Japanese Sake : All Japan News,Inc

According to the “Standards for Manufacturing Methods and Quality Indication for Sake” by the National Tax Agency, Honjozo is stipulated as Japanese sake produced by sake rice with a rice polishing ratio below 70 percent, rice malt, water, and distilled alcohol with “good fragrance and color.”    
Comparing these standards to that of Junmai, the only difference is the use of distilled alcohol, added to draw out the fragrance and balance the flavors. Honjozo is easy to drink, refreshing, and crisp in flavor compared to Junmai. Honjozo is suitable as hot sake and recommended for consumption with meals. Also, Honjozo tends to become dry as sake type, since the dryness is derived from alcohol.   
Japanese sake is divided into Junmai or Honjozo type, depending on if distilled alcohol is added or not. Adding distilled alcohol is a technique developed during or after World War II due to the shortage of rice. Some may hold negative opinions about “Alcohol-added Sake,” but this is not always justified despite the main purpose of adding alcohol to generic sake today is to increase the quantity of alcohol using water and alcohol, for the purpose for adding distilled alcohol is entirely different for Honjozo, as indicated above.   
However, since distilled alcohol is added to adjust the aroma and flavor of sake, of course there is an appropriate amount that can be added. The amount of distilled alcohol used is below 10 percent of the sake rice weight, as stipulated under these standards. Distilled alcohol weight is calculated by converting to 95 percent alcohol (the alcohol proportion is also stipulated). However, converting to 100 percent to make the calculation easier, the limit for the amount of distilled alcohol to be added is 116.4 liters per 1t of white rice.   
On the other hand, even with generic sake, the amount of distilled alcohol is limited by the Liquor Tax Act to ensure the distinct fragrance and flavor of Japanese sake is not lost. However, the limited amount used for 1t of white rice upon conversion to 100% alcohol is 280 liters (62 gallons). On the other hand, the limit for the amount of distilled alcohol to be added to Honjozo is 2.4 times more. 
For Honjozo with “especially notable fragrance and color” with rice polishing ratio of below 60 percent, the “Tokubetsu Honjozo” label can be applied if the distilled alcohol amount used for special brewing methods (sake brewing suitable rice) is above 50 percent, if Ginjo sake, etc. is mixed in), or if the difference in quality is objectively described on the label.    

 

 

 

本醸造酒とは、どのような日本酒か    

 

国税庁の「清酒の製法品質表示基準」によると、本醸造酒とは、精米歩合70％以下に精白した白米と米麹、水、それに醸造アルコールで造った日本酒で、「香味、色沢が良好なもの」と規定されている。
この基準を純米酒のそれと比べると、違いは醸造アルコールを使用するという点だけである。では、どうして醸造アルコールを加えるのかというと、香りを引き立て、味のバランスを軽快にととのえるためだ。本醸造酒は、純米酒に比べて味がすっきりとして爽やかで、飲みやすい酒といえる。燗にも向き、食事と一緒に飲むのに適した酒という評価もある。また、日本酒の辛みはアルコールに由来するから、一般に本醸造酒は辛口タイプの酒になる傾向が強い。 
日本酒は、醸造アルコールを添加するかしないかで、純米タイプと本醸造タイプとに分けられる。醸造アルコールの添加というと、米不足時代の戦中戦後に編み出された、いわゆる「アル添酒」や「三増酒」のマイナスイメージを持つ向きもあるようだが、必ずしもそうではない。たしかに、現在でも普通酒の場合のアルコール添加は、水とアルコールによって酒を増量することが主な目的だ。しかし、すでに述べたように本醸造酒の場合のアルコール添加は、目的がまったく違うのである。 
ただし、香味の調整をするための添加だから、当然適量がある。同基準で認められている醸造アルコールの使用量は、白米重量の10％以下。醸造アルコールの重量計算は95％アルコールに換算して行なう（アルコー ルの比重も定められている）ことになっているが、分かりやすく100％ アルコールに換算すると、白米1t当たり116.4リットルが限度である。 
一方、普通酒の場合でも、日本酒本来の香味を失わないように、酒税法によって醸造アルコールの添加量が制限されているが、その使用量の限度は白米1t当たり100％アルコール換算で280リットルである。本醸造酒の使用量限度の2.4倍である。 本醸造酒のうち、「香味、色沢がとくに良好なもの」で、精米歩合が60％以下の場合、または特別な製造方法（酒造好適米の使用割合が50％以上、または吟醸酒などを混和した場合など）により、品質の違いを客観的事項をもって説明表示できるもの（要説明表記）の場合は、「特別本醸造酒」の表示ができることになっている。

 

 

By Kosuke Kuji

 

A massive wildfire occurred in Ofunato City, Iwate Prefecture at the end of February 2025. Massive wildfires also occurred recently in the U.S. This wildfire was one of the largest in Japan that produced fatalities. Approximately 9% of the city was burnt with many still living in shelters.     
Ofunato City was also devastated by the Great East Japan Earthquake on March 11, 2011. Severe tsunami damage affected many fishermen and workers in the coastal region. 
This massive wildfire also destroyed the lives of residents living along the coastal region. 
Ofunato City unfortunately suffered two massive disasters in a brief period. 
Sake brewery “Suisen” is based in Ofunato City, previously located in the neighboring Rikuzentakata City until the Great East Japan Earthquake. Since the earthquake however, the brewery moved to the neighboring Ofunato City and continued sake production to date.
Sake Brewery Suisen sustained no major damage from this wildfire. When the Great East Japan Earthquake struck, the brewery was completely flooded by the tsunami and many employees died. In comparison, I was relieved that this wildfire did not produce such casualties. 
However, since brewery workers and their families were impacted by the wildfire, Suisen Brewery served sweet sake brewed using their own koji from the brewery to benefit Ofunato City.  
I feel great satisfaction as a Japanese national to be able to provide such support, even as we ourselves struggle. Further, I feel considerable pride as a Japanese national and a proud former resident of Iwate prefecture to continue our aid in recovery efforts. 

 

 

 

酒豪大陸「岩手県・大船渡市の林野火災と蔵元　その1」 

 

2025年2月末、岩手県大船渡市で大規模な林野火災がおきました。アメリカでもカリフォルニアで大規模な火災が起きたのも記憶に新しいです。この火災は日本の林野火災の歴史でも最大級の規模での火災となり、死者も出ました。市の面積の約9％を焼失し、いまだに多くの方々が避難所で生活しています。
大船渡市は2011年3月11日の東日本大震災でも大きな被害を受けました。津波の被害が特にひどく、漁師や沿岸部で海の仕事をする方々は大変な思いをしました。
今回の林野火災も、同じく海の人々の生活を根底から破壊しました。
短い期間に2回も大きな災害を受けてしまった大船渡市。
大船渡市には「酔仙」という銘柄の蔵元があります。東日本大震災前まではお隣の陸前高田市にあった蔵でしたが、震災以降、お隣の大船渡市に移転して酒造りをしています。
今回は、酔仙さんに林野火災の大きな被害はありませんでした。東日本大震災の時には蔵が全て津波で流され、従業員さんにも多数の死者が出た事を考えると、今回は安心しました。
しかし、従業員さんやその家族が被災していて、お世話になっている大船渡市のために酔仙さんは蔵の麹を使った甘酒を振舞って被災地に元気を与えました。
自分たちだって大変な時に、こういった支援が出来ることが、日本人として本当に素晴らしいと感じています。日本人の誇りを胸に、復興に向けて一生に同じ岩手県民として頑張っていきたいと思います。

 

 

By Kosuke Kuji

 

The slogan for super frozen sake is, “Transcend time to reduce any distance to zero.” 
Flash freezing freshly squeezed sake at the brewery preserves the fresh sake flavor for export to any country where reefer containers can be exported worldwide. The ultra fresh sake flavor freshly squeezed at the brewery is made available worldwide without any degradation.  
 Many ways to enjoy frozen sake were evaluated, including thawing. Alcohol and water separate in the bottle while freezing. Therefore, the alcohol flavor is first concentrated, dry, and strong, yet gradually turns watery. However, such changes are rarely observed as frozen sake thaws, sustaining an enjoyable flavor from start to finish. 
The surprisingly low temperature of frozen sake offers a unique tasting experience since sake is not usually frozen. 
Further, my test results show the flavor of frozen sake does not degrade, even after six years. 
If left in liquid form, the flavor of fresh sake will degrade over time, no matter how low the temperature. However, the flavor of frozen sake will not degrade at all, even overseas. 
Once frozen sake is thawed, however, please do not attempt to refreeze the thawed sake in your freezer at home. Not only will the sake flavor degrade, but the bottle could also crack since it’s not flash frozen.
As you can see, there are endless new possibilities to enjoy sake. Over thirty sake breweries are currently flash freezing their sake. We will continue our hard work believing that fresh sake will soon be distributed frozen.
“Super-frozen: Sake that retains its original flavor”

 

酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン　その7」

 

「時を超え、距離をゼロにする」
これがスーパーフローズンの合言葉です。
蔵でしぼったばかりの最高にフレッシュな生酒が、瞬間冷凍することで、一切その味わいを変えることなく冷凍コンテナで輸送できる国ならどこにでも輸出することが出来る。
世界中で、蔵でしぼったばかりの究極のフレッシュな生酒の味わいを、一切損ねること無く味わうことが出来る。
飲み方も様々試験をして、解凍させながら飲む方法も出来ることがわかりました。これも通常ならアルコールと水が瓶の中で凍る事で分離するので、最初はアルコールの強い味わいで苦く、最後は水っぽくなります。しかし、スーパーフローズンは解凍しながら飲んでもそういった変化はほとんどありません。最初から最後までおいしく飲めます。
また味わいも驚くほどの冷たさで、この冷たさの体験も普通の液体の日本酒では味わう事が出来ません。
さらに、冷凍状態であれば、私の試験では6年経過しても味わいは変わりません。
液体のままだとどんなに冷たい温度でも生の劣化はします。海外でも冷凍で貯蔵しておけば、味が悪くなることは一切ありません。
ただ、1つだけ注意が必要です。一度解凍してしまったスーパーフローズンのお酒を再度自宅の冷凍庫などで凍らせるのはダメです。瓶が割れる可能性もありますし、味も変化します。瞬間冷凍では無いので。
このような素晴らしい日本酒の新しい可能性。現在30社以上の蔵が瞬間冷凍のお酒に取り組んでおり、近い将来、生酒は冷凍での流通が当たり前になる時代が来ると信じで、これからも頑張っていきます。
「スーパーフローズン：その酒は生まれたままの味を記憶している」

 

During sake tasting, describe the appearance, aroma, and flavor of sake. This report reviews how to describe sake flavor.

 

[Sake Flavor]
Sake flavor is described in terms of sweetness, acidity, umami, bitterness, and taste. For example, sweetness is described as “mellow” and “subtle,” while acidity is described as “sharp” and “fresh.” Umami flavor is described in terms of how the flavor “spreads” and as “savory,” while bitterness is described as “herbaceous,” etc. Also, describe the taste of sake as “smooth,” “gentle,” “round,” etc.

 

Sake tasting is complex. The more one tastes sake, the more one wants to learn more about sake. Once you get the hang of it, I recommend “blind tasting” as well. Brand names must be hidden during the tasting to eliminate any biases to better understand your preferences in sake flavor. Why not try it once for yourself?

 

 

日本酒をテイスティングするときの表現方法 

 

日本酒をテイスティングするときは、外観、香り、味わいを言葉で表現する。今回は味わいについて。

 

【味わい】
甘味・酸味・旨味・苦味、飲み口などを表現する。たとえば、甘味は「まろやか」「やさしい」など、酸味は「シャープな」「フレッシュな」など、旨味は「ふくらみのある」「芳醇な」など、苦味は「スッキリした」「ハーブのような」などの表現が使われる。また飲み口は、「サラサラ」「穏やかな」「まるみのある」といった言葉で表そう。

 

日本酒のテイスティングは奥が深く、チャレンジすればするほど日本酒をもっと知りたくなる。慣れてきたら、「ブラインドテイスティング」もオススメ。銘柄を隠した状態でテイスティングを行うと、先入観なく自分が好きな日本酒の傾向がわかって来る。一度、試してみてはいかがだろう。

 

 

By Ryuji Takahashi

 

My jizake (local sake) specialty shop celebrated 9 years in business, thanks to the support of my customers. Nine years passed since I met Mr. Eizo Musya, my mentor in the jizake industry, after working for many years in the restaurant industry. Mr. Musya shared his expertise in sake and introduced me to a sake brewery, where I was initiated into the world of sake brewing. I opened a sake shop in the town of Hatsudai where I knew no one in February 2016. My shop also survived the coronavirus pandemic. The first nine years of business passed quickly.
Children born to customers when my shop opened are now attending elementary school. My niece who was in elementary school at the time is now in college. Not surprisingly, my hair is turning increasingly white. Despite having started my business with no experience, speaking with sake breweries and senior industry professionals over the years trained me to converse like a veteran sake shop owner. Thanks to the advice I received from the sake brewery, I never thought about expanding my shop, but remained focused on steady management. Although I may not generate significant profit, I can also avoid significant losses.

 

How could I establish a base of regular customers for my shop in a land where I know no one? It took 9 years to build my base of core customers. In February, I was finally able to invite my regular customers and acquaintances from my previous place of employment to a client’s izakaya restaurant nearby as the venue to celebrate this milestone. Looking back, I was introduced to a publication that introduces sake, went on radio and TV shows, conducted seminars for various corporations and organizations, wrote a column for several publications, and gained various valuable experiences outside of selling sake. I never would’ve had these experiences had I worked as an ordinary businessman. 

 

The more one learns about sake, the more one realizes that sake is not savored with your brain, thus less things are said over time.This is because sake is savored by your tongue and liver. However, fads exist among sake fans, which now change at faster speeds, it’s getting harder to keep up. I’d soon like to switch to selling sake in a calmer environment where I am free to drink, enjoy, and sell sake at my own pace, far removed from following fleeting fads in sake brands and types of sake.

 

Attending events where many sake breweries exhibit various sake brands gets tiring. I may appear less motivated at first glance; however, I was grateful to welcome so many guests who came to celebrate my business anniversary. I feel compelled to express my deep gratitude to all my clients who appreciate my taste in sake. The next milestone for my shop will be our 10-year business anniversary. Sales are still not extraordinarily high, but steady. However, I remain steadfastly committed to serving the most delicious sake possible to the residents of Hatsudai.

 

 

東京地酒散歩（日本酒の縁）

 

　おかげさまで、私の経営する地酒専門店が9周年を迎えた。ずっと飲食の世界で働いた私が地酒の伝道師である武者英三氏と出会い、日本酒のノウハウを伝授され、酒蔵を紹介され、日本酒の世界に外堀を埋められ、2016年の2月に全く馴染みのない初台という町に販売店をオープンし、コロナ禍を経験し早9年。オープン時に生まれたお客様の子供も既に小学生。小学生だった姪も大学生。そりゃ私の白髪も増えるはず。門前の小僧習わぬ経を読むという感じで、未経験で始めた商売が酒蔵や先輩方の話を聞いているうち、いつの間にか酒販店のオヤジ風な話し方が出来るようになっていた。酒蔵のアドバイスでオープン当初から発射台は低めに設定し、飛行高度も地面スレスレを意識していた。そうすれば大きく儲からないが、落下したときの痛手も少ない。

 

　しかし、所縁の無い土地で、そんな商売で常連様を作ることが出来るのか。コアな常連様を作ること９年。そしてなんとか今年の2月に近所の取引先の居酒屋で常連様や前職の飲食業のころからの知人も呼んで宴会を催すことが出来た。思い起こせば、日本酒情報誌に紹介していただいたり、ラジオに出たりテレビに出たり、色々な企業や団体の依頼でセミナーしたり、いくつかの紙面にコラム書いたりと酒を販売すること以外も色々と経験させてもらった。普通に会社員をしていたらこんな経験は出来なかっただろう。

 

　そして、日本酒の世界は学べば学ぶほど、頭を使う嗜好品ではないという方向に進んでいくので、語ることは少なくなっていく。なぜなら、自分の舌と肝臓で感じる酒であると思うからだ。しかしながら、愛好家達の流行りが存在し、段々その流行りの移り変わりもスピードが速くなってきたので、着いていけなくなってきたというのもある。そろそろ、日本酒のタイプの流行りや銘柄の流行りの世界から切り離された、ゆるゆる飲める、落ち着いた世界の日本酒販売に切り替えていきたい。

 

　沢山の酒蔵や銘柄が並ぶイベントなども人込みに紛れると疲れてしまう。そんな一見やる気の無いような私の店の周年に沢山の人が集まってくれて、皆で宴会が出来たことはとても嬉しかった。私の日本酒感に賛同してくれている人達が沢山いる事にも感謝しかない。次は１０年の節目がやってくる。相変わらずガツガツした商売はしていないが、初台という町の住民に少しでも美味い酒を飲んでもらいたいと思う気持ちは変わらない。

 

 

Distilled alcohol is alcohol used as an additive for Japanese sake. Previously referred to as “alcohol as raw sake ingredient” was renamed as “distilled alcohol” according to the “Standards for Manufacturing Methods and Quality Indication for Sake,” issued in 1990. Alcohol for consumption - the main ingredient for Japanese sake - is mostly starch turned into sugar, and ninety-five percent ethyl alcohol, or liquid remaining after molasses from sugar cane, etc., crystalized and fermented, then vaporized with no synthetic alcohol used. Therefore, according to the label standards, indicating ‘distilled’ clarifies this beverage was not prepared using any synthetic alcohol. Currently, many products often distill and refine crude alcohol imported from overseas. Also, alcohol prepared by distilling shochu and sake lees is also used.
Additives are added to distilled alcohol approximately one to two days before squeezing the fermenting-mash. Leaving for a long time after the additives are added will degrade the sake quality. This method is referred to as “alcohol fortification.” The amount of additives is different according to the targeted sake quality, however, the standard for generic sake is 1t of white rice with thirty-percent alcohol is approximately 500 ~ 600 liters. “Specific class sake,” such as Ginjo and Honjozo, is limited to below ten percent of the weight of white rice (weight of alcohol portion converted at 95 percent).
Distilled alcohol tends to be frowned upon due to its established perception as “alcohol-added sake,” produced using low-quality alcohol post war when rice was short in supply. However, this is not always the case. While it is true that additives are typically added to alcohol to increase the volume for regular sake, for certain sake brands, these additives are used as a technique to achieve a smooth sake quality. An appropriate amount of additives enhances the sake flavor and aroma, thus these additives are used in Ginjo sake, known as the crown jewel of Japanese sake. Adding alcohol is what draws out the fruity Ginjo aroma, for without alcohol, the aroma will be left stronger on the strained sake lees. In other words, the Ginjo aroma is more faint in the Junmai-type Ginjo.
By the way, the limit set to the amount of additives in distilled alcohol of a specific brand name sake is the upper limit, with the actual amount of additives used being less than half of the limit in most cases. This is because the additives are not used for the purpose to increase volume, but to enhance the sake quality.

 

 

醸造アルコールとは何か

 

醸造アルコールとは、日本酒のアルコール添加用として使用されるアルコールのことである。以前は「原料用アルコール」と表現されていたが、平成2年に施行された「清酒の製法品質表示基準」によって、「醸造アルコール」と表示されることになった。日本酒の原料用アルコールは、主にでんぶん質を糖化したものや、廃糖蜜（サトウキビやテンサイなどの糖蜜から砂糖を結晶させた後に残る液）を発酵させた後に蒸留して造られる95％のエチルアルコールであり、いわゆる合成アルコールなどはいっさい使用されていない。そこで、表示基準では「醸造」と標記することで、合成アルコールではないということを明確にしているわけである。現在は、海外から輸入した粗留アルコールを蒸留精製することが多い。また、焼酎や清酒粕を蒸留したアルコールも用いられる。
醸造アルコールの添加は、通常、もろみを搾る1～2日前に行なわれる。添加してから長く放置すると酒質が劣化するためである。この方法を「アルコール添加」（略して「アル添」）という。添加量は目標とする酒質により異なるが、普通酒の場合で、白米1t当たり30％アルコールを500～600リットル程度が標準とされる。吟醸酒や本醸造酒などの「特定名称酒」の場合は、白米重量の10％以下（アルコール分95％換算の重量）に制限されている。
醸造アルコールというと、原料米が極端に不足した戦中戦後の時代に編み出された「アル添酒」や三増酒」のイメージから眉をしかめる向きもあるが、必ずしもそうではない。アルコール添加は、普通酒の場合はたんなる増量のためであることが多いのは事実だが、特定名称酒の場合は、淡麗・軽快な酒質を造る技術として用いられており、適度な添加は酒の風味をととのえ、香りを高める働きをする。日本酒の最高峰といわれる吟醸酒にも使われているのはそのためである。アルコールを添加するからこそ、あのフルーティーな吟醸香が引き出されるのであり、アルコールを入れないと、搾り粕のほうにより多く香りが残ってしまう。つまり、純米タイプの吟醸酒は、吟醸香が立ちにくいということでもある。
ちなみに、特定名称酒の醸造アルコール添加量の制限は上限であり、実際にはその半分以下であることが多いという。増量ではなく、あくまで酒質を高めることが目的だからである。

 

 

By Kosuke Kuji

 

The difference is in the principle behind freezing gas versus liquid, which can be explained as “the difference in thermal conductivity.” For example, the temperature in a sauna is 194 degrees Fahrenheit. A person can enter a sauna at 194 F for only several minutes, even 10 or 20 minutes, but not for an hour.
On the other hand, a person cannot enter a hot tub at 194 F without suffering from burns. A hot tub can be entered up to approximately 41 F above the human body temperature.
As you can see in this example, thermal conductivity is much faster in liquid than in gas. Therefore, freezing occurs much faster with liquid at -22 F than gas at -320 F.
After the kind explanation given by the technician, I quickly borrowed a prototype device and flash-froze unpasteurized sake freshly pressed at the brewery. This sake was just freshly pressed on “Day 0,” available only at the sake brewery.
Of course, I tasted both flash-frozen sake and unpasteurized sake.
At that moment, I felt the most goosebumps I’ve ever felt in my entire life.
First, the bottle doesn’t crack. No expansion occurs from freezing since the liquid surface inside the bottle does not change. Therefore, there is no need to use special bottles or caps, which allows the usual bottles and caps to be used.
There was no noticeable difference in flavor between flash-frozen sake versus unpasteurized sake. There was hardly any difference in flavor. The flavor of unpasteurized sake freshly pressed on “Day 0” does not change at all, with no need to change the bottle to sell it anywhere in the world where frozen products can be delivered.

 

 

酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン　その6」

 

気体と液体の凍る原理の差。
これは「熱伝導率の違い」で説明できます。例えばサウナの部屋の温度は90度あります。この90度のサウナに人は入れます。もちろん1時間とかは無理ですが、数分、十数分は大丈夫です。
しかし、90度のお風呂には人は絶対に入れません。火傷してしまいます。風呂は人の体温からプラス5度くらいが限度です。
これからも分かる通り、液体の熱伝導率は気体の熱伝導率よりも圧倒的に早く、マイナス198度の気体で凍らせるよりもマイナス30度の液体で凍らせる方がはるかに早く凍ります。
これらの説明をテクニカンからいただき、早速私は試作機を借りて、蔵でしぼりたての生原酒を瞬間冷凍しました。しぼって「0日目」のお酒です。蔵でしか味わえない、しぼりたての本当の瞬間のお酒。
もちろん瞬間冷凍したものと、しないものの両方をテイスティングしてみました。
私は人生で1番の鳥肌が立ちました。
まず、瓶が割れません。冷凍による膨張が無いので、瓶の中の液面はほぼ変わりません。
これにより、瓶やキャップを特殊なものにする必要が無くなり、当たり前の普通の瓶とキャップでやれることがわかりました。
味わいは、瞬間冷凍したものと、しないもの、どちらも全く味の判別がつきません。それほど「変わらない」のです。しぼった「0日目」の最高にフレッシュな生酒の味わいを一切変えることなく、容器も変えることなく、世界中に冷凍で送れる場所ならどこにでも出すことが可能なのです。