. Moreover, they use poppy illustrations and high-end images for the place to attract IT people. Additionally, there is an advantage as for the business structure. Because of the nature of its cuisine style, which is raw, and not cooked with fire, it does not require a big kitchen space to function, and relatively easy to apply as a restaurant space. What’s more important is where to get fish from, and how to get staff who can handle fish. They get fresh fish daily from Tsukiji and local markets alternately. In the day time, they also cater to business offices.

Well, how about the value? Unwrapping the fancy furoshiki reveals a pack of the main sashimi selection, colorfully and nicely laid out in a thin square wooden box.

In addition, a set with sushi rice, miso soup, and nori appears. It looks beautiful and gets you excited. However, the sashimi pieces are on vegetables, so you need to move them onto rice to make a donburi. In the process, you end up rearranging the nicely presented sashimi, and the box of rice is too small to put the entire fish on. You could move them to a third container of yourself (which is big enough), but if you do, it would eliminate its goodness and convenience as a to-go meal. After all, it was not a chirashi donburi I was imagining, and I had to alternately eat sashimi and rice separately. The quality of sashimi was good, but the vegetable underneath was hard and not easy to chew. Personally, I think it is better if the food was served in the form of a pre-arranged bowl.

Most of the regular customers of this place have downloaded the lunch to-go application on their smartphones. Pre-ordering lets them achieve time saving, and proceed with work smoothly. The concept which “The Grubbies” team aimed, and realized, “a new sushi business that nobody has done before, and lunch that is high quality, and no waiting time to acquire”, is very effective in the IT industry. They have become a poppy sushi lunch icon of the SOMA District.


築地ブランドの高級丼ぶりTO GO

サンフランシスコ金融街の南に位置するSOMA地区はこの10 年、建設ラッシュが続き、高層ビルが次々と立ち続けている。新しいビルのテナントに入るのはほとんどがIT、金融関連で、最近特に増えているのがIT 系スタートアップ企業だ。昼間はランチを求めるIT ピープルで賑わい、夕方になるとバックパックにパソコンを入れた若い世代のエンジニアたちが駅に向かって流れ出す。各駅の中間地点となる2nd ストリートには、彼らが利用するサッと持ち帰り食べれるランチをメインとする飲食店が並んでいる。キーワードは時短。中には無人カフェなどテクノロジーを駆使したランチスポットも登場している。

　先日、オフィス街を歩いていた際、一際目立つ「築地の丼物」というスタイリッシュな文字の看板の前で足が止まった。おそらくアメリカ人には何が書いてあるのかはわからない。その下に小さく「The Grubbies」とあるが、どうやらこれが店名のようだ。私はレトロでポップな外観に惹かれ、中を覗いてみた。そこにはテーブルなどはなく、人一人がやっと入れるような通路に小さなカウンターがあるだけ。4 人も入るといっぱいになるような狭さだ。ここから弁当を買って帰る人は皆オシャレな風呂敷包を抱えている。ここは、 オフィスランチで人気を伸ばしている高級寿司丼TOGO 店、「The Grubbies」だ。看板の上には写真付きメニューリストがあるが、そのクオリティと価格は高級寿司屋並み。シグニチャー弁当、「Chef’s Choice」( ９～ 10種類の刺身盛り＋鮨飯、味噌汁、海苔付き）は＄35、他にウニ丼（$40 ～）、北海道産のホタテとイクラのミニ帆立丼（$23）トロ丼（$28）など、もはや弁当の域を超えている。いったいどんな人が買うのだろうと尋ねると、限定50 食は毎日完売しているという。そのほとんどはランチタイムで、IT 企業の従業員、出張者向けが多数をしめる。ターゲットがIT ピープルと想定すれば、築地ブランドの寿司丼人気とその価格にも納得がいく。

　シリコンバレーのIT バブルはSF を直撃している。金融街に増え続けるIT 関連会社では、従業員の仕事の意欲と効率性を上げる為、ランチサービスにあらゆる工夫をしている。スタートアップ初期の頃は、まだ少ない貴重な従業員にランチやディナーの補助金を出したり、従業員規模が100 人、200 人と成長すれば必然的にカフェテラスを充実させ、ランチやスナックは専門のマネージャーがケータリングを斡旋する所が多い。スピード成長を求められるIT 企業にとってランチタイムの時短は必須。そしてメニューは従業員を満足させる為に不可欠なツールとなっているようだ。

　このビジネスの仕掛け人は、やはり若い世代のスタートアップチーム。彼らは寿司を気軽にアプリから注文、敏速にランチをTO GO できるプラットフォームを作り、店舗にはポップなイラストや高級イメージでIT ピープル達を惹きつけている。また、ビジネス構築として火を使わない生もの料理なので、キッチンは狭くても機能でき、飲食店としての申請も比較的容易という利点がある。重要なのは仕入れ先と魚を捌くスタッフだ。魚は築地とローカルから日替わりで新鮮なネタを仕入れ、昼間は企業へのケータリングも行っている。

さて、そのバリューはいかに。おしゃれな風呂敷を解けば、四角の薄い木箱に彩りよく並べられたメインの刺身のパック、別に鮨飯のパック、味噌汁、海苔のセットが付いてきた。見た目は綺麗でテンションが上がる。しかし刺身は野菜の上に並べられているので、丼にするには刺身をご飯の方に移す必要があるが、そうすると綺麗に盛られた魚の並びを崩すことになるし、飯の箱は小さいので魚は入りきれない。できれば第3 の容器に移し替えれば良いのだが、そうするとToGo の意味が無くなる。結局、想像していたチラシ丼ではなく、刺身とシャリを交互に食べるしかなかった。刺身のネタの質は良いだが、魚の下に敷いている野菜は硬くて食べづらい。個人的には最初から丼になっていた方が親切という感想だ。
　ここの常連客のほとんどは、スマホにランチtogoアプリを入れている。予め注文する事で時短ができ仕事もスムースに進む。「まだ誰もやったことがない寿司ビジネス。質がよく待ち時間ゼロのランチ」を目指した「The Grubbies」チームの発想は、金融街、SOMA で効果覿面。SOMA地区のポップな寿司ランチのアイコンとなっている。

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The Grubbies
Store 1 /303 Sacramento St.
San Francisco, CA 94111
Store 2 / 123 2nd St.
San Francisco, CA 94105
(415) 757-0887
https://www.thegrubbiescorp.com/
EZ eater www.ezcater.com/
catering/the-grubbies
Mon.-Fri. 11:00am-1:30pm
5:00pm-7:30pm
Sat. and Sun. closed

By Yuji Matsumoto

This is a trend I’ve recently noticed in the last two to three years, but I’ve noticed a widening division between the winning vs. losing brands of sake and shochu.

The reason is as follows:
- While the economy is slowly recovering, customers are still reluctant to loosen their purse strings
- The selling products vs. those that don’t are clear at the storefront
- At restaurants, labor costs (next year, the minimum wage will increase), food ingredients, and especially variable costs for fish and seafood, and fixed rental fees are increasing while the cash flow is tight.

Especially on site, because the retention time directly influences the cash flow, future tasks includes how to increase merchandise turnover.

While there is no problem as long as the merchandise is turning over, it’s likely that restaurants are considering that perhaps, it’s better to rotate cheap Japanese sake (if not, it’s a dangerous sign) rather than having expensive Japanese sake worth 500 dollars sit in storage (with a retention period of 2~3 weeks).

What must the sake and shochu industry do in order to remain competitive “winners” in the industry?

-Are you effectively communicating and impressing the quality of your products to customers?

This is the first consideration to be made. The use of materials and verbal communication does not necessarily equate to effective understanding by customers.

For example, do you offer limited promotions?

On site, table tents and creating new menus require already limited time and manpower, with very few restaurants actually able to make such offers. Thus, help from sake manufacturers and wholesalers are greatly appreciated by onsite staff.

Also, more involvement in staff training and study sessions are helpful. To make sure your company brand won’t be one of the ‘losing’ brands, I feel it’s becoming even more important for both sake manufacturers and their wholesalers to place more effort into sales strategies.


負け組にならないために

過去2～３年からの動向ではあるが、最近さらに日本酒・焼酎業界の勝ち組と負け組みがはっきりしてくるように感じられる。

理由としては；
- 景気は若干回復はしているものの依然消費者の財布の紐はかたい
- 現場で売れ筋の商品と売れない商品がはっきりとしてきている
- レストランでは、人件費（来年はさらに最低時給があがる）、素材、特に鮮魚類の価格などの変動費、レントなどの固定費も上昇でキャッシュフローがタイトであることがあげられる。

特に現場では、在庫の滞留時間がキャッシュフローに影響するのでいかに商品回転率をあげるかが課題となってくる。

回転しているのなら問題はないが、値段がはる日本酒を500ドルも抱える（滞留期間2～3週間）より安価な日本酒を回転させ資金を寝かせないよう現場では検討しているはずだ。（していないのら危険信号だ）

では、勝ち組としてレストランにおいてもらうために酒・焼酎業界はなにをしたらよいのか？

―自社の商品の本当のよさを現場に伝え、実行してもらっているか？
が一番の検討事項である。資料や口頭で伝えていても現場で効率的に顧客に伝達しているかは別問題である。

たとえば、期間を決めたプロモーションをオファーしてもらっているか？
現場では、テーブルテントや新しいメニューを作成するのは時間やマンパワーの不足で、できる店は皆無に近い。酒会社や問屋が手助けすることが現場にとって大変ありがたいものだ。

また、従業員のトレーニングの実行、勉強会を手助けするなどいろいろとできるはずだ。自社の商品が負け組みにならないよう酒会社やそれを卸している問屋の営業努力がますます大事となってくるように感じられる。