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Tokyo Jizake Strolling (Wine-tasting event held at a Japanese sake specialty shop)

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By Ryuji Takahashi
 

A wine-tasting event was held at a specialty shop for local sake that sells only sake. We are now in season for France to soon release their Beaujolais Nouveau. The concept of this first wine-tasting event is Italian wine. The theme of this event is “Why not try something new? A night of rendezvous for dedicated sake fans.”   
 
Inconstancy is implied in a local sake specialty shop serving wine to guests. However, sommelier (for females also) Miho Nagato’s comments after tasting each wine was not a description of the unique aroma and flavor of each wine selection itself, but rather, each a chic and interesting description of human fickleness expressed by the sommelier, who is also a designer, which most adults could easily relate to.
 
For example, Nagato described the “Abruzzo” orange wine as “a childhood friend who grew into an admirable person,” “Valle d’Aosta” white wine as “a superior to whom you feel admiration and developed a crush,” and a red wine from Sicily as “A gentleman who looks sexy smoking a cigar,” drawing inspiration from imaginary scenarios to describe each wine flavor. A total of eight wine selections from Northern to Southern Italy were served bottomless. Guests seemed to relate to the flirtatious comments and selected wine samples based on the sommelier’s comments, not on the brand name. Since the event was held the day after Beaujolais Nouveau was released, newly released Italian wine “Vino Novello” was also served. 　　　
 
Recently, more shops are no longer limited to Beaujolais Nouveau, selling newly released California and Japanese wine brands. However, very few shops sell newly released renowned Italian wine brands for some reason, thus these wine selections were featured for this event. One reason is because one wine shop raised the low demand in Japan for these newly released renowned Italian wine brands as the reason. There is still much to learn about Italian wine brands now available for casual purchase, it seems the unknown world of Italian wine is fast broadening. 
 
The most important takeaway from this wine-tasting event was honestly listing the ingredients, fermentation method, and flavors is appreciated only by a small group of connoisseurs, but not by the public. What appeals to general consumers are engaging keywords that are easy to understand, interesting, and fuel the imagination for the consumer to reach for a sample. This talent will soon become important in the sake industry as well. Sake fans seemed a bit nervous in the beginning of this wine-tasting event, but thanks to the engaging concept of this event, guests gradually became more familiar with wine. As we recently witnessed the declining trend in alcohol consumption, demand for sake is also declining as few sake fans fight to purchase certain sake brands. Perhaps, simple keywords could be the key to changing this declining trend. 
 
 
 
東京地酒散歩（日本酒専門店のワイン会） 
 
 
　日本酒しか販売していない地酒専門店でワイン会が開催された。季節はフランスのボジョレー・ヌーヴォーが解禁になるタイミングなのだが、第一回目のコンセプトはイタリアワイン。サブタイトルは、【ちょっと浮気を嗜んでみる。日本酒ラバーに捧ぐ、不埒な一夜。】地酒専門店がワインを飲ませるという意味もあっての浮気だが、今回のソムリエーヌ長戸美穂さんの考える各ワインのテイスティングコメントはワイン独特の香りや味の表現ではなく、デザイナーでもある長戸さんのセンスで、人間味のある浮気な表現で大人の誰もが想像しがちな面白いスタイルとなった。例えば、アブルッツオのオレンジワインに付けられたコメントは「素敵な大人になっていた幼馴染」。ヴァッレダオスタの白ワインには「憧れと恋心を抱いた上司」。シチリアの赤ワインには「燻らすタバコが似合う大人」。など情景から味わいを引き出すコメントとなっており、そんなワインがイタリアの北から南まで全８種類飲み放題であった。浮気なコメントに関しては参加者も納得でワインの銘柄名ではなく、コメントで飲みたいワインを注文していた。そしてちょうどボジョレー・ヌーヴォー解禁の翌日だったこともあり、イタリアワインの新酒「ヴィーノ・ノベッロ」も用意されていた。昨今、ボジョレーに限らず、カリフォルニアワインの新酒や日本ワインの新酒を販売する店が増えてきた中、知名度の高いイタリアワインの新酒を扱う店は何故か非常に少ない為、今回の目玉の一つとなっていた。理由としては、日本国内での需要の少なさを理由に挙げるワインショップがあったとのこと。気軽に買えるようになったイタリアワインにもまだまだ知らない事が多く、まだ見ぬイタリアワインの世界が広がっている気配を感じた。今回のワイン会で非常に勉強になったことは、馬鹿正直に原材料や製法や味わいを打ち出しても、喜ぶのは一部のマニアだけで、一般の人には響かない。解りやすく面白く想像力が膨らむキーワードでお酒を手に取ってもらうセンスが日本酒業界にも今後必要となってくるということだ。今回もワイン会ということで、日本酒ラバー達は少し緊張気味だったが、今回のコンセプトのおかげで、参加者は皆、かなりワインに近づくことができたと思う。アルコール飲料が飲まれなくなっていく昨今では、日本酒の需要も減り、一部愛好家の奪い合い状態にもなっているが、もしかしたら、ちょっとしたキーワードで状況も変わってくるかもしれない。
 
 
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Was sake produced since ancient times as “Kanzukuri?”

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 “Kanzukuri” is a sake production method used during the coldest time of the year. However, until the early Edo Period (1603 - 1868), sake was produced over a long period around the autumn equinox past the spring equinox, divided into five different production methods depending on the season.   
 

 “Shinshu” – Sake produced around August of the old lunar calendar (below is also based on the old lunar calendar), also known as “Higanzake.”   
 
 “Aishu” – Sake produced during the period between Shinshu and Kanzake. Later in the Edo period, sake production methods were further divided into “Hayaaishu,” produced from mid-September; and “Aishu,” sake produced after mid-October.   
 
 “Kanmaezake” – Sake produced during the early winter period before “Kanshu” production begins (around November to December). During the Edo period, “Kanmaezake” was the second most expensive sake following “Kanshu,” while sake produced around the winter solstice was especially known as “Toujimono” (“winter solstice sake”).   
 
 “Kanshu” – Mainly sake produced during the approximately 30 day-period from Shokan (early January) to Rissyun (early February). Sake production during this period is known as “Kanzukuri.” Due to sake produced under ideal conditions for sake production, the sake quality is the highest, and prices were also the highest accordingly. 
 
 “Haruzake” – Sake produced from February until around the spring solstice.
 
Sake production skills from the medieval period became established during the Edo period, when production centered around Ikeda, Itami, and Nada evolved. However, the greatest technical characteristic during this period was that sake production method to produce “Kanzukuri” was completed. Nonetheless, the center of sake production shifted full-scale to “Kanzukuri” during the mid-Edo period after 1687. The most highly regarded technical manual for sake production during the Edo period, “Doumoushuzouki” especially valued the “Kanzukuri” production method, defining the “Kanzukuri” sake production period as “during the 90-day period from November to February.”   
 
Also, “Bankinsugiwaibukuro” issued in 1732 stipulated “sake is best produced by the Kanzukuri method.” The “Kanzukuri” sake production skills were completed at Itami, one of the main sake production regions at the time, and spread across various regions with the quality further improving in Nada that came to the forefront of sake production later in the Edo period.      
 
The reason why sake production centered on the “Kanzukuri” production method was because it was discovered from past sake production during various seasons that production during the cold winter season allows easier management of the fermenting-mash product temperatures, more easily inhibiting bacteria in the air from propagating. Also, since the Edo shogunate (under the Tokugawa regime) focused on the “Kanzukuri” method after 1667 to secure revenue source also prompted the shift to “Kanzukuri” sake production method.       
 

*“Kanzukuri” – Sake produced during the coldest time of the year. 
 
 
昔から酒は寒造りだったのか  
 
 
寒造りは一年中で最も寒い時期を選んで行なわれる酒造りだが、江戸時代初期までの酒造りは、秋の彼岸前後から春の彼岸すぎまでの長期間にわたって行なわれており、造る季節によって、次の5種類に区別されていた。
 
 
・新酒―旧暦8月（以下も同様に旧暦）前後から仕込む酒で、「彼岸酒」とも呼ばれた。
 
 
・間酒（あいしゅ）―新酒と寒酒の中間の時期に仕込む酒のこと。江戸後期になるとさらに、9月中旬から造る酒を「早間酒」（はやあいしゅ）、10月中旬以降に仕込むものを「間酒」といって区別した。
 
 
・寒前酒―寒酒造りに入る前の初冬（11月から12月にかけての頃）の時期に仕込んだ酒。江戸時代は寒酒に次いで高価な酒で、冬至の頃に仕込んだものは、とくに「冬至もの」と呼ばれた。
 
 
・寒酒―主として寒中（小寒から立春までの約30日間）に仕込む酒のこと。この時期に酒を仕込むことを寒造りという。理想的な酒造条件の下で造るため最も品質のよい酒になり、価格は最も高かった。
 
 
・春酒―寒明けの二月から春の彼岸頃にかけて仕込む酒。
 
 
江戸時代は、中世から受け継いだ僧坊酒（そうぼうざけ）の技術が確立され、池田、伊丹、灘といった本場の酒造りが発展した時代だが、技術面での最大の特徴は、寒造りのための酒造法が完成されたことである。しかし、酒造りの中心が本格的に寒造りへと移行していったのは、江戸も中期になってからだった。貞享4年（1687）以降の成立とされ、江戸時代最高の酒造技術書といわれる『童蒙酒造記』（どうもうしゅぞうき）はとくに寒造りを重視し、「中冬の節より立春の節に及ぶ90日」の「当流の寒造り」をよしとしている。また、享保17年（1732）刊の「万金産業袋』（ばんきんすぎわいぶくろ）には、「酒は寒造りを専とす」とある。寒造りの技術はまず、当時の主生産地のひとつであった伊丹で完成されて各地に広がり、江戸後期に台頭した灘でさらに品質の向上が図られた。
 
酒造りが寒造りに集中されていったのは、それまでのさまざまな季節の酒造経験から、寒の時期に仕込んだ酒が最もすぐれていることが分かってきたからだ。冬の寒い時期に仕込んだほうがもろみの品温を管理しやすく、空気中から侵入する雑菌の繁殖も抑えやすい。また、幕府が財源確保のために、寛文7年（1667）以来たびたび新酒の仕込み禁止令を出して寒造りへの集中化を図ったことも、寒造りへの移行を促すこととなった。
#Kanzukuri #alljapannews #edoperiod #japanese #japanesefood #japanesesake #sake

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Sake Nation “Super Frozen Sake: Part 3”

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By Kosuke Kuji
 
How can I distribute the ultimate, fresh, unpasteurized sake worldwide? 
 
I thought about the answer to this question for the past 10 years. 
 
Unpasteurized sake is of course fresh. Since the sake is unpasteurized, however, enzymes in the sake significantly deteriorate the sake flavor. This stale odor and off-flavor of aged sake is called “nama-hine (ka).”
 
This reaction will ‘always’ occur, even if sake is stored at ultra-low temperatures such as 23 degrees Fahrenheit or even 14 degrees Fahrenheit, a problem that cannot be solved simply by lowering the storage temperature. 
 
Some sake breweries remove the “enzymes” acting as a buffer between the changes generated to delay the effects of nama-hine (ka). However, removing the enzymes does not eliminate the problem altogether. Also, the equipment to remove the enzymes from sake is quite pricey. 
 
Further, to distribute unpasteurized sake overseas, it must be taken into consideration that foreign importers and restaurant refrigerators are not set to negative temperatures overseas. In other words, no matter how quickly sake breweries release freshly squeezed unpasteurized sake, sustaining the fresh, unpasteurized sake quality year-round would prove difficult. 
 
Although unpasteurized sake is already distributed in the U.S., the flavor has significantly deteriorated compared to unpasteurized sake sold in Japan because of “nama-hine (ka).” On the other hand, sake pasteurized normally and thoroughly by the brewery and in fresh rotation usually tastes better in many cases. Although slightly less fresh compared to unpasteurized sake in the freshest condition possible, in terms of stability of the sake flavor, I thought it was impossible to distribute unpasteurized sake overseas in the freshest condition possible.
 
I took a private, non-work related trip to Kochi prefecture, where I was blessed with a fateful encounter. 
 

 
酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン　その3」 
 

究極のフレッシュな生酒を世界に流通させられないか。
 
この10年ほどずっとこれを考えてきました。
 
生酒はもちろんフレッシュなのですが、その分、殺菌をしていないので、酒の中の酵素が悪さをして酒の味を劇的に変えてしまいます。これを「生ヒネ」といいます。
 
これはマイナス5度、マイナス10度と超低温の貯蔵でも「必ず」起こる反応で、貯蔵温度を下げるだけでは解決できないのです。
 
中にはこの生ヒネの変化を起こすバッファーとなっている「酸素」を酒の中から取る事で生ヒネを遅らせる蔵もありますが、完全に無くする事は出来ません。それにその機械はとても高いのです。
 
さらに、海外で流通となると、海外のインポーターやレストランの冷蔵庫の温度はマイナスではありません。そうなると、蔵でどんなにしぼってすぐのお酒を出しても、それを1年間ずっとフレッシュな状態で売り続ける事は難しくなります。
 
アメリカなどでは生酒が流通し始めていますが、どうしても日本で飲む生酒と比べると味は生ヒネで落ちており、逆に丁寧な火入れをして、フレッシュローテーションをしている蔵の通常の火入れのお酒の方が酒の味が良い事も多々あります。フレッシュさは生の最高の状態よりも落ちますが、安定、という意味ではやはり海外で生酒を当たり前に最高の状態で流通するのは不可能と考えていました。
 
そんな中、私は仕事とは別のプライベートの旅行で高知県を訪ねます。ここで奇跡の出会いがありました。
 
#alljapannews #frozensake #japanese #japanesefood #japanesesake #sake

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Cautionary Notes for Tasting Sake  

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Cautionary Notes for Tasting Sake  
 

To taste sake, first visually inspect the color tone and appearance of the sake. 
 

*Color tone 
 
Apart from nigori (cloudy) sake, one might imagine sake to be colorless and transparent. Primarily, freshly squeezed sake has a slight yellow or green tint. Although “clear appearance like water” was long considered a condition of quality sake, color is now gaining acceptance as a property that adds uniqueness to sake. 
 

*Opacity 
 
Refers to the clarity or luster of sake. Generally green and clear sake is fresh, light, and delicate in flavor, while golden-hued sake is aged and said to be savory in flavor. 
 

*Carbonation
 
For sparkling sake, confirm the fizz. Observe the size of bubbles, the carbonation level (amount of bubbles), and persistence (how long the fizz lasts).
 
 
 
テイスティングの注意点
 
テイスティングで最初に行うのは、目で色味などの外観をチェックすること。
 
＊色合い　　にごり酒は別として、日本酒といえば無色透明なイメージがあるかもしれない。本来搾りたての日本酒はかすかに黄色や緑がかった色をしている。長年、「水のようにクリアな外観がよい」とされてきたが、近年は色味も日本酒の個性として考えられるようになってきている。
 
＊透明度　　日本酒の澄明度（透明度）や、光沢＝冴え（さえ）などを確認する。一般的に、青っぽくクリアなものは若くて淡麗なお酒、黄金色のものは熟成が進んでいてコクがあるといわれている。なお、「澄明度」は自然な透明感を、「透明度」はろ過などによって精製された透明感を指す。
 
＊泡　　発泡性の日本酒では気泡も確認する。粒の大きさや、量・持続性をチェックする。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake #saketasting

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Tokyo Jizake Strolling (Japanese sake from Shimane prefecture) 

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By Ryuji Takahashi
 
Many sake tasting events are held throughout Japan during the fall season. Sake breweries hustle to attend numerous sake tasting events to promote their sake as their last major job before starting their brewing season. I attended the jizake (local sake) fair organized by the Shimane Sake Brewers Association, held at the Tokyo Kotsu Kaikan (Tokyo Traffic Hall). Although there are many theories, Shimane prefecture is said to be where sake production originated, also home to the “Saka Shrine,” where the deity of sake is enshrined. 
 
The shrine still holds a sake brewing license to brew up to 48 gallons of sake per year. The chief priest acts as the Master Sake Brewer to brew cloudy sake as an offering to the deity. The sake is also served to worshippers at the Saka Shrine Autumn Festival on October 13. 
 
However, Shimane prefecture is not widely recognized as a sake producing region. Most people would likely name Niigata prefecture or Hyogo prefecture as renowned sake producing regions that first comes to mind. The local jizake fair is organized to celebrate Shimane prefecture as the birthplace of sake production. However, fewer breweries participated compared to the previous year, attended by fewer guests as well. 
 
This is because the coronavirus pandemic ended and big sake tasting events are organized in various regions, thus sake breweries and consumers are widely scattered. In addition, the fall season is still hot. I visited all the sake breweries and sampled their sake. There was a time when fruity sake seemed to be popular, but recently, it seems that peculiar flavors of dry sake that are characteristic of Shimane prefecture are becoming more popular.  
 
This may be because more sake breweries are using sake rice locally grown in Shimane prefecture for local consumption. Sake breweries seem to face the challenge of deciding how to generate sake flavors using locally grown rice to attract male and female consumers of all ages. Next week, I plan to attend another sake tasting event organized by Ichinomiya Sake Brewing Co., Ltd. (Oda city, Shimane prefecture) at a local sake specialty shop in the Hatsudai area. Chief Brewer Rika Asano will describe one sake at a time as she pours the sake for guests, an intimate tasting experience not offered at big sake tasting events. 
 
 
Operated by a husband and wife team of young and talented brewers, Ichinomiya Sake Brewing Co., Ltd. has garnered numerous Gold Prizes at The National New Sake Tasting Competition. Their main sake brand is “Iwami Ginzan,” an original and innovative sake introduced by this young couple. On this day, 10 different sake selections both familiar and new were served. The chief brewer avoided the use of industry jargon and carefully explained each sake product in simple terms that was easily understood by novices and connoisseurs alike. Guests seemed satisfied as they savored each sake, and many purchased quite a few sake bottles to take home. Sake, long produced in Shimane prefecture, is expected to overcome challenges as the flavors continue to evolve. 
 
 

東京地酒散歩（島根の日本酒）
 
　秋になると、各地で日本酒のイベントが多く開催される。酒蔵も造りの前の最後の大仕事として、連日イベントに参加し酒のPＲに奔走する。そんな中、東京の交通会館で開催された島根県酒造組合主催の島根の地酒フェアに参加してきた。島根と言えば諸説あるが酒造り発祥の地と言われることがある地域で、そして酒造り発祥の場所で酒造りの神様を祀る「佐香神社」が有名である。今でも、神社自体は１年で１石だけ酒造りが出来る酒造免許を受けており、宮司が杜氏を務め、にごり酒を製造し、神様に奉納し、１０月１３日の秋季大祭で参拝者に振舞われるそうだ。そんな島根県の日本酒だが、全国的に知名度が有るかと言われると、決して酒処として認知度が高いわけではない。どちらかと言うと新潟や兵庫などを思い浮かべる人が多いだろう。
 
日本酒発祥の地としてのプライドとして、開催されている島根の地酒フェアだが、前年に比べると参加酒蔵が減り、来場者も減少傾向にあった。これはコロナ禍が終わり、各地で大規模な日本酒イベントが開催されるようになり、酒蔵も飲み手も分散してしまっていると同時に、秋がまだまだ暑いという季節的な要因もあるだろう。そんな中、ひと通り酒蔵を回って酒を試飲したが、一時、華やか系の酒が増えていた感があったが、ここ最近は島根らしいちょっと癖のある辛口酒がまた増えてきたなと感じている。これは、地産地消で島根の酒米を使用する酒蔵が増えてきたというのが要因だろう。その地元の米でどの様に変化を生み出し老若男女に楽しんでもらえるかというのが酒蔵の課題の様だ。翌週は初台の地酒専門店で大田市の一宮酒造の試飲販売会。杜氏の浅野理可さんが１本１本酒の説明をしながら、酒を注いでくれる大規模な日本酒イベントでは味わえない身近に酒蔵を感じるイベントだ。夫婦二人三脚の一宮酒造は元気あふれる酒蔵で全国新酒鑑評会にて何度も金賞を受賞している。若いチームながら実力派の酒蔵である。メインの銘柄は「石見銀山」だが、ここ最近は若い夫婦が考えた新たなチャレンジ酒が出てきている。この日も新旧１０数種類の酒を用意していた。杜氏ながらあまり深い専門的なキーワードを使うことなく、詳しい人にも、あまり詳しくない人にも解りやすい説明で、訪れた人達は満足して酒を楽しみ、帰る際には沢山の酒を購入していた。歴史が古い島根の酒だが、まだまだチャレンジと進化が期待出来そうである。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #jizake #sake #shimane

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What type of sake is Ginjo?

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The fundamental meaning of Ginjo is “sake brewed under close examination and scrutiny,” generally understood to be sake raised to the level of art from thorough brewing by the brewing master who further refines the highest quality of sake rice. Previously, since sake was produced for submission to sake competitions, these sake were not sold in the market. However, Ginjo is garnering attention as high-end sake due to the Japanese sake boom during the past twenty years.      
 
“Standards for Manufacturing Methods and Quality Indication for Sake” by the National Tax Agency defines Ginjo as sake produced according to the Ginjo production method utilizing sake rice polished below the rice polishing ratio of 60 percent, regulated as sake with a “characteristic aroma and good luster and color.” This is the definition for Ginjo sake, however, “Daiginjo” is defined as sake with the rice polishing ratio of below 50 percent, with a “characteristic aroma and especially good luster and color.”
 
Also, Ginjo consists of the Honjozo type and Junmai type, with the Honjozo type prepared by adding a small amount of distilled alcohol prior to the filtration process (the limit to the amount of additives is the same amount regulated for the Honjozo type). Therefore, Ginjo actually consists of four different types – the Honjozo type consisting of “Ginjo” and “Daiginjo,” and the Junmai type consisting of the “Junmai Ginjo” and “Junmai Daiginjo.”  
 
Ginjo is different from other Japanese sake due to the unique aroma consisting of apples, bananas, and other fruity aromas. This aroma is referred to as the “Ginjo aroma,” and this aroma is the life of Ginjo. 
 
However, not all Ginjo necessarily have this aroma notably, some with a faint Ginjo aroma while hardly detectable in other Ginjo. The sake production method that generates this unique aroma is called the “Ginjo method.” First, sake rice suitable for brewing sake (such as “Yamanishiki” rice) is used and carefully polished to high rice polishing ratios over time, with the water content absorbed to suppress moisture in the steamed sake rice.   
 
Rice malt is prepared using special young rice malt while the highly-rated No. 9 yeast is used to prepare yeast for Ginjo, then fermented at low temperatures over a long period of time.
 
For general sake, the highest temperature for fermenting mash is generally around 59 degrees F, with fermentation suppressed to around 20 days, approximately. However, for Ginjo, the fermenting mash is fermented below 50 degrees F for over 30 days approximately, at low-temperatures theoretically close to the limit for fermentation. Also, the lower the temperature is for fermentation, the more days it takes for fermentation, adding additional work and costs. However, this effort is what generates the fresh, fruity, elegant Ginjo sake aroma.  
 
 

 
吟醸酒とは 
 

吟醸酒の本来の意味は「吟味して醸造した酒」ということで、一般には、最良の米を磨きに磨き、杜氏が丹精を込めて造った芸術品ともいえる酒、と解釈されている。以前は品評会用に造られた酒だったから、市場に出回ることはほとんどなかったが、ここ20年ほどの間の日本酒ブームで高級酒として脚光を浴びている。 国税庁の「清酒の製法品質表示基準」では、吟醸酒とは精米歩合60％ 以下の高精白米を使用した「吟醸造り」の日本酒で、「固有の香味、色沢が良好なもの」と規定されている。たんに吟醸酒という場合はこの規格だが、精米歩合を50％以下まで高め、「固有の香味、色沢がとくに良好なもの」の場合は「大吟醸酒」と表示することができる。また、吟醸酒には、本醸造タイプと純米タイプとがあり、本醸造タイプのものは、搾りの工程の前に少量の醸造アルコールが添加されている（添加量の限度については、本醸造酒の規格と同様）。したがって吟醸酒には、本醸造タイプの「吟醸酒」と「大吟醸酒」、純米タイプの「純米吟醸酒」と「純米大吟醸酒」との4種類があることになる。 
 
吟醸酒は他の日本酒とはかなり風味の違う酒であり、リンゴやバナナなどフルーツに似た独特の芳香がある。この香りは「吟醸香」または「吟香」と呼ぶが、この香りこそが吟醸酒の命といえる。ただし、すべての吟醸酒 にこの香りが明瞭にあるわけではなく、かすかにしかないものや、ほとんど感じられないものも中にはある。この香りを出すための特別な製法を「吟醸造り」という。 まず、米は特別に栽培された大粒の酒造好適米（たとえば「山田錦」など）を用い、時間をかけて高度に精米し、限定吸水によって蒸米水分を抑える。麹は「突き破精型」の特殊な若麹を用い、酒母も吟醸酒用として評価の高い清酒酵母（たとえば「きょうかい9号」酵母など）を選び、低温でゆっくりと発酵させる。一般に普通酒の場合、もろみの発酵中の最高温度は摂氏15度あたりで20日間前後で発酵を終えるが、吟醸酒では摂氏10度以下で30日間前後もかけて発酵させる。この低温発酵は、発酵理論上から見て限界に近い温度だという。また、低温であればあるほど発酵に日数がかかり、手間、コストとも余計にかかるが、こうすることで、フレッシュでフルーティー、そしてエレガントな吟醸香が生まれるのである。
 
#alljapannews #daiginjo #ginjo #japanese #japanesefood #japanesesake #sake

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Sake Nation “Super Frozen Sake: Part 2”

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By Kosuke Kuji
 
“Super Frozen” technology is an innovative technology used to preserve the fresh flavor of Japanese sake. Over 30 sake breweries currently use this technology. In fact, I was the first to use this technology. 
 
In this report, I would like to share how I was inspired to freeze sake instantly. 
 
As I traveled the world, I realized that sake is often enjoyed in the same setting as white wine. 
 
Sake pairs wonderfully with fish and shellfish, thus more French sommeliers are deliberately choosing sake over white wine to pair with foods. The sommeliers themselves seem to recognize the many possibilities that sake offers and are actively incorporating sake into their own wine lists. 
 
In Japanese cuisine, sake of course pairs well not only with sushi and sashimi, but also with seafood.
 
Where sake is superior to white wine is “freshness” in my opinion. 
 
Only a few white wines are new and very fresh in flavor, while the quality of red wine, including Beaujolais Nouveau. In that sense, ‘fresh’ seafood pairs wonderfully with ‘fresh’ sake, thus highly competitive, in my opinion. 
 
Compared to unpasteurized sake however, freshness drops for sake that is “pasteurized” to kill the remaining yeast and bacteria. However, pasteurized sake can be refrigerated longer. 
 
I’ve thought about how to distribute ultra-fresh unpasteurized sake worldwide for a long time. 
 
 
 
酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン　その2」
 

日本酒の新技術「スーパーフローズン」。現在30社を超える蔵元が取り組んでいます。
 
そのスーパーフローズンですが、第1号として取り組んだのが私になります。
 
日本酒を瞬間冷凍する、この考えに及んだ経緯などについてお話ししていきたいと思います。
 
そもそも世界を渡り歩く中で、日本酒は白ワインと同じステージで飲まれる事が多い事に気づいていました。
 
魚や貝類との相性が抜群で、白ワインよりも日本酒をあえて合わせるフランスのソムリエも増えてきており、ソムリエ自身が新たな可能性の酒として、自分のワインリストに日本酒を入れているのです。
 
また、日本食の世界では寿司や刺身はもちろんの事、魚介類と日本酒の相性は抜群です。
 
そんな日本酒が白ワインと戦って勝る部分は「フレッシュ」だと私は感じています。
 
白ワインにすごくフレッシュで新しいものは少なく、赤ワインはボジョレーもありますが、なかなか一般的ではありません。そうなると、「フレッシュ」な魚介類と「フレッシュ」な日本酒の相性は抜群で、これで戦っていくのだと考えていました。
 
しかし、日本酒は「火入れ」という殺菌作業があり、この火入れをしたお酒はどうしても火入れをしない「生酒」に比べてフレッシュさが落ちます。その反面、冷蔵での長期間貯蔵で優位に立ちます。
 
究極のフレッシュな生酒を世界に当たり前に流通できないか、これをずっと考えていました。
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake #superfrozen

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Cautionary Notes for Tasting Sake

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Cautionary Notes for Tasting Sake  
 

The best environment to taste sake is at room temperature – not too hot, not too cold, approximately 68 degrees F.
 
The best temperature to taste sake is between 59 degrees F ~ 64.4 degrees F to easily detect the fragrance of sake. 
 
A tasting cup with a double-circle on the interior bottom is often used to taste sake. 
 
However, a wine glass is recommended if your focus is on sake aroma. 
 

Tasting skills are best honed by practice. 
 
Verbally express your impressions and get into a habit of documenting your impressions. Exchanging ideas with others is critical to be aware of what others are taking away from sake.
 
 
 

テイスティングの注意点
 
次にテイスティングにふさわしい環境だが、暑すぎず、寒すぎず２０度 前後、いわゆる室温がベスト。
 
日本酒自体の温度は香味の特徴が一番わかりやすい１５～１８度で行う。
 
使用する器は底に青い二重丸の入った蛇の目の利きお猪口がよく使われるが、香りを重視するなら、湾曲性の高いワイングラスを選ぶと良い。
 
テイスティング能力を向上させるためには、数をこなして覚えることが重要。
 
自分の感じたことを口に出したり、書き留める癖をつけるとともに、周りの人との意見交換をおこなうなど、人がどう感じているかを意識することが肝要。 
 
 
#alljapannews #japanese #japanesesake #sake #saketasting

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Tokyo Jizake Strolling (National Sake Day)

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By Ryuji Takahashi
 
National Sake Day is October 1. Since the brewing year used to start in October, the Japan Sake and Shochu Makers Association designated October 1 as the National Sake Day in 1978. Events are held nationwide with participants toasting with sake to celebrate this day. The weekday of this event was Tuesday this year, thus the toasting event was held on a weekend in many cases. I attended the event held at the izakaya restaurant “Daidokoro Soma” in the Yoyogi area of Tokyo. 
 
Izakaya restaurant “Daidokoro Soma” (“Soma’s Kitchen”) is in the Yoyogi area of Tokyo, a restaurant district where many new restaurants opened in the last few years due to redevelopment. Many young customers frequent the area. The izakaya restaurant consists of eight counter seats, where older customers can sit comfortably and enjoy a drink, and a table that seats four guests. The event started on a Sunday at noon. The restaurant was filled by a wide range of solo guests between the ages of 20 to 60. 
 
The six seasonal fall sake selections served are “Akagisan Hiyaoroshi Honjozo” by Kondo Shuzo Co., Ltd., “Iwamiginzan Tokubetsu Junmai” by Ichinomiya Sake Brewing, “Nagatorogura Junmai Ginjo” by Fujisaki Sobei Shoten, “Takizawa Junmai Ginjo” by Shinsyu-Meijyo Co., Ltd, “Sanzui Junmai Ginjo” by Hakuro Shuzo, and “Honshu-ichi Junmai” by Umeda Shuzojo. 
 
The difference between each sake specification and the brewery that produced the sake can be savored with each sake that exuded a mellow fall flavor. The meal consisted of twelve courses, each devised by the restaurant owner Soma-san specifically for this event. Several appetizers prepared from vegetables kicked off the meal, followed by the chef’s original Char-siu (Chinese BBQ Pork), smoked duck, sausages, grilled shrimp, etc. Both young and elderly guests expressed satisfaction with the menu selections served. 
 
The bottles of sake prepared for the event gradually disappeared. The restaurant consisted of counter seats, where I watched the guests pour sake from each of the six bottles of seasonal fall sake for each other as they enjoyed the delicious food and lively conversations, exchanged contact information, and promised to meet up at “Daidokoro Soma” (“Soma’s Kitchen”) to drink together. I was reassured in my belief that sake is a communication tool. 
 
Three hours quickly passed as the guests enjoyed lively conversations, and the drinking event where adults toasted with sake ended. Every guest seemed full, slightly tipsy, and quite satisfied. I have no doubt that some guests who had not consumed enough sake went on to another restaurant afterwards. I often hear that guests who don’t usually drink sake are invited to drink sake on National Sake Day. I invite consumers who regularly enjoy sake to toast with sake not only on National Sake Day, but in everyday life with delicious food and great company.
 
 
 
東京地酒散歩（日本酒の日） 
 
　１０月１日は日本酒の日である。以前は酒造年度が１０月から始まっていた為、１９７８年に日本酒造組合中央会が日本酒の日と定めた。近年、全国各地で日本酒で乾杯するというイベントが行われている。今年は曜日が火曜日だったこともあり、乾杯イベントを週末に行う場合も多く、その中で、東京代々木の居酒屋「台所そうま」で行われたイベントに行ってきた。台所そうまは、この数年、再開発などで新しい飲食店街が出来、若者が多く飲み歩くようになった代々木の中で、年齢が少し高めの層の人々にもゆっくり酒を飲んでもらえるカウンター８席、４人テーブル１卓の落ち着いた店である。日曜日の昼１２時からスタートした会は満席で一人での来店が多く、２０代から６０代までと幅広い年齢層の人が集まっていた。並んだ日本酒は全て秋の季節酒で、群馬県近藤酒造の赤城山本醸造ひやおろし、島根県一宮酒造の石見銀山特別純米ひやおろし、埼玉県藤崎惣兵衛商店の長瀞蔵純米吟醸瓶火入れ、長野県信州銘醸の瀧澤純米吟醸ひやおろし、新潟県柏露酒造のさんずい純米大吟醸生詰め、広島県梅田酒造場の本洲一純米秋あがりの６種類。それぞれ、スペックと蔵の違いを楽しめ、まろやかで秋を感じることが出来る酒だった。料理は全１２品と盛りだくさんで、店主の相馬さんがこの日の為に用意した日本酒に合う最高に気のきいた料理が出てきた。野菜が中心の前菜数種から始まり、自家製チャーシュー、鴨スモーク、ソーセージ、エビのグリルなど若者も年配者も満足出来るコースだった。当然、酒が進み用意されていた日本酒の減りも早い。カウンター中心の店なので、参加者同士6種類の酒を回し注ぎあいながら、秋の酒と美味い料理で話が盛り上がり、連絡先を交換し、普段も台所そうまで酒を飲む約束をしている姿を見て、やはり酒はコミュニケーションツールなのだなと再度実感した。盛り上がっているうちに、あっという間に予定の３時間が過ぎ、大人の日本酒乾杯イベントは終了した。皆、腹も膨れほろ酔い状態で大満足といった感じであった。その後、飲み足りないメンバーが次の店に消えたことは言うまでもない。普段は日本酒を飲まない人達も１０月１日は日本酒のイベントに誘われ参加して日本酒を飲むという話をよく聞くので、飲めるのであれば、日本酒の日だけではなく、普段から日本酒で乾杯し美味い肴と酒で交流を深め楽しい日本酒ライフを送ってほしいと思う。
 

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Is Locality A Factor in Japanese Sake Quality?

スレッド
Originally, Japanese sake varies greatly in regional characteristics, along with sake quality. Although Japan is a small island nation, the land stretches great distances towards the north and south, surrounded by the ocean and many mountains. Therefore, various climates and natural features make up cold to warm regions, generating significant differences in water quality and geological features by region, also reflected in the differences in sake rice. Also, the traditional art of sake production differs not only by climate and natural features and the brewery master’s brewing method, but also according to the region - influenced by regional history and culture, local produce, and dietary customs, etc. - which of course produces the differences in flavors.         
 
For example, sake from Nada city, where sake is produced using water with high degree of hardness since ancient times, is known as the pure and dry “Otoko-zake” (“Male Sake”). On the other hand, sake from Fushimi – a region with soft water – is soft and sweet to the palate, referred to as “Onna-zake” (“Female Sake”). 
 
Also, many of the sake brands produced in the Hiroshima region are sweet, while sake from Kochi and Niigata prefectures are known to be dry.         
 
In that case, does the difference in sake quality in these regions since ancient times still exist today? A sake quality survey of commercially sold sake brands conducted every other year by Japan’s National Tax Agency Liquor Administration revealed that the overall sake trend tends to be dry and clean, while the general sweet, dry, rich, and clean flavors for which each prefecture is known still remains consistent to this day. However, this finding is not consistent when reviewing individual sake producers, for current sake brewing technologies can mostly control the degree of sweet, dry, rich, and clean flavors freely.     
 
One factor for the reduced regional differences among Japanese sake brands is due to the recent popularity of Ginjo sake. Previously, it was said in the sake brewing industry to “Apply the formula YK-35 to produce your sake to garner a Gold Award at The Annual Japan Sake Awards.” Y-35 refers to combining Yamadanishiki rice (Y) from Hyogo prefecture with Kumamoto yeast (K) at a rice-polishing ratio of 35 percent. Following this formula will produce high-quality ginjo sake while diminishing regional characteristics.    
 
This trend is not limited to Ginjo sake. Rice, the main ingredient of Japanese sake, is easily shipped compared to the grapes used to produce wine, thus the demand for high-quality ingredients often results in the use of rice from renowned production regions. The choice of yeast that significantly impacts the sake aroma is mostly the “association yeast” with the same property. Other important factors are the high degree of milling, processed water quality, frequently activated carbon filtration, distilled alcohol added, etc., that further diminish the individual sake flavor. 
 
However, new yeast is being developed recently by prefecture, with many breweries using local rice brands to produce their regional sake, thus increasing the likelihood of new regional flavors emerging.      
 
 
日本酒の地域性  
 
 
本来、日本酒は地方色が豊かで、酒質も多様な酒である。わが国は狭い国土ながら南北に長く、海に囲まれていて山も多い。そのため、寒冷地から温暖地に至るさまざまな気候風土が形成されており、地域による水質や地質の違いが大きく、米も違う。また、日本酒造りの伝統技術は、気候風土や杜氏の流派ばかりでなく、それぞれの地方、地域の歴史や文化、産物、食習慣などと密接に関わっているから、味の違いがあって当然といえる。
 
たとえば、昔から硬度の高い宮水で仕込まれる灘の酒は濃醇辛ロの「男酒」として知られ、反対に、軟水地域である伏見の酒は柔らかな甘口の「女酒」といわれてきた。 
 
また、広島に代表される瀬戸内海沿岸地域の酒は甘口が多く、高知や新潟の酒は辛ロが多いともよくいわれる。 
 
では、このような地域による酒質の違いが、現在も昔と同じようにあるのだろうか。全国の国税局鑑定官室が1年おきに行なっている市販酒の酒質調査によると、全体に辛ロ・淡麗化が進んでいる中で、昔からいわれているような地方による甘辛の傾向はある程度残っていることが分かる。しかし、これは都道府県単位での平均的な甘辛・濃淡度の話であって、個々のメーカーとして見ると必ずしもそうではない。現在の酒造技術をもってすれば、酒の甘辛・濃淡はほとんど自在にコントロールできるからだ。 
 
日本酒の地方色が薄れている要因として、よく昨今の吟醸酒ブームが挙げられる。ひと頃、酒造業界では「YK-35で造れば全国新酒鑑評会で金賞が取れる」といわれたが、YK-35とは、兵庫県産の山田錦（Y）と熊本酵母（K）を使用し、35％の精米歩合にするという意味。この公式通りに造れば高品質の吟醸酒ができるが、地域による差異はないに等しい。 
 
この傾向は吟醸酒に限らない。日本酒の主原料である米はワインのブドウと違って輸送が容易であるため、高品質の原料米を求めるとどうしても、有名産地のものが使用されることになる。酒の香味に大きく関わる酵母にしても、大半が同一性質の「きょうかい酵母」である。その他、米の高度精白の重視、水質の加工、濾過での活性炭の多用、醸造アルコールの添加など、酒の香味を没個性化させる要因が多いことが指摘されている。
 
 しかし、最近は県単位で新酵母を開発したり、地元産の米で地の酒を醸すという方針の酒蔵が目立ってきていることもあり、昔とは違った新たな地方色が生まれる可能性も期待されている。
 
 
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ワオ！と言っているユーザー

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