Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji

The novel coronavirus outbreak prompted the cancellation of sake events throughout Japan for nearly 3 years.
Measures to prevent the spread of the virus are no longer enforced since March. No behavioral restrictions were imposed during the May Golden Week for the first time in 3 years, with more than double the number of people visiting their hometown and traveling compared to last year.
Since restrictions to spread the virus were lifted in March, the sake industry held the “18th Sake Festival in Nakameguro.”
Originally an outdoor event, this year’s event was held outdoors as well. Many sake fans gathered to attend the first major sake event in years.
Of course, measures to prevent the spread of the virus were set by the Japanese government to hold events safely. Many breweries came out to Tokyo wearing masks to engage in lively discussions with customers about sake, the first step in returning to normal.
The weather was a concern for outdoor events up until the coronavirus pandemic. Many customers especially prefer to enjoy sake leisurely indoors, rather than outdoors. Although not many, more outdoor sampling events will likely be held in the post-pandemic world.
During Golden Week, my sake brewery sponsored 2 sake events in Tokyo. Our independent sake party was the first to be held since the coronavirus outbreak. Registration was instantly filled to capacity and the event was successful. Since thorough measures were in place to prevent the spread of infection, no clusters occurred from any of the events.
In the future, measures need to be set in place to continue preventing the spread of the coronavirus while actively organizing sake events, etc.
The ban on business trips overseas will soon lift, I’m looking forward to it.


酒豪大陸「日本も酒の会が復活」

新型コロナウィルスの蔓延により、日本も約3年にわたり、酒の会などの酒イベントが中止になってきました。
3月に蔓延防止等の措置が無くなり、5月のゴールデンウィークは3年ぶりに行動制限の無い長期の休みになり、帰省や観光など昨年の倍以上の人が日常を取り戻しました。
お酒の業界も、3月に蔓延防止の措置が無くなってすぐに第18回和酒フェスin中目黒が開催されました。
このイベントはもともと屋外のイベントで、今回も屋外のイベントとして開催され、久しぶりの大きなお酒の会にたくさんの日本酒ファンが集まりました。
もちろん、国の定める感染症対策を会場では万全にして行われましたが、久しぶりに蔵元もたくさん東京に出てきて、マスク越しですがお客さんとお酒のお話をして盛り上がる事が出来、まさに日常に戻る第1歩のような形でした。
屋外でのイベントはコロナ前までは天気の心配があり、さらにお酒の場合やはり屋外よりも屋内でゆっくり飲みたい人も多く、あまり数は多くありませんでしたが、コロナ後の世界ではこういった屋外の試飲会は増えるように感じています。
ゴールデンウィークも私の蔵が主催するお酒のイベントを東京で2つやりました。単独での酒の会はコロナ後初ということで、申し込みはすぐにいっぱいになるほど盛況でした。もちろん感染症対策を万全にして行いましたので、クラスターになったなどは一切ありませんでした。
これからはこのように感染症対策を万全にしながらコロナと上手に付き合いながら酒の会などを積極的に開催していきたいと思います。
海外出張もあと少しで解禁されそうなので、それも楽しみにしています。

In the Yuryaku Records of the “Kojiki” (Records of Ancient Matters), the villages listed include Takaichi of Wa, Karunoichi of Yamato, and Ekanoichi of Kawaschi.
Also, the “Nihonshoki” (the Chronicles of Japan) included descriptions about high-grade sake from Ekanoichi and Kibi, also consumed among commoners by the end of the 5th century.
According to records, “Sumizuke” is approximately 2.4 times the price of rice, while “Kozake” is 1.4 times the price of rice, and both “Nigorizake” and “Shirozake” were the same price as rice.
Also, sake breweries in Ukyo, Sakyo, Nanihatsu, and Yamazakinotsu were closed due to water damage in 806, when sake production and sales were prohibited.

Sake of the Imperial court
According to the “Ryounogige” (A Commentary on the Code of Discipline), sake produced in the Imperial court was brewed in a public office for sake production, restricted to 75 workers under the chief and 185 vendors in the Yamato-kawachi region.
Of the sake produced there, “Sumizake” is sake was produced by filtering fermentation-mash through a cloth, mainly served during official banquets in the Imperial court and as offering from high-ranking officials, while lower-ranking officials and laborers were served lower-grade sake such as “Nigorizake,” etc.
For example, if an administrative official overseeing a region is served 60 oz. of “Sumizake,” their attendants are served 18~24 oz. of “Nigorizake.”


市の旨酒（うまざけ）
「古事記」雄略紀には古代の市として、倭（わ）の高市（たかいち）・大和の軽市・河内の餌香市（えかいち）が現われました。
また「日本書紀」には餌香市の旨酒や吉備の旨酒の記述があり、5世紀末には当時の庶民も、市の旨酒を飲んだものと思われます。
記録によりますと、「浄酒（すみずけ）」は、米の約2.4倍の値で、「古酒（こざけ）」は1.4、「粉酒（こざけ：濁酒系の酒）」、「白酒（しろざけ）」は共に1.0倍の値とあります。
また、大同1年(806) には水害のため、右京・左京・難波津・山崎津の酒屋の甕を封じて、濁酒の製造、販売を禁止しました。

宮中の酒
「令義解（りょうぎのげ）」によれば宮中の酒造りは、造酒司（さけのつかさ）で行われ、その長官造酒正（さけのかみ）以下75名で、大和・河内の酒戸（さかべ）185戸の出身者に限られていました。
造酒司で造られた酒の内「清酒（すみざけ）」・「浄酒（すみざけ）」等は、上澄した酒又は醪を布でろ過した酒で，主に宮中の公式宴会用や上級役人の給与酒として用いられ、下級官人や役夫へは「濁酒」「古酒」「粉酒」「白酒」等が支給されました。
例えば、国司が「清酒（すみざけ）」一升ならば、その随行者には「粉酒」３～４合となりました。

By Ryuji Takahashi

The previous report featured the “Fujisaki Sobei Shoten.” I’m sure some readers may think traveling to Nagatoro-machi (town) just to visit the Nagatoro-gura brewery is a long way to go.
I recommend traveling by car to visit the Nagatoro-gura brewery. Readers may not recommend driving since the purpose of this trip is to sample sake. However, only a few sake selections will be sampled in low volumes, not to mention sake sampling may not be possible if the sales section is busy. Sake is packaged in small cups and bottles, so purchasing small bottles of sake to savor at home is recommended to make the most of the visit to Nagatoro-machi. If driving, take the Kan-Etsu Expressway Hanazono Interchange via National route 140 to arrive in Nagatoro-machi.
Following one turn in front of the subway station, the Nagatoro-gura sign becomes visible. The route is very simple, even an inexperienced driver can easily reach the destination. The brewery offers a spacious parking area. Be careful not to arrive too early, the store does not open until 11:00 AM. The visit to the sake brewery will take approximately 5 to 10 minutes without shopping at the store, which would take approximately 30 minutes total. Inside the brewery is visible through glass windows looking into the koji room and the steaming basket, not very spacious to call it a brewery tour.
Visiting restaurants and souvenir shops with sake in hand purchased at the brewery poses a challenge, while driving is convenient to leave your luggage in the car to choose between soba (buckwheat) vs. udon (wheat) noodles, pork cutlet, or pork with miso sauce for lunch. My recommendation is the pork cutlet. Two pieces of thin, elliptical shaped pork cutlet approximately 8 inches thick are served on a bowl of rice, topped with a sweet-and-spicy sauce; a local specialty dish in both Chichibu city and Nagatoro-machi. The flavor is similar to pork cutlet with sauce served in Ojiya city, Niigata prefecture. I recommend udon noodles for visitors who wish to avoid fried foods.
Although the mountains of Kanto region may bring soba (buckwheat) noodles to mind, udon (wheat) noodles are long established in this Chichibu city area as suggested in the many udon noodle shops visible from the Hanazono Interchange to Chichibu city. Udon noodles in this region are thin and boiled harder (firmer) than Sanuki udon. Parked in front of the subway station, I strolled down the quiet but elegant street down the Arakawa River to the rafting relay point in Iwadatami to visit the shopping district lined by souvenir shops to aid digestion.
Once I reach the river, I can go rafting or enjoy a canoe ride. Just viewing the beautiful scenic river view is satisfying. The roadside station selling local specialties such as produce and pickled vegetables is only 5 minutes in driving distance. Therefore, I could shop and stroll further down to visit the Chichibu Dam or the fall. Why not get away from the bustling city to cool off in Chichibu city and Nagatoro-machi?

*Michinoeki (Roadside Station)
Michi-no-eki, or roadside stations, are government-designated rest stops along roads and highways. Approximately 1,134 stations operate nationwide, increasing each year. These designated rest stops offer travelers places to rest, regional exchange, and spot sales of local products.


東京地酒散歩（埼玉県の新たな酒 2）

　前回、埼玉県の酒蔵「藤崎摠兵衛商店」について書いたのだが、実際藤崎摠兵衛商店の長瀞蔵に行くとして、その為だけに長瀞に行くのも大変だなと思っている方もいるだろう。
まず長瀞蔵に行く際、お勧めは車である。車だと試飲出来ないじゃないかと思うだろうが、蔵の販売所の試飲は、種類も量も少しだけの物であり、販売所が忙しければなかなか試飲出来なかったりもする。カップ酒や小さい瓶の販売もしているので、味わいたい場合はその小瓶を買って持ち帰り楽しんだ方が、長瀞観光を満喫出来るのだ。車だと関越道花園インターを下りて140号線をひたすら道なりに走ると長瀞に到着する。駅前を一度曲がれば長瀞蔵の看板がすぐ見えてくる。非常に簡単で初心者の運転でも楽にたどり着けるだろう。酒蔵前には広めの駐車場も完備されている。思ったより早く到着しても販売店に入れるのは11時からなので、注意したい。では酒蔵の滞在時間はというと、販売所で買い物しなければ5～10分程度ではなかろうか。買い物しても30分くらいである。蔵の内部をガラス越しに見ることが出来るが、麴室と米を蒸す甑が見られるだけで、酒蔵見学という程の移動距離は無い。酒蔵で買い物した酒を手に長瀞駅周辺の土産物屋や飲食店をめぐるのはなかなか大変である。荷物は車に乗せ、昼食は、蕎麦かうどんか、わらじカツか豚みそかと悩みながらの移動にも車は便利である。私のおすすめは、わらじカツである。わらじカツとは、薄いわらじ程の大きさのとんかつが2枚丼の上に乗っかり甘辛いタレがかかって出てくる秩父・長瀞のご当地グルメである。味は新潟小千谷のたれカツに似ている部分もある。揚げ物はちょっと苦手だなという人にはうどんをお勧めしたい。なんとなく関東の山の中だと蕎麦のイメージがあるが、この長瀞付近ではうどん文化が根付いており、花園インターから長瀞までの間に多くのうどん屋を見かけることが出来る。讃岐と比べるとやや細めの麺でコシというよりは、硬めに茹でているといった印象だった。そして駅前に車を停め、腹ごなしに荒川のライン下りの中継地点である岩畳までお土産物が並ぶ商店街を歩く。賑やかではないが風情のある通りである。そして川までたどり着けばライン下りやカヌーを楽しむことが出来るし、川を眺めるだけでも十分満足出来る絶景である。そして、野菜や漬物などの特産品を並べる道の駅も車で5分くらいの所にあるので、買い物をしながら少し足を延ばして秩父のダムや滝を見に行くのも良いだろう。都会の喧騒を忘れ涼を求めて秩父・長瀞に一度訪れてみてはどうだろうか。

By Yuji Matsumoto

Sake is a beverage of preference. However, “delicious” sake all have common universal traits.
The flavors can be characterized as follows:
• Sweetness
• Acidity
• Saltiness
• Bitterness
• Umami

In terms of food preparation, the common factor that creates a “delicious” taste for consumers is the balance between these flavors. “Preference” refers to this balance being achieved first, followed by one’s preferred flavor, such as ‘sweetness,’ being slightly stronger than the other four characteristics.
The same can be said about sake. Sake flavors are evaluated based on how well-balanced these flavors (saltiness mostly does not exist in sake) are. With sake, sweetness and acidity are easily detected with the first sip. However, “umami” flavor is an underlying taste, mostly detected as an aftertaste or when passing the tongue.
Some curious brands of (low-rated) sake have unbalanced flavors, where one flavor is strongly notable while lacking another.
Those who prefer dry, but well-balanced sake might enjoy the acidity upon swallowing the sake, while enjoying the short aftertaste that lingers on the palate; while those who prefer sweet flavors may likely enjoy sake with a fruity note and a mellow flavor with a long-lasting finish.
The most important training is to determine your own axis of flavors, best accomplished by enjoying a wide range of sake, and enjoying the same brand of sake over a period of time.


好きな日本酒を探す

酒は嗜好品、しかし“美味しい”ものには普遍的な共通のものがある。
味覚を分析すると；
―甘味
―酸味
―塩味
―苦味
―旨味
ということになる。料理において、人が“美味しい”と感じる共通の要素はこのバランスにある。“好み”と言われるのは、このバランスがあった上で甘いものが好きな人は“甘味”が他の４味覚より若干強いものを美味しく感じるのである。
日本酒も同じでこれらの味覚（塩味はほとんどない）がいかにバランスよく配分されているかが評価どころである。比較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタックしてくるので分かりやすい。しかし、旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通過する時に感じやすい。
ちょっと気になる（評価の低い）酒は、一つの味覚部分が突出していたり、欠けていたりすることで味がちぐはぐになっていることである。
バランスがあった上で辛口が好きな人は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立っている、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党の人は果実系の香りがあり、まったりとした長い余韻の酒を好むであろう。
一番大切なトレーニングは、自分の味の軸を確立することである。それには、多種類の酒を飲むより、同じ酒をじっくりとある程度の期間飲む方が早道である。

By Kosuke Kuji

The previous issue covered how the Yuki Sake Brewery Co., Ltd. in Ibaragi prefecture burnt down.
The greatest concern for any sake brewery pertaining to fire hazards is the fire may spread to nearby private homes and corporations.
Fortunately, this has not been an issue with fires in recent years as sake breweries expanded their premises.
The next concern is old buildings on the brewery premises could quickly burn down in case of a fire. The storage house, etc., is especially filled with yeast. Burning down all these microorganisms cultured over time is another concern.
Although money can be spent to build a new brewery, all the microorganisms that lived in the brewery up to the fire cannot be revived, a significant loss.
Further, some sake products may survive the fire. Could sake products recovered from a fire be sold? There was no place to store sake products miraculously recovered from the fire when the Yuki Sake Brewery burned down.
Thankfully, a neighboring brewery kindly volunteered to store the recovered sake products.
Further, the clean-up after a fire is also challenging. Thankfully, aspiring sake brewers and fans volunteered from nationwide to help the brewery’s clean-up efforts, which offered another insight into the beauty of how the Japanese are connected through sake.

*The Sake Brewers Association is collecting donations for Yuki Sake Brewery Co., LTD.
To donate, please reference the information below:
Bank Name: The Joyo Bank, Ltd. Yuki Branch
Savings Account #1502819
Account Name: Shinketsu-Shuzo-Kumiai


酒豪大陸「酒蔵と火事②」

前回、茨城県の結城酒造さんをはじめ、酒蔵の火事のお話をしました。
酒蔵の火事で一番怖いのは、どこの火事でも同じかもしれませんが、隣接する民家や会社に火が延焼することです。
幸いここ数年の火事では酒蔵の敷地が広かったこともあるのか、そういった被害は聞こえてきませんでした。
次に怖いのは、酒蔵は古い建物が多く、火事になると燃えやすく、一気に全てを燃やしてしまう事です。仕込み蔵などは特に家付き酵母が多く住んでおり、そういった長年培ってきた微生物まで全て燃やしてしまい、無に帰してしまう事です。
お金をかければ新しい蔵は建設できますが、今まで酒蔵に住んでいた菌まで復活は出来ません。これは本当につらい事です。
さらに、火事になっても生き残ったりするお酒もあります。そういったお酒を販売するかどうか。今回の結城酒造さんの火事でも奇跡的に冷蔵庫が燃えずに残り、そこの酒はレスキューされましたが、それを保管する場所がありません。
今回は近隣の酒蔵が申し出てくれて、お酒をレスキューしてくれました。素晴らしい事だと思います。
さらに、火事の後始末、後片付けも大変です。これも今回結城酒造さんには全国から蔵元の有志やお酒ファンが集まり、片付けをボランティアで手伝ってくれました。こういったところも日本酒が繋ぐ縁で日本人らしい素晴らしさだと思います。

＊現在結城酒造さんへは地元の酒造組合が主体となり義援金を募っています。お気持ちがある方は是非以下の通りよろしくお願いします。
常陽銀行　結城支店
普通　1502819
真結酒造組合　(シンケツシュゾウクミアイ)

Sake brewing technology advanced significantly in the “Manyo Period (629-759)” from the Asuka Period (592~710) into the Nara Period (710-784).
The phrase “Purified Sake” was written on a mokkan (narrow, long, thin pieces of wood strung together to write on in ancient times) that emerged from the Nara Period (710-784).
“Sake” during this period is thought to be of entirely different quality from modern-day sake. Fermentation-mash was squeezed in a bag, supernatant, and clear; thus referred to by this term.
Of course, such sake was enjoyed only among a small population of aristocrats, while the general population drank cloudy sake.


Sake for the Masses

The year after the Taika Reform (645), “alcohol prohibition” targeting farmers was officially announced.
“Alcohol prohibition” repeatedly announced since between the 8th ~ early 9th centuries indicate farmers also had numerous opportunities to consume cloudy alcohol, homemade or purchased at the market.

Most of the poor consumed “Kasu yuzake” to survive the cold, as described in poems by Okura Yamanoue in “Manyoshu” (“Collection of Ten Thousand Leaves,” Japan’s oldest anthology of tanka poems).

*“Kasu Yuizake”: A beverage consisting of sake lees dissolved in water, high in yeast content and very nutritious


万葉の酒
飛鳥から奈良朝に至る「万葉の時代」には、酒造りの技術もかなり進歩した。
平城京跡から出土した木簡には「清酒（すみざけ）」「浄酒（すみざけ）」の語がある。
この時代の「清酒」は、現在の清酒とは全く異なった酒質と思われるが、もろみを袋でしぼったり、上澄した酒で澄んでいたため、この名で呼ばた。
もちろん、このような澄んだ酒は一部の上流貴族の飲物で、人々は濁った酒を飲んでいた。

民の酒
大化の改新(645) の翌年、農民に対する「魚酒禁令（ぎょしゅきんしれい）」が初めて公布さた。
その後8～9世紀初期までに「群酒禁止令」と共に「魚酒禁令」が、幾度となく出されていたことより、農民も酒を飲む機会が度々あったことが推察さる。
彼等は、手造りや市の濁酒（にごりざけ）を買って飲みました。
また、大半の貧しい人々のなかには「万葉集」の山上憶良（やまのうえおくら）の歌のように「糟湯酒（かすゆざけ）」を飲んで、寒きをしのいだ人もありました。

By Ryuji Takahashi

Saitama prefecture is a leading producer of the highest shipment volumes of sake, a fact not widely known. This report introduces a small-scale sake producer “Fujisaki Sobei Shoten” in Nagatoro-machi, in the Chichibu region of Saitama prefecture, Japan. This long-established sake brewery started sake production in 1728.
Founder Sobei Mitsushige Fujisaki is from the Hino region in Omi (present-day Hino-cho, Gamo District in Shiga Prefecture), trading in a region home to many successful merchants at the time, benefiting from the advantages they brought to the region. The Hino region was said to be an area renowned for the production and sales of “Japanese sake.” These merchants, known as “Hino merchants,” expanded their business territory to the Kanto (eastern) region. One such merchant was first-generation Mitsushige, who founded the “Fujisaki Sobei Shoten.”
Since then, Sobei Fujisaki produced and sold sake mainly around the Nakasendo (highway connecting Edo-Kyoto during the Edo period (1603-1867)), passing on the tradition to “sincerely produce sake and hone sake production skills” to modern day sake production. Sobei Fujisaki previously had a large brewery in Yorii that produced “Hakisen,” since relocated to Nagatoro-machi, currently produces mainly sake products “Nagatoro” and “Nagatorogura” using sake rice “Sake Musashi” produced in Saitama prefecture. The good news is Fujisaki Sobei Shoten welcomes walk-in visitors.
In Nagatoro & Chichibu, much of the manual work required for everyday life is passed on to date in the form of carpentry, ceramics, glass art, dyeing, fabric, etc. Also, the Nagatoro, Chichibu area is home to many up-and-coming writers who pass on many of the important artisan skills and culture. Fujisaki Sobei Shoten collaborates with these writers to organize workshops to continue passing on these local manual skills.
Also, original products combining local food ingredients and confections are sold together. Here, the brewery does not target tourists, but introduces the local Chichibu & Nagataro culture of Saitama prefecture to the next generation. Delicious water from the Nagatoro region is used to create sake using sake rice grown locally in Saitama prefecture. The aroma is similar to green grapes, light and sweet flavor that doesn’t stay on the palate, therefore refreshing and easy to continue drinking.
Many of the brewery’s products are non-filtered and unprocessed sake, very popular among recent Japanese sake fans. Fujisaki Sobei Shoten produces sake in a region abundant in nature using sake rice grown in Saitama prefecture, where the local culture is preserved to date. I highly recommend their sake products that may require effort to locate in a few locations outside of Saitama prefecture.


東京地酒散歩（埼玉県の新たな酒）

　埼玉県は日本酒出荷量が全国で上位なのは、あまり知られていない。そんな埼玉県の秩父地域の長瀞町で少量ながら、美味い酒を造っている酒蔵「藤崎摠兵衛商店」を今回は紹介したいと思う。この藤崎摠兵衛商店の歴史は古く、享保１３年１７２８年から酒造りを開始した老舗酒蔵である。創業者・藤﨑宗兵衛光重は近江国日野地方（現在の滋賀県現蒲生郡日野町）の出身であり、近江商人と言われる優れた商人が集まる地域の恩恵を受け商才を発揮してきたらしい。その中でも日野地方は「清酒」の製造販売を得意とした地域だそうだ。彼らは日野商人と呼ばれ、活躍の場所を関東へと広げ、その一派である初代宗兵衛が「藤﨑摠兵衛商店」を設立したとのこと。 以来、醸造と行商を営みながら、中山道を中心に日本酒文化を広げることに尽力し、藤﨑摠兵衛が培ってきた「技で磨き心で醸す」日本酒造りを現代に繋いでいるとのこと。以前は寄居に酒蔵があり、「白扇」という酒を醸す比較的大きな酒蔵だったが、現在は長瀞町に移転して埼玉県産の酒米「さけ武蔵」を使用した「長瀞」や「長瀞蔵」という酒を中心に醸す酒蔵となっている。しかも嬉しいことにこの藤崎摠兵衛商店は、ふらっと立ち寄ることの出来る酒蔵なのである。秩父・長瀞には、日々の暮らしの中で生まれたたくさんの手仕事が残っており、木工、陶芸、ガラス工芸、染色、織物など、技術の高い美しい製品が多い。また、秩父長瀞地方では若手作家も増えつつあるらしく、貴重な職人技術と文化がしっかりと継承されているとのこと。藤﨑摠兵衛商店ではこれらの作家とコラボレーションして、地元の手仕事を伝えていくショップも併設している。また、地元の食材やスイーツとコラボレーションしたオリジナルの商品なども販売している。これは既にただの観光蔵ではなく、埼玉秩父長瀞の良き文化の発信基地として、次世代に繋げていく役割も担った酒蔵であると言えるだろう。そんな、長瀞の美味い水を使用し埼玉の酒米で醸す酒は、白ブドウを思わせる香りと、程よい甘さ、その上、甘さが口に残らないのでスッキリと次に杯を傾けられる良い酒である。商品には無濾過生原酒も多く、最近の日本酒愛好家に非常に評判が良い。素晴らしいロケーションの中、埼玉の米と埼玉の良き文化の中で醸される藤崎摠兵衛商店の酒。まだ埼玉県外で買える所は少ないが、是非一度呑んでみて欲しい酒である。

By Yuji Matsumoto

I’m often asked by Americans, “I often use wine for cooking, but can I also use Japanese sake?” Japanese sake contains many umami flavors not found in wine, so it’s great that they can be used in anything.
Eliminating odors
Of course, sake is not only effective in eliminating odors from fish and seafood, but also from pork and lamb. Of course the odor dictates lamb meat, however, when adding Japanese flavor to your cooking, add Japanese sake to any food when the odor is too strong, then leave it for approximately two minutes for the odor to disappear.
Effective in softening proteins
Placing chicken breasts, red beef, and / or meat for stew in a zip lock bag filled with sake prior to marinating eliminates the dryness from the meat and adds flavor. Sake greatly enhances the flavor of meat for barbeque and yakiniku.

Adds umami flavor
From broiled dishes to soup dishes, Japanese sake is useful in a variety of dishes, as our readers know. Surprisingly, Japanese sake also enhances the flavors of Western soup, especially in seafood, along with pasta and various other dishes. Please give it a try. Actually, sake is also great when used even in instant ramen noodles!

Japanese sake is great for cooking
Sake for cooking or Junmai sake is great for food preparation. While Ginjo and Daiginjo are great for drinking, Junmai is better suited and more effective for cooking due to it’s higher concentration of umami flavors.


日本酒と料理

よくアメリカ人から聞かれるのが、「ワインは料理に使うけど日本酒も使えるのか？」ということだ。日本酒には、ワインにない旨み成分がたくさんあるので何でも使用できるのがうれしい。

臭い消し
もちろん、魚介類にも効果があるが、豚肉やラムなどの匂いを消す効果がある。この匂いがあるからこそラム肉かもしれないが、和風な味つけにするときには、ちょっと匂いが強すぎる時に日本酒をかけ、約2分くらい放置すると臭みも消える。

タンパク質柔軟効果
鶏の胸肉や牛の赤身、シチュー用の肉を下味をする前に日本酒を入れたジップロックバックに入れておくとパサパサ感がとれ美味しくなる。バーベキューや焼肉がもっと美味しくなるのだ。

旨味追加
煮付けからどんな汁物まで日本酒は使えるのは皆さんも周知の事実。意外にも洋食のスープ、特にシーフードの入れるもの日本酒を入れるとさらに美味しくなる。もちろんパスタやその他の料理にも使えるので試していただきたい。
実はインスタントラーメンに少し入れても美味しい。

料理に向く日本酒
料理酒や純米酒がよい。吟醸、大吟醸酒は飲むのには良いが、料理としての効能は旨みが多い純米酒がベターである。

By Kosuke Kuji

Many sake breweries produce sake in highly-valued cultural properties like old buildings and warehouses under constant operational risk.
Yuki Sake Brewery Co., Ltd. (Ibaraki prefecture), producer of “Musubiyui,” burned down on May 11, 2022. Fire ignited from the boiler room burned down the entire old brewery, designated as a cultural property.
Yuki Sake Brewery Co., LTD. is an increasingly popular sake brewery in Japan, operated by the bride who plays a major role in both production and sales. Many fans are won over by her beloved personality.
Sake in the refrigerator left miraculously untouched by the fire were recovered, while the rest including the brewery equipment were completely destroyed by the fire.
Sanyohai Shuzo Co., Ltd. (Hyogo prefecture), producer of “Banshu-Ikkon,” was also an old building greatly damaged on November 11, 2018.
Sawada Shuzo (Aichi prefecture), producer of “Hakurou,” also incurred fire damage in November 2020.
Sake breweries incur significant fire damage almost every year.
The predecessor of our brewery said repeatedly, “Thieves only steal sake, while a fire destroys everything.”
Ever since I was a child, I recall he patrolled the grounds of the old brewery day and night because fire hazards were taken seriously.
Electrical leak from electrical equipment is especially concerning, such as an old boiler in the case of Yuki Sake Brewery Co., LTD; or from an electrical replenishment device.
Although we use the latest equipment with thorough safety measures at our brewery, fires are still not preventable 100%. Over the next year, we’ll barely replace all the electrical equipment with new ones. The high repair costs posed a challenge when sales declined due to the coronavirus pandemic. However, such measures are necessary to prevent fire damage.

*The Sake Brewers Association is collecting donations for Yuki Sake Brewery Co., LTD.
To donate, please reference the information below:
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Account Name: Shinketsu-Shuzo-Kumiai


酒豪大陸「酒蔵と火事 　その1」

酒蔵は古くからの建物、蔵、そういった文化財のような価値の中で酒造りをしているところが多いです。
しかし、それは危険と隣り合わせでもあります。
2022年5月11日、茨城県の「結ゆい」を醸す結城酒造さんが火事になりました。ボイラー室からの出火ということで、文化財指定されている古い蔵はほぼ全焼してしまいました。
近年日本でも大変人気が高まってきている蔵で、特に奥様が製造に、営業に大活躍していて、その愛されキャラでたくさんのファンがいました。
奇跡的に燃えなかった冷蔵庫の中のお酒をレスキューして、一部のお酒は生き残りましたが、醸造設備などは全て焼けてしまいました。
酒蔵の火事といえば、2018年11月、兵庫県の「播州一献」を製造する山陽盃酒造さんも火事になりました。こちらも古い建物で、大きな被害を受けました。
さらに2020年11月、愛知県の「白老」を醸す澤田酒造さんも火事になりました。
ほぼ毎年酒蔵では火事になっているようなもので、その損害は莫大なものになります。
うちの蔵も先代が口を酸っぱくして言い続けているのが「泥棒は酒だけ盗んでいくが、火事は全てを失う」です。
とにかく私も小さい頃から先代が朝晩必ず古い蔵の見回りをしていた事を覚えています。それほど火事は怖いものです。
特に怖いのが今回の結城酒造さんのように古くなったボイラーや、継ぎ足しをしている電気設備の漏電です。
私の蔵ではボイラーは最新のものになっていて安全対策は万全ですが、それでも１００％ではありません。来年にかけて、古い電気設備を全て新しくする計画をしていますが、これもやっとできた、というのが現状です。
費用もかかり、コロナで売り上げが落ちている現状で、修繕にお金をかけるのは本当に大変ですが、こういった火事を無くしていかなければいけません。
＊現在結城酒造さんへは地元の酒造組合が主体となり義援金を募っています。お気持ちがある方は是非以下の通りよろしくお願いします。
常陽銀行　結城支店
普通　1502819
真結酒造組合　(シンケツシュゾウクミアイ)

Sake Production Techniques Imported from Mainland China

Blacksmiths, armorers, weavers, tailors, etc., first came from Mainland China to Japan between approx. 4th ~ 5th century.
In addition, highly skilled instructors came to Japan later in the 5th century.
In “Kojiki” (Records of Ancient Matters), a chapter on Emperor Oujin reads, “Hatano-miyatsuko and Ayano-atae know how to produce sake. Also, master sake brewer Susukori came to Japan.” Further, “Everyone had a good time getting drunk on sake brewed by Susukori.”
However, sake production using rice malt can be traced back to the early Yayoi Period (400 BC – 300 AD). Therefore, the Chinese who came to Japan around the 5th century are not believed to be the first to pass on sake production techniques using rice malt.
Our ancestors skillfully incorporated techniques from overseas into sake production techniques long established in Japan to improve and enhance the sake production processes unique to Japan.

第２章 日本酒の成長期

大陸からの技術導入
4～5世紀頃に大陸から、まず鉄工・鍛治・武器工・織工・縫工等が渡来した。
そして高水準の技術を有する指導者が渡来してきたのは、5世紀も後半のこと。
「古事記」の応神天皇の章に『秦造（ハタノミヤツコ）ノ祖、漢直（アヤノアタエ）ノ祖　酒ヲ醸（カ）ムコトヲ知レル人。名ヲ須須許理等（ススコリドモ）ガ渡リ来ツ・・』とあり、また『須須許理（ススコリ）ガ、醸（カ）ミシ御酒（ミキ）ニ　我酔イニケリ　事無酒（コトナグシ）　笑酒（エグシ）ニ我酔イニケリ。』という歌もある。
ただし、麹利用による我国の酒造りは弥生前期までさかのぼることが出来るので、5世紀に渡来人が、初めて麹による酒造りを伝えたわけではないと考えられている。
我々の先祖は、日本に古くからあった固有の酒造技術に、渡来人からの技術を巧みに取り入れ改良し日本独特の酒造りへと変化させていった。