Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

Saitama prefecture is a leading producer of the highest shipment volumes of sake, a fact not widely known. This report introduces a small-scale sake producer “Fujisaki Sobei Shoten” in Nagatoro-machi, in the Chichibu region of Saitama prefecture, Japan. This long-established sake brewery started sake production in 1728.
Founder Sobei Mitsushige Fujisaki is from the Hino region in Omi (present-day Hino-cho, Gamo District in Shiga Prefecture), trading in a region home to many successful merchants at the time, benefiting from the advantages they brought to the region. The Hino region was said to be an area renowned for the production and sales of “Japanese sake.” These merchants, known as “Hino merchants,” expanded their business territory to the Kanto (eastern) region. One such merchant was first-generation Mitsushige, who founded the “Fujisaki Sobei Shoten.”
Since then, Sobei Fujisaki produced and sold sake mainly around the Nakasendo (highway connecting Edo-Kyoto during the Edo period (1603-1867)), passing on the tradition to “sincerely produce sake and hone sake production skills” to modern day sake production. Sobei Fujisaki previously had a large brewery in Yorii that produced “Hakisen,” since relocated to Nagatoro-machi, currently produces mainly sake products “Nagatoro” and “Nagatorogura” using sake rice “Sake Musashi” produced in Saitama prefecture. The good news is Fujisaki Sobei Shoten welcomes walk-in visitors.
In Nagatoro & Chichibu, much of the manual work required for everyday life is passed on to date in the form of carpentry, ceramics, glass art, dyeing, fabric, etc. Also, the Nagatoro, Chichibu area is home to many up-and-coming writers who pass on many of the important artisan skills and culture. Fujisaki Sobei Shoten collaborates with these writers to organize workshops to continue passing on these local manual skills.
Also, original products combining local food ingredients and confections are sold together. Here, the brewery does not target tourists, but introduces the local Chichibu & Nagataro culture of Saitama prefecture to the next generation. Delicious water from the Nagatoro region is used to create sake using sake rice grown locally in Saitama prefecture. The aroma is similar to green grapes, light and sweet flavor that doesn’t stay on the palate, therefore refreshing and easy to continue drinking.
Many of the brewery’s products are non-filtered and unprocessed sake, very popular among recent Japanese sake fans. Fujisaki Sobei Shoten produces sake in a region abundant in nature using sake rice grown in Saitama prefecture, where the local culture is preserved to date. I highly recommend their sake products that may require effort to locate in a few locations outside of Saitama prefecture.


東京地酒散歩（埼玉県の新たな酒）

　埼玉県は日本酒出荷量が全国で上位なのは、あまり知られていない。そんな埼玉県の秩父地域の長瀞町で少量ながら、美味い酒を造っている酒蔵「藤崎摠兵衛商店」を今回は紹介したいと思う。この藤崎摠兵衛商店の歴史は古く、享保１３年１７２８年から酒造りを開始した老舗酒蔵である。創業者・藤﨑宗兵衛光重は近江国日野地方（現在の滋賀県現蒲生郡日野町）の出身であり、近江商人と言われる優れた商人が集まる地域の恩恵を受け商才を発揮してきたらしい。その中でも日野地方は「清酒」の製造販売を得意とした地域だそうだ。彼らは日野商人と呼ばれ、活躍の場所を関東へと広げ、その一派である初代宗兵衛が「藤﨑摠兵衛商店」を設立したとのこと。 以来、醸造と行商を営みながら、中山道を中心に日本酒文化を広げることに尽力し、藤﨑摠兵衛が培ってきた「技で磨き心で醸す」日本酒造りを現代に繋いでいるとのこと。以前は寄居に酒蔵があり、「白扇」という酒を醸す比較的大きな酒蔵だったが、現在は長瀞町に移転して埼玉県産の酒米「さけ武蔵」を使用した「長瀞」や「長瀞蔵」という酒を中心に醸す酒蔵となっている。しかも嬉しいことにこの藤崎摠兵衛商店は、ふらっと立ち寄ることの出来る酒蔵なのである。秩父・長瀞には、日々の暮らしの中で生まれたたくさんの手仕事が残っており、木工、陶芸、ガラス工芸、染色、織物など、技術の高い美しい製品が多い。また、秩父長瀞地方では若手作家も増えつつあるらしく、貴重な職人技術と文化がしっかりと継承されているとのこと。藤﨑摠兵衛商店ではこれらの作家とコラボレーションして、地元の手仕事を伝えていくショップも併設している。また、地元の食材やスイーツとコラボレーションしたオリジナルの商品なども販売している。これは既にただの観光蔵ではなく、埼玉秩父長瀞の良き文化の発信基地として、次世代に繋げていく役割も担った酒蔵であると言えるだろう。そんな、長瀞の美味い水を使用し埼玉の酒米で醸す酒は、白ブドウを思わせる香りと、程よい甘さ、その上、甘さが口に残らないのでスッキリと次に杯を傾けられる良い酒である。商品には無濾過生原酒も多く、最近の日本酒愛好家に非常に評判が良い。素晴らしいロケーションの中、埼玉の米と埼玉の良き文化の中で醸される藤崎摠兵衛商店の酒。まだ埼玉県外で買える所は少ないが、是非一度呑んでみて欲しい酒である。

By Yuji Matsumoto

I’m often asked by Americans, “I often use wine for cooking, but can I also use Japanese sake?” Japanese sake contains many umami flavors not found in wine, so it’s great that they can be used in anything.
Eliminating odors
Of course, sake is not only effective in eliminating odors from fish and seafood, but also from pork and lamb. Of course the odor dictates lamb meat, however, when adding Japanese flavor to your cooking, add Japanese sake to any food when the odor is too strong, then leave it for approximately two minutes for the odor to disappear.
Effective in softening proteins
Placing chicken breasts, red beef, and / or meat for stew in a zip lock bag filled with sake prior to marinating eliminates the dryness from the meat and adds flavor. Sake greatly enhances the flavor of meat for barbeque and yakiniku.

Adds umami flavor
From broiled dishes to soup dishes, Japanese sake is useful in a variety of dishes, as our readers know. Surprisingly, Japanese sake also enhances the flavors of Western soup, especially in seafood, along with pasta and various other dishes. Please give it a try. Actually, sake is also great when used even in instant ramen noodles!

Japanese sake is great for cooking
Sake for cooking or Junmai sake is great for food preparation. While Ginjo and Daiginjo are great for drinking, Junmai is better suited and more effective for cooking due to it’s higher concentration of umami flavors.


日本酒と料理

よくアメリカ人から聞かれるのが、「ワインは料理に使うけど日本酒も使えるのか？」ということだ。日本酒には、ワインにない旨み成分がたくさんあるので何でも使用できるのがうれしい。

臭い消し
もちろん、魚介類にも効果があるが、豚肉やラムなどの匂いを消す効果がある。この匂いがあるからこそラム肉かもしれないが、和風な味つけにするときには、ちょっと匂いが強すぎる時に日本酒をかけ、約2分くらい放置すると臭みも消える。

タンパク質柔軟効果
鶏の胸肉や牛の赤身、シチュー用の肉を下味をする前に日本酒を入れたジップロックバックに入れておくとパサパサ感がとれ美味しくなる。バーベキューや焼肉がもっと美味しくなるのだ。

旨味追加
煮付けからどんな汁物まで日本酒は使えるのは皆さんも周知の事実。意外にも洋食のスープ、特にシーフードの入れるもの日本酒を入れるとさらに美味しくなる。もちろんパスタやその他の料理にも使えるので試していただきたい。
実はインスタントラーメンに少し入れても美味しい。

料理に向く日本酒
料理酒や純米酒がよい。吟醸、大吟醸酒は飲むのには良いが、料理としての効能は旨みが多い純米酒がベターである。

By Kosuke Kuji

Many sake breweries produce sake in highly-valued cultural properties like old buildings and warehouses under constant operational risk.
Yuki Sake Brewery Co., Ltd. (Ibaraki prefecture), producer of “Musubiyui,” burned down on May 11, 2022. Fire ignited from the boiler room burned down the entire old brewery, designated as a cultural property.
Yuki Sake Brewery Co., LTD. is an increasingly popular sake brewery in Japan, operated by the bride who plays a major role in both production and sales. Many fans are won over by her beloved personality.
Sake in the refrigerator left miraculously untouched by the fire were recovered, while the rest including the brewery equipment were completely destroyed by the fire.
Sanyohai Shuzo Co., Ltd. (Hyogo prefecture), producer of “Banshu-Ikkon,” was also an old building greatly damaged on November 11, 2018.
Sawada Shuzo (Aichi prefecture), producer of “Hakurou,” also incurred fire damage in November 2020.
Sake breweries incur significant fire damage almost every year.
The predecessor of our brewery said repeatedly, “Thieves only steal sake, while a fire destroys everything.”
Ever since I was a child, I recall he patrolled the grounds of the old brewery day and night because fire hazards were taken seriously.
Electrical leak from electrical equipment is especially concerning, such as an old boiler in the case of Yuki Sake Brewery Co., LTD; or from an electrical replenishment device.
Although we use the latest equipment with thorough safety measures at our brewery, fires are still not preventable 100%. Over the next year, we’ll barely replace all the electrical equipment with new ones. The high repair costs posed a challenge when sales declined due to the coronavirus pandemic. However, such measures are necessary to prevent fire damage.

*The Sake Brewers Association is collecting donations for Yuki Sake Brewery Co., LTD.
To donate, please reference the information below:
Bank Name: The Joyo Bank, Ltd. Yuki Branch
Savings Account #1502819
Account Name: Shinketsu-Shuzo-Kumiai


酒豪大陸「酒蔵と火事 　その1」

酒蔵は古くからの建物、蔵、そういった文化財のような価値の中で酒造りをしているところが多いです。
しかし、それは危険と隣り合わせでもあります。
2022年5月11日、茨城県の「結ゆい」を醸す結城酒造さんが火事になりました。ボイラー室からの出火ということで、文化財指定されている古い蔵はほぼ全焼してしまいました。
近年日本でも大変人気が高まってきている蔵で、特に奥様が製造に、営業に大活躍していて、その愛されキャラでたくさんのファンがいました。
奇跡的に燃えなかった冷蔵庫の中のお酒をレスキューして、一部のお酒は生き残りましたが、醸造設備などは全て焼けてしまいました。
酒蔵の火事といえば、2018年11月、兵庫県の「播州一献」を製造する山陽盃酒造さんも火事になりました。こちらも古い建物で、大きな被害を受けました。
さらに2020年11月、愛知県の「白老」を醸す澤田酒造さんも火事になりました。
ほぼ毎年酒蔵では火事になっているようなもので、その損害は莫大なものになります。
うちの蔵も先代が口を酸っぱくして言い続けているのが「泥棒は酒だけ盗んでいくが、火事は全てを失う」です。
とにかく私も小さい頃から先代が朝晩必ず古い蔵の見回りをしていた事を覚えています。それほど火事は怖いものです。
特に怖いのが今回の結城酒造さんのように古くなったボイラーや、継ぎ足しをしている電気設備の漏電です。
私の蔵ではボイラーは最新のものになっていて安全対策は万全ですが、それでも１００％ではありません。来年にかけて、古い電気設備を全て新しくする計画をしていますが、これもやっとできた、というのが現状です。
費用もかかり、コロナで売り上げが落ちている現状で、修繕にお金をかけるのは本当に大変ですが、こういった火事を無くしていかなければいけません。
＊現在結城酒造さんへは地元の酒造組合が主体となり義援金を募っています。お気持ちがある方は是非以下の通りよろしくお願いします。
常陽銀行　結城支店
普通　1502819
真結酒造組合　(シンケツシュゾウクミアイ)

Sake Production Techniques Imported from Mainland China

Blacksmiths, armorers, weavers, tailors, etc., first came from Mainland China to Japan between approx. 4th ~ 5th century.
In addition, highly skilled instructors came to Japan later in the 5th century.
In “Kojiki” (Records of Ancient Matters), a chapter on Emperor Oujin reads, “Hatano-miyatsuko and Ayano-atae know how to produce sake. Also, master sake brewer Susukori came to Japan.” Further, “Everyone had a good time getting drunk on sake brewed by Susukori.”
However, sake production using rice malt can be traced back to the early Yayoi Period (400 BC – 300 AD). Therefore, the Chinese who came to Japan around the 5th century are not believed to be the first to pass on sake production techniques using rice malt.
Our ancestors skillfully incorporated techniques from overseas into sake production techniques long established in Japan to improve and enhance the sake production processes unique to Japan.

第２章 日本酒の成長期

大陸からの技術導入
4～5世紀頃に大陸から、まず鉄工・鍛治・武器工・織工・縫工等が渡来した。
そして高水準の技術を有する指導者が渡来してきたのは、5世紀も後半のこと。
「古事記」の応神天皇の章に『秦造（ハタノミヤツコ）ノ祖、漢直（アヤノアタエ）ノ祖　酒ヲ醸（カ）ムコトヲ知レル人。名ヲ須須許理等（ススコリドモ）ガ渡リ来ツ・・』とあり、また『須須許理（ススコリ）ガ、醸（カ）ミシ御酒（ミキ）ニ　我酔イニケリ　事無酒（コトナグシ）　笑酒（エグシ）ニ我酔イニケリ。』という歌もある。
ただし、麹利用による我国の酒造りは弥生前期までさかのぼることが出来るので、5世紀に渡来人が、初めて麹による酒造りを伝えたわけではないと考えられている。
我々の先祖は、日本に古くからあった固有の酒造技術に、渡来人からの技術を巧みに取り入れ改良し日本独特の酒造りへと変化させていった。

By Ryuji Takahashi

This report is a continuation of the previous report on my trip to Niigata prefecture. Ten minutes driving distance from Nagaoka Station, the main destination of this trip, I headed to a long-established yakiniku (Japanese-style Korean BBQ) restaurant, “Sutamina-En.” This yakiniku restaurant serves delicious, fastidiously selected Murakami Beef (Murakami-gyu), along with A5 and A4 grade domestic Japanese Black Beef, each at a reasonable price.
Even the prime Japanese Black is priced at only 1,500 JPY per person. Arriving just before the restaurant opened, I was the first to enter. Local customers quickly filled the restaurant to capacity. Galbi (grilled short ribs) and sirloin were both voluminous and delicious.
Since the side menu also came highly recommended, I ordered the gyoza, more delicious than local Chinese restaurants. Excited, I ordered meat and various side menu selections. As I started to get full, the chef originally from Nagaoka city said their ramen was a must-try, so I ordered the Char Siu Pork Ramen. The smooth beef bone broth was soy sauce flavored and easy to finish, even with a relatively full stomach from all the meat I consumed.
This Char Siu Pork Ramen ranks in as the top or second most delicious ramen out of all the ramen I tried in my past travels to Niigata prefecture. I relished the joy of discovering such delicious restaurants still operating in rural regions, where I can freely travel in search of various delicious cuisines after the coronavirus pandemic ends. After the meal, I returned to the hotel and took a bath, then commenced the after-party.
I opened the sake I bought during the daytime: “Tsurunotomo-Jyohaku,” “Takachiyo Jyunmai,” and “Koshino-Happou Arabashiri,” and enjoyed them with local specialty snacks. I headed to Bandai City the next day, a shipping district in Niigata City, where I enjoyed sushi at a popular revolving sushi restaurant named "Sado Benkei" lined with customers before returning to Tokyo.
This overnight trip was a quick food excursion with no visit to local sake breweries. I felt the future potential of Niigata prefecture, where I indulged in and drew energy from local Niigata specialties. I received good news while writing this article. The Nagaoka Fireworks, the largest fireworks show in Japan, will resume for the first time in three years.
As I wrote before, the Nagaoka Fireworks was started to revive the city after World War II. I’m happy to see this fireworks show resume to revive various industries and the city government impacted by the coronavirus pandemic.
I hope and pray this fireworks show will bring some comfort to many residents impacted by the pandemic.
This year’s show is not open to everyone, as various locations are stipulated to view the fireworks where people can win seats by lottery. The Nagaoka city homepage has footage from past firework shows uploaded to view. I recommend visiting the city to enjoy the lively summer ambiance of Nagaoka city.


東京地酒散歩（コロナ明けの新潟へ）

　前回に続き新潟への旅行の話の続きなのだが、今回の旅のメインでもある長岡駅から車で１０分程の所にある老舗の焼肉店「スタミナ苑」。村上牛をはじめ、こだわりの国産新潟黒和牛のA５ランクやA４ランクの肉をリーズナブルに美味しく食べられる焼肉店である。
特上の和牛でも１人前１５００円程度で楽しめる。開店時間の少し前に訪れたので、当然一番乗りなのだが、あっという間にお店は地元のお客様でいっぱいになった。カルビやロースは当然のことながら、美味いし量も多い。
サイドメニューも美味しいとのことで、餃子を頼んでみたが、下手な中華料理屋より美味しい。調子に乗って、どんどん肉やサイドメニューを注文して腹が膨れてきた状態で、長岡出身の板前から、ここに来たらラーメン食べなきゃ駄目だよ。と言われ、チャーシュー麺を注文。牛骨出汁のあっさり醤油で、肉で膨れている腹でも軽く食べることが出来た。
今までの新潟旅で１・２を争うくらい美味いラーメンだった。こんな店が、地方にはまだまだ沢山あるのだなと、コロナ禍が完全に終了して、また沢山美味い物を求めて自由に旅に行けるようになった事の嬉しさを嚙み締めた。その後、ホテルに戻り風呂に入り、２次会開催。昼間買った、「鶴の友上白」「新潟県内限定高千代純米酒」「越乃八豊あらばしり」を新潟の肴と併せ楽しんだ。翌日は、新潟市の万代シティまで足を延ばし、「佐渡弁慶」という今新潟で人気の行列のできる回転寿司屋を楽しんで帰京。１泊２日の食べ飲みの為の旅行で、酒蔵等には一切行かなかったが、新潟の人気店に今後の新潟のパワーを感じ、こちらも新潟の美味いものに元気を貰ってきた旅となった。そして、この記事を書いている時に、嬉しい知らせが入って来た。日本一の花火大会である新潟長岡の長岡まつり大花火大会が今年３年ぶりに復活するとのこと。以前も書いたが長岡の花火は戦後の復興の為に始まった花火大会である。今回はコロナ禍でダメージを受けた業種や自治体に対し、その苦しみからの復興開始の狼煙となるべく復活する花火を心から嬉しく思う。この花火が、多くの人の心に響くことを願うばかりだ。
因みに、今年は誰でも観に行けるわけではなく、いくつかの観覧場所が指定されており、抽選で観覧席が当たるシステムらしい。長岡花火を知らない人の為にホームページで過去の映像が動画でアップされているので、是非長岡の夏の風情ある街の雰囲気と活気を一度見てもらいたい。

By Yuji Matsumoto

There is no doubt sushi is the driving force behind the expansion of Japanese food, expanding the way for other Japanese foods to follow.
Currently, the old legend of “opening a sushi restaurant will automatically result in success” is long over, and no longer the trend.
The slowing opening and closing of sushi restaurants are due to impact by rising fish and seafood prices, expensive initial investment, lack of sushi chefs, the rising expenses of employee health insurance, etc., and dropping prices due to large sushi restaurants managed by non-Japanese, impacting small-scale restaurants. However, another factor is casual dining such as ramen gaining attention. Compared to the over 20,000 sushi restaurants in business today, ramen shops in the U.S., leaving much room to grow and expand.
Considering that fresh (raw) fish at expensive prices have come this far to be widely enjoyed by American consumers, it’s not difficult to imagine their acceptance of noodle products such as ramen, especially since they’re similar to chicken noodle soup, and fried rice.
Other casual dining selections garnering attention is “okonomiyaki” (Japanese pancake with meat, seafood, vegetables, egg, etc) and “takoyaki” (octopus dumplings), etc. and other street foods.
Also, recently, in a U.S. magazine, oden (broiled fish cake) and curry rice are also being introduced. I look forward to these magazines in the U.S. introducing Japanese sake, beer, shochu (distilled liquor), and other distribution channels.


アルコール販売市場の拡大

スシが米国での日本食を牽引し、その他の日本食文化も広げてきたことは間違いない。
現在、米国の大都市では、30年前の「開ければ儲かるスシ屋の時代」は終わり、淘汰の時代を向かえたように感じられる。
スシレストランの出店鈍化や閉店に影響しているのは、高騰する魚介類、高価な初期投資、スシシェフの不足、従業員保険等の諸経費が上がったことや非日本人経営の大型店スシレストランの価格破壊で小規模の店が痛手を受けているためと分析する。しかし、第二の牽引役として注目されているのはラーメンを代表するB級グルメである。2万件以上あるスシレストランと比べると、ラーメン屋はまだまだ伸びると思われる。
生魚のイメージを持った高価なスシがここまで米国人に浸透してきたことを考えると、パスタやチキンヌードルスープに慣れた西洋人がラーメンやチャーハンを好まない訳がない。
その他には、お好み焼きやたこ焼きなどのストリートフードも注目され始めきている。また、最近の米国の雑誌には、おでんやカレーなども紹介され始めている。これらの業態の成長を期待し、ますますの日本の酒やビール、焼酎の販売チャンネルが広がることを期待したい。

By Kosuke Kuji

Before the novel coronavirus pandemic, sake competitions were actively held worldwide, such as the International Wine Challenge (IWC) in England, Kura Master in France, and Joy of Sake in America, etc. Due to the sweeping novel coronavirus pandemic however, these competitions were canceled in droves. Since last year, competitions have been partially simplified, judged by only local judges, or reduced in scale.
This year however, with the three vaccines and the characteristics of the Omicron variant taken into consideration, the coronavirus regulations are relaxing quickly in the U.S. and Europe. Unfortunately, Japan is still maintaining near total isolation. Regulations started to relax in March, with foreign sake competitions welcoming back judges from Japan and other nations, while some competitions are returning to pre-pandemic scale. I’m very thankful to see this happening.
International sake competitions are wonderful for having diversified judges, difficult to find for sake competitions in Japan. Therefore, foreign judges judge sake in a true sense.
Sake is judged by transcending race, religion, word, or ideology, a truly international competition.
This year, I truly look forward to inviting diverse judges for the sake competition. I also wish to take this opportunity to thank the judges in Japan and everyone in the world.

酒豪大陸「世界の酒の審査会が戻ってきた」

新型コロナの世界的な蔓延により、コロナ前まではイギリスのインターナショナルワインチャレンジ（IWC）やフランスのクラマスター、そしてアメリカのジョイオブサケなど日本酒の審査会が盛んにおこなわれてきました。
しかし、新型コロナの蔓延により、それらの審査会は中止などに追い込まれ、昨年からは審査を一部簡略化したり、現地の審査委員だけで審査したりして、規模を縮小しながら開催出来るものも出てきました。
しかし、今年になって、ワクチンの3回接種や、オミクロン株の特性を鑑み、アメリカをはじめヨーロッパでもコロナ規制を緩和する動きが加速してきました。
残念ながら日本は鎖国に近い状態を維持しているのですが、3月からはそれも少し緩和されて、今年の海外の日本酒審査会は日本からの審査委員が戻ったり、各国からの審査委員を受け入れたりして、コロナ前と同じ規模で審査会が開催されるところが増えました。
本当にありがたく思います。
世界の日本酒審査会は審査委員の多様性というところがとても素晴らしく、日本で開催される日本酒の審査会は審査委員の多様性がなかなか難しいので、本当の意味での酒の評価を感じられるのは海外の審査会だと思っています。
人種や宗教や言葉や思想の壁を越えて、審査される日本酒。それこそがまさに世界の評価なのだと思います。
今年はやっとその多様性を担保した審査を行えるので、結果が楽しみです。審査していただく日本をはじめ世界中の皆さんに心から感謝申し上げます。

Sake production using mold to saccharify starch spread through Laurel forest, East Asia to northeast China, Japan, and Indonesia.
Food ingredients consist of Japanese millet, proso millet, millet, rice, etc. From North China to Korea, wheat malt is used. Rice malt (loose koji grains) is not used.

Although some rice malt is used in Southern China and Taiwan, molds rhizopus and mucor generate some alcohol fermentation, while in Japan, alcohol cannot be produced without yeast. Aspergillus is used in Japan as loose koji.
An ancient term for rice malt is ‘kamu-tachi,’ ‘kamu’ meaning “mold” and ‘kabi-tachi’ refers to grown mold.
　　　　　　　
*Laurel Forest
A type of forest classification, referring to a type of evergreen broad-leaved forest that grows in temperate climate.
The name is derived from many of the tree compositions with a strong shine on the leaves’ surface.

麹（こうじ）
カビの力を借りてデンプンを糖化する酒造りは、東アジア照葉樹林地帯（しょうようじゅりん）を中心に中国北東部と日本・インドネシアに広がっている。
ヒエ・キビ・アワ・米等を材料とするが、華北から朝鮮では小麦粉のモチ麹が使われ、バラ麹は見られない。
華南・台湾で多少バラ麹も使用されるが、カビがクモノスカビやケカビでそれだけでも多少のアルコール発酵をするのに対して、日本では酵母がなければアルコールを造ることが出来ない。日本では、コウジカビのバラ麹が使われています。
米麹を古くは「カムタチ」と呼びますが、「カム」は「カビ」で、「カビタチ」即ちカビの生えたものを言う。　　

*照葉樹林地帯
森林の群系の一種で、温帯に成立する常緑広葉樹林の一つの型を指す。構成樹種に葉の表面の照りが強い樹木が多いのでその名がある。

By Ryuji Takahashi

Restrictions across Japan, enacted following the state of emergency declaration due to the coronavirus outbreak, and preventative measures to prevent the virus from spreading were all lifted in March. As the warm spring weather in March signaled the beginning of rice and sake production season in Niigata prefecture, I paid a visit. Driving from Tokyo on the Kan-Etsu Expressway takes approximately three hours to reach my destination, Nagaoka city. First, I stopped in at the Takasaka Service Area of Saitama prefecture to enjoy a Char Siu Rice Bowl for breakfast. The meat was tender and the sauce was not too rich, very delicious. Service areas in Japan serve delicious food!
My delicious breakfast confirmed to me why more people are said to stop in at service areas on their way to their destination. After the rest stop, snow on mountaintops started to emerge from the Akagi Kogen in Gunma prefecture. Exiting the Kanetsu Tunnel revealed a snow-covered landscape with rice fields near Uonuma city still covered in snow. The arrival of spring was noticeable in Tokyo, yet still seemed a distant future for Niigata prefecture from the road.
This trip to Niigata prefecture is not to visit a sake brewery unfortunately, but a trip to attend a gathering with drinking buddies since a close friend and chef returned home with his family. After arriving at my destination in Nagaoka city, I greeted the chef’s family and went out to lunch with just my drinking buddies. We went out for “Ginger Shoyu Ramen,” representative of Nagaoka city, Niigata prefecture.
The most popular restaurant for this ramen is Aoshima Shokudo I wrote about before. However, we heard about another competing ramen shop also popular, and headed to ramen shop “Taichi.” Apparently, Ginger Shoyu Ramen fans in Nagaoka city are largely divided between Aoshima ramen and Taichi ramen. Only a few customers were seated at Taichi besides our group, seated at a table after approximately ten minutes.
Since this was our first visit, I ordered the standard Ginger Shoyu Ramen that turned out to be more voluminous than I anticipated. I quickly became full since I had Char Siu Rice Bowl only two hours before. Just the right amount of ginger flavor and smooth noodles were very delicious. Looking around the restaurant, I noticed many customers were ordering large portions of noodles. Even ladies finished a large bowl of ramen approximately 16 inches in diameter.
Leaving the ramen shop with a full stomach, we noticed a long line had formed in the storefront, no doubt a popular restaurant. We still had time before meeting up with the chef’s family, so we headed to Ponshu Kan at the Nagaoka Station to purchase snacks to accompany Japanese sake to drink at the hotel after dinner.
Despite my work pertaining to Japanese sake and my countless encounters with various regional sake brands, I can never ignore labels that read, limited edition released only in Niigata prefecture, etc. I bought several snacks and three bottles of Japanese sake, and then headed to the meeting point for the group to dine at a popular yakiniku (Japanese-style Korean BBQ) restaurant for dinner.
I’ll elaborate on our moving dining experience at yakiniku restaurant “Stamina-En” in Nagaoka city in the next issue.

東京地酒散歩（コロナ明けの新潟へ）
　全国的にコロナ禍による緊急事態宣言や、まん延防止処置の縛りが無くなり、暖かくなり始めた3月、米どころでもあり、日本酒どころでもある新潟県へ行ってきた。東京から車で関越道に乗れば目的の長岡市まで約3時間で到着するのだが、まずは埼玉県の高坂サービスエリアで朝ごはんとしてチャーシュー丼を食べた。肉が柔らかく、タレも濃すぎず非常に美味かった。最近のサービスエリアの料理は侮れない。サービスエリアを目標地点にしてドライブする人が増えているという話に納得した朝食だった。休憩後、群馬の赤城高原辺りから、山の上に雪が見え始めた。関越トンネルを過ぎればそこは雪景色。魚沼あたりの田んぼは、まだ雪に覆われており、東京では春の訪れを感じ始めていたが、新潟の春はまだまだ先なんだなと感じながら車を進めた。今回の新潟旅行は、残念ながら酒蔵訪問ではない。仲の良い板前家族の帰省に飲み仲間が集まり一緒についていくという旅行だ。目的地の長岡市に到着後、板前家族とは一度別れ、飲み仲間だけで、昼ご飯を食べに行くことに。行った先は、新潟長岡と言えば「生姜醤油ラーメン」である。以前も書いたことがある青島食堂が一番有名なのだが、今人気を二分するラーメン屋が出来たとの情報を得て向かった先は、「たいち」というラーメン屋。長岡ではどうやら青島派とたいち派という人達がいるらしい。毎日お昼には行列が出来るらしいのだが、12時少し前に到着したので、我々の前には数名しか並んでおらず、10分程でテーブルに案内された。初めての店なので普通盛りのスタンダードな生姜醤油ラーメンを頼んだのだが思ったよりもボリュームが有り、2時間前にチャーシュー丼を食べた私はお腹がいっぱいになってしまった。しかし程よい生姜の風味と滑らかな麺で非常に美味しかった。店内を見回すと大盛りを頼んでいる人が多く、女性も直径40センチくらいある丼のラーメンを完食していた。お腹いっぱいで店を出ると既に行列が出来ており、流石人気店といった感じだった。まだ、板前夫婦との合流時間には少しあったので、夕食後のホテルで飲む日本酒と肴を買いに長岡駅のぽんしゅ館へ。日本酒の仕事をしており、沢山の地酒と出会ってきたにも拘らず、新潟県内限定などの文字には弱い。つまみ数点と日本酒を3本買い、夕飯は皆で長岡の人気焼肉店に行く為、合流地点へ向かった。
感動の長岡の焼肉店「スタミナ苑」での話はまた次回に。

By Yuji Matsumoto

Especially when it comes to pairing Japanese sake with food, many people likely think, “What’s with the exaggeration…? It doesn’t really matter.”
In this issue, I’d like to pass on to our readers a trick that enhances one’s abilities to pair sake with food.
First, please select three brands of sake with very different properties. The differences in properties are hard to tell without drinking the sake, but first, let’s select the sake according to the information listed on each label.
For example, please select a Junmai Daiginjo, Tokubestu Junmai, and Junmai Kimoto, all produced in different regions like Akita, Niigata, and Hyogo prefectures, etc. Sake produced in the U.S. are reasonably priced, for including a few of these brands in the mix may also be fun. Please be sure to use the same shaped glass for each of the three sake brands. It’s best to store the glasses in the refrigerator for approximately 3 hours and to maintain their temperature at 55 degrees Fahrenheit. (white wine glasses are better)
And now, for the cuisine. There’s no need to stick with Japanese cuisine, for it’s fun to also pair sake with Chinese and Italian (please avoid excessively spicy or strong garlic-flavored dishes) cuisines. Please be careful to compare the balance between the sake and the food upon consumption, the changes detected in the umami flavors, and any changes in the aroma particular to that food, and aftertaste. If these factors in the pairing are satisfying, then it’s safe to say the pairing was a “success.”

日本酒と料理の調和
特に日本酒と食のペアリングに対して、多くの人は「何を大げさな、あまり関係ない」と考えているのではないだろうか？
今回は、ちょっとした心がけで日本酒と料理のペアリング能力が上がるコツを教えたい。
まずは、なるべく性質の違う日本酒3銘柄を用意していただきたい。性質の違いは、本当は飲んでみないとなかなか分かりにくいが、とりあえずはラベルで判断できる情報で選んでみる。
たとえば、純米大吟醸、特別純米、純米生酛で全く違う産地のものを見つけてみる。秋田、新潟、兵庫など。米国産の日本酒も手軽な価格なのでこれらも入れると面白い。
3銘柄の酒は必ず同じ形状のグラスを使うこと。その際、3時間くらい冷蔵庫に保存し、55度Fくらいになるようにしておく。（白ワイングラスがベター）
さて料理だが、何も日本食に限らず、たとえば、中華、イタリアンなど（あまりスパイシーなものやニンニクの強いものは避ける）で試すのも面白い。
注意する点は、日本酒を飲んだ時の料理との調和、旨みの変化、その食特有の臭さの変化、後味だ。これらが心地よければペアリングは、「良い」こととなる。