Japanese Sake : All Japan News,Inc

Pay attention to identify “2 different aromas” during sake tasting
 

 

Two types of aromas below must be evaluated during sake-tasting. Aroma is an essential element that characterizes the uniqueness of each sake, thus please evaluate thoroughly. 
 

 

*Orthonasal aroma: Odor detected from the nose when inhaled 
 
Aroma detected when sake is poured into the glass and brought close to the nose. For example, Ginjo sake releases a fruity Ginjo aroma and flavor. If oxidized (degraded), a “stale odor” (“hineka”) may be detected. 
 

 

*Retronasal aroma: Aroma that reaches the nose through the mouth 
 
Aroma detected after a small quantity of sake is swished over the tongue and exhaling through the nose, also referred to as “in-mouth aroma” or “after flavor.” If the retronasal aroma is comparable to the orthonasal aroma, then the sake aroma is well-balanced. 
 

東京地酒散歩（年末販売会２０２４） 
 

 

　今年の正月は長いぞと、１２月に入った瞬間からワクワクしていたサラリーマンが多い師走だった。私の店での調査によると曜日的に９連休という人が多かった。さてそんな中、正月の酒が売れ始めるのが一般的に休みに入る２８日からの４日間。ここが勝負所で、１２月に入り、ポスティング用のチラシをデザイナーに依頼し、大量に印刷し、各家庭に配り、酒も大量の在庫を抱え、商店街事務所から店頭販売用の台を借り、昨年は２９日が一番売れたことを鑑み、ピンポイントでバイトも依頼した。そして毎年用意する正月用の目玉商品を今年は広島県梅田酒造場に依頼。当店だけに用意してもらった酒は「純米大吟醸　千代の梅」。この酒は１０月くらいから蔵元と打ち合わせを重ね、荷姿も特別に用意してもらい、銘柄名も既に酒蔵では使用していない物を復活してもらった。千代とは長い期間を意味し、梅は厄を除くという意味があり、正月にはピッタリの銘柄名だ。酒造りで忙しい中だったので、最初にロットを決めていたのだが、毎年恒例の特別酒が浸透していたようで、年末を待たずして売り切れてしまい急いで追加をお願いする羽目になった。その他の高級酒も早い段階で売り切れてしまい、方々に無理を言って大吟醸酒をかき集める状況になってしまったのは、長い正月休みで帰省が多かったからだろうか。２８日と２９日は新潟県の金升酒造蔵元が店頭に立ち、３０日と３１日は同じ新潟県の柏露酒造の営業が店頭に立ってくれた。前年の流れと同じ予想でバイトもお願いしていたのだが、昨年とは流れが変わっており大きく予想を外すこととなった。確かに皆が９連休ではないわけで、２８日２９日は休みだが３０日は仕事だという人も多くいたのだ。そして、３１日に来店が集中しアルバイトも急遽お願いすることとなったが、３１日の酒蔵の営業マンがデパートやアンテナショップでの販売に長けているベテランだったので、非常に助かった。気づいたら１日の売り上げとしては過去最高の数字が出ていた。年末でも曜日はギリギリまで影響することを今回は学び、年末年始は、まだまだ日本人は日本酒が飲みたいのだと実感できた。そして、当店の真向かいは町の蕎麦屋で、
 
年末の夜の大行列を店頭で寒さに震えながら
 
見たときに、あぁ、今年も１年が終わるのだなぁとしみじみ感じ、２０２５年も良い年になるといいなと寒空に願う年末販売会であった。
 
 
 

Approximately eighty-percent of Japanese sake ingredients consist of water. Therefore, the quality of water greatly influences the quality of Japanese sake. 
 
Water used to produce sake is generally referred to as sake brewing water, broadly divided into brewing water and bottling water. Also, brewing water is further divided into washing water, soaking water, brewing water, and miscellaneous water; while bottling water is further divided into wash bottle water, addition water, and miscellaneous water. Among these waters, the brewing water - the direct ingredient of sake - is no doubt the most important quality of sake.   
 
However, sake rice will absorb components dissolved in the water used while washing and soaking the rice in water, thus water used for soaking the rice must not contain components harmful to sake production. Also, addition water refers to water that adjusts the alcohol concentration of unprocessed sake, so of course, the water quality must be equivalent to the water quality of the brewing water. The containers and tools used, miscellaneous water used to wash the bottles, and anything that comes in direct contact with sake also requires high quality water.    
 
Generally, water is categorized as hard and soft water. Hard water refers to water containing significant mounts of alkaline earth metals (calcium ion and magnesium ion), while soft water contains minimal amounts of these metals. Soft water is more suitable for producing Japanese sake, for the sake quality produced using soft water generally makes the sake quality light and clean. However, when using the expressions soft vs. hard water, it must be taken into consideration that most of Japan’s natural waters mostly fall under the “soft water” category compared to foreign waters. For example, the most renowned Japanese sake brewing water “Miyamizu” (Nada spring water) is categorized as having the highest hardness of Japan’s brewing water, yet still incomparably low in hardness compared to renowned waters in Europe, etc.       
 
According to general water hardness and softness standards, hard water is defined as above 20 degrees, medium-hard water is defined as between 20 ~ 10 degrees, while soft water is defined as below 10 degrees. According to the National Tax Agency’s analysis method of categorizing sake brewing water by hardness, high hard water is defined as above 20 degrees, hard water is 20 ~ 14 degrees, medium hard water is 14 ~8 degrees, light hard water is 8 ~ 6 degrees, and medium hard water is defined as between 6 ~ 3 degrees, and soft water is defined as below 3 degrees. The hardness of “Miyamizu” (Nada spring water) is defined as between 9 ~ 11 degrees, yet categorized as medium hard water according to the later classification standards, yet still fall under “soft water” according to global standards.
 
The suitability of the water quality as brewing water depends not only on the water hardness and existence of harmful components, but the degree of contained components effective for koji mold and yeast to function are also a major condition, for which the “miyamizu” (Nada spring water) is superior in this regard.   

酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン　その4」
 

 

高知県で奇跡の出会いがあった、と前回は書きました。高知県といえば鰹。私は鰹が大好物です。しかし私の住む岩手県ではなかなか鰹の最高のものは手に入りません。
 
そんな中高知県に行く事になり、鰹の最高のものを食べられる機会に恵まれました。いただいた鰹はもう、最高の味わいで、「ほっぺたが落ちる」とはこういった事を言うのだ、と感じました。最高に喜んで食べていた時に、私の仲間が「久慈さん、その鰹、冷凍だよ」と言いました。私は何を言っているのか、こんなに美味しい鰹が冷凍なはずないだろう、と驚きましたが、「冷凍してない生食べる？」と聞かれ、もう大混乱です。
 
もちろん生をいただきましたが、冷凍でこんなに美味しいのだから、生のすごい鰹を食べたら心臓が止まらないか、と心配になるほど期待して冷凍していない生の鰹を食べました。
 
「あれ？？冷凍の鰹と味が変わらない・・・」
 
私は舌がおかしくなったと思い、その場の高知の地酒を全部きき酒しましたが、全て酒の味の違いはわかりました。舌はおかしくなっていません。
 
それで、どういうことですか？と聞いたら、「その冷凍の鰹は普通の冷凍ではなく【瞬間冷凍】だよ」と教えてくれました。
 
そして、その瞬間冷凍をする機械「凍眠」を見せてもらいました。
 
それにしても、なぜ「普通の冷凍」だと味はダメになり、「瞬間冷凍」だと冷凍前と瞬間冷凍後で味の違いが「全く無い」のか。その疑問に凍眠を開発したテクニカンの常務が答えてくれました。