Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Yuji Matsumoto

When we get into December, restaurants start becoming busy with year-end parties and Christmas parties, and we should start preparation from the beginning of November. During this time, wines and champagnes are consumed a lot and even served by restaurants, and it is disappointing that sales of Japanese sake is slightly held back by them. However, if you think of what goes good with food, I feel that Japanese sake is the winner. Also it can be consumed at different temperatures and I am happy that hot sake can warm up your body during the cold seasons.
With some thought out presentations, you can drink Japanese sake in style.
Let's start with the glass. By using the white wine glass instead of the usual Japanese sake glass, you can increase the luxury at your table. If you like sparkling alcohol like champagne, it would be interesting to serve sake in a flute glass. Varieties of sparkling Japanese sake has increased recently and we're thankful that they are being sold at reasonable prices. Also, we would like you to try flavor sake which is popular during this season.
If you like to drink hot sake, we suggest you buy the sake warming set on the market that uses candles to warm sake. This would be a very good match with Western style foods.


これからのパーティーシーズンに備える

12月に入るとすぐに忘年会、クリスマスパーティーなどでレストランは忙しい時期となる。11月初旬からすでに準備をして行きたい。この時期ワインやシャンペンは多くレストランでも出るようになるが、日本酒となるとややこれらにおされ気味になるのが残念である。
しかし、食との相性を考えると日本酒が勝ると思う。しかも温度帯も広く、寒い時期には燗酒を飲みことにより身体とも暖めてくれるのがうれしい。
ちょっとした演出により、おしゃれに日本酒を飲むことができる。
まずは、グラス。いつもの小さい日本酒グラスではなく白ワインのグラスを使用することにより、食卓に豪華さが増す。
シャンパンなどが好みならフルートグラスで提供してみると面白い。最近は日本酒の発泡酒の種類も多くなり、手軽な価格になっているのでありがたい。また、同じくフレイバー酒もこの時期に好まれるのでぜひトライしていただきたい。
燗が好きな方は、市販で買えるロウソクで暖める燗セットをお勧めする。これなら、洋食の食卓にもとてもマッチするのである。

Yashiori sake is the first sake mentioned in Kojiki (Records of Ancient Matters), Nihonshoki (Chronicles of Japan), “Kiki-shinwa” (Mythology) in “Yamatano-orochi: Eight-headed, Eight-tailed Serpent.” “Ya-” (eight) means “many times, repeatedly,” while “yashiori” means “to press.”

Rice and malted rice are prepared as fermentation-mash, filtered with a cloth before placing the rice and malted rice back into the fluid with the sake lees removed. This procedure is repeated several times to produce sake high in alcohol content.

Although a few disadvantages of this sake brewing method include high-viscosity of the fermentation-mash and the lengthy time required for the pressing process that warms the sake. Still, this sake brewing method is much more advanced than the “Amano-tamukezake.”
An even more advanced sake brewing method is the “Multiple Fermentation Method” (three-step preparation method for the fermentation-mash), widely used between the 11th ~ 12th century.


八塩折（やしおり）の酒　

古事記、日本書紀、「記紀神話」の最初に登場する酒で「八岐大蛇（やまたのおろち）退治」に出て来る。「八」は「多く、何回も」の意味で「塩折」は「しぼり」と同じ意味。
米麹とカタカユを仕込み、熟成した醪（もろみ）を布でこし、粕を取り除いた液に再ぴ米麹とカタカユを仕込む。そして、この操作を幾度か繰返しアルコール度数の高い酒を造る。
短所としては、醪の粘度が高いと、しぼるのに時間が掛かってしまい温まることだが、「天の甜酒」（あまのたむけざけ）」よりはるかに進んだ醸造法である。
さらに進んだ醸造法としては、11～12世紀に一般に用いられるようになった「酸（とう）法」 （段掛（だんがけ）法：現在の三段掛も同じ）がある。　
　

By Ryuji Takahashi

Nakatani Brewing Co., Ltd. is a long-established sake brewery operating since the Edo period (1603-1867). Located in Yamato-koriyama city, Nara prefecture, the brewery’s sake product Mikka-odori garnered attention. Upon release, master sake brewers from other sake breweries visited my sake shop to purchase the Mikka-odori and study the flavor of this breakthrough sake product. The Mikka-odori was not entered into the Annual Japan Sake Awards as sake produced from sake rice, but as sake produced from regular rice instead. Still, the brewery’s extremely advanced brewing skills helped the Mikka-odori garner the Gold Prize.
Yamato-koriyama city, home to Nakatani brewery, was designated as a special zone to experience sake production based on the Structural Reform Special Area Act in December 2020. Following this designation, the Nakatani brewery decided to establish Yanagimachi Brewery in a separate location from their current brewery for tourists to experience sake production firsthand and to take a new step forward as the “first Japanese sake micro brewery & sake bar in Japan to offer firsthand experience in sake production.”
The current brewery is located in an area difficult to access by car, one reason sampling events typically offered during sake brewery tours cannot be organized here. On the other hand, the Yanagimachi brewery is close to the Kintetsu Koriyama station, easily accessible by train. After the sake production experience, tourists can walk into the adjoining sake bar and enjoy sake to their heart’s content before heading home safely by train. Although meals are not served at the sake bar, food can be brought in or delivered from the Jyokamachi Shopping District, revitalizing business for the shopping district as well.
Tourists visiting the brewery can produce very low volumes of sake in only several dozen gallons. Also, tourists can sample fresh sake squeezed daily, still containing carbon dioxide. Of course, not every aspect of this new business direction is pleasant. As concerns are raised over recent consumers growing distant from Japanese sake and alcohol, customers may gather when the product first garners attention, but maintaining the initial momentum in ways that generate long-term sales will require serious effort. Since the Kintetsu Koriyama Station area is not a lively area to begin with, the brewery must be feeling anxious. Also, the current brewery will temporarily halt sake production, meaning their classic sake products like Mikka-odori and Banjo will not be available, very disappointing news. However, we support the brewery’s new business direction regardless.
Nakatani brewery is crowdfunding to establish this new brewery. Past sake is named the last sake, while future sake is referred to as the first sake to be delivered to supporters. One tank of original sake can also be produced. Purchases have already started among many supporters. I also made a purchase to support the brand. I would also like to visit Japan’s first sake microbrewery in this area where Japanese sake originated. As a Japanese sake enthusiast, I would also love to see Nakatani Brewing Co., Ltd. pass on their high sake-brewing skills to future generations.

東京地酒散歩（酒蔵の新たなチャレンジ）
　奈良県大和郡山市に江戸時代から続く中谷酒造がある。三日踊（みっかおどり）という酒を発売し話題になったのが数年前。発売時は他の蔵の杜氏が私の酒販店に買い物に来て味の研究をしていたくらい画期的な酒だった。全国新酒鑑評会にも酒米ではなく、飯米で出品し金賞を受賞したことのある醸造技術の非常に高い酒蔵である。
その中谷酒造がある大和郡山市は令和2年の12月に構造改革特別区域法に基づく清酒製造体験特区の認定を受けた。これを承けて中谷酒造は現在醸造所がある場所とは別に、体験醸造が可能な新規醸造場・柳町（やなぎまち）醸造所を設置することになった。「日本初の醸造体験可清酒マイクロブルワリ―＆清酒バー」として新たな一歩を踏み出すとのこと。現醸造所は、交通の便が悪く車が無いと訪れにくいこともあり、体験醸造に付き物の試飲などが出来ない。この柳町醸造所は近鉄郡山駅から近く、電車で訪れることが出来る。体験醸造後、併設される清酒バーで好きなだけ酒を楽しむことが出来、安心して電車で帰ることが出来る。その清酒バーでは食事は提供せず、城下町商店街からの持ち込みやデリバリーにするそうだ。これは、商店街の活性化にも繋がる。数十リットルという極少量の酒を造り、毎日酒を絞り、炭酸ガスのまだ残ったフレッシュな酒を訪れた人達は楽しむことが出来る。もちろん、良いことだけではない。近年の日本酒離れ、アルコール離れが叫ばれる中、オープン時は話題性で人が集まり賑わうと思うが、この賑わいを維持していくには、相当大変な営業努力が必要になるだろう。元々、大和郡山の駅周りが賑わっている場所ではないので、不安はあるだろう。そして、現醸造所での製造は一旦休止になるそうだ。三日踊や萬穣といった定番酒がもう手に入らなくなる。これは非常に寂しい限りである。しかし、この新たな酒蔵の試みを私は応援したいと思っている。この新醸造所の設立にあたり、中谷酒造はクラウドファンディングを行っている。今までの酒を最後の酒、これからの酒を最初の酒と名付け、応援購入者に届く。タンク1本オリジナルの酒が造れるといった物もある。すでに沢山の応援者による購入が始まっており、
私も微力ながら応援購入させてもらった。この清酒発祥の地で始まる日本初のマイクロブルワリーの試み。私も必ず一度は行ってみたいと思っている。そして、是非日本酒愛好家で中谷酒造の高い醸造技術を後世に残していこうではないか。

By Kosuke Kuji

Shocking news of Russia invading Ukraine rattled Japan in the end of February 2022.
A nation that relinquished war based on the three non-nuclear principles and Article 9 of the Japanese Constitution, Japan advocates for peace. Therefore, it never occurred to the Japanese that a major invasion and war would start during the Reiwa Era (2019~).
We pray this conflict will end quickly for peace to return.
To enjoy “alcoholic beverages” like Japanese sake, beer, and wine requires peace.
Needless to say, no one would drink alcohol on the battlefield.
Recently, I’ve contemplated how our family business of sake production passed down through generations requires “peace” to operate.
Japanese sake exports are purchased in high volumes by nations such as the U.S., China, etc. and also Russia.
The Consulate-General of Japan in Vladivostok was planning to organize a remote Japanese sake seminar and sampling event in early March.
After thorough preparation including a rehearsal was complete, Russia invaded Ukraine a day later, causing the event to be canceled.
Our disappointment over the canceled event was overpowered by our agony over the sad plight of Ukrainian refugees and the agony of Russians protesting the war.
We sincerely pray for peace to return as soon as possible for Ukraine and Russia to enjoy delicious cuisine and sake.

酒豪大陸「世界平和を願う」

2022年2月末、ロシアがウクライナへの侵攻をはじめたという、衝撃的なニュースが日本に流れました。
日本は非核三原則、憲法9条の理念など、戦争を放棄して平和を願う国ですから、まさか令和の時代にこのような大きな侵略戦争がおきるなんて、想像もしていませんでした。
あらためて、この争いが早く終息し、平和がおとずれることを祈ります。
日本酒を飲む、ビールを飲む、ワインを飲む。
これらの「お酒」を飲むという行為は、平和な日常がなければできません。
戦場でお酒を飲む、というのはまず無いでしょう。
私達が代々受け継いでいる家業である日本酒の酒造りは、そういった「平和」が前提の商売んだとつくづく今回思いました。
日本酒の輸出はアメリカや中国などが数量の多い国ですが、ロシアにも日本酒は輸出されています。
実際今回、3月はじめにウラジオストック日本総領事館が主催しての日本酒セミナーと試飲会がリモートで行われる予定でした。
リハーサルまでやって、準備万端でしたが、なんとそのリハーサルの次の日にロシアがウクライナに侵攻をはじめ、即座にイベントは中止になってしまいました。
残念ではありますが、それ以上にウクライナの避難している人たちの悲しみや、ロシアの中でも反戦を掲げる人たちの苦しみを思うとやりきれません。
早く平和が戻って、またおいしい和食と日本酒を楽しめる時がロシアにもウクライナにも戻る事を心から願っています。

By Yuji Matsumoto
Japanese sake is still a largely unfamiliar beverage to American consumers.
Ninety percent of sake is consumed in restaurants, indicating the unfortunate reality that sake is still far from being casually enjoyed in private homes and parties.

One of the reasons is because the true flavors of sake and how they’re enjoyed is not widely introduced. Therefore, to American diners, sake is still a unique beverage to be enjoyed at local sushi bars. Also, because the prices can be at times higher, products may not be lined visibly on store shelves and information may be lacking on labels, which may be contributing to this issue.
In this issue, I will give you a simple overview of how to select sake.
First, it’s important to decide what menu selections to enjoy the sake with. Similar to how wine enhances the foods you eat, sake is also to be enjoyed during meals.

Meat dishes: Junmai or Junmai Kimoto is recommended (from Kyushu, Tohoku, Kanto, Hokuriku or Nada regions)
Chicken dishes: Ginjo class (from Hiroshima, Niigata, Nada, Hokuriku, and Kanto regions) is recommended
Fish dishes: Ginjo and Daiginjo class (Niigata, Hiroshima, Shikoku, Kyoto regions) are recommended.

Of course, flavoring and preparation methods will influence your choice of sake, but first, it would be interesting to sample sake by region.



日本酒を気軽に楽しむ

日本酒は、まだまだアメリカ人にとって馴染みの薄い飲み物である。
日本酒の消費の９割はレストランであり、まだまだ家庭やホームパーティーで気軽に楽しむ飲み物には、残念ながらなっていない。
その理由の一つに、まだまだその本当の味や飲み方が紹介されていないため、日本酒（サキ）はアメリカ人にとってスシバーに行った時に飲む特殊な飲料の位置づけがあるためであろう。また、価格も高く、マーケットでの商品陳列方法やラベル情報が乏しいのもその原因であろう。
さて、今回は大雑把ではあるが、日本酒の簡単な選択方法をお教えしよう。

まず、合わせたい料理は何かを決めることが重要。日本酒は、ワインと同じく料理を引き立てる食中酒だと理解していただきたい。

牛肉料理：純米や純米生もと造り（九州、東北、関東、北陸、灘産）がお勧め。
鶏肉料理：吟醸クラス（広島、新潟、灘、北陸、関東産）がお勧め。
魚料理：吟醸クラス、大吟醸クラス（新潟、広島、四国、京都産）がお勧め。

もちろん、味付け、調理方法によって合わせる酒は異なってくるが、とりあえずは、産地によって試してみるのは面白いのでは。

By Ayaka Ito

An event of pairing of Japanese sake and chocolate was held. The chocolate for this event was picked from the selection from Dandelion Chocolate shop, one of the very few places in the world, where craft chocolate is made from single-origin cacao beans. The chocolate bars of Dandelion Chocolate are made with only cacao beans and cane sugar, and do not contain cocoa butter or vanilla essence. Their unique flavors come from natural cacao beans produced by fermentation and roasting. For this event, 4 kinds of chocolate were ordered from their main shop in San Francisco.

Pairing details

1. Piura Blanco, Peru and Ouka, Ginjo, Yamagata Prefecture
Tasting note: Green grapes and maple
In this pairing, the acidity of green grapes and the aroma and sweetness of Ouka go well together, and make both taste so much better than when tasted individually.

2. Kokoa Kamili, Tanzania and Shuhai, Junmai, Kumamoto Prefecture
Tasting note: Mango and citrus
In this pairing, the citrus flavor in the chocolate, combined with Shuhai’s citrus fruit-like aroma that resembles orange flowers and subtle sweetness, create a good harmony.

3. Mantuano, Venezuela and Tedorigawa, Yamahai, Ishikawa Prefecture
Tasting note: Roasted almonds, chocolate fudge, and sea salt
Pairing with Tedorigawa brings out the richness of chocolate produced by the roasting of beans, and gently embraces it.

4. Maya Mountain, Belize and Kamoizumi, Junmai-Ginjo undiluted sake, Hiroshima Prefecture
Tasting note: Honey, caramel, and creamy strawberries
Since this sake is undiluted, it has natural freshness and richness at the same time, and the flavor of creamy strawberries is enhanced by being combined with this sake.

The Piura Blanco’s tasting note says green grapes and maple. When I tasted the chocolate by itself, I tasted some unique acidity, which I did not care for, however, when it was combined with Ouka of Dewazakura Brewery, a marvelous harmony was created by added gracious aroma and tender sweetness of Ouka. On the contrary, when combined with sweet and sour chocolate called Ambanj, whose flavor reminded me of refreshing citrus, and strawberry or raspberry jam, the acidity of the chocolate contradicted with Ouka’s clean after-taste, and I couldn’t say it was a good pairing. Two different tastes make a harmony and create the third taste. That is the best part of pairing. I feel excited as if I am going to explore an unknown world. I urge everyone to try pairing sake with familiar ingredients and food items around you! You might discover things unexpected!

日本酒とチョコレート

日本酒とチョコレートのペアリングを開催しました。チョコレートはシングルオリジンのカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないクラフトチョコレートのお店、ダンデライオン•チョコレートからセレクト。ダンデライオン•チョコレートのチョコバーは、カカオ豆ときび砂糖からのみ作られており、ココアバターやバニラエッセンス等は入っておらず、特徴のある風味は、発酵と焙煎によってつくり出された、カカオ豆本来の味わいからきています。今回は４種類のチョコレートをサンフランシスコ本店よりオーダーしました。
ペアリングの詳細
①Piura Blanco, Peruと桜花 吟醸 山形県
テイスティングノート:青ブドウとメープル
青ブドウの酸味と桜花の香りと甘みがマッチして、個々で食べるよりも一緒に食べた方が何倍も美味しくなるペアリング。
②Kokoa Kamili, Tanzaniaと朱盃 純米 熊本県
テイスティングノート:マンゴーとシトラス
チョコレートに含まれるシトラスな味わいとオレンジの花を思わせる柑橘系の朱盃の香りとほのかな甘みが調和したペアリング。
③Mantuano, Venezuelaと手取川 山廃純米 石川県
テイスティングノート:ローストアーモンド、チョコレートファッジ、シーソルト
手取川と合わせることで、チョコレートの焙煎によって生まれたコクを引き出し、まろやかに包み込んでくれます。
④Maya Mountain, Belizeと賀茂泉 純米吟醸生原酒にごり 広島県
テイスティングノート: ハチミツとキャラメル、クリーミーな苺
生原酒にごりなので、フレッシュさと芳醇さを持ち合わせており、一緒に合わせることでお酒がクリーミー苺の味わいをより引き立たせてくれるペアリング。

Piura Blancoのテイスティングノートは青ブドウとメープルで、チョコだけで食べると独特な酸味があり、あまり好みの味ではありませんでしたが、出羽桜の桜花と合わせると桜花の持つ華やかな香りと優しい甘みが加わり、素晴らしい調和をみせてくれました。それとは逆にAmbanjaという爽やかなシトラスと苺やラズベリージャムを思い出させる甘酸っぱいマダガスカル産のチョコレートと合わせてみると、チョコレートの酸が桜花のスッキリとした後味と反発してしまい、あまり相性がいいペアリングとは言えませんでした。２つの味わいが調和し、第３の味わいが生まれる。これこそがマリアージュの醍醐味であり、道なる世界への探検のようでワクワクします。皆さんも身近な食材や食べ物を日本酒に合わせてペアリングしてみると、意外な発見があるかもしれないので、是非試してみて下さいね。

NHK News Program “Today’s Close-up”

By Kosuke Kuji

Japanese sake is a central product in “Cool Japan Strategy” implemented by the Japanese government and increasingly featured recently by many media outlets both domestically and abroad.
One such program is a very popular TV program on NHK, “Today’s Close-up” (https://www.nhk.or.jp/gendai/).
NHK “Close-up Today” is a news program that features social problems to the latest trends garnering much attention. This program delves deep into one theme at a time to report on the latest “today” on many themes domestically and abroad to date.
“Today’s Close-up” covered Japanese sake in November 2019.
I was interviewed in this program along with sake brewers expanding from Japan into the world market, American nationals producing sake in New York, and Japanese nationals producing sake in France, introducing the latest “today” surrounding Japanese sake from various angles.
Through meticulous interviews, many conducted overseas, this program features how Japanese sake is popularized worldwide, along with commentary on the future outlook for Japanese sake.
Studio guests included the chairman of the Japan Sommelier Association, very knowledgeable about Japanese sake; Shinya Tasaki, who started the “Sake Diploma” certification for Japanese sake with the Japan Sommelier Association; and various messages about Japanese sake.
Among these guests, the chief executive officer of “Dom Pérignon” took on the challenge to produce Japanese sake in Toyama City showed how Japanese sake is becoming more familiarized worldwide.



酒豪大陸「NHKクローズアップ現代プラス」

日本酒は日本政府が推し進める「クールジャパン戦略」でも中心的な位置にいいます。そんな日本酒ですが、最近は日本国内外のマスコミでも大きく取り上げられることが増えてきました。
その1つがNHKでも大変人気の番組「クローズアップ現代プラス」（https://www.nhk.or.jp/gendai/）です。
この番組は社会問題から注目のトレンドまで、ひとつのテーマを掘り下げ、「いま」を伝える報道情報番組であり、多くの日本内外の話題を取り上げてきました。
2019年11月にはこのクローズアップ現代プラスで日本酒が取り上げられました。
私も出演させていただきましたが、この番組は日本から世界へ挑戦する蔵元の私や、アメリカニューヨークでSAKEを造るアメリカ人、フランスでSAKEを造る日本人など、様々な角度で日本酒の「いま」を取り上げてくれました。
綿密な取材と、海外での取材も多数行っており、日本酒が今世界でどのような形で浸透しているか、また日本酒の今後の未来についても語られています。
スタジオゲストは日本ソムリエ協会の会長でもあり、日本酒に大変造詣が深く、日本ソムリエ協会で日本酒の資格「サケディプロマ」を立ち上げた田崎信也会長が出演して、多くの日本酒に関するメッセージを出してくれました。
その中でもシャンパン「ドンペリ」の醸造最高責任者が富山で日本酒造りに挑戦する話題は、まさに日本酒のワールドワイドな姿を見せてくれました。

Where you can most likely predict the taste of wines from grape variety, vintage or production area, there is no standard to evaluate the taste of Japanese Sake.
There is an identification of Daiginjo, Ginjo, Junmai etc based on production method, but this is only the production method and doesn't indicate the compatibility with taste or dish. Also, if you look at the ingredients of rice or water, you can slightly distinguish the taste or aroma, but the taste will change depending on how you make it.
Regarding the compatibility with food, there is absolutely no way of seeing it from the label indication that is legally required as of today.
I would like to show you something from the label that may give you a hint even though it might be a slight amount.

Junmai: many can be enjoyed chilled or hot and goes well with a slight rich tasting dish or grilled item

Ginjo: most served chilled, has characteristic of splendid aroma and goes well with dishes that are topped with citrus items like yuzu or lemon ; for example, yakitori with lemon or ponzu with hamachi (young yellowtail) with ponzu etc.

Daiginjo: has considerable body and goes well with teriyaki or eel sauces or nikomi (hotpot with vegetables and/or meats/fishes). light body Daiginjyo goes well with dishes that use citrus items like Ginjo.

California made sakes: since it has slight acidity and body, it goes well with Mexican food.

Kimoto or Yamahai class sakes: goes extremely well with beef or pork dishes
 
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日本酒の料理相性判断

ワインのように葡萄の品種、ヴィンテージや産地により大体の味を予測できるのに対して日本酒には、味を評価するための基準になるものがない。
大吟醸、吟醸、純米などの製法による識別はあるが、これはあくまでも製法であって、味や料理との相性を暗示するものではない。また、原料の米や水をとっても、若干の味や香りを判断することはできるが、これもどういう造りをするかで味も変わってくる。フードとの相性に関しては、現在の義務付けられているラベル表示からでは、全く読み取れない。
多少ではあるが、ラベルからヒントになるものをお教えしたい。

純米酒：冷から燗まで飲めるものが多く、多少の味の濃い料理や焼き物に合う。

吟醸酒：主に冷で、華やかな香りが特徴で柑橘類、柚子やレモンをかけられる料理との相性がよい、焼き鳥にレモン、ハマチの刺身とポン酢など。

大吟醸酒：結構ボディーのある大吟醸酒は、照り焼きやうなぎソース、煮込みなどと相性がよい。ボディーの軽い大吟醸は、吟醸酒同様柑橘系との料理に相性がよい。

カリフォルニア産酒：若干酸味とボディーがある分、メキシカン料理にもあう。

キモトや山廃系：牛や豚肉料理との相性が抜群によい。

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日本清酒與食物的相容性判斷

葡萄酒可以根據葡萄品種、年份和地區大致預測口味，但清酒則沒有評估口味的標準。
儘管大吟釀，吟釀，純米等的生產方法有所區別，但這僅是一種生產方法，並不意味著其口味或與料理的相容性。即使可以根據使用作為原料的大米或水來判斷出一點味道和香氣，但是味道也會根據製作方式而變化。關於與食物的相容性，由目前的強制性標籤根本無法讀取。
儘管不多，但我也想告訴您一些從可以從標籤中讀到的提示。

純米酒：從冷到熱飲皆可種類繁多，並且適合味道略為濃郁的菜餚和燒烤菜餚。

吟釀酒：以冷飲為主，散發著濃郁的香氣，可與柑橘，柚子和檸檬味的料理搭配，如沾了檸檬的烤雞肉串、鰤魚生魚片和柚子醋等。

大吟釀酒：酒體飽滿豐厚的大吟釀酒，可以搭配照燒鰻魚醬和燉肉等料理。
酒體輕盈的大吟釀酒，跟吟釀酒一樣適合搭配柑橘類菜餚。

加州酒：略帶酸味和有一定口感的酒體，也可以搭配墨西哥美食。
Kimoto（生酛）和山廢：與牛肉和豬肉菜餚非常相配。

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니혼슈(일본술)와 궁합이 좋은 요리 판단

와인은 포도의 품종, 빈티지, 산지에 따라 대략적인 맛을 예측할 수 있지만, 일본주에는 맛을 평가하는 기준이 없습니다.
다이긴죠, 긴죠, 준마이 등 제조 방식에 따라 구별이 가능하지만, 이는 어디까지나 만드는 방식일 뿐 맛과 요리와의 궁합을 나타내는 것은 아닙니다. 또한, 원료인 쌀과 물 역시 약간의 맛과 향을 판단하는 기준이 되기는 하지만, 이 역시 어떤 제조 방식을 사용하는가에 따라 맛이 달라집니다. 현재 의무화된 라벨 표시로는 음식과의 궁합을 전혀 알 수 없습니다.

준마이슈(純米酒): 5~10℃(히야, 冷)에서 30~40℃(누루칸, 燗) 정도의 온도로 마시는 경우가 많고, 다소 맛이 강한 요리나 구이와 잘 어울립니다.

긴죠슈(吟醸酒): 주로 차갑게 마시고, 화사한 향이 특징입니다. 감귤류, 유자, 레몬을 뿌리는 요리와 궁합이 좋습니다. 닭꼬치구이에 레몬, 방어회와 폰즈 소스 등과도 잘 어울립니다.

다이긴죠슈(大吟醸酒): 바디감이 묵직한 다이긴죠슈는 데리야키나 장어 소스, 조림 등과 궁합이 좋습니다. 바디감이 가벼운 다이긴죠슈는 긴죠슈와 마찬가지로 감귤류 요리와 잘 어울립니다.

캘리포니아산: 약간의 산미와 바디감이 있어 멕시코 요리와도 잘 어울립니다.

기모토(生酛)와 야마하이(山廃) 계열: 소고기나 돼지고기 요리와 찰떡궁합입니다.

By Kosuke Kuji

While many consumers don’t know the term ‘vegan,’ many vegan restaurants are now starting to open in Tokyo in recent years.
I was sensitive to the term Vegan since I coordinated the sake Nanbu Bijin to be certified as vegan. However, I was surprised to learn a restaurant inside the “Kisarazu Outlet” in Kisarazu city, Chiba prefecture was serving vegan cuisine for a limited time.
Although vegan cuisine is not yet widely known among general consumers (in Japan), I meet many vegan consumers, vegan-leaning consumers, and vegetarians overseas.
I understood this to be the ‘natural’ approach and custom when my fellow vegan promoters introduced me to the smart phone app, “HAPPY COW.”
This app registers vegan, vegetarian, halal, and kosher restaurants in Japan and worldwide for consumers to find restaurants that meets one’s specified conditions in a glance.
I tried this app in Japan, but recently, many restaurants are getting registered.
Using this recent technology as a weapon, I would like to introduce to consumers that Japanese sake is in fact ‘vegan.’
While some vegan products consist of wine and beer, I believe most Japanese sake brands can obtain vegan certification. I think if we all get vegan certified, we can promote the understanding that “Japanese sake is vegan,” which will start a new era. I would like to continue our efforts dreaming of this day.

「日本のヴィーガンレストランの状況」

日本ではヴィーガンという言葉すら知らない人が多いのですが、ここ数年で、東京を中心にヴィーガン食を出すレストランが増えてきました。
私もヴィーガン認定を南部美人で調整していた関係で、ヴィーガンという言葉には敏感でしたが、驚いたのは千葉県木更津市の「木更津アウトレット」の中にあるレストランでヴィーガン食を限定でしたが出すレストランがあった事に驚きました。
日本ではまだまだ広く一般に知られていないヴィーガンですが、海外に行くと大変多くのヴィーガンの方々、ヴィーガンライクの方々、そしてベジタリアンの方々にお会いします。
そしてそれが「当たり前」の考え方と習慣なんだ私は理解していました。
そんな中、ヴィーガンを推し進める仲間から教えてもらったスマホアプリが「HAPPY COW」でした。
これは、日本はもちろん、世界中のヴィーガン、ベジタリアン、ハラル、コーシャなどのレストランが英語で登録されていて、一目で自分の条件にあうレストランを見つけることが出来ます。
日本でも試してみましたが、ここ最近は登録するお店が多くなってきました。
こういった現代の最新の武器を使いながら、日本酒が「ヴィーガン」であることを、もっと多くの方々に伝えて行きたいです。
ワインやビールも一部ヴィーガンがありますが、日本酒はほとんど全てのお酒がヴィーガンの認証を取れると私は思っています。みんなでヴィーガンの認証を受ければ世界中の目は「日本酒ってヴィーガンなんだね」となります。そうなるとまた違った時代を迎えます。そんな時代を夢見てさらに頑張っていきたいと思います。

Sake Tasting
by Yuji Matsumoto

Experience and knowledge are indispensable for sake tasting, but doing many tastings absent-mindedly does not help.

Many tend to think that a person must have an excellent sense of judging taste (to have people think that way is very flattering), but that isn’t necessarily so. Also, those who wish to become a sake sommelier seem to think that one must keep on trying different types of sake.

To be able to taste sake, the most importing to do is to identify and set your own tasting criteria. The criteria are not based on one’s preferences, so one must find the foundation that become the basis for judging various sake. One must have that foundation in place to be able to recognize aroma, acidity, body and umami, that different types of sake have. Knowledge and information that you gather would supplement that to help correctly and fairly assess sake products.

So how can one establish that foundation for establishing your own tasting criteria? Here is the quickest and least expensive way of doing it, based on my own experience.

First, buy low-priced sake at a store. Try it every day for 15 days, even if you don’t like it or it’s simply horrible (some people may need 20 days). Do not drink it until it makes you drunk. It’s most important that you drink a certain amount every day, even if it’s just enough to fill an ochoko (tiny sake cup). Do not try other sake while you’re trying one.

Stop for two to three days to rest your liver, then do a tasting of a different sake. You will probably realize that you can profile the sake to surprising details. The differences in acidity, the body, aroma, and umami, as well as aftertaste intensity – you should be able to clearly tell those differences.

Once you have that understanding, all you need to do is study on which step of the process makes those differences. Also, deepen your understanding on raw ingredients and water, and study how to express them as well as food pairings. This way, you will become a great sake sommelier.

日本酒を利く

日本酒を利くにはもちろん経験と知識が必要となるが無意識に多数利いても意味がない。

多くの人は、利き酒師になるためには人一倍の味覚判断能力が必要（そう思っていただくことは非常に光栄なこと）なのではないかと思われがちだが、必ずしもそうではない。さらに利き酒師になりたい多くの人は種類の違う酒をとにかく試さなくてはいけないと思いこんでいると思われる。　

利き酒をするにあたって一番重要なことは自分自身の味覚基準を設定、見つけることである。基準とは自分自身の好みではなく、他の酒を判定するのに必要な味覚の軸となるものを見つけることにある。その軸となる味をしっかりと持つことにより他の酒の違う香り、酸味、ボディー、旨みを感じるようになるのだ。後は知識と情報収集により、他の商品をより公平にしかも的確に評価できるようになるのである。

ではその軸を見つける方法だが、今回私自身の経験から一番手っ取り早く、しかも費用のかからない味覚判断基準の見つけ方をお教えしよう。

店頭で安い日本酒を購入し、嫌い、まずい酒でもひたすら同じ酒を15日間毎日飲むこと（人によっては20日間くらいかかる人もいるだろうが）。決して酔うまでは飲まないこと。量はお猪口一杯でもすする程度でもいいから欠かさず飲むことが必要となる。（その間、他の日本酒は飲まない方がよい）

2~3日の肝臓休憩後に違う日本酒を利いてみる。おそらく、いままでは分からなかった味が恐ろしく利けることになってるだろう。酸味の違い、ボディーの濃淡、香りの違い、旨みのレベル、後味の強弱がはっきりと分かるようになる。
それが理解できてくれば、後はそれらの違いがどこの工程、造りで影響されるのかを勉強すればいいのだ。また、原材料や水についても知識を深め、さらに表現力と料理との相性を勉強していけば立派な利き酒師となれるのである。