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“Rubbing Alcohol Manufactured by Sake Producers: Part 3”

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By Kosuke Kuji

Since the decision was made to manufacture rubbing alcohol, I still had a concern that left me hesitant. Founded in 1902, Nanbu Bijin since the first-generation owner upheld “quality first” as the family motto and corporate management principle, brewing sake to serve “delicious” sake to customers right up to the fifth generation overseer, myself.
Faced with the coronavirus pandemic, I felt conflicted – not sure if our ancestors would forgive me for brewing alcohol not made for human consumption. Meanwhile, the first rubbing alcohol was completed. Immediately supplied to the Ninohe Medical Association, rubbing alcohol was delivered to homes of families tending to sick children and their caregivers at every opportunity presented. Long used before the coronavirus pandemic to sterilize medical devices such as gastric fistulas or ventilators, the sudden demand for rubbing alcohol in homes nationwide created by the coronavirus resulted in a national shortage.
By the time I visited, the supply of rubbing alcohol was so low that several more sterilizations would’ve easily depleted the supply. Upon delivery, one teary-eyed recipient greeted me saying, “Thank you so much for helping us.”
Although many of our sake customers commented, “This is delicious, thank you” to me in the past, it was the first time in my life someone said to me, “Thank you so much for helping us.” I couldn’t stop the tears welling up in my eyes. I was sad to realize so many people were suffering at the brink of death, and yet, I never knew until now. I felt ashamed, humbled and sorry I never noticed before. Many people are suffering in Iwate prefecture, a rural prefecture in Japan, with many more people suffering nationwide. Meanwhile, I can manufacture rubbing alcohol for immediately delivery to the community.
Perhaps, after the coronavirus pandemic, rubbing alcohol can be manufactured and immediately supplied regionally. I was determined to continue manufacturing rubbing alcohol to help ensure Iwate prefecture will never run out of rubbing alcohol.







「酒類業者による消毒用アルコールの製造 その3」

消毒用アルコールを製造する、と決めてから、それでも私の心には迷いがありました。南部美人は1902年に創業してから、初代が残した家訓「品質一筋」を経営理念として掲げ、五代目蔵元の私の代まで「おいしい」のために酒造りにまい進してきました。
しかし、今、コロナだからと言って飲むためではないアルコールを製造する事がご先祖様に許してもらえるのか、しばらく悩みました。
そんな中、第一号の消毒用アルコールが出来上がりました。
すぐさま地元二戸医師会に供給をはじめ、それ以外に自宅で難病の子供を介護する方々など医療ケア児のおうちに持って行く機会がありました。
胃ろうや人工呼吸器など消毒を必要とする介護道具をコロナ前からずっと使い続けていて、コロナで消毒液の需要が一気に一般家庭にも増え、自力で手に入れることが出来なくなっていました。
私が訪問した時には、もうあと数回殺菌すれば消毒液が底をつくところでした。持って行ったら、「助けてくれて本当にありがとうございます」と涙ながらに感謝をされました。
私は今まで「おいしいね、ありがとう」と言われたことはたくさんありましたが「助けてくれてありがとう」と言われたのは人生で初めての経験でした。私も涙無しにはその場にいられませんでした。
それだけ、生死の境目で苦労していた人達がいて、それを今までの私は見向きもしていなかった。それが情けなく、申し訳なく、本当にごめんなさいという気持ちでした。
日本の田舎の岩手県でこれだけ困っている人がいる。日本にはもっといます。そんな中、地域で消毒用アルコールを生産できればすぐに届けることが出来ます。
コロナ後の世界では消毒アルコールは地域で生産し地域に即座に供給する世界が来るのかもしれません。私は今後、岩手県で消毒用アルコールが不足する事が一切ない世界を創るために、これからも続けて消毒用アルコールを製造し続けて行く覚悟を決めました。







#Sake #coronavirus

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The Taste of Japanese Sake

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Sake aroma is difficult to describe in one phrase. However, focusing one’s senses helps to detect the aroma of various plants and food ingredients harmonized together. This issue introduces the below aromas detected in sake.

Summer Aromas
Chestnuts, cashew nuts, peanuts, roasted chestnuts, thin chestnut skin, walnuts, cacao, coconuts, hazelnuts, pine nuts, ginkgo and sesame.

Mineral Aroma
Mineral, stream water (mountain water streaming between the boulders), charcoal, stone, oil, mud wall and fossils.

Vegetable Aroma
Watercress, winter melon, gourd, butterbur, Japanese parsley, Chinese cabbage, rape blossoms, daikon radish, carrots, burdock, fern, bracken, butterbur sprout, white radish sprouts and asparagus.

Other Aromas
Marshmallow, milk candy, whipped cream, aroma of the coast, biscuit, cream puff shell, yogurt, candy drops, cottage cheese, peat moss, soymilk, custard, cream, aonori (green laver), kelp, cotton candy, crystal sugar, brown sugar sponge cake, wafer, condensed milk, honey, maple syrup, sherry, dried shrimp, pancakes, ambergris and beeswax.


日本酒物語 日本酒の味

酒の香りは一言では表せないもの。しかし神経を集中させると、いろいろな植物や食材の香りが共鳴していることに気付くはず。前回に続き下記の香りを紹介する。


夏を思わせる香り
くり、カシューナッツ焼き栗、栗の薄皮、くるみ、ピーナツ、カカオ、ココナツ、ヘイゼルナッツ、松の実、銀杏、ごま。

ミネラルを思わせる香り
ミネラル、岩清水、木炭、石、オイル、土塀、化石。

野菜を思わせる香り
クレソン、冬瓜、うり、ふき、ミツバ、白菜、采の花、大根、にんじん、ごぼう、センマイ、蕨、ふきのとう、かぶらカイワレ、アスパラガス。

その他を思わせる香り
マシュマロ、ミルクキャンディー、生クリーム、磯の香、ビスケット、シュークリームの皮、ヨーグルト、ドロップ、カテージチーズ、端磯の香、ミズゴケ、豆乳、カスタード、クリーム、青のり、昆布、わたあめ、ザラメ、カステラ黒糖、ウェアハウス、コンデンスミルク、蜂蜜、メープルシロップ、シェリー酒、干しエビ、ホットケーキ、龍涎香蜜、綿あめ、みつろう。


#sake #flavor

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Tokyo Jizake Strolling (Trip to Niigata Prefecture Part 3)

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By Ryuji Takahashi
 
This report is a continuation of our trip to Niigata prefecture since the issue before last. Our final destination was Hakuro Shuzo Brewery in Nagaoka city, Niigata prefecture.
To touch on the history of the sake industry, the four-step preparation of fermentation mash was popularized throughout Japan from Nagaoka city, Niigata prefecture, home to approximately 16 sake breweries. The Hakuro Shuzo Brewery we visited is so prestigious, an entire book can be written on their history of various hardships the brand was protected from and survived.
The Hakuro brand was named with the character ‘oak,’ derived from three oaks forming the Makino family crest of the Nagaoka clan. Matahichi Yamazaki saved the Makino family from financial ruins and inherited the Hakuro brand. Stories of the Makino family and Yamazaki family are the most important part of discussing the history of the Hakuro brand.
On the day of our visit to the sake brewery, the Japanese gargoyle roof tile happened to be delivered, which we were permitted to view. I believe this tile would be interesting to anyone knowledgeable about the history of Niigata prefecture. I recommend a visit to the Hakuro Shuzo Brewery to review this roof tile to learn more about the history of the brewery. Our group happened to be very interested in how the brewery underwent changes in modern times. We visited looking forward to hearing from President, Shigeru Osaka how his concept of managing a “sake brewery” changed with the times since the brewery owner changed over time.
Of course, I am fully aware how delicious the sake is produced by Hakuro Shuzo Brewery. Slight seasonal changes in the brewing method and flavors are detectable in the “Sanzui series.” Their classic sake brands are “Hakuro” and “Three Oak.” The brewery also released sparkling sake and a collaborative brand NIIGATA ALBIREX BB. Sake produced by the Hakuro Shuzo Brewery is refreshing to the palate, consistent with sake brewed in Niigata prefecture; yet characteristic for it’s full-bodied flavor, rare for sake brewed in Niigata prefecture. In addition, the “Sanzui series” can differ significantly in flavor, depending on the production year. This is because the “Sanzui series” is still undergoing experimentation and evolving as a series. Already delicious as is, we can’t help but anticipate how much more flavorful the “Sanzui series” will become.
We toured the Hakuro Shuzo Brewery led by Master Sake Brewer, Mitsuaki Shirahara. The brewery was clean and spacious with many young sake brewers working on site. It’s wonderful to see Hakuro Shuzo Brewery raise the next generation of young sake brewers to take on sake production for the next generation. Workers appeared to be cleaning up after the day’s work at the time of our visit, yet we were permitted to tour the koji making room, storage tank, filtration machine and pasteurizer (a device that sterilizes sake with heat). Hakuro Shuzo Brewery seemed modern than most breweries we’ve visited so far. One advantage of sake brewed in a modern brewery is reliable quality.
Especially because of this day and age, sake by Hakuro Shuzo Brewery is enjoyable for its reliable, delicious flavors. Nagaoka city, Niigata prefecture is also known for their spectacular fireworks. The firework display, a summer highlight of Nagaoka city, was unfortunately cancelled this year due to the coronavirus pandemic. A longstanding tradition since the Meiji Era (1868 - 1912), the firework display was held as an ongoing festival to celebrate the city’s post-war recovery. Once the coronavirus pandemic is over, I look forward to seeing the firework display resume in Nagaoka city.

東京地酒散歩(新潟の旅・その3)

前々回から続く新潟の旅。最後は新潟県長岡市にある柏露酒造を訪れた。
酒の専門的な話になるが、四段仕込法を試醸し全国的に普及させたのは新潟長岡である。そんな長岡には日本酒蔵が16蔵程ある。今回訪れた柏露酒造とは、蔵の歴史を辿れば1冊の社会科の教科書が造れる程、名門でありその反面、沢山の苦労の中で銘柄を守ってきた酒蔵である。この柏露という銘柄は、長岡藩牧野家の家紋「三つ柏」の「柏」の字を取って誕生したとのこと。その牧野家の経営の窮地を救い柏露を譲り受けたのが山崎又七という人で牧野家と山崎家の話が柏露の歴史を語る上で最も重要な部分となる。当日、山崎家の鬼瓦が偶然にも酒蔵に届いたとの事で見せてもらった。新潟の歴史に詳しい人からすると非常に興味のある資料だと思う。是非酒蔵に行って鬼瓦を見て柏露酒造の歴史に触れていただきたいと思う。私自身は、蔵の現代の移り変わりに非常に興味があり、時代の流れの中、経営者が幾度か変わっていく事で「蔵元」という概念とは違う酒蔵運営を、尾坂 茂社長から直接聞けるのを楽しみにしていたのである。勿論、酒の美味さは充分解っている。季節で微妙に製法と味わいが変わる「さんずい」シリーズ。定番「柏露」「三つ柏」。スパークリングや新潟アルビレックスとのコラボ商品も出ている。柏露酒造の特徴としては、新潟らしいスッキリ感の中に新潟では珍しい深いコクがあることだ。しかも、「さんずい」シリーズは年によって味わいが大きく変わる場合がある。なぜなら「さんずい」シリーズは、まだまだ模索中で進化途中とのこと。今でも十分美味い「さんずい」が今後、どう美味くなるのかは期待しないわけにはいかないだろう。そんな酒造りを行っている酒蔵を白原光明大杜氏の案内で見せてもらったのだが、清潔感のある広い酒蔵で、比較的年齢の若い蔵人の姿も多く見うけられた。次世代の酒造りの世界を背負って立つ若者を育てられる酒蔵は本当に素晴らしいと思う。時間的に、片付けを行っている様子だったが、麹室や貯蔵タンク、濾過機やパストライザー(お酒の加熱殺菌をする機械)を見せてもらった。私が今回見てきた酒蔵の中ではかなり近代的な蔵に入る。近代的な酒蔵の造る酒のメリットは、品質に対する安心感だろう。こんな時だからこそ、柏露酒造の酒は安心して美味しく飲める酒であると言える。そして新潟県長岡市で有名なのは、やっぱり花火大会である。夏の風物詩である長岡の花火大会は今年、残念ながらコロナウイルスの影響で中止になってしまった。明治時代から続く、この長岡の花火は戦後の復興のお祭りとしても行なわれる様になったそうだ。コロナウイルスが終息し、その狼煙としてもう一度長岡の花火が打ち上がるのを私は楽しみにしている。


#tokyo #sake #jizake #nigata

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Japanese Sake and Shochu Cocktail

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By Yuji Matsumoto

It's somewhat wasteful to use a high quality local regional sake for a cocktail, but if you use one that doesn't have too much of that full or rich taste when drank alone or doesn't have the distinctive smell of rice that many Japanese sakes have, you can make cocktails by adding fruits or syrups that brings out a surprising deliciousness.
For this issue, let me introduce you to sake and shochu cocktails that are also easy to make at home.

Nigori Sake and Peach Juice
3 oz. nigori sake
1 oz. peach juice (nectar family)
0.5 oz. peach syrup
Mix the above items with ice, and pour into a well chilled martini glass.
Its look will also be pink and popular cocktail with the ladies.

Pomegranate Martini with Japanese Sake
2 oz. Sake
1 oz. Shochu
1 oz. pomegranate juice
0.5 oz. pomegranate syrup
Mix the above items with ice and shake well in a shaker. Pour into a well chilled martini glass. It has the distinctive sourness and bitterness of pomegranate that is a cocktail fit for adults.

Shochu Grapefruit Mojito
2 oz. shochu
1 oz. sake
0.5 oz. yuzu juice with no salt
7-8 mint leaves
0.5 oz. syrup (ratio of 2 sugar to 1 hot water. Stir until completely dissolved and chilled until it reaches
room temperature)
Add the above items and grind down the mint with a muddler. Add ice and pour into a glass and dilute with club soda.
The fresh aroma of yuzu, grapefruit and mint is the characteristic. Caution is needed due to tendency to over drink.


日本酒と焼酎のカクテル

高級地酒をカクテルとして使うにはもったいないが、単独で飲んであまり味のふくらみやコクのないもの、または日本酒独特の米臭さのあるものは、フルーツやシロップを入れカクテルにすると以外な美味しさを演出してくれるものである。
今回は、家庭でも簡単にできる日本酒と焼酎のカクテルをご紹介しよう。

にごり酒とピーチジュース
3 oz. にごり酒 
1 oz. ピーチジュース(ネクター系)
0.5 oz. ピーチシロップ 
上記の材料と氷を混ぜ、良く冷やしたマティーニグラス注ぐ。
見た目もピンクで女性うけするカクテル。

日本酒のザクロマティーニ
2 oz. 日本酒 
1 oz. 焼酎
1 oz. ザクロジュース
0.5 oz. ザクロシロップ
上記の材料と氷を入れ、シェイカーで良く振る。良く冷やしたマティーニグラスに注ぐ。ザクロの独特の酸味と苦味がある大人向きのカクテル。

焼酎グレープフルーツモヒート
2 oz. 焼酎
1 oz. 日本酒
0.5 oz. 無塩ユズジュース
3 oz. グレープフルーツジュース
7~8  ミント葉
0.5 oz. シロップ(砂糖2に対してお湯1の割合。完全に溶けるまで混ぜ、常温になるまで冷ますこと)
上記材料を入れ、マドラーでミントをすり潰す。氷を入れ、グラスに注ぎ、クラブソーダで割る。 
ユズとグレープフルーツ、ミントのさわやかな香りが特徴。ついつい飲みすぎてしまうので注意が必要。


#sake #shochu #cocktail #recipes

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“Rubbing Alcohol Manufactured by Sake Producers: Part 2”

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By Kosuke Kuji

The spread of the novel coronavirus caused a shortage of rubbing alcohol in the market.
Our company happens to distribute “alcohol,” licensed to produce alcohol as well.
However, Japanese sake is not highly concentrated alcohol. Our license we hold is for brewing Japanese sake, not a license to produce highly concentrated alcohol products.
In the midst of this dilemma, the Japanese Ministry of Health, Labour and Welfare issued an unprecedented notice to “permit the use of highly concentrated alcohol products produced by sake brewers to be used as rubbing alcohol by the healthcare industry.”
In addition, the Japanese National Tax Agency presiding over permits for alcohol production issued a notice stating, “Major steps will be taken to relax the regulation of alcohol production as rubbing alcohol.” Further, since highly concentrated alcohol can be seen as hazardous material, the Japanese Fire and Disaster Management Agency also issued a notice to “ensure speedy and flexible implementation of the Fire Service Act throughout the community,” encouraging the production of highly concentrated alcohol by various Japanese producers of regional sake, shochu, Awamori, and other “national alcoholic beverages” like ourselves for use as rubbing alcohol by the healthcare industry. I’d like to take this opportunity to express our sincere gratitude to the Japanese Ministry of Health, Labour and Welfare, the Japanese National Tax Agency, and the Japanese Fire and Disaster Management Agency, etc., for their speedy decision to relax the regulations.
If someone was in need, I wouldn’t be able to pass by without offering help. Therefore, we immediately announced our decision to “produce rubbing alcohol,” and picked up the ball running.
Although we cannot produce surgical masks or protective clothing for the healthcare industry, we can definitely produce alcohol. Actually, we’re the only ones capable of producing rubbing alcohol.
We immediately launched our production of rubbing alcohol to fulfill our mission of helping those in need of rubbing alcohol to satisfy our responsibilities and mission as a licensed alcohol producer.



「酒類業者による消毒用アルコールの製造 その2」

新型コロナウィルスの蔓延で、世の中から消毒液がすっかりと無くなってしまいました。
私達は日本酒という「アルコール」を扱う会社であり、アルコールをつくるための免許もあります。
しかし、日本酒は高濃度のアルコールではありません。私達の持つ免許も日本酒を製造する免許で、高濃度のアルコール商品を製造する免許ではありません。
そんなジレンマを抱えていたら、厚生労働省が「酒造会社が製造する高濃度アルコール商品を医療機関の消毒に使っても良い」という異例の緩和通達を出しました。そこに重ねるようにアルコールの製造免許を所管する国税庁が「消毒用のアルコールの製造に関して大幅な免許緩和を行う」と通達を出し、さらに、高濃度アルコールは危険物にもなりますので、消防庁のほうでは「消防法の迅速かつ弾力的な運用を地域でする」という通達まで出て、日本各地の日本酒、焼酎、泡盛などの「國酒」を醸す私達が消毒用の高濃度アルコールを製造する事が制度上出来るようになりました。あらためて、厚生労働省、国税庁、消防庁の皆さんには迅速な緩和決定をしていただき心から感謝申し上げます。
そうなれば、私は目の前で困っている人がいて、その人を素通りして通り過ぎることが出来ません。即座に「消毒用アルコールを製造する」と宣言をして、走り始めました。
私達には医療用のサージカルマスクや防護服などは製造出来ませんが、アルコールなら製造出来ます。いや私達にしか消毒用アルコールは製造出来ないのです。
アルコールを製造する免許を持つ義務と責任と使命において、今目の前で困っている人を救うために立ち上がりました。



#Sake #coronavirus

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The Taste of Japanese Sake

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Sake aroma is difficult to describe in one phrase. However, focusing one’s senses helps to detect the aroma of various plants and food ingredients harmonized together. This issue introduces the below aromas detected in sake.

Herbal and Spice Aromas
Cherry blossom leaves, thyme, lemon balm, clove, licorice, green pepper, cinnamon, mint, juniper berries, caraway, laurel (bay) leaves, estragon, French parsley, vanilla, nutmeg, green tea, rosemary, eucalyptus, Japanese mugwort, ears of rice, matcha, basil, turmeric and ginger.

Fruit Aromas
Lychee, melon, Chinese quince, apple, loquat, pear, banana, white peach, yellow peach, persimmon, muscat, dried fig, muskmelon, Yubari melon, dried banana, akebi, Asian pear (20th Century pear), mango, mangosteen, grape, nectarine, red bayberries, lemon, apricot, pineapple, sudachi, green apple, cherry, raspberry, strawberry, lime, orange, grapefruit, green ume (plum), kiwi, plum and yuzu.

Grain Aromas
Dried ears of rice, glutinous rice flour, freshly-pound mochi, sweet rice flour, adzuki beans, soy beans, rice, Kudzu starch gruel, tofu, soba (buckwheat noodles), bracken-starch dumpling, genmai (brown rice), sakura mochi (rice cake wrapped in preserved cherry leaf), malt, sweet potato, sticky rice, Domyoji (Kansai-style sakura mochi), tofu skin, corn flakes and steamed bread.

Wood Aromas
Green bamboo, bamboo, bamboo leaves, magnolia, new leaves, Japanese cypress, maple, pine needles and pine.



日本酒物語 日本酒の味

酒の香りは一言では表せないもの。しかし神経を集中させると、いろいろな植物や食材の香りが共鳴していることに気付くはず。今回は下記の香りを紹介する。

ハーブやスパイスのを思わせる香り
桜の葉、タイム、レモンバーム、丁字、甘草、青胡椒、シナモン、ミント、ジュニパーベリー、キャラウエイ、ローリエ(月桂樹の葉)、エストラゴン、セルフィーユ、バニラ、シナモン、ナツメグ、煎茶、ローズマリー、ユーカリ、よもぎ、稲穂、抹茶、バジル、ターメリック、ショウガ。などがある。

果実を思わせる香り
ライチ、メロン、かりん、りんご、ビワ、洋梨、バナナ、白桃、黄桃、柿、マスコット、乾燥いちじく、マスクメロン、夕張メロン、乾燥バナナ、アケビ、20世紀梨、マンゴー、マンゴスチン、ぶどう、ネクタリン、やまもも、レモン、杏、パイナップル、すだち、青りんご、チェリー、ラズベリー、イチゴ、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、青梅、キウイ、プラム、ゆず。

穀物を思わせる香り
干した稲穂、上新粉、つきたての餅、白玉、あずき、大豆、米、葛湯、豆腐、そば、わらび餅、玄米、桜餅、麦芽、サツマイモ、もち米、道明寺、湯葉、コンフレークス、蒸しパン。

木を思わせる香り
青竹、竹、笹の葉、ほう葉、新芽、ひのき、松やに、かえで、松の葉、松。



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Tokyo Jizake Strolling (Trip to Niigata Prefecture Part 2)

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By Ryuji Takahashi

This article is a continuation of my previous issue about my trip to Niigata prefecture to enjoy ramen and a local sake brewery tour. Niigata prefecture is home to the “Senami Onsen” hot springs in Murakami city. On the first day, we left the Kanemasu Brewery and booked a reservation at the traditional Japanese inn “Taikanso Senami no Yu” with the largest bath at the Senami Onsen hot springs to bathe and relax while viewing the sun set into the Japan Sea. As soon as we arrived, we had our temperature checked.
Initially concerned a high temperature might prevent our stay; we were luckily able to check in without any issues. Of course, we dropped off the luggage in our rooms and headed straight to the hot springs to recover from the long trip. Unfortunately, we went too early to see the sunset from the hot springs, but witnessed the sunset from the dining room while enjoying our dinner course.
Blessed by the beautiful weather, we enjoyed our dinner course while taking in the spectacular sunset. The next day, we left the inn and arrived at the Sasaiwai Brewery in Nishikanku ward, Niigata city; after approximately 2 hours. My hopes grew as I noticed the ambiance inside the Sasaiwai Brewery changed since my last visit.
The entrance of the sake brewery is similar to that of a café, adorned with repurposed sake barrels with a tasting room and display shelves creating a chic ambiance without appearing out-of-date. Sake production was already over by the time we visited. However, walking inside the brewery, I was overwhelmed by many historic architecture and tools that made my jaw drop in awe.
Brewery Master Sasaguchi explained reinstating the authentic regional sake production process in modern times while reorganizing a user-friendly workplace for his sake brewery workers. Still in his thirties, the young Brewery Master seems to be a capable CEO with a clear understanding of both the modern day demands and the future direction of the sake industry.
After a tour of the sake brewery, we asked about the large quantity of pottery lined on a shelf. The pottery was stored inside the storage unit, sold to visitors of the brewery at very cheap prices. Our chef was with me, so we bought small plates for use and a small serving flask for display at our restaurant. Happy to purchase rare antiques, we left the brewery in a very good mood.
We headed to the next sake brewery in Nagaoka. We stopped in for lunch at the ramen shop Koshu Hanten, renowned for their Tsubame Sanjo Seabura Ramen. The recent prevalence of thick ramen noodles in pork soup stock with pork back fat served in Tokyo originated in Niigata prefecture. Pork back fat is served floating on the soup surface to ensure the soup does not get cold in the cold climate of Niigata prefecture, along with thick noodles to ensure the noodles don’t get overcooked and soft before the very last bite.
I ordered 3 vegetable gyoza (dumplings) and a standard ramen. Although Koshu Hanten accepts orders for generous portions of pork back fat, I ordered the regular portion for my first visit. The gyoza was the size of a child’s fist, with 3 pieces sufficiently filling for someone with a small appetite. For the main course, the ramen broth was a bit on the salty side, but sipping together with the pork back fat neutralizes the saltiness to create the perfect harmony of flavors. I was surprised by this newly discovered function that pork back fat plays in the ramen soup stock as I finished the bowl. Full and satisfied, we headed next to another sake brewery in Nagaoka city, to be continued in Part 3.


東京地酒散歩(新潟の旅・その2)
 新潟へラーメンと酒蔵の旅に出たことを前回書いたのだが、今回はその続きである。新潟県村上市に瀬波温泉という温泉地がある。初日、金升酒造を後にした我々は夕日が日本海に沈む姿を見ながらノンビリしようという事で瀬波温泉の中で一番大きい大観荘せなみの湯という宿を取った。到着して最初に行ったのが体温チェック。体温が高かったら泊まれないのだろうかという不安の中、無事旅館内に入ることが出来た。勿論、最初は温泉で長旅の疲れを癒すしかないと荷物は部屋に放り投げ、温泉へと向かう。残念ながら夕日が沈む瞬間には早すぎたのだが、夕食の時間に食事処から沈む夕日を見ることが出来た。天気にも恵まれて素晴らしい景色を眺めながら食べる夕食は格別であった。翌日は新潟市の西蒲区にある笹祝酒造を目標に出発。宿から2時間程で蔵に到着。以前訪れた際とは雰囲気が変わっている蔵の雰囲気に期待が膨らむ。まるでカフェの様な入り口に蔵の酒樽を再利用した試飲場やディスプレイ棚が古さを感じさせずオシャレな様子で造られてあった。酒造りは終わっている時期であるが、蔵内に入るとやはり歴史ある建築や道具に圧倒され口が開きっぱなしになる感じがした。近代化の流れの中で地酒の酒蔵らしい製造過程に戻しつつ蔵人が働きやすい環境に造り直していると笹口蔵元。まだ30代と若い蔵元だが今と未来がしっかり見えているやり手社長だと感じた。ひと通り酒蔵内を見せてもらった最後に、大量の陶器が並べてある場所が有り、これは何かと聞くと蔵の倉庫に眠っていた物で格安で蔵に来た人に販売しているとのこと。板前も一緒にいたので、店で使えそうな小皿などとディスプレイに使えそうな通い徳利を購入。通い徳利は笹祝酒造と名乗る以前の物とのこと。年代物の陶器を手に入れ上機嫌で酒蔵を後にした。次は長岡の酒蔵を目指すのだが、その前に昼食として燕三条系背脂ラーメンで有名な杭州飯店へ。最近は、太麺で背脂を入れるラーメンが東京でも多くなっているが新潟が発祥らしい。寒い新潟でスープが冷めない様にと背脂を最後に浮かせ食べ終わるまで麺が伸びない様にと太麺にしたのが始まりとのこと。餃子3個とスタンダードな中華そばを頼んだ。背脂は多めに出来るのだが初めて食べる店なので普通でお願いした。餃子は1個が子供の握り拳くらいある野菜餃子で、3個食べれば小食の人なら満腹になる大きさだった。メインのラーメンはちょっとしょっぱめのスープだが背脂と一緒にすすると背脂が塩分を緩和してちょうど良い状態になる。成程、背脂にはこの様な意味もあるのかと感心しながら完食。腹も膨れて元気が出てきたところで、長岡市の酒蔵を目指すのだが、この続きはその3で。



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Pointers for Selling Japanese Sake

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By Yuji Matsumoto

For this issue I have put together pointers for restaurants and retail stores to sell Japanese sake and also important points for distributors in differentiation.

Grasp what customers like and offer the appropriate Japanese sake.
You will be able to do this by asking customers what type of alcohol and favorite wine(s) they drink regularly. For instance, for someone who likes bourbon, you can offer a junmai type that is prepared in a cask etc.

For the Japanese sake menu, instead of dividing it into specific class sakes (Daiginjo, Ginjo, Honjozo etc), divide it into taste types and food(s) it matches with.
It is not ideal to have a menu with specific names that do not describe the taste or aroma at all. It is important to taste test and with your judgment, create a menu that matches the taste of sake with the dish.

Offer cross merchandising with seasonal foods that can be used also by retailer stores.
Always point out Japanese sakes that are compatible with the daily dish (food item).

The sake cup; it is no exaggeration to say that it is the 'most important thing in drinking' especially for Ginjo types that have aromas.
Unfortunately there are very few "Japanese type" cups that are suitable with Ginjo type Japanese sakes with aroma, but we think it is a good idea to offer the first drink in a small white wine class as a taste testing for the customers.


日本酒販売ポイント

さて今回は、レストランや小売店を含めた日本酒を売るためのポイント、また販売業者にとっても差別化するための要点を整理してみた。

顧客の好みを把握し、的確な日本酒をオファーする
それは、普段飲んでいるアルコールの種類や好みのワインを聞くことによって分かる。たとえば、バーボンが好きな人には純米系で樽仕込みなどのものをオファーしてみる。

日本酒メニューは特定名称(大吟醸、吟醸、本醸造など)別に分けず、味のタイプと食事の相性で分ける
味や香りをまったく反映していない特定名称でのメニュー分けはせず、飲んでみて自分の判断で味や食事との相性でメニューを作ることが大事。

小売店でも使える旬の食材とのクロスマーチャンダジング
本日の食事(食材)のスペシャルに必ず相性の良い日本酒も明記する。また、レストランでの“Omakase”にも日本酒を入れる。

酒器、特に香りある吟醸系にとっては“命”と言っても過言ではない
残念ながら香りある吟醸系の日本酒に合う“日本的”な酒器がほとんどないのだが、顧客に最初の一杯は小さめの白ワイングラスで味見させてみるのも良いアイデア。



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Rubbing Alcohol Manufactured by Sake Producers: Part 1

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By Kosuke Kuji

Due to the global novel coronavirus pandemic, the entire world is still fighting the coronavirus today.
Since the Japanese constitution does not allow for a nationally enforced shutdown, the Japanese government declared a nationwide “state of emergency” and “requested” the general public voluntarily stay home.
As the novel coronavirus spreads, the greatest concern is the medical institutions.
With the usual medical services unavailable, the coronavirus spreading inside medical institutions could get doctors and nurses treating the coronavirus patients in the front lines infected, which could halt the medical services provided inside the hospital. The coronavirus did spread inside one Japanese medical institution, where medical services did stop briefly.
Healthcare providers working at these medical institutions are in the front lines fighting the novel coronavirus despite their own risk for infection.
I started to notice the desperate need for supplies lacking among these healthcare providers in the front lines.
“We don’t have enough rubbing alcohol.”
The novel coronavirus can be killed by sterilization with rubbing alcohol.
While healthcare workers regularly use rubbing alcohol even before the coronavirus outbreak, the pandemic caused a shortage of rubbing alcohol among medical institutions.
Despite the best efforts by the Japanese Ministry of Health, Labour and Welfare to supply rubbing alcohol for medical purposes, meeting the high demand for supply was proven difficult due to the ongoing pandemic.
With insufficient supply of rubbing alcohol in the midst of the coronavirus pandemic, I wondered how I could help as I questioned myself daily in search of a solution.




酒豪大陸「酒類業者による消毒用アルコールの製造 その1」

新型コロナウィルスの被害が世界に広がり、世界中が今ウィルスと戦っています。
日本では強制的なシャットダウンが憲法上出来ない事もあり、「緊急事態宣言」を政府が出し、それに伴い自粛の「お願い」を続けていました。
新型コロナウィルスの被害が広がって、一番困るのが医療機関です。
通常の医療も受けられなくなり、コロナが院内感染すれば、救う方のお医者さんや看護師さんも感染してしまい、病院での医療がストップしてしまいます。
実際に、日本でも医療機関で院内感染が起きてしまい、医療提供がストップしてしまったこともありました。
今回の新型コロナウィルスとの戦いで、最前線で戦っているのは、まさにこのような医療機関への医療従事者の皆さんであり、自らの感染のリスクを知りながら、懸命に戦ってくれています。
しかし、その医療関係の皆さんから悲鳴のような声が私には聞こえてきました。
「消毒用のアルコールが不足している」
新型コロナウィルスはアルコール殺菌をすることで死滅します。
医療関係の皆さんは日常的に今までも消毒アルコールを使って消毒をしていましたが、コロナの大流行により、医療機関に消毒用のアルコールがまわらなくなっていたのです。
厚生労働省も努力をして医療用のアルコールを供給するために全力で頑張っていますが、大流行により物理的に供給が難しい事がわかりました。
世の中からすっかり消毒用アルコールが消えてしまったコロナの世界。
私に何か出来る事は無いか。自問自答の日々が続きました。



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Tokyo Jizake Strolling (Trip to Niigata Prefecture Part I)

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by Ryuji Takahashi

Just when I was longing for a break, feeling fatigued by daily updates on the coronavirus coming in from both the government and the city of Tokyo impacted by the virus, an end was announced to the stay-at-home orders prohibiting inter-prefecture travel. A chef at one of my client restaurants and his carpenter friend, a regular at his restaurant, asked me to join them “to go have delicious ramen noodles in Niigata prefecture.” Wanting to take a dip in the local hot springs, I decided to venture out on an overnight trip to Niigata prefecture.
I left the rainy city of Tokyo by car around 6:00 AM. The weather started to improve around Akagi Kogen (Akagi Nature Park) in Gunma prefecture. By the time I reached Niigata prefecture, the sky was clear and sunny. First, I headed to ramen shop “Anpuku-tei Kanda Restaurant” in Nagaoka city, Niigata prefecture to try their Tsubame Sanjo Ramen, prepared from pork back fat and dried sardine soup stock. Much to my disappointment, they were temporarily closed when I arrived. Instead, I headed ten minutes away to Aoshima Shokudo to try their Ginger Shoyu Ramen planned for the following day. Named as one of five renowned ramen representative of Niigata prefecture, the ramen shop was already filled to capacity just past 11:00 AM.
This was my first time trying ginger shoyu (soy sauce flavored) soup stock, a light ginger flavor with a depth very different from the usual shoyu ramen. I finished the bowl before I knew it, but convinced myself it was just as well to start working up an appetite for an earlier dinner than usual at the traditional Japanese inn, and left the ramen shop. Apparently, another restaurant location opened in the Akihabara district in Tokyo, so I planned to stop in there as well. My conclusion was, the shoyu ramen was addictively delicious! Afterwards, I headed towards the Sea of Japan to the Teradomari Fish Market Street.
Here, many fish markets and souvenir shops occupied the area, where I headed after the dinner at the inn to purchase snacks to enjoy with my sake. The area was bustling with visitors just after the inter-prefecture travel ban was lifted, with many vehicle plates from other prefectures. Shop owners were delighted to welcome back their returning customers. Apparently, tourist spots in rural areas took a significant economic blow, so I prayed there would be no explosive spike in active cases.
Next, I headed to the Kanemasu Brewery in Shibata city, producer of sake brands Hatsuhana and Kanemasu. I’ve visited several times before, but this was my first visit with the chef and his carpenter friend, so we started with the tour of the brewery. The chef and I tend to focus on the equipment, tank, and procedure to produce sake. However, the carpenter friend attending helped us enjoy the tour from another perspective, such as reviewing the structure of the brewery ceiling.
Touring a sake brewery with professionals from a different industry is fun! We enjoyed the sake brewery’s proud historic courtyard that drew great interest from the chef, a history buff. Having sparked my friend’s interest in sake was an accomplishment that made this trip worthwhile, considering our friend drinks a lot of sake but never expressed interest in sake breweries or the sake production procedure before. I graciously accepted the Hatsuhana Junmai Ginjo as a souvenir to enjoy back at the inn, and headed to the renowned Senami Onsen Hot Springs with the sun setting on the horizon. To be continued in Part II.



東京地酒散歩(新潟の旅・その1)

 コロナウイルスの影響で日々変動する政府や東京都の情報を意識した店の営業に疲れが出始め、休みを取りたいと考えていたタイミングで、県を跨ぐ移動が可能になり、取引先の板前と、その店の常連の大工から「新潟に美味いラーメンを食べに行こう。」と誘われ、温泉にも入りたかったので1泊2日の新潟旅に出かける事となった。朝6時頃に雨の東京を車で出発し、群馬の赤城高原辺りで天気が良くなり始め、新潟に入った時には、すっかり快晴で気持ちの良い空となっていた。まずは、新潟長岡の背脂と煮干し出汁の燕三条系ラーメンの「安福亭神田店」を目指したのだが、まさかの臨時休業。しかし車で10分くらいの場所にあり翌日に行く予定だった生姜醤油系ラーメンの青島食堂へ。新潟5大ラーメンとして名前が出ることもあって、午前11時台ながら既に満席状態。生姜醤油のスープは初めてだったが、生姜の風味は控えめで普通の醤油ラーメンとは全然違う深みのある味だった。あっという間に完食してしまったが、いつもの生活より早い旅館の夕食の為には、これくらいで良いのだと自分に言い聞かせ店を出た。どうやら東京の秋葉原にも支店が出来たとのことだったので、一度秋葉原も行ってみようと思う。とにかく、やみ付きになる美味い醤油ラーメンだった。その後、日本海方面に向かい、寺泊魚の市場通りへ。ここは、魚屋やお土産物屋が立ち並ぶスポットで、旅館の食事が終わった後の酒のつまみの買い出しに訪れた。県を跨ぐ移動が解禁になったので人も多く、県外ナンバーも多く見られた。お客さんがやっと戻ってきたとお店の人も喜んでいた。地方の観光スポットなどは、本当に苦しい思いをした様なので、もう再度同じように爆発的な感染増加にははならないで欲しいと願うばかりである。そして、初花や金升を醸す新発田市の金升酒造へ。ここは何度か来たことが有るのだが、板前と大工は初めてなので、酒蔵見学からスタート。我々は酒造りの為の機械やタンク、工程などを見てしまうのだが、今回は大工もいるので酒蔵の天井部分のトラス構造など、違った観点での蔵見学ができた。別の業界のプロフェッショナルと蔵見学に来るのも楽しいものである。酒蔵自慢の由緒ある中庭を見せてもらい、歴史好きの板前は興味津々で、日本酒は沢山飲むが、酒蔵や製造過程などには全く興味が無い仲間に興味を持ってもらえただけでも今回来た意味があったなと思う。お土産の初花純米吟醸生酒を旅館で飲む酒として有難く戴き、いざ水平線に夕日が沈む姿が有名な瀬波温泉へ。この続きは新潟旅その2で。

#Niigata #ramen #KanemasuBrewery

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