Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

 

As cherry blossoms started to bloom in Tokyo, I invited wine sommelier Miho Nagato to a spring wine tasting event I organized at the bar of my sake shop. The theme of this wine tasting event was “Enliven cherry blossom viewing throughout Japan by serving wine in sake cups” because sake consumed while viewing cherry blossoms evokes cherry blossom petals floating on the surface in a sake cup. Six wine selections were served during the event. 
The first wine served was Japanese sparkling wine “Baily A Rose,” pressed from Muscat Bailey A grapes. The sommelier commented, “The flavor is like a bittersweet memory, seeing your first love for the first time in a long while.” The second wine served was Italian white wine “Vinosia” from the town of Campania, pressed from Falanghina grapes. The sommelier described the flavor as “a dashing gentleman in a suit, visiting a lush green park during his lunch hour.” The third wine served was Italian wine “E’ Orange” by Poderi Cellario in Piemonte, pressed from Nascetta, Moscato Bianco, and Incrocio Manzoni grapes. The sommelier described the flavor as akin to a person from a prominent family in a rural area, good-natured but also hot and cold.
The fourth wine served was “Remy Pannier Rose D’anjou” from Anjou Loire Valley in France, pressed from Grolleau grapes. The sommelier described the wine flavor as “a baby-faced person you encountered at a bank of the Sumida River on a sunny day.” The fifth wine served was “Beringer – Zinfandel Rose” from Napa Valley, California, U.S.A. The sommelier described the flavor as “a beloved star standing center stage, wringing the hearts of his? (her?) fans.” The last wine served was “Robert Weil Junior Spatburgunder,” a German Pinot Noir pressed from Spatburgunder grapes in the Rheinhessen region.  
The sommelier described the flavor as “a regular patron at a coffee bar who kindly listens to you rambling.” The wine selections consisted of many rose wines since its spring, yet each wine selection was unique in flavor. Just like last time, the sommelier’s feedback for each wine was also unique and humorous, with guests nodding along as they enjoyed the lively tasting. Wine samples served in sake cups were well received by guests, a unique style of wine tasting organized at a specialty sake shop.    

 

As I thought previously, comments while tasting sake tend to require honest feedback. The more one tries to describe sake flavor like describing wine, the more the comments deviate greatly from Japanese culture to the point the comments no longer describe the sake flavor nor its aroma. However, humorous comments like those shared during this tasting event can spark fun conversations with guests while savoring wine together. I personally prefer this style of sake tasting over thoroughly analyzing the sake flavor and aroma in detail. Another wine tasting event is scheduled for early summer. I look forward to the wine selections and descriptions of each flavor during the next event.  

 

東京地酒散歩（春のワイン会） 

 

東京に桜が咲き始めたころ、私の運営する酒販店の角打ちスペースの実験的利用法として長戸美穂ソムリエーヌを招き、春のワイン会を開催した。花見の酒は、お猪口に浮かぶ桜の花びらのイメージがあるということで、「日本の花見、もっと浮かれて。おちょこでワイン」というテーマで開催された。揃えられたワインは全6種類。まずは日本のスパークリングワインでマスカット・ベリーAを使用した「酵母の泡・ロゼ」。ソムリエーヌのコメントは「甘酸っぱい記憶。久しぶりに会う初恋の人。」2番目はイタリア・カンパーニャのファランギーナ使用の白ワイン「ヴィノジア」。コメントは「緑多い公園にランチにくるスーツ姿のスレンダーなあの人。」3番目はイタリア・ピエモンテのナシェタ、モスカート、マンゾーニを使用したオレンジワイン「チェラーリオE」コメントは田舎の名家出。素直でちょっとツンデレさん。4番目はフランス・ロワール・アンジューのグロローを使用したロゼ「レミー・パニエロゼ・ダンジュ」。コメントは「隅田川の川辺、晴れた日に会った甘いマスクの人。」5番目はアメリカ・カリフォルニア・ナパのジンファンデルを使用したロゼ「ベリンジャー」。コメントは「華やかな舞台に立つきゅんきゅんさせるみんなのアイドル」。そして最後はドイツ・ラインヘッセンのシュぺートブルグンダー使用の「ロバート・ヴァイル・ジュニア」。コメントは「優しく話を聞いてくれる大人なカフェバーの常連」。春なのでロゼワイン多めのセレクトだったが、全てしっかり個性的だった。前回に引き続き、ワインのテイスティングコメントもユーモア溢れる個性的な物で、参加者も皆納得しながら盛り上がっていた。初めてのお猪口でのワインの味わいも喜んでもらえていて、日本酒専門店でのワイン会らしさが出たのではないだろうか。以前も思ったことだが、日本酒のテイスティングコメントはリアルを求める方向に有り、ワイン風に語ろうとすればするほど日本の食文化とかけ離れた物になり、
味も香りも想像がつかないコメントが出てきたりすることがある。しかしながら、今回のようなユーモアが有り何となく想像がつく情景のコメントであれば、皆が楽しく味わいを語りあえて楽しいのではないだろうか。私は、香りや味わいを細かく分析するよりも、こちらの方が圧倒的に好きである。次は初夏のワイン会が既に決まっている。次回はどんなワインとテイスティングコメントが出てくるのか。今から楽しみである。

Alcohol in Japanese sake (ethyl alcohol) is produced by the function of microorganisms called yeast.  
Yeast starter is yeast cultivated purely in large quantities inside a mixture of steamed rice, rice malt, and water. Also called ‘moto,’ yeast starter is literally the basis for Japanese sake, an important factor determining the quality of sake. Therefore, creating quality yeast starter is the basis for producing quality sake. 
In comparison, according to the definition of the Liquor Tax Law, yeast starter is produced by fermenting sugar with yeast, along with yeast cultivated to ferment sugar, and rice malt mixed into this mixture, while excluding yeast starter used for the purpose of producing pharmaceutical drugs, bread, and soy sauce, etc.      

 

The following two conditions create quality yeast starter:
•    Yeast useful for producing sake is pure, in a highly active state, and widely vary
•    Contains the necessary amount of lactic acid 

 

Japanese sake is produced by fermenting food ingredients (steamed rice, rice malt, and water) with yeast cultivated in the yeast starter. These fermented food ingredients are called “fermenting mash,” however, since the fermenting mash for Japanese sake ferments in an open state, various microorganisms exist in the fermenting mash. Also, while the rice is once sterilized from heat during the steaming process, there is the possibility that rice may get contaminated during the cooling process. For this reason, a sterilization procedure is essential to maintain fermentation under conditions where contamination can easily occur, for which lactic acid is effective. Especially during the early stage of the fermenting mash when the yeast has not proliferated sufficiently, therefore the fermentation is insufficient, the risk of bacteria contamination is high, thus yeast starter containing sufficient amount of lactic acid is an essential condition for successful sake production. 

 

Yeast starter is broadly divided into kimoto yeast starter, which produces the necessary amount of lactic acid by drawing lactic acid bacterium attached to malt, etc., while growing the yeast starter; and the quick yeast starter, which attaches lactic acid for brewing sake during the preparation. The kimoto yeast starter is the traditional yeast starter, traditionally created by the yeast naturally proliferating inside the sake brewery. Currently, quality sake yeast such as Kyokai yeast, etc., is used in most cases. The quick yeast starter can be produced in a short period and is easy to use, thus over ninety-five percent of Japanese sake currently produced is said to use the quick yeast starter.     

 

酒母とは何か 

 

日本酒のアルコール（エチルアルコール）は、酵母という微生物の働きによって生成される。
その酵母を、蒸米と麹、水の混合物の中で大量かつ純粋に培養したものが酒母である。
酒母は「酛」とも呼ぶが、江戸時代から「本」あるいは「元」と書かれていた。文字通り日本酒を造る元であり、酒質のよしあしを決定づける重要なファクターとなっている。したがって、よい酒母造りはよい日本酒造りの基本ということができる。
ちなみに、酒税法の定義によると、酒母とは、酵母で含糖物質を発酵させることができるもの、および酵母を培養したもので含糖物質を発酵させることができるもの、並びに、これらに麹を混和したものをいい、製薬、製パン、醤油醸造用などの用途に使用されるものは除く、とされている。

 

よい酒母の条件は、次の2点である。

 

・目的とする酒造りに有用な酵母が、純粋かつ活性の高い状態で、しかも多数存在すること。
・必要量の乳酸を含有していること。

 

日本酒は、酒母中に培養した酵母で原料（蒸米、麹、水）を発酵させて造る。この発酵物を「もろみ」というが、 一般に、日本酒のもろみは開放状態で発酵が行なわれるため、もろみ中にはさまざまな微生物が多数存在する。また、米も蒸し工程の熱で一度殺菌はされているが、冷却工程で雑菌に汚染されている可能性がある。このように雑菌が容易に侵入できる条件下で健全な発酵を維持するためには、雑菌を撃退する手立てが不可欠になるわけだが、その役割を果たすのが乳酸である。とくに、もろみの初期段階で酵母の増殖と発酵が不十分な時期は、雑菌による汚染の危険性が大きいから、酒母が必要量の乳酸を含有していることは酒造りを成功させるための絶対条件になる。 
酒母は、酒母育成中に、麹などに付着している乳酸菌を自然増殖に導くことによって必要な乳酸を生成させる生酛系酒母と、仕込み時に醸造用乳酸を添加する速醸系酒母とに大別される。生酛系酒母は伝統的な酒母で、 昔は酒蔵の中にいる酵母を自然に増殖させていたが、現在はほとんどの場合、きょうかい酵母などの優良清酒酵母が使用されている。速醸系酒母は、短期間で製造できる上に操作も簡単なことから、現在造られている日本酒の95％以上は速醸系酒母を使用しているといわれる。

By Ryuji Takahashi

 

Global warming has been deemed a threat in recent years. Predictions of warm weather were overturned by intense freezing weather that gripped the Sea of Japan coast off the Japanese islands. Colder air in the sky is apparently 21.2 F or as low as 15.8 F, prompting questions like what happened to global warming. Ground shipping routes from the Tohoku region, the Sea of Japan coast and Western Japan were buried under snow, which significantly impacted the transportation industry and the sake industry as well. 
Sudden snowstorms stopped traffic and left trucks immobile, which not only prevented products from being delivered, but also caused many issues in often centuries-old buildings of many sake breweries. One issue I heard of was an old water pipe that froze and erupted, which left the brewery with no running water. A plumber could not be called due to the snowstorm, and sake could not be brewed nor shipped. Notifying the affected parties of these weather-related issues was challenging. 
Although the water pipe was repaired, the freezing weather continued with more snowstorms forecasted in the news as of mid-February when I drafted this article. I heard only tentative emergency repairs were done to replace deteriorating water pipes with new pipes due to the snowstorm, which remains a concern. Although the sake industry is typically bustling during the winter season, such freezing weather causes problems that prevent industry workers from enjoying their sake.   
The Tohoku region saw record-breaking snowfall for the first time in over ten years as the freezing weather headline the news daily. Depopulation and the aging population are serious issues raising concern over the lack of labor to shovel and remove snow after snowstorms in the Tohoku region and on the Sea of Japan coast. I once heard that a part of a sake brewery collapsed from the weight of snow due to the lack of labor to remove snow. Around the same time however, the first gust of spring blew through the Pacific side of the Kanto region. However, the strong typhoon-like gusts of wind blew down trees, store signs, and scattered pollen and dust, which caused fires. The weather approaching spring can be terrifying. 

 

However, the recurrence of freezing weather has been abnormal for the last few years, with snowfall in the middle of March. The weather has been abnormal with scorching heat, intense freezing weather, and snowfall off-season. Such abnormal weather off-season must cause headaches for sake breweries trying to bottle seasonal sake products. It seems that sales of seasonal sake products have declined overall. I’m concerned that the four seasons in Japan may not remain as distinct over time. Someday, we may eventually alternate between scorching heat and intense freezing weather. Anyway, the abnormal weather seems likely to continue this year, so I hope and pray for everyone’s safety. 

 

 

 

東京地酒散歩（寒波による影響） 

 

　温暖化が叫ばれる昨今。暖冬予想を覆し、強烈な寒波が日本列島の日本海側を襲った。
上空の寒気がマイナス6度とか9度らしく、温暖化の話はどこに行ったのかという寒さである。東北・日本海側・西日本からの陸地の輸送ルートが雪に埋もれ、運送業界に打撃を与え、日本酒業界にも大きく影響が出た。突然の大雪によって通行止めなどでトラックが動かず、商品が届かないだけではなく、酒蔵には古い建物も多く雪によるトラブルも多く聞かれた。私が聞いた酒蔵のトラブルの一つに、凍った古い水道管が破裂し水が使えなくなったというのがあった。雪で修理業者が来れない、物が作れない、送れないのトリプルパンチで、相当各方面へのフォローが大変だったとのこと。しかも何とか直ったものの、まだ寒波は訪れ、大雪が予想されると、この文章を書いている2月中旬のニュースでは報じている。老朽化している水道のシステムを新しい物に交換するにも雪が邪魔をして、あくまでも応急処置的修理しか出来なかったと言っていたのでこの先も不安である。日本酒業界は寒くなった方が盛り上がるのだが、ここまで強烈な寒波が来てしまうと、酒を飲んでいる場合ではなくなってしまう。東北の方では十数年ぶりに積雪量を更新したなど連日ニュースは寒波の話で持ちきりである。地方の過疎化や高齢化は深刻な問題で、ここまで東北・日本海側で雪が積もると雪かきや雪下ろしの人手不足が地方の悩みの種となる。実際、酒蔵の雪下ろしの手が無く蔵の一部が雪の重さで崩れた話を聞いたことがある。しかし同時期、関東の太平洋側は春一番が吹いたのだが、台風並みの暴風で、木が倒れ、看板が飛び、花粉だけでなく砂埃が舞い、火災が発生し、春に向かい始めているどころの天気ではなく恐怖すら感じる天気だったりする。しかし、ここ数年の寒の戻りも異常で、3月中旬に積雪が有ったりする。猛暑、強烈な寒波、時季外れの積雪、これを総じて異常気象というのであろう。ここまで季節がバラバラになってくると酒蔵も季節商品の瓶詰めに頭を悩ませることになっているだろう。実際、季節商品の販売本数が全体的に減っている様に感じる。いずれ日本の四季の情緒などは、段々無くなってしまうのだろうと私は思う。いつか、凄く暑いと凄く寒いの二つになってしまうのだろうか。兎に角、まだまだ今年も異常な天気が続きそうなので、皆の安全を祈るばかりだ。

 

 

 

Paseando por Tokio Jizake  (efectos del clima helado) 
  
El calentamiento global se ha considerado una amenaza en los últimos años. Las predicciones de un clima cálido se vieron refutadas por el intenso clima helado que azotó la costa del Mar de Japón frente a las islas japonesas. El aire más frío en el cielo es aparentemente de 21,2 F o tan bajo como 15,8 F, lo que genera preguntas como qué sucedió con el calentamiento global. Las rutas de envío terrestre desde la región de Tohoku, la costa del Mar y el oeste de Japón quedaron sepultadas bajo la nieve, lo que afectó significativamente a la industria del transporte y también a la industria del sake. 
  
Las tormentas de nieve repentinas detuvieron el tráfico y dejaron a los camiones inmóviles, lo que no solo impidió la entrega de productos, sino que también causó muchos problemas en los edificios antiguos, de muchas destilerías de sake. Un problema del que escuché fue una vieja tubería de agua que se congeló y estalló, lo que dejó a la destilería sin agua. No se pudo llamar a un plomero debido a la tormenta de nieve, y no se pudo elaborar ni enviar sake. Notificar a las partes afectadas sobre estos problemas relacionados con el clima fue un desafío. 
  
A pesar de que se reparó la tubería de agua, el clima gélido continuó y se pronosticaron más tormentas de nieve en las noticias a mediados de febrero cuando redacté este artículo. Escuché que solo se hicieron reparaciones de emergencia provisionales para reemplazar las tuberías de agua deterioradas por tuberías nuevas debido a la tormenta de nieve, lo que sigue siendo preocupante. Aunque la industria del sake suele estar activa durante la temporada de invierno, un clima tan gélido causa problemas que impiden que los trabajadores de la industria disfruten de su sake. 
  
La región de Tohoku vio nevadas récord por primera vez en más de diez años, ya que el clima gélido encabezaba las noticias a diario. La despoblación y el envejecimiento de la comunidad son problemas graves que generan preocupación por la falta de mano de obra para palear y quitar la nieve después de las tormentas en la región de Tohoku y en la costa del Mar de Japón. Una vez escuché que una parte de una fábrica de sake se derrumbó por el peso de la nieve debido a la falta de mano de obra para quitar la nieve. Sin embargo, casi al mismo tiempo, la primera ráfaga de primavera sopló a través del lado del Pacífico de la región de Kanto. no obstante, las fuertes ráfagas de viento similares a tifones derribaron árboles, letreros de tiendas y esparcieron polen y polvo, lo que provocó incendios. El clima que se acerca a la primavera puede ser aterrador. 
  
Pero, la recurrencia del clima gélido ha sido anormal durante los últimos años, con nevadas a mediados de marzo. El clima ha sido defectuoso con calor abrasador, clima gélido intenso y nevadas fuera de temporada. Este clima anormal debe causar dolores de cabeza a las destilerías que intentan embotellar productos de sake de temporada. Parece que las ventas han disminuido en general. Me preocupa que las cuatro estaciones en Japón puedan no permanecer tan diferenciadas con el tiempo. Algún día, eventualmente alternaremos entre calor abrasador y clima gélido intenso. De todos modos, parece probable que el clima anormal continúe este año, así que espero y rezo por la seguridad de todos.