Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi  


The “Tokyo Winter Sake Festival in Yoyogi 2023” was held at the Tokyo Yoyogi Park over three days from January 27~29. 

The concept for this event was to select delicious jizake (regional sake) and regional gourmet nibbles (to enjoy with the jizake) from Hokkaido to Kyushu prefecture for attending guests. Selections were divided into four categories: Jizake, Nibbles (to accompany alcoholic beverages), Festivals, and Campfire Cuisine. An original menu of campfire cuisine by an apparently popular YouTuber I was not familiar with was prepared and served at a booth.    

The “Festival” category was reminiscent of food stalls at festivals, complete with target shooting games, raffles, sweets, etc.

The “Nibbles” section exhibited the highest number of booths, packed with guests. Describing each booth would require unlimited space, starting with the tuna filleting show, Matsuzaka beef specialty store, Sapporo ramen served with premium beef tongue, and various other booths that turned heads. The Jizake section was divided into booths serving samples to sell, national jizake samples to sell, Nihonsakari sake samples to sell, and the craft beer sales booth. The craft beer booth was bustling during the early hours.   

Apparently, the custom to “start with beer” when consuming alcohol at an izakaya restaurant is also practiced at event venues as well. The opportunity to enjoy delicious nibbles with jizake from nationwide is very exciting for guests like myself. Guests can enjoy both sake and nibbles from the same prefecture together, or enjoy jizake from Kyushu prefecture with gourmet nibbles from Hokkaido prefecture. The discovery of new delicious Japanese sake and foods entices guests to visit the production region of these products, the true thrill of this event. Compared to recent sake events with many Japanese sake breweries present, events that showcase local nibbles with regional products better entices guests to seek regional sake with regional specialty foods, drawing people to the countryside. Considering revitalization of the countryside and Japanese sake breweries, perhaps there is no point in holding sake events that don’t spotlight regional foods with sake. 

I focused on the booth exhibited by Nihonsakari Co., Ltd. Some readers may wonder why the sake brewery attended an event serving jizake with regional nibbles. Despite being a national brand, Nihonsakari Co., Ltd. actively participates in regional sake events, garnering praise for their active involvement. Of course, the quality of sake products by Nihonsakari Co., Ltd. is safe and reliable compared to jizake, considering the brewery is leading the industry’s brewing technology. At the Nihonsakari booth, I sampled heated sake resistant to degradation even if continuously heated, and purchased Jyunmai Daiginjo draft sake, Samurai rock, and canned sake as souvenirs. I vowed to enjoy more regional foods with jizake this year as I headed home.  


東京地酒散歩（地酒＆地肴 in 代々木）


　1月の後半3日間に渡り、東京代々木公園にて「冬祭！地酒＆地肴 in 代々木2023」

が開催された。このイベントは北海道から九州までの美味い地酒と選りすぐりのグルメを集め来場者にほっこりしてもらおうというコンセプトがあり、大きく4つのカテゴリーに分かれていた。地酒・地肴・祭り・キャンプ飯となっていた。キャンプ飯はユーチューバーによるブースであり、私は全く知らないのだが有名らしいユーチューバーの考案メニューが並んでいた。祭りは縁日の出店をイメージしており、射的やくじ引き、安納芋を使ったスイーツなどが並んでいた。

そして37店舗と一番出店数の多い地肴ブースは大賑わいで、全てを説明すると書ききれなくなるのだが、マグロの解体ショーや松坂牛の専門店、極上牛タンに札幌ラーメンと迷いに迷う素晴らしい店が並んでいた。地酒はワインの試飲販売ブース、全国の地酒の試飲販売ブース、日本盛の試飲販売ブース、クラフトビールの販売ブースに分かれており。早い時間帯はやはりクラフトビールが賑わっていた。最初はビールという風習は居酒屋でもイベント会場でも同じということらしい。そして、全国の美味い地肴と地酒が飲めるのは非常に参加者としては嬉しいものである。同じ県の料理と酒を飲むのもよし、九州の酒で北海道のグルメを楽しむのもよし。新たな美味い日本酒や料理に出会え、その土地に行ってみたくなるのがこのイベントの醍醐味であり、只々沢山の日本酒の酒蔵を集める昨今の日本酒イベントより、やはり食との物産イベントの方がその地方に酒と料理を求めに行くという目標が出来て地方に人が流れるようになると思う。地方の活性や日本酒酒蔵の活性を考えると、食にスポットが当たっていない日本酒イベントなるものはあまり意味を持たないのかもしれない。そんな中、私が注目したのは日本盛のブースである。地酒と地肴のイベントに何故？と疑問に思われた方もいたかもしれない。しかし、日本盛はこの数年、ナショナルブランドながら精力的に地酒イベントに参加して良い評価を得ている。地酒に比べて品質が安心安全なのは当たり前で、尚且つ現在の醸造技術をけん引しているのはナショナルブランドである。

温め続けても、劣化しにくい熱燗酒をいただき、ほっこりして日本盛の純米大吟醸生酒とサムライロックとボトル缶を購入し、来年はもっと食べてもっと酒を飲もうと心に決め帰路についた。

By Yuji Matsumoto


If you ask me if I enjoy having cocktails, my answer would be no. But that’s my personal preference. Develop sake and shochu cocktails at the restaurant and sell it. These cocktails are actually more popular, so I even have a “Sake Bomb” (a mix of hot sake and beer) on the menu. Other popular cocktails on the menu are the “sake-tini” using nigori (unfiltered)sake, and shochu mojitos.

What’s important here is that I used sake and shochu as base for the cocktails. It is about showcasing the many ways you can enjoy them other than having them straight, so people can gradually learn their flavors.

The reason why sushi became so popular in America is, without any dispute, because of the new-wave creation of “California Rolls,” although it was looked down as not being authentic by many sushi chefs from Japan. But this contributed to the increase of sushi fans, bringing in customers to the traditional nigiri-only (i.e., no rolls) and chef’s-special-only venues. If the California-style sushi, such as spicy tuna rolls and shrimp tempura rolls, disappeared from the current venues, the sushi fan base would probably diminish to 1/10 or even 1/20 of its current scale. No doubt this would eradicate the currently popular sake and shochu markets.

It is my belief that those selling sake and shochu should make efforts to “localize” when recommending them.



その国の食文化に合った酒の飲み方

個人的にカクテルを飲むかと聞かれれば答えは「ノー」だ。しかし、それは私個人の嗜好であり、レストランではもちろん日本酒や焼酎カクテルは開発し販売している。むしろ、これらの日本酒・焼酎カクテルの方がうけが良く、熱燗とビールを混ぜた「サケボム」もメニューに載せているくらいだ。また、にごり酒を使ったカクテル、サケティーニ、焼酎ベースのモヒート（ミントとライム、もとはラム酒がベース）などは飛ぶように売れる。

重要な事は創作したカクテルになっているベースのアルコールが日本酒や焼酎であり、ストレートだけでなくいろいろな楽しみ方があること、そして徐々に酒本来の味を教えることだ。

寿司が米国でこれほどの市民権を得たのは、まぎれもなく創作すし「カリフォルニアロール」（多くの日本からの職人さんは邪道と決め付けたが）のおかげと言っても過言ではない。これが寿司人口を増やし現在、握り一本、おまかせオンリーの店でも顧客が来るようになったのだ。もし、スパイシーツナロールや海老天ロールなどの創作寿司が現在の寿司店から姿を消したら米国での寿司人口は1/10以下、いや1/20以下にもなるだろう。現在売れている日本酒や焼酎の市場がおそらく消滅してしまうのは間違いない。

日本酒や焼酎に携わってる方は、もっと「その国の文化に添った」楽しい日本酒や焼酎の提案をしていくべきである。

By Kosuke Kuji


A new way to promote Japanese sake fusing a 2-dimensional live-stream with a 3-dimensional in-person event requires us real-world sake brewers to first jump into the 2-dimensional world of Vtubers (virtual YouTubers). 

Vtubers and sake brewers entered the same world via Zoom to participate in a virtual sake brewery tour and sake tasting event. 

Viewers who enjoy sake in the 3-dimensional real world and others who enjoy interacting in the 2-dimensional digital world discussed Ginjo together in the same screen, indicative of endless possibilities for future collaboration.  

Further, this collaboration with Vtubers produced an illustration by the Vtubers used on the sake label, printed onto sake cups to create limited-edition merchandise for this event. These merchandise were a huge hit, sold out on the e-commerce platform mercari, thanks to online viewers who never purchased Japanese sake before. The 2-dimesional world fused with the 3-dimensional world for Vtubers, who enjoyed a live event from the comfort of their home as they enjoyed sake during this exclusive collaboration.  

Lastly, the “Enjoy Ginjo Fair” was held at the Hotel Metropolitan Tokyo Ikebukuro in late September. Here, Vtuber Yuzuru Himesaki participated by video in the digital 2-dimensional world, while sake breweries participated in the 3-dimensional real world, and performed the ritual of breaking open a ceremonial sake barrel. Here, the 2-dimensional digital world fused into this 3-dimensional in-person event. 

In this way, traditional Japanese industries like sake breweries jumped into a new world using the latest cutting-edge IT technology, a truly fruitful collaboration and experience. 

I hope this fusion of two worlds of different dimensions attracts new Japanese sake fans to revitalize the domestic consumption of sake in Japan, showing continued decline. 


酒豪大陸「二次元と三次元の融合による新たな日本酒の道　その3」


2次元と3次元の融合による新たな日本酒の道ですが、今回は私達リアルな蔵元がまずはVチューバ―の皆さんの世界（2次元）に飛び込むことから始まりました。

Zoomを使ってVチューバ―の皆さんと蔵元が同じ世界に入り、バーチャル蔵見学と酒の会を実施しました。3次元でいつも楽しんでいる人も、2次元が大好きな人も同じ画面の中で吟醸酒を語りある姿は本当に未来を感じました。

さらに、Vチューバ―の皆さんとコラボしてVチューバ―の絵をラベルにし、さらにはおちょこなどにも印刷して、今回限定の商品も作成しました。これも大当たりで、今まで日本酒を買ったことなどなかった2次元大好きな方々がネットでメルカリショップスから全て購入していただき、自宅で大好きなVチューバ―のライブを見ながら飲むというすごい2次元と3次元の融合がおきました。

最後は、9月末に池袋のメトロポリタンホテルで開催した“エンジョイ吟醸酒フェア”。こちらには2次元からVチューバ―の姫咲ゆずるさんに映像で登場していただき、3次元からは蔵元が登場し、一緒に鏡開きを行いました。今度は3次元の世界で2次元と3次元の融合をすることが出来ました。

このように、日本酒という伝統産業の世界でも、今の最先端のIT技術を使う事で新たな世界に飛び出せる事が出来ました。本当に素晴らしい体験、経験でした。

新たな日本酒ファンを獲得して、減り続ける日本の日本酒消費を立て直していきたいと思います。

By Yuji Matsumoto

Especially when it comes to pairing Japanese sake with food, many people likely think, “What’s with the exaggeration…? It doesn’t really matter.”
In this issue, I’d like to pass on to our readers a trick that enhances one’s abilities to pair sake with food.
First, please select three brands of sake with very different properties. The differences in properties are hard to tell without drinking the sake, but first, let’s select the sake according to the information listed on each label.
For example, please select a Junmai Daiginjo, Tokubestu Junmai, and Junmai Kimoto, all produced in different regions like Akita, Niigata, and Hyogo prefectures, etc. Sake produced in the U.S. are reasonably priced, for including a few of these brands in the mix may also be fun. Please be sure to use the same shaped glass for each of the three sake brands. It’s best to store the glasses in the refrigerator for approximately 3 hours and to maintain their temperature at 55 degrees Fahrenheit. (white wine glasses are better)
And now, for the cuisine. There’s no need to stick with Japanese cuisine, for it’s fun to also pair sake with Chinese and Italian (please avoid excessively spicy or strong garlic-flavored dishes) cuisines. Please be careful to compare the balance between the sake and the food upon consumption, the changes detected in the umami flavors, and any changes in the aroma particular to that food, and aftertaste. If these factors in the pairing are satisfying, then it’s safe to say the pairing was a “success.”

日本酒と料理の調和
特に日本酒と食のペアリングに対して、多くの人は「何を大げさな、あまり関係ない」と考えているのではないだろうか？
今回は、ちょっとした心がけで日本酒と料理のペアリング能力が上がるコツを教えたい。
まずは、なるべく性質の違う日本酒3銘柄を用意していただきたい。性質の違いは、本当は飲んでみないとなかなか分かりにくいが、とりあえずはラベルで判断できる情報で選んでみる。
たとえば、純米大吟醸、特別純米、純米生酛で全く違う産地のものを見つけてみる。秋田、新潟、兵庫など。米国産の日本酒も手軽な価格なのでこれらも入れると面白い。
3銘柄の酒は必ず同じ形状のグラスを使うこと。その際、3時間くらい冷蔵庫に保存し、55度Fくらいになるようにしておく。（白ワイングラスがベター）
さて料理だが、何も日本食に限らず、たとえば、中華、イタリアンなど（あまりスパイシーなものやニンニクの強いものは避ける）で試すのも面白い。
注意する点は、日本酒を飲んだ時の料理との調和、旨みの変化、その食特有の臭さの変化、後味だ。これらが心地よければペアリングは、「良い」こととなる。

By Yuji Matsumoto

While sparkling wine and flavored wine is no doubt popular, another surprisingly popular beverage is shochu (distilled liquor).

Shochu on-the-rocks, mixed with lemon soda or with Calpis soda are also popular among American consumers.

From the restaurant side’s perspective, especially in California, the greatest advantage of selling shochu is that despite being a distilled liquor, as long as the alcohol level is less than 24 percent, shochu can still be sold with a Beer & Wine license. Surprisingly however, few restaurants are effectively incorporating shochu into their alcohol list. Judging from the response from customer, it seems as if more participants were interested in purchasing shochu than Japanese sake, which means there are still great sales opportunities for shochu.

Even without a bartender, shochu highball can be easily prepared by mixing shochu with lemon juice, grape juice, lychee juice and carbonated water, with high profit rate. There is no difficult explanation involved other than “Japanese vodka” for easy understanding and acceptance by American consumers.

Also, maritinis, mojitos, Bloody Mary, and various other vodka and tequila-based cocktails can be made with shochu. Therefore, I look forward to more American consumers trying shochu.

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焼酎の可能性

発泡酒やフレイバー酒は言うまでもなく人気だが、意外にも焼酎が好評だ。

焼酎はロックやレモン割り、カルピス割りどれもアメリカ人にうける。

レストラン側から見ると、特にカリフォルニア州では、蒸留酒にもかかわらずアルコール24％以下ならBeer & Wineライセンスでも販売できるのが最大のメリットだ。しかし、現場をみるとこの焼酎を有効的に活用しているレストランは意外と少ない。お客の反応からみると日本酒を買って帰る人より焼酎を購入したい人が多いということは、販促によってまだ伸びる可能性があるということだ。

バーテンダーがいなくても、レモンジュース、グレープジュース、ライチジュースと炭酸で簡単に利益率の高いカクテル（酎ハイ）ができる。

何も焼酎を難しく説明することはなく、単に“Japanese Vodka”と言えば簡単に理解され、アメリカ人に受け入れられる。

このほかにマティーニやモヒト、さらには、Bloody Maryなどウォッカ やテキーラで作れるほとんどのカクテルが焼酎で出来るのでぜひ試されたい。

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日本燒酒的可能性

不言而喻，發泡酒和加香酒很受歡迎；但令人驚訝的是，日本燒酒亦廣獲好評。
加冰塊、檸檬或可爾必思的日本燒酒均獲美國人好評。

以餐廳的角度而言——特別是在加利福尼亞州——最大的優勢是在於儘管其歸屬於蒸餾酒；但因其酒精成分只有24%或以下，故只須持有啤酒及葡萄酒許可證，即可販賣之。然而感到意外的是，去到當地時會發現很少餐館能夠有效地利用這些日本燒酒。從客戶的反應來看，與購買日本酒回家的人比較，更多人希望購買日本燒酒；所以根據促銷活動的展開，日本燒酒的銷售量仍大有可能增加。

即使沒有調酒師，一樣可以利用檸檬汁，葡萄汁，荔枝汁和碳酸輕鬆製作高利潤的雞尾酒（日式highball，即日本燒酒摻汽水）。

無須複雜艱難地解釋何謂日本燒酒；只需簡單地說「日本伏特加」，即可簡單容易獲美國人理解和接受。

除此之外，大多數可以用伏特加和龍舌蘭酒製作的雞尾酒——如馬丁尼和莫希托，以及血腥瑪麗等——都可以用日本燒酒製作，請務必一試。

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소주의 가능성

발포주와 플레이버주는 늘 인기를 끌고 있는데 의외로 소주도 좋은 평가를 받고 있습니다.

소주는 온더록이나 레몬와리, 칼피스와리 모두 미국 사람들에게 인기가 있다.

레스토랑 입장에서 보면, 특히 캘리포니아주에서는, 증류주라도 알코올이 24% 이하면 Beer & Wine 라이센스로도 판매할 수 있어 큰 메리트가 있습니다. 그러나 실제 이 소주를 효과적으로 활용하는 레스토랑은 의외로 적습니다. 고객의 반응을 보면 니혼슈를 사가는 사람보다 소주를 구입하려는 사람이 많은데, 판촉만 제대로 한다면 아직도 성장 가능성이 있다고 볼 수 있습니다.

바텐더가 없어도 레몬주스, 포도주스, 리치주스와 탄산으로 높은 마진의 칵테일 (츄하이)을 간단히 만들 수 있습니다.

소주를 어렵게 설명하지 말고 간단히 "Japanese Vodka" 라고 소개하면 미국 사람들도 쉽게 이해하고 받아들일 수 있습니다.

이것 말고도 마티니나 모히토, Bloody Mary 같은 보드카나 데킬라로 만드는 대부분의 칵테일도 소주로 만들 수 있으니 꼭 시도해보시기 바랍니다.

By Aya Ota

“ZAUO”, where you can have the fish you have just caught cooked, and eat right there----a restaurant with such an innovative concept which is unprecedented in New York, is the talk of the town now.

First, the customer would decide which fish he or she wants to catch. In the restaurant, there are 3 fish tanks, and about 10 different kinds of live seafood items, which alternate every season, are kept there, and consist of rainbow trout, striped-bass, fluke, flounder, lobster, Dungeness crab, abalone, etc. Depending on the kind of fish, the tools and methods of catching differ. Staff called “Fish Attendants” would help you so you don’t need to worry. Once you catch your aimed item, the floor staff cheers for you by hitting a drum. After that, you choose the cooking method of your choice: salt grilled, tempura, simmered in soy sauce, sake-steamed, etc. Half & Half, in which a piece of fish is divided into 2 halves, and one half is used for shabu shabu, and the other half is salt grilled, etc., is especially popular. It makes you feel really special that you eat what you just caught which is cooked immediately while it is still fresh. There are additional services such as making miso soup with the fish head and bones, making crunchy senbei of fried fluke or flounder bones, etc. You can taste your caught item in its entirety without wasting any part.

Besides the above-mentioned fishing menu, for which the fished items are cooked, they offer a rich variety of a-la-carte menu items such as sushi, sashimi, seafood bowl, salad, and miso soup. You can start fishing right away, or you can enjoy sake and appetizers first, and then challenge yourself to fish. The restaurant has 3 stories. The first floor has lively seating near large fish tanks, private room like spaces, and a bar counter. You can watch fish swimming underneath from the mezzanine floor, or the 2nd floor interior gives you the sense of being on a boat, Whether you are a couple, part of a group, or by yourself, you can enjoy various ambiences by going to different floors. Customers often use this place for family outings with children or for birthday parties. From this June, they have just started using the 3rd floor. It is a quiet space very different from the 1st and 2nd floor, and omakase sushi is served there.

I can imagine that in order to realize such an unprecedented concept, they must have experienced a lot of difficulties in building construction and application for permits, etc., on top of gaining the understanding and cooperation of the involved parties. However, “I never really thought that I was struggling,” says Mr. Takuya Takahashi, President of Zauo Inc. cheerfully. He is also the Vice President of Harbor House Inc. (based in Fukuoka), which has developed 13 “ZAUO”s in Japan. This company was founded in1986, and was originally operated as an apparel business dealing with novelty products and uniforms. They expanded their business, and have developed a total of 20 restaurants besides “ZAUO”s, which include izakaya and teishoku chains. In 2014, when he was visiting New York with his brother, the President of Harbor House Inc., he felt the strong urge to do something in this town full of diversity. Back then, he was doing the market research and looking for locations flexibly without focusing on a particular business model. Then, he decided to develop the “ZAUO” concept, which has a strong, unique characteristic that differs from others. Sometimes, the experience and knowledge he gained from “ZAUO”, Japan, was useful, but some things were totally different in the US. Many customers come for the fishing experience without recognizing the restaurant as a Japanese restaurant, and taste Japanese food or sake for the first time. Some want rice as a side menu item of the western cuisine, so they started to offer it for free. In order to accommodate diversified preferences, restricted diets, and allergies, they offer meats, and vegetarian dishes as well. For those who are not accustomed to eating whole fish, they serve it with no skin and bones to attentively respond to the detailed needs. Moreover, they created a position called “Fish Attendant”, which exists only at this restaurant, and educate the staff for it so they can become confident and take joy in this unique position. Mr. Takahashi himself, who has the determining rights, takes the lead on site, so flexibility and power of actuation is excellent.

“I would like to produce joyfulness, focusing on the importance of sense of unity among customers and staff,” says Mr. Takahashi. His quote also holds a wish for having people understand not only the joys of eating something they caught themselves, but also conveying the understanding of expressing gratitude for each precious life to be taken and consumed with respect.


これまでニューヨークになかった革新的なコンセプト
自分で釣った魚を食べられる『ZAUO』

「自分で釣った魚をその場で調理してもらう」…これまでニューヨークには存在しなかった斬新なコンセプトの店、『ざうお』が話題だ。

客は来店するとまず、どの魚介類を釣りたいか決める。店内には3カ所のいけすがあり、ニジマス、シマスズキ、ひらめ、かれい、ロブスター、ダンジネスクラブ、あわびなど、季節ごとに変わるが常時約10種類の魚介類がいる。種類によって釣り具や捕獲方法が異なるが、「フィッシュ・アテンダント」と呼ばれる店員が助けてくれるので安心だ。お目当ての魚介類を釣り上げると、店員が太鼓を叩いて盛り上げてくれる。その後、塩焼き、天ぷら、煮付け、酒蒸しなど、好みの調理方法を選んで料理してもらう。特に、一匹の魚を半身はしゃぶしゃぶ、半身は塩焼き…という具合に、二通りに調理してもらう「ハーフ＆ハーフ」が人気。自ら捕獲した魚介類を、新鮮なまま調理してもらって食べる醍醐味は格別だ。頭部と骨を味噌汁にしたり、ひらめやかれいの骨を揚げて骨せんべいにしたり…という追加サービスもあり、釣果を無駄なく丸ごと味わい尽くすことができる。

釣った魚介類を調理してもらうフィッシング・メニュー以外にも、寿司や刺身、海鮮丼、サラダ、味噌汁など、アラカルト・メニューも豊富に用意されている。来店してすぐに釣り始めてもいいし、お酒や前菜を少し楽しんでから釣りに挑戦してもいい。店は3階建てのビル全体を活用した構造で、1階には、大型のいけすが近い賑やかな席、個室風の席、バーカウンターがある。足下に泳ぐ魚を眺められる中2階、実際に乗船しているような臨場感ある内装の2階…カップルでも団体でも一人でも、フロアや席を変えて異なる雰囲気を味わえる。子供連れの家族層や誕生会などに利用されることも多いという。6月からは3階での営業を開始し、1〜2階とは全く異なる閑静な空間で、おまかせ寿司を提供。プライベートイベントにも対応可能な空間も用意している。

これまでに例のない概念を実現するには、関係者の理解や協力を得ることはもちろん、建設工事や許認可申請など多くの障害があっただろう。しかし、「あまり苦労していると感じたことはない」と明るい笑顔で話す『ZAUO INC.』社長の高橋拓也氏氏。日本で『釣船茶屋ざうお』を13店舗を展開する『株式会社ハーバーハウス』（本社:福岡県）の副社長でもある。1986年創業の同社は、もともとノベルティ商品やユニフォームなどのアパレル業からスタートしたが、事業を拡大し、『ざうお』以外でも居酒屋や定食屋など複数の業態を含め約20店舗を展開する。2014年に、高橋氏が社長である兄と、市場調査を目的にニューヨークを訪れていたときに「多様性あふれるこの街で何かやりたい」と直観。当初は業態を絞り込むことなく柔軟に調査や物件探しを進めていたが、他と差別化できる強烈な個性を持つ『ざうお』を展開しようと決断した。日本の『ざうお』での経験や知識が役立つこともあれば、全く異なることもあった。釣りをきっかけに、同店を日本食店と認識せずに来店する客も多いため、初めて日本食や日本酒を口にする人もいる。西洋料理のサイドメニューのようにご飯を要求する客もいて無料提供を開始した。多様な嗜好性、食事制限やアレルギーに対応するべく肉やベジタリアン料理も提供する。丸ごとの魚を食べ慣れない客には骨や皮を外してあげるなど、細かい要望にも丁寧に対応する。また、「フィッシュ・アテンダント」という他店にない職種に自信と喜びを感じられるよう教育をしているという。決裁権ある高橋氏本人が現場指揮を執っているため、柔軟性と行動力が抜群だ。

「お客様やスタッフとの一体感を大事に、楽しさを演出したい」と高橋氏。自分で釣った魚を食べられる楽しみを伝えるだけでなく、感謝して命をいただくという食育の願いも込められている。

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ZAUO
152 W 24th Street
New York, NY 10011
Tel: 646-905-2274
https://zauo-newyork.com/
5:00 pm to 10:30 pm (Last Order 10:00 pm) 7days week

By Keiko Fukuda

When a good Japanese restaurant opens, the news spreads very quickly in the Japanese community. A friend of mine who lives in Orange County told me, “A nice restaurant just opened. It is called Soba Izakaya Minami”. After that, I had a chance to have lunch with another friend who lives in Orange County, so I suggested the place. He said, “My wife said she has been there. She thought the food was good”. What a small world!

This place is located in the Laguna Hills Shopping Mall, about 45 minutes down south from where I live. Its interior provides a loft-like modern ambience, and does not look like a typical Izakaya. I visited toward the end of peak lunch hour; however, there were still several groups of customers enjoying meals. I ordered hot gobo tempura. To my surprise, the server told me that the price would be the same for any 100, 200, or 300g of soba. I thought 100g might not be enough, so I ordered 200g, which was just the right amount. If you really like to fill up, you should order 300g. This unique ordering system, and of course, the flavorful soba and crispy gobo tempura were also pretty impressive, and this place was added to my list of restaurants which I want to visit again.

On another day, I visited again to interview the owner, Ray Hattori. Mr. Hattori worked for Asahi Beer for a long time. He retired as the President of its American division. After that, he moved to Orange County, and started working as a restaurant business consultant. He explained to me that he thought he ought to have experience in running a restaurant himself, in order to call himself a consultant, and decided to launch this business by inviting in an enterprise which has been developing a large-scale restaurant chain in Japan as the partner. I asked him why a Soba restaurant, and he replied as follows:
“First of all, I wanted to have a restaurant of which Japanese people think “the taste is authentic”. Second of all, there are many various types of Japanese restaurants in Orange County, including a lot of ramen restaurants, but there are only a few soba restaurants.”

Before opening this soba restaurant, he worked as both a Lyft and Uber driver for the purpose of finding a good location, and market research. “I talked to the customers about where they were headed out to, and what they are looking for in a restaurant. By doing so, I was able to get some ideas,” said Mr. Hattori. In fact, people who use transportation services like Lyft to go to restaurants, often have drinking in mind.

Thus, Soba Izakaya Minami opened its doors in October of 2018. The reason for its open-feel, high-ceiling structure is that he wanted to give customers an image of a soba factory where freshly made soba is offered. In fact, they start the soba making machine after each order is placed. They really serve freshly made soba. They also serve udon dishes. You can take our udon, but not soba which is dine-in only. They are very particular about the freshness of soba, so you can only have soba in the restaurant.

When I made this report, it was about 6 months after the opening. Hattori-san then told me that he was already getting a good vibe. “I am so relieved to know that American customers don’t have much hesitation about soba, unlike what I had expected. Originally, I was aiming for the kind of taste that gives authenticity to Japanese, but as the result, half of our customers have become Americans. I am feeling unexpected happiness.”

Besides being a soba restaurant, they are also an izakaya at night. Because Mrs. Hattori is from Okinawa, they have a plan to gradually increase Okinawan cuisine in the menu. I am looking forward to that, too. Naturally, the beer brands they carry are Asahi, which Mr. Hattori worked for a long time, and Orion beer from Okinawa.


打ち立て蕎麦で人気

美味しい日本食屋ができると日本人社会の中ですぐに噂が広がる。オレンジ郡に住む知り合いに「いい店ができた。蕎麦居酒屋みなみという名前」と教えてもらった後、別のオレンジ郡の知り合いとランチをする時にその店を提案したところ、「ワイフが行ったことがあるらしい。美味しいと言っていた」という返事が返ってきた。スモールワールドだ。

　その店は私が住むエリアから45 分ほど南下したラグナヒルズのショッピングモール内にあった。内装は蕎麦屋らしからぬロフト風のモダンな雰囲気。ランチのピークが終わった頃に入店したのだが、それでも数組の客が食事を楽しんでいた。私がオーダーしたのは温かいごぼう天蕎麦。驚いたのは、サーバーに「蕎麦は100g、200g、300g のどの量でも値段は一緒です」と教えられたこと。100g だとさすがに足りない気がして200 にしてみたが大正解だった。さらにお腹いっぱいになるまで蕎麦を味わいたいと思う人は300 にすれば良いだろう。このユニークなシステムと、そしてもちろん風味豊かな蕎麦とサクサクのごぼう天の印象は抜群で、「再び訪れたい店」の一つに加わった。

　日を改めてオーナーのレイ・服部さんに話を伺った。服部さんは長年、アサヒビールに勤務、米国法人のプレジデントを最後に退職した。その後、オレンジ郡に引っ越し、レストランビジネスのコンサルタントとしての活動をスタートした。しかし、コンサルタントを名乗るからには一度自らレストランを経営すべきではないかと考え、日本で大規模な飲食店チェーンを展開している企業をパートナーに迎え店を手がけることにしたのだと説明してくれた。なぜ、蕎麦屋にしたのかと聞くと服部さんの答えは次のようなものだった。

「まず、日本人として『これは本物の味だね』と言っていただけるような店にしたかったということ。次にオレンジにはいろんな日本食店があり、ラーメン店も多いですが、蕎麦屋があまりないということです」

　蕎麦屋を開店するに当たり、ロケーションを探すための市場調査を目的に服部さんはリフトとウーバーのドライバーになったそうだ。「お客さんがどこを目指して出かけるのか、また実際に話をしてみて、彼らが求めているものが何かを聞くことで参考にさせてもらいました」と服部さん。確かにリフトのような配車サービスの利用者はお酒を飲むことを前提に飲食店に向かうことが多いはずだ。
　
　こうして2018 年10 月に蕎麦居酒屋みなみを開店。天井が高い開放的な造りにしたのは、新鮮な蕎麦を提供している「蕎麦工場」のようなイメージを顧客に与えたかったからだそうだ。そして蕎麦は、オーダーが入ってから製麺機にかける、まさにフレッシュな打ち立てを出している。メニューにはうどんもある。ただし、テイクアウトはうどんも受け付けるが、新鮮さにこだわる蕎麦はダインイン限定にしている。

　取材をしたのは開店から半年ほどが経った頃だったが、既に手応えを感じていると服部さんは話す。「アメリカ人のお客さんが思ったよりも蕎麦に抵抗がないようで安心しています。最初は日本人が食べても本物だと思っていただける味を目指していましたが、結果的には顧客の半分はアメリカ人になったことで想定外の嬉しさを感じています」。

　また、蕎麦屋だけでなく、夜は居酒屋としての顔を見せる。服部さんの奥様が沖縄出身ということで、メニューには沖縄料理を少しずつ増やしていく計画なのだとか。それもまた楽しみだ。ちなみに同店に置いているビールは服部さんが長年在籍したアサヒビールと沖縄のオリオンビールだということだ。

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Soba Izakaya, Minami
24391 Avenida De La Carlota Suite A, Laguna Hills
(949) 215-5375
https://www.facebook.com/pages/category/Japanese-Restaurant/Soba-Izakaya-Minami-438038653298633/

11:30am-2:30pm
5:00pm-10:00pm
7 days open

By Kosuke Kuji

Iwate prefecture promotes improvement in the status and skills of skilled craftsmen to develop the prefecture’s economy. Since 1976, highly skilled craftsmen are recognized as Contemporary Master Craftsmen, the highest recognition for craftsmen honored by Iwate prefecture.

Master Sake Brewer Junji Matsumori was recently recognized with this honor as a Contemporary Master Craftsman of Iwate prefecture.

Born in Ninohe city, Iwate prefecture, Matsumori joined his wife’s family business of managing a liquor store upon marriage, where he worked at a local wholesaler.
Just when I was searching for a “young worker for sake production,” I met Matsumori and was moved by his noble spirit and love for sake, and invited him to join our brewery division.

From then on, Matsumori worked under the late Hajime Yamaguchi, former Master Sake Brewer of Nanbu Bijin, where Matsumori inherited his late master’s genius sake production skills. Today, he leads the Nanbu Bijin sake production as our current Master Sake Brewer.

Today, Matsumori is recognized as First Place in the Ginjo division and Second Place in the Junmai division of the most competitive sake awards in Japan, the Tohoku Sake Awards, and as world champion of the International Wine Challenge held in London in 2017, where his sake was recognized as “Champion Sake.” The talented Master Sake Brewer also garnered First Place in both the sparkling sake division and Junmai Daiginjo division in a 2018 sake competition in Tokyo that recognized the most delicious brand of commercially available sake brand. In The Annual Japanese Sake Awards, Matsumori garnered the Gold Prize twelve times out of the thirteen years the awards were given, a celebrated Master Sake Brewer proudly representing both Iwate prefecture and Japan on the world stage.

A young Nanbu Toji still in his fifties, we anticipate Master Sake Brewer Matsumori’s continued contribution to the ongoing development of sake production skills in the Japanese sake industry.


松森杜氏、岩手県卓越技能者認定

岩手県では技能尊重気運を醸成し、技能労働者の地位及び技能水準の向上を図り、岩手県産業経済の発展に寄与することを目的として、卓越技能者表彰を昭和51年度から行っています。

岩手県の技術者としては、最高の栄誉の表彰です。

その岩手県卓越技能者に当社の松森杜氏が選ばれ、先日表彰をされました。

松森杜氏は地元岩手県二戸市で生まれ、結婚して奥様の家族が経営する酒屋さんに婿で入り、地元の問屋さんで働いていました。

私が蔵に帰って、酒造りで若い人材が欲しい、と願っていた時に、出会い、その気高き心と日本酒愛に惚れ込んで当社の酒造り部門に来てもらいました。

そこからは、南部美人の前杜氏である故山口一杜氏に付き、天才と言われた山口杜氏の技を継承し、今では南部美人の杜氏として酒造り全般を指揮しています。

2016年には日本で最もレベルの高い鑑評会である東北清酒鑑評会で見事吟醸酒の部門で首席第1位、純米酒の部門で2位というダブル受賞をし、2017年には世界一の称号を決めるロンドンで開催されるインターナショナルワインチャレンジで見事世界一「チャンピオンサケ」を受賞、2018年には世界一おいしい市販酒を決める東京で開催されるサケコンペティションでスパークリングの部門で1位、純米大吟醸の部門で1位とダブル首席を受賞しました。全国新酒鑑評会でも13年間で12回金賞受賞など、岩手が、そして日本が誇る名杜氏です。

まだ50代と若く、これから岩手の南部杜氏のため、そして日本の日本酒業界の技術発展のため、貢献していってほしいです。

By Yuji Matsumoto

Sake is a beverage of preference. However, “delicious” sake all have common universal traits.
The flavors can be characterized as follows:

　-Sweetness
　-Acidity
　-Saltiness
　-Bitterness
　-Umami

In terms of food preparation, the common factor that creates a “delicious” taste for consumers is the balance between these flavors. “Preference” refers to this balance being achieved first, followed by one’s preferred flavor, such as ‘sweetness,’ being slightly stronger than the other four characteristics.

The same can be said about sake. Sake flavors are evaluated based on how well-balanced these flavors (saltiness mostly does not exist in sake) are. With sake, sweetness and acidity are easily detected with the first sip. However, “umami” flavor is an underlying taste, mostly detected as an aftertaste or when passing the tongue.

Some curious brands of (low-rated) sake have unbalanced flavors, where one flavor is strongly notable while lacking another.

Those who prefer dry, but well-balanced sake might enjoy the acidity upon swallowing the sake, while enjoying the short aftertaste that lingers on the palate; while those who prefer sweet flavors may likely enjoy sake with a fruity note and a mellow flavor with a long-lasting finish.

The most important training is to determine your own axis of flavors, best accomplished by enjoying a wide range of sake, and enjoying the same brand of sake over a period of time.


好みの酒を見つける

酒は嗜好品、しかし“美味しい”ものには普遍的な共通のものがある。
味覚を分析すると；

　・甘味
　・酸味
　・塩味
　・苦味
　・旨味

ということになる。料理において、人が“美味しい”と感じる共通の要素はこのバランスにある。“好み”と言われるのは、このバランスがあった上で甘いものが好きな人は“甘味”が他の４味覚より若干強いものを美味しく感じるのである。

日本酒も同じでこれらの味覚（塩味はほとんどない）がいかにバランスよく配分されているかが評価どころである。比較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタックしてくるので分かりやすい。しかし、旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通過する時に感じやすい。

ちょっと気になる（評価の低い）酒は、一つの味覚部分が突出していたり、欠けていたりすることで味がちぐはぐになっていることである。

バランスがあった上で辛口が好きな人は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立っている、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党の人は果実系の香りがあり、まったりとした長い余韻の酒を好むであろう。

一番大切なトレーニングは、自分の味の軸を確立することである。それには、多種類の酒を飲むより、同じ酒をじっくりとある程度の期間飲む方が早道である。


尋覓喜好的酒

酒是滿足個人喜好的飲料；但「美味」的酒都有一些普遍的共通點。
如以味道分析：

　- 甜味
　- 酸味
　- 鹹味
　- 苦味
　- 甘味

則分為以上幾類。在烹飪中，人們感到「美味」的共同要素存在於此一平衡中。在此平衡上，喜歡甜食的人若能嚐到「甜味」比其他四種味道略為濃烈，就會感到「美味」；此謂「喜好」。

而清酒亦然。此等味道（幾乎沒有鹹味）的平衡分布的優劣正是其評價點。相對其他味道，酸味和甜味會在品嚐的瞬間刺激味蕾，故易於分別。然而，甘味會潛藏在內，在餘味中或經過舌頭時容易感覺之。

比較令人在意（低評價）的酒，是其中一種味道突出或欠缺，而導致味道欠缺調和的酒。

喜歡干型(Dry)的人應該會更喜歡在喝的瞬間酸味突出而餘韻短暫的酒；嗜甜的人應該會更喜歡有水果香味，以及餘韻持久的酒。

最重要的訓練是建立個人的品味。而達成以上事情的捷徑，莫過於花費一段時間仔細品嚐相同的酒；比同一時間品嚐各式各樣的酒更為有效。


기호에 맞는 술 찾기

술은 기호품이지만 "맛있는" 것에는 보편적인 공통점이 있습니다.
미각을 분석하면 다음과 같습니다.

　- 단맛
　- 신맛
　- 짠맛
　- 쓴맛
　- 감칠맛

사람이 음식을 "맛있다"라고 느낄 때의 공통점은 이들이 균형을 이룬다는 것입니다. "기호"라는 것은 이들이 먼저 균형을 이룬 후에, 단맛을 좋아하는 사람은 "단맛"이 다른 네 가지 미각보다 약간 강할 때 맛있게 느끼는 것입니다.

니혼슈도 마찬가지인데, 이러한 미각(짠맛은 거의 없음)이 얼마나 균형 있게 배분되어 있는지가 평가 요소가 됩니다. 단맛과 신맛은 마시자마자 느껴지기 때문에 비교적 알아차리기 쉽습니다. 그러나 감칠맛은 살짝 숨어있다가 뒷맛과 혀를 통과할 때 느껴집니다.

다소 우려되는 (낮게 평가되는) 술은 하나의 미각 부분이 지나치게 부각되거나 결여되어 있어 맛 자체가 어우러지지 않습니다.

균형감이 있는 상태에서 쌉쌀한 맛의 술을 좋아하는 사람은 아마도 마시는 순간 신맛이 느껴지는 짧은 여운의 술을 선호할 것이고, 달콤한 술을 좋아하는 사람은 과일향이 나며 부드럽고 감칠맛 나는 여운이 길게 남는 술을 좋아할 것입니다.

가장 중요한 훈련은 자신만의 맛의 축을 확립하는 것입니다. 그렇게 하려면 여러 종류의 술을 마시는 것보다 어느 정도의 기간을 두고 차분하게 마시는 것이 빠른 방법입니다.

By Aya Ota

Enjoy a Japanese style comedy show in a Japanese festival-like atmosphere while eating sushi and drinking sake ------ A brand-new type of entertainment is attracting a lot of attention.

This very unique business model was born from a collaboration of “Face Off Unlimited Group” which runs comedy shows, and a Japanese restaurant, “Wara”. “Bastu” means “Punishment”, and “Wara” means “LOL” in English. The show presented here was inspired by a popular Japanese TV variety show called “Downtown no Gaki no Tsukai ya Arahende!” (by Nippon Television Network), in which 4 actors referred to as “Warriors” play various games, and the loser has to play a punishment game. He would have to eat sushi placed on a gigantic man, get shot by a paint-ball gun, dance in a ballerina outfit, etc.…Sometimes, customers also participate in the games, and experience punishment games as well with the actors. The whole place gets filled with a sense of unity, and gut-wrenching laughter. Some Japanese actors wear kimono, happi coats, Japanese school-girl uniforms, etc., to produce a Japan-like atmosphere.

It started in 2010. “Face Off Unlimited Group” began to present a comedy show once a week at the basement lounge theater of a Japanese restaurant called “Jebon Sushi & Noodle” on St. Marks Place. The show gradually grew popular, and ran more often. “Jebon Sushi & Noodle” ended up closing its doors due to business reasons such as rapid rent hike, and changes in types of customers. However, starting from February of 2019, the “Batsu” started to be showcased every day there by “Wara”, a restaurant run by the same owner. The interior has been modified, focusing for the theater use more, and food and drinks are served in association with the progress of the show. The place has been transformed to a perfectly combined restaurant and show space.

The show runs 7 times a week. There are 2 kinds of admissions; “General Admission” ($39.95/ $35.50 on Tuesdays & Wednesdays), and “VIP” ($65.50 /$60.50 on Tuesdays & Wednesdays). There is also the Kanpai Package ($500), which allows you to use a yatai-like booth for 5 to 6 people, that is situated in the center of the audience section called the Kamiza. The VIP seats and the Kanpai package come with a nice service, in which a hachimaki-headband is distributed to each customer, and an actor dressed as a Ninja serves you sake.

The dishes such as otsumami, salad, sushi and sashimi are served in the izakaya style. To make it easier for the customers to make selections, a lot of thought has been put into the menu categories and number of items by narrowing them down, and naming them easy-to-understand names. They also put thoughts on making the dishes easy to share by many people, and tried to make the food contents and tastes familiar to Americans by offering not only Japanese style cuisine such as tuna tartar, but also Korean style BBQ short ribs, fried potatoes, etc. One popular item is the “Love Boat for Two ($65)”. Its big boat full of colorfully presented sushi and sashimi is very enjoyable. As for alcoholic drinks, there are 5 kinds of Japanese sake and Sapporo brand beer. Many of the customers are still not familiar with Japanese sake. To some, it is the first time to taste sake when a Ninja pours it for them. They offer 4 Japanese fruity sake cocktails that contain mango, lychee, and cranberries for people who are not familiar with sake, and they are well received. Furthermore, when a customer wins in a game, he/she can get free sake or beer, and the MC cheers by saying “Hold your glass up, and Kanpai!”. I think that things like that may be helping customers naturally and quickly get familiarized with Japanese food culture such as sake, sushi, and sashimi.

Customers come by mostly word of mouth, and more than half of them come in groups. They often accommodate events such as corporate parties, birthdays, and bachelor parties. If a customer participates in a game, he/she receives a VIP ticket which can be used at a later date. The receiver of such a ticket would bring another group back next time…as such, customers keep increasing.
This innovative style of entertainment that is unified with Japanese food, which began in New York, has expanded to Chicago. They intend to expand to other cities all over the US. Such a day may not be too far, where you’d see people wearing headbands calling “Batsu, Batsu!” while enjoying sushi and sake, in many cities in the US.


寿司や酒を楽しみながら日本式コメディーショー

日本のお祭りのような雰囲気で、寿司や酒を楽しみながら、日本式コメディショーを楽しむ……全く新しいスタイルのエンターテインメントが注目されている。

この実に独創的な業態は、コメディーショーを運営する『Face Off Unlimited Group』と、日本食店『Wara』とのコラボレーションにより生まれたものだ。“Bastu（罰）”は英語では“Punishment”、“Wara（笑）”は“LOL”の意味。ここで展開されるショーは、日本の人気バラエティ番組『ダウンタウンのガキの使いやあらへんで！（日本テレビ）』に着想を得たもので、“戦士”と呼ばれる4人のアクターが、数々のゲームに挑戦し、負けると罰ゲームを受けさせられる。巨漢の上に盛り付けた寿司を食べさせられたり、ペイントボールを撃ち込まれたり、バレリーナの格好で踊らされたり…時には客もゲームに参加して、アクターと一緒に罰ゲームを体験する。会場は一体感に包まれ、抱腹絶倒だ。日本人アクターも活躍しており、着物やハッピ、女子高生の制服などを着て登場、日本らしさを演出する。

始まりは2010年。『Face Off Unlimited Group』は、セントマークス通りに位置する和食店『Jebon Sushi & Noodle』の地下ラウンジシアターで、週1回のコメディーショーを開始した。ショーは徐々に人気を博し、上演回数も増加。『Jebon Sushi & Noodle』は、家賃高騰や顧客層の変化などビジネス上の理由で閉店することになったが、2019年2月、同じ経営者が展開する日本食店『Wara』にて、『Batsu』が連日開催されることになったのだ。店内は劇場主体の造りへ変更、食事や酒はショーと連動して提供される。完全にレストランとショーが合体した空間として生まれ変わった。

ショーは週7回開催され、チケットは「通常席（$39.95/ $35.50 on Tuesdays & Wednesdays)、「VIP席（VIP）（$65.50 /$60.50 on Tuesdays & Wednesdays)」の2種類。「乾杯パッケージ（$500）」では、上座と呼ばれる、客席中央に設置された5〜6人用の屋台風ブースを使用できる。「VIP席」と「乾杯パッケージ」は、はちまきをくれたり、忍者に扮したアクターが日本酒を注いでくれたりと、楽しいサービス付きだ。

食事は、おつまみ、サラダ、寿司や刺身を居酒屋スタイルで提供する。客が選びやすいように、メニューのカテゴリや数を絞り込み、分かりやすいネーミングを付けるなどの工夫を施す。また、大勢でシェアしやすいことや、米国人に馴染みやすい内容や味付けを心がけ、ツナタルタルのような和風料理から、韓国風BBQ味のショートリブや、フライドポテトなどが揃う。人気の一品は「Love Boat for Two（$65）」。大きな舟盛りに色鮮やかな寿司や刺身が並び、楽しませてくれる。酒類は日本酒5種類とサッポロビールを用意。日本酒を飲み慣れない客もまだ多いが、忍者が注いでくれる酒で初体験する人もいる。マンゴーやライチ、クランベリー果汁を使った日本酒カクテルを4種類用意し、日本酒に馴染みのない客にも好評だ。また、客がゲームに参加して勝つと無料の酒やビールを獲得することもでき、司会者が「みんなでグラスを持って、乾杯！」と盛り上げてくれるので、客たちは自然に、日本酒や寿司や刺身など、日本食文化に馴染んでしまうのだろう。

集客はほぼ口コミで、客の大半が団体客。コーポレート・パーティ、誕生会やバチェラー・パーティーなどの機会に利用されることが多いという。客がゲームに参加すると、後日使えるVIPチケットを獲得できるので、その人が次に別の団体を連れてやってくる…という具合に、どんどん客が増えている。

日米の食とエンターテインメントが融合し、ニューヨークで始まったこの画期的なスタイルは、今はシカゴへも拡大。今後、全米の都市への拡大を計画している。頭にはちまきを巻き、「Bastu! Bastu!」と連呼しながら、寿司を食べ、酒を飲む姿が、全米各都市で見られる日もそう遠くないかもしれない。

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『Wara』
67 First Avenue
New York, NY
Tel: 347-985-0368
http://batsulive.com/

The restaurant is open when the show is held 7 times a week
Tuesday　7pm
Wednesday　8pm
Thursday　8pm
Friday　7pm/10pm
Saturday　7pm/10pm