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Tokyo Jizake Strolling (National Sake Day)

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By Ryuji Takahashi
 
National Sake Day is October 1. Since the brewing year used to start in October, the Japan Sake and Shochu Makers Association designated October 1 as the National Sake Day in 1978. Events are held nationwide with participants toasting with sake to celebrate this day. The weekday of this event was Tuesday this year, thus the toasting event was held on a weekend in many cases. I attended the event held at the izakaya restaurant “Daidokoro Soma” in the Yoyogi area of Tokyo. 
 
Izakaya restaurant “Daidokoro Soma” (“Soma’s Kitchen”) is in the Yoyogi area of Tokyo, a restaurant district where many new restaurants opened in the last few years due to redevelopment. Many young customers frequent the area. The izakaya restaurant consists of eight counter seats, where older customers can sit comfortably and enjoy a drink, and a table that seats four guests. The event started on a Sunday at noon. The restaurant was filled by a wide range of solo guests between the ages of 20 to 60. 
 
The six seasonal fall sake selections served are “Akagisan Hiyaoroshi Honjozo” by Kondo Shuzo Co., Ltd., “Iwamiginzan Tokubetsu Junmai” by Ichinomiya Sake Brewing, “Nagatorogura Junmai Ginjo” by Fujisaki Sobei Shoten, “Takizawa Junmai Ginjo” by Shinsyu-Meijyo Co., Ltd, “Sanzui Junmai Ginjo” by Hakuro Shuzo, and “Honshu-ichi Junmai” by Umeda Shuzojo. 
 
The difference between each sake specification and the brewery that produced the sake can be savored with each sake that exuded a mellow fall flavor. The meal consisted of twelve courses, each devised by the restaurant owner Soma-san specifically for this event. Several appetizers prepared from vegetables kicked off the meal, followed by the chef’s original Char-siu (Chinese BBQ Pork), smoked duck, sausages, grilled shrimp, etc. Both young and elderly guests expressed satisfaction with the menu selections served. 
 
The bottles of sake prepared for the event gradually disappeared. The restaurant consisted of counter seats, where I watched the guests pour sake from each of the six bottles of seasonal fall sake for each other as they enjoyed the delicious food and lively conversations, exchanged contact information, and promised to meet up at “Daidokoro Soma” (“Soma’s Kitchen”) to drink together. I was reassured in my belief that sake is a communication tool. 
 
Three hours quickly passed as the guests enjoyed lively conversations, and the drinking event where adults toasted with sake ended. Every guest seemed full, slightly tipsy, and quite satisfied. I have no doubt that some guests who had not consumed enough sake went on to another restaurant afterwards. I often hear that guests who don’t usually drink sake are invited to drink sake on National Sake Day. I invite consumers who regularly enjoy sake to toast with sake not only on National Sake Day, but in everyday life with delicious food and great company.
 
 
 
東京地酒散歩（日本酒の日） 
 
　１０月１日は日本酒の日である。以前は酒造年度が１０月から始まっていた為、１９７８年に日本酒造組合中央会が日本酒の日と定めた。近年、全国各地で日本酒で乾杯するというイベントが行われている。今年は曜日が火曜日だったこともあり、乾杯イベントを週末に行う場合も多く、その中で、東京代々木の居酒屋「台所そうま」で行われたイベントに行ってきた。台所そうまは、この数年、再開発などで新しい飲食店街が出来、若者が多く飲み歩くようになった代々木の中で、年齢が少し高めの層の人々にもゆっくり酒を飲んでもらえるカウンター８席、４人テーブル１卓の落ち着いた店である。日曜日の昼１２時からスタートした会は満席で一人での来店が多く、２０代から６０代までと幅広い年齢層の人が集まっていた。並んだ日本酒は全て秋の季節酒で、群馬県近藤酒造の赤城山本醸造ひやおろし、島根県一宮酒造の石見銀山特別純米ひやおろし、埼玉県藤崎惣兵衛商店の長瀞蔵純米吟醸瓶火入れ、長野県信州銘醸の瀧澤純米吟醸ひやおろし、新潟県柏露酒造のさんずい純米大吟醸生詰め、広島県梅田酒造場の本洲一純米秋あがりの６種類。それぞれ、スペックと蔵の違いを楽しめ、まろやかで秋を感じることが出来る酒だった。料理は全１２品と盛りだくさんで、店主の相馬さんがこの日の為に用意した日本酒に合う最高に気のきいた料理が出てきた。野菜が中心の前菜数種から始まり、自家製チャーシュー、鴨スモーク、ソーセージ、エビのグリルなど若者も年配者も満足出来るコースだった。当然、酒が進み用意されていた日本酒の減りも早い。カウンター中心の店なので、参加者同士6種類の酒を回し注ぎあいながら、秋の酒と美味い料理で話が盛り上がり、連絡先を交換し、普段も台所そうまで酒を飲む約束をしている姿を見て、やはり酒はコミュニケーションツールなのだなと再度実感した。盛り上がっているうちに、あっという間に予定の３時間が過ぎ、大人の日本酒乾杯イベントは終了した。皆、腹も膨れほろ酔い状態で大満足といった感じであった。その後、飲み足りないメンバーが次の店に消えたことは言うまでもない。普段は日本酒を飲まない人達も１０月１日は日本酒のイベントに誘われ参加して日本酒を飲むという話をよく聞くので、飲めるのであれば、日本酒の日だけではなく、普段から日本酒で乾杯し美味い肴と酒で交流を深め楽しい日本酒ライフを送ってほしいと思う。
 

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Is Locality A Factor in Japanese Sake Quality?

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Originally, Japanese sake varies greatly in regional characteristics, along with sake quality. Although Japan is a small island nation, the land stretches great distances towards the north and south, surrounded by the ocean and many mountains. Therefore, various climates and natural features make up cold to warm regions, generating significant differences in water quality and geological features by region, also reflected in the differences in sake rice. Also, the traditional art of sake production differs not only by climate and natural features and the brewery master’s brewing method, but also according to the region - influenced by regional history and culture, local produce, and dietary customs, etc. - which of course produces the differences in flavors.         
 
For example, sake from Nada city, where sake is produced using water with high degree of hardness since ancient times, is known as the pure and dry “Otoko-zake” (“Male Sake”). On the other hand, sake from Fushimi – a region with soft water – is soft and sweet to the palate, referred to as “Onna-zake” (“Female Sake”). 
 
Also, many of the sake brands produced in the Hiroshima region are sweet, while sake from Kochi and Niigata prefectures are known to be dry.         
 
In that case, does the difference in sake quality in these regions since ancient times still exist today? A sake quality survey of commercially sold sake brands conducted every other year by Japan’s National Tax Agency Liquor Administration revealed that the overall sake trend tends to be dry and clean, while the general sweet, dry, rich, and clean flavors for which each prefecture is known still remains consistent to this day. However, this finding is not consistent when reviewing individual sake producers, for current sake brewing technologies can mostly control the degree of sweet, dry, rich, and clean flavors freely.     
 
One factor for the reduced regional differences among Japanese sake brands is due to the recent popularity of Ginjo sake. Previously, it was said in the sake brewing industry to “Apply the formula YK-35 to produce your sake to garner a Gold Award at The Annual Japan Sake Awards.” Y-35 refers to combining Yamadanishiki rice (Y) from Hyogo prefecture with Kumamoto yeast (K) at a rice-polishing ratio of 35 percent. Following this formula will produce high-quality ginjo sake while diminishing regional characteristics.    
 
This trend is not limited to Ginjo sake. Rice, the main ingredient of Japanese sake, is easily shipped compared to the grapes used to produce wine, thus the demand for high-quality ingredients often results in the use of rice from renowned production regions. The choice of yeast that significantly impacts the sake aroma is mostly the “association yeast” with the same property. Other important factors are the high degree of milling, processed water quality, frequently activated carbon filtration, distilled alcohol added, etc., that further diminish the individual sake flavor. 
 
However, new yeast is being developed recently by prefecture, with many breweries using local rice brands to produce their regional sake, thus increasing the likelihood of new regional flavors emerging.      
 
 
日本酒の地域性  
 
 
本来、日本酒は地方色が豊かで、酒質も多様な酒である。わが国は狭い国土ながら南北に長く、海に囲まれていて山も多い。そのため、寒冷地から温暖地に至るさまざまな気候風土が形成されており、地域による水質や地質の違いが大きく、米も違う。また、日本酒造りの伝統技術は、気候風土や杜氏の流派ばかりでなく、それぞれの地方、地域の歴史や文化、産物、食習慣などと密接に関わっているから、味の違いがあって当然といえる。
 
たとえば、昔から硬度の高い宮水で仕込まれる灘の酒は濃醇辛ロの「男酒」として知られ、反対に、軟水地域である伏見の酒は柔らかな甘口の「女酒」といわれてきた。 
 
また、広島に代表される瀬戸内海沿岸地域の酒は甘口が多く、高知や新潟の酒は辛ロが多いともよくいわれる。 
 
では、このような地域による酒質の違いが、現在も昔と同じようにあるのだろうか。全国の国税局鑑定官室が1年おきに行なっている市販酒の酒質調査によると、全体に辛ロ・淡麗化が進んでいる中で、昔からいわれているような地方による甘辛の傾向はある程度残っていることが分かる。しかし、これは都道府県単位での平均的な甘辛・濃淡度の話であって、個々のメーカーとして見ると必ずしもそうではない。現在の酒造技術をもってすれば、酒の甘辛・濃淡はほとんど自在にコントロールできるからだ。 
 
日本酒の地方色が薄れている要因として、よく昨今の吟醸酒ブームが挙げられる。ひと頃、酒造業界では「YK-35で造れば全国新酒鑑評会で金賞が取れる」といわれたが、YK-35とは、兵庫県産の山田錦（Y）と熊本酵母（K）を使用し、35％の精米歩合にするという意味。この公式通りに造れば高品質の吟醸酒ができるが、地域による差異はないに等しい。 
 
この傾向は吟醸酒に限らない。日本酒の主原料である米はワインのブドウと違って輸送が容易であるため、高品質の原料米を求めるとどうしても、有名産地のものが使用されることになる。酒の香味に大きく関わる酵母にしても、大半が同一性質の「きょうかい酵母」である。その他、米の高度精白の重視、水質の加工、濾過での活性炭の多用、醸造アルコールの添加など、酒の香味を没個性化させる要因が多いことが指摘されている。
 
 しかし、最近は県単位で新酵母を開発したり、地元産の米で地の酒を醸すという方針の酒蔵が目立ってきていることもあり、昔とは違った新たな地方色が生まれる可能性も期待されている。
 
 
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Sake Nation “Super Frozen Sake: Part 1”

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By Kosuke Kuji
 
Sake is currently stored in two ways: At “room temperature” or “refrigerated.” 
 
As most of you know, sake stored at room temperature advances aging that slows when refrigerated. 
 
However, a new way to “freeze,” store, and age sake is now introduced. 
 
Unlike “Mizore-zake” (frozen, sherbet-like sake), this new method does not freeze sake to be semi-thawed later for “consumption,” but rather, revolutionized how sake is “stored.”   
 
History revealed that sake had been frozen and stored in the past. However, such freezing methods are completely different from the super-freezing method introduced in this report. 
 
Sake frozen using the usual methods can be stored if certain precautions are taken due to the risk of deteriorated flavor and cracked bottles, the same reasons why sake was not typically frozen in the past. 
 
Why is a new method to freeze and store sake now possible? 
 
“Flash-freezing” is a process developed in the last 10 years and used widely in the food industry to freeze fresh meat, fish, and other perishables. 
 
This rapidly developed and evolved new “flash-freezing” technology is now used to flash-freeze sake, sold as “Frozen Sake.”  
 
Over thirty Japanese sake breweries currently use this technology for sake products such as “Dassai” and “Dewazakura,” garnering attention for new possibilities this technology offers to preserve the quality of sake. 
 

Mizore-zake: Sake which is frozen in a freezer until it becomes sherbet-like.
 
 
酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン　その1」 
 

日本酒の貯蔵方法は現在「常温」もしくは「冷蔵」の2種類しかありません。
 
常温貯蔵は熟成も早く進み、冷蔵貯蔵は熟成はゆっくり進むのはご存じの通りですが、今、新しい日本酒の貯蔵方法がスタートしています。
 
それが「冷凍」での熟成です。
 
「みぞれ酒」などとは違い、冷凍を半解凍して飲む、という「飲み方」ではなく、あくまで「貯蔵」の方法になります。
 
今まで冷凍貯蔵されたお酒も歴史の中ではあったのですが、それらの冷凍は「冷凍方法」が今回紹介するスーパーフローズンとは全く違います。
 
普通に冷凍したお酒を冷凍貯蔵するのなら、ちょっと工夫すれば出来るのですが、味の面や、瓶が割れたりするリスクなどがあり、日本酒の歴史の中でほとんど冷凍貯蔵はされてきませんでした。
 
ではなぜ今、新しい冷凍貯蔵が可能になったのか。
 
その答えが「瞬間冷凍」による冷凍で、この10年で食品業界や魚や肉などの生鮮食品の世界で「瞬間冷凍」が大きく普及してきました。
 
この大きく発展・進化した新しい「瞬間冷凍」の技術を使い、日本酒を瞬間冷凍したものが「スーパーフローズン」というお酒になります。
 
現在、30社を超える日本酒の蔵元が取り組んでいます。有名な「獺祭」さんや「出羽桜」さんも取り組んでおり、日本酒の新たな可能性として注目されています。
 
 
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Cautionary Notes to Participate in Tasting Events

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First, participate in tasting events when in optimal health because the flavor cannot be tasted accurately while suffering a cold or a hangover. 
 
Smoking and consuming foods with strong flavor, such as garlic, is also prohibited before participating in tasting events. 
 

Also, refrain from wearing cosmetics, colognes, and perfumes with strong fragrances when tasting sake with others. 
 
To sample different alcoholic beverages, drink water to prevent the senses from dulling due to intoxication. 
 
(Toji (master sake brewer) and sake sommeliers spit out the sake they tasted during tasting events.)
 
Exercise caution as alcohol from whiffing sake aromas and tasting different selections of sake over a prolonged period can numb one’s sense of smell and taste. 
 
 
 
テイスティングの注意点
 
テイスティングを行うにあたっては、まず万全の体調で臨むことが大切です。 
 
風や二日酔いなどの状態では、的確に香味を掌握することができません。
 
テイスティングの前にたばこや匂いの強いものの摂取は厳禁です。
 
また、一緒に行う人がいる場合には、迷惑にならないように、香りの強い化粧品や香水の使用も控えましょう、
 
数種類のテイスティングを行う場合、酔って感覚が鈍らないように、水を飲みながら行います。
 
（ちなみに，杜氏や聞き酒師などはテイスティングの際、必ず吐き出して行います。）
 
香りをかぎ続けたり、過剰な数をテイスティングすると、アルコールの刺激で臭覚や味覚がマヒするので注意が必要。
 
 
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Tokyo Jizake Strolling: “Heigsoba Katsura” serves Niigata specialty soba dish “Hegisoba” in Tokyo 

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By Ryuji Takahashi
 
Buckwheat Noodle Restaurant “Hegisoba Katsura” is located near the Shin-Nakano subway station on the Marunouchi Line along the Oume Kaidou Highway, running east and west of Tokyo. “Hegisoba” is a buckwheat noodle (soba) dish, a local favorite in Niigata prefecture and a specialty of the Echigo region, characteristic for using Funori seaweed instead of flour. The chewy soba noodles are renowned for their flavor and go down smoothly. “Hegisoba Katsura” serves this traditional specialty dish of the Echigo region in Tokyo. Owner Michio Katsura trained to prepare Hegisoba in a renowned restaurant in Niigata prefecture before opening his community-based restaurant Katsuraya in 2019. 
 
Menu selections besides soba noodles include other specialties of Niigata prefecture, such as “Fried Tofu from Tochio” and “Nuka Iwashi” (Sardines Marinated in Rice Bran with Plenty of Salt). Despite its location in Tokyo, Hegisoba Katsura serves only Niigata sake selections. Tempura is delicious as expected of a soba noodle restaurant, in addition to fresh and delicious fish selections such as sashimi, rarely served in a soba noodle restaurant in the city. Business hours are from 11:00 to 22:30, open between lunch and dinner without closing in between, also rare but welcome news to sake fans.    
 
My impression is that workers employed near the restaurant come in during peak lunch hours, followed by mothers in the neighborhood, retirees who enjoy a drink in the afternoon, then businessmen who stop in after work. Owner Michio Katsura’s experience managing various restaurants is instrumental in creating this wonderful restaurant, popular among soba noodle fans and sake fans alike. 
 
The restaurant’s monthly event – Full course with monthly sake selections from different sake breweries - is popular among regulars, Hegisoba fans, and sake fans alike. The sake brewery of the day introduces their sake and converse with guests enjoying a full course meal of soba noodles as the main dish with sake. The menu selections served at Katsuraya complement sake, with most guests getting tipsy on a full stomach. The 2-hour event stretches into 3 hours each time. 
 
Sake brewery staff and guests who long enjoyed Hegisoba are not always familiar with how soba noodles are prepared. Many guests marveled that they never enjoyed such delicious Hegisoba, even in Niigata prefecture. The gourmet website “Hitosara” also ranked Hegisoba Katsura as the Number 1 soba noodle restaurant in Tokyo in 2023. With such delicious Hegisoba readily available in Tokyo, Hegisoba might be a welcome choice of toshikoshi soba (soba noodle dish traditionally enjoyed on New Year’s Eve) to ring in the new year?
 
 
 
 
東京地酒散歩（東京でへぎそば） 
 

　東京を東西に走る青梅街道沿い丸の内線の新中野駅傍に「越後へぎそば桂屋」がある。新潟では一般的に親しまれているこの「へぎそば」だが、正式には越後地方の名産で、小麦粉を使用せず布海苔（ふのり）と呼ばれる海藻をつなぎに使用するのが特徴である。喉越しが良くコシが有り、風味の良さが売りの蕎麦である。そんな越後地方伝統のへぎそばを東京で食べられるのが「越後へぎそば桂屋」である。店主の桂 三智夫氏は新潟の有名店でへぎそばを修行し東京に２０１９年、地元密着型の桂屋をオープンさせた。「栃尾の油揚げ」や「ぬかいわし」など蕎麦以外の料理も新潟にこだわり、日本酒ラインナップも新潟の酒だけと東京にいながら新潟を堪能出来る店だ。もちろん蕎麦屋なので天麩羅も美味いし、街の蕎麦やとしては珍しいが鮮魚の刺身も美味い。営業時間も酒呑みとしては嬉しいアイドルタイム休憩が無く、午前11時に開店してから午後10時30分まで、これまた町の蕎麦屋としては珍しい通し営業なのである。私の感覚では昼のピークタイムはお店の近くで働いている方々が来店し、それが落ち着くと近所のママさん達が集まり、夕方からは近くのご隠居さんが呑み始め、次第に仕事終わりのサラリーマンが呑みに来るといった感じである。店主の桂 三智夫氏は多数の飲食店の立ち上げや統括を経験していることから、この素晴らしい蕎麦好きにも酒好きにも愛される店を作れたのだろうと思う。そして、常連様やへぎそば愛好家や日本酒愛好家を喜ばせているイベントが、月に一回行われるお店のフルコースと月替わりの酒蔵の日本酒が飲み放題の酒蔵イベントである。その日は酒蔵の蔵元が酒の説明をしながら、参加者皆で語らいながら酒と蕎麦をメインとしたフルコースを楽しむことが出来る。桂屋の料理で酒が進まない訳がないので、皆酔っ払い、腹いっぱいになって、本来２時間くらいを予定しているイベントが３時間になるのは毎回のことである。参加者だけでなく、新潟の蔵元達もへぎそばを昔から食べているが、どのように蕎麦が打たれているかなどは知らなかったし、新潟でもここまで美味いへぎそばは食べたことがないと皆口を揃えて言うのである。グルメサイトの「ヒトサラ」でも２０２３年の東京の蕎麦屋で１位になった名店である。それほど美味いへぎそばが東京にあるのだから、いつもと違い、年越しそばはへぎそばという選択肢も今年は有りではないだろうか。
 
 
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What Type of Water is Miyamizu? 

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‘Miyamizu’ refers to groundwater from a certain underground area near the coast of Nishinomiya, Hyogo, considered a factor that makes sake produced in Nada famous worldwide. 
 
This groundwater was discovered to be superior for sake production in 1840. Sake producer Tayuzaemon Yamamura, who owned a sake brewery in Uosaki, noticed that sake produced in Nishinomiya was far more superior in quality to sake produced in Uosaki. Yamamura experimented by using the same rice and assigning a different Toji (Master Sake Brewer), but realized the sake produced in Nishinomiya was still far more delicious. Therefore, the Nishinomiya ground water was transported to the Uosaki brewery to produce sake, and the sake that resulted was superior in flavor.         
 
Due to this result, Yamamura discovered that water influenced the quality of sake, and started using water from Nishinomiya to produce sake in Nada also since 1840. Since this sake also became famous in Edo, many sake brewers led by Nada-based sake brewers started using the groundwater from Nishinomiya. Initially referred to as “Nishinomiya water,” the name was eventually abbreviated to become known simply as ‘Miyamizu.’ 
 
The secret of this water was mostly unraveled from scientific investigation and research that started early into the Showa Era. According to these results, miyamizu consists of water from Shakugawa and Mitarashigawa in the west, flowing into the Mukogawa water flowing from behind the Rokkousan in the north, combining into underground water and coming slightly into contact with ocean water infiltrating from the south side of the miyamizu region. Also, the depth of the well is relatively shallow between four to five meters; however, the layer of shells in the strata immediately below determines the water characteristics.         
 
Analyzing the water components revealed this water contains a significant amount of phosphorus at 2.7mg per liter, an unprecedented amount in any water used in any sake-brewing region. Aside from phosphorus, the miyamizu also contains high quantities of potassium and calcium, etc., and these mineral elements play an important role in aiding the propagation of koji mold and yeast to stabilize fermentation.       
 
The groundwater seeping through the layer of shells (mainly Japanese egg cockle) dissolves the mineral elements of the shells as the water gushes out, thus the Mukogawa water containing a significant amount of carbonic acid conveniently dissolves these components. Also, a major menace for sake brewing water is iron, which adds a brown color to the water. However, miyamizu contains an insignificant amount of iron because the underground Shakugawa water containing a significant amount of oxygen oxidizes the iron, filtering the water in the layer of shells.            
 
 
宮水とは、どのような水なのか 
 
 
「宮水」（みやみず）とは、兵庫県西宮市の海岸近くの特定の地下から汲み上げられている地下水のことで、灘酒の名声を全国に広めた第一の要因といわれる。
 
この水が醸造用水として非常に優れた水であることが発見されたのは、天保11年のことである。魚崎に酒蔵を構えていた酒造家・山邑太左衛門は、西宮で造る酒のほうが常に優れていることに気づいた。そこで、同じ米を使ってみたり、双方の杜氏を交代させてみたりしたが、どうしても西宮の酒に軍配が上がる。そこで、西宮の梅の木蔵の井戸（梅の木井戸）の水を魚崎の蔵に運んで仕込んでみたところ、優れた酒ができた。このことから山邑は、水が酒の品質を左右していたことをつきとめ、天保11年以降は灘の蔵でも西宮の水を使うようになった。そして、この酒が江戸でも大好評を博したことから、灘をはじめとする多くの酒造家がこの水を求めるようになったという。当初は「西宮の水」と呼ばれていたのが、いつの間にか略されて「宮水」となったとされる。
 
この水の秘密については、昭和に入ってから科学的な調査・研究が行なわれ、ほぼ解明されている。それによると宮水は、西のほうの夙川（しゃくがわ）や御手洗川と、北のほうの六甲山の裏側から流れる武庫川（むこがわ）の水が伏流水となって合流し、さらに、宮水地帯で南側から浸透してくる海水とわずかに接触して成り立っている。そして、井戸の深さは4～5ｍと比較的浅いが、その直下の地層に存在する貝殻の層が、この水の性質を決定づけているという。
 
成分を分析した結果、この水には1リットル当たり2.7mgという多量のリンが含まれているが、これほど多量のリンを含む水は、他のどの酒造地域でも例がないという。リンの他、カリウム、カルシウムの含有量も多いが、これらの無機成分は麹カビと酵母の増殖を助けて安定した発酵を行なう重要な役割を持っている。これは、地下水が貝殻（主としてトリ貝）の層を通過する際に、貝殻の無機成分を溶解しながら湧出してくるためで、炭酸を多く含んだ武庫川の水がこれら成分の溶解に好都合となっているそうだ。また、酒造用水の大敵は鉄分で、これが含まれていると酒が褐色に着色されてしまうのだが、宮水には鉄分はほとんど含まれていない。これは酸素を多量に含んでいる夙川の伏流水が鉄分を酸化し、貝殻の層で濾過されてしまうためといわれる。
 

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Sake Nation “Association of Sake Breweries Serious about Cultivating Sake Rice”

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By Kosuke Kuji
 
Companies usually grow grapes fermented to produce wine. While this may seem normal in the world, farmers in Japan have long cultivated sake rice used by sake breweries to brew sake. 
 
Japanese laws in the past posed challenges for sake breweries to own rice paddies to cultivate sake rice. However, the laws recently relaxed to allow sake breweries passionately involved in cultivating sake rice to increase their own company-owned rice fields. 
 
Twenty-two sake breweries enthusiastically cultivating their own sake rice gathered and founded “Farming & Brewing,” an association that cultivates sake rice and brews sake to introduce original sake products to consumers, in 2023. 
 
The association introduces original farm-to-table sake products to consumers through various activities, such as sampling events held at the Aoyama Farmers Market in Tokyo. 
 
Farming & Brewing is garnering attention in Japan as a Japanese sake association that also sells original sake products and merchandise on ELEMINIST, a digital platform that sells sustainable products. 
 
I feel more sake breweries will start growing their own rice to produce sake products in the future, as sustainable sake production will soon become the norm worldwide, with more sake breweries expected to join as members. Please continue to support the activities of this association.
 
 
 
酒豪大陸「農業を本気でやる蔵元の会」 
 

ワインではブドウ栽培とワイン醸造が同じ人、会社がやる事が多く、世界では当たり前の感覚ですが、日本では長らく米は農家がつくり、その米で日本酒の蔵元が酒を造る、という流れになっています。
 
なかなか今までの日本の法律では蔵元自らが田んぼを持つことが難しく、近年緩和され、今までも熱心に農業に関わっていた蔵元達が自社の田んぼを増やしていく傾向になっていました。
 
そんな農業に強い想いを持つ蔵元が集まり、原料の米作りから酒造りまでを一貫して手掛け、農業と醸造、そして消費者を繋げることを目的に22の酒蔵で構成された「農！と言える酒蔵の会」が2023年に設立されました。
 
この会では、農業と酒蔵の連携について、広く一般のお客さんに伝えていき、東京・青山ファーマーズマーケットでの試飲販売会などを通して活動を伝え続けています。
 
また、ELEMINIST のオンラインショップでオリジナル商品等の販売なども行っており、今日本で最も注目されている日本酒の団体となっています。
 
これからの長い歴史の中で、蔵元が自ら米を栽培して酒にしていく、という当たり前の流れは強まっていくと感じています。また、そういったサスティナブルな酒造りが世界で評価される時代もこれから来ると感じています。加盟蔵はこれからどんどん増えていくと思いますので、この会の活動には注目をしてください。
 
 
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Acquire the techniques of a sake sommelier with your five senses  

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Acquire the techniques of a sake sommelier with your five senses  
 
In Japanese, kikisake - commonly referred to as sake tasting - is to understand the fragrance properties of sake and other beverages using all five senses – “vision,” “taste,” “smell,” etc. 
 
Tasting the sake and verbally expressing the sake fragrance and flavor with one’s own five senses is important. 
 

What is sake tasting? 
 
The purpose of sake tasting is different according to each position. For example, the master sake brewer and sake brewery workers taste sake while brewing to determine the quality and shipment time, while sake sommeliers - who sell and serve sake in restaurants and sake shops – taste sake to understand the characteristics of each sake and reflect on how to explain each sake and propose how to best enjoy each sake to customers.  
 
Also, the purpose of tasting sake for general consumers is to determine which sake best suits one’s own preferences.
 
 
きき酒師のテクニックを体得 
 
日本語できき酒、近頃はテイスティングと言うようだが「視覚」、「味覚」、「臭覚」などの五感を使って、酒をはじめとした飲料の香味特性を把握することを指す。プロのきき酒師の手法を授けよう。
 
大事なことは、経験を繰り返し、感じたことを言葉で示すことだ。
 
テイスティングとは
 
テイスティングは、行う人の立場によって目的が異なる。たとえば，杜氏、蔵人ならば製造中の日本酒をテイスティングし、品質の状態や出荷時期などを見極めることを目的とするが、飲食店や酒販店で日本酒のサービス、セールスをするきき酒師なら、それぞれの日本酒の特徴を把握し、お客様にどう説明するか、またおいしい飲み方の提案を考えることが目的となる。
 
そして、一般の消費者の場合なら，自身の好みに合うかの判断が目的になる。
 
 
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Tokyo Jizake Strolling (Shimbashi Koichi Festival)

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By Ryuji Takahashi
 
 
The “27th Shimbashi Koichi Matsuri (Festival)” was held in the middle of summer near the “Shimbashi Station” in Minato Ward, Tokyo, a popular hangout spot among business professionals, on July 25 and 26. The Koichi Festival was named to invite residents, workers, and visitors to the Shimbashi Station area to stop by and have fun for an hour. Many food stalls were set up in three locations – Karasumori-Dori street, areas surrounding the New Shimbashi Building (“SL Square”), and Sakurada Park – where the Yukata (unlined cotton summer kimono) beauty pageant was held, along with plenty of entertainment and outdoor events over a two-day period. 
 
The festival, scheduled to start at 12:00 noon until the day before, was delayed until 3:00 PM due to the scorching heat. On the first day, I couldn’t stop sweating in drizzling rain due to the maximum humidity. Visitors totaled approximately 14,000 in two days. I wiped my sweat as I headed towards the Nihonsakari booth of a close friend. 
 
Familiar aluminum can-shaped bottles (“bottle cans”) and raw, unprocessed, undiluted sake lined the Nihonsakari booth, along with chilled sake, perfect to enjoy while strolling the festival sites. I purchased two bottles of raw, unprocessed, undiluted sake and strolled through the food stalls before the rain got heavier. Food stalls sold omuyakisoba (omelet fried noodles), skewer-grilled scallops, sake by the Fukushima Prefecture Sake Brewers Cooperative, and beer, while the stage showcased live taiko performances, Hawaiian Hula, and Bon Odori (traditional Japanese regional folk dance). The festival offered great food, beverages, and live performances. 
 
I couldn’t leave the festival in just short of an hour. I previously helped in food stalls, before the festival was canceled for 4 years due to the coronavirus pandemic. The festival finally resumed last year in 2023. Despite initial concerns over the turnout, many visitors came and enlivened the festival, no different from previous years. The pandemic popularized work-from-home and remote work, which reduced the number of commuters to the office. Yet, the turnout seemed high at the Koichi Festival, held at a popular hangout spot for business professionals, in fact, even higher than previous years. The rain started to get harder while strolling, so I sought shelter from the rain in the New Shimbashi building. 
 
I visited the “Jinsei Sakaba,” a sake pub and restaurant introduced in a previous report, where I presented the Nihonsakari raw, unprocessed, undiluted sake I purchased earlier as a souvenir. I asked if the building got crowded during the Koichi Festival and was told business was the same as usual. The restaurant inside the building has many repeat patrons, thus customers who come from the festival during peak business hours are sometimes turned away. The owner said, “The weather is often rainy on the day of the Koichi Festival.”  
 
Hot weather with heavy rainfall is common during summer festivals. Still, I felt excited to attend a festival that was previously canceled due to the coronavirus pandemic. As the summer festival season soon ends in each region and the Olympics are now over, and once the summer baseball games are over, fall is fast approaching. Next, I’m planning to find and attend a fall festival. 

 
 
東京地酒散歩（新橋こいち祭り） 
 

夏真っ只中、サラリーマンの聖地「新橋」にて第27回新橋こいち祭りが開催された。
 
こいち祭りとは、新橋で住む人、働く人、遊ぶ人を対象に、新橋で小一時間遊んで行ってくださいという思いで命名されたお祭りであり、烏森通り会場・SＬ広場ニュー新橋ビル周辺会場・桜田会場の３か所に沢山の屋台が出店し、浴衣美人コンテストや盆踊りなど催し物盛り沢山の野外イベントが2日間行われる。昨年までは昼12時からスタートだったが、あまりの猛暑の為、今年からは15時スタートとなっていた。私が訪れた初日は小雨が降っていて蒸し暑さもМAＸで汗が止まらなかったが、そんな蒸し暑さは何のその。来場者数は２日で約14万人とのこと。汗を拭きながら、仲の良い日本盛のブースへ。お馴染みのボトル缶やサーバーからの生原酒を販売しており、お祭りで飲み歩くにはピッタリの冷たい酒が並んでいた。サーバーの生原酒を２本購入し、雨が強くなる前にまた屋台を散策。オム焼きそば、ホタテの串焼き、福島県酒造組合、もちろんビールの販売ブースもあり、和太鼓の演奏やハワイアンフラなどのステージからの盆踊りと飲んで良し、食べて良し、踊って良しの楽しいお祭りだった。もちろん小一時間で帰れないのは言うまでもない。私は、数年前に出店者側でお手伝いをしたことがあるが、その後コロナ禍で４年間中止されていた。昨年2023年にやっと再開が出来、人の流れが心配されたが例年と変わらない多くの来場者で盛り上がったとのこと。コロナ禍で在宅やテレワークが普及し、以前よりも会社に出社する人が減ったにも関わらず、このこいち祭りに関しては、サラリーマンの聖地ながら以前よりも活気が増しているように感じた。散策中、流石に雨が強くなってきたので、ニュー新橋ビル内で雨宿り。以前ご紹介させていただいた「人生酒場」に先ほど買った日本盛の生原酒をお土産に避難した。こいち祭りの時のビル内の飲食店はどうなのか聞くと、あまり普段と変わらないとのことだった。ビル内の飲食店は常連様が多く、ピークタイムにお祭りから流れてくる人達が来ても入れなかったりするらしい。「それにしても、こいち祭りの日は雨が多いねー。」と店主が言っていた。とにかく暑いし急な雨が降るのが夏祭りなのだ。それも含めて、コロナ禍で開催されなかった祭りに参加出来るようになったことを嬉しく思う。そろそろ各地の夏祭りも終わりオリンピックも終わり、夏の甲子園も終われば、もうすぐ秋である。次は秋祭りを探して遊びに行こう。
 
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Typical Sake Production Regions

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Nada is a long linear region towards the east and west, facing the Osaka Bay with the Rokko Mountain in the background, five of the regions in this area currently referred to as the “Nada Goko.” This region is traditionally wider with the Mukogawa River towards the east, and the Ikutagawa River towards the west in general terms. Sake production in this region is said to have started in 1624, however, the name Nada first comes up in documents in 1716. 
 
Ikeda (Ikeda City, Osaka prefecture) was the main production region for sake produced for the Edo market from early to mid-Edo Era, an advanced region of morohaku; while Itami, especially Itamizake, referred to as “Tanjo,” was highly reputable. However, Ikeda and Itami started to decline from the later half of the 18th century, replaced by Nada sake at the forefront, the greatest reason being the premium quality of Nada sake. 
 
The greatest reason why the quality of Nada sake improved drastically is due to the introduction of the water mill for rice milling, utilizing a rapid stream from the Rokko Mountain. During the golden days of Itami, rice was traditionally milled using a pedal-type milling device. However, during the mid-18th century, Nada was the first to switch to water milling to mill rice. Not only did water milling drastically increase the quantity of rice milled, the quality of sake rice significantly improved to levels not comparable to before the water mill, which significantly improved the quality of sake. Although Itami tried to compete with sake from Nada through efforts to improve their quality of sake, the switch to water mills was not possible due to geographical reasons, with Nada sake finally exceeding Itami sake in production volume in 1815. Further, Miyamizu, most suitable for producing sake, was discovered in 1840, cementing Nada’s name and reputation with quality sake.              
 
On the other hand, Fushimi has a long history of sake production that reached its peak during the Muromachi Era (1336~1573), with 342 sake breweries in the Kyoto region in 1425. However, Fushimi and Saga in the suburbs of Kyoto were both renowned sake regions. 
 
Fushimi prospered as a castle town after Toyotomi Hideyoshi completed the construction of the Momoyama Castle in 1594. Early into the Edo Era, the number of breweries gradually increased as an important region for the Yodogawa water transport. Although approximately 83 sake breweries operated at the time, Nada first emerged as a sake production region in 1657 after the middle of the Edo Period, as Kyoto was monopolized by Itami sake due to the wishes of court nobles and the Konoe Family, who were the feudal lords of Itami. Also, geographical disadvantages caused delays in shipments to Edo, which led to Nada sake further dominating the market, and a drastic decline in Fushimi sake breweries. Furthermore, the battle of Toba and Fushimi added a great blow to Fushimi. However, since the Tokaido Line opened in 1890, the distribution route opened up for Fushimi sake, which miraculously revived the region to become one of the largest sake production regions alongside Nada.   

 
日本酒の代表的な産地 
 

灘とは六甲連山を背にして大阪湾に臨む東西に長い帯状の地域で、現在は、その中の五つの地域を「灘五郷」と総称しているが、古くはもっと広範囲で、東は武庫川、西は生田川に至る地域の総称だった。この地で酒造りが始まったのは寛永元年（1624）とされるが、灘の名が文献に初めて登場するのは正徳６年（1716）のことである。 
 
 江戸時代の初期から中期にかけての江戸向け酒の主生産地は、諸白の先進地であった池田（大阪府池田市）と伊丹で、とくに伊丹酒は「伊丹諸白」とか「丹醸」と呼ばれて高い評価を得ていたが、１８世紀の後半あたりから池田、伊丹は衰退し始め、代わって新興勢カである灘酒が台頭していくことになる。その最大の理由は灘酒の酒質の優秀さにあった。
 
 灘酒の酒質を飛躍的に向上させたのは、第一に六甲山系からの急流を利用した水車精米の導入だった。伊丹全盛の時代、精米の方法はまだ昔ながらの足踏み精米だったが、１８世紀半ば頃、灘ではいち早く水車精米に切り換えられた。水車精米によって大量の精米が可能になったばかりでなく、それまでとは比べ物にならない高精白米が得られ、酒質を著しく向上させたのである。伊丹も酒質の改良に努めて灘酒に対抗したが、地形の関係上、水車精米への転換はかなわず、文化１２年（1815）、灘酒の生産量はついに伊丹酒を抜いた。さらに天保１１年（1840）にはいわゆる宮水が発見され、 灘酒の名声は揺るぎないものとなる。
 
 一方、伏見での酒造りの歴史は古い。室町時代に京の酒造りは隆盛期を迎え、応永３２年（1425）には、洛中洛外合わせて３４２軒の造り酒屋があったが、なかでも伏見と嵯峨はともに洛外の銘醸地として知られた。 
 
伏見は文禄３年（1594）に豊臣秀吉が桃山城築城後は城下町として、江戸時代に入ってからは淀川水運の要地として栄え、造り酒屋の数も次第に増加していった。灘が酒の産地として産声を上げた頃の明暦３年（1657）には８３軒を数えたが、江戸時代中期以後、伊丹領主だった有力公家 ・近衛家の意向によって、京の町の酒は伊丹酒で独占されてしまう。また、地の利の悪さから江戸への出荷も遅れをとるうちに灘酒が急激に台頭し、伏見の造り酒屋は激減。さらに明治元年の鳥羽伏見の戦いで大打撃を受けた。しかし、明治２２年に東海道線が開通して以後、伏見酒は販路が拡大されて奇跡的な復興を遂げ、ついに灘と並ぶ２大生産地になった。
 
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