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Acquire the techniques of a sake sommelier with your five senses  

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Acquire the techniques of a sake sommelier with your five senses  
 
In Japanese, kikisake - commonly referred to as sake tasting - is to understand the fragrance properties of sake and other beverages using all five senses – “vision,” “taste,” “smell,” etc. 
 
Tasting the sake and verbally expressing the sake fragrance and flavor with one’s own five senses is important. 
 

What is sake tasting? 
 
The purpose of sake tasting is different according to each position. For example, the master sake brewer and sake brewery workers taste sake while brewing to determine the quality and shipment time, while sake sommeliers - who sell and serve sake in restaurants and sake shops – taste sake to understand the characteristics of each sake and reflect on how to explain each sake and propose how to best enjoy each sake to customers.  
 
Also, the purpose of tasting sake for general consumers is to determine which sake best suits one’s own preferences.
 
 
きき酒師のテクニックを体得 
 
日本語できき酒、近頃はテイスティングと言うようだが「視覚」、「味覚」、「臭覚」などの五感を使って、酒をはじめとした飲料の香味特性を把握することを指す。プロのきき酒師の手法を授けよう。
 
大事なことは、経験を繰り返し、感じたことを言葉で示すことだ。
 
テイスティングとは
 
テイスティングは、行う人の立場によって目的が異なる。たとえば，杜氏、蔵人ならば製造中の日本酒をテイスティングし、品質の状態や出荷時期などを見極めることを目的とするが、飲食店や酒販店で日本酒のサービス、セールスをするきき酒師なら、それぞれの日本酒の特徴を把握し、お客様にどう説明するか、またおいしい飲み方の提案を考えることが目的となる。
 
そして、一般の消費者の場合なら，自身の好みに合うかの判断が目的になる。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #kikisake #sake

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Tokyo Jizake Strolling (Shimbashi Koichi Festival)

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By Ryuji Takahashi
 
 
The “27th Shimbashi Koichi Matsuri (Festival)” was held in the middle of summer near the “Shimbashi Station” in Minato Ward, Tokyo, a popular hangout spot among business professionals, on July 25 and 26. The Koichi Festival was named to invite residents, workers, and visitors to the Shimbashi Station area to stop by and have fun for an hour. Many food stalls were set up in three locations – Karasumori-Dori street, areas surrounding the New Shimbashi Building (“SL Square”), and Sakurada Park – where the Yukata (unlined cotton summer kimono) beauty pageant was held, along with plenty of entertainment and outdoor events over a two-day period. 
 
The festival, scheduled to start at 12:00 noon until the day before, was delayed until 3:00 PM due to the scorching heat. On the first day, I couldn’t stop sweating in drizzling rain due to the maximum humidity. Visitors totaled approximately 14,000 in two days. I wiped my sweat as I headed towards the Nihonsakari booth of a close friend. 
 
Familiar aluminum can-shaped bottles (“bottle cans”) and raw, unprocessed, undiluted sake lined the Nihonsakari booth, along with chilled sake, perfect to enjoy while strolling the festival sites. I purchased two bottles of raw, unprocessed, undiluted sake and strolled through the food stalls before the rain got heavier. Food stalls sold omuyakisoba (omelet fried noodles), skewer-grilled scallops, sake by the Fukushima Prefecture Sake Brewers Cooperative, and beer, while the stage showcased live taiko performances, Hawaiian Hula, and Bon Odori (traditional Japanese regional folk dance). The festival offered great food, beverages, and live performances. 
 
I couldn’t leave the festival in just short of an hour. I previously helped in food stalls, before the festival was canceled for 4 years due to the coronavirus pandemic. The festival finally resumed last year in 2023. Despite initial concerns over the turnout, many visitors came and enlivened the festival, no different from previous years. The pandemic popularized work-from-home and remote work, which reduced the number of commuters to the office. Yet, the turnout seemed high at the Koichi Festival, held at a popular hangout spot for business professionals, in fact, even higher than previous years. The rain started to get harder while strolling, so I sought shelter from the rain in the New Shimbashi building. 
 
I visited the “Jinsei Sakaba,” a sake pub and restaurant introduced in a previous report, where I presented the Nihonsakari raw, unprocessed, undiluted sake I purchased earlier as a souvenir. I asked if the building got crowded during the Koichi Festival and was told business was the same as usual. The restaurant inside the building has many repeat patrons, thus customers who come from the festival during peak business hours are sometimes turned away. The owner said, “The weather is often rainy on the day of the Koichi Festival.”  
 
Hot weather with heavy rainfall is common during summer festivals. Still, I felt excited to attend a festival that was previously canceled due to the coronavirus pandemic. As the summer festival season soon ends in each region and the Olympics are now over, and once the summer baseball games are over, fall is fast approaching. Next, I’m planning to find and attend a fall festival. 

 
 
東京地酒散歩（新橋こいち祭り） 
 

夏真っ只中、サラリーマンの聖地「新橋」にて第27回新橋こいち祭りが開催された。
 
こいち祭りとは、新橋で住む人、働く人、遊ぶ人を対象に、新橋で小一時間遊んで行ってくださいという思いで命名されたお祭りであり、烏森通り会場・SＬ広場ニュー新橋ビル周辺会場・桜田会場の３か所に沢山の屋台が出店し、浴衣美人コンテストや盆踊りなど催し物盛り沢山の野外イベントが2日間行われる。昨年までは昼12時からスタートだったが、あまりの猛暑の為、今年からは15時スタートとなっていた。私が訪れた初日は小雨が降っていて蒸し暑さもМAＸで汗が止まらなかったが、そんな蒸し暑さは何のその。来場者数は２日で約14万人とのこと。汗を拭きながら、仲の良い日本盛のブースへ。お馴染みのボトル缶やサーバーからの生原酒を販売しており、お祭りで飲み歩くにはピッタリの冷たい酒が並んでいた。サーバーの生原酒を２本購入し、雨が強くなる前にまた屋台を散策。オム焼きそば、ホタテの串焼き、福島県酒造組合、もちろんビールの販売ブースもあり、和太鼓の演奏やハワイアンフラなどのステージからの盆踊りと飲んで良し、食べて良し、踊って良しの楽しいお祭りだった。もちろん小一時間で帰れないのは言うまでもない。私は、数年前に出店者側でお手伝いをしたことがあるが、その後コロナ禍で４年間中止されていた。昨年2023年にやっと再開が出来、人の流れが心配されたが例年と変わらない多くの来場者で盛り上がったとのこと。コロナ禍で在宅やテレワークが普及し、以前よりも会社に出社する人が減ったにも関わらず、このこいち祭りに関しては、サラリーマンの聖地ながら以前よりも活気が増しているように感じた。散策中、流石に雨が強くなってきたので、ニュー新橋ビル内で雨宿り。以前ご紹介させていただいた「人生酒場」に先ほど買った日本盛の生原酒をお土産に避難した。こいち祭りの時のビル内の飲食店はどうなのか聞くと、あまり普段と変わらないとのことだった。ビル内の飲食店は常連様が多く、ピークタイムにお祭りから流れてくる人達が来ても入れなかったりするらしい。「それにしても、こいち祭りの日は雨が多いねー。」と店主が言っていた。とにかく暑いし急な雨が降るのが夏祭りなのだ。それも含めて、コロナ禍で開催されなかった祭りに参加出来るようになったことを嬉しく思う。そろそろ各地の夏祭りも終わりオリンピックも終わり、夏の甲子園も終われば、もうすぐ秋である。次は秋祭りを探して遊びに行こう。
 
#Shimbashi #alljapannews #japanese #japanesesake #jizake #sake #tokyo

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Typical Sake Production Regions

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Nada is a long linear region towards the east and west, facing the Osaka Bay with the Rokko Mountain in the background, five of the regions in this area currently referred to as the “Nada Goko.” This region is traditionally wider with the Mukogawa River towards the east, and the Ikutagawa River towards the west in general terms. Sake production in this region is said to have started in 1624, however, the name Nada first comes up in documents in 1716. 
 
Ikeda (Ikeda City, Osaka prefecture) was the main production region for sake produced for the Edo market from early to mid-Edo Era, an advanced region of morohaku; while Itami, especially Itamizake, referred to as “Tanjo,” was highly reputable. However, Ikeda and Itami started to decline from the later half of the 18th century, replaced by Nada sake at the forefront, the greatest reason being the premium quality of Nada sake. 
 
The greatest reason why the quality of Nada sake improved drastically is due to the introduction of the water mill for rice milling, utilizing a rapid stream from the Rokko Mountain. During the golden days of Itami, rice was traditionally milled using a pedal-type milling device. However, during the mid-18th century, Nada was the first to switch to water milling to mill rice. Not only did water milling drastically increase the quantity of rice milled, the quality of sake rice significantly improved to levels not comparable to before the water mill, which significantly improved the quality of sake. Although Itami tried to compete with sake from Nada through efforts to improve their quality of sake, the switch to water mills was not possible due to geographical reasons, with Nada sake finally exceeding Itami sake in production volume in 1815. Further, Miyamizu, most suitable for producing sake, was discovered in 1840, cementing Nada’s name and reputation with quality sake.              
 
On the other hand, Fushimi has a long history of sake production that reached its peak during the Muromachi Era (1336~1573), with 342 sake breweries in the Kyoto region in 1425. However, Fushimi and Saga in the suburbs of Kyoto were both renowned sake regions. 
 
Fushimi prospered as a castle town after Toyotomi Hideyoshi completed the construction of the Momoyama Castle in 1594. Early into the Edo Era, the number of breweries gradually increased as an important region for the Yodogawa water transport. Although approximately 83 sake breweries operated at the time, Nada first emerged as a sake production region in 1657 after the middle of the Edo Period, as Kyoto was monopolized by Itami sake due to the wishes of court nobles and the Konoe Family, who were the feudal lords of Itami. Also, geographical disadvantages caused delays in shipments to Edo, which led to Nada sake further dominating the market, and a drastic decline in Fushimi sake breweries. Furthermore, the battle of Toba and Fushimi added a great blow to Fushimi. However, since the Tokaido Line opened in 1890, the distribution route opened up for Fushimi sake, which miraculously revived the region to become one of the largest sake production regions alongside Nada.   

 
日本酒の代表的な産地 
 

灘とは六甲連山を背にして大阪湾に臨む東西に長い帯状の地域で、現在は、その中の五つの地域を「灘五郷」と総称しているが、古くはもっと広範囲で、東は武庫川、西は生田川に至る地域の総称だった。この地で酒造りが始まったのは寛永元年（1624）とされるが、灘の名が文献に初めて登場するのは正徳６年（1716）のことである。 
 
 江戸時代の初期から中期にかけての江戸向け酒の主生産地は、諸白の先進地であった池田（大阪府池田市）と伊丹で、とくに伊丹酒は「伊丹諸白」とか「丹醸」と呼ばれて高い評価を得ていたが、１８世紀の後半あたりから池田、伊丹は衰退し始め、代わって新興勢カである灘酒が台頭していくことになる。その最大の理由は灘酒の酒質の優秀さにあった。
 
 灘酒の酒質を飛躍的に向上させたのは、第一に六甲山系からの急流を利用した水車精米の導入だった。伊丹全盛の時代、精米の方法はまだ昔ながらの足踏み精米だったが、１８世紀半ば頃、灘ではいち早く水車精米に切り換えられた。水車精米によって大量の精米が可能になったばかりでなく、それまでとは比べ物にならない高精白米が得られ、酒質を著しく向上させたのである。伊丹も酒質の改良に努めて灘酒に対抗したが、地形の関係上、水車精米への転換はかなわず、文化１２年（1815）、灘酒の生産量はついに伊丹酒を抜いた。さらに天保１１年（1840）にはいわゆる宮水が発見され、 灘酒の名声は揺るぎないものとなる。
 
 一方、伏見での酒造りの歴史は古い。室町時代に京の酒造りは隆盛期を迎え、応永３２年（1425）には、洛中洛外合わせて３４２軒の造り酒屋があったが、なかでも伏見と嵯峨はともに洛外の銘醸地として知られた。 
 
伏見は文禄３年（1594）に豊臣秀吉が桃山城築城後は城下町として、江戸時代に入ってからは淀川水運の要地として栄え、造り酒屋の数も次第に増加していった。灘が酒の産地として産声を上げた頃の明暦３年（1657）には８３軒を数えたが、江戸時代中期以後、伊丹領主だった有力公家 ・近衛家の意向によって、京の町の酒は伊丹酒で独占されてしまう。また、地の利の悪さから江戸への出荷も遅れをとるうちに灘酒が急激に台頭し、伏見の造り酒屋は激減。さらに明治元年の鳥羽伏見の戦いで大打撃を受けた。しかし、明治２２年に東海道線が開通して以後、伏見酒は販路が拡大されて奇跡的な復興を遂げ、ついに灘と並ぶ２大生産地になった。
 
#Fushimi #Mukogawa #Nada #Osaka #alljapannews #japanese #japanesesake #sake

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Sake Nation: “Young Japanese consumers and Japanese Sake ③”

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By Kosuke Kuji
 
 
This is the third report on young Japanese consumers and Japanese sake, the last report for this series. 
 
“Sake Jump,” a community of young Japanese sake brewers in their twenties to early forties, actively introduce their original sake brands to popularize sake among young consumers. 
 
This group holds sake tasting events twice a year. Their sake tasting events this year were held at the Keyaki Hiroba, a restaurant and shop inside the Saitama Super Arena, an impressive? venue. 
 
All three organizations introduced in this series organized “outdoor tasting events.” 
 
Tasting events held in a hotel conference room can seem intimidating and can increase the registration fee for participants. Therefore, the group organized outdoor tasting events to reduce the intimidation factor and the registration fee for participants, an effective strategy to attract interest. 
 
NTT DOCOMO, INC. is a sponsor of this tasting event, organized by “Sake Jump,” to further reduce the cost to participants. Saitama Super Arena Co., Inc. is also a special collaborator. The National Tax Agency, the supervisory authority of our sake breweries, also supports this tasting event in their powerful line-up of supporters. 
 
I’m confident that all the parties involved desire to introduce the appeal of Japanese sake to young consumers. 
 
I look forward to seeing more events like this held in the future.
 
 
 
酒豪大陸「日本の若者と日本酒③」 
 

日本の若者と日本酒のお話しの第3話目です。これがこの章の最後になります。
 
「若手の夜明け」という活動をしている若手蔵元の集まりがあります。
 
若いお客さんに日本酒を広めたい、という想いは、若い蔵元ほど強く願っており、20代から40代前半までの蔵元が集まり、若いお客さんに自分たちの日本酒を素晴らしさや魅力を伝え続けています。
 
毎年2回ほど試飲会を開催しており、今年はなんとあの埼玉スーパーアリーナのけやき広場というすごい場所での開催になりました。
 
今回の章で話した3つの団体全てに共通するのが「屋外での試飲会」です。
 
ホテルの部屋での試飲会などではなかなか参加しにくい事もあり、会費も高価になります。若者に出来るだけ負担を減らし、参加しやすくするのは屋外での試飲会、というのが効果的だと感じています。
 
今回の若手の夜明けの試飲会は、さらにお客さんの負担を減らすべく、協賛にNTTドコモが付き、特別協力で株式会社さいたまアリーナが参加しています。しかも後援は何と私達酒蔵の監督官庁でもある国税庁が付くという豪華さ。
 
若者に日本酒の魅力を伝えたい、という想いはおそらくみんな一緒で、これからもこういった活動が増えてくることを強く願っています。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesesake #nihonshu #sake

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The number of sake breweries operating in Japan

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The number of sake breweries and shochu distilleries in Japan are declining along with the consumption volume of both sake and shochu. However, approximately 1,600 sake breweries and shochu distilleries still operate in Japan today. This report introduces the regions where many sake breweries concentrate in Japan. Although the general impression that Niigata prefecture might have the most sake breweries, while Kyoto prefecture might boast the highest sake production volume, Kagoshima prefecture on Kyushu island is home to the highest number of sake breweries in Japan. 
 
 
Top 5 sake and shochu makers associations with the highest number of breweries and distilleries: 
 
No. 1 Kagoshima Shochu Makers Association: 109
 
No. 2 Niigata Sake Brewers Cooperative Association: 90
 
No. 3 Nagano Sake Brewery Association: 81
 
No. 4 The Federation of Hyogo Prefecture Brewers Associations: 71
 
No. 5 Fukuoka Sake Brewers Association: 64
 
 
Number of sake breweries by region: 
 
Tohoku region, Hokkaido prefecture: 226
 
Kanto region, Honshu island: 191
 
Chubu region, Honshu island: 379
 
Kinki region, Honshu island: 234
 
Chugoku region, Honshu island: 155
 
Shikoku island: 81
 
Kyushu island: 378　
 
 
Regionally, Niigata prefecture ranks second while the Chubu region in Nagano prefecture ranks third. As you can see, Kyushu island is home to many sake breweries, 378 in total. The Chubu region is home to many sake breweries, while Kyushu is characteristically home to the most shochu distilleries.
 
 
 
日本の酒蔵の数
 
日本、焼酎の酒蔵の数は消費量の減少とともに減っているが、それでも日本全国に約1600か所ある。どの地域に酒蔵が多いのかを紹介してみたい。日本酒の蔵元が多い印象のある新潟や、生産量の最も多い京都を思い浮かべるだろうが、実は九州の鹿児島が一番多い。
 
酒造メーカーの多いトップ5： 
 
1位　鹿児島県酒造組合　109
 
2位　新潟県酒造組合　90
 
3位　長野県酒造組合　81
 
4位　兵庫県酒造組合連合会 71
 
5位　福岡県酒造組合　64
 
地域別の酒造メーカー数：
 
東北・北海道　226
 
関東　191
 
中部　379
 
近畿　234
 
中国　155
 
四国　81
 
九州　378
 
地域的には、2位新潟県、3位長野県のある中部地域が1位で379箇所となり、九州は378か所とかなり多いことがわかる。中部では、日本酒メーカーが多いの対して、九州は焼酎メーカーが多いのが特徴。
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake #sakebreweries

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Tokyo Jizake Strolling (Niigata Sake Festival) 

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By Ryuji Takahashi 
 
The largest sake event in Japan is the “Niigata Sake Festival,” held annually in Niigata prefecture over two days. True to its name, sake breweries from throughout Niigata prefecture gather in one place to attend this event. The concept of this event is to welcome guests from Tokyo to enjoy the atmosphere of this event. Therefore, the event “Niigata Sake Baru in Meguro” was organized at restaurant “Niigata Sake Baru Fukidamari” in Meguro ward, Tokyo. 
 
The two-day event held over a weekend was attended by 7 sake breweries - “AOKISHUZO The Sake Brewery Co., LTD.,” “OFUKU SHUZOU Co., Ltd.,” “Kiminoi Shuzou Co., Ltd.,” “Sasaiwai Sake Brewery,” “Taiyo Sake Brewery Co., Ltd.,” “Tamagawa Sake Brewery Co., Ltd.,” and “Minenohakubai Shuzo” - as exhibitors, along with a joint booth between 3 breweries from the sake shop - “Kanemasu Sake Co., Ltd.,” “Hakuro Sake Brewery Co., Ltd.,” and “Shiokawa Sake Brewery Co., Ltd.” – totaling 10 breweries with over 30 different sake selections from Niigata prefecture. Echigo Beer Co., Ltd. and Iwanohara Vineyard Co., Ltd. also exhibited booths on this balmy day to serve chilled beer and white wine.      
 
Rice from Niigata prefecture and pickled vegetables were served at a booth, while pizza and yakisoba were served out of a food truck at the Niigata Sake Festival site. The event venue was studio EASE along the Japan Railways (JR) railroad tracks between Meguro ward and Gotanda district, a chic outdoor space reminiscent of a European cityscape usually used to take photographs. Admission was free, and a space was available where children played freely with many families that attended. Sake was enjoyed by purchasing several tickets for 500 JPY each. Tickets were submitted at each booth according to the sake classification - ordinary sake required one ticket, while Ginjo required two tickets. 
 
Guests with reservations arrived at the “Niigata Sake Baru Fukidamari” beforehand with all-you-can-drink tickets already purchased for 3,500 JPY each, an economical option that offered all-you-can-drink sake, regardless of the sake classification. Light showers never required an umbrella both days. The evening lights illuminated the venue with metropolitan apartments visible behind the European-style cityscape in an enchantingly beautiful sight that was indescribable. 
 
Since tickets were accepted instead of cash, customers casually enjoyed sake and food while other participants traded food and beverages with each other in a very friendly atmosphere staffed with volunteers. The venue was filled with a comfortable, wonderful sense of unity. Although various sampling events and sales events are also organized in Tokyo for sake brewed in Niigata prefecture, few opportunities exist to sample and compare various sake brands. Therefore, this is an event that I would love to see continue in the future. 
 
 
東京地酒散歩（新潟酒バルの陣）
 
　新潟で１年に一回２日間にわたって開催される「新潟酒の陣」という国内最大級の日本酒イベントがある。名前通り新潟の酒蔵が一堂に集結して行われるイベントである。東京の人にも、このイベントの雰囲気を少しでも味わってほしいというコンセプトで、「新潟酒バル吹溜」という東京目黒の飲食店が「新潟酒バルの陣ｉｎ目黒」というイベントを開催した。土日の二日間で行われたこのイベントは日本酒蔵ブースが７蔵、「青木酒造」「お福正宗酒造」「君の井酒造」「笹祝酒造」「大洋酒造」「玉川酒造」「峰乃白梅酒造」酒販店の酒蔵3蔵合同ブース「金升酒造」「柏露酒造」「塩川酒造」を合わせ１０蔵、３０種類以上の酒蔵の新潟酒が楽しめ、他にも越後ビールや岩の原ワインなどもブースを出しており、暑い日だったので冷えたビールや白ワインなどを楽しむことが出来た。食事は新潟のお米や漬物が味わえるブースやピザや焼きそばのキッチンカーが出ており、しっかり小さな新潟酒の陣の風景となった。開催場所はＪＲの線路沿いで目黒と五反田の間にある、スタジオＥＡＳＥという場所で、ヨーロッパの街並みを模したおしゃれな屋外スペースで普段は写真撮影などで使われる場所とのこと。会場には無料で入場出来て、子供たちがフリーに遊べるスペースもあり、家族連れも多い印象だった。まずは１枚５００円のチケットを数枚購入し、その後、酒のランクによって普通酒は１枚、吟醸酒は２枚の様に、各ブースにチケットを渡し、酒を飲むシステムである。事前に「新潟酒バル吹溜」に来店して予約済みの人達は飲み放題チケットを３５００円で購入しており、酒のランク関係なく好きなだけ飲み歩けるというお得なシステムだった。少しだけ雨を感じる時間もあったが２日間通し傘の出番は無く、夕暮れには会場にライトが灯り始め、ヨーロッパの街並みの後ろに、都会的なマンションなどが見える不思議な光景が、何とも言えない素敵な雰囲気だった。チケット制だからなのか、現金を出すよりも、軽い感覚でお酒や料理が頼めるので、参加者同士でご馳走しあったりしていて、非常に和やかで、スタッフ側も全員ボランティアで会場の一体感は心地良く素晴らしい状態だった。新潟の酒蔵に単体で出会える試飲会や販売会などは東京でも色々あるが、様々な新潟の酒蔵に１度に出会えて飲み比べ出来る機会は少ないので、今後も続けてほしいイベントである。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #jizake #sake #tokyo

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What kind of Japanese sake is Junmai? 

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Junmai sake is prepared by squeezing mash fermented using rice and rice malt, then adding water to adjust the alcohol-level, adding no additives. Needless to say, Junmai sake is the how sake is primarily made, the basic method for how all sake is produced. However, when rice was lacking during and after World War II, the basic ingredient for sake, sake production was mostly stopped under government regulations to secure the main dietary staple. 
 
Sake returned to the market around 1965. According to the “Standards for Manufacturing Methods and Quality indication for Sake“ published by the National Tax Administration Agency, Junmai sake is regulated to using white rice at a rice polishing ratio of less than 70%, produced using only rice, rice malt, and water; while the aroma and flavor requirements, etc., are stipulated as having “good flavor, color, and gloss.”   
 
Pleasing sake aroma, luster, and color is described as “to have aroma, color, and luster characteristic of Japanese sake without offensive odor and flavor.” While labels such as “Kimoto-Junmai” or “Yamahai-Junmai” is sometimes seen, these sake doesn’t use additives, and produced using the traditional Kimoto yeast starter. Of course, some Junmai sake does use Sokujo-kei yeast starter (a modern method of adding lactic acid artificially in advance), and there is no direct relationship between the type of yeast starter and the definition of junmai sake.  
 
While junmai sake is generally stipulated to have a rice polishing ratio of less than 70%, for rice polishing ratio of less than 60% or other special production method with “especially good aroma, color or luster” is labeled as “Tokubetsu-Junmai.” Also, “ginjo sake produced” with rice polished to below 60% to with “especially good aroma, color, and luster characteristic of sake” is labeled as “Junmai Ginjo,” while Junmai ginjo using rice polished to 50% can be labeled as “Junmai Daiginjo.”     
 
While junmai sake in one word has various characteristics according to the product, generally speaking, many of them are rich in type that capitalizes on the umami flavors of rice for they don’t use additives such as distilled alcohol. Also, while the acidity-level is relatively high, the flavor is mellow, rich and full-bodied in flavor for this sake, for which the flavor is prioritized over aroma. However, sake appropriately stored and aged would be lighter in flavor, even for junmai sake. Therefore, the term “Kiippon” has been used for sake from Nada, etc., however, according to these same standards, “Kiippon” is stipulated as “junmai sake brewed only at a single brewery,” with limited use.  
 

 
純米酒とは 
 
純米酒とは、米と米麹と水で造り発酵させたもろみを搾った後、アルコール度を調整するための水は加えるが、それ以外は何も添加しない日本酒のことである。いうまでもなく純米酒は日本酒本来の姿であり、すべての日本酒の基本形である。しかし、原料の米が極度に不足した戦中戦後の時期に、主食米を確保する官僚統制によってほとんど姿を消した。市場に復帰したのは、昭和４０年頃のこととされる。 国税庁告示の「清酒の製法品質表示基準」によると、純米酒とは精米歩合７０％以下に精白した白米を使用し、米および米麹と水だけを原料として造った日本酒と規定されており、香味等の要件としては、「香味、色沢が良好なもの」となっている。香味、色沢が良好なものとは、「異味異臭がなく清酒固有の香味および色沢を有するもの」である。最近はよく「生酛純米」とか「山廃純米」といった表示をしているものを見かけることがあるが、これらはアルコールなどの添加をしていない上に、伝統的な生酛系酒母を使って造っているという意味。もちろん、速醸系酒母を用いて造る純米酒もあり、酒母の種類と純米酒の定義とに直接の関係はない。 
 
純米酒一般の要件は精米歩合７０％以下ということだが、６０％以下または特別な製造方法（要説明表示）で、「香味、色沢がとくに良好なもの」については「特別純米酒」の表示ができる。また、精米歩合６０％以下に 精白して「吟醸造り」を行ない、「固有の香味、色沢が良好なもの」は「純米吟醸酒」の表示ができ、さらに５０％まで精白した高精白米を用いた純米吟醸酒については「純米大吟醸酒」の表示ができることになっている。 
 
ひと口に純米酒といっても、製品によっていろいろな特徴があるわけだ が、一般には、醸造アルコールを添加しないために米の旨みが生かされた濃醇タイプのものが多いとされる。また、酸度は比較的高いものの、まろやかな風味を持っている。つまり、濃厚でこくのある酒ということだが、 どちらかというと香りよりも味を重視して造られる酒ということもできる。しかし、適度な貯蔵・熟成を経たものならば、純米酒でもさばけのよい軽い風味になるという。 なお、昔から灘の酒などで生一本という言葉が使われてきたが、同基準では、「生一本」とは「単一の製造場のみで醸造した純米酒」と規定し使用を制限している。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesesake #junmai #sake

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Sake Nation: “Young Japanese consumers and Japanese Sake②”

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By Kosuke Kuji
 
 
This is the second report about young Japanese consumers and Japanese sake. 
 
The previous report was about a social gathering organized in Asakusa district, while this report is about another social gathering organized in Shibuya district. 
 
As you know, Shibuya district is a renowned gathering place for the Japanese youth, a district that represents young consumers. I also frequented the Shibuya district when I was young. 
 
The “Sake Park” event is held at the newly renovated Miyashita Park as the venue in the Shibuya district. Held this year for the third time, many youths from Shibuya district gather every year. 
 
This event attracts 25 sake breweries and 5 craft sake brewers (unrefined sake producers not licensed to brew sake) from nationwide. 
 
Artists also participate in this event. DJs start performing live at the venue in the afternoon, etc., where sake is enjoyed in a lively environment characteristic of Shibuya district.
 
Guests dancing to the rhythm of the music with a cup of sake in hand is an interesting sight unique to Shibuya district, also captured in video footage. 
 
The event is attended by “gyaru” (young “gals” wearing loud, bold, and expressive street fashion, a subculture of Japanese street fashion popularized in the 1990s), young IT professionals, and other guests who enjoyed sake with music, a sight atypical from the usual sake sampling events attended by old men only, which shed a ray of hope into the future of the Japanese sake industry.    
 
Encouraging the consumption of sake served in a sake pub is a difficult way to attract young consumers, who might hesitate to step inside. Therefore, serving sake with live music and performances by DJs in the Shibuya district is a great way to attract young consumers to try sake, a highly promising effort in my opinion.  
 

 
酒豪大陸「日本の若者と日本酒②」 
 
日本の若者と日本酒についての2回目のお話しです。
 
前回は浅草での会のお話しをしましたが、今回は渋谷です。
 
ご存じの通り、日本の若者＝渋谷、という図式が成り立つほど、渋谷は若者にとって若者を象徴する場所です。私も若いころは良く遊びに行きました。
 
その渋谷の新しくなったMIYASHITA PARKを会場に、「SAKE PARK」というイベントが開催されています。今年で3回目の開催で、年々たくさんの渋谷の若者が集います。
 
このイベントは全国から25の酒蔵と、5つのクラフトサケ（日本酒の製造免許は無いがどぶろくなどを製造する）の会社が集まります。
 
さらに、お酒だけではなく音楽アーティストも参加して、夕暮れからはDJライブなどが会場で開催され、渋谷らしい盛り上がりで日本酒を楽しむことが出来ます。
 
このような形での開催が出来るのは、まさに渋谷ならではで、ダンスのリズムを取りながら、手には日本酒という、すごい映像を見ることが出来ます。
 
ギャルもいるし、若いIT系の人や、もういつも見ているおじさんだけの試飲会とは全く違う方々が日本酒と音楽を楽しむ光景は、日本の日本酒の未来に希望を持てる瞬間だと思います。
 
日本酒だけを飲み屋で飲んで、といっても若い方々には伝わりにくく、行きにくいのも確かです。だからこそ渋谷という地で、音楽やDJライブと日本酒を掛け合わせる事で若者を取り込むことはとてもすごい試みだと思います。
 
 
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The Oldest Sake Breweries in Japan

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The Oldest Sake Breweries in Japan

In Japan, 42,966 long-established companies will celebrate over 100 years in business in 2023. The oldest business in Japan is Kongo Gumi Co., Ltd., a construction company founded in 578 AD that fuses traditional construction methods with the latest technology, celebrating 1,446 years in business this year. The top ten long-established businesses in Japan include sake breweries as well. Although there are 850 Japanese sake breweries with over 100 years in business, this report introduces the top five oldest sake breweries in Japan. 
 
 
No. 1: SUDOHONKE CO., LTD. (Kasama city, Ibaraki prefecture)
 
Founded in 883 AD. The family precept of Sudohonke is, “Quality sake is brewed from quality rice, quality rice is harvested from quality soil, quality soil is nourished by quality water, quality water is generated by quality trees, and quality trees ensure the survival of our sake brewery to uphold the highest quality of sake.” The sake brand of the oldest sake brewery in Japan is popular worldwide in Asia, North America, and Europe. 
 
 
No. 2: Hiraizumi Honpo Co., LTD (Nikaho city, Akita prefecture)
 
Located in the southern region of Akita prefecture, Hiraizumi Honpo brews sake in nutrient rich soil from Mount Chokai. Hiraizumi Honpo is notable for preparing their yeast starter using the “Yamahai” (short for “Yamaoroshi Haishi”) brewing technique. 
 
 
No. 3: Kenbishi Sake Brewing Co., Ltd. (Higashinada ward, Kobe prefecture), founded in 1505 
 
 
No. 4: Yamaji Shuzo Brewing (Kinohoto town, Shiga prefecture), founded in 1532
 
 
No. 5: Yoshinogawa Co., Ltd. (Nagaoka city, Niigata prefecture), founded in 1548


 
歴史ある日本の酒造メーカー

2023年に創業100年以上を迎える老舗企業は、日本全国で4万2,966社あり、最古の企業は大阪にある社寺建築の金剛組で578年に創業、今年で1446年を迎える。日本の老舗トップ10には、日本酒造メーカーも入っている。創業100年以上の日本酒製造業は850社あるが、上位5社を紹介する。
 

1位：須藤本家（茨城県笠間市）　1141年創業
 
創業から883年。「良い酒は良い米から、良い米は良い土から、良い土は良い水から、良い水は良い木から、良い木は蔵を守り酒を守る」を家訓として酒造りを続けている。日本一古い蔵の銘柄は、アジア、アメリカ、ヨーロッパと世界で親しまれている。
 

2位：飛良泉本舗（秋田県にかほ市）　1487年創業
 
秋田県南部にあり、鳥海山からの恵み豊かな土地で酒造りを続けている。飛良泉の特徴は、酒母を「山廃仕込み」で作ること。
 

3位：剣菱酒造（神戸市東灘区）　1505年創業
 
4位：山路酒造（滋賀県木ノ本町）　1532年創業
 
5位：吉乃川酒造（新潟県長岡市）　1548年創業
 
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Tokyo Jizake Strolling (“Nihonsakari” is a quality sake brand)

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By Ryuji Takahashi
 
I always felt major sake breweries must become successful first to invigorate the Japanese sake industry. Major sake breweries are always involved in preserving jizake breweries by various means, such as one sake brewery selling sake to another sake brewery to be sold as the purchaser’s sake, through merger & acquisition (M&A), etc. 
 
Nowadays however, many sake fans feel jizake is authentic sake, while sake brewed by major breweries are not. However, recent sake products by major sake breweries are delicious and yet affordable. Therefore, we organized an event titled “Meeting to Learn about Sake.” This is a meeting strictly to learn about sake, not to sell sake. Nihonsakari Junmai Ginjo and Junmai Daiginjo, paper-packed sake, and purine-free sugar-free sake were lined up and introduced by a sales representative. Anyone was allowed to participate. Participants included men and women of all ages. The older generation of participants had a bias towards major sake breweries, such as Nihonsakari, while some young participants never heard of Nihonsakari.    
 
When many sake fans get together, discussions get more interesting. Although the purine-free sugar-free sake was not as popular at first, one participant who used to drink it constantly for weight loss enthusiastically explained its health benefits more passionately than the sales representative and won over other participants. Also, young participants who held no bias towards major sake breweries were surprised to learn such delicious sake products are sold at supermarkets for affordable prices, while one senior jizake fan listened with a grimacing face. 
 
I repeatedly said in this meeting that both jizake and major sake brands should be available in restaurants and in liquor shops to increase options and make the selection more fun for consumers. If food reliability and safety is a concern, then major sake brands are good options to select from. Although packed sake and cup sake target middle-aged and senior consumers, I believe this event clarified that certain products and events can prove effective to court young consumers as well.  
 
Younger generations will soon increase their alcohol consumption and become regular consumers of alcohol with zero bias towards major sake breweries. Therefore, younger generations may select national sake brands in the same way they select beer sold by major beer manufacturers. Delicious, packed sake products are economically priced for this younger generation, whose earnings will soon increase. If this younger generation in their middle-aged and senior years pass on these delicious flavors to the next generation, major sake brands can lead the Japanese sake industry to also raise the familiarity of jizake breweries and invigorate the entire sake industry.
 
 
 
東京地酒散歩（日本盛は良いお酒） 
 
　日本酒業界が盛り上がる為には、ナショナルブランドが元気である必要があると昔から考えている。桶売り、桶買い、M＆Ａ等々、地酒蔵を維持する過程にナショナルブランドが昔から絡んでいたことは疑う余地はないだろう。しかし、昨今日本酒愛好家は地酒こそ日本酒という考え方をする人が少なくない。ナショナルブランドの日本酒は悪だと思っている人もいる。しかしながら、昨今のナショナルブランドの酒も非常に美味い。しかも安い。ということで、「日本盛を知る会」というものを開催した。あくまでも知る会で販売会ではない。日本盛の純米大吟醸や純米吟醸は当然ながら、スーパーで販売されているパック酒やプリン体・糖質ゼロなども並べ、営業マンの説明付きで誰でも参加できる会にした。訪れた人達は老若男女、幅広く日本盛等ナショナルブランドに偏見がある年代から、日本盛の存在すら知らない若者もいた。沢山の酒好きが集まると話も面白いもので、プリン体・糖質ゼロは最初のインパクトとしては評判が良くなかったが、以前ダイエットの為に飲み続けていたという人が、その酒の良さを営業マン以上に熱く語り、いつの間にか皆納得してしまう現象が起きていた。そして、ナショナルブランドに何の偏見もない若者たちは、安くスーパーでこんな美味い酒が買えるのは知らなかったとビックリしていたが、その隣で地酒信者の年配者は苦い顔をしていた。私がこの会で言い続けてきたことは、地酒もナショナルブランドも楽しめた方が、飲食店でも酒売り場でも選択肢が増えて酒選びをより一層楽しむ事が出来る。しかも、もし食の安心安全が気になるなら、ナショナルブランドの酒を選ぶべきだと思う。パック酒やカップ酒のターゲットは中高年世代だと思うが、今の若者にもアプローチするアイテムや企画があっても十分効果があることが今回解った気がする。ナショナルブランドに偏見がある年代は、そろそろ酒の消費量が減りつつある。これから飲酒量が増えて飲酒習慣が身につく若者世代は、ナショナルブランドに全く偏見が無いので、大手ビールメーカーを選ぶのと同じように日本酒も選んでもらえるのではないだろうか。稼ぎもこれから増える世代にとって、美味いパック酒は財布に優しい。その若者達が良い思い出として中高年になった時に次の若者世代にその美味さを伝えていく様になれば日本酒業界をナショナルブランドがけん引し地酒蔵もひっぱり上げ、業界全体が盛り上がるのではないだろうか。
 

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