Japanese Sake : All Japan News,Inc

日本酒の地域性  
 

 

本来、日本酒は地方色が豊かで、酒質も多様な酒である。わが国は狭い国土ながら南北に長く、海に囲まれていて山も多い。そのため、寒冷地から温暖地に至るさまざまな気候風土が形成されており、地域による水質や地質の違いが大きく、米も違う。また、日本酒造りの伝統技術は、気候風土や杜氏の流派ばかりでなく、それぞれの地方、地域の歴史や文化、産物、食習慣などと密接に関わっているから、味の違いがあって当然といえる。
 
たとえば、昔から硬度の高い宮水で仕込まれる灘の酒は濃醇辛ロの「男酒」として知られ、反対に、軟水地域である伏見の酒は柔らかな甘口の「女酒」といわれてきた。 
 
また、広島に代表される瀬戸内海沿岸地域の酒は甘口が多く、高知や新潟の酒は辛ロが多いともよくいわれる。 
 
では、このような地域による酒質の違いが、現在も昔と同じようにあるのだろうか。全国の国税局鑑定官室が1年おきに行なっている市販酒の酒質調査によると、全体に辛ロ・淡麗化が進んでいる中で、昔からいわれているような地方による甘辛の傾向はある程度残っていることが分かる。しかし、これは都道府県単位での平均的な甘辛・濃淡度の話であって、個々のメーカーとして見ると必ずしもそうではない。現在の酒造技術をもってすれば、酒の甘辛・濃淡はほとんど自在にコントロールできるからだ。 
 
日本酒の地方色が薄れている要因として、よく昨今の吟醸酒ブームが挙げられる。ひと頃、酒造業界では「YK-35で造れば全国新酒鑑評会で金賞が取れる」といわれたが、YK-35とは、兵庫県産の山田錦（Y）と熊本酵母（K）を使用し、35％の精米歩合にするという意味。この公式通りに造れば高品質の吟醸酒ができるが、地域による差異はないに等しい。 
 
この傾向は吟醸酒に限らない。日本酒の主原料である米はワインのブドウと違って輸送が容易であるため、高品質の原料米を求めるとどうしても、有名産地のものが使用されることになる。酒の香味に大きく関わる酵母にしても、大半が同一性質の「きょうかい酵母」である。その他、米の高度精白の重視、水質の加工、濾過での活性炭の多用、醸造アルコールの添加など、酒の香味を没個性化させる要因が多いことが指摘されている。
 
 しかし、最近は県単位で新酵母を開発したり、地元産の米で地の酒を醸すという方針の酒蔵が目立ってきていることもあり、昔とは違った新たな地方色が生まれる可能性も期待されている。
 
 

By Kosuke Kuji

 

Sake is currently stored in two ways: At “room temperature” or “refrigerated.” 

 

As most of you know, sake stored at room temperature advances aging that slows when refrigerated. 

 

However, a new way to “freeze,” store, and age sake is now introduced. 

 

Unlike “Mizore-zake” (frozen, sherbet-like sake), this new method does not freeze sake to be semi-thawed later for “consumption,” but rather, revolutionized how sake is “stored.”   

 

History revealed that sake had been frozen and stored in the past. However, such freezing methods are completely different from the super-freezing method introduced in this report. 

 

Sake frozen using the usual methods can be stored if certain precautions are taken due to the risk of deteriorated flavor and cracked bottles, the same reasons why sake was not typically frozen in the past. 

 

Why is a new method to freeze and store sake now possible? 

 

“Flash-freezing” is a process developed in the last 10 years and used widely in the food industry to freeze fresh meat, fish, and other perishables. 

 

This rapidly developed and evolved new “flash-freezing” technology is now used to flash-freeze sake, sold as “Frozen Sake.”  

 

Over thirty Japanese sake breweries currently use this technology for sake products such as “Dassai” and “Dewazakura,” garnering attention for new possibilities this technology offers to preserve the quality of sake. 

 

Mizore-zake: Sake which is frozen in a freezer until it becomes sherbet-like.

 

 

First, participate in tasting events when in optimal health because the flavor cannot be tasted accurately while suffering a cold or a hangover. 

 

Smoking and consuming foods with strong flavor, such as garlic, is also prohibited before participating in tasting events. 

 

Also, refrain from wearing cosmetics, colognes, and perfumes with strong fragrances when tasting sake with others. 

 

To sample different alcoholic beverages, drink water to prevent the senses from dulling due to intoxication. 

 

(Toji (master sake brewer) and sake sommeliers spit out the sake they tasted during tasting events.)

 

Exercise caution as alcohol from whiffing sake aromas and tasting different selections of sake over a prolonged period can numb one’s sense of smell and taste. 

 

 

 

宮水とは、どのような水なのか 
 

 

「宮水」（みやみず）とは、兵庫県西宮市の海岸近くの特定の地下から汲み上げられている地下水のことで、灘酒の名声を全国に広めた第一の要因といわれる。
 
この水が醸造用水として非常に優れた水であることが発見されたのは、天保11年のことである。魚崎に酒蔵を構えていた酒造家・山邑太左衛門は、西宮で造る酒のほうが常に優れていることに気づいた。そこで、同じ米を使ってみたり、双方の杜氏を交代させてみたりしたが、どうしても西宮の酒に軍配が上がる。そこで、西宮の梅の木蔵の井戸（梅の木井戸）の水を魚崎の蔵に運んで仕込んでみたところ、優れた酒ができた。このことから山邑は、水が酒の品質を左右していたことをつきとめ、天保11年以降は灘の蔵でも西宮の水を使うようになった。そして、この酒が江戸でも大好評を博したことから、灘をはじめとする多くの酒造家がこの水を求めるようになったという。当初は「西宮の水」と呼ばれていたのが、いつの間にか略されて「宮水」となったとされる。
 
この水の秘密については、昭和に入ってから科学的な調査・研究が行なわれ、ほぼ解明されている。それによると宮水は、西のほうの夙川（しゃくがわ）や御手洗川と、北のほうの六甲山の裏側から流れる武庫川（むこがわ）の水が伏流水となって合流し、さらに、宮水地帯で南側から浸透してくる海水とわずかに接触して成り立っている。そして、井戸の深さは4～5ｍと比較的浅いが、その直下の地層に存在する貝殻の層が、この水の性質を決定づけているという。
 
成分を分析した結果、この水には1リットル当たり2.7mgという多量のリンが含まれているが、これほど多量のリンを含む水は、他のどの酒造地域でも例がないという。リンの他、カリウム、カルシウムの含有量も多いが、これらの無機成分は麹カビと酵母の増殖を助けて安定した発酵を行なう重要な役割を持っている。これは、地下水が貝殻（主としてトリ貝）の層を通過する際に、貝殻の無機成分を溶解しながら湧出してくるためで、炭酸を多く含んだ武庫川の水がこれら成分の溶解に好都合となっているそうだ。また、酒造用水の大敵は鉄分で、これが含まれていると酒が褐色に着色されてしまうのだが、宮水には鉄分はほとんど含まれていない。これは酸素を多量に含んでいる夙川の伏流水が鉄分を酸化し、貝殻の層で濾過されてしまうためといわれる。
 

Acquire the techniques of a sake sommelier with your five senses  

 

In Japanese, kikisake - commonly referred to as sake tasting - is to understand the fragrance properties of sake and other beverages using all five senses – “vision,” “taste,” “smell,” etc. 

 

Tasting the sake and verbally expressing the sake fragrance and flavor with one’s own five senses is important. 

 

What is sake tasting? 

 

The purpose of sake tasting is different according to each position. For example, the master sake brewer and sake brewery workers taste sake while brewing to determine the quality and shipment time, while sake sommeliers - who sell and serve sake in restaurants and sake shops – taste sake to understand the characteristics of each sake and reflect on how to explain each sake and propose how to best enjoy each sake to customers.  

 

Also, the purpose of tasting sake for general consumers is to determine which sake best suits one’s own preferences.

 

 

By Ryuji Takahashi
 

 

The “27th Shimbashi Koichi Matsuri (Festival)” was held in the middle of summer near the “Shimbashi Station” in Minato Ward, Tokyo, a popular hangout spot among business professionals, on July 25 and 26. The Koichi Festival was named to invite residents, workers, and visitors to the Shimbashi Station area to stop by and have fun for an hour. Many food stalls were set up in three locations – Karasumori-Dori street, areas surrounding the New Shimbashi Building (“SL Square”), and Sakurada Park – where the Yukata (unlined cotton summer kimono) beauty pageant was held, along with plenty of entertainment and outdoor events over a two-day period. 
 
The festival, scheduled to start at 12:00 noon until the day before, was delayed until 3:00 PM due to the scorching heat. On the first day, I couldn’t stop sweating in drizzling rain due to the maximum humidity. Visitors totaled approximately 14,000 in two days. I wiped my sweat as I headed towards the Nihonsakari booth of a close friend. 
 
Familiar aluminum can-shaped bottles (“bottle cans”) and raw, unprocessed, undiluted sake lined the Nihonsakari booth, along with chilled sake, perfect to enjoy while strolling the festival sites. I purchased two bottles of raw, unprocessed, undiluted sake and strolled through the food stalls before the rain got heavier. Food stalls sold omuyakisoba (omelet fried noodles), skewer-grilled scallops, sake by the Fukushima Prefecture Sake Brewers Cooperative, and beer, while the stage showcased live taiko performances, Hawaiian Hula, and Bon Odori (traditional Japanese regional folk dance). The festival offered great food, beverages, and live performances. 
 
I couldn’t leave the festival in just short of an hour. I previously helped in food stalls, before the festival was canceled for 4 years due to the coronavirus pandemic. The festival finally resumed last year in 2023. Despite initial concerns over the turnout, many visitors came and enlivened the festival, no different from previous years. The pandemic popularized work-from-home and remote work, which reduced the number of commuters to the office. Yet, the turnout seemed high at the Koichi Festival, held at a popular hangout spot for business professionals, in fact, even higher than previous years. The rain started to get harder while strolling, so I sought shelter from the rain in the New Shimbashi building. 
 
I visited the “Jinsei Sakaba,” a sake pub and restaurant introduced in a previous report, where I presented the Nihonsakari raw, unprocessed, undiluted sake I purchased earlier as a souvenir. I asked if the building got crowded during the Koichi Festival and was told business was the same as usual. The restaurant inside the building has many repeat patrons, thus customers who come from the festival during peak business hours are sometimes turned away. The owner said, “The weather is often rainy on the day of the Koichi Festival.”  
 
Hot weather with heavy rainfall is common during summer festivals. Still, I felt excited to attend a festival that was previously canceled due to the coronavirus pandemic. As the summer festival season soon ends in each region and the Olympics are now over, and once the summer baseball games are over, fall is fast approaching. Next, I’m planning to find and attend a fall festival.