The flavor and fragrance of sake
Sake tasting typically starts by evaluating the color. Most sake products sold today are colorless. Sake brewed today is pressed, decanted, and then filtered further. Fine particles are completely removed before pasteurization and storage. Generally, activated carbon is used for filtration, which fades the color that remained when fermentation-mash was squeezed. By the way, activated carbon is used not to fade the color, but to adjust the fragrance and prevent coloring, bacterial contamination, and excessive aging.
Sake generates color to some extent, although the color differs. Several factors that generate color in sake are mostly attributed to the ingredients – rice, koji mold, yeast, and water. Color is a natural phenomenon that does not influence the quality of sake, other than high iron content in water that produces a reddish brown color in sake. “Amber,” “golden,” or “bright yellow” sake were deemed valuable until filtration started in the Taisho Era (1912-1926). Even today, these three phrases are used during sake tasting.
Also, at a time when sake was brewed and stored in wooden buckets, the sake color was praised along with the fragrance of wood. Therefore, despite the use of cedar buckets at the time, a piece of Yoshino cedar was commonly added to store sake.
The use of activated carbon to filter sake started in the early Showa Era (1926-1989). However, one theory claims the reason is attributable to the production of Ginjo sake that flourished at the time. Active carbon was used to reduce the color of sake since sake competitions at the time tended to rate light colored sake highly. Since light-bodied sake tends to be favored recently, the general impression is that high-quality sake is nearly colorless.
Therefore, other than sake stored long-term, degradation must be suspected in general sake sold with a yellowish tint, not due to the color of the sake itself. In such cases, many sake products are not stored correctly, thus exposed to sunlight, which impacts the flavor. However, this is not the case for cask sake or aged sake. If sake is stored in cedar containers like cask sake, fungi and bacteria in the cedar can elute into the sake and generate color. Also, the longer sake is stored, the darker the color generated. Therefore, sake aged for ten years is typically amber or bright yellow.
日本酒の味と香り
きき酒ではまず色を見ることになっているが、実は現在市販されている日本酒の大半は、ほとんど色がついていないといっていい。現在の日本酒は、上槽・滓引きの後さらに濾過して、微細な固形物を完全に除去してから火入れ・貯蔵されるが、一般に、この濾過の際に活性炭を使用するため、もろみを搾った段階ではついていた色が脱色されてしまうからである。ちなみに、活性炭使用の目的は脱色だけではなく、香味の調整や着色の防止、 火落ち防止、過熟防止などの意義もある。
日本酒は本来、程度の差こそあれ、着色するものである。着色の要因はいくつかあるが、大半は原料である米、麹、酵母、水に由来する。色がつくことは自然の現象であり、水に鉄分が多いために赤褐色に着色してしまうような場合を除けば、決して酒質を落とすものではない。濾過という工程がなかった大正時代までは、「琥珀色」とか「黄金色」、「山吹色」などといって、多少黄色みがかったものが尊ばれたものといわれる。きき酒用語には現在でも、これら三つの表現が残されている。また、当時は木桶で仕込み、貯蔵していた時代だが、色を称賛するだけでなく木香も好まれていたため、杉材の桶を使っていたにもかかわらず、わざわざ吉野杉の木片を加えて貯蔵することも珍しくはなかったとされる。
活性炭を使って濾過するようになったのは昭和初期頃からとされるが、その理由は、当時盛んになっていた吟醸酒造りにあったという説がある。当時、品評会では色の薄い酒が高く評価される傾向があったため、活性炭によって色を抜くようになったというのである。最近はとくに淡麗な 酒質が好まれる傾向にあるから、ほとんど無色に近い酒が良質の日本酒というイメージが出来上がっているともいえよう。
したがって、現在市販されている一般の日本酒で長期貯蔵酒以外に黄色く見えるものは、酒自体の色ではなく、変質による着色を疑ったほうがよい。多くは保管状態が悪く、日光に当たって着色してしまったものだからで、味にも影響があるはずだという。 ただし、樽酒と古酒に関しては別で、樽酒のように杉材の容器に貯蔵した場合は、杉材のテルペン類（菌類や細菌）が酒の中に溶出して薄く着色することがある。 また、日本酒は貯蔵を経るほど色を増すから、10年物ともなると、琥珀色や山吹色になっている。