Japanese Sake : All Japan News,Inc

Sake production using mold to saccharify starch spread through Laurel forest, East Asia to northeast China, Japan, and Indonesia.
Food ingredients consist of Japanese millet, proso millet, millet, rice, etc. From North China to Korea, wheat malt is used. Rice malt (loose koji grains) is not used.

Although some rice malt is used in Southern China and Taiwan, molds rhizopus and mucor generate some alcohol fermentation, while in Japan, alcohol cannot be produced without yeast. Aspergillus is used in Japan as loose koji.
An ancient term for rice malt is ‘kamu-tachi,’ ‘kamu’ meaning “mold” and ‘kabi-tachi’ refers to grown mold.
　　　　　　　
*Laurel Forest
A type of forest classification, referring to a type of evergreen broad-leaved forest that grows in temperate climate.
The name is derived from many of the tree compositions with a strong shine on the leaves’ surface.

麹（こうじ）
カビの力を借りてデンプンを糖化する酒造りは、東アジア照葉樹林地帯（しょうようじゅりん）を中心に中国北東部と日本・インドネシアに広がっている。
ヒエ・キビ・アワ・米等を材料とするが、華北から朝鮮では小麦粉のモチ麹が使われ、バラ麹は見られない。
華南・台湾で多少バラ麹も使用されるが、カビがクモノスカビやケカビでそれだけでも多少のアルコール発酵をするのに対して、日本では酵母がなければアルコールを造ることが出来ない。日本では、コウジカビのバラ麹が使われています。
米麹を古くは「カムタチ」と呼びますが、「カム」は「カビ」で、「カビタチ」即ちカビの生えたものを言う。　　

*照葉樹林地帯
森林の群系の一種で、温帯に成立する常緑広葉樹林の一つの型を指す。構成樹種に葉の表面の照りが強い樹木が多いのでその名がある。

By Ryuji Takahashi

Restrictions across Japan, enacted following the state of emergency declaration due to the coronavirus outbreak, and preventative measures to prevent the virus from spreading were all lifted in March. As the warm spring weather in March signaled the beginning of rice and sake production season in Niigata prefecture, I paid a visit. Driving from Tokyo on the Kan-Etsu Expressway takes approximately three hours to reach my destination, Nagaoka city. First, I stopped in at the Takasaka Service Area of Saitama prefecture to enjoy a Char Siu Rice Bowl for breakfast. The meat was tender and the sauce was not too rich, very delicious. Service areas in Japan serve delicious food!
My delicious breakfast confirmed to me why more people are said to stop in at service areas on their way to their destination. After the rest stop, snow on mountaintops started to emerge from the Akagi Kogen in Gunma prefecture. Exiting the Kanetsu Tunnel revealed a snow-covered landscape with rice fields near Uonuma city still covered in snow. The arrival of spring was noticeable in Tokyo, yet still seemed a distant future for Niigata prefecture from the road.
This trip to Niigata prefecture is not to visit a sake brewery unfortunately, but a trip to attend a gathering with drinking buddies since a close friend and chef returned home with his family. After arriving at my destination in Nagaoka city, I greeted the chef’s family and went out to lunch with just my drinking buddies. We went out for “Ginger Shoyu Ramen,” representative of Nagaoka city, Niigata prefecture.
The most popular restaurant for this ramen is Aoshima Shokudo I wrote about before. However, we heard about another competing ramen shop also popular, and headed to ramen shop “Taichi.” Apparently, Ginger Shoyu Ramen fans in Nagaoka city are largely divided between Aoshima ramen and Taichi ramen. Only a few customers were seated at Taichi besides our group, seated at a table after approximately ten minutes.
Since this was our first visit, I ordered the standard Ginger Shoyu Ramen that turned out to be more voluminous than I anticipated. I quickly became full since I had Char Siu Rice Bowl only two hours before. Just the right amount of ginger flavor and smooth noodles were very delicious. Looking around the restaurant, I noticed many customers were ordering large portions of noodles. Even ladies finished a large bowl of ramen approximately 16 inches in diameter.
Leaving the ramen shop with a full stomach, we noticed a long line had formed in the storefront, no doubt a popular restaurant. We still had time before meeting up with the chef’s family, so we headed to Ponshu Kan at the Nagaoka Station to purchase snacks to accompany Japanese sake to drink at the hotel after dinner.
Despite my work pertaining to Japanese sake and my countless encounters with various regional sake brands, I can never ignore labels that read, limited edition released only in Niigata prefecture, etc. I bought several snacks and three bottles of Japanese sake, and then headed to the meeting point for the group to dine at a popular yakiniku (Japanese-style Korean BBQ) restaurant for dinner.
I’ll elaborate on our moving dining experience at yakiniku restaurant “Stamina-En” in Nagaoka city in the next issue.

東京地酒散歩（コロナ明けの新潟へ）
　全国的にコロナ禍による緊急事態宣言や、まん延防止処置の縛りが無くなり、暖かくなり始めた3月、米どころでもあり、日本酒どころでもある新潟県へ行ってきた。東京から車で関越道に乗れば目的の長岡市まで約3時間で到着するのだが、まずは埼玉県の高坂サービスエリアで朝ごはんとしてチャーシュー丼を食べた。肉が柔らかく、タレも濃すぎず非常に美味かった。最近のサービスエリアの料理は侮れない。サービスエリアを目標地点にしてドライブする人が増えているという話に納得した朝食だった。休憩後、群馬の赤城高原辺りから、山の上に雪が見え始めた。関越トンネルを過ぎればそこは雪景色。魚沼あたりの田んぼは、まだ雪に覆われており、東京では春の訪れを感じ始めていたが、新潟の春はまだまだ先なんだなと感じながら車を進めた。今回の新潟旅行は、残念ながら酒蔵訪問ではない。仲の良い板前家族の帰省に飲み仲間が集まり一緒についていくという旅行だ。目的地の長岡市に到着後、板前家族とは一度別れ、飲み仲間だけで、昼ご飯を食べに行くことに。行った先は、新潟長岡と言えば「生姜醤油ラーメン」である。以前も書いたことがある青島食堂が一番有名なのだが、今人気を二分するラーメン屋が出来たとの情報を得て向かった先は、「たいち」というラーメン屋。長岡ではどうやら青島派とたいち派という人達がいるらしい。毎日お昼には行列が出来るらしいのだが、12時少し前に到着したので、我々の前には数名しか並んでおらず、10分程でテーブルに案内された。初めての店なので普通盛りのスタンダードな生姜醤油ラーメンを頼んだのだが思ったよりもボリュームが有り、2時間前にチャーシュー丼を食べた私はお腹がいっぱいになってしまった。しかし程よい生姜の風味と滑らかな麺で非常に美味しかった。店内を見回すと大盛りを頼んでいる人が多く、女性も直径40センチくらいある丼のラーメンを完食していた。お腹いっぱいで店を出ると既に行列が出来ており、流石人気店といった感じだった。まだ、板前夫婦との合流時間には少しあったので、夕食後のホテルで飲む日本酒と肴を買いに長岡駅のぽんしゅ館へ。日本酒の仕事をしており、沢山の地酒と出会ってきたにも拘らず、新潟県内限定などの文字には弱い。つまみ数点と日本酒を3本買い、夕飯は皆で長岡の人気焼肉店に行く為、合流地点へ向かった。
感動の長岡の焼肉店「スタミナ苑」での話はまた次回に。

By Yuji Matsumoto

Especially when it comes to pairing Japanese sake with food, many people likely think, “What’s with the exaggeration…? It doesn’t really matter.”
In this issue, I’d like to pass on to our readers a trick that enhances one’s abilities to pair sake with food.
First, please select three brands of sake with very different properties. The differences in properties are hard to tell without drinking the sake, but first, let’s select the sake according to the information listed on each label.
For example, please select a Junmai Daiginjo, Tokubestu Junmai, and Junmai Kimoto, all produced in different regions like Akita, Niigata, and Hyogo prefectures, etc. Sake produced in the U.S. are reasonably priced, for including a few of these brands in the mix may also be fun. Please be sure to use the same shaped glass for each of the three sake brands. It’s best to store the glasses in the refrigerator for approximately 3 hours and to maintain their temperature at 55 degrees Fahrenheit. (white wine glasses are better)
And now, for the cuisine. There’s no need to stick with Japanese cuisine, for it’s fun to also pair sake with Chinese and Italian (please avoid excessively spicy or strong garlic-flavored dishes) cuisines. Please be careful to compare the balance between the sake and the food upon consumption, the changes detected in the umami flavors, and any changes in the aroma particular to that food, and aftertaste. If these factors in the pairing are satisfying, then it’s safe to say the pairing was a “success.”

日本酒と料理の調和
特に日本酒と食のペアリングに対して、多くの人は「何を大げさな、あまり関係ない」と考えているのではないだろうか？
今回は、ちょっとした心がけで日本酒と料理のペアリング能力が上がるコツを教えたい。
まずは、なるべく性質の違う日本酒3銘柄を用意していただきたい。性質の違いは、本当は飲んでみないとなかなか分かりにくいが、とりあえずはラベルで判断できる情報で選んでみる。
たとえば、純米大吟醸、特別純米、純米生酛で全く違う産地のものを見つけてみる。秋田、新潟、兵庫など。米国産の日本酒も手軽な価格なのでこれらも入れると面白い。
3銘柄の酒は必ず同じ形状のグラスを使うこと。その際、3時間くらい冷蔵庫に保存し、55度Fくらいになるようにしておく。（白ワイングラスがベター）
さて料理だが、何も日本食に限らず、たとえば、中華、イタリアンなど（あまりスパイシーなものやニンニクの強いものは避ける）で試すのも面白い。
注意する点は、日本酒を飲んだ時の料理との調和、旨みの変化、その食特有の臭さの変化、後味だ。これらが心地よければペアリングは、「良い」こととなる。

By Kosuke Kuji

The Beijing 2022 Winter Olympics and Paralympics were held this year.
The festive mood seemed to continue as the games were held approximately six months after the Tokyo Summer Olympics was postponed a year ago. It was great to see the event held with thorough coronavirus measures in place.
Japanese athletes competed well. The greatest winner was ski jumper Ryoyu Kobayashi from Iwate prefecture, who garnered a Gold Medal when he ski jumped a normal hill.
One of the games that highlighted Japan during the Winter Olympics and Paralympics was curling.
Japan won a Silver Medal in Women’s Curling, a record-breaking victory.
Curling is interestingly linked to alcohol.
In Europe where curling is popular, many curling rinks have bars. After a game, local custom dictates the winning team buys the losing team drinks, which I found impressive.
Further, athletes consume snacks during breaks in the middle of a curling game.
In foreign curling rinks, spectators enjoy alcoholic beverages while viewing a curling game in some cultures.
Although sports and snacks seem not to be connected, I’m impressed by the connection between alcoholic beverages, bars, and curling.
In Japan, curling is widely popular in Iwate prefecture, where a local municipality is considering the construction of a curling rink. I hope a bar will be constructed onsite for spectators to savor Japanese sake while enjoying a curling game. Further, I hope the winning team will buy the losing team a round of local sake, a custom I hope will get passed on in the future.

酒豪大陸「北京オリンピック・パラリンピックと日本酒」

冬季北京オリンピックとパラリンピックが今年は開催されました。
1年前の延期された夏の東京オリンピックから約半年後の開催という事で、何だかすごくお祭りが続いたイメージでしたが、コロナ対策を万全にして開催していただき本当に良かったと思います。
日本勢の活躍も素晴らしく、岩手県出身の選手で一番活躍したのは、スキージャンプの小林陵侑選手で、ノーマルヒルで金メダルを受賞しました。
そんな冬季北京オリンピックで日本を盛り上げてくれた競技の1つにカーリングがあります。
日本は女子カーリングで歴代最高の銀メダルでした。
そんなカーリングですが、実はこのスポーツはとてもお酒と縁があるのだそうです。
カーリングが盛んなヨーロッパでは、カーリング場にバーがあるところが多く、試合が終わったらそのバーで勝ったチームが負けたチームにご馳走する文化があるようで、なんて素敵なんだろうと思いました。
さらにカーリングは選手も競技中にもぐもぐタイムなる間食をする時間があり、海外のカーリング場では、カーリングの試合を見ながら観客がバーでお酒を飲みながら観戦する文化もあるのだそうです。
スポーツとお酒はあまり関連が少なく思われますが、カーリングのこの酒文化、バー文化本当に素敵だと思います。
岩手県でもカーリングがとても盛んで、今カーリング場の建設を検討している自治体もあります。そこには是非バーをつくっていただき、日本酒を飲みながらカーリングを楽しみたいですし、勝ったチームが負けたチームに地酒をご馳走する文化も伝えていきたいと思っています。

Yashiori sake is the first sake mentioned in Kojiki (Records of Ancient Matters), Nihonshoki (Chronicles of Japan), “Kiki-shinwa” (Mythology) in “Yamatano-orochi: Eight-headed, Eight-tailed Serpent.” “Ya-” (eight) means “many times, repeatedly,” while “yashiori” means “to press.”

Rice and malted rice are prepared as fermentation-mash, filtered with a cloth before placing the rice and malted rice back into the fluid with the sake lees removed. This procedure is repeated several times to produce sake high in alcohol content.

Although a few disadvantages of this sake brewing method include high-viscosity of the fermentation-mash and the lengthy time required for the pressing process that warms the sake. Still, this sake brewing method is much more advanced than the “Amano-tamukezake.”
An even more advanced sake brewing method is the “Multiple Fermentation Method” (three-step preparation method for the fermentation-mash), widely used between the 11th ~ 12th century.


八塩折（やしおり）の酒　

古事記、日本書紀、「記紀神話」の最初に登場する酒で「八岐大蛇（やまたのおろち）退治」に出て来る。「八」は「多く、何回も」の意味で「塩折」は「しぼり」と同じ意味。
米麹とカタカユを仕込み、熟成した醪（もろみ）を布でこし、粕を取り除いた液に再ぴ米麹とカタカユを仕込む。そして、この操作を幾度か繰返しアルコール度数の高い酒を造る。
短所としては、醪の粘度が高いと、しぼるのに時間が掛かってしまい温まることだが、「天の甜酒」（あまのたむけざけ）」よりはるかに進んだ醸造法である。
さらに進んだ醸造法としては、11～12世紀に一般に用いられるようになった「酸（とう）法」 （段掛（だんがけ）法：現在の三段掛も同じ）がある。　
　

By Ryuji Takahashi

Nakatani Brewing Co., Ltd. is a long-established sake brewery operating since the Edo period (1603-1867). Located in Yamato-koriyama city, Nara prefecture, the brewery’s sake product Mikka-odori garnered attention. Upon release, master sake brewers from other sake breweries visited my sake shop to purchase the Mikka-odori and study the flavor of this breakthrough sake product. The Mikka-odori was not entered into the Annual Japan Sake Awards as sake produced from sake rice, but as sake produced from regular rice instead. Still, the brewery’s extremely advanced brewing skills helped the Mikka-odori garner the Gold Prize.
Yamato-koriyama city, home to Nakatani brewery, was designated as a special zone to experience sake production based on the Structural Reform Special Area Act in December 2020. Following this designation, the Nakatani brewery decided to establish Yanagimachi Brewery in a separate location from their current brewery for tourists to experience sake production firsthand and to take a new step forward as the “first Japanese sake micro brewery & sake bar in Japan to offer firsthand experience in sake production.”
The current brewery is located in an area difficult to access by car, one reason sampling events typically offered during sake brewery tours cannot be organized here. On the other hand, the Yanagimachi brewery is close to the Kintetsu Koriyama station, easily accessible by train. After the sake production experience, tourists can walk into the adjoining sake bar and enjoy sake to their heart’s content before heading home safely by train. Although meals are not served at the sake bar, food can be brought in or delivered from the Jyokamachi Shopping District, revitalizing business for the shopping district as well.
Tourists visiting the brewery can produce very low volumes of sake in only several dozen gallons. Also, tourists can sample fresh sake squeezed daily, still containing carbon dioxide. Of course, not every aspect of this new business direction is pleasant. As concerns are raised over recent consumers growing distant from Japanese sake and alcohol, customers may gather when the product first garners attention, but maintaining the initial momentum in ways that generate long-term sales will require serious effort. Since the Kintetsu Koriyama Station area is not a lively area to begin with, the brewery must be feeling anxious. Also, the current brewery will temporarily halt sake production, meaning their classic sake products like Mikka-odori and Banjo will not be available, very disappointing news. However, we support the brewery’s new business direction regardless.
Nakatani brewery is crowdfunding to establish this new brewery. Past sake is named the last sake, while future sake is referred to as the first sake to be delivered to supporters. One tank of original sake can also be produced. Purchases have already started among many supporters. I also made a purchase to support the brand. I would also like to visit Japan’s first sake microbrewery in this area where Japanese sake originated. As a Japanese sake enthusiast, I would also love to see Nakatani Brewing Co., Ltd. pass on their high sake-brewing skills to future generations.

東京地酒散歩（酒蔵の新たなチャレンジ）
　奈良県大和郡山市に江戸時代から続く中谷酒造がある。三日踊（みっかおどり）という酒を発売し話題になったのが数年前。発売時は他の蔵の杜氏が私の酒販店に買い物に来て味の研究をしていたくらい画期的な酒だった。全国新酒鑑評会にも酒米ではなく、飯米で出品し金賞を受賞したことのある醸造技術の非常に高い酒蔵である。
その中谷酒造がある大和郡山市は令和2年の12月に構造改革特別区域法に基づく清酒製造体験特区の認定を受けた。これを承けて中谷酒造は現在醸造所がある場所とは別に、体験醸造が可能な新規醸造場・柳町（やなぎまち）醸造所を設置することになった。「日本初の醸造体験可清酒マイクロブルワリ―＆清酒バー」として新たな一歩を踏み出すとのこと。現醸造所は、交通の便が悪く車が無いと訪れにくいこともあり、体験醸造に付き物の試飲などが出来ない。この柳町醸造所は近鉄郡山駅から近く、電車で訪れることが出来る。体験醸造後、併設される清酒バーで好きなだけ酒を楽しむことが出来、安心して電車で帰ることが出来る。その清酒バーでは食事は提供せず、城下町商店街からの持ち込みやデリバリーにするそうだ。これは、商店街の活性化にも繋がる。数十リットルという極少量の酒を造り、毎日酒を絞り、炭酸ガスのまだ残ったフレッシュな酒を訪れた人達は楽しむことが出来る。もちろん、良いことだけではない。近年の日本酒離れ、アルコール離れが叫ばれる中、オープン時は話題性で人が集まり賑わうと思うが、この賑わいを維持していくには、相当大変な営業努力が必要になるだろう。元々、大和郡山の駅周りが賑わっている場所ではないので、不安はあるだろう。そして、現醸造所での製造は一旦休止になるそうだ。三日踊や萬穣といった定番酒がもう手に入らなくなる。これは非常に寂しい限りである。しかし、この新たな酒蔵の試みを私は応援したいと思っている。この新醸造所の設立にあたり、中谷酒造はクラウドファンディングを行っている。今までの酒を最後の酒、これからの酒を最初の酒と名付け、応援購入者に届く。タンク1本オリジナルの酒が造れるといった物もある。すでに沢山の応援者による購入が始まっており、
私も微力ながら応援購入させてもらった。この清酒発祥の地で始まる日本初のマイクロブルワリーの試み。私も必ず一度は行ってみたいと思っている。そして、是非日本酒愛好家で中谷酒造の高い醸造技術を後世に残していこうではないか。

By Yuji Matsumoto

While sake and food pairing is now the norm, why not try to change your perception in your approach?

While comparisons are made regularly, wine is compared to other wine, sake is compared to other sake, and shochu is compared to other shochu. This is great to compare the subtle differences in flavor with other brands. Why not try a fun food pairing that invokes a mind-blowing reaction like “I never imagined this type of pairing!” from consumers. For example, serve fresh oysters with champagne and sparkling wine together to have consumers compare the delicious flavors of both pairing.

*Try pairing red wine with cheese, along with Kimoto sake, aged sake.
*For salads, try pinot grigio and flavored sake (yuzu, blueberry)
*For sashimi, try pairing with chardonnay, pinot grigio and Daiginjo
*For main meat dishes, try pairing with Junmai sake or red wine
*For fried dishes or creamy pasta, try pairing with Barley shochu and white wine.

Try pairing with these combinations and have your customers sample them.

While these three types of beverages (wine, sake, shochu) differ greatly in brewing method and ingredients, each are no doubt successful in boosting the dishes they’re paired with. By trying these combinations, why not try to find creative ways to bring a moving culinary experience that would invoke reactions like, “What is this!? This is delicious!” from customers?



発想を変えてみる

最近は当たり前になった酒とのフードペアリングだが、少し思考を変えておこなってはいかがであろうか？
通常行われているのが、ワインはワイン同士、日本酒は日本酒同士、焼酎は焼酎同士の並列な比較である。これは、確かにその微妙な味の比較をするのには良いが、消費者にとって違う「こんなこと予想もしてなかった！」と喚起させる、楽しいフードペアリングを探ってみてはいかがであろうか？
生カキにシャンペンとスパークリングを同時に提供し、それぞれの美味しさを比較してもらう。
・チーズの盛合わせに赤ワイン、キモト造りの酒、古酒
・サラダにピノグリジオとフレーバー（柚子、ブルーベリー）酒
・刺身にシャルドネ、ピノグリジオと大吟醸
・メインの肉料理に純米酒と赤ワイン
・揚げ物やクリーミーなパスタには、麦焼酎と白ワイン

などと組み合わせて顧客に楽しんでもらう。
醸造方法、原料など全く違うこれら三種（ワイン、日本酒、焼酎）だが、どれも食を盛り上げる酒であることは間違いない。それらを組み合わせることにより、消費者に「なにこれ、本当に美味しい！」と感動を与えてみた企画をしても面白いのではないだろうか？

By Kosuke Kuji

Shocking news of Russia invading Ukraine rattled Japan in the end of February 2022.
A nation that relinquished war based on the three non-nuclear principles and Article 9 of the Japanese Constitution, Japan advocates for peace. Therefore, it never occurred to the Japanese that a major invasion and war would start during the Reiwa Era (2019~).
We pray this conflict will end quickly for peace to return.
To enjoy “alcoholic beverages” like Japanese sake, beer, and wine requires peace.
Needless to say, no one would drink alcohol on the battlefield.
Recently, I’ve contemplated how our family business of sake production passed down through generations requires “peace” to operate.
Japanese sake exports are purchased in high volumes by nations such as the U.S., China, etc. and also Russia.
The Consulate-General of Japan in Vladivostok was planning to organize a remote Japanese sake seminar and sampling event in early March.
After thorough preparation including a rehearsal was complete, Russia invaded Ukraine a day later, causing the event to be canceled.
Our disappointment over the canceled event was overpowered by our agony over the sad plight of Ukrainian refugees and the agony of Russians protesting the war.
We sincerely pray for peace to return as soon as possible for Ukraine and Russia to enjoy delicious cuisine and sake.

酒豪大陸「世界平和を願う」

2022年2月末、ロシアがウクライナへの侵攻をはじめたという、衝撃的なニュースが日本に流れました。
日本は非核三原則、憲法9条の理念など、戦争を放棄して平和を願う国ですから、まさか令和の時代にこのような大きな侵略戦争がおきるなんて、想像もしていませんでした。
あらためて、この争いが早く終息し、平和がおとずれることを祈ります。
日本酒を飲む、ビールを飲む、ワインを飲む。
これらの「お酒」を飲むという行為は、平和な日常がなければできません。
戦場でお酒を飲む、というのはまず無いでしょう。
私達が代々受け継いでいる家業である日本酒の酒造りは、そういった「平和」が前提の商売んだとつくづく今回思いました。
日本酒の輸出はアメリカや中国などが数量の多い国ですが、ロシアにも日本酒は輸出されています。
実際今回、3月はじめにウラジオストック日本総領事館が主催しての日本酒セミナーと試飲会がリモートで行われる予定でした。
リハーサルまでやって、準備万端でしたが、なんとそのリハーサルの次の日にロシアがウクライナに侵攻をはじめ、即座にイベントは中止になってしまいました。
残念ではありますが、それ以上にウクライナの避難している人たちの悲しみや、ロシアの中でも反戦を掲げる人たちの苦しみを思うとやりきれません。
早く平和が戻って、またおいしい和食と日本酒を楽しめる時がロシアにもウクライナにも戻る事を心から願っています。

Kuchi-kami sake is produced by chewing grains such as rice or seed in the mouth, spit out, and left as is, documented in the “Oosumikoku-fudoki.”
Geographically, kuchi-kami sake spread from the South Pacific Ocean to the northern/southern American continents, thought to have spread from the southern islands to Japan.
Sake ingredients are not limited to rice, but all grains, such as foxtail millet, barn millet, corn, etc.

Mythical Sake
Rice sake in Japan is documented in “Kiki-shinwa” (mythical tales documented in “Kojiki” and “Nihonshoki” about the beginning of heaven and earth, and the gods that led to the birth of the first and legendary Emperor of Japan. Both documents were written around the same time as the “Gishiwajinden,” written in China).
Mythical sake is produced from malted rice and rice or rice porridge, prepared together, saccharified and fermented. Apparently, mythical sake was low in alcohol content, closer to unfiltered sake than amazake (sweet sake).


ロ噛みの酒
口噛みの酒については、『大隅国風土記』には記載がある。
地理的には、口噛みの酒は南太平洋から南北アメリカ大陸にも広がっており、日本へ伝わったのは南方系の島々からではなかったかと考えられている。
原料は米に限らず、アワ・ヒエ・トウモロコシ等すべての雑穀が原料だった。

神話の酒
日本での米の酒は、記紀神話に書かれている。（記紀神話とは『古事記』と『日本書紀』に書かれている神話。天地の始まりから初代天皇・神武の誕生に至る神々の物語を語っている。中国で書かれた魏志・倭人伝と同時期の書物）
米麹（こめとうじ）とカユ又はカタカユを一緒に仕込んで糖化発酵させた酒。アルコール分は低く甘酒というよりは酸味の強い濁酒に近いものだったようだ。　

By Ryuji Takahashi
Sake shop Ji Sakeya opened in the neighboring town of Hatsudai in the Shinjuku ward of Tokyo six years ago. Our sake shop is still surviving while many businesses closed their doors due to the coronavirus pandemic. We owe many thanks to our restaurant clients continuing to place orders despite the difficult economic circumstances, many regular customers who continue to check in, and sake breweries. When we first opened, we had few businesses with restaurants and customers, leaving many including myself wondering if we’d survive the first year in business, and how long we would last afterwards.
During the initial hard times, sake breweries helped us out with over-the-counter sales, posting, and introduced restaurants they received inquires from, while our regular customers referred us to restaurants they frequented, which gradually increased our business. Customers started to come in from these restaurants, which helped us establish our footing as the town sake shop. Eventually, we received requests to hold seminars and consultations to revitalize business for sake breweries, which helped to expand our business outside of selling sake.
However, our business is still not stable, which is likely true for all sake shops. Before our sake shop opened, I once attended a seminar held by a sake shop. The lecturer was the owner of a renowned sake shop, who commented at the end of the seminar, “I’m speaking in front of you today, but I don’t know what will happen to our shop by next year. The sake industry is facing difficult times. We’re always thinking of ways to survive,” which left a lasting impression.
I realized then there was no easy way to sell sake, feeling uneasy about opening my sake shop.
I’m not a son of a sake shop owner, but a complete novice to the industry. Maybe that’s what helped me step forth to open my sake shop. What if I had directly felt the difficulties the liquor industry was facing at the time? The first three years in the business was hell on earth, working non-stop from morning to night. As business started to get easier in the fourth year was when the coronavirus outbreak happened.
However, our above clientele we built gradually over time was what saved us. I’m truly grateful to each of them is all I can say. I received help not only from the sake industry, but also from other industries like the Italian restaurant industry. Six years since we opened our sake shop, we’re still a beginner in this industry. I’d like to be prepared to welcome many customers and restaurant clients back as soon as the coronavirus pandemic is finally over, which will impact our business with sake breweries as well. The first step in the sake shop industry is to purchase many sake products from our sake breweries. By the time spring comes when the cherry blossoms bloom, I look forward to having a toast with all of our associates together.


東京地酒散歩（六年酒販店を運営して）

　東京新宿の隣町初台で酒販店ジサケヤを開業して六年になる。コロナ禍で廃業する店が多い中、何とか無事に生き残っている。これはひとえに苦しい状況の中でも取引を続けてくれている飲食店様や様子を見に訪れてくれる常連様、そして取引酒蔵のおかげである。開店当初は取引飲食店もなく来店客も少なく、何年続けられるのだろうか、１年持たないのではないかと周りも自分も思っていた。そんな中、酒蔵が店頭販売やポスティングを手伝ってくれて、酒蔵に問い合わせのあった東京の飲食店を紹介してくれたり、常連のお客様も行きつけの飲食店を紹介してくれたりと、徐々に取引飲食店が増えてきた。それに伴い、飲食店から流れてくる一般のお客様も増え、
何とか町の酒販店として形になってきた。そして、セミナー依頼や酒蔵の再生企画なども行えるようになり、販売以外の仕事も出来るようになった。しかし、まだまだ安心出来る営業状態とは言えない。これは全ての酒販店に言えるのではないだろうか。以前、開業前に酒販店のセミナーを聞きに行ったことがある。セミナー講師は有名な酒販店の店主だったが、セミナー終了時に、「今日は皆さんの前で話していますが、来年には当店もどうなっているか解りません。酒業界は非常に厳しい状況に有ります。生き残る術を常に私も考えています。」と話していたのが印象的だった。
楽な酒販売は無いのだなと気づかされたのと、
開業するのに少し不安にもなった。私は酒販店の倅ではない。全くの素人からの開業だったから勢いよく開業に踏み出せたのかもしれない。もし酒販店の置かれる状況を肌で感じていたらどうだったのだろうか。その分、開業して三年は地獄の様に苦しかった。朝から晩まで休みなく働いた。４年目から多少何とかなり始めたタイミングでコロナ騒ぎである。
しかし、上記の様にコツコツと築いた信頼関係が当店を救ってくれた。本当に感謝しかない。日本酒の世界だけでなく、イタリアンなどの他業界からも助けてもらった。そして何とか六年。まだまだ酒販店としてはひよっこだが、このコロナ禍が終了したときに、また沢山のお客様や飲食店様と盛り上がっていける準備だけはしておきたい。それは酒蔵との取引にも関わってくる。沢山酒蔵から酒を仕入れることが日本酒商売の第一歩だからだ。そして、春の桜が咲く時期には、店に関わってくれている皆で大きな声で乾杯をしたいものである。