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Sake Nation “Super Frozen Sake: Part 4”

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By Kosuke Kuji
 

I wrote in my previous report that I was blessed with a fateful encounter in Kochi prefecture, where the prefectural fish is bonito, one of my favorite foods. Finding high-quality bonito is difficult where I live in Iwate prefecture. 
 
My trip to Kochi prefecture blessed me with the opportunity to savor bonito of the highest quality. The bonito I tasted was so savory, it literally “melted in my mouth.” Just when I was on cloud nine, a colleague pointed out, “Kuji-san, you’re eating frozen bonito.” I was taken aback. What do you mean? There’s no way this delicious bonito was frozen. I was further confused when he asked, “Would you like to try fresh bonito?”  
 
Of course I tried the fresh bonito. If frozen bonito is this delicious, how much better could fresh bonito taste? What if the fresh bonito was so delicious that I end up suffering a heart attack…? I had grand expectations as I tasted the fresh bonito. “Wait, what? The fresh bonito tastes the same as the frozen bonito…”  
 
I thought maybe my sense of taste was off. I tasted all the local sake brewed in Kochi prefecture on site and was able to differentiate the unique flavors of each sake. My tastebuds are fine. 
 
“So, what does this mean?” I asked. My colleague replied, “The frozen bonito you tried was not frozen normally, it was flash-frozen.”  
 
I was then shown the flash-freezing machine, “TŌMIN FROZEN.” 
 
Nevertheless, why does the “normal freezing method” degrade the flavor while “flash-freezing” produces “no difference” in flavor before nor after flash-freezing? The Executive Director of Technician Co., Ltd., developer of TŌMIN FROZEN, answered my question. 
 
 
 
酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン　その4」
 
 
高知県で奇跡の出会いがあった、と前回は書きました。高知県といえば鰹。私は鰹が大好物です。しかし私の住む岩手県ではなかなか鰹の最高のものは手に入りません。
 
そんな中高知県に行く事になり、鰹の最高のものを食べられる機会に恵まれました。いただいた鰹はもう、最高の味わいで、「ほっぺたが落ちる」とはこういった事を言うのだ、と感じました。最高に喜んで食べていた時に、私の仲間が「久慈さん、その鰹、冷凍だよ」と言いました。私は何を言っているのか、こんなに美味しい鰹が冷凍なはずないだろう、と驚きましたが、「冷凍してない生食べる？」と聞かれ、もう大混乱です。
 
もちろん生をいただきましたが、冷凍でこんなに美味しいのだから、生のすごい鰹を食べたら心臓が止まらないか、と心配になるほど期待して冷凍していない生の鰹を食べました。
 
「あれ？？冷凍の鰹と味が変わらない・・・」
 
私は舌がおかしくなったと思い、その場の高知の地酒を全部きき酒しましたが、全て酒の味の違いはわかりました。舌はおかしくなっていません。
 
それで、どういうことですか？と聞いたら、「その冷凍の鰹は普通の冷凍ではなく【瞬間冷凍】だよ」と教えてくれました。
 
そして、その瞬間冷凍をする機械「凍眠」を見せてもらいました。
 
それにしても、なぜ「普通の冷凍」だと味はダメになり、「瞬間冷凍」だと冷凍前と瞬間冷凍後で味の違いが「全く無い」のか。その疑問に凍眠を開発したテクニカンの常務が答えてくれました。
 
 
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