Japanese Sake : All Japan News,Inc

 

酒豪大陸「日本の若者と日本酒②」 

 

日本の若者と日本酒についての2回目のお話しです。

 

前回は浅草での会のお話しをしましたが、今回は渋谷です。

 

ご存じの通り、日本の若者＝渋谷、という図式が成り立つほど、渋谷は若者にとって若者を象徴する場所です。私も若いころは良く遊びに行きました。

 

その渋谷の新しくなったMIYASHITA PARKを会場に、「SAKE PARK」というイベントが開催されています。今年で3回目の開催で、年々たくさんの渋谷の若者が集います。

 

このイベントは全国から25の酒蔵と、5つのクラフトサケ（日本酒の製造免許は無いがどぶろくなどを製造する）の会社が集まります。

 

さらに、お酒だけではなく音楽アーティストも参加して、夕暮れからはDJライブなどが会場で開催され、渋谷らしい盛り上がりで日本酒を楽しむことが出来ます。

 

このような形での開催が出来るのは、まさに渋谷ならではで、ダンスのリズムを取りながら、手には日本酒という、すごい映像を見ることが出来ます。

 

ギャルもいるし、若いIT系の人や、もういつも見ているおじさんだけの試飲会とは全く違う方々が日本酒と音楽を楽しむ光景は、日本の日本酒の未来に希望を持てる瞬間だと思います。

 

日本酒だけを飲み屋で飲んで、といっても若い方々には伝わりにくく、行きにくいのも確かです。だからこそ渋谷という地で、音楽やDJライブと日本酒を掛け合わせる事で若者を取り込むことはとてもすごい試みだと思います。

 

 

歴史ある日本の酒造メーカー

2023年に創業100年以上を迎える老舗企業は、日本全国で4万2,966社あり、最古の企業は大阪にある社寺建築の金剛組で578年に創業、今年で1446年を迎える。日本の老舗トップ10には、日本酒造メーカーも入っている。創業100年以上の日本酒製造業は850社あるが、上位5社を紹介する。

 

1位：須藤本家（茨城県笠間市）　1141年創業

 

創業から883年。「良い酒は良い米から、良い米は良い土から、良い土は良い水から、良い水は良い木から、良い木は蔵を守り酒を守る」を家訓として酒造りを続けている。日本一古い蔵の銘柄は、アジア、アメリカ、ヨーロッパと世界で親しまれている。

 

2位：飛良泉本舗（秋田県にかほ市）　1487年創業

 

秋田県南部にあり、鳥海山からの恵み豊かな土地で酒造りを続けている。飛良泉の特徴は、酒母を「山廃仕込み」で作ること。

 

3位：剣菱酒造（神戸市東灘区）　1505年創業

 

4位：山路酒造（滋賀県木ノ本町）　1532年創業

 

5位：吉乃川酒造（新潟県長岡市）　1548年創業

 

By Ryuji Takahashi

 

I always felt major sake breweries must become successful first to invigorate the Japanese sake industry. Major sake breweries are always involved in preserving jizake breweries by various means, such as one sake brewery selling sake to another sake brewery to be sold as the purchaser’s sake, through merger & acquisition (M&A), etc. 

 

Nowadays however, many sake fans feel jizake is authentic sake, while sake brewed by major breweries are not. However, recent sake products by major sake breweries are delicious and yet affordable. Therefore, we organized an event titled “Meeting to Learn about Sake.” This is a meeting strictly to learn about sake, not to sell sake. Nihonsakari Junmai Ginjo and Junmai Daiginjo, paper-packed sake, and purine-free sugar-free sake were lined up and introduced by a sales representative. Anyone was allowed to participate. Participants included men and women of all ages. The older generation of participants had a bias towards major sake breweries, such as Nihonsakari, while some young participants never heard of Nihonsakari.    

 

When many sake fans get together, discussions get more interesting. Although the purine-free sugar-free sake was not as popular at first, one participant who used to drink it constantly for weight loss enthusiastically explained its health benefits more passionately than the sales representative and won over other participants. Also, young participants who held no bias towards major sake breweries were surprised to learn such delicious sake products are sold at supermarkets for affordable prices, while one senior jizake fan listened with a grimacing face. 

 

I repeatedly said in this meeting that both jizake and major sake brands should be available in restaurants and in liquor shops to increase options and make the selection more fun for consumers. If food reliability and safety is a concern, then major sake brands are good options to select from. Although packed sake and cup sake target middle-aged and senior consumers, I believe this event clarified that certain products and events can prove effective to court young consumers as well.  

 

Younger generations will soon increase their alcohol consumption and become regular consumers of alcohol with zero bias towards major sake breweries. Therefore, younger generations may select national sake brands in the same way they select beer sold by major beer manufacturers. Delicious, packed sake products are economically priced for this younger generation, whose earnings will soon increase. If this younger generation in their middle-aged and senior years pass on these delicious flavors to the next generation, major sake brands can lead the Japanese sake industry to also raise the familiarity of jizake breweries and invigorate the entire sake industry.

 

 

 

東京地酒散歩（日本盛は良いお酒） 
 
　日本酒業界が盛り上がる為には、ナショナルブランドが元気である必要があると昔から考えている。桶売り、桶買い、M＆Ａ等々、地酒蔵を維持する過程にナショナルブランドが昔から絡んでいたことは疑う余地はないだろう。しかし、昨今日本酒愛好家は地酒こそ日本酒という考え方をする人が少なくない。ナショナルブランドの日本酒は悪だと思っている人もいる。しかしながら、昨今のナショナルブランドの酒も非常に美味い。しかも安い。ということで、「日本盛を知る会」というものを開催した。あくまでも知る会で販売会ではない。日本盛の純米大吟醸や純米吟醸は当然ながら、スーパーで販売されているパック酒やプリン体・糖質ゼロなども並べ、営業マンの説明付きで誰でも参加できる会にした。訪れた人達は老若男女、幅広く日本盛等ナショナルブランドに偏見がある年代から、日本盛の存在すら知らない若者もいた。沢山の酒好きが集まると話も面白いもので、プリン体・糖質ゼロは最初のインパクトとしては評判が良くなかったが、以前ダイエットの為に飲み続けていたという人が、その酒の良さを営業マン以上に熱く語り、いつの間にか皆納得してしまう現象が起きていた。そして、ナショナルブランドに何の偏見もない若者たちは、安くスーパーでこんな美味い酒が買えるのは知らなかったとビックリしていたが、その隣で地酒信者の年配者は苦い顔をしていた。私がこの会で言い続けてきたことは、地酒もナショナルブランドも楽しめた方が、飲食店でも酒売り場でも選択肢が増えて酒選びをより一層楽しむ事が出来る。しかも、もし食の安心安全が気になるなら、ナショナルブランドの酒を選ぶべきだと思う。パック酒やカップ酒のターゲットは中高年世代だと思うが、今の若者にもアプローチするアイテムや企画があっても十分効果があることが今回解った気がする。ナショナルブランドに偏見がある年代は、そろそろ酒の消費量が減りつつある。これから飲酒量が増えて飲酒習慣が身につく若者世代は、ナショナルブランドに全く偏見が無いので、大手ビールメーカーを選ぶのと同じように日本酒も選んでもらえるのではないだろうか。稼ぎもこれから増える世代にとって、美味いパック酒は財布に優しい。その若者達が良い思い出として中高年になった時に次の若者世代にその美味さを伝えていく様になれば日本酒業界をナショナルブランドがけん引し地酒蔵もひっぱり上げ、業界全体が盛り上がるのではないだろうか。
 

Sake is unfortunately perishable, and quick to spoil. The reason why sake is high in alcohol concentration compared to other alcoholic beverages worldwide is the result of accumulated technical renovations in an effort to best preserve sake. However, the greatest obstacle to sake preservation, “hiochi bacteria” (lactic acid that spoils sake) could not be defeated despite high alcohol concentrations. Therefore, since the Edo Period, tradition dictates sake is brewed during the winter season to be “heat treated” in May. Early into the Meiji Era (1868 ~ 1912), the heat treatment timing and technology remained fundamentally unchanged, and by the early Showa Era (1926 ~), sake was poured directly into large kettles and directly heated.          
 
However, the direct application of heat practiced at the time was merely a technique generated from many years of sake brewing experience, and the mechanism of sake spoiling due to the “hiochi bacteria” was not yet scientifically proven. Also, since sterilization was conducted in wooden barrels not fully concealed, then stored, even the heat application was not a thorough countermeasure to eradicate the hiochi bacteria. Scientific research into sake production started in the Meiji Era, bringing a remarkably quick countermeasure to resolve spoilage that materialized as a preservative and became widespread.            
 
Chemist Oskar Korschelt, who arrived in Japan in 1876 and served as a chemistry professor at the University of Tokyo’s Faculty of Medicine, had previously taught at a beer factory in Germany where he had already succeeded in preserving beer by adding salicylic acid. Korschelt was first to recognize the hiochi phenomenon in Japanese sake production, and announced in 1879 that adding salicylic acid as preservative could prevent spoilage during the sake production process, a breakthrough considering sake breweries nationwide (26,171 breweries across Japan in 1879) were battling the hiochi bacteria at the time.            
 
Afterwards, salicylic acid continued to be used long-term as a preservative to suppress spoilage by hiochi bacteria, unique to Japanese sake. However, as complete sterilization was made possible by heat treatment sterilization device and as disinfection device became widespread, breweries and sake production facilities also became sanitized, repealing the designation of this additive as food preservative in 1975, making this additive obsolete. Full-scale research on the hiochi bacteria presumably started in 1906, however, its propagation discovered to be caused by “hiochic acid” contained in sake was discovered approximately fifty years later in 1956.    

 

 

日本酒に防腐剤は一切使われていない 

 

日本酒は、残念ながら非常に腐りやすい酒である。日本酒のアルコール濃度が世界に例を見ないほど高いのも、なんとか腐りにくい酒を造ろうと技術革新を重ねてきた結果という説もあるほどだ。しかし、日本酒の最大の敵である「火落菌」は、これほどアルコール濃度を高めても撃退できなかった。そのため江戸時代以降、寒造りの酒は八十八夜前後に「火入れ」することとなっていた。明治に入ってからも火入れの時期や技術は基本的に変わらず、昭和の初期頃までは、直釜と呼ばれる大きな和釜に直接酒を入れ、直火で加熱していた。

 

 ただし、当時の火入れはあくまで永年の酒造りの経験から生まれた知恵であり、「火落菌」による酒の腐敗のメカニズムが科学的に解明されていたわけではなかった。しかも、殺菌が不完全な木桶で仕込み、貯蔵を行なっていたわけだから、火入れをしていても「火落ち」に対する完全な対策とはいえなかった。 日本酒造りに科学のメスが入れられたのは明治時代になってからだが、

 

この腐敗に対する対策は意外と早く、防腐剤という形で普及することになった。明治9年に来日し、東京医学校（現・東京大学医学部）の化学教師を勤めたオスカー・コルシュルトは、ドイツでビール工場の技師をしていた人だが、すでにサリチル酸の添加によるビールの防腐に成功していた。 コルシュルトは日本酒の火落ち現象にもいち早く気づき、サリチル酸を防腐剤として添加すれば腐造を防げると発表した。明治12年のことである。 全国各地の酒造場（9年当時で全国に26,171場あった）で火落ちが頻発していたことを考えれば、まさに画期的なことだった。 

 

サリチル酸はその後も、日本酒特有の腐敗菌である火落菌の生育抑制を 目的とする保存料として長く用いられてきた。しかし、完全な殺菌のできる火入れ殺菌機や除菌装置が普及し、酒蔵や製造設備自体も清潔になったことで添加の必要がなくなり、昭和44年以後は業界の自主規制によって使用が自粛された。昭和50年には食品添加物としての指定も取り消されており、現在はまったく使用されていない。 ちなみに、火落ち菌の本格的な研究は明治39年から始まったとされるが、その繁殖が日本酒に含まれる「火落酸」という成分に関わっていたことが解明されたのは、ちょうど50年後の昭和31年のことだった。

 

 

酒豪大陸「日本の若者と日本酒①」 

 

日本では若者のアルコール離れ、そして日本酒離れが問題にされて久しいです。しかしこれは世界で見ても、世界の若者はアルコールを飲まなくなっているとの話もあります。

 

理由は様々あると思いますが、この傾向は今後しばらく変わらないと感じています。

 

そんな中で、日本酒の蔵元は、この10数年で日本の若者に日本酒を飲んでもらおう、楽しんでもらおう、魅力を知ってもらおうと様々な活動をしています。

 

そんな活動を数回に分けてお話しします。

 

まずは、前にもこのコラムで少しだけ紹介したことがある、「0杯を1杯へ」の理念を掲げ、日本の地酒専門酒販店と蔵元がタッグを組んで活動する「和醸和楽」です。コロナが明けてから2年続けて「浅草ジャック！」と銘打ち、浅草に来る若者に対しての試飲会を開催しました。

 

何と、試飲した人は1日だけで1000人を超えました。

 

日本酒をあまり知らない人がとても試飲しやすい価格で、しかも浅草で特に若者が多いエリアでの試飲会でしたので、多くの若い方に日本酒を知ってもらう事が出来ました。

 

うれしかったのは、そのまま会場の後ろのビルにあるユニクロで販売されている酒蔵Tシャツを買ったよ、と店に来てくれたり、ビルの飲食店で日本酒を飲みに行くと言ってくれたり、若者にとって日本酒を飲む経験はとても大事なのだと感じました。

 

By Ryuji Takahashi
 
I’ve authored several articles on collaborative projects that served sake with Italian cuisine in an Italian restaurant. The theme of this project was to determine if sake pairs well with Italian cuisine. 
Our venue was the usual restaurant “Karibe-Tei” in the Shimokitazawa area. The menu selections to be paired with sake took time to select. Thanks to the many helpful suggestions from Chef Karibe, Italian menu items with a Japanese twist were selected for pairing with sake. The restaurant was filled by word-of-mouth only without any promotion on social networking sites, indicative of the high satisfaction among guests who attended past events. For sake, seasonal selections from spring to early summer were selected along with traditional sake selections. In total, eighteen bottles of nine different sake selections were prepared for the event. 
The menu items served were: “Amaou Strawberries and High-sugar Tomato Caprese,” “Sicilian Potato Salad topped with Salted Cuttlefish,” “Smoked Firefly Squid from Toyama Prefecture and Clams,” “The Season’s First Bonito Carpaccio,” “White Asparagus with Grilled Anchovy Garlic Sauce,” “Thawed Oysters from Iwate Prefecture sauteed with Bamboo Shoots,” “Sakura Shrimp and Mustard Flowers Spaghetti topped with Herb Breadcrumbs,” and “Beef Hind Shank alla Romana with Saffron Risotto.”
It’s difficult to determine from the menu names alone if some menu items have a Japanese flavor. Japanese seasonings such as soy sauce were used in sauces to add Japanese flavor. For this reason, sake bottles emptied the fastest during this event out of all past events. I heard that recently, many restaurants in Italy serve Japanese-style Italian cuisine, an encouraging trend that also inspires a novel approach to serve sake. 
Japanese sake industry professionals can propose pairing sake with various cuisines worldwide to encourage various world cuisines to be prepared with a Japanese flavor for better pairing with sake as an innovative approach to introduce Japanese cuisine overseas. This collaboration concluded successfully with no incidents - all participants were full, tipsy, and quite satisfied. Someone said that loneliness and an empty stomach was not good for people. Delicious food and alcoholic beverages are sought in every country worldwide. It may not be too far in the future that Japanese culture becomes even more popular worldwide, sake enjoys the same popularity as wine worldwide, and sake appears on dinner tables worldwide.
 
 

 

東京地酒散歩（イタリアンコラボ企画）

 

　過去、何度かイタリア料理店と日本酒のコラボ企画の記事を書いてきた。基本はイタリアンに対して日本酒が合うかどうかというテーマで行われたイベントだったが、今回は、イタリアン側から日本酒の方に寄って来ていただいて、日本酒に合わせるイタリアンの会を開催した。場所はいつもの下北沢「かりべ亭」。かなり料理のメニュー決めに時間がかかったが、苅部シェフの引き出しにずいぶん助けられて和食に寄りすぎていないSＮＳ映えを狙っていない、あくまでも和テイストイタリアンな日本酒用メニューが完成した。ＳＮＳで告知を出すまでもなく、口コミだけで席は満席となり過去数回行ってきたイベントの満足度の高さがうかがい知れた。酒は春から初夏にかけての季節酒としっかりオールドスタイルの日本酒も今回は混ぜて全9種類１８本を用意。料理は「あまおう（苺）とフルーツトマトのカプレーゼ」「シチリア風ポテトサラダ・イカの塩辛乗せ」「富山県産ホタルイカとアサリのスモーク」「初ガツオのカルパッチョ」「ホワイトアスパラガスのグリル・アンチョビガーリックソース」「岩手県産雪解け牡蠣と筍のソテー」「桜エビと菜の花のスパゲッティ・香草パン粉乗せ」「牛すね肉のローマ風煮込み・サフランリゾット添え」。料理名だけだと日本酒に寄せているかどうか解らない料理もあるが、ソースに醤油など和の調味料を使うことで見えないところで日本酒に寄せている。その為か沢山の日本酒が過去最速で空いていった。最近イタリア本国の方でも逆輸入的に日本のイタリア料理の手法を取り入れる料理が作られていると聞いたことがある。これは日本酒に対する新しいアプローチとして考えても良いのではないかと思わせる流れである。今後も海外の色々な料理と日本酒を合わせる企画を日本酒業界側から提案を行い各国料理側に日本酒に寄せて調理してもらう企画が沢山打てれば日本酒のみならず、日本料理の海外進出の新たなアプローチになるのではないだろか。今回の企画もトラブルもなく、参加者が皆、お腹いっぱいで酔っ払って大満足だったと言ってくれた。誰かが言っていたが、孤独と空腹は人間にとって良くないことらしい。旨い料理と旨い酒、これを求めるのは万国共通だと思う。日本の食文化を世界に、そして日本酒が世界のワインなどと同じ土俵に上がり、各国のテーブルに登場する日もさほど遠くないのではないだろうか。

 

 

Due to the implementation of the Liquor Tax Law revised in April 1, 1992, the long-standing Japanese sake “Classification System” was abolished. 
The Sake Classification System refers to the classification of sake according to a set of regulations applying different tax rates, with the classification (as Super-high Grade, First Grade, and Second Grade) certified based on the inspection results by the Regional Liquor Tax Council per National Tax Agency. The regulations per classification is broken down to Super-high Grade: “Excellent quality,” First Grade: “Good Quality,” and Second Grade: “Special Grade, not equivalent to First Grade.”    
However, there is a major defect in the Classification System. This is because Japanese sake not submitted to the National Tax Agency for inspection is all automatically classified as Second Grade. This Classification System generated a contradiction where the sake quality of Second Grade sake produced by small and medium-sized regional sake breweries are competitive with Super-high Grade and First Grade sake by major sake breweries when actually sampled. The Super-high Grade sake was abolished early as a special measure during a transitional period on April 1, 1989.   
Since the regional sake boom around 1975, consumers became familiar with Ginjo, Junmai, and special sake brands. However, independent rules partially exist within the sake industry over the differences between each sake (such as labels indicating the terminology used for production method, quality, and food ingredients, etc.), however, there are no organized regulations to govern these differences. Therefore, according to the revised Liquor Tax Law, the notification “Standards for Manufacturing Methods and Quality Indication for Sake” was issued by the National Tax Agency as a guideline for quality pertaining to the Classification System on April 1, 1990.      
This set of standards classifies Japanese sake into “specific class name of sake” and sake other than the specific class name of sake (ordinary sake) based on differences in food ingredients and production methods. All sake sold commercially is classified into one of these two categories.   
The specific class name of sake refers to Ginjo, Junmai, and Honjozo, further classified into eight types according to differences in production method, quality, etc.: Ginjo, Daiginjo, Junmai, Junmai-Ginjo, Junmai-Daiginjo, Tokubetsu-Junmai, Honjozo, and Tokubetsu-Honjozo. Based on objective standards such as food ingredients and production methods, consumers can now determine differences in sake quality and characteristics. 
The points of production method and quality regulating the specific class name of sake are ① Rice-polishing Ratio, ② The use of distilled alcohol, and ③ whether the Ginjo method was used or not during the production process.   
 

 

日本酒の種類にはどのようなものがあるか？

 

改正酒税法の施行によって、長く続いた日本酒の「級別制度」が平成4年4月1日からの廃止された。 

 級別制度とは、酒を一定の規格によって区分してそれぞれ異なる税率を適用するもの（級別差等課税方式）で、国税局ごとに行なわれる地方酒類審議会での官能審査の結果に基づいて等級（特級、一級、二級）が認定されていた。各等級の規格は、特級は「品質が優良であるもの」、一級は「品質が佳良であるもの」、二級は「特級、一級に該当しないもの」である。

 しかし、この級別制度には大きな欠陥があった。というのも、国税局の審査に出品しない日本酒はすべて自動的に二級酒に分類されてしまっていたからだ。そのため、たとえば地方の中小蔵の二級酒の酒質が、実際に飲んでみると大手の特級酒や一級酒に匹敵する、といった矛盾を生むことになったのである。ちなみに、特級については移行措置としてひと足早く、 平成元年4月1日から廃止されている。 

ところで、昭和50年前後の地酒ブーム以降、吟醸酒とか純米酒といった特別な名称は広く消費者に知られるところとなっていた。しかし、それらの日本酒のそれぞれの中身の違い（製法や品質を示す用語、原材料およびその表示など）については、一部に酒造業界内の自主的ルールがあるだけで、法的な基準は未整備のままだった。そこで、この酒税法の改正に伴い、級別制度に代わる品質ガイドとして「清酒の製法品質表示基準」が国税庁から告示され、平成2年4月1日から施行された。 

この基準は、原料や製造方法などの違いによって、日本酒を「特定名称酒」と特定名称酒以外の日本酒（普通酒）とに分けたもので、市販されている日本酒はすべて、特定名称酒か普通酒のいずれかに属することになる。 特定名称酒とは吟醸酒、純米酒、本醸造酒のことで、これらはさらに製造方法や品質などの違いによって、吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類に分類されている。これによって消費者は、原料や製造方法といった客観的基準をもとにして、日本酒の品質の違いや特徴を判断することができるようになったわけである。 

なお、各特定名称酒を規定する製造方法、品質のポイントは、①精米歩合、②醸造アルコールの使用の有無、③吟醸造りか否かの三点である。