Japanese Sake : All Japan News,Inc

東京地酒散歩（年末販売会２０２４） 
 

 

　今年の正月は長いぞと、１２月に入った瞬間からワクワクしていたサラリーマンが多い師走だった。私の店での調査によると曜日的に９連休という人が多かった。さてそんな中、正月の酒が売れ始めるのが一般的に休みに入る２８日からの４日間。ここが勝負所で、１２月に入り、ポスティング用のチラシをデザイナーに依頼し、大量に印刷し、各家庭に配り、酒も大量の在庫を抱え、商店街事務所から店頭販売用の台を借り、昨年は２９日が一番売れたことを鑑み、ピンポイントでバイトも依頼した。そして毎年用意する正月用の目玉商品を今年は広島県梅田酒造場に依頼。当店だけに用意してもらった酒は「純米大吟醸　千代の梅」。この酒は１０月くらいから蔵元と打ち合わせを重ね、荷姿も特別に用意してもらい、銘柄名も既に酒蔵では使用していない物を復活してもらった。千代とは長い期間を意味し、梅は厄を除くという意味があり、正月にはピッタリの銘柄名だ。酒造りで忙しい中だったので、最初にロットを決めていたのだが、毎年恒例の特別酒が浸透していたようで、年末を待たずして売り切れてしまい急いで追加をお願いする羽目になった。その他の高級酒も早い段階で売り切れてしまい、方々に無理を言って大吟醸酒をかき集める状況になってしまったのは、長い正月休みで帰省が多かったからだろうか。２８日と２９日は新潟県の金升酒造蔵元が店頭に立ち、３０日と３１日は同じ新潟県の柏露酒造の営業が店頭に立ってくれた。前年の流れと同じ予想でバイトもお願いしていたのだが、昨年とは流れが変わっており大きく予想を外すこととなった。確かに皆が９連休ではないわけで、２８日２９日は休みだが３０日は仕事だという人も多くいたのだ。そして、３１日に来店が集中しアルバイトも急遽お願いすることとなったが、３１日の酒蔵の営業マンがデパートやアンテナショップでの販売に長けているベテランだったので、非常に助かった。気づいたら１日の売り上げとしては過去最高の数字が出ていた。年末でも曜日はギリギリまで影響することを今回は学び、年末年始は、まだまだ日本人は日本酒が飲みたいのだと実感できた。そして、当店の真向かいは町の蕎麦屋で、
 
年末の夜の大行列を店頭で寒さに震えながら
 
見たときに、あぁ、今年も１年が終わるのだなぁとしみじみ感じ、２０２５年も良い年になるといいなと寒空に願う年末販売会であった。
 
 
 

Approximately eighty-percent of Japanese sake ingredients consist of water. Therefore, the quality of water greatly influences the quality of Japanese sake. 
 
Water used to produce sake is generally referred to as sake brewing water, broadly divided into brewing water and bottling water. Also, brewing water is further divided into washing water, soaking water, brewing water, and miscellaneous water; while bottling water is further divided into wash bottle water, addition water, and miscellaneous water. Among these waters, the brewing water - the direct ingredient of sake - is no doubt the most important quality of sake.   
 
However, sake rice will absorb components dissolved in the water used while washing and soaking the rice in water, thus water used for soaking the rice must not contain components harmful to sake production. Also, addition water refers to water that adjusts the alcohol concentration of unprocessed sake, so of course, the water quality must be equivalent to the water quality of the brewing water. The containers and tools used, miscellaneous water used to wash the bottles, and anything that comes in direct contact with sake also requires high quality water.    
 
Generally, water is categorized as hard and soft water. Hard water refers to water containing significant mounts of alkaline earth metals (calcium ion and magnesium ion), while soft water contains minimal amounts of these metals. Soft water is more suitable for producing Japanese sake, for the sake quality produced using soft water generally makes the sake quality light and clean. However, when using the expressions soft vs. hard water, it must be taken into consideration that most of Japan’s natural waters mostly fall under the “soft water” category compared to foreign waters. For example, the most renowned Japanese sake brewing water “Miyamizu” (Nada spring water) is categorized as having the highest hardness of Japan’s brewing water, yet still incomparably low in hardness compared to renowned waters in Europe, etc.       
 
According to general water hardness and softness standards, hard water is defined as above 20 degrees, medium-hard water is defined as between 20 ~ 10 degrees, while soft water is defined as below 10 degrees. According to the National Tax Agency’s analysis method of categorizing sake brewing water by hardness, high hard water is defined as above 20 degrees, hard water is 20 ~ 14 degrees, medium hard water is 14 ~8 degrees, light hard water is 8 ~ 6 degrees, and medium hard water is defined as between 6 ~ 3 degrees, and soft water is defined as below 3 degrees. The hardness of “Miyamizu” (Nada spring water) is defined as between 9 ~ 11 degrees, yet categorized as medium hard water according to the later classification standards, yet still fall under “soft water” according to global standards.
 
The suitability of the water quality as brewing water depends not only on the water hardness and existence of harmful components, but the degree of contained components effective for koji mold and yeast to function are also a major condition, for which the “miyamizu” (Nada spring water) is superior in this regard.   

酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン　その4」
 

 

高知県で奇跡の出会いがあった、と前回は書きました。高知県といえば鰹。私は鰹が大好物です。しかし私の住む岩手県ではなかなか鰹の最高のものは手に入りません。
 
そんな中高知県に行く事になり、鰹の最高のものを食べられる機会に恵まれました。いただいた鰹はもう、最高の味わいで、「ほっぺたが落ちる」とはこういった事を言うのだ、と感じました。最高に喜んで食べていた時に、私の仲間が「久慈さん、その鰹、冷凍だよ」と言いました。私は何を言っているのか、こんなに美味しい鰹が冷凍なはずないだろう、と驚きましたが、「冷凍してない生食べる？」と聞かれ、もう大混乱です。
 
もちろん生をいただきましたが、冷凍でこんなに美味しいのだから、生のすごい鰹を食べたら心臓が止まらないか、と心配になるほど期待して冷凍していない生の鰹を食べました。
 
「あれ？？冷凍の鰹と味が変わらない・・・」
 
私は舌がおかしくなったと思い、その場の高知の地酒を全部きき酒しましたが、全て酒の味の違いはわかりました。舌はおかしくなっていません。
 
それで、どういうことですか？と聞いたら、「その冷凍の鰹は普通の冷凍ではなく【瞬間冷凍】だよ」と教えてくれました。
 
そして、その瞬間冷凍をする機械「凍眠」を見せてもらいました。
 
それにしても、なぜ「普通の冷凍」だと味はダメになり、「瞬間冷凍」だと冷凍前と瞬間冷凍後で味の違いが「全く無い」のか。その疑問に凍眠を開発したテクニカンの常務が答えてくれました。
 
 

Cautionary Notes for Tasting Sake  

 

Before sipping the sake, first inhale the sake aroma through the nose. The sake aroma that rises from the sake is also checked when tasting sake. After visually inspecting the sake, inhale the sake aroma through the nose without sipping the sake. 

 

The impression of sake aroma is generally described by comparing the sake aroma to the scent of familiar fruits and milk products. For example, sake aroma is often compared to the scent of fruits such as apples and bananas, and milk products such as yogurt. 

 

Sip the sake to sense the “4 flavors” 

 

Finally, check the sake ‘flavor.’ Sip a small quantity of sake and confirm the texture (taste) and sake aroma that passes through the nose. 

 

Be sure to grasp the thickness, smoothness, and texture of the sake as well. 

 

Next, swirl the sake all over your tongue to check the sweetness, acidity, umami flavor, and bitterness of the sake flavor. First, grasp the intensity or subtlety of the sweetness. Then, check the balance between sweetness and acidity, umami flavor, and bitterness (some sake may hardly have any bitterness at all), in order to confirm the impression of the sake flavor.

 

Lastly, check the lingering “after flavor” of the sake. 

 

During sake tastings, professionals generally sip the sake and spit it out after sampling. When tasting sake at home, it’s ok to swallow the sake after tasting. 

 

 

テイスティングの注意点 
 
口に含む前に鼻で香りをきき分ける。テイスティングでは、日本酒から立ち上る香りもチェックします。目でチェックしたあとは、口に含まず、鼻で香りを感じ取りましょう。
 
香りの印象は、身近なものにたとえて表現するのが一般的です。たとえば、りんごやバナナなどの果物や、ヨーグルト（乳製品）などにたとえられます。何の香りに近いのかイメージしながら、香りを確認してみてください。
 
日本酒を口に含んで、「4つの味」を感じとる
 
いよいよ「味わい」のチェックです。日本酒を少量口に含み、テクスチャー（飲み口）や鼻から抜ける香りを確認します。とろみやなめらかさなどの舌触りも捉えましょう。
 
それから、日本酒を舌全体にいきわたらせて、甘味、酸味、旨味、苦味をチェック。まずは、最初に感じられる甘味の強弱を捉えます。それから甘味と酸味のバランス、旨味、苦味（苦味がほとんど感じられないものもあります）と、順番に印象を確認していきます。最後に、「アフターフレーバー」と呼ばれる余韻も意識して感じとりましょう。
 
プロが行うテイスティングでは、口に含んだあとに日本酒を吐き出すのが一般的ですが、自宅で挑戦する場合はそのまま飲み込んでしまってもよいでしょう。
 

 

東京地酒散歩（日本酒専門店のワイン会） 
 

 

　日本酒しか販売していない地酒専門店でワイン会が開催された。季節はフランスのボジョレー・ヌーヴォーが解禁になるタイミングなのだが、第一回目のコンセプトはイタリアワイン。サブタイトルは、【ちょっと浮気を嗜んでみる。日本酒ラバーに捧ぐ、不埒な一夜。】地酒専門店がワインを飲ませるという意味もあっての浮気だが、今回のソムリエーヌ長戸美穂さんの考える各ワインのテイスティングコメントはワイン独特の香りや味の表現ではなく、デザイナーでもある長戸さんのセンスで、人間味のある浮気な表現で大人の誰もが想像しがちな面白いスタイルとなった。例えば、アブルッツオのオレンジワインに付けられたコメントは「素敵な大人になっていた幼馴染」。ヴァッレダオスタの白ワインには「憧れと恋心を抱いた上司」。シチリアの赤ワインには「燻らすタバコが似合う大人」。など情景から味わいを引き出すコメントとなっており、そんなワインがイタリアの北から南まで全８種類飲み放題であった。浮気なコメントに関しては参加者も納得でワインの銘柄名ではなく、コメントで飲みたいワインを注文していた。そしてちょうどボジョレー・ヌーヴォー解禁の翌日だったこともあり、イタリアワインの新酒「ヴィーノ・ノベッロ」も用意されていた。昨今、ボジョレーに限らず、カリフォルニアワインの新酒や日本ワインの新酒を販売する店が増えてきた中、知名度の高いイタリアワインの新酒を扱う店は何故か非常に少ない為、今回の目玉の一つとなっていた。理由としては、日本国内での需要の少なさを理由に挙げるワインショップがあったとのこと。気軽に買えるようになったイタリアワインにもまだまだ知らない事が多く、まだ見ぬイタリアワインの世界が広がっている気配を感じた。今回のワイン会で非常に勉強になったことは、馬鹿正直に原材料や製法や味わいを打ち出しても、喜ぶのは一部のマニアだけで、一般の人には響かない。解りやすく面白く想像力が膨らむキーワードでお酒を手に取ってもらうセンスが日本酒業界にも今後必要となってくるということだ。今回もワイン会ということで、日本酒ラバー達は少し緊張気味だったが、今回のコンセプトのおかげで、参加者は皆、かなりワインに近づくことができたと思う。アルコール飲料が飲まれなくなっていく昨今では、日本酒の需要も減り、一部愛好家の奪い合い状態にもなっているが、もしかしたら、ちょっとしたキーワードで状況も変わってくるかもしれない。
 
 

昔から酒は寒造りだったのか  
 

 

寒造りは一年中で最も寒い時期を選んで行なわれる酒造りだが、江戸時代初期までの酒造りは、秋の彼岸前後から春の彼岸すぎまでの長期間にわたって行なわれており、造る季節によって、次の5種類に区別されていた。
 

 

・新酒―旧暦8月（以下も同様に旧暦）前後から仕込む酒で、「彼岸酒」とも呼ばれた。
 

 

・間酒（あいしゅ）―新酒と寒酒の中間の時期に仕込む酒のこと。江戸後期になるとさらに、9月中旬から造る酒を「早間酒」（はやあいしゅ）、10月中旬以降に仕込むものを「間酒」といって区別した。
 

 

・寒前酒―寒酒造りに入る前の初冬（11月から12月にかけての頃）の時期に仕込んだ酒。江戸時代は寒酒に次いで高価な酒で、冬至の頃に仕込んだものは、とくに「冬至もの」と呼ばれた。
 

 

・寒酒―主として寒中（小寒から立春までの約30日間）に仕込む酒のこと。この時期に酒を仕込むことを寒造りという。理想的な酒造条件の下で造るため最も品質のよい酒になり、価格は最も高かった。
 

 

・春酒―寒明けの二月から春の彼岸頃にかけて仕込む酒。
 

 

江戸時代は、中世から受け継いだ僧坊酒（そうぼうざけ）の技術が確立され、池田、伊丹、灘といった本場の酒造りが発展した時代だが、技術面での最大の特徴は、寒造りのための酒造法が完成されたことである。しかし、酒造りの中心が本格的に寒造りへと移行していったのは、江戸も中期になってからだった。貞享4年（1687）以降の成立とされ、江戸時代最高の酒造技術書といわれる『童蒙酒造記』（どうもうしゅぞうき）はとくに寒造りを重視し、「中冬の節より立春の節に及ぶ90日」の「当流の寒造り」をよしとしている。また、享保17年（1732）刊の「万金産業袋』（ばんきんすぎわいぶくろ）には、「酒は寒造りを専とす」とある。寒造りの技術はまず、当時の主生産地のひとつであった伊丹で完成されて各地に広がり、江戸後期に台頭した灘でさらに品質の向上が図られた。
 
酒造りが寒造りに集中されていったのは、それまでのさまざまな季節の酒造経験から、寒の時期に仕込んだ酒が最もすぐれていることが分かってきたからだ。冬の寒い時期に仕込んだほうがもろみの品温を管理しやすく、空気中から侵入する雑菌の繁殖も抑えやすい。また、幕府が財源確保のために、寛文7年（1667）以来たびたび新酒の仕込み禁止令を出して寒造りへの集中化を図ったことも、寒造りへの移行を促すこととなった。

Cautionary Notes for Tasting Sake  

 

To taste sake, first visually inspect the color tone and appearance of the sake. 

 

*Color tone 

 

Apart from nigori (cloudy) sake, one might imagine sake to be colorless and transparent. Primarily, freshly squeezed sake has a slight yellow or green tint. Although “clear appearance like water” was long considered a condition of quality sake, color is now gaining acceptance as a property that adds uniqueness to sake. 

 

*Opacity 

 

Refers to the clarity or luster of sake. Generally green and clear sake is fresh, light, and delicate in flavor, while golden-hued sake is aged and said to be savory in flavor. 

 

*Carbonation

 

For sparkling sake, confirm the fizz. Observe the size of bubbles, the carbonation level (amount of bubbles), and persistence (how long the fizz lasts).

 

 

 

By Ryuji Takahashi
 
Many sake tasting events are held throughout Japan during the fall season. Sake breweries hustle to attend numerous sake tasting events to promote their sake as their last major job before starting their brewing season. I attended the jizake (local sake) fair organized by the Shimane Sake Brewers Association, held at the Tokyo Kotsu Kaikan (Tokyo Traffic Hall). Although there are many theories, Shimane prefecture is said to be where sake production originated, also home to the “Saka Shrine,” where the deity of sake is enshrined. 
 
The shrine still holds a sake brewing license to brew up to 48 gallons of sake per year. The chief priest acts as the Master Sake Brewer to brew cloudy sake as an offering to the deity. The sake is also served to worshippers at the Saka Shrine Autumn Festival on October 13. 
 
However, Shimane prefecture is not widely recognized as a sake producing region. Most people would likely name Niigata prefecture or Hyogo prefecture as renowned sake producing regions that first comes to mind. The local jizake fair is organized to celebrate Shimane prefecture as the birthplace of sake production. However, fewer breweries participated compared to the previous year, attended by fewer guests as well. 
 
This is because the coronavirus pandemic ended and big sake tasting events are organized in various regions, thus sake breweries and consumers are widely scattered. In addition, the fall season is still hot. I visited all the sake breweries and sampled their sake. There was a time when fruity sake seemed to be popular, but recently, it seems that peculiar flavors of dry sake that are characteristic of Shimane prefecture are becoming more popular.  
 
This may be because more sake breweries are using sake rice locally grown in Shimane prefecture for local consumption. Sake breweries seem to face the challenge of deciding how to generate sake flavors using locally grown rice to attract male and female consumers of all ages. Next week, I plan to attend another sake tasting event organized by Ichinomiya Sake Brewing Co., Ltd. (Oda city, Shimane prefecture) at a local sake specialty shop in the Hatsudai area. Chief Brewer Rika Asano will describe one sake at a time as she pours the sake for guests, an intimate tasting experience not offered at big sake tasting events. 
 

 

Operated by a husband and wife team of young and talented brewers, Ichinomiya Sake Brewing Co., Ltd. has garnered numerous Gold Prizes at The National New Sake Tasting Competition. Their main sake brand is “Iwami Ginzan,” an original and innovative sake introduced by this young couple. On this day, 10 different sake selections both familiar and new were served. The chief brewer avoided the use of industry jargon and carefully explained each sake product in simple terms that was easily understood by novices and connoisseurs alike. Guests seemed satisfied as they savored each sake, and many purchased quite a few sake bottles to take home. Sake, long produced in Shimane prefecture, is expected to overcome challenges as the flavors continue to evolve. 
 
 

The fundamental meaning of Ginjo is “sake brewed under close examination and scrutiny,” generally understood to be sake raised to the level of art from thorough brewing by the brewing master who further refines the highest quality of sake rice. Previously, since sake was produced for submission to sake competitions, these sake were not sold in the market. However, Ginjo is garnering attention as high-end sake due to the Japanese sake boom during the past twenty years.      
 
“Standards for Manufacturing Methods and Quality Indication for Sake” by the National Tax Agency defines Ginjo as sake produced according to the Ginjo production method utilizing sake rice polished below the rice polishing ratio of 60 percent, regulated as sake with a “characteristic aroma and good luster and color.” This is the definition for Ginjo sake, however, “Daiginjo” is defined as sake with the rice polishing ratio of below 50 percent, with a “characteristic aroma and especially good luster and color.”
 
Also, Ginjo consists of the Honjozo type and Junmai type, with the Honjozo type prepared by adding a small amount of distilled alcohol prior to the filtration process (the limit to the amount of additives is the same amount regulated for the Honjozo type). Therefore, Ginjo actually consists of four different types – the Honjozo type consisting of “Ginjo” and “Daiginjo,” and the Junmai type consisting of the “Junmai Ginjo” and “Junmai Daiginjo.”  
 
Ginjo is different from other Japanese sake due to the unique aroma consisting of apples, bananas, and other fruity aromas. This aroma is referred to as the “Ginjo aroma,” and this aroma is the life of Ginjo. 
 
However, not all Ginjo necessarily have this aroma notably, some with a faint Ginjo aroma while hardly detectable in other Ginjo. The sake production method that generates this unique aroma is called the “Ginjo method.” First, sake rice suitable for brewing sake (such as “Yamanishiki” rice) is used and carefully polished to high rice polishing ratios over time, with the water content absorbed to suppress moisture in the steamed sake rice.   
 
Rice malt is prepared using special young rice malt while the highly-rated No. 9 yeast is used to prepare yeast for Ginjo, then fermented at low temperatures over a long period of time.
 
For general sake, the highest temperature for fermenting mash is generally around 59 degrees F, with fermentation suppressed to around 20 days, approximately. However, for Ginjo, the fermenting mash is fermented below 50 degrees F for over 30 days approximately, at low-temperatures theoretically close to the limit for fermentation. Also, the lower the temperature is for fermentation, the more days it takes for fermentation, adding additional work and costs. However, this effort is what generates the fresh, fruity, elegant Ginjo sake aroma.