Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

Kanemasu Brewery (Shibata city, Niigata prefecture), producer of Junmai Daiginjo “Hatsuhana” and “Kinmasu,” celebrated 200 years since their foundation. Kanemasu Brewery was founded as “Takahashi Shuzo” in Shin-Niigata city, Niigata prefecture in 1822 and relocated to their current location in Shibata city in 1930 to access quality water and rice. I received an invitation from Kanemasu brewery to celebrate 200 years in business. Since the liquor shop I operate is a client of the brewery, I visited Shibata city, Niigata prefecture to attend the celebration. On my way, I first stopped by Aumont Sake Brewery, Inc., also located in Shibata city, Niigata prefecture.
The reason for my visit was to verify a rumor that started when Ichishima Sake Brewery changed their name to Aumont Sake Brewery, Inc. in February 2022. A rumor that the brewery’s retail shop became their promotional shop and tourist attraction circulated. Upon arrival, I was surprised to see how clean the brewery was, more like a posh Japanese restaurant in the suburbs in appearance. When I stepped inside, sake brands on the shelves consisted not only of Aumont Sake Brewery, but also by Kikusui and Kanemasu Breweries. The retail shop selling local food products is equipped with a food court, acting as a promotional shop for Aumont Sake Brewery as rumored. Although I wanted to purchase some local specialty foods, I still had to reach my primary destination. Therefore, I put off my purchase and headed to Kanemasu Brewery. Upon arrival, several participants had already arrived, along with food trucks from a local café on stand-by.
First, I spoke to the founder and master sake brewer, enjoyed a glass of beer and sake served as a gesture to welcome my visit, then followed the master sake brewery on a tour of the brewery. Although I was already familiar with the inside of the brewery, it’s not often I enter the brewery with many other visitors. Just seeing the reaction of other visitors was interesting. A 40-minute introduction of the brewery was presented throughout the day, with many visitors listening to the master sake brewer’s introduction. Next came the main product of the event, coffee liquor. In September, Brazil celebrated 200 years since declaring independence from Portugal. To commemorate this celebration, the Brazilian Embassy consulted Kanemasu Brewery, also celebrating their 200-year anniversary, to discuss a collaborative product produced from Brazilian coffee beans.
Kasutori shochu (made from distilling sake lees left over from fermenting sake) is the main shochu produced by a Japanese sake brewery, produced by Kanemasu Brewery using pot distillation. The brewery also produces rice shochu, sweet potato shochu, and distilled beverages. Shochu and Brazilian coffee beans were used to produce this collaborative coffee liquor, refreshing to the palate with a fragrant coffee aroma that calms the mind of the consumer, completed to perfection. The joint celebration between the Brazilian Embassy and Kanemasu Brewery continued for several days until preparation for production started, which consisted of a photo exhibition, capoeira performances, musical performances, etc. The day left me mesmerized by the depth of Japanese sake that established a fated connection made possible only after 200 years in business.


東京地酒散歩（200年の歴史）
　新潟県新発田市で「初花」「金升」などを醸す金升酒造が創業200周年を迎えた。金升酒造は、文政5年（1822年）新潟県北蒲原郡岡方村長戸呂（現・新潟市）にて高橋酒造店として創業。現在の新発田市には1930年に良い水と米が取れるということで移転し現在に至る。蔵元から創業200年の蔵祭りの案内が届いたので、私が運営している酒販店も日々お世話になっているのでお祝いを兼ねて新潟県新発田市まで行ってきた。まずは、金升酒造ではなく同じ新発田市で酒を醸す王紋酒造に寄り道する。その理由としては、2022年2月に市島酒造から王紋酒造と名前を変え、酒蔵の販売所が新発田市のPＲショップとして観光スポット化しているとの噂だったからだ。到着して驚いたのが、これが酒蔵かというくらいキレイで郊外の和風なおしゃれ和食屋といった佇まいだった。中に入れば王紋酒造の酒だけではなく、菊水や金升の酒も販売されており、地元食品やフードコートもあり、噂どおりの新発田のPＲショップになっていた。土産物を買いたい気持ちもあったが、まだ本当の目的地にたどり着いていない為、一旦諦めて金升酒造を再度目指す。金升酒造に到着した際には、もう既に何人かの参加者が来ており、地元のカフェのキッチンカーなどもスタンバイしていた。まずは社長と杜氏に挨拶を済ませ、ビールを一杯と振る舞い酒を飲んで杜氏が案内する酒蔵見学に参加。もう勝手知ったる酒蔵の中だが、大勢の見学者と一緒に入る事は少なく、参加者の反応を見ているだけでも面白かった。約40分の酒蔵説明が一日中行われ毎回大勢の参加者が杜氏の話に耳を傾けていた。そして今回の目玉は何といってもコーヒーリキュールである。ブラジルがポルトガルからの独立200年らしく、ブラジル大使館の方から同じ200年の金升酒造にブラジルのコーヒー豆を使ったコラボ商品の打診があったそうだ。日本酒の酒蔵の焼酎は粕取り焼酎が主流だが、金升酒造はポットスチルでの単式蒸留焼酎である。米焼酎、芋焼酎、柱焼酎仕込みなど蒸留酒関係もお手の物だ。その焼酎とブラジルの豆とで完成したコーヒーリキュール。あっさりとした味わいの中にコーヒーの良い香りが気持ちを落ち着かせてくれる素晴らしい出来だった。このブラジルと金升酒造200年のお祝いは仕込みが始まるまでの間、写真展やカポエイラ・音楽会など数々の催しが数日間に渡り行われた。200年経って初めて繋がる縁がある日本酒の世界の面白さにまた魅了された１日となった。

By Yuji Matsumoto

Happy New Year! We look forward to working with you again this year.

No matter how good a product is, the message needs to be communicated for customers to try the product.
let’s consider when the appropriate timing is and how to communicate the appeal of Japanese sake in a way that leads to sales.

Consider who the message is directed to
Are chefs, servers, and bartenders trained appropriately? Training the staff to thoroughly understand why a brand of sake tastes delicious and why customers should try it is important because a single try will not be sufficient to understand even ten percent of the appeal of a brand. Therefore, please have staff try the sake paired with the cuisine.

Timing
Of course, a good place to start would be to have the servers change their ordering from “What can I get you to drink?” to “It’s cold outside, would you like to try some hot sake?” This suggestion alone is a major difference. Also, please mention two to three different brands of Japanese sake during the recommendation.

Content
Speak informatively to customers in a way that generates a response like “Oh really?” For example, “How about AAA, a dry and refreshing sake from Niigata that goes great with sushi?” Or “Would you like to try BBB, a brand of sake from Akita that has body and goes great with teriyaki?” The point is to word the recommendations into easy-to-understand sales pitches that makes customers want to try the brand. Offer two to three different brands that range from reasonable to mid-range prices.



日本酒の魅力をお客様に伝える
新年明けましておめでとうございます。今年もどうかよろしくお願い申し上げます。

どんなすばらしいものでもそれを伝えなければ顧客は試さない。
どのようなタイミングで日本酒の魅力を顧客に伝え、販売につなげるかを考えてみたい。

伝える人は誰なのか
シェフ、サーバー、バーテンダーなりに適切なトレーニングをしているか。この酒は美味しいのかまたは試すべきをしっかりと勉強させること。単独で飲んだだけでは、一割もその酒の良さが理解できないので、必ず料理と合わせ試飲をさせること。

タイミング
やはり、サーバーがドリンクオーダーを取る時に顧客に「お飲み物をいかがいたしましょうか？」という一言を、「寒いので美味しい熱燗は、いかがですか」と変えてみること。この一言で大きな違いが生まれる。また、この際、２～３銘柄お薦めの日本酒も伝えること。

内容
とにかく簡潔に「そうなの！？」と思わせるトークをする。たとえば、ドライですっきりしていてとてもスシに合う新潟のAAA銘柄はいかがでしょうか？または、照り焼きなどに合うボディーがある秋田のBBB銘柄はいかがでしょうか？など、お客に分かりやすく、トライしてみたくなるセールストークを考える。値段も手ごろなものと中間くらいの試しやすいものを２～３銘柄オファーすること。

By Kosuke Kuji

Hokkaido prefecture is fast garnering attention as home to one of several new locations of Kamikawa Taisetsu Sake Brewery, featured in the last report.
Another reason Hokkaido is garnering attention is a sake brewery in Gifu prefecture relocated their entire sake brand to produce sake in Hokkaido, an unprecedented development in past history.
Koji Yamada, CEO of Michizakura Shuzou brewery, producer of the “Michizakura” sake brand for the past 143 years, explained the impact of global warming and the search for a new location from their deteriorated brewery in Gifu prefecture led to his decision to relocate to Hokkaido prefecture.
The reason for their relocation had nothing to do with a brewery closure nor any change in ownership. The current owner of the founding family departed Gifu prefecture after nearly 140 years in business and chose Hokkaido prefecture as their new home to continue their legacy.
Japan is indeed impacted by global warming, requiring western breweries to expand their cooling facilities while rice crops are more easily destroyed by high temperatures. I hear breweries in southern and western Japan face many challenges due to the weather. Moving to Hokkaido prefecture eliminates this challenge posed by the climate. Further, recent rice harvested in Hokkaido is said to have improved significantly.
Further, Hokkaido prefecture is prepared to welcome new breweries to the region like Kamikawa Taisetsu Sake Brewery, which likely inspired Yamada to relocate to Hokkaido.
The new “Michizakura,” released as a new regional sake produced in Hokkaido, is popular among many fans of the Michizakura sake brand in addition to new consumers in Hokkaido, indicating their relocation was a success.
I’m confident regional sake from Hokkaido prefecture will continue to garner attention.



酒豪大陸「新しい酒蔵の息吹　その３」

北海道には現在、前にお話しした上川大雪さんの蔵が数か所新しく出来、北海道はにわかに新蔵の注目の地となっています。
その理由のもう1つが、岐阜県から現役で製造をしていた酒蔵が、そのままブランドごと移転して北海道で酒造りをするという、これも今までの歴史で聞いた事の無いすごいニュースがありました。
岐阜県で「三千櫻」を143年造り続けていた山田社長は、地球温暖化の影響と、岐阜の蔵の老朽化から新天地を求め、北海道に渡りました。
会社が倒産したとか、経営者が変わったとかではなく、現役の創業家経営者が、140年近い歴史を刻んだ岐阜県に別れを告げ、新天地として北海道を選びました。
確かに日本は温暖化しており、西の蔵は冷蔵設備の増設は必須ですし、米の出来も高温障害が発生しやすくなっており、気候的に南や西の地域は大変苦労していると聞いています。
北海道ならそういった気候的なハンデはなくなります。
さらに近年の北海道の米は、以前比べ格段に良くなっています。
さらに上川大雪さんなど、新しい酒蔵を受け入れる環境も整っていて、山田社長は北海道に移転を決意したのだと思います。
新生「三千櫻」は北海道の地酒として生まれ変わり、たくさんの三千櫻ファンと、北海道の新しいファンの皆さんに愛されて、移転は大成功となりました。
これからも北海道の地酒は注目度が高くなっていく事でしょう。

By Yuji Matsumoto


What is good sake?
Certainly one standard is the price, but we need to think if we can find a sake that has the value to satisfy ones taste. It is important to find a "sake that suits me" instead of a good sake. There would be a tendency for one that likes fully body red wines to prefer a Junmai-Kimoto or Honjozo type, and one that likes a young, fruity chardonnay to prefer a gentle, strong aroma Daiginjyo type.

Cold or Hot
Many people think that high quality sake should be enjoyed cold but this is wrong. Compared to fine quality sake which you can drink without worrying about the temperature, sake that has poor balance should be enjoyed extremely cold.

Tasting method
Sip it with air like you would with wine. For the glass, it is important to pour a small amount into a glass for white wines type and swish it around lightly to come in contact with air.

Drinking container is important
It is amazing that the taste can totally change with the glass you use not only for sake but for wines and beers also. If you want to enjoy the taste, especially examine the aroma, it is good to use a small white wine glass. If you are having it hot, it is good to use a smaller ceramic type container that doesn't have the shape to be smothered with alcohol steam and doesn't cover your nose when you put it to your mouth.


日本酒を飲もう

いいお酒とは
もちろん一つの目安になるのが値段だが、本当に自分になりに味わって価値を見出せるかを考える必要がある。いいお酒より「自分に合ったお酒」を見つけ出すことが重要。
フルボディーの赤ワイン系が好きな人は、おそらく純米生もとや本醸造系が気に入るだろうし、若いフルーティーなシャルドネが好きな人は、端麗で香り高い大吟醸系が気に入る傾向にある。

冷か燗か
多くの人は、高級酒は冷して飲むと思っているが、これは違う。質の良い日本酒ほど温度にあまりとらわれず飲むことができるのに対して、バランスの悪い酒は、キンキンに冷やした方が逆に良い。

テイスティング方法
ワインと同じく、空気と一緒にすするように飲む。グラスは、白ワイン系のグラスに少しそそぎ、軽く回し空気と触れさせることが重要。

意外に大事なグラス
日本酒に限らず、ワインやビールでも飲むグラスによって味が全く変わるから不思議。味、特に香りを吟味し、楽しみたいのであれば小さめの白ワイングラスが良い。熱燗の場合は、アルコールの蒸気でむせないような形や口に当て鼻までかぶらない小さめの陶器系が良い。

By Kosuke Kuji

The last issue introduced sake brewery “Tenbi” (Yamaguchi prefecture). New sake brewery “Kamikawa Taisetsu Sake Brewery” recently emerged in Hokkaido as well.
This brewery was originally based out of Mie prefecture, where they acquired a license from an inactive brewery, transferred to Hokkaido prefecture, and started producing a new sake brand.
A new sake brewery suddenly opened in Hokkaido prefecture, completely different from the sake produced in Mie prefecture. I curiously observed the launch of the new brewery from a distance as I pondered their future.
Surprisingly, Kamikawa Taisetsu Sake Brewery was accepted across Hokkaido prefecture, quickly became popular and widely consumed as the “sake” representative of Hokkaido prefecture.
Further, the brewery built another Japanese sake brewery within the Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine, where they started operating as “Hekiungura.” It’s exceptionally rare for a sake brewery to be operating inside a university campus, which generated major headlines.
Sake products produced by Kamikawa Taisetsu Sake Brewery are widely consumed not only in Hokkaido prefecture, but throughout Japan.
The brewery’s label is quite memorable and surprising, utilizing branding that is far removed from the concept of past Japanese sake breweries.
This brewery’s challenge to revitalize vitality throughout Japan is ready to make waves in the long-established Japanese sake industry, hinting at a new future.
Please look forward to this sake representative of Hokkaido prefecture to be imported into the U.S. in the near future.


酒豪大陸「新しい酒蔵の息吹　その２」

前回は山口県の「天美」を紹介しましたが、北海道でも新たな酒蔵が近年生まれました。
上川大雪酒造と言います。
この蔵は、もともと三重県にあって酒造りをやめていた蔵の免許を取得、それを北海道に移転して、北海道で新たな酒造りをスタートさせました。
北海道にいきなり新しい蔵が開設され、三重県で造られていた銘柄とは全く別で、新規で蔵が立ち上がるので、最初はどうなるのかな、と思ってみていました。
しかし、上川大雪の蔵は北海道で受け入れられ、あっという間に北海道の「道産酒」として北海道の皆さんに愛されるようになりました。
さらにこの蔵は攻めていき、帯広畜産大学内にはじめて日本酒の蔵を建設し「碧雲蔵」として運営をスタートしました。
学校の中に酒蔵がある、というのは大変珍しく、これも大きなニュースとなりました。
上川大雪さんのお酒は、北海道だけではなく、今は日本中で愛される銘柄になりました。
ラベルについているマークもとても印象的で、今までの日本酒の蔵の概念ではちょっと考えられないようなブランディングもしていて驚かされます。
地方創成の創造と挑戦を掲げるこの蔵は、まさに伝統ある日本酒業界に一石を投じる、未来を予感させる蔵だと思っています。
近い将来、道産酒としてアメリカにも輸出がはじまると思いますので、是非楽しみにしていてください。

When the age of the aristocracy ended and samurais came to the forefront, major changes took place in the world of sake production. Homemade cloudy sake common up to that point gradually became obsolete and sake breweries emerged.
Also, copper coins were imported from trades with China during this time, when the traditional barter-based economy was replaced with a monetized economy. Therefore, commercial sake production increased according to documents, while many sake breweries referred to as “Dosou” lined the streets of Kyoto and doubled as a financial institution.
During the Period of the Northern and Southern Dynasties (420-589 A.D.) leading into the Kamakura period (1185-1333), both the Imperial Court and the shogunate had financial difficulties that led to taxes imposed on sake. A document from the mid-Muromachi period (1336~1573) listed the names of over 300 sake breweries in the city of Kyoto.
Also, sake production flourished in Buddhist temples around this time. Sake produced in Buddhist temples by monks is referred to as “Soubousyu.” Produced and sold to raise profits, Soubousyu were required to be high-quality, thus sake production skills advanced greatly during this period.


中世の酒
貴族の時代が終り武士が台頭してきたころ、酒造りの世界でも大きな変化が起こり、それまで一般的だった自家製の濁酒が次第にすたれ造り酒屋が生まれて来た。
また、この時代には日宋貿易（にっそうぼうえき）により大陸から銅銭が輸入され従来の物々交換の経済から貨幣経済にとって代り大いに発達した。そのため商品としての酒の生産が増え、京では金融業を兼ねた「土倉」（どそう）と呼ばれる造り酒屋が数多く軒を連ねたことが文献に記されている。
鎌倉時代に続く南北朝時代には戦乱のため、朝廷・幕府共に財政難になり酒に税が掛けられるようになった。室町中期の文献には、京都市内で実に300軒余りの造り酒屋の名が記されている。
また、この頃寺院での酒造りも盛んになった。いわゆる「僧坊酒」（そうぼうしゅ）である。
僧坊酒も販売利益を目的としたため、良質の酒を造ることが必要で、この時期に僧坊酒によって酒造技術は大いに発達した。

By Ryuji Takahashi

Chinese restaurant Machi-chuka is a secret fad in Tokyo. Machi-chuka was featured on TV and also in an entire magazine issue. Recently, one food producer is selling pre-packaged food products and condiments named the “Machi-chuka series,” currently in demand and difficult to obtain.
Although the line to categorize the restaurant is difficult to draw, Machi-chuka is a popular, individually-owned, community-based restaurant serving affordable delicious Chinese cuisine to the community since the Showa Era (1926-1989). At least one Machi-chuka location can be found in town throughout Tokyo. Cleanliness, ambiance, and flavor vary by restaurant location. I frequent different Machi-chuka locations on my days off. Many Machi-chuka restaurants are family-operated and opened to serve factory workers during the period of rapid economic growth, thus stocked with cartoon magazines and installed ashtrays.
Recently, many restaurants serve beer in medium bottles. However, regulars at Machi-chuka say the custom is to order beer in large bottles. I always start by ordering a can of beer with light appetizers, such as bamboo shoots and char siu. If no light appetizers are listed in the menu, I recommend the pan-fried gyoza dumplings. However, gyoza stuffed with filling is not what makes gyoza good.
Considering what to order afterwards, the ideal gyoza dumpling is filled mainly with vegetables and pan-fried to a crispy finish. I struggle with what to order afterwards every time, but will likely order stir-fried liver and garlic chives. The restaurant’s culinary techniques are evident in the exquisite balance between the liver, bean sprouts, chives and the sauce. Then comes the fried rice. Fried rice served at Machi-chuka is best moist, not dry. Stir-frying with lard is the best.
Crab used in crab fried rice must be imitation crab meat, not real crab. Using real crab meat increases the price dramatically. When students and businessmen gather during lunch hours, the more affordable imitation crab meat in greater volume is appreciated by customers. By this time, I’m starting to drink strong Green Tea-hi with a higher portion of shochu eyeballed by the hostess, not streamlined by chain izakaya restaurants.
Curry served at Machi-chuka is not stewed, but prepared to order with stir-fried ingredients, soup for Chinese noodles poured in, curry powder mixed in, and cornstarch dissolved with water added to make it thick. Mostly the same curry powder is used, while the soup for Chinese noodles differ according to the restaurant location, which allows each restaurant to serve their own original curry flavor. Machi-chuka offers a wide range of menu items with deep flavors. I expect my quest to continue for a long time.


東京地酒散歩（密かなブーム）
　東京では町中華が密かなブームとなっている。テレビでも町中華を巡る番組があり、雑誌で一冊全て特集されたていたりする。最近では某食品メーカーが町中華シリーズというレトルト食品や調味料を販売していて、現在品薄で手に入らないらしい。町中華のカテゴリーの線引きは難しい部分があるが、大まかに説明すると、昭和の古き良き時代から続く町密着型の地元民に愛されている安価で美味い個人経営の中華料理屋のことである。東京であれば、町に必ず１軒はある町中華。店によって清潔感、雰囲気、味は千差万別であり、私は休日の度に町中華を巡っている。家族経営が多いことと、高度成長期に工場勤務の人々の為に誕生した町中華も多い為、漫画雑誌と灰皿設置の店は未だに多く見られる。
最近はビールも中瓶の店が多くなったが、町中華の猛者達に言わせると、やはり大瓶がマストであり、人によっては「ロクサンサン（大瓶の容量が６３３ｍｌの為）」などと暗号じみた呼び方をするらしい。私は先ず、瓶ビールとメンマやチャーシューなどの軽いおつまみメニューがあればそこからスタートする。軽いおつまみメニューが無ければ、焼き餃子だろう。中の餡が多ければ良いわけではない。
この後のオーダーを考えれば、野菜中心の二口くらいで軽く食べられるカリカリに焼けた餃子が理想である。その後は、毎回悩む所だが連れがいれば、レバニラ炒めだろう。このレバーとモヤシとニラとタレの絶妙なバランスで店の技術力が解る。そして炒飯。町中華で食べる炒飯はパラパラよりシットリの方が嬉しい。ラードを使って炒めてあれば最高である。そして、カニ炒飯のカニは本物ではなくカニ蒲鉾なのがマストである。本物の蟹を使うと一気に値段が高くなる。学生やサラリーマンの集まる店の昼食はカニカマで安く沢山食べられる方が喜ばれるからである。もうこのタイミングでは緑茶ハイを飲み始めているが、大体焼酎が濃い。システム化されたチェーン店の居酒屋などに比べて、女将の目分量でアルコールが入る為である。そして最後は必ずカレーライスで締める。この町中華のカレーだが、煮込んでいたものを出すのではなく、注文が入ったその場で具材を炒め、中華そば用のスープを入れ、カレー粉を入れ、水溶き片栗粉でとろみを出すというのが基本である。カレー粉は、ほぼ同じ物を使用しているが中華そばのスープは店によって皆違う為、各店ごとのカレーのオリジナルの味が出せるのである。間口が広いが奥が深い町中華。まだまだ探索の旅は続くだろう。

By Yuji Matsumoto

When we get into December, restaurants start becoming busy with year-end parties and Christmas parties, and we should start preparation from the beginning of November. During this time, wines and champagnes are consumed a lot and even served by restaurants, and it is disappointing that sales of Japanese sake is slightly held back by them. However, if you think of what goes good with food, I feel that Japanese sake is the winner. Also it can be consumed at different temperatures and I am happy that hot sake can warm up your body during the cold seasons.
With some thought out presentations, you can drink Japanese sake in style.
Let's start with the glass. By using the white wine glass instead of the usual Japanese sake glass, you can increase the luxury at your table. If you like sparkling alcohol like champagne, it would be interesting to serve sake in a flute glass. Varieties of sparkling Japanese sake has increased recently and we're thankful that they are being sold at reasonable prices. Also, we would like you to try flavor sake which is popular during this season.
If you like to drink hot sake, we suggest you buy the sake warming set on the market that uses candles to warm sake. This would be a very good match with Western style foods.


これからのパーティーシーズンに備える

12月に入るとすぐに忘年会、クリスマスパーティーなどでレストランは忙しい時期となる。11月初旬からすでに準備をして行きたい。この時期ワインやシャンペンは多くレストランでも出るようになるが、日本酒となるとややこれらにおされ気味になるのが残念である。
しかし、食との相性を考えると日本酒が勝ると思う。しかも温度帯も広く、寒い時期には燗酒を飲みことにより身体とも暖めてくれるのがうれしい。
ちょっとした演出により、おしゃれに日本酒を飲むことができる。
まずは、グラス。いつもの小さい日本酒グラスではなく白ワインのグラスを使用することにより、食卓に豪華さが増す。
シャンパンなどが好みならフルートグラスで提供してみると面白い。最近は日本酒の発泡酒の種類も多くなり、手軽な価格になっているのでありがたい。また、同じくフレイバー酒もこの時期に好まれるのでぜひトライしていただきたい。
燗が好きな方は、市販で買えるロウソクで暖める燗セットをお勧めする。これなら、洋食の食卓にもとてもマッチするのである。

By Kosuke Kuji

The Japanese sake industry developed as a regional industry long-established in ancient times. On the other hand, this industry is difficult to enter for beginners. New license to produce sake is nearly impossible to obtain, a controversial issue with arguments for both sides.

Meanwhile, new sake breweries do emerge in Japan. Since a new license to produce sake is impossible to obtain, a different corporation typically emerges to rescue a closed sake brewery in many cases.
One such case is Choshu Sake Brewery Co., Ltd., based in Yamaguchi prefecture, producer of “Tenbi.”
Choshu Sake Brewery Co., Ltd. (Yamaguchi prefecture) was founded when Choshu Industry Co., Ltd., capitalizing on their photovoltaic (PV) power generating system, emerged to rescue Kodama Brewery that had already ceased sake production. Choshu Sake Brewery Co., Ltd. welcomed a female master sake brewer (my junior colleague), a graduate of Tokyo University of Agriculture, Department of Fermentation Science; to regroup as Choshu Sake Brewery Co., Ltd. and produce a new sake brand “Tenbi.”
For detailed background information on the brewery, please refer to the home page (https://choshusake.com/history).

The female master sake brewer is passionately and carefully thorough in her excellent sake production skills. The quality sake “Tenbi” produced the first year after the new brewery was built garnered many headlines nationwide.
Since this sake cannot be produced in large volumes yet, export to the U.S. is not available. Since Choshu Sake Brewery Co., Ltd. is still a new sake brewery producing a rare new brand of sake with a delicate and delicious flavor, please try “Tenbi” if you see it in Japan on a store shelf.


酒豪大陸「新しい酒蔵の息吹　その１」

日本酒は古くからその地域にある伝統的な産業として発展してきました。その反面、新規参入が大変難しく、清酒製造免許に関しては新規での免許の申請は不可能とされており、良い面と悪い面での賛否両論があります。
そんな中、日本でも新しい酒蔵が誕生する事もあります。やり方は全く新規で清酒製造免許を取れないので、廃業した酒蔵を助ける形で別の企業が参入する形が多いです。
その中の1つに山口県の「天美」を醸す長州酒造株式会社があります。
この蔵は、山口県の太陽光発電システムを主力とする長州産業が、酒造りをやめていた旧児玉酒造を助ける形で参入し、あらたな銘柄「天美」を東京農大醸造学科出身の女性杜氏（私の後輩です）を迎え新生長州酒造として生まれ変わりました。
その詳しい経緯などはホームページでご覧ください。（https://choshusake.com/history）
ありったけの愛を込めて丁寧な酒造りをする女性杜氏の腕は抜群で、新しい蔵を建設して臨んだ1年目から素晴らしいお酒を醸して全国で話題となりました。
まだ数量がたくさん造れないのですぐにアメリカへ輸出、とはなりませんが、日本でも珍しい、新たな酒蔵、新たなブランドのお酒ですので、日本においでの際には「天美」を見かけたら是非飲んでみてください。
ありったけの愛を感じる、とても優しくて美しいお酒です。

By Kosuke Kuji
The last issue covered craft gin. This issue covers craft vodka.
When we obtained a license to produce spirits, the spirits we were permitted to distill did not include “vodka” at the time. Vodka is a specialty of Russia with no need to force production in Japan, while gin was fast gaining attention in Japan with many craft gin distilleries across Japan and worldwide. Therefore, our plan was to produce gin only.
As we produced gin however, we researched vodka, defined simply as “filtered using active carbon from Japanese white birch.” The alcohol to be filtered can be the same base alcohol as gin, produced from sake rice. The most important point was that Iwate prefecture boasted the highest production volume of coal in Japan. The city of Kuji neighboring the city of Ninohe is home to the renowned “Hiraniwa Kogen,” famous for their forest of Japanese white birch. We decided to use active carbon already generated from decayed Japanese white birch to produce vodka.
Gin production requires “lacquer,” the highest volume produced in Japan. We decided to use carbon from Iwate prefecture, where the highest volume of carbon is produced in Japan, to exude regional characteristics in our craft vodka also. Using two raw materials from Iwate prefecture, boasting the top production volume in Japan for both to distill craft gin and craft vodka, we truly succeeded in creating products produced in Iwate prefecture only.
Our craft gin and craft vodka will both be released in the U.S., so please try them if you find them on store shelves. These products are monuments to the new dreams and challenges of Japanese sake breweries.



酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ　その３」

前回まではクラフトジンについてお話ししました。今回はクラフトウォッカについてお話しします。
私達がスピリッツの免許を取得して醸していく酒の中に「ウォッカ」は当初含まれていませんでした。ウォッカはロシアの名産であり、無理に日本でやる必要が無い事、さらにジンは日本各地にクラフトジンの蒸留所が出来ており、日本でも、そして世界でも注目され始めていたこともあり、当初はジンだけの予定でした。
しかし、ジンを製造していくにあたり、ウォッカを調べたところ、ウォッカの定義は「白樺の活性炭でろ過する」という単純かつシンプルな定義であったこと、そのろ過する酒はジンと同じベースアルコールで良い事、そのベースアルコールは酒米で造っている事、そして最大のポイントは岩手県は炭の生産量が日本一で、二戸市の隣の久慈市では白樺の森が大変有名な「平庭高原」があり、その朽ちた白樺を使って白樺の活性炭がすでに出来上がっていたこともあり、それを使ってウォッカを造る事にしました。
ジンでは日本一の生産量の「漆」を使うので、ウォッカも日本一の生産量を誇る岩手の炭を使うことで地域性を出せる、まさにクラフトウォッカをつくれると判断して製造に進みました。
クラフトジンとクラフトウォッカ、両方とも岩手が誇る「日本一」の素材を使うことが出来て、まさに岩手でしか造る事の出来ないものにすることが出来ました。
クラフトジンもクラフトウォッカもアメリカでの販売がすでに決まっていますので、是非見かけたら飲んでみてください。日本酒の蔵元が造る新しい夢と挑戦の結晶です。