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When did sake contests start? 

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The most traditional and prestigious sake contest held today is “The Annual Japan Sake Awards,” organized by the National Tax Agency. The first sake contest was held in the spring of 1911, held annually (currently in May) excluding 1945, when the contest was canceled due to wartime damage. The venue of the sake contest is The National Research Organization located on Takinogawa street in Kita ward, Tokyo.   
The Gold and Silver prize is selected from new sake brewed that brewery year, delivered from sake manufacturers nationwide for assessment. The total number of exhibition sake entries exceeded 1,000 at one point. However, entries are now limited to only one per sake manufacturer. Exhibition sake entries are narrowed down to approximately 700~800 and assessed, from which approximately 100 sake selections are awarded the Gold prize. After the assessment, the awarded sake selections are announced. Sake brewers, wholesalers, sellers, and beverage shop owners visit to taste the recognized sake selections, an event celebrated with great success each year. Approximately twenty members of the judging panel consist of technical officials and official appraisers of the National Tax Agency.   
Furthermore, the test facility was renamed as The National Research Institute of Brewing in 1995 and relocated to a new facility in Higashi-Hiroshima city. The first sake contest in Japan was titled “The First Japan Sake Awards,” held at the same National Research Organization, Ministry of Finance, in October 1911. The sake contest was organized by the Brewing Society (predecessor entity of the Brewing Society of Japan), formed by sake manufacturers nationwide and associated government officials of the Ministry of Finance. This sake competition is the “Fall Sake Competition,” held in the fall when sake ages, while “The Annual Japan Sake Awards” organized by the government is referred to as the “Spring contest.” Approximately 8,000 sake manufacturers were active in Japan at the time, with 2,137 entries submitted for the first contest.    
This sake contest evolved with each passing year, since organized every other year. For the fifteenth contest held in 1937, 4,991 sake entries were received. The award ceremony was held at the Tokyo Takarazuka Theater. In 1939 however, the control of sake production started, and the contest was canceled. After World War II ended, in 1949, the Brewing Society of Japan renamed and revived the sake contest as “Japan Sake Contest.” However, the contest was held only three more times until it ended in 1951. In 1961, Tokyo University of Agriculture organized the “Japan Sake Food Contest” and held the contest fifteen times until 1976.   

So many sake entries were submitted to this contest because the recognition received at this contest was honorable and effective for advertising. Not only has this sake contest contributed to improve sake quality, but the reputation of quality sake brewed in Nada and Fushimi districts – both historically renowned sake brewing districts since the Edo period (1603-1868) - brought recognition to an unknown regional sake brand, a major by-product of this sake contest.  
 
 
日本酒品評会はいつ頃始まったか 
 
現在行なわれている日本酒の品評会の中で最も伝統と権威があるのは、大蔵省国税庁が主催する「全国新酒鑑評会」。第1回目の鑑評会が開かれたのは明治44年春で、戦災のために中止になった昭和20年を除いて毎年1回(現在は5月)開催されている。会場は、東京都北区滝野川にあった国税庁醸造試験所(当時は大蔵省醸造試験所)。 
全国の酒造業者から届けられたその酒造年度に造った新酒を審査の結果、金賞、銀賞が決まる。出品酒の総数は1000点を超えた時もあったが、最近はひとつの製造場1点に制限されている。700~800点程度に絞って審査され、そのうち100点前後が金賞に選ばれる。審査後、受賞した酒は一般公開されるが、酒造関係者や卸売業者・小売業者、料飲店主らがきき酒に訪れ、毎年盛況を呈している。20人ほどの審査員は、国税庁の技官や国税局の鑑定官を中心に構成される。
なお、同試験所は平成7年に 醸造研究所と名称が変更され、東広島市の新施設に移転している。 ところで、わが国で最初の品評会は、これより前の明治40年10月、同じ大蔵省醸造試験所で「第1回全国清酒品評会」が開かれている。主催は 全国の酒造業者と大蔵省の関係官僚によって結成された醸造協会((財)日本醸造協会の前身)。この品評会は酒が熟成する秋に行なわれる「秋の品評会」であり、これに対して、国の主催した「新酒鑑評会」は「春の品評会」と呼ばれたという。当時、全国には約8000の酒造業者があったが、第1 回には2137点の応募があった。
この品評会はその後も1年おきに行なわれたが年を追うごとに発展し、昭和12年の第15回には4991点が 出品され、授章式は東京宝塚劇場で行なわれたほどだった。しかし、昭和14 年には日本酒の生産統制が始まり中止。戦後の昭和24年、日本醸造協会は 「全国酒類鑑評会」と名を改めて品評会を復活させたが、昭和26年まで3回 行なわれただけで終わった。昭和36年からは東京農業大学が「全国酒類調味食品品評会」を開催し、昭和51年の第15回まで続いている。 
これらの品評会に多数の出品があったのは、ここで受賞することが栄誉であるばかりでなく、抜群の宣伝効果もあったためとされるが、一方で、酒質の向上に貢献したと同時に、それまで江戸時代以来の本場、灘・伏見 の名声に圧されてまったく無名だった地方の酒が認められるという大きな副産物があった。
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Sake Nation “Noto Peninsula Earthquake and Sake Breweries ①”

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By Kosuke Kuji
 
As the glorious New Year of the Dragon dawned on January 1, 2024, the voice of a TV anchor sadly urged viewers to “Please evacuate,” “head to higher ground quickly,” on the evening of New Year’s Day. 
The news reported the 2024 Noto Peninsula Earthquake. 
Right after the earthquake occurred, a “Major tsunami warning” was issued around Ishikawa prefecture for the first time since the Great East Japan Earthquake, a tsunami warning was issued along the coastline of the Sea of Japan, and a tsunami advisory was widely issued.  
The sun had set, and it was dark outside. 
The New Year variety entertainment show switched to a special news report led by NHK, as various TV programs switched to news when major disasters strike to provide regular updates.
The new year started off as a tragic journey.    
The status of the tsunami was not known for a while after the major tsunami warning was issued. Aware of the damage incurred by tsunamis after the Great East Japan Earthquake, I prayed for the safety of survivors. My heart anguished over not knowing the latest status of victims on site following the disaster. 
Noto peninsula is also known as one of the three major regions of master sake brewers (toji), named “Noto Toji.” Home to nearly ten sake breweries, Noto peninsula is also home to my younger colleague’s brewery. From this issue on, I will share stories about the Noto Peninsula Earthquake and local sake breweries in the next several reports.       
 
 
酒豪大陸「能登半島沖地震と酒蔵①」  
2024年1月1日、輝かしい辰年の新年が明けた、元日の夕方、テレビでは「逃げてください」「急いで高台へ」とアナウンサーの悲痛な声が響いていました。
能登半島沖地震発災。
地震発生からすぐに、東日本大震災以来の「大津波警報」が石川県中心に出され、日本海側の沿岸部には津波警報、津波注意報も同時に広範囲に出ました。
すでに日暮れで、外は暗くなっていました。
正月のくだらないバラエティー番組は、NHKをはじめ、報道特番に代わり、テレビはいつもの大きな災害などが起きると情報が常時アップされる形式に代わりました。
2024年がどれだけ苦難に満ちた旅立ちになったか。
大津波警報が出てからしばらく津波の状況は分からず、私達のように東日本大震災ですごい津波の被害を知ってる人間からすれば、無事を願うしかない、さらに状況が分からない事への苦悩がにじみます。
そして、能登は「能登杜氏」と言われる日本三大杜氏の里。酒蔵も10蔵近くある地。私の後輩の蔵もあります。今回から数回にわたり、能登半島沖地震と酒蔵のお話しをしていきます。
#NHK #Noto #NotoPeninsula #NotoToji #earthquake #japan #japannews #newyear #sake #tsunami

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Part 2: Reading the sake label 

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Sake bottles normally display two labels. 
The large front label often displays the “sake brand” in the center of the bottle, while the right or left side shows the special sake designation (such as Junmai Daiginjo, etc.). 
The production year, month, and date indicated is the sake bottling date. The label also lists the alcohol content, volume of the bottle, and the names of the brewery and master sake brewer.  
The back label lists important information such as the sake meter value - a positive or negative value that indicates the sake is sweet or dry. Generally, the greater the negative value, the sweeter the flavor; and the greater the positive value, the dryer the flavor. This positive or negative sake meter value is determined by the sugar content in sake. The higher the sugar content, the greater the negative number; and the lower the sugar content, the greater the positive sake meter value. Sake with a positive sake meter value that is lighter in relative density than water is lower in sugar content, etc., while sake with a negative sake meter value that is heavy in relative density is higher in sugar content, etc. 
Generally, sake with scary names such as oni, kujira, otoko, etc., tend to be dry in flavor. 
Approximately sixty-five percent of all sake produced is standard sake. As sales of Ginjo and Junmai Ginji increase however, the overall sales of sake is also increasing.  
 
 
その2:日本酒のラベルを読む
日本酒のボトルには通常2枚のラベルが貼られている。
「銘柄」が書かれた表ラベルはボトル中央に大きく書かれている場合が多く、その右または左横に特定名称(純米大吟醸など)が書かれてある。
製造年月日も記載されているが、これは日本酒をボトル詰めした日にちである。そして、アルコール度数、ボトルの容量、杜氏や蔵の名前がある。
裏ラベルには重要なことが書かれてある。日本酒度は甘辛のことで、一般的にマイナスになればなるほど甘口、プラスになればなるほど辛口とされている。 このプラスとマイナスは、お酒の中にどれくらい糖分が入っているかどうかで決まり、 お酒の中に糖分が多ければマイナスになり、少なければプラスになる。比重が水より軽いプラスの値のお酒は甘味のもとである糖分などが少なく、比重が重いマイナスの値のお酒は糖分などがより多く含まれているため。
一般的に鬼、鯨、男など怖い名前がついているお酒は辛い傾向にある。
日本酒の製造全体の65%くらいは普通酒であるが、吟醸や純米吟醸の売り上げが伸び、日本酒の全体の売り上げがアップしている。
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake

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Tokyo Jizake Strolling (Year-end sales event)

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By Ryuji Takahashi
 
Three sake breweries were invited to organize the 2023 year-end sales event at Kanemasu Brewery (Shibata city, Niigata prefecture). Thursday, December 28 felt like a half-day workday, yet many visitors arrived to purchase nigori sake “Hatsuyuki,” a popular nigori sake of this brewery. Some customers purchased sake in bulk since Kanemasu Brewery offers few bottled sake products. The sake products featured by Kanemasu Brewery were Junmai Daiginjo “Hatsuhana,” stored at freezing temperatures for two years; and “Kanemasu 36-year-old sake.”      
The container of “Kanemasu 36-year-old sake,” aged for thirty-six years since 1986, is eye-catching. The 360 ml titanium custom-made double wall tumbler was made by the renowned Horie Titanium Co., based in the Tsubame-Sanjo area. After the aged sake is finished, the uneven interior of the tumbler ensures silky froth beer foam. The 360 ml aged sake is priced at approximately 40000 JPY. Explaining the value of this aged sake to customers was very challenging.   
The sales event on December 29 featured “Nagatorogura” by Hakuro Brewery (Nagaoka city, Niigata prefecture) and new sake by both the Hakuro Brewery and Fujisaki Sobe Shoten (Nagatoro city, Saitama prefecture) of the same group. Hakuro Brewery featured their new sake, Junmai-Daiginjo Nigori Sake, and “Sanzui Junmai-Daiginjo Non-filtered Unprocessed Sake,” bottled in low volumes. New sake by Nagatorogura is unprocessed, non-filtered Junmai Ginjo sake with a flavor like fresh green apple juice. Customers came out in droves to the shopping district this day after completing their work for the year to prepare for New Year’s eve and New Year’s day. Many customers purchased fresh sake available only this time of the year. 
Nihonsakari was featured the next day, soon to become a classic sake featured during the sales event on December 30. The special set packaged in the Jinkichi bag (handbag made of durable canvas fabric used to transport sake from the sake shop) consisted of the Ginjo with gold leaf, Daiginjo with gold leaf, and “Souhana Junmai Ginjo,” also used when the Emperor ascended the throne, all products that suit the New Year ambiance. Sales personnel at Nihonsakari taught me the basics of selling sake before my shop opened. For the first time in over a decade, we teamed up so I could learn how to sell sake from a seller of a national sake brand, which is different from how local sake is sold. 
On the final day of New Year’s eve on December 31, two part-time workers were invited to sell out the rest of the inventory of the year. High-end sake sold out in no time, along with various new sake and New Year’s sake products that all sold out and concluded the year by 21:00. 
It is truly unusual to see this much sake sold at other times of the year. The phenomenon of high sake sales raises the question if domestic sake consumption is declining in Japan. If sake sales of this volume are consistent year-round, it would be safe to say the Japanese sake industry has a bright future ahead. 

*Jinkichi bag: handbag made of durable canvas fabric used to transport sake from the sake shop  
 
 
東京地酒散歩(年末販売会)
 年末の販売会が2023年も3蔵招いて開催された。トップバッターは新潟県新発田市の金升酒造。28日というまだ半分ウイークデーの感覚だったが、この酒蔵人気のにごり酒「初雪」を求めた来店者が多く、酒蔵としても瓶詰めがあまり多くない商品ということもあって、まとめ買いをする人もいた。そして目玉は氷温弐年貯蔵の純米大吟醸「初花」と「金升参拾六年古酒」である。この1986年に仕込まれた古酒もさながら、この酒が入っている容器が素晴らしい。チタン製造で有名な燕三条のホリエ製で、高保冷2重構造、完全特注品の360mlタンブラーに入っている。古酒を飲み切った後もビアタンブラーなどとしても楽しめる様になっており、内部に多少の凹凸がある為、きめ細やかで滑らかな泡立ちのビールを楽しむことが出来るのだ。360mlで約4万円。この価値をお客様に伝えるのは非常に難しかった。29日は新潟県長岡市の柏露酒造と同グループの埼玉県長瀞の藤崎摠兵衛商店「長瀞蔵」の販売会。この販売会の目玉はやはり新酒である。柏露酒造は定番柏露の新酒と純米大吟醸のにごり酒、
少しだけ瓶詰めされる「さんずい純米大吟醸無濾過生原酒直汲み」である。そして長瀞蔵の新酒も、まるで青リンゴ果汁を飲んでいる様な純米吟醸の無濾過生原酒。もうこの日は、仕事納め後の大晦日や正月に向けたお買い物客が多く商店街に出ており、この時期だけのフレッシュな酒を求めた人達が多く訪れた。
翌日は、30日の販売会の定番となりつつある日本盛。金箔入り吟醸酒、金箔入り大吟醸180mlを2本甚吉袋*に入れた特別セット、
天皇陛下即位の際にも使われた「惣花純米吟醸」などお正月の雰囲気にピッタリな商品を並べた。日本盛の営業マンは当店が出来る前に酒の売り方の基本を教えてくれた人であり、十数年振りに、タッグを組ませてもらい地酒の販売とは違う、ナショナルブランドならではの酒販売方法を学ばせてもらった。最終31日大晦日は、アルバイトの売り子さんを2名招いて、年内最後の売り尽くし。高級酒があっという間に売り切れ、各新酒も売り切れが続出し21時の時点では新酒やお正月商品が全て無くなり、年内最後の営業を終えた。
本当に年末だけは異常なくらいに日本酒が売れていく。本当に国内消費量が年々下がっているとは思えない現象が起こるのだが、これが通年の出来事であるならば、まだまだ日本酒の世界には未来があると言えるのだが。
*甚吉袋: 酒屋からお酒を運ぶ時に使われていた丈夫な帆布生地でできている手提げ
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #jizake #sake #tokyo

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What is the stage mashing process used to brew sake?

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Japanese sake is brewed from fermentation-mash prepared by adding yeast, steamed rice, koji, and water to the pure yeast starter cultivated in large volumes, in which alcohol ferments. Since the volume of steamed rice used to prepare the standard yeast starter is low at approximately seven to eight percent of the overall volume mashed (the yeast starter ratio is the ratio of the total volume of rice in the yeast starter to the total volume of rice used to mash the fermentation-mash one time), adding a large amount of ingredients (steamed rice, koji, and water) at once rapidly lowers the acidity of the yeast starter and the number of yeast starters. Therefore, the yeast starter cannot cultivate at the same pace, increasing the risk of bacterial contamination.    
Therefore, ingredients are not added at once, but divided and added in several stages to cultivate an adequate yeast starter while mashing. This mashing method is referred to as the “Stage-mashing process,” otherwise referred to as the “Three-stage mashing process,” as sake ingredients are divided and added in three stages. Some may suggest increasing the volume of the yeast starter to ensure safety in mashing in one stage. However, preparing the yeast starter is very time-consuming, and significantly increasing the ratio of yeast starter can compromise the aroma of sake, thus deemed unrealistic.   
The Three-stage mashing process is used to mash in three stages over a four-day period: “First stage,” “Second stage,” and the “Third stage” (also referred to as “tome-jikomi,” or the “final stage”). 
During the “first stage” on the first day, the volume after mashing grows to approximately three times the yeast starter. The mashing temperature is slightly high between 53.6~55.4 degF to revive the yeast in the yeast starter. During the “resting stage” on the second day, mashing is stopped for a day to sufficiently cultivate the yeast starter and increase the yeast in the fermentation-mash. During the “second stage” on the third day, the volume after mashing reaches approximately seven times the yeast starter at the mashing temperature between 48.2~50 degF. During the “third stage” on the fourth day, the mashing temperature drops further between 44.6~46.4 degF, and the volume grows to approximately fourteen times the yeast starter. This concludes the standard three-stage mashing process. However, the temperature is lowered to ensure safety as the mashing continues, for as the volume increases, the lactic acid concentration drops and becomes easily susceptible to bacterial contamination.  
To prepare sweet sake on the other hand, the final step requires the fermentation-mash prepared by the three-stage mashing process to be mashed one more time, referred to as the “four-stage mashing process.” 
 
 
日本酒の段仕込みとは何か
日本酒は、清酒酵母を純粋かつ大量に培養した酒母に蒸米と麹、仕込み水を加えてもろみ(醪)とし、その中で酵母にアルコール発酵をさせて造られる。しかし、通常酒母造りに使用する蒸米は仕込み量全体の7~8%程度と少ない(もろみ一仕込みの総米重量に対する酒母総米重量の割合を酒母歩合という)から、大量の原料(蒸米、麹、水)を一度に添加して仕込むと、酒母中の酸度と酵母数が急激に低くなってしまう。そのため、酵母の増殖が追いつかず、雑菌に汚染される危険性が高い。そこで、一度に原料を加えず、何度かに分けて添加し、適度な酵母の増殖を図りながら仕込んでいく方法がとられる。このような仕込み方を、「段仕込み」または「段掛け法」という。一般には3回に分けて仕込むため「三段仕込み」と呼ばれる。それなら酒母の量を増やせばよいのではという考え方もできるし、そうすれば一度に仕込んだ場合の安全度も高くなるはずである。しかし、酒母造りは非常に手間がかかる上、酒母歩合を極端に高くすると出来た酒の香味が悪くなってしまうので、現実的ではないという。
三段仕込みは、「初添え」(「添え仕込み」または「添え」ともいう)、「仲添え」(「仲仕込み」または「仲」ともいう)、「留添え」(「留仕込み」 ともいう)の三段階に分けて仕込む方法で、四日間にわたって仕込む。 
一日目の「初添え」では、仕込み後の容量は酒母の三倍程度になる。酒母中の酵母の活性を呼び戻すため、仕込み温度は12~13度とやや高い。二日目は「踊り」と称して、一日、仕込みを休む。酵母を十分に増殖させて、もろみ中の酵母の優位性を高めるためである。三日目の「仲添え」 では、仕込み後の容量は酒母の約7倍になり、仕込み温度は9~10度とする。四日目の「留添え」では、仕込み温度を7~8度とさらに低くし、容量は酒母の約14倍となる。以上が標準的な三段仕込みだが、このように仕込みが進むにしたがって温度を下げていくのは、容量の増加によって物料中の乳酸濃度が低下して雑菌に汚染されやすくなるため、温度を下げて安全性を高めているのである。 
一方、甘ロの酒を造る場合に、三段に仕込んだもろみの末期にもう一度仕込む方法があり、これを「四段仕込み」という。仕込む原料は、蒸米、 酒母、甘酒、酒粕、糖化酵素剤などがあるが、近年は酵素の利用(「酵素四段」という)が一般的になっている。
 
#alcohol #alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake

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Sake Nation “Seasonal Sake ④: Cloudy sake released in spring”

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By Kosuke Kuji
 
In this series that introduces seasonal sake, this report features “cloudy sake” released in the spring. 
The beautiful spring season of Japan is represented by blooming cherry blossoms. The sighs of plants and animals that survived the cold winter season are sensed during one of the most beautiful seasons in Japan.   
Spring is also a season of partings in the sake industry. The Master sake brewer and brewery workers who lived and worked at the brewery throughout the winter season return home in the spring to plant rice.    
“Nigori sake” is a category of sake sold by many sake breweries year-round. Freshly squeezed sake is slightly cloudy in the beautiful spring season. Recently, cherry blossom petals float on the surface of some nigori sake products released in the spring.  
Nigori sake is not thick and slightly cloudy. The Japanese also enjoy viewing cherry blossoms during the spring. Slightly cloudy nigori sake enjoyed while viewing the pink cherry blossoms create an elegant ambiance, the epitome of beauty. 
Please enjoy nigori sake while viewing cherry blossoms to experience the beautiful spring season in Japan.
 
 
酒豪大陸「季節の日本酒④春のにごり酒」

日本酒の季節を代表するお酒を紹介していますが、今回は春の「にごり酒」です。
日本の春は桜に代表されるように大変美しい季節です。寒い冬を乗り越えた植物や動物達の息吹を感じることのできる、まさに日本の中でも最高の季節になります。
日本酒の世界も春はお別れの季節で、冬の間蔵に来て泊まり込みでお酒の仕込みをしていた杜氏さんや蔵人が故郷に帰る時期でもあります。
同じく日本の春の代名詞の田植えがあるからです。
日本酒には「にごり酒」といういジャンルがあり、通年を通して販売している蔵も多いですが、春の美しい季節にしぼったばかりの新酒の日本酒を薄くにごらせ、桜の花びらを浮かべて飲むような、春のにごり酒も近年増えてきました。
ポイントはドロドロのにごり酒ではなく、薄く濁っている、というところだと思います。
日本の春は花見があります。花見でこの薄いにごり酒は、桜のピンクと相まって、大変風情があり、美しさの極みとも言えます。
そんな日本の素敵な春にぜひにごり酒を桜と楽しんでいただきたいです。
 
#alljapannews #cherryblossom #japanese #japanesefood #japanesesake #nigori #sake #sakura

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Best ways to store and enjoy sake

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Please enjoy sake with an appropriate amount of food over time, rather than chugging down sake at once. The appropriate amount of sake that prevents stress to the liver is one to two cups. Please keep this guideline in mind and do not drink alcohol one to two days a week to rest the liver. 
Please do not consume sake with medication, during pregnancy, or during the weaning period. 
Also, please do not take a hot bath or engage in heavy exercise after sake consumption, nor pressure others to consume sake. 
The Japanese have a limited ability to breakdown alcohol, while Northern European nationals in Finland and Sweden tend to be highly tolerant of alcohol. Although there is an individual difference, two cups of sake is typically broken down between six to seven hours. 
Sake does not cause obesity. The calorie content of sake is 185 kcal per 100 ml. Obesity from sake consumption is caused by snacks enjoyed with sake, not sake itself. Also, while alcohol typically cools the body, this is not the case with sake (according to Health and Medicine of Alcohol Association).
 
 
 
適切な保存方法と飲み方

日本酒を楽しく飲むためには、食べながら、適量をゆっくり飲むように心掛けて一気飲みなどははしないこと。肝臓に負担をかけないお酒の適量は、日本酒で1~2合。これを守ったうえで、週に1~2日の休肝日を作るのが望ましいとされている。
薬と一緒に飲むのはNGで妊娠中、離乳期の飲酒も避ける。
飲酒後の入浴や過激な運動もしてはならないし他人への無理強いもダメ。 

日本人はアルコールを分解する機能が弱いがフィンランド、スエーデンなど、北欧の国は強い傾向がある。お酒2合は消化に個人差はあるが、お酒2合の分解には6~7時間かかる。

日本酒を飲んでも太らない。日本酒のカロリーは100 mlで185 kcalで太るのはお酒と一緒に食べるおつまみが原因。また、アルコール体を冷やすが、日本酒は違う。(アルコール健康医学協会)
 
 
#alljapannews #japanese #japanesesake #sake

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Tokyo Jizake Strolling (the very hectic month of December)

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By Ryuji Takahashi
 
I continue to push myself despite feeling exhausted during the month of December, a busy and hectic month with no chance to rest until the new year. First on the schedule is the in-store sales event for Kondo Brewery (Kondo Shuzo Co., Ltd.) in Gunma prefecture. I happened to have new freshly squeezed sake, so I held the in-store sales event to sell the new sake and Junmai Ginjo “Kurobi” brewed using a centrifugal separator, winner of the Gold prize during the New York World Wine & Spirits Convention, over two days in the bitter cold weather.       
Kondo Brewery is the producer of the sake brand “Akagiyama.” Their flagship product is the Honjozo “Akagiyama Dry,” seemingly available in convenience stores, drug stores, and many stores that sell daily necessities. Seventy to eighty percent of this sake is consumed locally in Gunma prefecture, while seasonal and special sake are often not released in other prefectures. In Tokyo, only two stores including my own store deal directly with the brewery. At our store, customers from Gunma prefecture buy this sake product in bulk. 
The first day of the sales event concluded with an evening banquet at the brewery with lively discussions about sake, audio, and vehicles. The following week, I attended “An evening of Italian cuisine with sake” at the Italian restaurant “Karibe-tei.” Surprisingly, the event was attended by a record number of guests who feasted on luxury food ingredients such as lobster, shirako (soft roe), calf, and fresh oysters with eighteen sake bottles - nine different sake brands of two bottles each - the highest number of bottles consumed to date. The concluding dish was the bubbling Champagne Risotto. Guests took photos and videos of the bubbling Champagne Risotto.        
 The last collaborative event of the year featuring Italian cuisine ended successfully. I hosted the year-end hot pot dinner event with unrestricted time and appetizers brought by guests the following week. The final week consisted of three in-store sales events at Kanemasu Brewery in Niigata prefecture on the 28th, Hakuro Sake Brewery Co., Ltd. in Niigata prefecture on the 29th, and Nihonsakari Co., Ltd. in Hyogo prefecture on the 30th, leading into the New Year’s Eve sales event, the busiest event of the year.   
I was writing this article mid-December without encountering any major issue. I felt rushed to finish all my work before the end of the year, as I have many events and business trips scheduled in 2024. I feel deeply grateful for this past year that ended without any major injury or illness affecting my business, and for all the many customers who supported my business this year. I look forward to another year of sake fans consuming a lot of sake in 2024. 
 

 
 
東京地酒散歩(目まぐるしい師走)
 
 忙しい日々に疲弊している師走だが、休んでいる場合ではなく正月まで突っ走るしかないと身体に鞭を打ち続けている。そんな中、まずは、群馬県近藤酒造の店頭販売会。ちょうど、搾りたての新酒がでたタイミングだったので、新酒とニューヨーク・ワールド・ワイン&スピリッツ・コンペティションで金賞を受賞した遠心分離機を使用した純米大吟醸の「黒檜(くろび)」を中心に2日間、寒空の中で店頭販売を行った。この近藤酒造、「赤城山」という銘柄を醸しており、フラッグシップとなる商品は「赤城山・男の酒辛口」という本醸造酒で、群馬では何処でも買えるといった印象の酒である。コンビニやドラッグストアなど生活に密着した場所で気軽に買えるので、群馬での地元消費が七~八割くらいとのこと。その為、他県に季節商品や特別酒があまり出てこない。東京でも酒蔵と直接取引を行っているのは、当店を含め2か所くらいしかないらしい。当店では群馬出身のお客様がまとめ買いをするくらいである。1日目は販売会からの夜は酒蔵を囲んでの宴会も開催し、日本酒、オーディオ、車の話で大いに盛り上がった。翌週は、以前も何度か記事に書いた「イタリアンと日本酒の夕べ」というイベントを下北沢のイタリア料理店「かりべ亭」にて開催。なんと、参加者が過去最高人数で、食材もオマール海老、白子、仔牛、生牡蠣など豪華食材の料理が並んだ。日本酒も過去最高9種類を2本ずつ計18本が空になった。締めは吹き出すシャンパンとリゾットが映えるシャンパンリゾット。皆がカメラを手に吹き出すシャンパンを動画や写真に収めていた。結果、過去最高に大盛り上がりの今年最後のイタリア料理とのコラボイベントとなった。その翌週は持ち寄りのおつまみと当店が用意する鍋の時間無制限忘年会イベントを行い、最終週の28日は新潟県金升酒造、29日は新潟県柏露酒造、30日は兵庫県日本盛の店頭販売会と続く。そして一年で一番忙しい大晦日の大販売会と繋がっていく。この記事を書いている時はまだ12月の中盤なので、まだ大きいトラブルも無いが、無事に年内業務を終わらせたい気持ちでいっぱいだ。既に2024年のイベントや地方出張予定も決まり始めていている。とにかく大きなケガや病気も無く無事に1年商売が出来たことと、沢山のお客様に支えられて1年が過ごせたことに心から感謝したい。2024年も日本酒が多くの人に好まれ飲まれる事に期待したい。
 
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Sake production process

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Sake production process 

Sake production cleverly uses the microbial functions of koji mold, yeast, etc. in various tasks. The sake production method was mostly established by the early Edo period (1603-1868) with basically no major change to date. Sake production generally consists of the following five processes.    

1. Raw material preparation process
Three steps are required to prepare steam rice: “rice milling,” “washing and soaking,” and “steaming.” 
Steamed rice is used in each of the following three processes: Koji making, yeast starter and mash preparation. 

2. Koji preparation process 
The process to inoculate steamed rice with seed malt to prepare koji requires both traditional manual labor and mechanical production. Koji breaks down starch in steamed rice, and yeast generates sugar required to ferment alcohol.  

3. Yeast starter preparation process 
Culture sake yeast only in large volumes to ferment alcohol as purely as possible inside a mixture of steamed rice, koji, and water. The sake yeast starter is also referred to as “moto.” Purely cultured sake yeast is generally used, while sake yeast strains that inhabit the sake brewery are also used in some cases. Lactic acid used to prevent bacterial contamination is most important in preparing sake yeast, placed by naturally increasing lactic acid bacteria (Kimoto-type sake yeast starter) or adding lactic acid during the preparation (Sokujo-type sake yeast starter).    

4. Mash preparation process  
“Mash” is prepared by mixing steamed rice, koji mold, and water into the sake yeast starter in which alcohol ferments. One characteristic of sake production is not to add the ingredients (steamed rice, koji mold, and water) into the mash, but to add the ingredients in several stages to propagate the sake yeast while gradually increasing the volume, referred to as “stage preparation.” Generally, the “three-stage preparation” is used to divide the preparation into three stages, while the “two-stage preparation” and “four-stage preparation” are also used in some cases. 
After fermentation, the mash is squeezed after a certain time, then divided into sake and sake lees. At this stage, unprocessed sake is high in alcohol content, approximately twenty percent in some cases. Distilled alcohol is added to sake other than Junmai sake before squeezing.    

5. Filtration, pasteurization, and aging 
Refined sake is still cloudy after squeezing. After the sediments settle, cloudy sake is filtered and pasteurized, then stored. Storing the sake harmonizes the aroma and generates a unique sake flavor. Sake is finely filtered using activated carbon before adding some water to adjust the alcohol concentration (generally fifteen to sixteen percent), then bottled prior to shipment.
 
 
 
日本酒造りの工程
麹カビや酵母など微生物の働きを巧みに利用する日本酒造りは、さまざまな作業から成り立っている。その製造法は江戸時代初期にはほぽ完成されたものになっており、現在も基本的には大きな変化はない。一般に、次の5つの工程で構成されている。
 
1、原料処理工程
蒸米づくりの工程で、「精米」、「洗米・浸漬」、「蒸し」の3つの工程を経る。蒸米は、麹工程、酒母工程、もろみ工程でそれぞれ用いられる。
2、麹製造工程
蒸米に種麹を接種して麹を造る工程で、昔ながらの手作業と機械製造とがある。麹は、蒸米のでんぶんを分解して、酵母がアルコー ル発酵するために必要な糖分を生成する。 
3、酒母製造工程 
アルコール発酵を行なう清酒酵母だけを、蒸米と麹、水の混合物の中で、できるだけ純粋に近い状態で大量培養する。酒母は「酛」とも呼ばれる。 一般には純粋培養された酵母が用いられるが、 酒蔵に住み着いている酵母を使う場合もある。乳酸を存在させて雑菌の汚染をいかに防ぐかが酒母造りの最大のポイントで、乳酸菌を自然増殖させる伝統的な方法(生酛系酒母)と、仕込み時に乳酸を添加する方法(速醸系酒母)とがある。一般には安全で操作も簡単な速醸系酒母が用いられている。
 
4、もろみ製造工程
酒母に、蒸米、麹、水を混合したものが「もろみ」であり、この中でアルコール発酵が行なわれる。日本酒造りの特徴のーつは、 もろみ造りで原料(蒸米、麹、水)を一度に加えずに、何度かに分けて加え酵母を増殖させながら徐々に量を増やしていくことで、これを「酘仕込み」、「段仕込み」または「段掛け法」という。一般には3回に分けて仕込む「三段仕込み」が採られているが、「二段仕込み」や「四段仕込み」で造られる場合もある。発酵後、一定の期間をおいてからもろみを搾り、清酒と酒粕とに分ける。この原酒の段階でのアルコール度数は、高いものでは20%前後になる。純米酒以外は、搾る直前に醸造アルコールが添加される。
 
5、精製・貯蔵・出荷工程
清酒は搾っただけではまだ濁っている。これを濁りを沈殿させてから濾過し(滓引き・濾過)、加熱殺菌(火入れ)した後貯蔵する。貯蔵によって香味が調和し、日本酒らしい味になる(熟成熟)。出荷前に、活性炭などで精密濾過を行なった後、割水を加えて適度なアルコール濃度(一般には15~16%)に調整して瓶に詰める。
 
 
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Sake Nation “Seasonal Sake ③: Freshly squeezed draft sake”

スレッド
By Kosuke Kuji

This series introduces the sake representative of each season. This report introduces the winter “draft sake.” 
Hot sake is delicious during the frigid winter season. Production starts with a new crop of sake rice harvested in the fall. New sake is first squeezed fresh from November into December. 
Many sake breweries release new freshly squeezed sake from sake rice harvested that year as a winter limited edition draft sake.    
New sake is fresh in aroma and flavor, with some slightly carbonated from the gas in the mash. New sake is a winter limited edition sake commonly enjoyed in the frigid winter season from December to March.
The fresh flavor of new sake is highly compatible with white fish sashimi or oden steeped in dashi broth.   
Also, many sake breweries also release rich, freshly squeezed “unprocessed sake.” 
In Iwate prefecture where snow falls heavily, chilled unprocessed sake is enjoyed with a hot pot seated below the kotatsu (Japanese table with a heater underneath), one of the best ways to enjoy the frigid winter season.    
 
 
酒豪大陸「季節の日本酒③しぼりたて生」

日本酒の季節を代表するお酒を紹介していますが、今回は冬の「しぼりたて生」です。
冬の寒い時期、日本では燗酒も最高の冬のアイテムなのですが、日本酒の製造は秋に収穫した新米で仕込みが始まり、その新酒の一番しぼりが出てくるのが11月から12月にかけてです。
その、今年の新米で仕込んだしぼりたての生酒を冬の季節限定商品として出す蔵が多くあります。
新酒ならではのフレッシュな香りと味わい、若々しく、中には少しもろみのガスを受け継ぎ微発砲しているものもあります。12月から3月くらいの寒い時期に楽しむことが出来る冬の季節限定酒です。
とても若々しいので、白身のお刺身や出汁をたっぷりときかせたおでんなどと楽しむと最高に美味しいです。
また、しぼりたて生は「原酒」で出す蔵も多く、原酒ならではの力強さも楽しむことが出来ます。
外は津々と雪が降りしきり、家の中はとても暖かい岩手では、暖かい家の中でキーンと冷やしたしぼりたて生をこたつに入りながらアツアツの鍋をつつきつつ飲むのが最高の冬の楽しみです。
 
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