Japanese Sake : All Japan News,Inc

Sake is unfortunately perishable, and quick to spoil. The reason why sake is high in alcohol concentration compared to other alcoholic beverages worldwide is the result of accumulated technical renovations in an effort to best preserve sake. However, the greatest obstacle to sake preservation, “hiochi bacteria” (lactic acid that spoils sake) could not be defeated despite high alcohol concentrations. Therefore, since the Edo Period, tradition dictates sake is brewed during the winter season to be “heat treated” in May. Early into the Meiji Era (1868 ~ 1912), the heat treatment timing and technology remained fundamentally unchanged, and by the early Showa Era (1926 ~), sake was poured directly into large kettles and directly heated.          
 
However, the direct application of heat practiced at the time was merely a technique generated from many years of sake brewing experience, and the mechanism of sake spoiling due to the “hiochi bacteria” was not yet scientifically proven. Also, since sterilization was conducted in wooden barrels not fully concealed, then stored, even the heat application was not a thorough countermeasure to eradicate the hiochi bacteria. Scientific research into sake production started in the Meiji Era, bringing a remarkably quick countermeasure to resolve spoilage that materialized as a preservative and became widespread.            
 
Chemist Oskar Korschelt, who arrived in Japan in 1876 and served as a chemistry professor at the University of Tokyo’s Faculty of Medicine, had previously taught at a beer factory in Germany where he had already succeeded in preserving beer by adding salicylic acid. Korschelt was first to recognize the hiochi phenomenon in Japanese sake production, and announced in 1879 that adding salicylic acid as preservative could prevent spoilage during the sake production process, a breakthrough considering sake breweries nationwide (26,171 breweries across Japan in 1879) were battling the hiochi bacteria at the time.            
 
Afterwards, salicylic acid continued to be used long-term as a preservative to suppress spoilage by hiochi bacteria, unique to Japanese sake. However, as complete sterilization was made possible by heat treatment sterilization device and as disinfection device became widespread, breweries and sake production facilities also became sanitized, repealing the designation of this additive as food preservative in 1975, making this additive obsolete. Full-scale research on the hiochi bacteria presumably started in 1906, however, its propagation discovered to be caused by “hiochic acid” contained in sake was discovered approximately fifty years later in 1956.    

 

 

日本酒に防腐剤は一切使われていない 

 

日本酒は、残念ながら非常に腐りやすい酒である。日本酒のアルコール濃度が世界に例を見ないほど高いのも、なんとか腐りにくい酒を造ろうと技術革新を重ねてきた結果という説もあるほどだ。しかし、日本酒の最大の敵である「火落菌」は、これほどアルコール濃度を高めても撃退できなかった。そのため江戸時代以降、寒造りの酒は八十八夜前後に「火入れ」することとなっていた。明治に入ってからも火入れの時期や技術は基本的に変わらず、昭和の初期頃までは、直釜と呼ばれる大きな和釜に直接酒を入れ、直火で加熱していた。

 

 ただし、当時の火入れはあくまで永年の酒造りの経験から生まれた知恵であり、「火落菌」による酒の腐敗のメカニズムが科学的に解明されていたわけではなかった。しかも、殺菌が不完全な木桶で仕込み、貯蔵を行なっていたわけだから、火入れをしていても「火落ち」に対する完全な対策とはいえなかった。 日本酒造りに科学のメスが入れられたのは明治時代になってからだが、

 

この腐敗に対する対策は意外と早く、防腐剤という形で普及することになった。明治9年に来日し、東京医学校（現・東京大学医学部）の化学教師を勤めたオスカー・コルシュルトは、ドイツでビール工場の技師をしていた人だが、すでにサリチル酸の添加によるビールの防腐に成功していた。 コルシュルトは日本酒の火落ち現象にもいち早く気づき、サリチル酸を防腐剤として添加すれば腐造を防げると発表した。明治12年のことである。 全国各地の酒造場（9年当時で全国に26,171場あった）で火落ちが頻発していたことを考えれば、まさに画期的なことだった。 

 

サリチル酸はその後も、日本酒特有の腐敗菌である火落菌の生育抑制を 目的とする保存料として長く用いられてきた。しかし、完全な殺菌のできる火入れ殺菌機や除菌装置が普及し、酒蔵や製造設備自体も清潔になったことで添加の必要がなくなり、昭和44年以後は業界の自主規制によって使用が自粛された。昭和50年には食品添加物としての指定も取り消されており、現在はまったく使用されていない。 ちなみに、火落ち菌の本格的な研究は明治39年から始まったとされるが、その繁殖が日本酒に含まれる「火落酸」という成分に関わっていたことが解明されたのは、ちょうど50年後の昭和31年のことだった。

 

 

酒豪大陸「日本の若者と日本酒①」 

 

日本では若者のアルコール離れ、そして日本酒離れが問題にされて久しいです。しかしこれは世界で見ても、世界の若者はアルコールを飲まなくなっているとの話もあります。

 

理由は様々あると思いますが、この傾向は今後しばらく変わらないと感じています。

 

そんな中で、日本酒の蔵元は、この10数年で日本の若者に日本酒を飲んでもらおう、楽しんでもらおう、魅力を知ってもらおうと様々な活動をしています。

 

そんな活動を数回に分けてお話しします。

 

まずは、前にもこのコラムで少しだけ紹介したことがある、「0杯を1杯へ」の理念を掲げ、日本の地酒専門酒販店と蔵元がタッグを組んで活動する「和醸和楽」です。コロナが明けてから2年続けて「浅草ジャック！」と銘打ち、浅草に来る若者に対しての試飲会を開催しました。

 

何と、試飲した人は1日だけで1000人を超えました。

 

日本酒をあまり知らない人がとても試飲しやすい価格で、しかも浅草で特に若者が多いエリアでの試飲会でしたので、多くの若い方に日本酒を知ってもらう事が出来ました。

 

うれしかったのは、そのまま会場の後ろのビルにあるユニクロで販売されている酒蔵Tシャツを買ったよ、と店に来てくれたり、ビルの飲食店で日本酒を飲みに行くと言ってくれたり、若者にとって日本酒を飲む経験はとても大事なのだと感じました。

 

By Ryuji Takahashi
 
I’ve authored several articles on collaborative projects that served sake with Italian cuisine in an Italian restaurant. The theme of this project was to determine if sake pairs well with Italian cuisine. 
Our venue was the usual restaurant “Karibe-Tei” in the Shimokitazawa area. The menu selections to be paired with sake took time to select. Thanks to the many helpful suggestions from Chef Karibe, Italian menu items with a Japanese twist were selected for pairing with sake. The restaurant was filled by word-of-mouth only without any promotion on social networking sites, indicative of the high satisfaction among guests who attended past events. For sake, seasonal selections from spring to early summer were selected along with traditional sake selections. In total, eighteen bottles of nine different sake selections were prepared for the event. 
The menu items served were: “Amaou Strawberries and High-sugar Tomato Caprese,” “Sicilian Potato Salad topped with Salted Cuttlefish,” “Smoked Firefly Squid from Toyama Prefecture and Clams,” “The Season’s First Bonito Carpaccio,” “White Asparagus with Grilled Anchovy Garlic Sauce,” “Thawed Oysters from Iwate Prefecture sauteed with Bamboo Shoots,” “Sakura Shrimp and Mustard Flowers Spaghetti topped with Herb Breadcrumbs,” and “Beef Hind Shank alla Romana with Saffron Risotto.”
It’s difficult to determine from the menu names alone if some menu items have a Japanese flavor. Japanese seasonings such as soy sauce were used in sauces to add Japanese flavor. For this reason, sake bottles emptied the fastest during this event out of all past events. I heard that recently, many restaurants in Italy serve Japanese-style Italian cuisine, an encouraging trend that also inspires a novel approach to serve sake. 
Japanese sake industry professionals can propose pairing sake with various cuisines worldwide to encourage various world cuisines to be prepared with a Japanese flavor for better pairing with sake as an innovative approach to introduce Japanese cuisine overseas. This collaboration concluded successfully with no incidents - all participants were full, tipsy, and quite satisfied. Someone said that loneliness and an empty stomach was not good for people. Delicious food and alcoholic beverages are sought in every country worldwide. It may not be too far in the future that Japanese culture becomes even more popular worldwide, sake enjoys the same popularity as wine worldwide, and sake appears on dinner tables worldwide.
 
 

 

東京地酒散歩（イタリアンコラボ企画）

 

　過去、何度かイタリア料理店と日本酒のコラボ企画の記事を書いてきた。基本はイタリアンに対して日本酒が合うかどうかというテーマで行われたイベントだったが、今回は、イタリアン側から日本酒の方に寄って来ていただいて、日本酒に合わせるイタリアンの会を開催した。場所はいつもの下北沢「かりべ亭」。かなり料理のメニュー決めに時間がかかったが、苅部シェフの引き出しにずいぶん助けられて和食に寄りすぎていないSＮＳ映えを狙っていない、あくまでも和テイストイタリアンな日本酒用メニューが完成した。ＳＮＳで告知を出すまでもなく、口コミだけで席は満席となり過去数回行ってきたイベントの満足度の高さがうかがい知れた。酒は春から初夏にかけての季節酒としっかりオールドスタイルの日本酒も今回は混ぜて全9種類１８本を用意。料理は「あまおう（苺）とフルーツトマトのカプレーゼ」「シチリア風ポテトサラダ・イカの塩辛乗せ」「富山県産ホタルイカとアサリのスモーク」「初ガツオのカルパッチョ」「ホワイトアスパラガスのグリル・アンチョビガーリックソース」「岩手県産雪解け牡蠣と筍のソテー」「桜エビと菜の花のスパゲッティ・香草パン粉乗せ」「牛すね肉のローマ風煮込み・サフランリゾット添え」。料理名だけだと日本酒に寄せているかどうか解らない料理もあるが、ソースに醤油など和の調味料を使うことで見えないところで日本酒に寄せている。その為か沢山の日本酒が過去最速で空いていった。最近イタリア本国の方でも逆輸入的に日本のイタリア料理の手法を取り入れる料理が作られていると聞いたことがある。これは日本酒に対する新しいアプローチとして考えても良いのではないかと思わせる流れである。今後も海外の色々な料理と日本酒を合わせる企画を日本酒業界側から提案を行い各国料理側に日本酒に寄せて調理してもらう企画が沢山打てれば日本酒のみならず、日本料理の海外進出の新たなアプローチになるのではないだろか。今回の企画もトラブルもなく、参加者が皆、お腹いっぱいで酔っ払って大満足だったと言ってくれた。誰かが言っていたが、孤独と空腹は人間にとって良くないことらしい。旨い料理と旨い酒、これを求めるのは万国共通だと思う。日本の食文化を世界に、そして日本酒が世界のワインなどと同じ土俵に上がり、各国のテーブルに登場する日もさほど遠くないのではないだろうか。

 

 

Due to the implementation of the Liquor Tax Law revised in April 1, 1992, the long-standing Japanese sake “Classification System” was abolished. 
The Sake Classification System refers to the classification of sake according to a set of regulations applying different tax rates, with the classification (as Super-high Grade, First Grade, and Second Grade) certified based on the inspection results by the Regional Liquor Tax Council per National Tax Agency. The regulations per classification is broken down to Super-high Grade: “Excellent quality,” First Grade: “Good Quality,” and Second Grade: “Special Grade, not equivalent to First Grade.”    
However, there is a major defect in the Classification System. This is because Japanese sake not submitted to the National Tax Agency for inspection is all automatically classified as Second Grade. This Classification System generated a contradiction where the sake quality of Second Grade sake produced by small and medium-sized regional sake breweries are competitive with Super-high Grade and First Grade sake by major sake breweries when actually sampled. The Super-high Grade sake was abolished early as a special measure during a transitional period on April 1, 1989.   
Since the regional sake boom around 1975, consumers became familiar with Ginjo, Junmai, and special sake brands. However, independent rules partially exist within the sake industry over the differences between each sake (such as labels indicating the terminology used for production method, quality, and food ingredients, etc.), however, there are no organized regulations to govern these differences. Therefore, according to the revised Liquor Tax Law, the notification “Standards for Manufacturing Methods and Quality Indication for Sake” was issued by the National Tax Agency as a guideline for quality pertaining to the Classification System on April 1, 1990.      
This set of standards classifies Japanese sake into “specific class name of sake” and sake other than the specific class name of sake (ordinary sake) based on differences in food ingredients and production methods. All sake sold commercially is classified into one of these two categories.   
The specific class name of sake refers to Ginjo, Junmai, and Honjozo, further classified into eight types according to differences in production method, quality, etc.: Ginjo, Daiginjo, Junmai, Junmai-Ginjo, Junmai-Daiginjo, Tokubetsu-Junmai, Honjozo, and Tokubetsu-Honjozo. Based on objective standards such as food ingredients and production methods, consumers can now determine differences in sake quality and characteristics. 
The points of production method and quality regulating the specific class name of sake are ① Rice-polishing Ratio, ② The use of distilled alcohol, and ③ whether the Ginjo method was used or not during the production process.   
 

 

日本酒の種類にはどのようなものがあるか？

 

改正酒税法の施行によって、長く続いた日本酒の「級別制度」が平成4年4月1日からの廃止された。 

 級別制度とは、酒を一定の規格によって区分してそれぞれ異なる税率を適用するもの（級別差等課税方式）で、国税局ごとに行なわれる地方酒類審議会での官能審査の結果に基づいて等級（特級、一級、二級）が認定されていた。各等級の規格は、特級は「品質が優良であるもの」、一級は「品質が佳良であるもの」、二級は「特級、一級に該当しないもの」である。

 しかし、この級別制度には大きな欠陥があった。というのも、国税局の審査に出品しない日本酒はすべて自動的に二級酒に分類されてしまっていたからだ。そのため、たとえば地方の中小蔵の二級酒の酒質が、実際に飲んでみると大手の特級酒や一級酒に匹敵する、といった矛盾を生むことになったのである。ちなみに、特級については移行措置としてひと足早く、 平成元年4月1日から廃止されている。 

ところで、昭和50年前後の地酒ブーム以降、吟醸酒とか純米酒といった特別な名称は広く消費者に知られるところとなっていた。しかし、それらの日本酒のそれぞれの中身の違い（製法や品質を示す用語、原材料およびその表示など）については、一部に酒造業界内の自主的ルールがあるだけで、法的な基準は未整備のままだった。そこで、この酒税法の改正に伴い、級別制度に代わる品質ガイドとして「清酒の製法品質表示基準」が国税庁から告示され、平成2年4月1日から施行された。 

この基準は、原料や製造方法などの違いによって、日本酒を「特定名称酒」と特定名称酒以外の日本酒（普通酒）とに分けたもので、市販されている日本酒はすべて、特定名称酒か普通酒のいずれかに属することになる。 特定名称酒とは吟醸酒、純米酒、本醸造酒のことで、これらはさらに製造方法や品質などの違いによって、吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類に分類されている。これによって消費者は、原料や製造方法といった客観的基準をもとにして、日本酒の品質の違いや特徴を判断することができるようになったわけである。 

なお、各特定名称酒を規定する製造方法、品質のポイントは、①精米歩合、②醸造アルコールの使用の有無、③吟醸造りか否かの三点である。

 

 

By Ryuji Takahashi

With spring fast approaching at the end of March, an event titled “The Daikanyama Shop Association” featured many shops selling niche merchandise at “Daikanyama Address 17dixsept” in Shibuya district, a shopping center located right next to the Daikanyama Station. Our shop selling local sake was also invited and participated for two days during a weekend. The “Daikanyama Address 17dixsept” is a shopping zone located inside an urban shopping complex, consisting of a 36-floor tower above ground on the site of the former Dojunkai Daikanyama Apartment, a housing complex consisting of approximately 500 homes, the Daikanyama Sports Plaza, etc. 
Dix-sept translates to seventeen in French, named after their lot number 17 in the Daikanyama district. Four shops lined up in a shared space on the facility premises and sold merchandise not usually sold by the tenants to take a new approach to customers who utilize the facility.  
Retailers that participated for two days consisted of my local sake shop, an Asian variety store, a flower shop, a vegan shop on one day, and a specialty gift shop the next. It was rumored that the timing the cherry blossoms will bloom could be announced early in the week of the event, and the weather was forecast to be sunny for cherry blossom viewing. Since Daikanyama is close to Meguro River, a renowned spot to view cherry blossoms, my shop narrowed down our merchandise to only two sake sets for flower viewing – a set of five aluminum cans of Nihonsakari sake with plastic champagne glasses and a three-sampler Nagatorogura sake set. Unfortunately, the rumored announcement on the timing the cherry blossoms would bloom never occurred, ultimately announced two weeks after the event.  
Not only did the cherry blossoms not bloom during the weekend of the event, but it also rained with low turnout, both significantly contrary to expectations. Other shops near each other welcomed regulars from other shops. My shop also benefited from their customers since most of the sake sets I prepared sold, and the weekend ended with decent sales.  
I had many takeaways from my first attempt at selling merchandise in the chic Daikanyama shopping complex. Staff members shopped at each other’s shops, and I also became friendly with the shop owners. My onsite pop-up shop was personally a fruitful experience. If I was to be greedy however, I think the facility needs to think of ways to enliven the event. Eventually, I think lining up sake breweries to organize “The Daikanyama Sake Shopping District” would be an interesting idea if I’m asked to participate again.       
 

 

東京地酒散歩（The 代官山商店）

　春の訪れがもうすぐそこまで来ている3月の終わりに、代官山の駅のすぐ側にある商業施設「代官山アドレス・ディセ」にて「The 代官山商店」と銘打った渋谷区のニッチな物販店を集めたイベントが開催された。地酒を販売する当店にも声がかかり、土日の二日間参加することとなった。代官山アドレス・ディセは旧同潤会代官山アパートの跡地に建設された代官山アドレスという地上3６階建のタワーを始めとする約５００戸の集合住宅とショッピングゾーンや渋谷区代官山スポーツプラザなどから構成される都市型複合施設の中のショッピングゾーンのことである。ディセとはフランス語で１７の意味らしく、代官山の１７番地にあることから名づけられたとのこと。その施設内の共用スペースに4店舗並べ、日頃のテナントとは違う販売をすることで、施設を利用する人々に新たなアプローチをしたいといったイベントの様であった。

二日間出店するのは地酒販売の当店と、アジアン雑貨、フラワーショップ、日替わりでビーガンショップとセレクトギフトショップであった。イベントの週の前半に桜の開花宣言が出るとか出ないとかで、週末はお花見日和との情報があり、代官山という立地上、花見の有名スポット目黒川も近いことから、当店は完全に販売商品をお花見セットに絞り、日本盛のボトル缶5本セットにプラシャンパングラス付きと長瀞蔵の3種飲み比べセットの2アイテムのみに特化し販売を行なった。しかし、蓋を開けてみると開花宣言予測は大きく外れ、週末になっても宣言が出る事は無く、結果開花宣言が出たのは2週間後であった。                                                        イベント当日に桜が咲いていないだけでなく、2日間雨が降り、施設の来店客数も少なく、大きく予想を外すこととなった。他店は元々の店舗が近隣ということもあり、常連客らしき人達が来ていたので、その流れに便乗させていただく形となったが、用意していた酒は殆ど売れ、結果オーライで二日間を終えることが出来た。渋谷の端っこからオシャレな代官山への初チャレンジで、学びも多く、店舗間での買い物もあり、他店のオーナーとも仲良くなり、個人的には意味のある出張出店だったが、欲を言えばもっと盛り上がる為に、施設側の打ち出し方を考える必要があると感じた。いつかは酒蔵を並べた「The 代官山日本酒商店」なども面白いのではないかと思う。まあ、次回以降も声がかかればの話なのだが。

 

A sake brewing plant equipped to produce sake year-round is called “all-season sake brewing,” or “all season sake brewery.” Also, the production of sake year-round during all four seasons is also referred to as “all season sake brewing”. Currently, all major sake manufacturers produce sake in plants equipped with these facilities. Since the mid-to-late Edo Era (1603 ~ 1868), sake was mostly produced during the winter season, ever since the custom of “traditional sake brewed only in the winter” was established in Itami and Nada. This is because the temperature to ferment mash and the suppression of bacteria from proliferation was more easily managed during the winter season.         
Traditional sake production still practiced in various sake breweries to this day is brewed using sake-brewing methods applied during the winter sake production season. However, as sake production became rapidly modernized during the Meiji Era (1868 ~ 1912), research started to continue stable sake production throughout all four seasons. Attempt to produce all-season sake brewing started towards the end of the Taisho Era (1912 ~ 1926), and already made practical in Hawaii, even before the war. However, all-season sake brewing during this era was done using traditional brewing methods as is, with sake production possible only four or five times a year. 
Major developments towards all-season sake brewing started after World War II, when various devices started to be introduced into the sake production process.       
As sake-brewing facilities became more mechanized, the need to increase both the mechanical operational rate and productivity became apparent. Therefore, automated all-season sake brewing with mechanized brewing process became urgent; and year-round, large-scale sake production started in 1965. During the midst of a high economic growth period from 1955 to 1965, many breweries started to significantly mechanize their brewing facilities. Major sake manufacturers competed to construct all-season sake brewing, drastically increasing production capabilities.    
To make all-season sake brewing possible, the same sake production environment as the winter season that is operational year-round must be constructed within the plant. These plants are equipped with air conditioning facilities that use freezers to maintain low-temperatures suitable for sake production. During the summer season, with high temperatures and humidity, dehumidifying the air, eliminating bacteria, and sterilization is necessary in addition to cooling the temperature due to concern for contamination from the outside air. All-season sake brewing is possible in much greater volumes, and labor is also made more efficient. Especially in recent years, automated operations advanced to management controlled by computers, enabling sake production without master sake brewers or other skilled sake production workers, eliminating the tasks handled by overnight and holiday workers.         
 

四季醸造とは

年間を通じて酒造りをできるように設備された酒造工場のことを、「四季醸造」または「四季醸造蔵」（略して「四季蔵」とも）という。また、四季を通じて酒の醸造を行なうことも、同じく四季醸造という。現在、大手酒造メーカーはすべて、この設備を擁する工場で生産を行なっている。 江戸時代の中期から後期にかけて、当時の酒の主生産地であった伊丹、灘で「寒造り」が完成されて以来、日本酒の醸造時期はずっと冬季が主体だった。冬の寒い時期のほうがもろみの温度管理がしやすいし、雑菌の繁殖も抑えやすい。現在も各地の酒蔵で続いている伝統的な酒造りは、すべて寒造りの酒造法で行なわれているといってよい。しかし、明治に入って日本酒造りが急速に近代化するとともに、四季を通じて安定した酒造りを可能にするための研究が行なわれるようになった。 四季醸造の試みは大正の未頃から始められ、ハワイでは戦前から実用化されていた。しかし、この時代の四季醸造は伝統的な醸造方法のままで、 年に４、５回ほど酒造りが行なえるというだけの程度でしかなかった。

本格的な四季醸造に向けての動きが始まったのは、酒造工程にさまざまな機械が導入されるようになった戦後のことである。 

酒造工場の機械化が進むにつれて、機械の稼働率を高め生産性を上げる必要が出てきた。そのため、製造工程を機械によって自動化した四季醸造の実現が急務になり、昭和３５年に初の本格的な四季醸造蔵が誕生した。３０年代後半から４０年にかけては高度経済成長期の真っ只中であり、多くの酒蔵で設備の機械化が大幅に進んだ時代である。大手酒造メーカーは競って四季醸造蔵の建設を進め、生産能カは飛躍的に増大した。 四季醸造を可能にするためには、まず年間を通して工場内に冬季と同様の環境をつくり出さなければならない。酒造りに適した低温を保つため、このような工場では冷凍機を用いた空調設備を備えているが、高温多湿の夏季には外気からの雑菌混入の恐れがあるから、冷却すると同時に、空気の除湿、除菌・滅菌も行なう必要がある。 四季醸造は大幅な増産を可能にしただけでなく、労働面での合理化にも大きく寄与した。とくに近年はコンピューター制御による自動化が進み、杜氏など熟練酒造技術者なしでの酒造りや、夜間・休日の人手による業務の廃止などを実現している。

By Kosuke Kuji

Every sake brewery prepares sake mash in January, the best season to brew sake. Unfortunately, sake breweries destroyed by a shindo (seismic intensity) 7 (MJMA7.6, Mw7.5) earthquake on the Japan Meteorological Agency (JMA) Seismic Intensity Scale were left with no means to preserve their sake mash. 
Sake mash contains live microorganisms. Shata Shuzo Co., Ltd. (Shiraishi city, Ishikawa prefecture), producer of “Tengumai” sake, was also evacuated due to the earthquake, yet led a mission to recover sake mash in Noto Peninsula to preserve and squeeze the sake mash in another brewery of Ishikawa prefecture. Shata Shuzo was also evacuated, although the damage sustained was not as serious compared to the destruction in Noto Peninsula. Still, the conviction and willingness of one sake brewery to help another sake brewery in times of distress, and the tight bond shared between sake breweries in the Hokuriku region were deeply moving to witness and filled my heart with enormous respect for everyone involved in the recovery effort.     
Despite the serious risks associated with entering a destroyed brewery, such risks were disregarded to recover as much sake mash as possible, relocate the mash to a brewery with minor damage, and squeeze the sake mash to brew sake. 
Special tax provisions for natural disasters were filed immediately with both public and private support to recover as much sake mash as possible from Noto Peninsula. 
The miracle sake mash that survived the earthquake and the miracle sake brewed from this miraculously saved sake mash will no doubt play a vital role in future reconstruction efforts.    
 
 
酒豪大陸「能登半島沖地震と酒蔵③」

1月の酒蔵でもろみの無い蔵などありません。それほど酒造りに最高の季節なのです。そこに震度7の地震がおきて、建物が倒壊したら、もうもろみはどうする事も出来ません。

もろみは生きています。このもろみを何とか救出して同じ石川県内の蔵でしぼれないか、同じく被災している石川県白山市の天狗舞さんを中心に、能登の蔵のもろみ救出作戦がはじまりました。被害の深刻さは能登ほどでは無いにせよ、それでも同じ被災者の蔵元です。それなのに人の蔵のために動ける北陸の蔵の絆と強い心と魂に心から敬意を持ちました。

倒壊した蔵に入るのはとても危ないのに、その危険を顧みず、救えるもろみを出来るだけ救い出して、被害の少ない蔵に移動してしぼり酒にする。

災害の特例でなければ出来ない税務上の処置もすぐに出て、官民で支援して、能登の蔵のもろみは全部ではありませんが救われたものも多くありました。

震災から生き残った奇跡のもろみ、奇跡の酒。これが、この後の復興に大きな力をくれるはずです。