Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi


“Gallery & Café Warehouse Garden” is a gallery and café attached to a beautiful garden, operating in a renovated house on the Keio Line Shibasaki Station in the Chofu city of Tokyo. Except for Tuesdays and Wednesdays, lunch starts at 11:00 AM with Japanese and Western course selections, leisurely tea time at 2:00 PM serving homemade cake with coffee or tea, and happy hour at 5:00 PM serving beer, wine, whiskey, sake, appetizers, etc. Local customers often stroll in on their way back from the bathhouse across the street to grab a glass of chilled beer at this café, cherished by their local community.      

The café is attached to the gallery, where various events such as exhibits of paintings, workshops, and occasional musical performances are held weekly. I capitalized on a chance meeting with the owner of this popular café and suggested organizing an event together. My suggestion was graciously accepted, and we organized a seasonal event similar to an outdoor flower-viewing picnic, serving aluminum bottle-shaped cans of Japanese sake Nihonsakari with a seasonal spring bento in the garden.       

I chose Nihonsakari from many Japanese sake brands for their aluminum bottle-shaped sake cans with screw-tops for their practicality. The cans are easy to carry outdoors with the bento served by the café. A new sake product, “JAPAN SODA,” was also released around the same time as our event. JAPAN SODA is a low-alcohol sparkling sake product developed to encourage the casual consumption of Japanese sake, packaged in versatile 180 ml containers. Suzuki-san from Nihonsakari’s Tokyo store attended the event with six selections of their recent popular sake products in addition to JAPAN SODA, such as undiluted sake, Junmai Ginjo, and Daiginjo, each suitable to take outdoors on camping trips, etc.     

The café in a renovated house offers seating at large tables with low chairs and a relaxing ambiance reminiscent of a visit to one’s parents’ home. I snacked on the seasonal spring bento prepared by the owner Kurata-san, while each of us drank from our bottle-shaped cans of sake, enjoyed the garden view, and listened to the calming sounds of water splashing from the pail into the hot springs at this posh, relaxing event. Needless to say, I comfortably fell asleep on my train ride home. I’ve held many events at restaurants and izakayas, but never had the chance to get involved with a café prior to this event. It’s always fun to connect Japanese sake with professionals from a different industry.  



東京地酒散歩（ギャラリーカフェ）


東京都調布市の京王線柴崎駅に一軒家を改装して造られた「ギャラリー＆カフェ　ウエアハウスガーデン」という庭が素敵なギャラリーカフェが有る。火曜と水曜以外、１１時から日替わりランチが毎日和洋の2種から選べるランチタイム、１４時からは手作りケーキとコーヒーや紅茶でのんびり出来るカフェタイム、１７時からはビール・ワイン・ウイスキー・日本酒などとおつまみが楽しめるバータイムという営業なので、目の前の銭湯で、ひとっ風呂浴びてからビールを飲みにふらっと訪れることも出来る地元の人達から愛されているカフェである。そしてギャラリーを併設しているので、毎週のように様々な催し物が有り、絵画やワークショップなどが楽しめ、時には音楽会なども開かれる。そんな人気カフェのオーナーとひょんな事から知り合いになったので、折角なので合同で何かイベントをしませんかと問い合わせたところ、快諾していただけたので、時期的に日本盛のボトル缶と春のお弁当でお花見をイメージしたイベントをウエアハウスガーデンで開催する事となった。まずなぜ日本酒メーカーの中から日本盛にしたかと言うと、日本盛はスクリューキャップのボトル缶で有名なので、カフェのお花見弁当と一緒に外に持ち出せるというコンセプトと、ちょうどそのタイミングで、新商品の「ＪＡＰＡＮ　ＳＯＤＡ」が発売になったからである。このJAPAN SODA はもっと日常の中にカジュアルに日本酒を楽しんでもらいたいというコンセプトの下、低アルコールで発泡性、容量が１８０ミリと誰でも手に取りやすい酒となっている。日本盛からは東京支店の鈴木さんが駆けつけてくれて、ＪＡＰＡＮ　ＳＯＤＡ以外にも、既に人気商品となっていて最近はキャンプなどのアウトドアのお供として人気の生原酒や純米吟醸缶・大吟醸缶と熱燗専用缶など６種類を用意した。一軒家のカフェとあって、テーブルが大き目で椅子が低く、実家にいる様な落ち着く雰囲気である。そしてオーナーの倉田さんの花見弁当をつまみながら、皆各々ボトル缶を楽しみ、綺麗に手入れされた庭を眺め、時折聞こえる銭湯のお湯と桶の音に心を浄化される楽しい大人イベントとなった。そして帰りの電車で心地よくて寝てしまったことは説明するまでもない。今まで、レストランや居酒屋でイベントを開催することはあっても、カフェと関わる事は全くなかったので、ちょっと違う世界の人達と日本酒を繋げてみるのも面白いものである。

By Yuji Matsumoto


When I go to a nearby Japanese supermarket, I often find Americans at complete loss as to what to choose in the sake/shochu section.  The same goes even for the Japanese, unless you have the brands memorized.  So how can we categorize sake to make it easy for consumers to choose? We need to look into their purchase motivations, and what questions they have.


Consumers’ purchase motivations


• I like sake A because it’s rich-bodied and has good acidity and pairs well with meat dishes, but I couldn’t find it in a supermarket. How can I find something similar to it?

• Which sake will be good as a birthday present for my girlfriend(boyfriend), who usually prefers red wines with higher tannin levels?

• I usually enjoy drinking B, but today is a special occasion and I want something similar but more expensive. How do I choose one?

• What’s good as hot sake?


Generally speaking, these are the sorts of questions normal consumers have. 


It’s impossible to provide answers to all such questions and display sake accordingly, but it is possible to categorize them by the aroma, body, and food parings. Below chart is what I would use as an attempt to categorize most of the sake, based on my innumerous tastings in the past. 

First, have the breweries categorize all their sake being exported to U.S. into “zones.” If they think their sake is refreshing with an aroma of a cantaloupe, it should be in the “summer zone.”  The categorizations should be displayed on labels in an industry-wide standardized format.  Restaurants and retailers can then post posters or hang messages on the neck of the bottles, to explain the zoning map. The breweries can have their own logos in the middle of the labels as they wish. I sincerely hope that sake bottle labels can be standardized as such.


購入動機と日本酒ラベル


近所の日系スーパーの日本酒・焼酎売場でよく見かけるのが、何を選んだら良いのか分からず途方にくれているアメリカ人だ。もちろん、おそらく日本人でも銘柄を覚えている人以外は何を飲んだらいいのか迷うであろう。では、どのように日本酒を分別したら消費者が選びやすいか、それは消費者が選ぶ際の動機や疑問を見てみれば答えが見えるはずだ。


一般消費者の購入動機

• Aという濃醇なボディーで酸味香のある肉料理に合う日本酒が好きだが、スーパーに行ったらこの銘柄が無かった。Aという銘柄に近いものを探すのにはどうするか。


• 今回は、彼（彼女）の誕生日なので、普段タンニンの効いた赤ワイン好きな彼（彼女）が気に入る日本酒はどれだろうか。


• 普段はBという銘柄を好んで飲んでいるが、今日は特別な日なので値段が高い同じ傾向の日本酒がほしいがどうやって選ぶか。


• 熱燗に適した日本酒はどれ？


などなど、これらが一般消費者の考えることである。

これらを全て説明したものを作成し、日本酒を陳列することはできないが、香り、ボディー、相性の良い料理で大体分けることはできる。下記の表は過去多くの日本酒を利き、大体の日本酒を分けたものである。

まず全ての輸入される日本酒に蔵元が自社の酒はどのゾーンタイプかを吟味してもらう。自分の酒がメロンのような香りでさっぱりとしているのら「サマーゾーンタイプ」の酒とする。それをもとに業界が決め統一した場所に貼ることにしていけばよい。レストランや小売店にはこのマップの意味を理解してもらうポスターや簡単な説明書をボトルの首にかけておけばよいのである。ボトルの真ん中は自由に自社のロゴを貼ればよい。将来いつかこのような統一されたラベルが完成してほしいものだ。

By Kosuke Kuji


Sake breweries in Japan incurred major damage from the coronavirus outbreak.

The greatest blow was from restaurants forced to cease operations due to the initial state of emergency declaration. Although more consumers started to consume sake at home, consumption levels at home did not compare to sake consumed in restaurants. Sake not consumed in restaurants dramatically reduced opportunities for sake consumption overall. 

In the Japanese sake industry, the dramatic drop in sales of sake sold in magnum bottles (1.8 litres) still has not recovered to pre-pandemic volumes. 

Most sake in magnum bottles are sold to restaurants, purchased to sell sake “by the cup.” Opportunities to consume sake in restaurants still haven’t fully recovered to pre-pandemic levels. Therefore, 720 ml sake bottles (smaller than magnum bottles) are sufficient to meet the needs of restaurants, evidenced in the significant increase in production volume of 720 ml bottles since the coronavirus outbreak.   

Restaurants may have seen magnum sake bottles as more “economical” than 720 ml bottles before the pandemic. However, more restaurants increased their inventory of 720 ml bottles in their refrigerators since the coronavirus pandemic to maintain sake quality and offer samples of various sake brands. 

Since this shift in size was noted since the coronavirus pandemic, the magnum bottle may quickly become obsolete in the future.  

The most common size to export sake overseas was 720 ml since the beginning. Therefore, Japanese sake breweries may start to focus on 720 ml bottles in the future.

Quality is more easily managed in a smaller bottle. Hopefully, this change since the coronavirus pandemic will inspire favorable change in both directions.  


酒豪大陸「コロナ後の酒蔵」　


コロナの流行により、酒蔵も大きなダメージを受けました。

一番大きかったのは、最初の緊急事態宣言による飲食店さんが営業できなくなったことです。

もちろん、その分、家で飲む方も増えたのですが、やはり飲食店さんで飲む酒は別物で、それが無くなる事で飲酒の機会が圧倒的に減りました。

私達の日本酒業界で言うと、一升瓶の売り上げが激減して、今でも一升瓶の売り上げはコロナ前には全く戻りません。

一升瓶はそのほとんどが飲食店さんで「1杯売り」で使われていると思われ、コロナで飲食店さんでの飲酒の機会がまだ完全に戻らないことと、一升瓶ほど大きくなくても720mlの瓶でも十分にやっていけると飲食店さんが理解して、逆に720ml瓶の生産量はコロナ前よりもかなり増えています。

720mlよりも一升瓶のほうが「お得」と飲食店さんはコロナ前までは考えていたと思いますが、品質維持やたくさんの銘柄を試せる事もあり、コロナ後は飲食店さんの冷蔵庫にも720mlがとても増えました。

蔵元もそれを意識して、一升瓶を廃止した蔵もあります。

コロナというきっかけがあったからこそ気づけたところもあり、これからは加速度的に一升瓶というサイズの瓶は無くなっていくでしょう。

輸出では最初から720ml瓶が主流でしたので、そこをこれからは日本の蔵元は主流に考えていく時代になるでしょう。

その分、品質管理も良くなりますし、お互いに良い方向にコロナ後に行ければうれしいです。

Consumption of Nada sake in Edo 

Nada ward first emerged in historical documentation as “Nadame, Ports of the Nada Region,” a supplier of sake to Edo (the capital, modern-day Tokyo) in the “Examination of the Records of Vendors Handling Sake to Edo City” from 1724. Afterwards, the vendors grew into an organization that shipped sake from twelve nearby regions to Edo by the late 18th century. After a law was promulgated to encourage the purchase of sake rice as a measure to ease the drop in the price of rice was promulgated in 1806, the vendors played an even greater role in the distribution of sake afterwards.      

The volume of sake transported to Edo reached 665,000 barrels by 1822. 

The top reason why “Nada sake” surpassed sake from Itami city and Ikeda city and dominated the Edo market due to the high quality of Nada sake. In addition, efforts focused on cold weather brewing to produce sake that suited the palate of Edo consumers was another reason, followed by consistent efforts made to improve sake brewing techniques.    


The discovery of Miyamizu 

Tazaemon Yamamura, founder of the distinguished sake brewery “Sakura-masamune,” said to be the mainstream (top sake brand) among sake produced in Nada ward in 1840, drew water from the “plum tree well” in Nishinomiya region. This water was transported to Uozaki Sake Breweries and used as brewing water. Due to the quality sake that resulted from this water, “miyamizu” - quality water suitable to brew sake - became highly valued among sake brewers of Nada ward, who competed against others to use miyamizu as brewing water. Miyamizu is high in phosphate and potassium, aids the growth of yeast and malt, and vigorous fermentation.          



灘酒の江戸入津

江戸積酒産地として灘郷が登場したのは、享保9年(1724)の「江戸下り問屋調査」にある「灘目（なだめ）」が最初。以後18世紀後半には「江戸積摂泉十二郷」（えどづみせっせんじゅうにごう）の中心となるまでに発展し、文化3年(1806) の米価の下落を緩和する措置として酒造家に対して酒造米の買い上げを奨励した「勝手造り令」公布以降はさらに大きな飛躍をとげた。

文政5年(1822) には江戸入津（にゅうしん）量は、実に66万5千樽(230,000石)にも達した。

このように「灘酒」が、伊丹、池田を追い越して江戸の市場を独占した理由の第一は、酒質の良さだが、江戸の消費者の好む酒を造るために灘をあげて寒造りに集中し、常に技術の改良に心掛けたからでもある。


宮水の発見

天保11年(1840) 灘の本流といわれる名門蔵「櫻正宗」の祖、山邑太左衛門（やまむらたざえもん）が、西宮の「梅の木井戸」の水を魚崎の蔵に運び仕込み水として用い，優秀な酒を醸造したことから「宮水」（みやみず）の評価が高まり、灘の酒造家は競って仕込水に「宮水」を使用した。宮水とは、酒造りに適した上質な水のこと。この宮水にはリン酸塩やカリウムが多く含まれており、酵母や麹の繁殖を助けて発酵を盛んにする働きがある。

By Ryuji Takahashi


Since discovering the named Honshu-Ichi from Hiroshima prefecture last fall, I was moved by the flavor and wished to visit the brewery. I finally visited Umeda Shuzo-jo Brewery in Funakoshi town, Aki ward of Hiroshima prefecture. Founded in 1916, Umeda Shuzo-jo Brewery draws water flowing 60 meters underground from the Iwataki Mountain, used as mother water. Sake ingredients used are all produced in Hiroshima prefecture. Recently, Umeda Shuzo-jo Brewery has been garnering attention since winning a Japanese sake competition in Europe.  

First, I headed to Hiroshima Station on a shinkansen (bullet train), transferred to the Sanyo Main Line, and reached the Kaitaichi Station. From there, I drove approximately five minutes north along the river and arrived at the Umeda Shuzo-jo Brewery. Hiyama-san, the second son of this family-owned brewery who works as a brewery worker, led me on a tour of the brewery. Hiyama-san returned home to the brewery two years ago to produce sake during the winter, and sell sake in the Kanto region and surrounding areas during the summer. Umeda Shuzo-jo Brewery preserves the traditional sake flavor while introducing sake with notable aroma as main products for consumers from other prefectures and overseas.     

Currently, brand recognition is low outside of Hiroshima along with the low production volume. However, I’m convinced this sake brewery will one day captivate the attention of a sake connoisseur and become a popular brand. Their product concept, attentive sake production, and the character of each brewery worker are each reasons that prompt encouragement for the brewery’s success. I look forward to seeing this brewery grow into a global brand. While visiting the Chugoku region, I decided to revisit Ichinomiya Sake Brewing Company in Oda city, Shimane prefecture; for the first time in seven years. 

I headed north from my parents’ home in Fukuyama city, Hiroshima prefecture to Oda city, Shimane prefecture. The halfway point is the Chugoku Mountains, with the possibility of snow. I frequently checked the weather report as I continued north, but eventually encountered snowfall. Luckily, snow did not accumulate, and I arrived safely in Shimane prefecture.  

The weather was sunny in Shimane prefecture. I drove along the scenic coast, taking in the beautiful and vast Sea of Japan until I arrived at the Ichinomiya Sake Brewing Company. The Master sake brewer and his wife were as healthy as ever. I enjoyed a lengthy discussion with them about new ideas and strategies to sell their current inventory of sake and create an exciting future for their sake brewery. Their passionate thoughts and efforts recharged my own motivation as well. I toured the brewery for the first time in seven years. The interior was considerably remodeled and cleaner since my last visit.  

Both Umeda Shuzo-jo Brewery in Hiroshima prefecture and Ichinomiya Sake Brewing Company in Shimane prefecture cherish tradition, reconsider customs that pose a negative effect, hire young workers to brew sake, and continue to evolve their passion and efforts to pass on their respective sake brands onto the next generation. Motivated from my visit to two breweries in the Chugoku region during my brief stay of two nights and a wake-up, I concluded my trip by gazing at the 400-year-old Fukuyama Castle from the bullet train on my way home.  



東京地酒散歩（中国地方放浪記）

広島の本洲一という酒に昨年の秋出会い、衝撃を受けて是非酒蔵に挨拶に行きたいと思い、広島県広島市安芸区にある梅田酒造場を訪ねてみた。この梅田酒造、創業は大正5年１９１６年で岩滝山という岩山から流れる伏流水を地下６０メートルから汲み上げて仕込み水に使っているとのこと。原料は広島産の物に拘り、近年、ヨーロッパの日本酒コンテストで賞を取り評価を上げている酒蔵である。まず新幹線で広島駅まで行き、山陽本線に乗り換え海田市駅まで向かう。そこから車で５分程川沿いを北に走ると、梅田酒造場がある。蔵の次男でもある蔵人の檜山さんが蔵の中を案内してくれた。檜山さんは２年前から実家の酒蔵に戻り冬場は酒造り、夏場は関東を中心に営業活動をしている。梅田酒造場は昔ながらの味は残しつつ、現在は香りのハッキリとした県外や海外の人にもわかりやすい酒をメインの商品としているそうだ。今は、広島以外の知名度は薄く少量生産の蔵だがいずれ日本酒愛好家の目にとまり、人気銘柄として名前が出てくることが十分期待できる酒蔵の一つと言えるだろう。アイデアや真面目な酒造り、蔵人の人柄の全てが応援したくなる要素でいっぱいな酒蔵なので、是非世界に名を轟かせる酒蔵に成長して欲しい。そして折角、中国地方に来たのだからと翌日、島根県大田市の酒蔵、一宮酒造に７年ぶりに行こうと決めた。広島県福山市の実家から車で北上すると島根県大田市に着くのだが、中国山脈が途中に有り、ちょうど中間地点で雪の降る可能性が有る為、天気予報を慎重に確認しながら、自動車道を北上するも、やはり途中で雪が降っていたが積もるほどではなく、無事島根県に到着。島根は快晴で雄大で美しい日本海を眺めながら最高の海沿いドライブし、一宮酒造に到着。相変わらず元気な杜氏の若夫婦が対応してくれて久々にじっくり話をすることが出来た。新たな試みや現在の酒をどうするかなど、今後の酒蔵を盛り上げていく為の施策を若い夫婦が一生懸命考えながら頑張っている姿にこちらも元気をもらえた気がした。７年ぶりの酒蔵の中も見せてもらったが、当時よりかなり改装されており、以前よりも綺麗になっている気がした。広島の梅田酒造場も島根の一宮酒造も共通していることは、伝統を大事にしつつ、マイナスに繋がる古い慣習は見直し、若いパワーで酒造りを行い、まだまだ進化し、銘柄を次の世代に残していこうとしている行動と情熱だろう。そして２蔵に元気を貰い、２泊３日の中国地方巡りを築城４００年の福山城を新幹線から眺めながら終えた。

By Yuji Matsumoto


Conventional sake seminars (for the general public and businesses) were often about the brewing process, ingredients, and the sake categories. With this seminar, however, I skipped all of them and talked about how to recognize the taste characteristics of sake, food pairing, how to choose sake that suit your restaurant, and how to add a twist to the menu. The seminar was geared toward professionals working in the restaurant business and purchasing.


Key points:

1. Understand what is offered and/or is the best-seller at one’s own restaurant, then select matching sake

2. How to set prices, including the relationship between the average customer expense and the pricing of alcohol sold 

3. Whether or not to offer popular sake brands

4. Types and brands you should focus on

5. How to create the menu; do not categorize the sake by category but by food pairing and taste, to make it easier for customers to choose

6. How to utilize and select sake samplers

7. How to utilize cocktails, and popular cocktails

8.  Important items for employee training; know the taste, know how to sell by type of food ordered, do a short sales talk, know the type of rice, Sake Meter Value (SMV), and area the sake comes from

9. Differences between distilled liquor and fermented liquor, which is often not well-understood

10. Product management and its methodology

11. Way of the promotion and build relationship with businesses



I would like to recommend those in the business to revise what is being discussed so it is not too much about brewing methods and categories, and consider focusing more on content useful in helping customers to enjoy shopping for sake.



酒セミナーの開催

いままでの日本酒のセミナー（一般消費者向け、業者向け）と言えば多くの内容は“造り、原材料、特定名称”についてであった。しかし、今回試みたのは、これをまったく話さず、日本酒の味の特徴のつかみ方、食事との相性、自分の店に合った酒の選び方、メニューの工夫について講演会をした。対象は、レストラン業者や仕入れ担当の業界向けのもの。


ポイントとしては；

自分のレストランで提供してる、または売り上げの多い商品郡を把握し、それに合った日本酒の選び方
価格帯の決め方。客単価と出るアルコールの価格帯の関係
人気の日本酒をおくべきか否か？
適正な種類と重点に置く銘柄
メニューの作り方。特に特定銘柄で分けず、料理帯や味で分けることにより消費者が選びやすくするメニューつくりの方法
酒サンプラーの活用法と選び方
カクテルの活用方法と人気なカクテル
従業員トレーニングにおいて重要なこと。味を知る、食事による推薦方法、簡潔なセールストーク、メニューに記載してある純米、日本酒度、地域について理解させることなど。
意外と理解していない蒸留酒と発酵酒の違い
商品管理とその方法
プロモーションの仕方と業者との関係作り

業界の皆さんも日本酒の造りや特定名称などについて偏った内容や話になっていないか、本当に一般の消費者が楽しく日本酒を見つける方法に役立つ内容を検討してはどうだろう。

By Ryuji Takahashi  


The “Tokyo Winter Sake Festival in Yoyogi 2023” was held at the Tokyo Yoyogi Park over three days from January 27~29. 

The concept for this event was to select delicious jizake (regional sake) and regional gourmet nibbles (to enjoy with the jizake) from Hokkaido to Kyushu prefecture for attending guests. Selections were divided into four categories: Jizake, Nibbles (to accompany alcoholic beverages), Festivals, and Campfire Cuisine. An original menu of campfire cuisine by an apparently popular YouTuber I was not familiar with was prepared and served at a booth.    

The “Festival” category was reminiscent of food stalls at festivals, complete with target shooting games, raffles, sweets, etc.

The “Nibbles” section exhibited the highest number of booths, packed with guests. Describing each booth would require unlimited space, starting with the tuna filleting show, Matsuzaka beef specialty store, Sapporo ramen served with premium beef tongue, and various other booths that turned heads. The Jizake section was divided into booths serving samples to sell, national jizake samples to sell, Nihonsakari sake samples to sell, and the craft beer sales booth. The craft beer booth was bustling during the early hours.   

Apparently, the custom to “start with beer” when consuming alcohol at an izakaya restaurant is also practiced at event venues as well. The opportunity to enjoy delicious nibbles with jizake from nationwide is very exciting for guests like myself. Guests can enjoy both sake and nibbles from the same prefecture together, or enjoy jizake from Kyushu prefecture with gourmet nibbles from Hokkaido prefecture. The discovery of new delicious Japanese sake and foods entices guests to visit the production region of these products, the true thrill of this event. Compared to recent sake events with many Japanese sake breweries present, events that showcase local nibbles with regional products better entices guests to seek regional sake with regional specialty foods, drawing people to the countryside. Considering revitalization of the countryside and Japanese sake breweries, perhaps there is no point in holding sake events that don’t spotlight regional foods with sake. 

I focused on the booth exhibited by Nihonsakari Co., Ltd. Some readers may wonder why the sake brewery attended an event serving jizake with regional nibbles. Despite being a national brand, Nihonsakari Co., Ltd. actively participates in regional sake events, garnering praise for their active involvement. Of course, the quality of sake products by Nihonsakari Co., Ltd. is safe and reliable compared to jizake, considering the brewery is leading the industry’s brewing technology. At the Nihonsakari booth, I sampled heated sake resistant to degradation even if continuously heated, and purchased Jyunmai Daiginjo draft sake, Samurai rock, and canned sake as souvenirs. I vowed to enjoy more regional foods with jizake this year as I headed home.  


東京地酒散歩（地酒＆地肴 in 代々木）


　1月の後半3日間に渡り、東京代々木公園にて「冬祭！地酒＆地肴 in 代々木2023」

が開催された。このイベントは北海道から九州までの美味い地酒と選りすぐりのグルメを集め来場者にほっこりしてもらおうというコンセプトがあり、大きく4つのカテゴリーに分かれていた。地酒・地肴・祭り・キャンプ飯となっていた。キャンプ飯はユーチューバーによるブースであり、私は全く知らないのだが有名らしいユーチューバーの考案メニューが並んでいた。祭りは縁日の出店をイメージしており、射的やくじ引き、安納芋を使ったスイーツなどが並んでいた。

そして37店舗と一番出店数の多い地肴ブースは大賑わいで、全てを説明すると書ききれなくなるのだが、マグロの解体ショーや松坂牛の専門店、極上牛タンに札幌ラーメンと迷いに迷う素晴らしい店が並んでいた。地酒はワインの試飲販売ブース、全国の地酒の試飲販売ブース、日本盛の試飲販売ブース、クラフトビールの販売ブースに分かれており。早い時間帯はやはりクラフトビールが賑わっていた。最初はビールという風習は居酒屋でもイベント会場でも同じということらしい。そして、全国の美味い地肴と地酒が飲めるのは非常に参加者としては嬉しいものである。同じ県の料理と酒を飲むのもよし、九州の酒で北海道のグルメを楽しむのもよし。新たな美味い日本酒や料理に出会え、その土地に行ってみたくなるのがこのイベントの醍醐味であり、只々沢山の日本酒の酒蔵を集める昨今の日本酒イベントより、やはり食との物産イベントの方がその地方に酒と料理を求めに行くという目標が出来て地方に人が流れるようになると思う。地方の活性や日本酒酒蔵の活性を考えると、食にスポットが当たっていない日本酒イベントなるものはあまり意味を持たないのかもしれない。そんな中、私が注目したのは日本盛のブースである。地酒と地肴のイベントに何故？と疑問に思われた方もいたかもしれない。しかし、日本盛はこの数年、ナショナルブランドながら精力的に地酒イベントに参加して良い評価を得ている。地酒に比べて品質が安心安全なのは当たり前で、尚且つ現在の醸造技術をけん引しているのはナショナルブランドである。

温め続けても、劣化しにくい熱燗酒をいただき、ほっこりして日本盛の純米大吟醸生酒とサムライロックとボトル缶を購入し、来年はもっと食べてもっと酒を飲もうと心に決め帰路についた。

By Yuji Matsumoto


If you ask me if I enjoy having cocktails, my answer would be no. But that’s my personal preference. Develop sake and shochu cocktails at the restaurant and sell it. These cocktails are actually more popular, so I even have a “Sake Bomb” (a mix of hot sake and beer) on the menu. Other popular cocktails on the menu are the “sake-tini” using nigori (unfiltered)sake, and shochu mojitos.

What’s important here is that I used sake and shochu as base for the cocktails. It is about showcasing the many ways you can enjoy them other than having them straight, so people can gradually learn their flavors.

The reason why sushi became so popular in America is, without any dispute, because of the new-wave creation of “California Rolls,” although it was looked down as not being authentic by many sushi chefs from Japan. But this contributed to the increase of sushi fans, bringing in customers to the traditional nigiri-only (i.e., no rolls) and chef’s-special-only venues. If the California-style sushi, such as spicy tuna rolls and shrimp tempura rolls, disappeared from the current venues, the sushi fan base would probably diminish to 1/10 or even 1/20 of its current scale. No doubt this would eradicate the currently popular sake and shochu markets.

It is my belief that those selling sake and shochu should make efforts to “localize” when recommending them.



その国の食文化に合った酒の飲み方

個人的にカクテルを飲むかと聞かれれば答えは「ノー」だ。しかし、それは私個人の嗜好であり、レストランではもちろん日本酒や焼酎カクテルは開発し販売している。むしろ、これらの日本酒・焼酎カクテルの方がうけが良く、熱燗とビールを混ぜた「サケボム」もメニューに載せているくらいだ。また、にごり酒を使ったカクテル、サケティーニ、焼酎ベースのモヒート（ミントとライム、もとはラム酒がベース）などは飛ぶように売れる。

重要な事は創作したカクテルになっているベースのアルコールが日本酒や焼酎であり、ストレートだけでなくいろいろな楽しみ方があること、そして徐々に酒本来の味を教えることだ。

寿司が米国でこれほどの市民権を得たのは、まぎれもなく創作すし「カリフォルニアロール」（多くの日本からの職人さんは邪道と決め付けたが）のおかげと言っても過言ではない。これが寿司人口を増やし現在、握り一本、おまかせオンリーの店でも顧客が来るようになったのだ。もし、スパイシーツナロールや海老天ロールなどの創作寿司が現在の寿司店から姿を消したら米国での寿司人口は1/10以下、いや1/20以下にもなるだろう。現在売れている日本酒や焼酎の市場がおそらく消滅してしまうのは間違いない。

日本酒や焼酎に携わってる方は、もっと「その国の文化に添った」楽しい日本酒や焼酎の提案をしていくべきである。

Japan has four distinct seasons, thus enjoying a long-established custom of taking in the seasonal ambiance with seasonal sake each season. “Hanamizake” (“sake for flower-viewing”) is sake representative of the spring. Banquets were held at the imperial court to view seasonal flowers from the Nara period (710-794 AD). At the time, banquets were organized to view Chinese plums, which changed to cherry blossoms after the Heian period (794-1185 AD).  

During the Momoyama period (1573-1615) in March 1598, feudal lord Hideyoshi Toyotomi hosted a cherry blossom viewing banquet at the Sanpoin Garden of Daigoji Temple in Kyoto, documented in history to have been a luxurious flower-viewing banquet. Flower-viewing became a year-round custom enjoyed by the general public during the Edo period (1603-1867). At the time, sightseeing spots to view cherry blossoms in Edo included Mukojima, Ueno, Ojiasukayama, Gotenyama, and Koganei. Families and neighbors were invited, and sake and bento (lunch boxes) were taken to view the cherry blossoms. During the Heian period (794-1185 AD), the imperial court held a flower-viewing banquet on March 3, when guests released cups of sake into the river, created a poem before their cups passed by, then drank their cups of sake.         

Boating was often enjoyed near a cool river during summer banquets. During the Edo Period (1603-1867), a lavish festival held at the Sumidagawa (Sumida River) of Ryogoku (district in modern-day Tokyo) marked the beginning of the boating season. After a banquet held at a restaurant in Yanagibashi or Mukojima, guests took out their boats and enjoyed fireworks. Some houseboats also served sake and accompaniments.      

“Tsukimizake” (“sake for moon-viewing”) is enjoyed during the fall season. Traditionally, the moon-viewing custom was enjoyed only during the fall harvest festival. On August 15 of the lunar calendar (on a full moon or the fifteenth night) and on September 13 (on the thirteenth night), guests enjoyed cups of sake outdoors as they took in the moon. On this day during the Edo Period (1603-1867), boats ventured out into the Sumidagawa (Sumida River), while neighboring restaurants bustled with guests.        

September 9 of the lunar calendar marks one of the five festivals, the chrysanthemum-viewing banquet. A custom introduced from China to Japan in ancient times, the chrysanthemum-viewing banquet became a year-round event celebrated by the imperial court during the Heian period (794-1185 AD). The imperial court enjoyed “chrysanthemum sake,” sake infused with chrysanthemums. The Imperial court held the chrysanthemum-viewing party one more time in October during the Edo Period (1603-1867).  

And finally, “Yukimizake” (“sake for snowscape-viewing”) is enjoyed during the winter season. Yukimizake was said to be enjoyed during the Heian period (794-1185 AD), the ultimate way to enjoy sake elegantly since Emperor Shirakawa was entertained in a courtyard covered with snow. 

In this way, sake was enjoyed outdoors viewing nature on many occasions since ancient times. The custom of enjoying sake outdoors still remains today as hanamizake (sake for flower-viewing) and tsukimizake (sake for moon-viewing).   


*The five festivals (Jan 7th, March 3rd, May 5th, July 7th and Sep 9th)


四季で楽しむ日本酒

日本は四季がはっきりとしているため、古くから四季折々の風情を楽しむ、さまざまな遊び酒の風習があった。 春の遊び酒の代表は「花見酒」である。宮中での観花の宴は、すでに奈良時代から行なわれていたが、当時は花といえば梅で、観桜の宴となったのは平安時代以降のこととされる。桃山時代の慶長三年（1598）三月、京都の醍醐寺三宝院で豊臣秀吉が催した醍醐の花見は、絢欄豪華な花見の宴として歴史に残る。花見が庶民の年中行事になったのは江戸時代に入って からである。江戸では、向島、上野、王子飛鳥山、御殿山、小金井が桜の名所で、家族はもとより隣近所も誘い合わせ、酒弁当を持参で花見に出かけた。 

また、平安時代の宮中では、三月三日の上巳の節会に、流れる水に杯を流し、その杯が自分の前を通過しないうちに詩歌を作ってその杯の酒を飲むという「曲水の宴」が催された。 

夏の宴といえば、涼しい川辺での舟遊びがある。江戸時代、盛大に行なわれた両国の隅田川の川開きでは、柳橋や向島などの茶屋での酒宴の後、涼み船を出して花火を楽しんだ。酒肴の用意された屋形船もあった。

秋は月見酒。この月見の風習は、古くは秋の収穫祭のひとつだったとされ、陰暦8月15日の十五夜と9月13日の十三夜、野外で名月を愛でながら酒を酌み交わす。江戸時代、隅田川ではこの日も川船が繰り出し、界隈の料理屋は大いに賑わったという。

陰暦9月9日は五節句のひとつ、重陽の節句であり、観菊の宴が催される。古くから中国で伝えられた風習で平安時代に宮中の年中行事となった。宮中では菊の花を浸した「菊花の酒」が賜られた。「重陽の宴」「菊の宴」「菊見の宴」などとも言う。また、宮中では江戸時代までは10月に入ってからもう一度、菊見の宴が催され、こちらは「残菊の宴」と呼ばれた。

冬の風流な遊び酒の代表は、雪景色を眺めながら酒を飲む「雪見酒」であろう。雪見酒は平安時代にはすでに楽しまれていたといわれてているが、雪の降る積む庭で白河院をもてなしたという風流話「小野御幸」の故事以来、遊び酒のなかでも雅遊の極みとされている。

このように、古くから季節を愛でる遊び酒の多くは、酒とともに自然の風物を味わう野外酒だった。野外酒の風習は今日でも、花見酒や月見会、芋煮会などの形で残っている。

By Yuji Matsumoto


Many of those involved in sake tend to prefer to use vague and mysterious expressions. It seems as if they dislike saying anything definitive about a product’s characteristics. However, in order to sell specific sake in a market full of many options (including wine and beer), sake makers need to have a more focused development and sales effort. This can be said about both the manufacturers and the sellers. If a sake is just “good for anyone” or “goes with everything” it just won’t stand out.

Dealing with many consumers on a daily basis making proposals on sake, I realize that there are requisite key points. Going over these points alone makes the conversation a success. Roughly speaking, there are four points. 


The first is aroma. Explain the strength of the product’s aroma (gorgeous or tender) and its characteristics (fruity, floral, alcohol).


The second is body. Explain the product’s sweetness, acid taste, bitterness, and also how it goes down one’s throat. 


The third is food pairing. Select the absolute best dish for it. 


The fourth is temperature. Explain which temperature setting is best for the product: room temperature, hot, or cold?


Sake manufacturers need to be aware of these points as well. Have a clear vision when developing a product, such as where your target market is, and what you want it to do. “I want my sake to pair with beef steaks like no red wines can” is a good example. And make sure you convey the message in your marketing effort.


日本酒セールスのポイント


多くの日本酒に携わっている人たちは、あいまいな微妙で神秘的な表現が好きだ。商品の特徴を特定したり、断言することを嫌うように感じられる。しかし、多くの選択肢（ワイン、ビールも含めた）から特定の日本酒を選んで売るためには、ある程度特定した市場に対してその商品を開発したり、提案する必要がある。これは造り手も販売者も同じだ。万人にうける商品や何にでも合うものは、あってもいいが説得力がない。

多くの消費者と日々接し、日本酒について提案しているとやはりセールストークには“落としどころ”というものがある。ここのポイントだけを抑えていれば大体は納得してもらえるものというツボだ。大きく分けると大体４つに集約される。

1つ目は、香りだ。まずは強弱（華やかかおとなしい）と特徴（果実、花、アルコール臭など）を伝える。

2つ目は、ボディー。甘さ、酸味、苦味以外にドライ感などのど越しの感覚を伝える。

3つ目は、食事との相性。ここではこれなら絶対負けない一番の料理を選ぶ。

4つ目は、温度帯。なぜこの酒は冷（常温）、燗、冷酒が向いているのか？を理解してもらう。

これは、販売者だけに限らず、生産者も商品を開発する際に重要な点である。しっかりとしたビジョンで開発し、これならこの市場、たとえばビーフステーキ料理ならどの赤ワインにも負けない、くらいの日本酒がほしいものだ。そしてそれを伝えるきちんとしたマーケティング資料や商品パンフレットの文面に記載するべきである。