Japanese Sake : All Japan News,Inc

Taste difference of different Sakes certainly originates from labels displaying rice polish or sake categories, but even more it is strongly influenced by the sake making process using koji mold etc or the water quality. That starts from rice selection, rice milling, soak time, steamed rice, koji mold and temperature maintenance, yeast cultivation, pressing, blending, pasteurize etc the list can be endless. By delicately adjusting the way the processes are intertwined, breweries are able to make the sakes they want.

There are many different special names & difficult phrasings in Japanese like "unfiltered sake", "Kimoto (traditional brewing method)", "Yamahai (traditional brewing method)", "Shiboritate (freshly pressed)", but in the first place there would hardly be any consumer that can understand what they mean. Even if they could understand, they wouldn't be able to pass on the taste or aroma, how it goes with food, creating inspiration to drink or motive to the consumers.

Instead, if you were to explain that "It's a Junmai Daiginjo that goes great
with whitefish and holds back the aroma", consumers would understand better. If you were to say "Kimoto Junmai that goes well with meat dishes" or "xxx Junmai goes exceptionally well with grilled fish" etc. would produce motive for consumers to drink.

To increase more sake drinking fans, it is important for breweries to describe inspiration creation to want to drink sake on their menus and labels.

---

飲むきっかけ作り

日本酒の味の違いは、もちろんラベルに表示されている精米歩合や特定名称からも起因されるが、それより麹造りなどの全体作業（造り）や水質によって大きく影響される。それは、米の選別から始まり、精米方法、浸漬時間、蒸し方、麹造りと温度管理、酵母の培養、絞り、ブレンディング、貯蔵、火入れなど挙げれば切りが無い。これらが微妙に絡み合い調整することにより蔵の造りたい酒が出来てくる。

特定名称や難しい表現「無ろ過生原酒」「生もと造り」「山廃造り」「絞りたて」など色々と日本語でラベルに書かれているが、そもそもこの意味が何を意味しているのかを理解している消費者は、ほとんどいない。たとえ理解したとしても味や香り、食事との相性、飲んでみたいきっかけや動機を消費者に与えていない。

それより、「白身魚との抜群な相性、香りを控えめにした純米大吟醸」とした方が消費者は分かりやすい。「肉料理にも合う、生もと純米」、「焼き魚と抜群な相性を持つxxx純米」などとした方が消費者に飲む動機を与える。

日本酒ファンをもっと広げるためには、日本酒を飲んでみたいきっかけ作りをメニューやラベル上で表現することが重要である。

---

釀製喝酒契機

不言而喻，清酒的味道差異某程度上來自標籤上顯示的精米步合（經處理後的白米與原料玄米的比重）和特別名稱等；但誘發更大影響的會是製麹等的整體製作程序，水質等。製作程序是由挑選米、精米（玄米處理）手法、浸泡時間、蒸煮方法、製麹和溫度管理、培養酵母、壓榨、混合、保存、高溫殺菌等數之不盡的工序所組成。通過絕妙地調整各工序，酒藏可以製作出其所想製作的酒。

雖然標籤上寫有許多特別名稱或艱澀用語如「無過濾生原酒（指沒有經過任何後期加工，於壓榨後直接裝瓶的酒）」、「生酛（手製酵母）造酒」、「山廢（略過山卸工序）造酒」、「鮮榨」等；但事實上卻只有為數極少的消費者了解上述用語的意義。再者，即使理解箇中意味，亦無法因此令消費者理解其香味、味道、與料理的襯托程度；更不能帶給消費者嘗試該酒的契機或動力。

相反，如以「與白魚極為配襯，香味清淡的純米大吟釀」等方法說明，會更易令消費者明白。而「亦與肉類料理配襯的生酛純米酒」，「與燒魚極為配襯的ＸＸＸ純米酒」等表達手法，能賦予消費者嘗試的契機。

為進一步增加清酒愛好者的數量，在選單或標籤上創造出「想喝清酒的契機」極為重要。

---

마실 기회 만들기

일본 술은 라벨에 표시된 정미 비율과 특정 명칭에 따라 맛에 차이가 납니다. 하지만 누룩 만들기 등 전체 작업(만들기)과 물의 질에 따라 크게 영향을 받습니다. 쌀의 선별부터 정미 방법, 침지 시간, 증류 방법, 누룩 만들기와 온도 관리, 효모 배양, 짜기, 브랜딩, 저장, 불의 세기 등 차이를 만드는 요소는 셀 수 없을 정도로 많습니다. 이런 요소가 미묘하게 서로 얽히고 적절하게 섞여 원하는 술이 만들어집니다.

‘무로카나마겐슈’, ‘기모토즈쿠리’, 야마하이즈쿠리’, ‘시보리다테’ 등 특정 명칭과 어려운 표현으로 다양하게 일본어 라벨에 표시하지만, 애당초 그 의미가 무엇을 의미하는지 이해하는 소비자는 거의 없습니다. 예를 들어 이해한다고 해도 맛과 향, 식사와의 조합을 다 알 수 없고, 마시고 싶은 계기와 동기를 소비자에게 부여하지도 않습니다.

이것보다는 ‘흰 살 생선과 최고의 조합, 향을 줄인 준마이 다이긴죠’라고 표시하는 편이 소비자가 더 알기 쉽습니다. ‘육류 요리와도 잘 어울리는 기모토 준마이’, ‘구운 생선과 찰떡 궁합인 XXX 준마이’ 등으로 표현하는 것이 소비자에게 마시고 싶은 동기를 부여합니다.

일본 술이 더욱더 많은 사람에게 사랑받기 위해서는 일본 술을 마시고 싶도록 메뉴와 라벨에 표현하는 것이 중요합니다.

By Kosuke Kuji

A documentary film featuring three female Japanese sake brewers, “KAMPAI! For the Love of Sake” kicked off in Tokyo in April 2019.

Three female sake brewers star in this documentary film: Miho Imada, CEO and Master Sake Brewer of Imada Sake Brewery Co., Ltd., producing “Fukucho” in Hiroshima prefecture; Marie Chiba, the charismatic manager of sake bar “GEM by moto” in the Ebisu district of Tokyo, also active as an author of books on pairing sake; and lastly, Rebekah Wilson-Lye, a New Zealand national and sake consultant of JAPAN CRAFT SAKE COMPANY owned by Hidetoshi Nakada, former professional Japanese soccer player.

The first film in which I also starred in, “KAMPAI! For the Love of Sake,” directed by Mirai Konishi based in Los Angeles, depicted the historic background of Japanese sake production that traditionally banned women from participation, but since evolved to include female brewers and Master Sake Brewers in many breweries today, actively involved in producing quality sake, along with many women visible in promoting and serving customers today. This documentary centers around three female pioneers leading Japanese sake production today.
The cast of participating brewers include renowned names, such as members of the Hiroshima Sake Makers Association, Owner Tadayoshi Onishi of “Jikon” in Mie prefecture, member brewers of “Next 5” leading Akita prefecture, and many other renowned brewers.

With the goal to brew sake more freely and enjoyably, this film tells the stories of three women captivated by the allure of Japanese sake, and the latest in the Japanese sake production industry. This film will likely be screened in the U.S. in the future, so please attend a screening if possible.


「映画カンパイ　その２」

2019年4月、東京を皮切りに上映がスタートした日本酒のドキュメンタリー映画「カンパイー日本酒に恋する女たち」。

この映画は、主人公は3人の女性になります。広島県で「富久長」を醸す今田酒造本店の代表取締役で杜氏の今田美穂さん、東京恵比寿の日本酒バー「GEM by moto」のカリスマ店長で、ペアリングの本なども執筆する岩手出身の千葉麻里絵さん、そして、ニュージーランド出身でサッカー元日本代表の中田英寿さんが率いるJAPAN CRAFT SAKE COMPANY所属で、日本酒コンサルタントのレベッカ・ウィルソンライさん。

3人の女性が3人とも個性的で、映画の中ではとてもキラキラしています。

私も主演している最初の作品「カンパイー世界が恋する日本酒」を手掛けた、ロサンゼルス在住の小西未来監督によるこの作品は、かつては酒蔵は女人禁制と言われており、女性が酒造りにかかわることは許されなかったが、近年日本酒の世界が日々進化を続ける中で今では蔵元や杜氏が女性で積極的に努力している蔵も多く、さらにはPRや接客などにも女性の力が目覚ましく増えています。そんな中で日本酒の世界で活躍する三人の先駆者に迫るドキュメンタリーです。
共演する蔵元も豪華で、広島県酒造組合の皆さん、三重県の「而今」の大西唯克社長、秋田県を引っ張る「ネクスト5」の蔵元など大勢の有名蔵元が出演します。

もっと自由に、もっと楽しく。この物語は日本酒に魅せられた女性たちを通して、今の日本の日本酒業界の旬を語る映画です。今後はアメリカでも上映されることもあると思うので、是非ご覧になってみてください。

By Kosuke Kuji

Los Angeles-based Mirai Konishi produced “KANPAI – For the Love of Sake” from crowdfunding, released in 2015.

After a world premiere at the San Sebastian International Film Festival, the film was also screened at the Tokyo International Film Festival, Hawaii International Film Festival, and various film festivals domestic and abroad.

Starting from Iwate prefecture in 2016, the screening started north from Hokkaido, south from Okinawa, and continued on be screened and broadcast in 13 different countries.

Shinjoro Koizumi of The Liberal Democratic Party of Japan was said to be so moved by this film, he was driven to show it to fellow congressmen in his party, realized by a screening at The Liberal Democratic Party headquarters, further selected for broadcast in international flights with Japan Air Lines (JAL), widely viewed and loved nationwide.

This film is a documentary film on three outsiders. The main character is Philip Harper, Chief Brewer of “Tamagawa Brewery” in Kyoto prefecture, the first to assume this position in the world. The other main characters are John Gautner, a sake ambassador active in the U.S.; and myself, I manage a brewery.

In the U.S., the film was screened in Los Angeles in New York.

In Los Angeles, the Consul General hosted a screening party. This film had a great impact on sake fans in Japan and worldwide.

Currently, “KANPAI – For the Love of Sake” is currently available for viewing on Netflix, and the DVD is on sale on Amazon.

Due to the overwhelmingly positive review the film received, Director Konishi produced “KANPAI – For the Love of Sake 2,” and the screening started this year.


「映画カンパイ　その１」

2015年、クラウドファンディングで作成されたロサンゼルス在住の小西未来監督の作品「カンパイー世界が恋する日本酒」。

サンセバスチャン国際映画祭でワールドプレミアを迎え、その後も東京国際映画祭、ハワイ国際映画祭など国内外数々の映画祭で上映されました。

2016年、岩手県を皮切りに、北は北海道から南は沖縄まで全国の映画館で上映がスタート、その後海外でも13か国で上映、配信が行われました。

自民党の小泉進次郎議員がこの映画に感激して、自民党の国会議員にこの映画を見せなければいけない、と奮起して、自民党本部での上映会も開催され、さらには、日本航空（JAL）が国際線の機内上映映画にも選んでくれて、日本中、そして世界中の方々に愛していただいたのが映画カンパイです。

この映画は3人のアウトサイダーな男達のドキュメンタリー。主人公は世界初の外国人杜氏である京都「玉川」の杜氏フィリップハーパー、酒伝道師としてアメリカで活躍するジョンゴントナー、そして蔵元の私です。

アメリカでもロサンゼルスとニューヨークで上映されました。

ロサンゼルスでは日本総領事館主催の上映記念パーティーまで行われ、日本、そして世界の日本酒好きに大きな影響を与えました。

今現在は、カンパイー世界が恋する日本酒はネットフリックスでの配信や、アマゾンでのDVD販売をしています。

この映画が大きな反響を受けた事から、小西未来監督は続編の「カンパイ２」の制作に着手して、見事2019年、「カンパイー日本酒に恋する女たち」が上映スタートになりました。

By Yuji Matsumoto

I had an opportunity to hold a Japanese sake seminar at The Japan Foundation, Los Angeles.

What they wanted to know most was the difference between cold and hot sake, brewing process, ingredients and health-related questions, mostly about “How to select your preferred sake.” What is the basis of selecting sake, and where are the descriptions of the sake listed? There were many unknown factors involved in selecting sake. Since over ten years ago, I’ve published the need to standardize labels for Japanese sake, and to display necessary information to the Japanese sake industry. However, I’m disappointed to see that we still haven’t moved forward with these efforts.

For example, the appropriate range of temperature to enjoy sake, compatible cuisines, and to incorporate simple flavors and aromas. The reason why we still don’t see these subjects addressed within the industry is because those affiliated with Japanese sake (including within the U.S.) knows nothing about the happenings on site.The sales of Japanese sake in Japan vs. U.S. is approximately 2% on average, so there’s no motivation. However, it would make sense to try and standardize the labels to ease understanding for consumers.


求められているラベルの統一化

先日、国際交流基金ロサンゼルス日本文化センターにおいて日本酒のセミナーをする機会に恵まれた。

彼らが一番知りたいことは、冷酒と熱燗の違い、造り、原料や健康面についても質問があったが、「どうやって自分の好きなタイプの酒を選んだらいいか」ということに尽きた。何を基準に選択するか、味や香りのプロフィールはどこに書いてあるのか？である。十数年以来、私は日本酒のラベルの統一化や必要情報の表示を日本酒業界に伝えてきたが、一向にこの方向に向かっていないのは至極残念なことである。たとえば、表ラベルに適正飲酒温度帯、相性のよい食べ物、簡単な味と香りを入れることである。未だに業界全体として一切これらのことが話題にでていないのは、おそらく日本酒に携わる（米国内も含め）人間が、まったく現場のことを知らないからであろう。また、日本酒の業界そのものもそこまで苦労をして真剣に日本酒を販売しようという気がないことがよく伺える。もちろん、日本酒の販売金額は、日本と米国を比べたら平均でおそらく2％にも達していないから無理もないのだが、もう少し消費者フレンドリーな統一ラベルを検討していただきたいものである。


備受渴求的標籤統一化

我很榮幸有機會在國際交流基金洛杉磯日本文化中心舉辦清酒研討會。

與會者最想知道的是冷酒和熱燗之間的區別；還詢問有關製作，原料和健康方面的問題。但歸根究柢的問題就是「我應該如何選擇我最喜歡的酒類？」。應該以甚麼標準作出選擇？有關味道和香味的資料在哪裡有提及？問題會是以上兩項。十多年來，我向清酒業界表達了清酒標籤統一化和展示必要信息的訴求；但非常遺憾業界並沒有朝此方向邁進。例如，在正面標籤上填上適當的飲用溫度範圍，與其配合的食物，簡單描述味道和香味。整個行業至今還沒有談到這些事情的原因，恐怕是因為清酒業界的人（包括在美國的人）根本不了解市場的實際情況。

日本與美國相比，清酒銷售額以平均而言可能連2％亦不及，故以上情況可能為無可奈何；但亦希望能夠考慮出對消費者更為友善的統一標籤。


라벨 통일에 대한 요구
국제교류기금 로스앤젤레스 일본문화센터에서 니혼슈에 관한 세미나를 열 기회가 있었습니다.

그들이 가장 알고 싶어 하는 것은 차가운 술과 뜨겁게 데운 술의 차이, 제조 방법, 원료나 건강적인 측면 등에 대한 질문이 있었지만, "자신이 좋아하는 타입의 술을 어떻게 선택하면 좋은가"라는 질문이 많았습니다. 즉, 무엇을 기준으로 선택하는지, 맛이나 향에 관한 프로필은 어디에 쓰여 있는지에 관한 질문입니다. 수십 년 동안 니혼슈의 라벨 통일화와 정보 표시의 필요성을 니혼슈 업계에 전달해 왔지만 전혀 진척되지 않고 있는 현실이 매우 유감스럽습니다. 예를 들어, 표시 라벨에 적정 음주 온도의 범위, 궁합이 잘 맞는 음식, 간단한 맛과 향을 표기하는 것입니다. 아직도 업계 전반에 걸쳐 이러한 움직임이 전혀 보이지 않는 이유는, 아마도 니혼슈와 관련된(미국도 포함) 사람들이 현장을 전혀 모르기 때문일 것입니다.

일본과 미국의 니혼슈 판매 금액을 비교하면 평균 약 2%에도 미치지 못하기 때문에 무리일 수도 있지만, 좀 더 소비자 친화적인 통일된 라벨을 검토해 주었으면 합니다.

By Kosuke Kuji

Iwate prefecture promotes improvement in the status and skills of skilled craftsmen to develop the prefecture’s economy. Since 1976, highly skilled craftsmen are recognized as Contemporary Master Craftsmen, the highest recognition for craftsmen honored by Iwate prefecture.

Master Sake Brewer Junji Matsumori was recently recognized with this honor as a Contemporary Master Craftsman of Iwate prefecture.

Born in Ninohe city, Iwate prefecture, Matsumori joined his wife’s family business of managing a liquor store upon marriage, where he worked at a local wholesaler.
Just when I was searching for a “young worker for sake production,” I met Matsumori and was moved by his noble spirit and love for sake, and invited him to join our brewery division.

From then on, Matsumori worked under the late Hajime Yamaguchi, former Master Sake Brewer of Nanbu Bijin, where Matsumori inherited his late master’s genius sake production skills. Today, he leads the Nanbu Bijin sake production as our current Master Sake Brewer.

Today, Matsumori is recognized as First Place in the Ginjo division and Second Place in the Junmai division of the most competitive sake awards in Japan, the Tohoku Sake Awards, and as world champion of the International Wine Challenge held in London in 2017, where his sake was recognized as “Champion Sake.” The talented Master Sake Brewer also garnered First Place in both the sparkling sake division and Junmai Daiginjo division in a 2018 sake competition in Tokyo that recognized the most delicious brand of commercially available sake brand. In The Annual Japanese Sake Awards, Matsumori garnered the Gold Prize twelve times out of the thirteen years the awards were given, a celebrated Master Sake Brewer proudly representing both Iwate prefecture and Japan on the world stage.

A young Nanbu Toji still in his fifties, we anticipate Master Sake Brewer Matsumori’s continued contribution to the ongoing development of sake production skills in the Japanese sake industry.


松森杜氏、岩手県卓越技能者認定

岩手県では技能尊重気運を醸成し、技能労働者の地位及び技能水準の向上を図り、岩手県産業経済の発展に寄与することを目的として、卓越技能者表彰を昭和51年度から行っています。

岩手県の技術者としては、最高の栄誉の表彰です。

その岩手県卓越技能者に当社の松森杜氏が選ばれ、先日表彰をされました。

松森杜氏は地元岩手県二戸市で生まれ、結婚して奥様の家族が経営する酒屋さんに婿で入り、地元の問屋さんで働いていました。

私が蔵に帰って、酒造りで若い人材が欲しい、と願っていた時に、出会い、その気高き心と日本酒愛に惚れ込んで当社の酒造り部門に来てもらいました。

そこからは、南部美人の前杜氏である故山口一杜氏に付き、天才と言われた山口杜氏の技を継承し、今では南部美人の杜氏として酒造り全般を指揮しています。

2016年には日本で最もレベルの高い鑑評会である東北清酒鑑評会で見事吟醸酒の部門で首席第1位、純米酒の部門で2位というダブル受賞をし、2017年には世界一の称号を決めるロンドンで開催されるインターナショナルワインチャレンジで見事世界一「チャンピオンサケ」を受賞、2018年には世界一おいしい市販酒を決める東京で開催されるサケコンペティションでスパークリングの部門で1位、純米大吟醸の部門で1位とダブル首席を受賞しました。全国新酒鑑評会でも13年間で12回金賞受賞など、岩手が、そして日本が誇る名杜氏です。

まだ50代と若く、これから岩手の南部杜氏のため、そして日本の日本酒業界の技術発展のため、貢献していってほしいです。

By Yuji Matsumoto

Sake is a beverage of preference. However, “delicious” sake all have common universal traits.
The flavors can be characterized as follows:

　-Sweetness
　-Acidity
　-Saltiness
　-Bitterness
　-Umami

In terms of food preparation, the common factor that creates a “delicious” taste for consumers is the balance between these flavors. “Preference” refers to this balance being achieved first, followed by one’s preferred flavor, such as ‘sweetness,’ being slightly stronger than the other four characteristics.

The same can be said about sake. Sake flavors are evaluated based on how well-balanced these flavors (saltiness mostly does not exist in sake) are. With sake, sweetness and acidity are easily detected with the first sip. However, “umami” flavor is an underlying taste, mostly detected as an aftertaste or when passing the tongue.

Some curious brands of (low-rated) sake have unbalanced flavors, where one flavor is strongly notable while lacking another.

Those who prefer dry, but well-balanced sake might enjoy the acidity upon swallowing the sake, while enjoying the short aftertaste that lingers on the palate; while those who prefer sweet flavors may likely enjoy sake with a fruity note and a mellow flavor with a long-lasting finish.

The most important training is to determine your own axis of flavors, best accomplished by enjoying a wide range of sake, and enjoying the same brand of sake over a period of time.


好みの酒を見つける

酒は嗜好品、しかし“美味しい”ものには普遍的な共通のものがある。
味覚を分析すると；

　・甘味
　・酸味
　・塩味
　・苦味
　・旨味

ということになる。料理において、人が“美味しい”と感じる共通の要素はこのバランスにある。“好み”と言われるのは、このバランスがあった上で甘いものが好きな人は“甘味”が他の４味覚より若干強いものを美味しく感じるのである。

日本酒も同じでこれらの味覚（塩味はほとんどない）がいかにバランスよく配分されているかが評価どころである。比較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタックしてくるので分かりやすい。しかし、旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通過する時に感じやすい。

ちょっと気になる（評価の低い）酒は、一つの味覚部分が突出していたり、欠けていたりすることで味がちぐはぐになっていることである。

バランスがあった上で辛口が好きな人は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立っている、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党の人は果実系の香りがあり、まったりとした長い余韻の酒を好むであろう。

一番大切なトレーニングは、自分の味の軸を確立することである。それには、多種類の酒を飲むより、同じ酒をじっくりとある程度の期間飲む方が早道である。


尋覓喜好的酒

酒是滿足個人喜好的飲料；但「美味」的酒都有一些普遍的共通點。
如以味道分析：

　- 甜味
　- 酸味
　- 鹹味
　- 苦味
　- 甘味

則分為以上幾類。在烹飪中，人們感到「美味」的共同要素存在於此一平衡中。在此平衡上，喜歡甜食的人若能嚐到「甜味」比其他四種味道略為濃烈，就會感到「美味」；此謂「喜好」。

而清酒亦然。此等味道（幾乎沒有鹹味）的平衡分布的優劣正是其評價點。相對其他味道，酸味和甜味會在品嚐的瞬間刺激味蕾，故易於分別。然而，甘味會潛藏在內，在餘味中或經過舌頭時容易感覺之。

比較令人在意（低評價）的酒，是其中一種味道突出或欠缺，而導致味道欠缺調和的酒。

喜歡干型(Dry)的人應該會更喜歡在喝的瞬間酸味突出而餘韻短暫的酒；嗜甜的人應該會更喜歡有水果香味，以及餘韻持久的酒。

最重要的訓練是建立個人的品味。而達成以上事情的捷徑，莫過於花費一段時間仔細品嚐相同的酒；比同一時間品嚐各式各樣的酒更為有效。


기호에 맞는 술 찾기

술은 기호품이지만 "맛있는" 것에는 보편적인 공통점이 있습니다.
미각을 분석하면 다음과 같습니다.

　- 단맛
　- 신맛
　- 짠맛
　- 쓴맛
　- 감칠맛

사람이 음식을 "맛있다"라고 느낄 때의 공통점은 이들이 균형을 이룬다는 것입니다. "기호"라는 것은 이들이 먼저 균형을 이룬 후에, 단맛을 좋아하는 사람은 "단맛"이 다른 네 가지 미각보다 약간 강할 때 맛있게 느끼는 것입니다.

니혼슈도 마찬가지인데, 이러한 미각(짠맛은 거의 없음)이 얼마나 균형 있게 배분되어 있는지가 평가 요소가 됩니다. 단맛과 신맛은 마시자마자 느껴지기 때문에 비교적 알아차리기 쉽습니다. 그러나 감칠맛은 살짝 숨어있다가 뒷맛과 혀를 통과할 때 느껴집니다.

다소 우려되는 (낮게 평가되는) 술은 하나의 미각 부분이 지나치게 부각되거나 결여되어 있어 맛 자체가 어우러지지 않습니다.

균형감이 있는 상태에서 쌉쌀한 맛의 술을 좋아하는 사람은 아마도 마시는 순간 신맛이 느껴지는 짧은 여운의 술을 선호할 것이고, 달콤한 술을 좋아하는 사람은 과일향이 나며 부드럽고 감칠맛 나는 여운이 길게 남는 술을 좋아할 것입니다.

가장 중요한 훈련은 자신만의 맛의 축을 확립하는 것입니다. 그렇게 하려면 여러 종류의 술을 마시는 것보다 어느 정도의 기간을 두고 차분하게 마시는 것이 빠른 방법입니다.

By Mayumi Schroeder / Photo: Elli Sekine

　 “Avery” is a new rising star among the high-end restaurants in San Francisco, which opened last year on Fillmore Street, where many select shops and popular restaurants stand. This restaurant was featured in the San Francisco Chronicle, Eater Magazine, etc., and has been talked about a lot. The owner/chef, Rodney Wages (34) has a background in French cuisine, but does not have any experience in working or being trained at Japanese restaurants. He says the place offers an American-style izakaya menu. It sounds like izakaya means “a-la-carte” to him. The interior of the restaurant is sophisticated and black color-based, and there is no sign outside. Opening the front door leads you to an elegant, chic, and high-class atmosphere.

Rodney learned the basics of French cuisine at Le Cordon Bleu, Minneapolis, and in 2004, he encountered Cory Lee, who was the Executive Chef of “French Laundry”, a Michelin 3-starred restaurant at that time. Then, he worked there as an intern, and started to show his talent as a chef. 4 years later, he worked in Korea with Mr. Lee. In 2010, he joined the launch of Mr. Lee’s restaurant, “Benu”, which is presently Michelin 3-starred. After that, he has worked as a sous chef at a few Michelin-starred restaurants such as “Morimoto Napa”, “Saison”, and “Atelier Crenn”. “RTB”, which was a pop-up restaurant launched by Mr. Wages in 2017, was a big success, and gave him the big boost to open “Avery” later.
At “Avery”, a modern and sophisticated course menu showcases not only the knowledge and techniques Rodney has accumulated, but also his cooking philosophy which is built in. “I wanted to create an American course menu in which Asian food ingredients are used, and served not with chopsticks, but a knife and a fork like a western style menu,” says Rodney. In this restaurant, pairing is done only with Japanese sake and champagne. Their sake sommelier is Daniel Bromberg, who has a broad knowledge of Japanese culture and sake, and has worked for “True Sake” and “Les Clos”, and is a powerful contributor for their sake selection.

The dashi used for Avery’s course menu contains kombu and katsuobushi, which gives some depth to the umami of its dishes. The sauce has been completed by combining flavors of French, Japanese, and Korean cuisines harmoniously, and its delicate yet rich taste also gives a depth to the dishes. The food ingredients come from farmer’s markets, and also some well-known contracted farms in the suburbs.

This time, I got to taste 11 dishes of the “Chef’s Omakase Course” ($130). To pair with sake, you pay $89, and with champagne, $189 more, respectively. Among them, the following dishes took my breath away when I saw them delivered to the table; “Dashi mariné of sashimi-style fish and vegetables”, which consists of 3 kinds of fish, shima-aji, horse mackerel, etc., which has been aged for a week, and soaked in salt, and then their aroma enhanced by Bincho-charcoal grilling, and “Oyster Berry”, which is Iberico ham perfectly matched with pureed sunchoke, served in a cup made out of dried sunchoke. As for “Goose egg and Oyster lips”, a neatly emptied eggshell is used as the container of the egg yolk and dashi mixed with butter broth, in which you can enjoy crispness and creaminess at the same time.

“Aebleskiver”, a popular dish from the RTB period, is also included in the course. I couldn’t help but smile about its clever presentation when I saw it. The dish was Dungeness crab meat wrapped in Danish pancake, and it was brought to the table on a palm of a monkey figurine. Another nice dish was “Roasted duck”. A locally grown duck from the Sonoma area was aged for several weeks before roasted, and the rich fatty duck was flavored with cognac and balsamic vinegar. The topping was blueberries, which gave a good balance to the entire taste of this dish.

It was an excellent sophisticated course, and I fully enjoyed the delicate and artistic presentation of each dish.

For pairing, aside from the Saga prefecture’s junmai-ginjo, “Tembuki”, and Junmai-ginjo, “Miyasakae”, there were kinds which were clean and a good match to rich food, such as “Midorikawa”, on the sweet side, Yamaguchi prefecture’s “Dassai 50”, “Yamahai Junmai-ginjoshu, Jijoshu”, etc., which ultimately enhanced the dishes.

“This is just the beginning. I anticipate acquiring a Michelin star in the future,” Rodney told me, as his aspiration. I can feel the coming of more high-end Japanese courses in the future.


ハイエンドのコース料理に最高の酒ペアリング

セレクトショップや人気レストランが数多く立ち並ぶサンフランシスコ市のフィルモアストリートに去年オープンしたハイエンドレストランの新星、「Avery」。サンフランシスコ・クロニクル紙やEater 誌などに掲載された話題のレストランだ。“ アメリカン居酒屋メニュー”というオーナーシェフのロドニー・ウェイジス氏（34）は日本食レストランでの修行経験がないフレンチ出身のシェフ。居酒屋というのは彼の中で「一品」を意味しているようだ。同店は黒を基調とした洗練されたインテリアで、外には看板がなく、中に入るとモダンでスタイリッシュな内装が広がっている。

　ル・コルドン・ブルーのミネアポリス校でフレンチの基礎を学び、2004 年にミシュラン3 つ星の「French Laundry」で当時エグゼクティブシェフを務めていたコーリー・リー氏と出会う。その後、インターンシップとして同レストランに勤務しシェフとしての頭角を現していった。4 年後には韓国でリー氏のスーシェフを務めた。2010 年に、現在ミシュラン３つ星を持つリー氏のレストラン「Benu」の立ち上げチームに加わった。

その後も「Morimoto Napa」や「Saison」、「Atelier Crenn」のミシュラン星レストランでスー・シェフを務めている。その彼が2017 年に手掛けたポップアップレストラン「RTB」が大ヒット、これが「Avery」をオープンする大きなキッカケとなった。

　「Avery」ではロドニーが今まで培ってきた知識や技術だけでなく、彼の料理哲学を盛り込んだモダンで洗練されたコースメニューを提供している。「箸を使わずに西洋風にナイフやフォークを使って食べる、アジア食材を使ったアメリカンのコース料理を作りたかった」とロドニー。同レストランでのペアリングは日本酒とシャンペンのみ。酒ソムリエは、日本文化や豊富な日本酒の知識を持ち「True Sake」や「Les Clos」での経歴を持つダニエル・ブロムバーグ氏で、酒選びの頼もしい味方だ。

　「Avery」のコース料理に使用される出汁には昆布や鰹節が使用されており、料理の旨味に奥深さを与えている。ソースはフレンチや日本食、韓国料理を調和した味わいに仕上げられ、繊細だが濃厚な味付けが料理に深みを加えている。食材はファーマーズマーケットや郊外の某有名農家と取引している。

　今回は「シェフお任せコース（＄130）」から11 品を賞味させて頂いた。（酒ペアリングは＄89、シャンペンのペアリングは＄189 が追加料金となる）その中でもシマアジやホースマカレルなど3 種類の魚を1 週間熟成させた後に塩で締め、備長炭で香りを出した「刺身風の魚と野菜の出汁マリネ」や、イベリコハムと菊芋のピューレクリームの相性が抜群の「オイスターベリー」が菊芋を乾燥させたカップで運ばれて来た時にはその美しさに目を惹かれた。同様に綺麗にくり抜かれた鴨の卵の殻を器として使用し、黄身と出汁＆バターのブロスで和えた「鴨の卵とオイスターリップス」はクリスピーからクリーミーな食感を一度に楽しめる一品。

　RTB 時代の人気メニュー「Ableskiver」もコースに組み込まれ、デニッシュ風パンケーキにダンジェネスクラブのクリームが入った料理がサルの置物の手の平に乗って運ばれて来た時はその演出に思わず笑みが浮かんだ。他にもソノマの地元産鴨を3 ～ 4 週間かけて熟成された「ローストダック」は、脂がのった味わい深い鴨をコニャックやバルサミコ酢で味付けし、トッピングのブルーベリーとアレンジする事で味のバランスを整えている。全ての料理の繊細で芸術的なプレゼンテーションに堪能する事が出来た洗練されたコースだった。

　またペアリングには「佐賀県の純米吟醸“ 天吹”」や「純米吟醸“Miyasakae”」の他に、クリーンな飲み口でリッチな食事との相性が良い「緑川」、甘口系の「山口県の“獺祭５０”」や「山廃純米吟醸酒　時醸酒」などで、料理を最高に引き立た。

　「この店はまだ最初の1 歩だが、将来はミシュラン星も想定している」と意気込みを語るロドニー氏。今後の更なるハイエンドなコース料理と酒ペアリングの進化を期待したい。

---

Avery
1552 Fillmore Street
San Francisco, CA 94115
(415) 817-1187
Website: www.AverySF.com
Social Media: @avery_sf
Wed.-Sun. 5:30pm-9:30pm

By Kosuke Kuji

Nambubijin is the first sake brand in the world to satisfy the Jewish dietary requirement by acquiring “Kosher” certification in 2013.

Thanks to this Kosher certification, the sales route for Japanese sake overseas is gradually changing from the conventional channels known for Japanese restaurants and grocery chains.

Needless to say, it is common knowledge among Japanese sake brewers and anyone remotely familiar with sake for that matter that sake is brewed without using any animal products.

Why not emphasize this “common knowledge” more? I was advised by an American mentor that “the most precious values are common sense values,” thus I recognized receiving third party certification for these “commonly known” values will expand the possibility of widespread consumption for Japanese sake.

Therefore, I went ahead and acquired the first ‘vegan’ certification for Japanese sake in both Japan and worldwide to encourage the consumption of Japanese sake among vegan consumers.

Our certification was acquired from the Japan Vegan Society domestically, and from The Vegan Society overseas.

Currently, ‘delicious’ flavor is also the expected standard in the wine industry, with priority given to “safety, reliability, and natural” products as key terms, along with “Non GMO” wine and “BIO” certified wine selections emerging in the market.

Currently, Japanese sake is consumed overseas paired with Japanese cuisine among foreign nationals who are familiar with and friendly towards Japan. That in itself is wonderful, and I’m grateful for our foreign consumers of Japanese sake.

However, looking ahead 20 and 30 years into the future, acquiring ‘vegan’ certification for Japanese sake, “commonly known” to contain no animal products of any kind, will lead to new opportunities for market development.

Therefore, I’d like to encourage more sake breweries acquiring these certifications in the near future to help establish an impression that “Japanese sake is vegan, therefore safe, reliable, and natural” worldwide.


「世界初！ヴィーガン認定の日本酒」

南部美人では、2013年にユダヤ教の食餌規定である「コーシャ」の認定を取得しました。

このコーシャの認定をきかっけに、海外での日本酒の販売ルートが、従来の日本食レストランや日本食スーパーから少しずつ変化をしてきました。

そんな中で、日本酒は動物性の物質を一切使わずに仕込みをしていることは、私たち蔵元はもちろん、少し日本酒を知っている人ならば誰でもわかる常識です。

その「当たり前」をなぜもっと言わないのか、もっと言うと「その当たり前に尊い価値があるのだ」とアメリカの恩人からアドバイスをされ、その「当たり前」をしっかりと第三者に認定してもらう事で、さらに日本酒の可能性が広がると感じ、この度、完全菜食主義者の方々が食べられる、飲むことが出来る認定「ヴィーガン」を日本、そして海外で世界で初めて認定していただきました。

日本国内は日本ヴィーガン協会、海外はThe Vegan Societyでの認定となります。

今、ワインの世界でも「おいしい」は当たり前で、その先に「安心・安全・自然」がキーワードとなっていて「NON GMO」のワインや、「BIO」認定のワインなどもたくさん出てきています。

日本酒もまだまだ日本食と日本を好きな外国人が飲んでいる状況ですが、それはそれでとてもありがたい事ですが、この先20年、30年先の未来に向けて、日本酒の「当たり前」である動物性の物質を一切使わず仕込んでいる事を「ヴィーガン」の認定として受ける事で、新たな市場開拓に繋がります。

この先、多くの蔵元がヴィーガン認定を取ることで、「日本酒はヴィーガンだから安心・安全・自然」というイメージを世界で定着させていきたいと思います

I’m often asked by Americans, “I often use wine for cooking, but can I also use Japanese sake?” Japanese sake contains many umami flavors not found in wine, so it’s great that they can be used in anything.

Eliminating odors
Of course, sake is not only effective in eliminating odors from fish and seafood, but also from pork and lamb. Of course the odor dictates lamb meat, however, when adding Japanese flavor to your cooking, add Japanese sake to any food when the odor is too strong, then leave it for approximately two minutes for the odor to disappear.

Effective in softening proteins
Placing chicken breasts, red beef, and / or meat for stew in a zip lock bag filled with sake prior to marinating eliminates the dryness from the meat and adds flavor. Sake greatly enhances the flavor of meat for barbeque and yakiniku.

Adds umami flavor
From broiled dishes to soup dishes, Japanese sake is useful in a variety of dishes, as our readers know. Surprisingly, Japanese sake also enhances the flavors of Western soup, especially in seafood, along with pasta and various other dishes. Please give it a try. Actually, sake is also great when used even in instant ramen noodles!

Japanese sake is great for cooking
Sake for cooking or Junmai sake is great for food preparation. While Ginjo and Daiginjo are great for drinking, Junmai is better suited and more effective for cooking due to it’s higher concentration of umami flavors.


日本酒と料理

よくアメリカ人から聞かれるのが、「ワインは料理に使うけど日本酒も使えるのか？」ということだ。日本酒には、ワインにない旨み成分がたくさんあるので何でも使用できるのがうれしい。

臭い消し
もちろん、魚介類にも効果があるが、豚肉やラムなどの匂いを消す効果がある。この匂いがあるからこそラム肉かもしれないが、和風な味つけにするときには、ちょっと匂いが強すぎる時に日本酒をかけ、約2分くらい放置すると臭みも消える。

タンパク質柔軟効果
鶏の胸肉や牛の赤身、シチュー用の肉を下味をする前に日本酒を入れたジップロックバックに入れておくとパサパサ感がとれ美味しくなる。バーベキューや焼肉がもっと美味しくなるのだ。

旨味追加
煮付けからどんな汁物まで日本酒は使えるのは皆さんも周知の事実。意外にも洋食のスープ、特にシーフードの入れるもの日本酒を入れるとさらに美味しくなる。もちろんパスタやその他の料理にも使えるので試していただきたい。
実はインスタントラーメンに少し入れても美味しい。

料理に向く日本酒
料理酒や純米酒がよい。吟醸、大吟醸酒は飲むのには良いが、料理としての効能は旨みが多い純米酒がベターである。


清酒和菜餚

經常從美國人口中聽到：「葡萄酒可用於烹飪；但清酒也可以嗎？」這問題。令人雀躍的是，清酒含有許多葡萄酒沒有的甘甜成分，能使用於各式各樣的菜餚上。

消除臭味
它固然對海鮮有效；但亦具有消除豬肉和羊肉氣味的效果。雖亦言正因有這氣味才能稱為羊肉；但是當製作日式風味菜餚時，覺得氣味太濃的話可以加入清酒，放置約2分鐘能令氣味消失。

蛋白質軟化效果
如果你將雞胸肉，牛肉紅肉和燉肉在調味前放入帶有清酒的拉鍊袋中，就能夠消除肉的乾燥感，從而變得更美味。亦會令到燒烤和烤肉變得更美味。

添加甘味
眾所周知，從燉以至各種汁物，都能夠使用清酒。出乎意料的是，西式湯，特別是包含海鮮的，加入清酒可使之更加美味。當然亦可用清酒來烹飪意大利麵和其他菜餚，請務必一試。
事實上，放上少許清酒於即食麵上也很美味。

與菜餚相配的清酒
推薦烹飪用清酒和純米酒等。吟釀、大吟釀等清酒雖然很好喝；但對於烹飪菜餚，最為有效的莫過於甘味豐厚的純米酒。


니혼슈와 요리

미국 사람들로부터 "와인은 요리에 사용하곤 하는데 니혼슈도 사용할 수 있습니까?" 라는 질문을 종종 받습니다. 니혼슈에는 와인에는 없는 감칠맛 성분이 많기 때문에 어디에든 사용할 수 있어서 좋습니다.

냄새 제거
물론 어패류에도 효과적이지만 돼지고기나 양고기 등의 냄새를 없애는 데도 효과가 있습니다. 양고기 특유의 냄새가 매력적일 수도 있지만, 일본식 양념을 할 때 냄새가 너무 강한 경우 니혼슈를 뿌리고 약 2 분 정도 두면 냄새도 사라집니다.

단백질 유연 효과
닭가슴살이나 쇠고기의 살코기, 스튜용 고기를 밑간하기 전에 니혼슈가 담긴 지퍼백에 넣어두면 뻑뻑한 느낌이 없어지면서 맛있어집니다. 바베큐나 구이용 고기가 더 맛있어지는 것입니다.

감칠맛 추가
조림부터 찌개까지 니혼슈를 다양하게 사용할 수 있다는 것은 여러분도 잘 알고 있을 것입니다. 의외로 양식 수프, 특히 해산물이 들어간 음식에 니혼슈를 넣으면 더욱 맛있어집니다. 물론 파스타나 다른 요리에도 사용할 수 있으니 시도해 보면 좋을 것 같습니다.
실은 인스턴트 라면에 약간 넣어도 맛있습니다.

요리와 잘 어울리는 니혼슈
요리주나 준마이슈가 좋습니다. 긴죠나 다이긴죠는 마시기에는 좋지만 요리로서의 효능을 보자면 감칠맛이 좋은 쥰마이슈가 더 좋습니다.

“UNIQLO” is a clothing brand representative of Japan.

Today, the brand’s store locations are expanding not only across Japan, but also worldwide, including a North American store location in New York.

UNIQLO selected sake brewers with a track record of producing notable sake brands from throughout Japan, and released a collaborative series of T-shirt designs that incorporate the concept and design of each selected sake brand, titled “Sake Brewer SAKAGURA UT.”

Eleven sake breweries were selected from throughout Japan with each brewery’s unique individuality, history, and label design incorporated into it’s own T-shirt design, resulting in the release of eleven T-shirt designs total.

Nanbubijin is one of the sake breweries selected for this project with their own unique T-shirt design soon to be released.

In Japan, this T-shirt will mainly be sold in some of the major stores, online, and overseas at the same time.

Please look for these T-shirts in the U.S. as well.

Each design and colors are unique and different for the eleven sake breweries.
Why not get all eleven T-shirts as a complete collection?

It’s very exciting to see the Japanese national retail brand UNIQLO focus on regional sake breweries that hold steadfast to history and tradition!

■UNIQLO Sake Brewery UT Home Page
https://www.uniqlo.com/jp/store/feature_mb/uq/fe_list/ut/sakagura/men?fbclid=IwAR2bt_JQX2xh_DBCjreN0VLUUtG5jbaN3fk8FuMeoSsY2qRGeK3fDRkRWjA


「ユニクロで酒蔵Tシャツ世界販売」

日本を代表する洋服のブランド「ユニクロ」。

今では日本だけでは無く、世界中に店舗を展開しています。もちろんアメリカにもニューヨークをはじめ、店舗を展開しています。

そんなユニクロが、日本全国から崇高な酒造りの歴史を持つ酒蔵をセレクトし、そのデザイン性や哲学の思想をデザインにしたコラボレーション企画「酒蔵　SAKAGURA　UT」シリーズを2019年3月に発売開始しました。日本全国から11の蔵元がユニクロに選ばれ、それぞれの蔵の持つ個性や歴史、そしてラベルなどのデザイン性を取り入れて、各蔵独自にユニクロがデザインしたTシャツが11枚出来上がりました。

南部美人も、もちろん今回蔵元として選ばれており、南部美人独自のデザインをしていただいたTシャツが販売されます。このTシャツは、日本では一部の大型店舗での発売と、ネットでの販売がメインになりますが、海外での販売も同時に行われます。

アメリカでも発売される予定ですので、楽しみにしていてください。11の蔵元全てのデザインや色が違います。是非11の蔵元全てのTシャツをそろえて、コンプリートにも挑戦してみてください。

日本を代表する企業であるユニクロが、伝統と歴史を大事にする地方の酒蔵に注目してくれたことがとてもうれしいです！

■ユニクロ酒蔵UTホームページ
https://www.uniqlo.com/jp/store/feature_mb/uq/fe_list/ut/sakagura/men?fbclid=IwAR2bt_JQX2xh_DBCjreN0VLUUtG5jbaN3fk8FuMeoSsY2qRGeK3fDRkRWjA