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Typical Sake Production Regions

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Nada is a long linear region towards the east and west, facing the Osaka Bay with the Rokko Mountain in the background, five of the regions in this area currently referred to as the “Nada Goko.” This region is traditionally wider with the Mukogawa River towards the east, and the Ikutagawa River towards the west in general terms. Sake production in this region is said to have started in 1624, however, the name Nada first comes up in documents in 1716. 
 
Ikeda (Ikeda City, Osaka prefecture) was the main production region for sake produced for the Edo market from early to mid-Edo Era, an advanced region of morohaku; while Itami, especially Itamizake, referred to as “Tanjo,” was highly reputable. However, Ikeda and Itami started to decline from the later half of the 18th century, replaced by Nada sake at the forefront, the greatest reason being the premium quality of Nada sake. 
 
The greatest reason why the quality of Nada sake improved drastically is due to the introduction of the water mill for rice milling, utilizing a rapid stream from the Rokko Mountain. During the golden days of Itami, rice was traditionally milled using a pedal-type milling device. However, during the mid-18th century, Nada was the first to switch to water milling to mill rice. Not only did water milling drastically increase the quantity of rice milled, the quality of sake rice significantly improved to levels not comparable to before the water mill, which significantly improved the quality of sake. Although Itami tried to compete with sake from Nada through efforts to improve their quality of sake, the switch to water mills was not possible due to geographical reasons, with Nada sake finally exceeding Itami sake in production volume in 1815. Further, Miyamizu, most suitable for producing sake, was discovered in 1840, cementing Nada’s name and reputation with quality sake.              
 
On the other hand, Fushimi has a long history of sake production that reached its peak during the Muromachi Era (1336~1573), with 342 sake breweries in the Kyoto region in 1425. However, Fushimi and Saga in the suburbs of Kyoto were both renowned sake regions. 
 
Fushimi prospered as a castle town after Toyotomi Hideyoshi completed the construction of the Momoyama Castle in 1594. Early into the Edo Era, the number of breweries gradually increased as an important region for the Yodogawa water transport. Although approximately 83 sake breweries operated at the time, Nada first emerged as a sake production region in 1657 after the middle of the Edo Period, as Kyoto was monopolized by Itami sake due to the wishes of court nobles and the Konoe Family, who were the feudal lords of Itami. Also, geographical disadvantages caused delays in shipments to Edo, which led to Nada sake further dominating the market, and a drastic decline in Fushimi sake breweries. Furthermore, the battle of Toba and Fushimi added a great blow to Fushimi. However, since the Tokaido Line opened in 1890, the distribution route opened up for Fushimi sake, which miraculously revived the region to become one of the largest sake production regions alongside Nada.   

 
日本酒の代表的な産地 
 

灘とは六甲連山を背にして大阪湾に臨む東西に長い帯状の地域で、現在は、その中の五つの地域を「灘五郷」と総称しているが、古くはもっと広範囲で、東は武庫川、西は生田川に至る地域の総称だった。この地で酒造りが始まったのは寛永元年(1624)とされるが、灘の名が文献に初めて登場するのは正徳6年(1716)のことである。 
 
 江戸時代の初期から中期にかけての江戸向け酒の主生産地は、諸白の先進地であった池田(大阪府池田市)と伊丹で、とくに伊丹酒は「伊丹諸白」とか「丹醸」と呼ばれて高い評価を得ていたが、18世紀の後半あたりから池田、伊丹は衰退し始め、代わって新興勢カである灘酒が台頭していくことになる。その最大の理由は灘酒の酒質の優秀さにあった。
 
 灘酒の酒質を飛躍的に向上させたのは、第一に六甲山系からの急流を利用した水車精米の導入だった。伊丹全盛の時代、精米の方法はまだ昔ながらの足踏み精米だったが、18世紀半ば頃、灘ではいち早く水車精米に切り換えられた。水車精米によって大量の精米が可能になったばかりでなく、それまでとは比べ物にならない高精白米が得られ、酒質を著しく向上させたのである。伊丹も酒質の改良に努めて灘酒に対抗したが、地形の関係上、水車精米への転換はかなわず、文化12年(1815)、灘酒の生産量はついに伊丹酒を抜いた。さらに天保11年(1840)にはいわゆる宮水が発見され、 灘酒の名声は揺るぎないものとなる。
 
 一方、伏見での酒造りの歴史は古い。室町時代に京の酒造りは隆盛期を迎え、応永32年(1425)には、洛中洛外合わせて342軒の造り酒屋があったが、なかでも伏見と嵯峨はともに洛外の銘醸地として知られた。 
 
伏見は文禄3年(1594)に豊臣秀吉が桃山城築城後は城下町として、江戸時代に入ってからは淀川水運の要地として栄え、造り酒屋の数も次第に増加していった。灘が酒の産地として産声を上げた頃の明暦3年(1657)には83軒を数えたが、江戸時代中期以後、伊丹領主だった有力公家 ・近衛家の意向によって、京の町の酒は伊丹酒で独占されてしまう。また、地の利の悪さから江戸への出荷も遅れをとるうちに灘酒が急激に台頭し、伏見の造り酒屋は激減。さらに明治元年の鳥羽伏見の戦いで大打撃を受けた。しかし、明治22年に東海道線が開通して以後、伏見酒は販路が拡大されて奇跡的な復興を遂げ、ついに灘と並ぶ2大生産地になった。
 
#Fushimi #Mukogawa #Nada #Osaka #alljapannews #japanese #japanesesake #sake

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Sake Nation: “Young Japanese consumers and Japanese Sake ③”

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By Kosuke Kuji
 
 
This is the third report on young Japanese consumers and Japanese sake, the last report for this series. 
 
“Sake Jump,” a community of young Japanese sake brewers in their twenties to early forties, actively introduce their original sake brands to popularize sake among young consumers. 
 
This group holds sake tasting events twice a year. Their sake tasting events this year were held at the Keyaki Hiroba, a restaurant and shop inside the Saitama Super Arena, an impressive? venue. 
 
All three organizations introduced in this series organized “outdoor tasting events.” 
 
Tasting events held in a hotel conference room can seem intimidating and can increase the registration fee for participants. Therefore, the group organized outdoor tasting events to reduce the intimidation factor and the registration fee for participants, an effective strategy to attract interest. 
 
NTT DOCOMO, INC. is a sponsor of this tasting event, organized by “Sake Jump,” to further reduce the cost to participants. Saitama Super Arena Co., Inc. is also a special collaborator. The National Tax Agency, the supervisory authority of our sake breweries, also supports this tasting event in their powerful line-up of supporters. 
 
I’m confident that all the parties involved desire to introduce the appeal of Japanese sake to young consumers. 
 
I look forward to seeing more events like this held in the future.
 
 
 
酒豪大陸「日本の若者と日本酒③」 
 

日本の若者と日本酒のお話しの第3話目です。これがこの章の最後になります。
 
「若手の夜明け」という活動をしている若手蔵元の集まりがあります。
 
若いお客さんに日本酒を広めたい、という想いは、若い蔵元ほど強く願っており、20代から40代前半までの蔵元が集まり、若いお客さんに自分たちの日本酒を素晴らしさや魅力を伝え続けています。
 
毎年2回ほど試飲会を開催しており、今年はなんとあの埼玉スーパーアリーナのけやき広場というすごい場所での開催になりました。
 
今回の章で話した3つの団体全てに共通するのが「屋外での試飲会」です。
 
ホテルの部屋での試飲会などではなかなか参加しにくい事もあり、会費も高価になります。若者に出来るだけ負担を減らし、参加しやすくするのは屋外での試飲会、というのが効果的だと感じています。
 
今回の若手の夜明けの試飲会は、さらにお客さんの負担を減らすべく、協賛にNTTドコモが付き、特別協力で株式会社さいたまアリーナが参加しています。しかも後援は何と私達酒蔵の監督官庁でもある国税庁が付くという豪華さ。
 
若者に日本酒の魅力を伝えたい、という想いはおそらくみんな一緒で、これからもこういった活動が増えてくることを強く願っています。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesesake #nihonshu #sake

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The number of sake breweries operating in Japan

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The number of sake breweries and shochu distilleries in Japan are declining along with the consumption volume of both sake and shochu. However, approximately 1,600 sake breweries and shochu distilleries still operate in Japan today. This report introduces the regions where many sake breweries concentrate in Japan. Although the general impression that Niigata prefecture might have the most sake breweries, while Kyoto prefecture might boast the highest sake production volume, Kagoshima prefecture on Kyushu island is home to the highest number of sake breweries in Japan. 
 
 
Top 5 sake and shochu makers associations with the highest number of breweries and distilleries: 
 
No. 1 Kagoshima Shochu Makers Association: 109
 
No. 2 Niigata Sake Brewers Cooperative Association: 90
 
No. 3 Nagano Sake Brewery Association: 81
 
No. 4 The Federation of Hyogo Prefecture Brewers Associations: 71
 
No. 5 Fukuoka Sake Brewers Association: 64
 
 
Number of sake breweries by region: 
 
Tohoku region, Hokkaido prefecture: 226
 
Kanto region, Honshu island: 191
 
Chubu region, Honshu island: 379
 
Kinki region, Honshu island: 234
 
Chugoku region, Honshu island: 155
 
Shikoku island: 81
 
Kyushu island: 378 
 
 
Regionally, Niigata prefecture ranks second while the Chubu region in Nagano prefecture ranks third. As you can see, Kyushu island is home to many sake breweries, 378 in total. The Chubu region is home to many sake breweries, while Kyushu is characteristically home to the most shochu distilleries.
 
 
 
日本の酒蔵の数
 
日本、焼酎の酒蔵の数は消費量の減少とともに減っているが、それでも日本全国に約1600か所ある。どの地域に酒蔵が多いのかを紹介してみたい。日本酒の蔵元が多い印象のある新潟や、生産量の最も多い京都を思い浮かべるだろうが、実は九州の鹿児島が一番多い。
 
酒造メーカーの多いトップ5: 
 
1位 鹿児島県酒造組合 109
 
2位 新潟県酒造組合 90
 
3位 長野県酒造組合 81
 
4位 兵庫県酒造組合連合会 71
 
5位 福岡県酒造組合 64
 
地域別の酒造メーカー数:
 
東北・北海道 226
 
関東 191
 
中部 379
 
近畿 234
 
中国 155
 
四国 81
 
九州 378
 
地域的には、2位新潟県、3位長野県のある中部地域が1位で379箇所となり、九州は378か所とかなり多いことがわかる。中部では、日本酒メーカーが多いの対して、九州は焼酎メーカーが多いのが特徴。
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake #sakebreweries

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Tokyo Jizake Strolling (Niigata Sake Festival) 

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By Ryuji Takahashi 
 
The largest sake event in Japan is the “Niigata Sake Festival,” held annually in Niigata prefecture over two days. True to its name, sake breweries from throughout Niigata prefecture gather in one place to attend this event. The concept of this event is to welcome guests from Tokyo to enjoy the atmosphere of this event. Therefore, the event “Niigata Sake Baru in Meguro” was organized at restaurant “Niigata Sake Baru Fukidamari” in Meguro ward, Tokyo. 
 
The two-day event held over a weekend was attended by 7 sake breweries - “AOKISHUZO The Sake Brewery Co., LTD.,” “OFUKU SHUZOU Co., Ltd.,” “Kiminoi Shuzou Co., Ltd.,” “Sasaiwai Sake Brewery,” “Taiyo Sake Brewery Co., Ltd.,” “Tamagawa Sake Brewery Co., Ltd.,” and “Minenohakubai Shuzo” - as exhibitors, along with a joint booth between 3 breweries from the sake shop - “Kanemasu Sake Co., Ltd.,” “Hakuro Sake Brewery Co., Ltd.,” and “Shiokawa Sake Brewery Co., Ltd.” – totaling 10 breweries with over 30 different sake selections from Niigata prefecture. Echigo Beer Co., Ltd. and Iwanohara Vineyard Co., Ltd. also exhibited booths on this balmy day to serve chilled beer and white wine.      
 
Rice from Niigata prefecture and pickled vegetables were served at a booth, while pizza and yakisoba were served out of a food truck at the Niigata Sake Festival site. The event venue was studio EASE along the Japan Railways (JR) railroad tracks between Meguro ward and Gotanda district, a chic outdoor space reminiscent of a European cityscape usually used to take photographs. Admission was free, and a space was available where children played freely with many families that attended. Sake was enjoyed by purchasing several tickets for 500 JPY each. Tickets were submitted at each booth according to the sake classification - ordinary sake required one ticket, while Ginjo required two tickets. 
 
Guests with reservations arrived at the “Niigata Sake Baru Fukidamari” beforehand with all-you-can-drink tickets already purchased for 3,500 JPY each, an economical option that offered all-you-can-drink sake, regardless of the sake classification. Light showers never required an umbrella both days. The evening lights illuminated the venue with metropolitan apartments visible behind the European-style cityscape in an enchantingly beautiful sight that was indescribable. 
 
Since tickets were accepted instead of cash, customers casually enjoyed sake and food while other participants traded food and beverages with each other in a very friendly atmosphere staffed with volunteers. The venue was filled with a comfortable, wonderful sense of unity. Although various sampling events and sales events are also organized in Tokyo for sake brewed in Niigata prefecture, few opportunities exist to sample and compare various sake brands. Therefore, this is an event that I would love to see continue in the future. 
 
 
東京地酒散歩(新潟酒バルの陣)
 
 新潟で1年に一回2日間にわたって開催される「新潟酒の陣」という国内最大級の日本酒イベントがある。名前通り新潟の酒蔵が一堂に集結して行われるイベントである。東京の人にも、このイベントの雰囲気を少しでも味わってほしいというコンセプトで、「新潟酒バル吹溜」という東京目黒の飲食店が「新潟酒バルの陣in目黒」というイベントを開催した。土日の二日間で行われたこのイベントは日本酒蔵ブースが7蔵、「青木酒造」「お福正宗酒造」「君の井酒造」「笹祝酒造」「大洋酒造」「玉川酒造」「峰乃白梅酒造」酒販店の酒蔵3蔵合同ブース「金升酒造」「柏露酒造」「塩川酒造」を合わせ10蔵、30種類以上の酒蔵の新潟酒が楽しめ、他にも越後ビールや岩の原ワインなどもブースを出しており、暑い日だったので冷えたビールや白ワインなどを楽しむことが出来た。食事は新潟のお米や漬物が味わえるブースやピザや焼きそばのキッチンカーが出ており、しっかり小さな新潟酒の陣の風景となった。開催場所はJRの線路沿いで目黒と五反田の間にある、スタジオEASEという場所で、ヨーロッパの街並みを模したおしゃれな屋外スペースで普段は写真撮影などで使われる場所とのこと。会場には無料で入場出来て、子供たちがフリーに遊べるスペースもあり、家族連れも多い印象だった。まずは1枚500円のチケットを数枚購入し、その後、酒のランクによって普通酒は1枚、吟醸酒は2枚の様に、各ブースにチケットを渡し、酒を飲むシステムである。事前に「新潟酒バル吹溜」に来店して予約済みの人達は飲み放題チケットを3500円で購入しており、酒のランク関係なく好きなだけ飲み歩けるというお得なシステムだった。少しだけ雨を感じる時間もあったが2日間通し傘の出番は無く、夕暮れには会場にライトが灯り始め、ヨーロッパの街並みの後ろに、都会的なマンションなどが見える不思議な光景が、何とも言えない素敵な雰囲気だった。チケット制だからなのか、現金を出すよりも、軽い感覚でお酒や料理が頼めるので、参加者同士でご馳走しあったりしていて、非常に和やかで、スタッフ側も全員ボランティアで会場の一体感は心地良く素晴らしい状態だった。新潟の酒蔵に単体で出会える試飲会や販売会などは東京でも色々あるが、様々な新潟の酒蔵に1度に出会えて飲み比べ出来る機会は少ないので、今後も続けてほしいイベントである。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #jizake #sake #tokyo

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What kind of Japanese sake is Junmai? 

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Junmai sake is prepared by squeezing mash fermented using rice and rice malt, then adding water to adjust the alcohol-level, adding no additives. Needless to say, Junmai sake is the how sake is primarily made, the basic method for how all sake is produced. However, when rice was lacking during and after World War II, the basic ingredient for sake, sake production was mostly stopped under government regulations to secure the main dietary staple. 
 
Sake returned to the market around 1965. According to the “Standards for Manufacturing Methods and Quality indication for Sake“ published by the National Tax Administration Agency, Junmai sake is regulated to using white rice at a rice polishing ratio of less than 70%, produced using only rice, rice malt, and water; while the aroma and flavor requirements, etc., are stipulated as having “good flavor, color, and gloss.”   
 
Pleasing sake aroma, luster, and color is described as “to have aroma, color, and luster characteristic of Japanese sake without offensive odor and flavor.” While labels such as “Kimoto-Junmai” or “Yamahai-Junmai” is sometimes seen, these sake doesn’t use additives, and produced using the traditional Kimoto yeast starter. Of course, some Junmai sake does use Sokujo-kei yeast starter (a modern method of adding lactic acid artificially in advance), and there is no direct relationship between the type of yeast starter and the definition of junmai sake.  
 
While junmai sake is generally stipulated to have a rice polishing ratio of less than 70%, for rice polishing ratio of less than 60% or other special production method with “especially good aroma, color or luster” is labeled as “Tokubetsu-Junmai.” Also, “ginjo sake produced” with rice polished to below 60% to with “especially good aroma, color, and luster characteristic of sake” is labeled as “Junmai Ginjo,” while Junmai ginjo using rice polished to 50% can be labeled as “Junmai Daiginjo.”     
 
While junmai sake in one word has various characteristics according to the product, generally speaking, many of them are rich in type that capitalizes on the umami flavors of rice for they don’t use additives such as distilled alcohol. Also, while the acidity-level is relatively high, the flavor is mellow, rich and full-bodied in flavor for this sake, for which the flavor is prioritized over aroma. However, sake appropriately stored and aged would be lighter in flavor, even for junmai sake. Therefore, the term “Kiippon” has been used for sake from Nada, etc., however, according to these same standards, “Kiippon” is stipulated as “junmai sake brewed only at a single brewery,” with limited use.  
 

 
純米酒とは 
 
純米酒とは、米と米麹と水で造り発酵させたもろみを搾った後、アルコール度を調整するための水は加えるが、それ以外は何も添加しない日本酒のことである。いうまでもなく純米酒は日本酒本来の姿であり、すべての日本酒の基本形である。しかし、原料の米が極度に不足した戦中戦後の時期に、主食米を確保する官僚統制によってほとんど姿を消した。市場に復帰したのは、昭和40年頃のこととされる。 国税庁告示の「清酒の製法品質表示基準」によると、純米酒とは精米歩合70%以下に精白した白米を使用し、米および米麹と水だけを原料として造った日本酒と規定されており、香味等の要件としては、「香味、色沢が良好なもの」となっている。香味、色沢が良好なものとは、「異味異臭がなく清酒固有の香味および色沢を有するもの」である。最近はよく「生酛純米」とか「山廃純米」といった表示をしているものを見かけることがあるが、これらはアルコールなどの添加をしていない上に、伝統的な生酛系酒母を使って造っているという意味。もちろん、速醸系酒母を用いて造る純米酒もあり、酒母の種類と純米酒の定義とに直接の関係はない。 
 
純米酒一般の要件は精米歩合70%以下ということだが、60%以下または特別な製造方法(要説明表示)で、「香味、色沢がとくに良好なもの」については「特別純米酒」の表示ができる。また、精米歩合60%以下に 精白して「吟醸造り」を行ない、「固有の香味、色沢が良好なもの」は「純米吟醸酒」の表示ができ、さらに50%まで精白した高精白米を用いた純米吟醸酒については「純米大吟醸酒」の表示ができることになっている。 
 
ひと口に純米酒といっても、製品によっていろいろな特徴があるわけだ が、一般には、醸造アルコールを添加しないために米の旨みが生かされた濃醇タイプのものが多いとされる。また、酸度は比較的高いものの、まろやかな風味を持っている。つまり、濃厚でこくのある酒ということだが、 どちらかというと香りよりも味を重視して造られる酒ということもできる。しかし、適度な貯蔵・熟成を経たものならば、純米酒でもさばけのよい軽い風味になるという。 なお、昔から灘の酒などで生一本という言葉が使われてきたが、同基準では、「生一本」とは「単一の製造場のみで醸造した純米酒」と規定し使用を制限している。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesesake #junmai #sake

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Sake Nation: “Young Japanese consumers and Japanese Sake②”

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By Kosuke Kuji
 
 
This is the second report about young Japanese consumers and Japanese sake. 
 
The previous report was about a social gathering organized in Asakusa district, while this report is about another social gathering organized in Shibuya district. 
 
As you know, Shibuya district is a renowned gathering place for the Japanese youth, a district that represents young consumers. I also frequented the Shibuya district when I was young. 
 
The “Sake Park” event is held at the newly renovated Miyashita Park as the venue in the Shibuya district. Held this year for the third time, many youths from Shibuya district gather every year. 
 
This event attracts 25 sake breweries and 5 craft sake brewers (unrefined sake producers not licensed to brew sake) from nationwide. 
 
Artists also participate in this event. DJs start performing live at the venue in the afternoon, etc., where sake is enjoyed in a lively environment characteristic of Shibuya district.
 
Guests dancing to the rhythm of the music with a cup of sake in hand is an interesting sight unique to Shibuya district, also captured in video footage. 
 
The event is attended by “gyaru” (young “gals” wearing loud, bold, and expressive street fashion, a subculture of Japanese street fashion popularized in the 1990s), young IT professionals, and other guests who enjoyed sake with music, a sight atypical from the usual sake sampling events attended by old men only, which shed a ray of hope into the future of the Japanese sake industry.    
 
Encouraging the consumption of sake served in a sake pub is a difficult way to attract young consumers, who might hesitate to step inside. Therefore, serving sake with live music and performances by DJs in the Shibuya district is a great way to attract young consumers to try sake, a highly promising effort in my opinion.  
 

 
酒豪大陸「日本の若者と日本酒②」 
 
日本の若者と日本酒についての2回目のお話しです。
 
前回は浅草での会のお話しをしましたが、今回は渋谷です。
 
ご存じの通り、日本の若者=渋谷、という図式が成り立つほど、渋谷は若者にとって若者を象徴する場所です。私も若いころは良く遊びに行きました。
 
その渋谷の新しくなったMIYASHITA PARKを会場に、「SAKE PARK」というイベントが開催されています。今年で3回目の開催で、年々たくさんの渋谷の若者が集います。
 
このイベントは全国から25の酒蔵と、5つのクラフトサケ(日本酒の製造免許は無いがどぶろくなどを製造する)の会社が集まります。
 
さらに、お酒だけではなく音楽アーティストも参加して、夕暮れからはDJライブなどが会場で開催され、渋谷らしい盛り上がりで日本酒を楽しむことが出来ます。
 
このような形での開催が出来るのは、まさに渋谷ならではで、ダンスのリズムを取りながら、手には日本酒という、すごい映像を見ることが出来ます。
 
ギャルもいるし、若いIT系の人や、もういつも見ているおじさんだけの試飲会とは全く違う方々が日本酒と音楽を楽しむ光景は、日本の日本酒の未来に希望を持てる瞬間だと思います。
 
日本酒だけを飲み屋で飲んで、といっても若い方々には伝わりにくく、行きにくいのも確かです。だからこそ渋谷という地で、音楽やDJライブと日本酒を掛け合わせる事で若者を取り込むことはとてもすごい試みだと思います。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake

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The Oldest Sake Breweries in Japan

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The Oldest Sake Breweries in Japan

In Japan, 42,966 long-established companies will celebrate over 100 years in business in 2023. The oldest business in Japan is Kongo Gumi Co., Ltd., a construction company founded in 578 AD that fuses traditional construction methods with the latest technology, celebrating 1,446 years in business this year. The top ten long-established businesses in Japan include sake breweries as well. Although there are 850 Japanese sake breweries with over 100 years in business, this report introduces the top five oldest sake breweries in Japan. 
 
 
No. 1: SUDOHONKE CO., LTD. (Kasama city, Ibaraki prefecture)
 
Founded in 883 AD. The family precept of Sudohonke is, “Quality sake is brewed from quality rice, quality rice is harvested from quality soil, quality soil is nourished by quality water, quality water is generated by quality trees, and quality trees ensure the survival of our sake brewery to uphold the highest quality of sake.” The sake brand of the oldest sake brewery in Japan is popular worldwide in Asia, North America, and Europe. 
 
 
No. 2: Hiraizumi Honpo Co., LTD (Nikaho city, Akita prefecture)
 
Located in the southern region of Akita prefecture, Hiraizumi Honpo brews sake in nutrient rich soil from Mount Chokai. Hiraizumi Honpo is notable for preparing their yeast starter using the “Yamahai” (short for “Yamaoroshi Haishi”) brewing technique. 
 
 
No. 3: Kenbishi Sake Brewing Co., Ltd. (Higashinada ward, Kobe prefecture), founded in 1505 
 
 
No. 4: Yamaji Shuzo Brewing (Kinohoto town, Shiga prefecture), founded in 1532
 
 
No. 5: Yoshinogawa Co., Ltd. (Nagaoka city, Niigata prefecture), founded in 1548


 
歴史ある日本の酒造メーカー

2023年に創業100年以上を迎える老舗企業は、日本全国で4万2,966社あり、最古の企業は大阪にある社寺建築の金剛組で578年に創業、今年で1446年を迎える。日本の老舗トップ10には、日本酒造メーカーも入っている。創業100年以上の日本酒製造業は850社あるが、上位5社を紹介する。
 

1位:須藤本家(茨城県笠間市) 1141年創業
 
創業から883年。「良い酒は良い米から、良い米は良い土から、良い土は良い水から、良い水は良い木から、良い木は蔵を守り酒を守る」を家訓として酒造りを続けている。日本一古い蔵の銘柄は、アジア、アメリカ、ヨーロッパと世界で親しまれている。
 

2位:飛良泉本舗(秋田県にかほ市) 1487年創業
 
秋田県南部にあり、鳥海山からの恵み豊かな土地で酒造りを続けている。飛良泉の特徴は、酒母を「山廃仕込み」で作ること。
 

3位:剣菱酒造(神戸市東灘区) 1505年創業
 
4位:山路酒造(滋賀県木ノ本町) 1532年創業
 
5位:吉乃川酒造(新潟県長岡市) 1548年創業
 
#SakeBreweries #alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake

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Tokyo Jizake Strolling (“Nihonsakari” is a quality sake brand)

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By Ryuji Takahashi
 
I always felt major sake breweries must become successful first to invigorate the Japanese sake industry. Major sake breweries are always involved in preserving jizake breweries by various means, such as one sake brewery selling sake to another sake brewery to be sold as the purchaser’s sake, through merger & acquisition (M&A), etc. 
 
Nowadays however, many sake fans feel jizake is authentic sake, while sake brewed by major breweries are not. However, recent sake products by major sake breweries are delicious and yet affordable. Therefore, we organized an event titled “Meeting to Learn about Sake.” This is a meeting strictly to learn about sake, not to sell sake. Nihonsakari Junmai Ginjo and Junmai Daiginjo, paper-packed sake, and purine-free sugar-free sake were lined up and introduced by a sales representative. Anyone was allowed to participate. Participants included men and women of all ages. The older generation of participants had a bias towards major sake breweries, such as Nihonsakari, while some young participants never heard of Nihonsakari.    
 
When many sake fans get together, discussions get more interesting. Although the purine-free sugar-free sake was not as popular at first, one participant who used to drink it constantly for weight loss enthusiastically explained its health benefits more passionately than the sales representative and won over other participants. Also, young participants who held no bias towards major sake breweries were surprised to learn such delicious sake products are sold at supermarkets for affordable prices, while one senior jizake fan listened with a grimacing face. 
 
I repeatedly said in this meeting that both jizake and major sake brands should be available in restaurants and in liquor shops to increase options and make the selection more fun for consumers. If food reliability and safety is a concern, then major sake brands are good options to select from. Although packed sake and cup sake target middle-aged and senior consumers, I believe this event clarified that certain products and events can prove effective to court young consumers as well.  
 
Younger generations will soon increase their alcohol consumption and become regular consumers of alcohol with zero bias towards major sake breweries. Therefore, younger generations may select national sake brands in the same way they select beer sold by major beer manufacturers. Delicious, packed sake products are economically priced for this younger generation, whose earnings will soon increase. If this younger generation in their middle-aged and senior years pass on these delicious flavors to the next generation, major sake brands can lead the Japanese sake industry to also raise the familiarity of jizake breweries and invigorate the entire sake industry.
 
 
 
東京地酒散歩(日本盛は良いお酒) 
 
 日本酒業界が盛り上がる為には、ナショナルブランドが元気である必要があると昔から考えている。桶売り、桶買い、M&A等々、地酒蔵を維持する過程にナショナルブランドが昔から絡んでいたことは疑う余地はないだろう。しかし、昨今日本酒愛好家は地酒こそ日本酒という考え方をする人が少なくない。ナショナルブランドの日本酒は悪だと思っている人もいる。しかしながら、昨今のナショナルブランドの酒も非常に美味い。しかも安い。ということで、「日本盛を知る会」というものを開催した。あくまでも知る会で販売会ではない。日本盛の純米大吟醸や純米吟醸は当然ながら、スーパーで販売されているパック酒やプリン体・糖質ゼロなども並べ、営業マンの説明付きで誰でも参加できる会にした。訪れた人達は老若男女、幅広く日本盛等ナショナルブランドに偏見がある年代から、日本盛の存在すら知らない若者もいた。沢山の酒好きが集まると話も面白いもので、プリン体・糖質ゼロは最初のインパクトとしては評判が良くなかったが、以前ダイエットの為に飲み続けていたという人が、その酒の良さを営業マン以上に熱く語り、いつの間にか皆納得してしまう現象が起きていた。そして、ナショナルブランドに何の偏見もない若者たちは、安くスーパーでこんな美味い酒が買えるのは知らなかったとビックリしていたが、その隣で地酒信者の年配者は苦い顔をしていた。私がこの会で言い続けてきたことは、地酒もナショナルブランドも楽しめた方が、飲食店でも酒売り場でも選択肢が増えて酒選びをより一層楽しむ事が出来る。しかも、もし食の安心安全が気になるなら、ナショナルブランドの酒を選ぶべきだと思う。パック酒やカップ酒のターゲットは中高年世代だと思うが、今の若者にもアプローチするアイテムや企画があっても十分効果があることが今回解った気がする。ナショナルブランドに偏見がある年代は、そろそろ酒の消費量が減りつつある。これから飲酒量が増えて飲酒習慣が身につく若者世代は、ナショナルブランドに全く偏見が無いので、大手ビールメーカーを選ぶのと同じように日本酒も選んでもらえるのではないだろうか。稼ぎもこれから増える世代にとって、美味いパック酒は財布に優しい。その若者達が良い思い出として中高年になった時に次の若者世代にその美味さを伝えていく様になれば日本酒業界をナショナルブランドがけん引し地酒蔵もひっぱり上げ、業界全体が盛り上がるのではないだろうか。
 

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Sake is produced with no preservatives

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Sake is unfortunately perishable, and quick to spoil. The reason why sake is high in alcohol concentration compared to other alcoholic beverages worldwide is the result of accumulated technical renovations in an effort to best preserve sake. However, the greatest obstacle to sake preservation, “hiochi bacteria” (lactic acid that spoils sake) could not be defeated despite high alcohol concentrations. Therefore, since the Edo Period, tradition dictates sake is brewed during the winter season to be “heat treated” in May. Early into the Meiji Era (1868 ~ 1912), the heat treatment timing and technology remained fundamentally unchanged, and by the early Showa Era (1926 ~), sake was poured directly into large kettles and directly heated.          
 
However, the direct application of heat practiced at the time was merely a technique generated from many years of sake brewing experience, and the mechanism of sake spoiling due to the “hiochi bacteria” was not yet scientifically proven. Also, since sterilization was conducted in wooden barrels not fully concealed, then stored, even the heat application was not a thorough countermeasure to eradicate the hiochi bacteria. Scientific research into sake production started in the Meiji Era, bringing a remarkably quick countermeasure to resolve spoilage that materialized as a preservative and became widespread.            
 
Chemist Oskar Korschelt, who arrived in Japan in 1876 and served as a chemistry professor at the University of Tokyo’s Faculty of Medicine, had previously taught at a beer factory in Germany where he had already succeeded in preserving beer by adding salicylic acid. Korschelt was first to recognize the hiochi phenomenon in Japanese sake production, and announced in 1879 that adding salicylic acid as preservative could prevent spoilage during the sake production process, a breakthrough considering sake breweries nationwide (26,171 breweries across Japan in 1879) were battling the hiochi bacteria at the time.            
 
Afterwards, salicylic acid continued to be used long-term as a preservative to suppress spoilage by hiochi bacteria, unique to Japanese sake. However, as complete sterilization was made possible by heat treatment sterilization device and as disinfection device became widespread, breweries and sake production facilities also became sanitized, repealing the designation of this additive as food preservative in 1975, making this additive obsolete. Full-scale research on the hiochi bacteria presumably started in 1906, however, its propagation discovered to be caused by “hiochic acid” contained in sake was discovered approximately fifty years later in 1956.    

 
 
日本酒に防腐剤は一切使われていない 
 
日本酒は、残念ながら非常に腐りやすい酒である。日本酒のアルコール濃度が世界に例を見ないほど高いのも、なんとか腐りにくい酒を造ろうと技術革新を重ねてきた結果という説もあるほどだ。しかし、日本酒の最大の敵である「火落菌」は、これほどアルコール濃度を高めても撃退できなかった。そのため江戸時代以降、寒造りの酒は八十八夜前後に「火入れ」することとなっていた。明治に入ってからも火入れの時期や技術は基本的に変わらず、昭和の初期頃までは、直釜と呼ばれる大きな和釜に直接酒を入れ、直火で加熱していた。
 
 ただし、当時の火入れはあくまで永年の酒造りの経験から生まれた知恵であり、「火落菌」による酒の腐敗のメカニズムが科学的に解明されていたわけではなかった。しかも、殺菌が不完全な木桶で仕込み、貯蔵を行なっていたわけだから、火入れをしていても「火落ち」に対する完全な対策とはいえなかった。 日本酒造りに科学のメスが入れられたのは明治時代になってからだが、
 
この腐敗に対する対策は意外と早く、防腐剤という形で普及することになった。明治9年に来日し、東京医学校(現・東京大学医学部)の化学教師を勤めたオスカー・コルシュルトは、ドイツでビール工場の技師をしていた人だが、すでにサリチル酸の添加によるビールの防腐に成功していた。 コルシュルトは日本酒の火落ち現象にもいち早く気づき、サリチル酸を防腐剤として添加すれば腐造を防げると発表した。明治12年のことである。 全国各地の酒造場(9年当時で全国に26,171場あった)で火落ちが頻発していたことを考えれば、まさに画期的なことだった。 
 
サリチル酸はその後も、日本酒特有の腐敗菌である火落菌の生育抑制を 目的とする保存料として長く用いられてきた。しかし、完全な殺菌のできる火入れ殺菌機や除菌装置が普及し、酒蔵や製造設備自体も清潔になったことで添加の必要がなくなり、昭和44年以後は業界の自主規制によって使用が自粛された。昭和50年には食品添加物としての指定も取り消されており、現在はまったく使用されていない。 ちなみに、火落ち菌の本格的な研究は明治39年から始まったとされるが、その繁殖が日本酒に含まれる「火落酸」という成分に関わっていたことが解明されたのは、ちょうど50年後の昭和31年のことだった。
 
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Sake Nation: “Young Japanese consumers and Japanese Sake ①”

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By Kosuke Kuji
 
 
In Japan, young consumers drinking less alcohol and sake is seen as a problem. One explanation, however, is that younger generations worldwide are drinking less alcohol in general. While there are several reasons for this trend, I believe this trend is not likely to change anytime soon. 
 
In such circumstances, Japanese sake breweries have been trying over the past decade to entice young Japanese consumers to learn about sake, sample sake, and enjoy sake through various activities. 
 
I would like to introduce several such activities in the next few reports. 
 
First, I introduced this activity in a previous column as well. “Wajowaraku” is a private organization that collaborates with Japanese sake specialty shops and sake breweries to promote and popularize the Japanese sake culture, active under their motto, “from 0 cups to 1 cup.” “ASAKUSA JACK!” is a sake sampling event organized by Wajowaraku that targeted young customers who visited the Asakusa district, held for two consecutive years since the coronavirus pandemic ended. Surprisingly, the number of visitors who sampled sake in one day exceeded 1,000.   
 
The price to participate in the sampling event was set economically for guests not familiar with sake, organized in the Asakusa district in an area with especially many young pedestrians, which helped to educate young people about sake. I was excited to welcome our young participants from the event who later visited our shop to let us know they bought a T-shirt of one of the sake breweries that participated in the event from the UNIQLO store, located in the building just behind the event venue; while another participant told us they were on their way to enjoy sake in a restaurant inside the building. This event made me realize the importance of getting young people to taste and enjoy the flavor of sake.

 
 
酒豪大陸「日本の若者と日本酒①」 
 

日本では若者のアルコール離れ、そして日本酒離れが問題にされて久しいです。しかしこれは世界で見ても、世界の若者はアルコールを飲まなくなっているとの話もあります。
 
理由は様々あると思いますが、この傾向は今後しばらく変わらないと感じています。
 
そんな中で、日本酒の蔵元は、この10数年で日本の若者に日本酒を飲んでもらおう、楽しんでもらおう、魅力を知ってもらおうと様々な活動をしています。
 
そんな活動を数回に分けてお話しします。
 
まずは、前にもこのコラムで少しだけ紹介したことがある、「0杯を1杯へ」の理念を掲げ、日本の地酒専門酒販店と蔵元がタッグを組んで活動する「和醸和楽」です。コロナが明けてから2年続けて「浅草ジャック!」と銘打ち、浅草に来る若者に対しての試飲会を開催しました。
 
何と、試飲した人は1日だけで1000人を超えました。
 
日本酒をあまり知らない人がとても試飲しやすい価格で、しかも浅草で特に若者が多いエリアでの試飲会でしたので、多くの若い方に日本酒を知ってもらう事が出来ました。
 
うれしかったのは、そのまま会場の後ろのビルにあるユニクロで販売されている酒蔵Tシャツを買ったよ、と店に来てくれたり、ビルの飲食店で日本酒を飲みに行くと言ってくれたり、若者にとって日本酒を飲む経験はとても大事なのだと感じました。
 
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