Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi
Recently, the Japanese sake contest “Kura Master” held annually in France for French competitors announced the 2021 winners of the “5th Kura Master.” The sake contest held annually in France since 2017 is judged by judges based in Europe consisting of members holding the prestigious title “Meilleur Ouvrier de France” (MOF) bestowed by the French government, top sommeliers and bar men of first-class hotels across France, members of the “Le Club Des Cavistes Du Japon” (an organization of independent liquor shops directly importing wine, champagne, and food products from foreign production regions without importers acting as a middleman), culinary school associates, and professionals from the hospitality and food industries.
Kura Master is a sake competition offering an opportunity to pair sake entries with various food products, to promote Japanese sake products to France and the European market through contests, sampling events, and various events; and for small sake breweries to find new sales routes. In pursuit of such opportunities, Echi Sake Brewery of Shiga prefecture (whose operation I help manage) submitted entries in the Junmai Daiginjo and Junmai categories. This brewery with hardly any brand recognition won the top platinum award in both categories with 5 entries selected, the highest number of entries selected in both categories. Echi Sake Brewery’s path to victory was not an easy one.
Echi Sake Brewery visited my sake shop approximately three years ago and consulted me about how to revitalize their business and what type of sake to produce to enhance their brand recognition despite not having any budget to develop new products or sufficient help. As I listened and sampled different categories of their sake products, I gradually started to wonder if the sake brewery was not aware of the high potential of their own sake products. Their sake products stored for years started to produce a sophisticated umami flavor they were not aware of. I suggested they rebrand and promote their sake products in storage and to verbalize their sake flavors, which took three whole years to accomplish.
Changing the brewery’s logo also took time. The brewery required some time to get on board with the decision to change their long-established logo. The brewery’s sake was resold as premium sake targeting their intended pinpoint demographic. Also, I convinced the Echi Sake Brewery interested in jumping on the fresh sake bandwagon to verbalize and promote their delicious aged sake flavor and their local long-established reputation, which took three years to accomplish. These efforts helped to sell their sake in storage and the brewery to win the highest recognition in 2 categories of this year’s Kura Master competition. I feel Echi Sake Brewery is finally standing at the start line. I wish for the brewery to please keep working hard to survive the market. As soon as one gives up on a challenge is when one’s dream ends in my opinion.

東京地酒散歩（KuraMaster2021）

先日、毎年フランスで行われる日本酒のコンテスト「Kura Master」の２０２１年の受賞酒の発表があった。このクラマスター、２０１７年から開催されているフランスで行うフランス人の為の日本酒コンクールで、フランス人を中心としたヨーロッパ在住の審査員で行われる。フランス国家が最高職人の資格を証明するＭＯＦの保有者をはじめ、フランスの一流ホテルのトップソムリエやバーマン、カービスト、またレストラン、ホテル、料理学校関係者など飲食業界のプロフェッショナルで運営されている。コンクールや試飲会、各種イベントを通して、マリアージュを体験する機会を創り、フランスをはじめとした欧州市場へ日本酒などをアピールする場を酒蔵などに提供してくれるので小さい酒蔵としては新たな販路を見出すチャンスを貰えるコンクールと言えるだろう。そんな、チャンスを求めて今回、純米大吟醸酒部門と純米酒部門に酒を出品したのが、私が運営を手伝っている滋賀県の愛知酒造である。お世辞にも日本で知名度があるとは言えないこの酒蔵がなんと今回、両部門で最高位のプラチナ賞を受賞し尚且つ、２部門とも最高の５本に選出された。この受賞に至るまでは簡単な道のりでは無かった。３年程前に、私が経営する酒販店に蔵元が訪れ、どうやったら酒蔵に活気が出るのか、どの様な酒を造って行けば認知度が上がるのか相談され、新商品を造る予算も無いし、人手も足りないとのことだった。サンプルを数種飲ませてもらい話を聞いていくうちに、蔵元自身が自分の蔵の酒のポテンシャルに気付いていないのではないかと思う様になった。売れていない数年在庫となっている酒に味が乗り始め複雑な旨味が生まれていることに気付いていなかったのだ。私からの提案は、在庫をリブランディングしてアピールする場所を変える事と、自社の酒の味を言語化出来るようにしましょうという事だった。それには丸３年かかった。蔵のロゴの変更にも時間がかかった。長年使ってきたロゴの変更には蔵元もなかなか決断が出来なかった。酒も特定名称の変更をして再販売し、ピイポイントで狙い撃ちの販売を行った。そして、フレッシュ酒の流行りに乗りたい蔵元を説得して蔵の熟成の上手さを売りにする事と昔からの地元評価を大事にしつつ、それをちゃんと言語化してＰＲ出来るようになるまで３年かかったのだ。しかし、そのおかげで在庫として蔵に眠っていた酒は売れ、今回のクラマスター２部門で最高の評価を得ることとなった。やっとスタートラインに立つ事が出来たと私は思っている。生き残るには動き続けよ。挑戦を諦めた時点で、夢は終わるのだと私は思っている。

By Yuji Matsumoto

Many people have never tried Japanese sake, and even if they have, the most they’ve tried is hot sake. Hardly any will remember the brand name., say “This is a great, try it” and offer a sample with a smile. And once a customer appears interested, take the opportunity to simply explain the information pertinent to support why the beverage is delicious. Therefore, how to create the first opportunity will be the key to success.

Deciding who to communicate the information to is important
Is sufficient training being conducted to servers and bartenders? Offering samples alone to customers will not be sufficient to understand the appeal of Japanese sake to customers. Why is this sake delicious…? This point needs to be thoroughly understood by staff members. Also, because sampling alone will not be sufficient to understand the flavors of the sake brand, always pair the sake with food for sampling. It’s important for customers to taste the drastic change in the sake flavor with their own palate.

To get the customers to try sake
Find things to say to the customer’s to get them to react, “Oh, really?” For example, “How about this dry, refreshing sake brand AAA from Niigata prefecture, that goes great with sushi?” Or perhaps, “would you like to try brand BBB from Akita prefecture, which goes great with teriyaki because of it’s full body?” During sales pitches, explain to customers in simple terms that entice the customer’s interest.


まず飲んでもらう

多くの人は、日本酒すら飲んだことがないし、飲んだことがあるとしても熱燗がせいぜい。まして銘柄を覚えている人は皆無に近い。まずはにっこりと「美味しいですよ！」と言って飲ませる。そして、顧客が興味を示したらチャンスと思い簡潔においしさをバックアップさせるような情報を与えることだ。では、最初のきっかけ作りをどう仕掛けるかがカギとなる。

伝える人は誰なのか
サーバー、バーテンダーなりに適切なトレーニングをしているか。単に少し飲ませただけでは、絶対に日本酒の良さを顧客に説明できないはず。なぜ、この酒は、美味しいのかをしっかりと勉強させること。また、単独で飲んだだけでは、一割もその酒の良さが理解できないので、必ず料理と合わせ試飲をさせること。酒の味が驚くほど変わることを体で体験してもらうことが重要。

とりあえず飲んでもらうために
とにかく簡潔に「あっそうなの！？」と思わせるトークをする。たとえば、ドライですっきりしていてとてもスシに合う新潟のAAA銘柄はいかがでしょうか？または、照り焼きなどに合うボディーがある秋田のBBB銘柄はいかがでしょうか？など、お客に分かりやすく、トライしてみたくなるセールストークを考える。

By Kosuke Kuji

The novel coronavirus destroyed Japan’s economy from the bottom up.
In Japan, where the lockdown cannot be enforced, citizens voluntarily stay at home to comply with the “self-restraint request” made by the government to the public to overcome the pandemic. However, the fourth wave hit just before the Tokyo Olympics started, met with a state of emergency declared going into the Olympics. As the self-restraint request and strict business suspension measures continue to be enforced long-term, alcoholic beverages are no longer sold in Japan.
Although alcohol not sold in restaurants can still be consumed at home, the volume of sake consumed in restaurants is significantly higher. A bottle of expensive sake may not be entirely consumed at home, while a cup of the same sake can be enjoyed at a reasonable price in a restaurant.
Few high-end sake is produced from general rice, as sake rice – specialized rice suitable for brewing sake - is more commonly used.
Such specialize sake rice cannot be cultivated by anyone, but essentially cultivated by farmers through contract farming.
As Japanese sake cannot be sold in restaurants, sake rice was also impacted.
As a rule, sake rice cannot be consumed. Sake rice is not flavorful if consumed, and sake rice purchased for processing cannot be sold for consumption.
However, due to the impact from the coronavirus pandemic, sake cannot be sold. Since sake cannot be sold, sake production for the following year will result in a significant volume in storage. Therefore, this portion of sake (to result in storage) must be subtracted from the sake volume to be produced.
The brewery that produces sake can apply such control. However, the original sake ingredient - sake rice – was arranged for “contract farming” before the coronavirus spread. We cannot break the contract for it would be unethical.
This means we must subtract the portion of sake rice for the sake (that will end up in storage) that does not need to be produced.


酒豪大陸「コロナで余った酒米　その１」

新型コロナウィルスは日本の経済を根底から壊していきました。
ロックダウンの出来ない日本では、緩やかな「お願い」ベースの自粛で乗り切って来ていましたが、いよいよ東京オリンピックを目前にして第4波が到来し、緊急事態宣言をしながらのオリンピックとなりました。
自粛と飲食店への厳しい休業措置が長らく続き、日本では日本酒が飲食店で売れなくなりました。
その分を家庭で取り戻せばいいとも言われますが、飲食店での消費は本当に大きく、さらに高級な日本酒も家庭では1本飲めなくても、飲食店なら1杯で手頃に楽しむことが出来ます。
高級な日本酒は一般の食米で造るものは少なく、酒造好適米と言われる、酒造りに特化した特別な酒米を使う事が多いです。
そんな特別な酒米は、誰でも作れるわけでは無く、必然的に農家の皆さんと契約栽培をして、生産をしていただいています。
日本酒が飲食店で売れなくなり、そのあおりは、酒米にも及びました。
原則、酒米は食べる事が出来ません。食べてもあまりおいしくないですし、酒米として加工用に購入したものを食べる目的で販売は出来ません。
しかし、コロナの影響で、日本酒が売れません。売れないと、次の年の酒造りでは、在庫を大量に抱えますので、その分を引いて原産しなければいけません。
酒造りの蔵の現場はそういったコントロールが出来ますが、原料となる酒米はコロナがはやる前に「契約栽培」したものであり、私たちはその契約を破棄するのは人道的にも出来ません。
そうなると、造らなくても良い分の酒の分の酒米まで引き取らなければいけません。

The power of koji mold essential to producing sake

Koji (rice malt) consists of two types – “bara-koji,” prepared by growing mold onto grains such as rice (a kind of malt made of heated grains, such as rice); and “mochi-koji,” prepared by growing mold onto flour kneaded with water (a kind of malt fermented onto rice cake).
Bara-koji is more commonly used in Japan, while mochi-koji is more commonly used in China, Thailand, and the Philippines.
This difference is said to be largely due to food culture. Bara-koji was established in Japan, where rice is consumed as the main staple; while mochi-koji was established in some regions of China, where rice and grains are ground into powder as the main staple. Mochi-koji plays an important role to promote alcohol fermentation for production of Asian alcoholic beverages in high-temperature, high-humidity regions of Southeast Asia.

Sake Production using Koji (Rice Malt)
Sake production using the power of koji mold is said to have started during the Nara period (710-784 AD).
Once sake production using koji (rice malt) was established, sake shops and private vendors selling koji to sake shops increased in numbers during the Kamakura Period (1185-1333), when the “Koji-za” (Koji Malt Producers Guild) was founded.
The Koji-za was authorized by the shogunate government to be the sole producer of koji.
In some sake shops however, koji production was undertaken as the job of sake producers, with some preparing their own koji.
During the Muromachi Period (1392-1573), a conflict gradually developed between sake shops and Koji-za over the right to produce koji.
Afterwards, the shogunate government disbanded the Koji-za and sake shops took on koji preparation.

それでは今回は麹の歴史をたどります。

酒に欠かせない麹菌の力
麹には、米などの穀物にカビを繁殖させる「ばら麹」と、小麦粉を水で練って小麦粉を水で練ったものにカビを繁殖させて作る「餅麹」の2種類がある。
日本ではばら麹が多く使われているが、中国やタイ、フィリピンなどでは餅麹が主に使用されてきた。
これは食文化が大きく関係していると言われており、日本では米を主食としたことから、ばら麹が中国の一部地域では麦や雑穀類を粉にして主食としたため、餅麹が定着したと言われている。
餅麹菌は高温多湿な東南アジアに主に生息するアジア圏の酒にとって麹はアルコール発酵を促す重要な存在であった。

麹による酒造り
麹菌の力によって酒が作られ始めたのは、奈良時代からとされる。
麹での酒造りが当たり前となると鎌倉時代には酒屋と酒屋に麹を売る民間業者が増え麹座と言う同業組合が作られた。
麹座は幕府により、麹を独占的に造ることを認められていた。
しかし、一部の酒屋では麹造りは酒造業者の範疇内であるとして自家製で麹を作る業者もあった。
室町時代になると徐々に酒屋と麹座との間で麹造りの利権をめぐる争いが起こる。
その後幕府によって麹座は解体され麹作り酒屋の仕事となっていた。

By Ryuji Takahashi

A state of emergency was declared in Tokyo from July 12 to August 22, the fourth declared in Tokyo stopped the provision of alcohol and drove restaurants and liquor stores into yet another difficult situation. Izakaya restaurants of major restaurant chains closed one after another, significantly impacting the sales of commercial sake products sold by liquor stores.
Various speculations and postings online criticized the city of Tokyo and the Japanese government for hosting the Olympic Games, while other posts opposed such criticisms, an indication of mounting frustration and fatigue felt by the Japanese public. Eventually, a poster criticizing The Liberal Democratic Party of Japan and KOMEITO (New Clean Government Party) were created and distributed among restaurants. Small restaurants are compensated with cooperation money for distributing the posters, in some cases making more money with their restaurants closed than open. This difference in earnings also caused frustration, prompting the Japanese government and the city of Tokyo to change how cooperation money is divided. The liquor store I operate also saw a decrease in business transactions with restaurants. Business is slow at the moment due to the request from local government to reduce business hours.
However, I see life like a card game - we each strategize our win using the hand we’re dealt. When opening a restaurant for example, no one is guaranteed an ideal location, size, or rent. In fact, most of these factors will not go your way. However, we rack our brain and think hard despite our less-than-optimal conditions to create a renowned restaurant. Not only does changing cards not guarantee a better hand, it could even worsen your hand. However, we must try our luck anyway. Criticizing the dealer for dealing a bad hand doesn’t help. Similarly, no one knows the correct strategy to fight the coronavirus pandemic.
Needless to say, no entrepreneur wants to end up having to close the door of his/her own restaurant or company. However, policies improved to prevent this outcome should not put off your consumers either. Every entrepreneur is trying hard to fight this unprecedented fight against the coronavirus. Atami city, Shizuoka prefecture suffered a notable decline in tourists due to a landslide on top of the coronavirus pandemic. Since there is no one to blame in this case, people have no where to direct their frustrations to, the most frustrating situation. Is politics to blame, the people who won’t comply with various requests from the local government, or the Tokyo Olympics?
What we can do for now is to set the groundwork and research various information to revitalize your business when the coronavirus pandemic ends. As I write this, now is the time and climate to “learn to be a hawk.*1”

*1 “Learning to be a hawk”: From May to June, hatched hawk chicks learn how to fly and hunt during this season and prepare to leave the nest to become independent (in other words, the timing for each entrepreneur to start preparing to “become independent”).

東京地酒散歩（緊急事態宣言）
　東京都に4度目となる7月12日から8月22日の期間の緊急事態宣言が発令された。
それにより、酒類の提供が禁止され、飲食店や酒販店は厳しい状況に再度追い込まれる事となった。大手外食チェーンの居酒屋などは閉店が相次ぎ、それに伴い業務用の酒をメインとした酒販店も大きなダメージを受けている。そして、ネット上では色んな憶測や政府や東京都、オリンピック開催を非難する投稿や、反対にその投稿を非難する書き込み等が散乱し、人々の心が削られている。そしてとうとう、現与党の自民党や公明党を非難するポスタ―が作成され、飲食店で拡散されている。そんな中、規模の小さい店は協力金の恩恵を受けており、休んでいても営業するよりお金が入ってくるという事実もある。その差にも不満が続出しており政府も東京都も協力金の振り分け方を変化させている状況だ。私が経営する酒販店も、飲食店の取引が激減し、時短営業要請などで、忙しさはあまり無い。しかし、人生はカードゲームの様であると私は考える。配られる手札で勝つために頑張るのである。例えば、飲食店を出店しようとして、必ずしも、理想の立地で理想の大きさで理想の家賃の店が出店出来るわけでは無い。殆どが思い通りにならないであろう。しかし、その理想の状況で無くても頑張って知恵を絞って名店を造りあげていくのである。カードチェンジしても必ず良いカードが来るとは限らない。もしかしたら、前より状況が悪くなる場合もある。しかし、やっていくしかないのだ。勝負するしかない。配られたカードが悪くてもゲームのディーラーを批判してもどうにもならない。今回のコロナ対策の正解は誰にも解らない。当たり前だが、自分の店や会社は潰したくはない。だがそれに対する政策改善の訴えが人の心を削る物ではいけない。皆、必死でこの今まで経験したことの無いコロナウイルスと戦っているのである。そんな中、静岡県熱海市で土砂災害が起き熱海市はコロナと土砂災害によるダブルパンチで観光客が減っている。この場合、批判する相手がいないので、不満をぶつける場所が無い。今、一番苦しいだろうと思う。悪いのは政治なのか、色々な要請を守らない人達なのか、はたまた東京オリンピックなのか。今言えることは、もうすぐ見えるコロナ禍終了の出口までに商売を復活させる種まきをしておくこと、色んな情報をキャッチし勉強をしておくことだと思う。そう、これを書いているこの時期こそ七十二候の「鷹乃学習（タカスナワチワザヲナラウ）」である。

By Yuji Matsumoto

In these modern days, we’re feeling less seasonality – but Japanese food has always focused on enjoying the four seasons. Indeed, vegetables, fruit and fish are at their best in fall to satisfy the so-called “autumn appetite.” Let’s go back to what Japanese food is about; here are some tips on some “tsumami” (small dishes to be enjoyed with alcoholic beverages) perfect for this season.

Vegetables
Mushrooms are a must for fall. When cooking fall mushrooms, avoid rinsing with water and heating for a long time, and cook quickly to keep their fragrance and texture. They are great grilled or sautéed alone, but shiitake, which contain guanylic acid, considered one of the three great umami generators, greatly increases its umami when cooked with glutamic acid of konbu, so cook them together as suimono (clear broth) or dobin-mushi (steam-boiled vegetables/meat in earthenware pot). In this case, pair the dish with a fragrant Junmai Ginjo.

Fish
Tuna, bonito, salmon, barracuda, the various mackerels, saury, yellowtail, and snapper are some of the notable fish that are excellent at this time of the year. If making nigiri, lightly broil to bring out the sweetness in the fish immediately before making them into sushi that is heavenly when paired with sake. And don’t forget the condiments. Use ginger, scallions, garlic, yuzu, Japanese pepper, and grated daikon radish to accentuate the main ingredients’ flavors.
For sake pairings, Junmai Daiginjo and Ginjo go well with white-fleshed fish, and Kimoto and Yamahai for fattier fish. For nitsuke (fish boiled with soy sauce mixture), sweeter Junmai go well.





日本酒と秋の旬を楽しむ

確かに四季感の薄れている現代だが、やはり日本食の特徴と言えば四季感があること。特に秋には野菜や果物、魚が一段と美味しくなり、まさに“食欲の秋”をむかえる。日本食の原点に戻り、新鮮な素材の持ち味を生かした日本酒のつまみを検討してみてはどうだろう。

野菜
なんと言ってもキノコはこの時期外せない素材。特に秋のキノコを調理する時に注意したいのが長時間の過熱や水洗いは避け、香りと食感を残すように短時間で調理すること。もちろん、キノコ類は単独でも焼き物、ソテーなどにしても美味しいが、3大旨み成分の一つ、グアニル酸を含むシイタケは昆布の持つグルタミン酸と混ざると相乗的に旨みが増強されるので、吸い物や土瓶蒸にも活用したい。この際の日本酒は香りのある純米吟醸の酒を勧める。

魚
マグロ、カツオ、サーモン、カマス、サバ、アジ、サンマ、サワラ、ハマチ、タイと代表的な魚はどれも美味しい。
握りスシの場合、若干炙りを入れると魚の甘みがでて美味しくなるので握る直前にバーナーで焼きを入れ握るなどすると日本酒と良く合う。あとは薬味。ショウガ、ネギ、ニンニク、ユズ、サンショウ、大根おろしなど食材に合わせ工夫すると一層風味が増し美味しく味わえる。白身系の魚には純米大吟醸か吟醸を、そして脂分の多い魚はキモト、山廃系の純米酒をあててみたい。また、煮付けなどには少々甘いかなと思うくらいの純米酒が合う。

By Kosuke Kuji

Due to the ongoing coronavirus pandemic since last year, the long-established weekly “Sake Tasting Event” for sake producers to interact with consumers was cancelled.
At this event, brewery owners and Master Sake Brewers introduce their sake brands to consumers, sample them together with consumers, ask for comments, receive feedback and words of encouragement from consumers, and utilize the feedback for their next sake production.
This very important event offering personal interaction between sake producers and consumers was cancelled due to the coronavirus pandemic.
On the other hand, this past year witnessed an increasing number of online sake parties.
I was invited several times as a guest to give lectures about sake.
Also, online drinking parties connecting with people overseas with help from an interpreter, or presenting a lecture despite my limited English language skills is also fun, becoming more established as the new norm.
While there are various ways to enjoy online sake tasting parties, the most popular way is to have breweries send their sake products to participants, give an online toast with the same sake, and to taste the sake together.
In the beginning, unfamiliarity with online gatherings caused participants to talk over each other, disappear from the screen due to poor internet connectivity, or drink too much and fall asleep snoring on-screen, etc.
To be honest, gathering in person is better.
But, we can’t yet.
Sake production is almost complete.
I’m looking forward to introducing and explaining our sake products to all of you.
As we get used to online drinking parties, they can be very fun in their own way.
In the post-pandemic world, perhaps we can utilize these online drinking parties effectively while attending many in-person tasting parties as well.

酒豪大陸「コロナだからこそネット酒の会が拡大」

昨年から続くコロナにより、日本酒業界は今まで当たり前にやっていたお客様との大事な交流の場である「酒の会」が全く出来なくなりました。
コロナ前までは毎週どこかで行われていた酒の会。
蔵元や杜氏が来て、自分の日本酒をお客様に説明して一緒に味わい、感想や応援をもらい、それを次の酒造りに生かしていく。
大事な大事な交流の場でしたが、コロナで全くリアルで酒の会が出来なくなりました。
しかし、その分、ネットでの酒の会がこの1年で増えました。
私も何度もゲストに呼ばれてお酒の説明をさせていただきました。
また、海外と繋いで、海外の皆さんにも通訳を入れたり、時には下手くそな英語で説明したり、それはそれで楽しいネット酒の会が当たり前になってきました。
やり方はたくさんありますが、やはり蔵からお酒を参加者に送って、同じお酒を同じ画面で乾杯して飲みながらやるのが一番好評です。
最初は慣れていなくて話が重なったり、ネット環境が悪くていきなり画面からいなくなったり、飲みすぎてそのまま寝てしまい、いびきが聞こえてくる、なんてこともありました。
本当はリアルに会って話したい。
でも今はまだ出来ない。
お酒は出来てきている。
その説明をしっかりとしたい。
慣れてくるとネットでの酒の会は上手にやると大変楽しく、これはこれでいいのかな、とも思うようになってきました。
コロナ後の未来は、このようなネットでの酒の会も上手に生かしながら、リアルにたくさんお話をしたいです。

-Let’s take this opportunity to reflect on the history of Japanese sake-

The first sake produced in Japan was fruit liquor
Traces of sake production are seen since the mid-Jomon period (14,000 – 300 B.C.). Unlike Japanese sake however, the ingredients were not rice, but fruits such as wild grapes, etc. In other words, the first sake produced was fruit liquor instead of grain sake.
On the other hand, grain sake production is thought to be introduced from Mainland China approximately 2,600 years ago. A document from the Nara period (710 – 784 A.D.) reads, “kuchimi-zake” (sake produced from chewed rice or grain before fermentation) was produced.
Kuchimi-zake utilizes enzymes in saliva that breaks down starches by chewing on plants like grains and potatoes that contain starches, spit out into a bottle to create sake.
Enzymes in saliva break down starches in plants into sugar. Wild yeast ferments alcohol into sake, not fermented naturally like fruit liquor, but artificially fermented since this time.
Also, this sake production method was used not only in Japan, but also among indigenous populations in the Amazon and Andes plateau.

Sake was consumed to mark occasions that celebrated milestones in human life
The “Gishiwajinden” written around the 3rd century documented sake consumption in Japan from the Jomon period (14,000 – 300 B.C.) to the Nara period (710 – 784 A.D.).
“When someone died, the chief mourner mourned for approximately ten days while others participated in mourning by dancing and drinking sake,” indicating people at the time drank sake during occasions that marked milestones in human life.


日本酒の始まり
-この辺で、日本酒の歴史を振り振り返ってみよう-

日本での初めての酒は果実酒
縄文時代中期より酒造りの痕跡は見られるが、今の日本酒とは異なり米ではなく山葡萄などの果実を原料としていた。いわゆる果実酒で穀物酒ではなかった。
一方、穀物を原料とした酒造りは、今からおよそ2600年前に中国大陸から伝わったとされる。
奈良時代に書かれた文献には「口噛の酒」が造られていたと書かれている。
口噛の酒とは、唾液に含まれるでんぷん分解酵素を利用したもので、雑穀やいもなどでんぷんを含んだ植物を一度、口で噛み、壺の中に吐き出して造る酒の事。
唾液のでんぷん酵素により、植物のでんぷんが糖に分解され、野生酵母によるアルコール発酵で酒になる。
果実酒のような自然発酵ではなく、人工的な発酵がこの時代より行われていた。
また。この酒造法は日本だけで、行われていたのではなく、アマゾンやアンデス高原の先住民にもみられる。

人生の節目の行事に飲まれた酒
3世紀ごろに書かれた「魏志倭人伝」には、縄文時代から弥生時代の日本での飲酒に関する記録がある。
「死者が出ると、喪主は十日余り喪に服し、他人は喪に参じて詠い舞い、飲酒する」と記されており、当時から人生の節目となる行事に人々は酒を飲んでいたことがわかる。

By Ryuji Takahashi

Ichinomiya Sake Brewery is located at the entrance of the Iwami Ginzan Silver Mine (Oda city, Shimane prefecture), registered as a World Heritage Site in 2007. Fastidious about their sake rice, Ichinomiya Sake Brewery uses underground water flowing from Mt. Sanbe to produce their Japanese sake brand “Iwami Ginzan Silver Mine,” the same name as the World Heritage Site. The brewery won the Gold Prize in The Annual Japan Sake Awards in 2020.

Winning the Gold Prize is a wonderful achievement. On the other hand, many brands also won the Gold Prize in past competitions. This report focuses on the Gold Prize won by the sake brand Iwami Ginzan Silver Mine because the sake by this brewery operating for 125 years since its foundation is produced by a young married couple in their twenties. Rika Asano is the wife and Master Sake Brewer. Born as the second of three daughters, Rika graduated high school and earned a degree from the Tokyo University of Agriculture, Department of Fermentation Science and Technology.

Rika went home after graduating from the university to inherit the family business, the sake brewery. She trained in how the Ichinomiya Sake Brewery produces sake under the previous “Toji” (Master Sake Brewer) before assuming the role in 2017. Her spouse Satoki Asano worked as a nurse after graduating from a university. He met and married his wife Rika after meeting her at a local izakaya, then quit his career as a nurse to embark on a new career in sake production. Just under four years into producing sake together, their second entry into a national new sake competition won them the Gold Prize for a definitive reason - Satoki’s passion to win the Gold Prize was immeasurable, says Rika. Satoki researched data and information on past sake entries that won the Gold Prize, thoroughly researched what was lacking in their own past sake entries, and implemented various efforts to reflect what he learned in their sake during the production period.

Master Sake Brewer Rika says she was a bit worried over her husband’s intense motivation. The impression of the couple is they’re humble and take their work seriously, openly sharing information about their brewery. Their passion for sake production is comparable to that of veteran brewers in my opinion. Quality sake is produced from quality water. The brewery’s website shows 80% of Japanese sake consists of water. However, their passion and diligent efforts such as continued learning, researching and analyzing data of competing sake brands considered to be of high quality, thoroughly understanding trends and measures to comply with these trends when submitting a sake entry into a competition are all reflected in their delicious sake flavor.

Although basic, some of these efforts are omitted by many sake breweries in their long-established production process. Perhaps, some sake breweries hitting a wall in their sake production may want to stop in their tracks and review their entire production process from the very beginning. I look forward to future sake produced by this young couple carefully adhere to traditions, study hard, and implement various efforts to produce delicious sake.

東京地酒散歩（石見銀山と夫婦）

島根県で２００７年に世界遺産に登録された石見銀山の玄関口である大田市で酒米に拘り、私も子供の頃に登った三瓶山の麓から湧き出る伏流水を使用し世界遺産と同名の石見銀山という日本酒の製造を行っている一宮酒造という酒蔵が有る。この酒蔵が令和2酒造年度の全国新酒鑑評会で金賞を受賞した。金賞を取ることは素晴らしい事だが、過去の鑑評会も含めると多くの銘柄が金賞受賞をしているにも関わらず、なぜこの石見銀山の金賞受賞を取り上げるかというと、この一宮酒造、創業１２５年くらいなのだが、現在、製造している酒を支えているのは２０代の若い夫婦である。

杜氏は妻の浅野理可（あさのりか）さん。蔵元三姉妹の次女として生まれ、高校を卒業した後、東京農業大学醸造科学科へ進学。卒業後、家業を継ぐ為、酒蔵のある実家へ戻り先代杜氏の元で一宮酒造の酒造りを修行。２０１７年より杜氏に就任した。夫の浅野怜稀（あさのさとき）さんは、大学を卒業後、看護師として働き始めたが、地元の居酒屋で酒好きの縁で理可さんと出会い結婚し、看護師を辞め酒造りの道へと入った。夫婦二人三脚で酒造りを始めて、４年足らず。２度目の出品で全国新酒鑑評会の金賞を取るまでになったのには明確な理由がある。とにかく夫の怜稀さんの金賞受賞に対する情熱が凄かったと理可さんは語る。過去の金賞受賞酒のデータや情報収集、自分の蔵の出品酒には何が足らなかったのかを徹底的に調べ上げ、それを形として酒に反映出来る様に造りの期間中も努力を怠らなかったとのこと。杜氏の理可さんが心配になるほどの気合の入れようだったそうだ。

そんな2人の印象は、謙虚で真面目であり、知りたい酒蔵の情報を惜しみなく教えてくれる。しかも酒造りに対する熱意は他の酒蔵のベテラン蔵人にも負けていないと私は思う。良い酒は良い水から生まれる。日本酒の８０パーセントは水で構成されていると酒蔵のホームページにも書いてあるが、熱意と惜しまぬ勉強、他の蔵の良いとされる酒のデータ収集と分析、酒を何かの賞に出す際は、その傾向と対策をしっかり行うという努力。この蔵の努力も美味い酒には何パーセントか含まれていると思う。基本的な事だが、この基本的な事を昔からの流れで一部スルーする酒蔵は少なくない。壁にぶち当たっている酒蔵は、一度立ち止まって酒蔵を基本から見直すことも大事ではないだろうか。そんな中、伝統を大切にしつつ、必死で勉強と努力で若い夫婦が造りだす酒を私は今後も楽しみにしている。

By Yuji Matsumoto

The average amount an American spends at a full-fledged casual restaurant is, including beverages, about $20. If we suppose the entrée is $14.50, $5.50 is spent on alcoholic beverages. The majority of glass wines are priced at $4-7 for 180-220ml servings, and many bottled beers are $3.50-4.50. Comparatively, sake from Japan with the same serving size as wine (180ml) is $8.50-9.50. The price is 2.5 times higher, and the selections are more limited.

Japan-made sake utterly lacks selections in this price range. 720ml-bottle sake are sold in restaurants for $40 and higher; this makes the product a challenge to order, or a special occasion-only option to many. Trader’s Joe Charles Shaw made a splash in the wine world when it was introduced, and at $1.99 for a 750ml bottle, it’s still selling strong and bringing in new wine lovers. Many must have started with this “Two Buck Chuck,” fallen in love with wine, and begun buying more expensive wines. Initially considered as a threat to the normally $4-5 wine industry, Charles Shaw contributed to expanding the wine industry that eventually benefitted all wine businesses.
There is no need to dramatically reduce quality to reach this price point, but Japanese corporations should be able to achieve a certain level of it, considering what has been achieved in the past with home appliances and cars.


日本酒業界の企業努力

アメリカ人がフルダイニングカジュアルレストランで使うの平均単価は飲み物を含め約20ドル前後。アントレーの価格が14.50ドル平均とした場合、アルコールに費やす金額は5.50ドル前後である。ワインのセレクションは一杯（約180~200ml）で約4ドル～7ドルで多くあり、また、ビールも小瓶で3.50～4.50ドルで多くの選択肢がある。それに比べ日本からの地酒は大体ワイン一杯180ml換算で8.50～9.50ドルとなる。この差は約2.5倍であり、しかも種類が限られているのである。

この価格帯でのバラエティーが日本酒にはまったくない。現在の720ｍｌでレストラン販売価格が40ドル以上でのこの価格帯ではなかなかの勇気のいる選択または、特別な日以外は対象外となる。ワインの世界では一時期話題を呼んだトレイダーズ・ジョーの“Charles Shaw”の1.99ドルワイン（750ml）は現在でも健全であり、多くのワイン愛好家を育成している。まずは2ドル投資をして気に入ったら徐々に価格の高いワインへとのめり込んだ人は多くいるはずだ。当初は、4ドルから5ドル前後のワイン業界は、脅威と感じたらしいが逆にワイン人口が相対的に増え全体のパイが広がったと言える。何も品質を極端に下げ、この価格にする必要はないが、電化製品、自動車など日本の過去の例から見ると企業努力次第で可能なのではないだろうか？