Japanese Sake : All Japan News,Inc

普通の冷凍と瞬間冷凍の違い。それは「凍るスピード」でした。

 

普通の冷凍は長い時間をかけて凍りますので、物質の細胞の中にある水の分子が大きくなり細胞を壊してしまいます。しかし、瞬間冷凍ではあっという間に凍りますので、細胞の中にある水の分子は大きくならずにそのまま凍るので細胞が一切壊れません。

 

詳しくはこちらをご覧ください。

 

■凍眠の説明　https://x.gd/sRx3S

 

良く、家の冷凍庫で刺身や肉など凍らせて解凍すると赤い血のような液体が出てきますが、これがドリップと言われているもので、これが出れば出るほど肉や魚の味わいは悪くなります。しかし、瞬間冷凍だとこのドリップは一切出ません。

 

これを聞いて、即座に思ったのが、肉や魚で出来るなら、酒でも出来るのではないか、でした。酒は液体。そして中身は細胞などありません。

 

さらに、テクニカンの凍眠の凍らせる原理は「液体で凍らせる」なのです。

 

マイナス30度の特殊な不凍液（高濃度アルコール）に肉や魚なら真空パックして入れ込んで凍らせます。酒も瓶のままそのまま入れる事が出来ます。

 

ここで不思議に思うかもしれませんが、マイナス196度の窒素ガスを吹きかけたほうが早く凍るのでは？と思うと思います。私も思いました。

 

「マイナス198度対マイナス30度」の勝負なので、もちろんマイナス198度のほうが早く凍ると思いました。

 

しかし、これは大きな間違いで、それは「気体」と「液体」の熱伝導率の違いが答えでした。

詳しくは次回。

 

 

 

La diferencia entre la congelación normal y la congelación rápida (también conocida como supercongelación) es la “velocidad a la que se produce la congelación”. 

 

La congelación suele llevar tiempo, por lo que las moléculas de agua dentro de la célula de una sustancia se expanden y rompen la célula. Sin embargo, con la congelación rápida, la congelación se produce instantáneamente sin que las moléculas de agua se expandan dentro de la célula, por lo que esta no se rompe. 

 

Consulte este enlace para obtener más información. 

 

■TŌMIN FROZEN　https://x.gd/sRx3S 

 

Cuando congelas sashimi o carne en el congelador de tu casa y luego los descongelas, sale un líquido rojo, parecido a la sangre; esto se llama goteo, y cuanto más sale, peor será el sabor de la carne o el pescado. Sin embargo, si lo congelas rápidamente, este goteo no se producirá en absoluto. 

 

Al oír esto, pensé inmediatamente que si era posible congelar carne y pescado, ¿por qué no el sake? El sake es un líquido que no contiene células. 

 

Además, el principio de la tecnología de congelación de Technican Co., Ltd. es “congelar con líquido”. 

 

La carne o el pescado se envasan al vacío en un anticongelante especial (alcohol altamente concentrado) a -22 °F para congelarlos. También puedes verter alcohol directamente en la botella. 

 

Esta idea puede sorprenderle, pero algunos pueden pensar que aplicar gas nitrógeno a -320 °F puede congelar el sake más rápido. Yo tambien lo pensé. 

 

Al comparar la congelación del sake a “-324 °F frente a -22 °F”, pensé, por supuesto, que a -198 °F el sake se congelaría más rápido. 

 

Sin embargo, esto fue un gran error debido a la diferencia de conductividad térmica entre el gas y el líquido. 

 

…Continuará en el próximo informe. 

 

 

Pay attention to identify “2 different aromas” during sake tasting
 

 

Two types of aromas below must be evaluated during sake-tasting. Aroma is an essential element that characterizes the uniqueness of each sake, thus please evaluate thoroughly. 
 

 

*Orthonasal aroma: Odor detected from the nose when inhaled 
 
Aroma detected when sake is poured into the glass and brought close to the nose. For example, Ginjo sake releases a fruity Ginjo aroma and flavor. If oxidized (degraded), a “stale odor” (“hineka”) may be detected. 
 

 

*Retronasal aroma: Aroma that reaches the nose through the mouth 
 
Aroma detected after a small quantity of sake is swished over the tongue and exhaling through the nose, also referred to as “in-mouth aroma” or “after flavor.” If the retronasal aroma is comparable to the orthonasal aroma, then the sake aroma is well-balanced. 
 

東京地酒散歩（年末販売会２０２４） 
 

 

　今年の正月は長いぞと、１２月に入った瞬間からワクワクしていたサラリーマンが多い師走だった。私の店での調査によると曜日的に９連休という人が多かった。さてそんな中、正月の酒が売れ始めるのが一般的に休みに入る２８日からの４日間。ここが勝負所で、１２月に入り、ポスティング用のチラシをデザイナーに依頼し、大量に印刷し、各家庭に配り、酒も大量の在庫を抱え、商店街事務所から店頭販売用の台を借り、昨年は２９日が一番売れたことを鑑み、ピンポイントでバイトも依頼した。そして毎年用意する正月用の目玉商品を今年は広島県梅田酒造場に依頼。当店だけに用意してもらった酒は「純米大吟醸　千代の梅」。この酒は１０月くらいから蔵元と打ち合わせを重ね、荷姿も特別に用意してもらい、銘柄名も既に酒蔵では使用していない物を復活してもらった。千代とは長い期間を意味し、梅は厄を除くという意味があり、正月にはピッタリの銘柄名だ。酒造りで忙しい中だったので、最初にロットを決めていたのだが、毎年恒例の特別酒が浸透していたようで、年末を待たずして売り切れてしまい急いで追加をお願いする羽目になった。その他の高級酒も早い段階で売り切れてしまい、方々に無理を言って大吟醸酒をかき集める状況になってしまったのは、長い正月休みで帰省が多かったからだろうか。２８日と２９日は新潟県の金升酒造蔵元が店頭に立ち、３０日と３１日は同じ新潟県の柏露酒造の営業が店頭に立ってくれた。前年の流れと同じ予想でバイトもお願いしていたのだが、昨年とは流れが変わっており大きく予想を外すこととなった。確かに皆が９連休ではないわけで、２８日２９日は休みだが３０日は仕事だという人も多くいたのだ。そして、３１日に来店が集中しアルバイトも急遽お願いすることとなったが、３１日の酒蔵の営業マンがデパートやアンテナショップでの販売に長けているベテランだったので、非常に助かった。気づいたら１日の売り上げとしては過去最高の数字が出ていた。年末でも曜日はギリギリまで影響することを今回は学び、年末年始は、まだまだ日本人は日本酒が飲みたいのだと実感できた。そして、当店の真向かいは町の蕎麦屋で、
 
年末の夜の大行列を店頭で寒さに震えながら
 
見たときに、あぁ、今年も１年が終わるのだなぁとしみじみ感じ、２０２５年も良い年になるといいなと寒空に願う年末販売会であった。
 
 
 

Approximately eighty-percent of Japanese sake ingredients consist of water. Therefore, the quality of water greatly influences the quality of Japanese sake. 
 
Water used to produce sake is generally referred to as sake brewing water, broadly divided into brewing water and bottling water. Also, brewing water is further divided into washing water, soaking water, brewing water, and miscellaneous water; while bottling water is further divided into wash bottle water, addition water, and miscellaneous water. Among these waters, the brewing water - the direct ingredient of sake - is no doubt the most important quality of sake.   
 
However, sake rice will absorb components dissolved in the water used while washing and soaking the rice in water, thus water used for soaking the rice must not contain components harmful to sake production. Also, addition water refers to water that adjusts the alcohol concentration of unprocessed sake, so of course, the water quality must be equivalent to the water quality of the brewing water. The containers and tools used, miscellaneous water used to wash the bottles, and anything that comes in direct contact with sake also requires high quality water.    
 
Generally, water is categorized as hard and soft water. Hard water refers to water containing significant mounts of alkaline earth metals (calcium ion and magnesium ion), while soft water contains minimal amounts of these metals. Soft water is more suitable for producing Japanese sake, for the sake quality produced using soft water generally makes the sake quality light and clean. However, when using the expressions soft vs. hard water, it must be taken into consideration that most of Japan’s natural waters mostly fall under the “soft water” category compared to foreign waters. For example, the most renowned Japanese sake brewing water “Miyamizu” (Nada spring water) is categorized as having the highest hardness of Japan’s brewing water, yet still incomparably low in hardness compared to renowned waters in Europe, etc.       
 
According to general water hardness and softness standards, hard water is defined as above 20 degrees, medium-hard water is defined as between 20 ~ 10 degrees, while soft water is defined as below 10 degrees. According to the National Tax Agency’s analysis method of categorizing sake brewing water by hardness, high hard water is defined as above 20 degrees, hard water is 20 ~ 14 degrees, medium hard water is 14 ~8 degrees, light hard water is 8 ~ 6 degrees, and medium hard water is defined as between 6 ~ 3 degrees, and soft water is defined as below 3 degrees. The hardness of “Miyamizu” (Nada spring water) is defined as between 9 ~ 11 degrees, yet categorized as medium hard water according to the later classification standards, yet still fall under “soft water” according to global standards.
 
The suitability of the water quality as brewing water depends not only on the water hardness and existence of harmful components, but the degree of contained components effective for koji mold and yeast to function are also a major condition, for which the “miyamizu” (Nada spring water) is superior in this regard.   

酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン　その4」
 

 

高知県で奇跡の出会いがあった、と前回は書きました。高知県といえば鰹。私は鰹が大好物です。しかし私の住む岩手県ではなかなか鰹の最高のものは手に入りません。
 
そんな中高知県に行く事になり、鰹の最高のものを食べられる機会に恵まれました。いただいた鰹はもう、最高の味わいで、「ほっぺたが落ちる」とはこういった事を言うのだ、と感じました。最高に喜んで食べていた時に、私の仲間が「久慈さん、その鰹、冷凍だよ」と言いました。私は何を言っているのか、こんなに美味しい鰹が冷凍なはずないだろう、と驚きましたが、「冷凍してない生食べる？」と聞かれ、もう大混乱です。
 
もちろん生をいただきましたが、冷凍でこんなに美味しいのだから、生のすごい鰹を食べたら心臓が止まらないか、と心配になるほど期待して冷凍していない生の鰹を食べました。
 
「あれ？？冷凍の鰹と味が変わらない・・・」
 
私は舌がおかしくなったと思い、その場の高知の地酒を全部きき酒しましたが、全て酒の味の違いはわかりました。舌はおかしくなっていません。
 
それで、どういうことですか？と聞いたら、「その冷凍の鰹は普通の冷凍ではなく【瞬間冷凍】だよ」と教えてくれました。
 
そして、その瞬間冷凍をする機械「凍眠」を見せてもらいました。
 
それにしても、なぜ「普通の冷凍」だと味はダメになり、「瞬間冷凍」だと冷凍前と瞬間冷凍後で味の違いが「全く無い」のか。その疑問に凍眠を開発したテクニカンの常務が答えてくれました。
 
 

Cautionary Notes for Tasting Sake  

 

Before sipping the sake, first inhale the sake aroma through the nose. The sake aroma that rises from the sake is also checked when tasting sake. After visually inspecting the sake, inhale the sake aroma through the nose without sipping the sake. 

 

The impression of sake aroma is generally described by comparing the sake aroma to the scent of familiar fruits and milk products. For example, sake aroma is often compared to the scent of fruits such as apples and bananas, and milk products such as yogurt. 

 

Sip the sake to sense the “4 flavors” 

 

Finally, check the sake ‘flavor.’ Sip a small quantity of sake and confirm the texture (taste) and sake aroma that passes through the nose. 

 

Be sure to grasp the thickness, smoothness, and texture of the sake as well. 

 

Next, swirl the sake all over your tongue to check the sweetness, acidity, umami flavor, and bitterness of the sake flavor. First, grasp the intensity or subtlety of the sweetness. Then, check the balance between sweetness and acidity, umami flavor, and bitterness (some sake may hardly have any bitterness at all), in order to confirm the impression of the sake flavor.

 

Lastly, check the lingering “after flavor” of the sake. 

 

During sake tastings, professionals generally sip the sake and spit it out after sampling. When tasting sake at home, it’s ok to swallow the sake after tasting. 

 

 

テイスティングの注意点 
 
口に含む前に鼻で香りをきき分ける。テイスティングでは、日本酒から立ち上る香りもチェックします。目でチェックしたあとは、口に含まず、鼻で香りを感じ取りましょう。
 
香りの印象は、身近なものにたとえて表現するのが一般的です。たとえば、りんごやバナナなどの果物や、ヨーグルト（乳製品）などにたとえられます。何の香りに近いのかイメージしながら、香りを確認してみてください。
 
日本酒を口に含んで、「4つの味」を感じとる
 
いよいよ「味わい」のチェックです。日本酒を少量口に含み、テクスチャー（飲み口）や鼻から抜ける香りを確認します。とろみやなめらかさなどの舌触りも捉えましょう。
 
それから、日本酒を舌全体にいきわたらせて、甘味、酸味、旨味、苦味をチェック。まずは、最初に感じられる甘味の強弱を捉えます。それから甘味と酸味のバランス、旨味、苦味（苦味がほとんど感じられないものもあります）と、順番に印象を確認していきます。最後に、「アフターフレーバー」と呼ばれる余韻も意識して感じとりましょう。
 
プロが行うテイスティングでは、口に含んだあとに日本酒を吐き出すのが一般的ですが、自宅で挑戦する場合はそのまま飲み込んでしまってもよいでしょう。
 

 

東京地酒散歩（日本酒専門店のワイン会） 
 

 

　日本酒しか販売していない地酒専門店でワイン会が開催された。季節はフランスのボジョレー・ヌーヴォーが解禁になるタイミングなのだが、第一回目のコンセプトはイタリアワイン。サブタイトルは、【ちょっと浮気を嗜んでみる。日本酒ラバーに捧ぐ、不埒な一夜。】地酒専門店がワインを飲ませるという意味もあっての浮気だが、今回のソムリエーヌ長戸美穂さんの考える各ワインのテイスティングコメントはワイン独特の香りや味の表現ではなく、デザイナーでもある長戸さんのセンスで、人間味のある浮気な表現で大人の誰もが想像しがちな面白いスタイルとなった。例えば、アブルッツオのオレンジワインに付けられたコメントは「素敵な大人になっていた幼馴染」。ヴァッレダオスタの白ワインには「憧れと恋心を抱いた上司」。シチリアの赤ワインには「燻らすタバコが似合う大人」。など情景から味わいを引き出すコメントとなっており、そんなワインがイタリアの北から南まで全８種類飲み放題であった。浮気なコメントに関しては参加者も納得でワインの銘柄名ではなく、コメントで飲みたいワインを注文していた。そしてちょうどボジョレー・ヌーヴォー解禁の翌日だったこともあり、イタリアワインの新酒「ヴィーノ・ノベッロ」も用意されていた。昨今、ボジョレーに限らず、カリフォルニアワインの新酒や日本ワインの新酒を販売する店が増えてきた中、知名度の高いイタリアワインの新酒を扱う店は何故か非常に少ない為、今回の目玉の一つとなっていた。理由としては、日本国内での需要の少なさを理由に挙げるワインショップがあったとのこと。気軽に買えるようになったイタリアワインにもまだまだ知らない事が多く、まだ見ぬイタリアワインの世界が広がっている気配を感じた。今回のワイン会で非常に勉強になったことは、馬鹿正直に原材料や製法や味わいを打ち出しても、喜ぶのは一部のマニアだけで、一般の人には響かない。解りやすく面白く想像力が膨らむキーワードでお酒を手に取ってもらうセンスが日本酒業界にも今後必要となってくるということだ。今回もワイン会ということで、日本酒ラバー達は少し緊張気味だったが、今回のコンセプトのおかげで、参加者は皆、かなりワインに近づくことができたと思う。アルコール飲料が飲まれなくなっていく昨今では、日本酒の需要も減り、一部愛好家の奪い合い状態にもなっているが、もしかしたら、ちょっとしたキーワードで状況も変わってくるかもしれない。
 
 

昔から酒は寒造りだったのか  
 

 

寒造りは一年中で最も寒い時期を選んで行なわれる酒造りだが、江戸時代初期までの酒造りは、秋の彼岸前後から春の彼岸すぎまでの長期間にわたって行なわれており、造る季節によって、次の5種類に区別されていた。
 

 

・新酒―旧暦8月（以下も同様に旧暦）前後から仕込む酒で、「彼岸酒」とも呼ばれた。
 

 

・間酒（あいしゅ）―新酒と寒酒の中間の時期に仕込む酒のこと。江戸後期になるとさらに、9月中旬から造る酒を「早間酒」（はやあいしゅ）、10月中旬以降に仕込むものを「間酒」といって区別した。
 

 

・寒前酒―寒酒造りに入る前の初冬（11月から12月にかけての頃）の時期に仕込んだ酒。江戸時代は寒酒に次いで高価な酒で、冬至の頃に仕込んだものは、とくに「冬至もの」と呼ばれた。
 

 

・寒酒―主として寒中（小寒から立春までの約30日間）に仕込む酒のこと。この時期に酒を仕込むことを寒造りという。理想的な酒造条件の下で造るため最も品質のよい酒になり、価格は最も高かった。
 

 

・春酒―寒明けの二月から春の彼岸頃にかけて仕込む酒。
 

 

江戸時代は、中世から受け継いだ僧坊酒（そうぼうざけ）の技術が確立され、池田、伊丹、灘といった本場の酒造りが発展した時代だが、技術面での最大の特徴は、寒造りのための酒造法が完成されたことである。しかし、酒造りの中心が本格的に寒造りへと移行していったのは、江戸も中期になってからだった。貞享4年（1687）以降の成立とされ、江戸時代最高の酒造技術書といわれる『童蒙酒造記』（どうもうしゅぞうき）はとくに寒造りを重視し、「中冬の節より立春の節に及ぶ90日」の「当流の寒造り」をよしとしている。また、享保17年（1732）刊の「万金産業袋』（ばんきんすぎわいぶくろ）には、「酒は寒造りを専とす」とある。寒造りの技術はまず、当時の主生産地のひとつであった伊丹で完成されて各地に広がり、江戸後期に台頭した灘でさらに品質の向上が図られた。
 
酒造りが寒造りに集中されていったのは、それまでのさまざまな季節の酒造経験から、寒の時期に仕込んだ酒が最もすぐれていることが分かってきたからだ。冬の寒い時期に仕込んだほうがもろみの品温を管理しやすく、空気中から侵入する雑菌の繁殖も抑えやすい。また、幕府が財源確保のために、寛文7年（1667）以来たびたび新酒の仕込み禁止令を出して寒造りへの集中化を図ったことも、寒造りへの移行を促すこととなった。

Cautionary Notes for Tasting Sake  

 

To taste sake, first visually inspect the color tone and appearance of the sake. 

 

*Color tone 

 

Apart from nigori (cloudy) sake, one might imagine sake to be colorless and transparent. Primarily, freshly squeezed sake has a slight yellow or green tint. Although “clear appearance like water” was long considered a condition of quality sake, color is now gaining acceptance as a property that adds uniqueness to sake. 

 

*Opacity 

 

Refers to the clarity or luster of sake. Generally green and clear sake is fresh, light, and delicate in flavor, while golden-hued sake is aged and said to be savory in flavor. 

 

*Carbonation

 

For sparkling sake, confirm the fizz. Observe the size of bubbles, the carbonation level (amount of bubbles), and persistence (how long the fizz lasts).