Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Yuji Matsumoto

In this issue, I’d like to report on a secret to enhance pairing of Japanese cuisine with sake.

First, please have three brands of Japanese sake with very different properties. The differences in properties are hard to detect unless you try them, but at first, please select the sake depending on the information on the labels.

For example, select Junmai Daiginjo, Tokubetsu Junmai, and Junmai Kimoto from different regions like Akita, Niigata, and Hyogo prefectures, etc. Japanese sake produced in the U.S. is reasonably priced, so it’s fun to incorporate them into the mix.

Once we have our Japanese sake selections, the next thing on the list is wine glasses (white wine glasses are recommended).

Wine glasses used for the three sake brands must have the same shape. Chill the sake in the refrigerator at approximately 55 degrees F for three hours prior to serving.

As for the cuisine, they can be prepared in advance if time allows. If not, if you want to try several different dishes to compare, then take out is recommend. For example, trying Chinese and Italian cuisine (avoid foods strong in flavor or garlic) is fun.

For the actual pairing, the sense of smell can get confused with the smell of the food. Therefore, please pour small amounts of sake into glasses to first smell the aroma of each, then sample before opening the foods. Take note of and write down any aroma, color, and flavors you notice. I recommend writing down any perceptions gained from individual samplings.

Prepare each cuisine and review their compatibility with Japanese sake. For the order of sampling, be sure to start with sake made from rice with the highest milling: from Daiginjo – Tokubetsu Junmai – Junmai. The most important aspect of sampling sake is to sip the sake, sample the cuisine, then drink the same brand of sake again. This is to detect any differences in flavors by comparing the sake flavor by itself vs. changes in the sake flavor tasted after food is consumed.

The flavors to be savored vary from the sake flavor becoming undetectable to increased bitterness, an explosion of umami flavors, and neutral flavors, etc.
If umami or a wide range of rich flavors are detected, then the pairing is considered a success. Also, if the appetite increases, this is also a good outcome.
Japanese sake goes surprising well with unexpected dishes (like cheese or steak), so please try pairing without biases for interesting discoveries.


気軽に日本酒ペアリング

今回は、ちょっとした心がけで日本酒と料理のペアリング能力が上がるコツを教えたい。

まずは、なるべく性質の違う日本酒3銘柄を用意していただきたい。性質の違いは、本当は飲んでみないとなかなか分かりにくいが、とりあえずはラベルで判断できる情報で選んでみる。

たとえば、純米大吟醸、特別純米、純米生酛で全く違う産地のものを見つけてみる。秋田、新潟、兵庫など。米国産の日本酒も手軽な価格なのでこれらも入れると面白い。

日本酒が揃ったら今度は、ワイングラス（白ワイングラスがベター）を用意する。

3銘柄の酒は必ず同じ形状のグラスを使うこと。その際、3時間くらい冷蔵庫に保存し、55度Fくらいになるようにしておく。

さて料理だが、時間のある人は料理を自分で作ってもいいし、違う種類のものを複数食べ比較したい場合はテイクアウトを勧める。何も日本食に限らず、たとえば、中華、イタリアンなど（あまりスパイシーなものやニンニクの強いものは避ける）で試すのも面白い。

さて実際のペアリングだが、料理の臭いで臭覚が乱れるので、必ず料理を広げる前に日本酒をそれぞれのグラスにわずか注ぎ、最初は飲まずにそれぞれの臭いだけの判断をし、その後味見をすること。その際、臭いや色、味などの特徴をメモしておくとよい。単独で味見した感覚を必ずメモしておくことを勧める。

そして各料理を用意し、それぞれの日本酒との相性をみてみる。飲み食べる順番は大吟醸－特別純米－純米といった具合に高い精米歩合のものから飲んでいくこと。そして飲み方で一番重要なことは、日本酒を一口飲んでから料理を食べ、またほんの少し同じ酒を飲むこと。酒だけで飲んだ時と食べた後に飲んだ同じ酒の口の中での変化を感じとっていただきたい。

酒の味が感じられなくなるもの、苦味が増すもの、旨みが爆発するもの、どちらとも言えるニュートラルな味などなどを体験できるであろう。

旨みやコクの広がりが感じられればそのペアリングは良いと判断できる。また、食欲を増進させる感覚を与えてくれるものも良い。

日本酒は意外なもの（チーズやステーキなど）にも合うので決して偏見を持たずにペアリングしてみると面白い発見ができる。

By Kosuke Kuji

After about 10 years of research and development, Iwate Prefecture announced their new Iwate prefecture original sake brewing suitable rice "Yuinoka".

In Iwate Prefecture, they developed two kinds of prefecture original sake brewing suitable rice for Ginjo usage and Junmai/Honjozo usage 15 years ago.

"Ginginga" for the original sake brewing suitable rice for Ginjo, and "Ginotome" for the original sake brewing suitable rice for Junmai/Honjozo were the two kinds of Iwate prefecture's original sake brewing suitable rices, and even Nanbu Bijin used them to make different kinds of sake.

However, from that time, they were thinking "We would like to develop the highest grade sake rice with Iwate's original rice varieties", and 5 years after "Ginginga" and "Ginotome" were produced, they continued the research for a new variety sake rice that was superior to the highest quality sake rice "Yamadanishi".

Since a variety like Yamadanishiki can not be grown in cold lands, they mixed Yamadanishiki with a variety that grows in the cold land, and after many trial and errors, they were finally able to debut a sake rice that had higher quality characteristic than Yamadanishiki. It's name is "Yuinoka".

Nanbu Bijin was also in charge in experimental brewing for 3 years, and reported that it was an extremely good sake rice, but I am deeply moved that it is now not only Iwate prefecture's original variety sake brewing suitable rice but also it debuted as the highest quality variety.

Nanbu Binju has made a sake prepared with Yuinoka to meet the standards to be entered into the Annual Japan Sake Awards, and having that sake awarded the "Gold Prize" at the Annual Japan Sake Awards held 2 years ago, I couldn't be more proud to show off our variety having superior quality over Yamadanishi at the all Japan level.

The sake that is made with "Yuionoka" is sold by 12 breweries in Iwate prefecture, has the uniform label with different color series according to each brewery, each bottle containing 720 ml, and only 1000 bottles are sold.

We are very far from exporting any overseas but we are increasing our rice productions. In the close future, we hope you can enjoy our Junmai Daiginjo brewed with "Yuinoka" from Iwate prefecture even in the U.S.


酒豪大陸「岩手県新オリジナル酒造好適米【結の香】」

岩手県では約10年の歳月を重ねて研究、開発をした、新しい岩手県オリジナル酒造好適米「結の香」を発表しました。
岩手県では、15年前に、吟醸酒用と純米酒・本醸造用の2種類の県オリジナルの酒造好適米を開発しました。吟醸酒用のオリジナル酒造好適米は「吟ぎんが」、純米酒・本醸造用のオリジナル酒造好適米は「ぎんおとめ」と、これら2種類の岩手県オリジナルの酒造好適米を使って、南部美人でも様々なお酒を醸してきました。

しかし、その当時から、「最高級の酒米をぜひ岩手のオリジナル品種で開発したい」という思いはあり、「吟ぎんが」「ぎんおとめ」が完成してから5年後から、日本最高の酒米である「山田錦」を凌駕出来るような酒米を岩手県で栽培できるように、新品種開発を続けておりました。

寒冷な土地では山田錦のような品種は栽培できないことから、山田錦を親に、寒冷地で栽培できる品種をかけあわせて、様々な試行錯誤を繰り返し、やっと山田錦を凌駕する性質をもった酒米がデビューしました。
その名は「結の香」。

南部美人でも3年間試験醸造を担当し、非常に良い酒米だと結論付けておりましたが、それが今、岩手県オリジナル品種の酒造好適米で、しかも最高級品種としてデビューしたことが感慨深いです。

南部美人としては全国新酒鑑評会に出品する基準で結の香は仕込んでおり、そのお酒は2年前の全国新酒鑑評会で見事「金賞」を受賞し、まさに山田錦に劣らない、むしろ凌駕する品質を全国レベルで見せつけることが出来ました。
この「結の香」で造られたお酒は、岩手県では12蔵から発売され、統一ラベルの蔵元色違いシリーズで各蔵720ml、1000本だけ販売されます。

まだまだ海外に輸出する量はありませんが、今一生懸命栽培の拡大をしております。近い将来、アメリカでもこの岩手県の最高級酒米品種「結の香」で醸した純米大吟醸を飲んでいただきたいと思います。

By Aya Ota

In the Williamsburg district of Brooklyn, stylish and innovative stores are appearing one after another, and you find something new every time you visit. People think that this town is most sensitive about the newest trends. In such a town, extremely stylish exteriors draw your attention. Once you step inside, a sophisticatedly designed interior space opens in front of you. It is “Salt + Charcoal” restaurant. Until recently, this place had been running as a popular robata-yaki izakaya restaurant mostly for local customers, but in March of this year, the menu was completely renewed to kick off a new concept, “Japanese Style Steak House + Brasserie”, and is gaining a lot of attention.

“Salt and charcoal are the basics of cooking,” says the owner, Teruyuki Takayama to explain how the name of the restaurant came about. He has a unique background as a producer/CEO of a film production company. When he became 40 years old, he felt like challenging himself to a completely different field, and started a restaurant business. It took him 2 years to open the restaurant as he struggled through issues including finding real estate, undergoing various building construction problems, experiencing difficulty in obtaining the license to use charcoal, etc. Then, 2 years after the opening, he decided to renew the menu with the change of the chef to make a new start. The concept of cooking with charcoal stayed the same, but the robata grill using Bincho charcoal was removed, and instead he installed a customized charcoal specialized grill with which they offer dynamic dishes of meat and seafood.

The menu renewal was especially focused on the steak section. The new Executive chef, Tadaaki Ishizaki, is a meat expert. Not only had he been displaying his expert skills in a steak house in Japan, but he also has a long career in the sites of meat production, processing, and sales. He has the title of “Japan Dry Aging Beef Promotion Board Certified Cook”. He says, “Compared to America and Europe, Japan has a shorter history of dry aging. However, after studying enthusiastically, Japan now holds a very high standard technique which, I can probably say, has progressed and become No. 1 in the world”. Mr. Ishizaki continues representing his passion - “I would like to serve the best meat dishes by appropriately using high-quality American beef and wagyu beef with the reimported high standard technique cultivated in Japan.”

He is very particular about selecting the meat he uses. He goes to the contracted meat seller to select fresh meat by himself. He then insists on having the meat age for a month. “Porterhouse Steak using such dry aged beef is his proud menu item. The menu has a wide variety of dishes. Other steak menu items include Kumamoto wagyu, T-Bone, NY strip, etc. Besides beef, there is also duck, lamb, salmon, branzino, octopus, lobster, etc. Each ingredient is grilled in the most appropriate way, and served with the best matched sauce. You can also order extra house sauces ($1.50 to $2 each) to differentiate the taste. There are more than 15 different kinds, which makes you feel like trying them all. The unique sauces accentuated by Japanese spices include “Balsamic butter soy sauce”, “Miso garlic butter, “Green onion ponzu chili oil”, “Sansai (mountain vegetables) mayonnaise”, etc.

Other sections of the menu such as appetizers, raw bar, sushi (rice), salad, etc. also contain dishes full of imagination. It would not be easy to skip to the steak menu. “Uni Truffle Pudding” ($16) is a sumptuous item using one whole sea urchin combined with truffle oil, truffle salt, and truffle foam. “Whole Shrimp Croquette” ($21) is a unique dish deep-fried using Kadaif as the coating. The custom-made tartar sauce goes perfectly well with it. “Wagyu “Yukke” Tartare” ($26) is delivered to the table in a bamboo container, and then, your server mixes the ingredients in front of you. Its spicy taste eaten with dried seaweed or potato chips makes you want to drink more sake. Chef Ishizaki has worked for “Joel Robuchon”, a top-notch French restaurant. The elegant and gorgeous presentation he creates, using full knowledge and technique of French cuisine, takes your breath away.

The majority of the customers are locals, and 95% of them are non-Japanese. The renewal of the menu was targeted to invite many new customers by accommodating the local needs. On the other hand, due to the price increase, there is a risk of losing the regulars who have been enjoying the old casual robata-yaki izakaya style. The former popular menu items such as karaage and yakitori are gone from the dinner menu.

Despite of the risk, I can also smell success. I cannot take my eyes off of the new start and the future development of “Salt + Charcoal”.


日本の高いドライエイジング技術と米国産牛肉で生まれるステーキに注目

おしゃれで斬新な店舗が次々と登場し、訪れる度に新しい発見があるブルックリンのウィリアムズバーグ地区。今、ニューヨークで最も流行感度が高いと言われるこの街で、ひときわスタイリッシュな外観に目を奪われ足を踏み入れると、洗練されたデザインの空間が広がる――ここ『Salt + Charcoal』は、これまで炉端焼き居酒屋として、地元客を中心に定着してきたが、この3月からメニューを一新、「Japanese Style Steak House＋Brasserie」という全く新しいコンセプトを打ち出して、注目されている。

「塩と炭は料理の原点」と店名の由来を語るのは、同店のオーナー、高山輝之氏。映像制作会社を経営するプロデューサーという異色の経歴の持ち主だ。40歳になったときに、これまでとは全く違う分野に挑戦したいと思い立ち、新しくレストランビジネスに取り組んだ。不動産探しに始まり、さまざまな工事や炭使用ライセンス取得など、次々と難題を解決しながら、約2年の歳月をかけて開店にこぎ着けた。そして、開店からまた2年経った今、シェフが変わるのを機にメニューを一新、再出発することになった。炭火というコンセプトは一貫しているが、備長炭を使った炉端は撤廃、特注の炭火専用グリルを導入し、肉類や魚介類をダイナミックに提供する。

今回のメニュー改変で特に力を入れているのはステーキ。新しく料理長として就任した石崎忠烈氏は、肉に精通したシェフだ。日本のステーキハウスで腕を奮ってきただけでなく、生産・加工・販売の現場でも経験を積んできた。日本ドライエイジングビーフ普及協会・認定調理委員という肩書きも持ち、「日本では、欧米と比較してドライエイジングの歴史は浅いが、熱心な研究が進んだ結果、世界一と言っても過言ではない高い技術を培っている」と語る。「日本で培った高い技術を米国に逆輸入し、米国産の高品質な牛肉や和牛を使い分け、最高の肉料理を提供したい」と意気込みを見せる。シェフ自ら指定業者に足を運び、自分の目で鮮肉を選び、1カ月かけて熟成してもらっているというこだわりよう。そのドライエイジングビーフを使ったポーターハウス・ステーキは彼の自信作だ。熊本産和牛やティーボーン、ニューヨーク・ストリップなど各種ステーキを用意。牛肉以外では、鴨、ラム、サーモンブランジーノ、タコ、ロブスターなど豊富に取りそろえ、素材に応じた最も適切な方法でグリルする。それぞれ、最も相性のよいソースを添えて提供されるが、店オリジナルのソース（1．5～2ドル）を追加注文して、味に変化をつけることもできる。「バルサミコバター醤油」「味噌ガーリックバター」「ネギポン酢ラー油」「山葵マヨネーズ」など、和風スパイスをアクセントにした個性的なソースが15種類以上もあり、次々と試したくなる。

前菜やローバー、寿司（ライス）、サラダなどのセクションも、創意工夫に富んだ料理が並んでおり、うっかりステーキにたどり着けないのではないかと思うほどの充実ぶりだ。「ウニ、トリュフプディング」(16ドル)はウニを丸々1個分使い、トリュフ油・トリュフ塩・トリュフ泡を組み合わせた贅沢な一品。「海老のクリームコロッケ 」（21ドル）は、カダイフを衣に使い揚げたユニークな一品。特性タルタルソースとの相性が抜群だ。「和牛タルタル」（26ドル）は、具材が竹製容器に盛り付けられてテーブルに運ばれた後、サーバーが目の前で混ぜてくれる。海苔や店特製ポテトチップスに載せて食べると、思わず酒が進んでしまうスパイシーな味付けだ。石崎シェフは一流フランス料理店『ジョエル・ロブション』でも勤務した経験がある。フレンチの技術や知識も存分に活かした、優雅で華やかなプレゼンテーションにも目を奪われる。

同店の客層は地元客が中心で、95％が非日本人だ。今回のメニュー改変で、地元ニーズにより合致する内容となり、多くの新規客を取り込むことを狙っている。一方で、価格も上がるため、これまでカジュアルな炉端焼き居酒屋を楽しんでいた常連客を失うリスクもあるかもしれない。人気メニューだった唐揚げや焼き鳥も、ディナータイムでは封印する。

リスクは伴うがすでに成功の予感がする『Salt + Charcoal』の再出発――今後の展開から目が離せない。

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Salt + Charcoal
171 Grand Street
Brooklyn, NY 11249
Tel: 718-782-2087
http://www.saltandcharcoal.com/

By Keiko Fukuda

In Culver City which is located between the city of Los Angeles and Santa Monica, hot restaurants keep popping up one after another in the past few years.
The Sony Pictures Studio is located in this city, and many people in the entertainment industry reside there, and they love sushi.

Sushi Karen which is run by the owner/chef Toshi-san (Toshikazu Shimomura), is a popular sushi restaurant known for its great sushi and Toshi’s cheerful personality, and just celebrated their 14th anniversary. According to him, 97% of the customers are non-Japanese. When I ask my acquaintances which sushi restaurant is the best in the Los Angeles area, more than a few of them appoint Sushi Karen of Culver City. I asked Toshi about the secret for the popularity. He says that he makes sure of the perfect freshness of the seafood he buys, and memorizes each regular customer’s name and face and preferences perfectly to enable him to serve sushi in omakase-style. He changed the place where he buys the fish a few times before he settled with the present seller.

Toshi is from the Kagoshima area of Japan. After learning the fundamentals of sushi-making there, he went to Europe. He ended up in the United States, worked in various sushi restaurants in the Los Angeles area, and then spent 5 years in a sushi restaurant in Santa Maria. After that, he came back to LA, and worked in a restaurant in Venice’s Abbott Kinney district on Ventura Blvd. He heard about this Culver City location while he was thinking about starting his own place. He used his daughter’s name, Karen, to name and open the restaurant.

“The first year was rough. I didn’t have the liquor license, so customers who walked in often left as soon as they found out that they couldn’t drink saké or even beer. It took a year and 3 months to obtain the license. I waited so long for it, so I try my best to have as good a variety of sake brands as possible. American customers like Kikusui or equivalent brands, and we do have about 20 different kinds of sake.”

Including getting the old regulars back who followed Toshi’s tasty sushi from the Abbott Kinney restaurant, the business got on the right track from the second year after obtaining the liquor license. The selling point is definitely Toshi himself. There is another sushi chef working with him there, but the restaurant needs to be closed whenever Toshi is unavailable to work.

Not only the aforementioned fact (Toshi knows every customer’s preference) which pleases the regulars, but he is confident about his speed in making sushi as well. “I serve very quickly. The speed is very important. The door is also open even during off hours. If a customer walks in, and requests sushi to-go, I will do it right there. It doesn’t matter if I am on a break or not.” It seems like he would never say “No,” unless it is totally necessary.

“My motto as a sushi chef is nothing but to satisfy customers. I want them to eat delicious food, and enjoy a peaceful atmosphere.” This genuine thinking and attitude of Toshi’s has resulted in the fact that 70% of the customers are regulars.

At the end of the interview, Toshi treated me to yellowtail carpaccio. The yellowtail is so fresh, and the jalapeno pepper topping effectively accentuated the refreshing yuzu flavor. It seemed to go well with cold saké. “Lately, American customers love yuzu flavor,” says Toshi. I can imagine that customers who enjoyed conversations with Toshi across the counter and spent nice relaxed time like I did will surely want to come back. “I would like to hear customers say “I will be back!” like the Terminator,” said Toshi wearing a carefree smile.


話題の店が集中のエリアで14周年迎えた寿司店

ロサンゼルス市とサンタモニカ市の間に位置するカルバーシティーには、ここ数年で話題のレストランが続々と誕生している。ソニーピクチャーのスタジオがあることから、市内にはエンターティンメント関係者が多い。そして、彼らが好きなものが寿司だ。

今年で開店14年を迎えたSushi Karenは、オーナーシェフのトシさん（下村敏一:シモムラトシカズ）が握る寿司と、彼の明るい人柄で人気の寿司店。トシさんによると「日本人以外の顧客が97％を占める」そうだ。筆者の知り合いには、「ロサンゼルス周辺で一番美味しい寿司店はどこかと聞かれたら、カルバーシティーのSushi Karen」と答える人が数人いる。その秘密をトシさん本人に聞くと、活きがいい魚の仕入れに徹底的にこだわること。さらに顧客の顔、名前、好みを頭に叩き込んで、客の好きな寿司をお任せで出すことだと語る。魚の仕入先は何度か変えた後、現在の業者に落ち着いた。

鹿児島出身のトシさんは、地元で寿司の基本を身につけた後にヨーロッパの旅に出た。その流れでアメリカにたどり着き、ロサンゼルスの寿司店数店で勤務した後、サンタマリアの寿司店に５年勤めた。さらにロサンゼルスに戻り、ベンチュラブルバード沿いの店、ベニスのアボットキニーの店と渡り歩き、独立を考えていた時に今のカルバーシティーのロケーションの話を聞きつけた。そして、お嬢さんの名前Karenを店名にして、今の店を開けた。

「最初の１年はリカーライセンスが下りなかったので苦労しました。お客さんが飛び込みで入ってきても酒もビールも飲めないとわかると、そのまま店を出ていくということが続きました。ライセンスを取得するまで実に１年３カ月もかかったんです。やっと取れたライセンスなので、その後は日本酒の品揃えにはこだわっています。アメリカ人のお客さんには菊水あたりが人気ですが、種類は20数種類用意しています」

アボットキニーの店からトシさんの寿司を求めて移ってきた常連も含め、リカーライセンスが取れた２年目からは軌道に乗った。店の看板はなんと言ってもトシさん自身だ。もう１人の寿司シェフと２人で回しているが、トシさんが店に出られない時は休業すると話す。

寿司は前述のように顧客の好みが頭に入っているため常連に喜ばれるだけでなく、握る速さにも自信があると言う。「とにかくパッと出す、スピードが大切です。営業時間外でもドアを開けています。そんな時にお客さんが入ってきて、持ち帰りの寿司が欲しいと言われたら、その場で作ります。休憩時間だろうが関係ないんです」。よほどのことがない限り、ノーと言わないのがトシさんの姿勢のようだ。

「寿司シェフとしてのモットーはお客さんに満足してもらうことに尽きます。美味しいものを食べて和やかな雰囲気を味わってほしいですね」。トシさんのその気持ちは、常連が70％以上という結果につながっている。

取材の最後にトシさんがハマチのカルパッチョを出してくれた。フレッシュなハマチ、爽やかなゆずの風味にトッピングしたハラペーニョのアクセントが効いている。冷酒が進みそうだ。「最近はゆずがアメリカ人のお客さんに受けています」とトシさん。こうして、カウンター越しにトシさんとの会話を楽しみながら、リラックスした時間を過ごした客はまた必ず戻ってくるのだろう。「お客さんにはwe’ll be backって言ってほしいですよね。ターミネイターじゃないけど」とトシさんは屈託ない笑顔でそう言った。

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Sushi Karen
10762 Washington Blvd., Culver City, CA 90232
(310) 202-0855.
http://sushikaren.com

Tuesday - Friday: Lunch 11:30 AM - 2:15 PM
Monday - Thursday: Dinner 5:00 PM - 9:30 PM
Friday - Saturday: Dinner 5:00 PM - 10:00 PM
Sunday Closed

By Elli Sekine

They say that there are about 1,000 Japanese restaurants in the bay area. It seems very likely, but didn’t really exist was okonomiyaki restaurants.

Okonomiyaki is one of the top Japanese foods which had been considered by the local Japanese and American okonomiyaki fans for a long time as “a Japanese food hoped to exist locally”. And, finally, by a man who had been longing for a delicious okonomiyaki restaurant, the very first okonomiyaki specialty restaurant, “FUGETSU” opened in South Bay.

The idea came from Yasumitsu Yamamoto from Osaka, and Shinya Fujimoto, the restaurant manager. They kicked off an American company, “FUGETSU U.S.A.” in corporation with Takanori Itsukage, CEO, IDEA Co Ltd. Mr. Yamamoto is a veteran restaurateur who runs seven Japanese restaurants around South Bay area. On the other hand, Mr. Fujimoto who manages the restaurant has been residing in the U.S for 20 years, but used to work in the IT industry in Silicon Valley for a long time, and quit from the salary man life to run a restaurant for the first time. What triggered the idea of opening an okonomiyaki restaurant was “Tsuruhashi-FUGETSU” of Osaka which Mr. Fujimoto was a long-time fan of, and used to visit every time he went back to Japan on a business or a private trip. His wish to have such a delicious okonomiyaki place in the bay area gradually grew bigger and bigger.

A while after befriended with Mr. Itsukage of IDEA Co., Mr. Fujimoto proposed a business plan. Everyone from Osaka here in the States may think somewhat the same way, but I take my hat off to Mr. Fujimoto’s ability to take action. The “FUGETSU” chain has about 80 restaurants throughout Japan, but only 5 in Asia as overseas development. “If they can make it in Asia, they should be able to make it in America also.” So convinced, Mr. Fujimoto did all thinkable preparations and trial and error, and finally opened the door of “FUGETSU U.S.A” in the Silicon Valley last November.

In the poor period of Japan after the war, okonomiyaki spread as a street food using cheap ingredients that were attainable at the time. Now, it is a soul food eaten daily, and loved by all from children to elderlies. Okonomiyaki literally means to cook whatever you like on the iron plate. Its cooking style differs from region to region, but there are two main streams; Hiroshima, and Osaka styles. In Hiroshima style, the base dough is poured first on the iron plate like making a crepe, and then other ingredients such as cabbage, noodles, etc. are piled on top of the crepe. On the other hand, in Osaka style, the dough and the ingredients are mixed together before cooked. Osaka where okonomiyaki is eaten the most often, The “FUGETSU” chain is extremely popular. It was born in the 1950s in the barracks of Tsuruhashi which is known as a blue-collar workers town. According to the old couple who used to run the original place there, “the taste of grandma” was carried over in 1989 by Mr. Takanori Itsukage. Since then, the place which used to be only one there expanded to a nationwide scale, and its overseas development is being accelerated.

In fact, a Hiroshima style okonomiyaki restaurant once opened in the bay area more than 10 years ago, but went out of business within a year. As a matter of fact, it is not as easy as you think to make good okonomiyaki. It takes unlikely amount of ingenuity and technique to make a perfect fluffy and delicious okonomiyaki. At “FUGETSU”, special okonomiyaki cooker staff is always there to cook for you, so you can always have high-quality FUGETSU brand okonomiyaki pancakes cooked with the original technique. They are crispy outside and fluffy inside, which is the ultimate Kansai style. The cabbage, the core ingredient, is procured from the contracted farms, and is cut with a watermelon knife to preserve its fibers to retain the volume and the sweetness. The flour for the flavorful dough is made in Japan. The egg noodles for the yakisoba which is made just for them, is boiled carefully for the right amount of time, and comes out as chewy and textured noodles to accentuate the okonomiyaki. Based on those basic ingredients, your favorite ingredients such as pork, seafood etc., are added, Japan-made flavorful shaved bonito tops it as the last ingredient before cooked to perfection on a thick iron plate. To finish, the home-made secret sauce (unchanged from the beginning), and mayonnaise decorate to complete a tasty “FUGETSU” okonomiyaki. The signature menu items are “Pork Modan”, “Squid Modan”, and “FUGETSU-Yaki” which has many ingredients including squid, shrimp, pork, and beef. The word Modan means that the okonomiyaki is layered with Yakisoba. For dinner time, other a-la-carte menu items can be ordered as well. As a drink for pairing, I recommend Asahi draft beer directly imported from Japan. This authentic Osaka style okonomiyaki restaurant has been very busy ever since the opening, and the wait can be as long as one hour.

Lately, I occasionally come across the word “Okonimiyaki” in Korean restaurants and on food trucks. I hope okonomiyaki, which has not yet been known very much in the United States, will become the next boom because of this emerge of “Tsuruhashi FUGETSU” from Osaka, the home of okonomiyaki.


大阪の本格派お好み焼き店がサウスベイにオープン！
ベイエリアには毎年新しい日本食レストランが増え続けているが、日本食レストランは約1000軒あると言われているが、今までありそうでなかったのが、お好み焼き専門店だ。地元在住の日本人やお好み焼きファンのアメリカ人の間では「あれば良い日本食」として長年上位に上がっていた。そして、その美味しいお好み焼き店の存在を切望していた1人の男により、この度ついにベイエリアでお好み焼き専門店一号店となる「FUGETSU」がサウスベイにオープンした。

仕掛け人は、大阪出身の山本泰光氏と店舗責任者の藤本真也氏。両氏は株式会社イデア（五影隆則現代表取締）と合弁で米国法人「FUGETSU U.S.A.」 を立ち上げた。山本氏はサウスベイを中心に7店舗の日本食店をベテラン経営者。一方、同店の責任者を務める藤本氏は、在米歴２０年。長年勤めていたシリコンバレーのIT企業 から脱サラをし、今回初めてのレストラン経営者となる。オープンのきっかけは、藤本氏が出張や帰省の度に通っていた大阪の「鶴橋風月」のファンだった事から。次第にこのような美味しいお好み焼き店がベイエリアにあれば良いという強い想いを募らせた。やがて五影氏と交流をするようになったある日、藤本氏からビジネスプランを提案したという。大阪出身の在米者なら誰もが願う事だが、彼の実行力には脱帽だ。「風月」は現在、日本全国に約８０店舗を数えるが、海外ではまだアジア地区に5店舗のみ。「アジアに進出できたなら米国でもできるはず」と確信を抱いた同氏は、あらゆる下準備と試行錯誤を重ね、ついに去年11月末、シリコンバレーに「FUGETSU U.S.A.」のドアを開いた。

お好み焼きは、戦後貧しい日本で調達できた安い食材を使った屋台フードとして広がった。今では子供からお年寄りまで日常食べられているソウルフードだ。「お好み焼き」とは文字通り、「お好み」具材を鉄板で焼くと言う意味。地方でその焼き方に特徴があるが、大きく分ければ広島焼きと大阪焼き。広島風はまず生地をクレープ状に引き、その上に重ねるようにキャベツや焼きそば、具を載せていく。一方、大阪風は、生地と食材を練りこんで焼く方法。日本で最もお好み焼きが食べられている大阪で絶大な人気を誇る「風月」は、1950年代、労働階級の町として知られる鶴橋のバラックから生まれた。当時経営していた老夫婦による「おばあちゃんの味」は1989年、五影隆則氏により継承された。それ以来、たった一軒だった店は現在、全国展開し、さらに海外進出も加速している。

実はベイエリアには１０数年前に広島風お好み焼き店がオープンしている。しかし一年を待たずに閉店した。結局のところ、さほど難しくないと思われがちなお好み焼きは、ふっくら美味しく仕上げるには至難の工夫と技を必要とする。「FUGETSU] では、お好みを焼く専門スタッフが常駐し、オリジナルの手法で、「風月」ブランドそのままのクオリティー高いお好み焼きが食べられる。外はパリパリ、中はふっくり焼きあげるのは関西風の極みだ。要となるキャベツは、特定の農家から仕入れ、スイカ包丁で繊維を残しながら切り、質感と甘みを引き立て、生地となる小麦粉は風味のある日本国産、焼きそばになるたまご麺は独自で作り茹で時間も微調整し、もっちり歯ごたえがある麺がアクセントになる。これらの材料を元に豚やシーフードなど「お好み」の具材を混ぜ、最後に日本国産の香りの良い鰹節を投入し、厚い鉄板でじっくり焼き上げる。仕上げは秘伝の自家製ソース（開店当初から変わらない）とマヨネーズで香ばしい「風月」のお好み焼きは完成する。看板メニューは、「豚玉モダン」、「いか玉モダン」、いか、えび、ぶた、牛肉の具材たっぷりの「風月焼」など。モダンとは焼きそばが入る重ねやき。ディナーメニューにはさらに一品メニューが揃う。相性が良いドリンクとして日本輸入のアサヒドラフトビールがオススメだ。この本格的大阪風のお好み焼き店、すでに開店当初から１時間以上の列ができるほど繁栄している。

最近、韓国レストランやフードトラック「Okonomiyaki」の文字が見られるようになってきた。今まであまりアメリカで知られていなかったお好み焼きは、この本場大阪からの「鶴橋風月」の出現により次なるブームになることを期待している。

FUGETSU
2783 El Camino Real, Santa Clara, CA 95051
(408) 244-8500
http://www.fugetsu-usa.com/en/
Open every day : 11:30AM–2PM, 6–10PM

By Yuji Matsumoto

American customers who come to Japanese restaurants anticipate enjoying cuisine and beverages not available in general American restaurants or supermarkets. According to a previously publicized survey, 70 American customers asked what they most look forward to at a Japanese restaurant said they “wanted to enjoy Japanese sake.” In reality however, most American customers end up ordering Japanese beer or house sake.

Here, we explain how to sell Japanese sake without the presence of staff knowledgable about sake or sake sommelier.

Restaurant’s approach
1. Does the name of the sake brand, regardless of it’s price, characteristics of the flavor, and pairing recommendations with menu items (sales points) listed in the menu?

Example) XXsake Junmai Ginjo Nagano prefecture
An exquisite sake presented by a sake brewer with over 300 years of traditions. A fruity aroma very unique for a Japanese sake and balanced acidity greatly enhances the delicious flavors of richly flavored meat dishes. Pairing recommendations are the Duck marinated with miso, Cod marinated with kasuzuke.

$8.00/glass (4 oz.) $32.00/bottle (720 ml.)
(Contacting each sake vendor for information on Japanese sake brands is recommended)

2. Are sample portions offered in small quantities for tasting?
The purpose is to review sales by the glass at reasonable prices for customers to try the sake. If sake is sold by the bottle at approximately $50 to 70, customers won’t feel like sampling it, so offering glasses at $5~8 or sampler sets is recommended.

3. How is the visibility of Japanese sake brands in the store?
Advertise Japanese sake by placing empty bottles as decoration, or use POP effects to bring attention to new arrivals and recommendation of the month.

4. While American customers aren’t particular in this area, is there variety offered in “appetizers that encourage the enjoyment of Japanese sake?”
Please take this into consideration.

Server side’s Approach
1. Understand the sake characteristics (sales point) and brand names recommended by the restaurant. It is especially important to train American servers to practice pronouncing difficult Japanese sake names correctly.

2. For recommending sake, have servers actually sample the sake individually and also paired with menu selections, so they can recommend each brand with confidence.

3. Consider offering incentives such as commission to servers for selling the sake.


“アメリカ人顧客は日本酒を飲みたがっている”

日本食レストランにくるアメリカ人顧客は、普段アメリカのレストランやスーパーで体験できない料理や飲み物を期待し来店する。以前行ったアメリカ人７０人に対してのアンケート調査によると日本食レストランに期待することのベスト５には「日本酒を飲みたい」としている。しかし、現実にはほとんどのアメリカ人は日本のビールやハウス酒を注文するに留まってしまっている。
日本酒の知識にたけた従業員や利き酒師が居なくても日本酒をもっと売る方法を説明したい。

＜店側の取組みとして＞
① メニューに日本酒の名前、価格のみならず味の特徴、食事とのペアリング（セールスポイント）が書かれているか？
例）XX酒　　純米吟醸　　長野県
300年の歴史を持つ蔵が贈る絶品。日本酒とは思えない果実のような香りとバランスのとれた酸味が肉料理などのこってりとした食事の旨さを引き出してくれる。お勧め料理は、鴨の味噌漬け、ぎんだらの粕漬け。
　　
$8.00/グラス（4 oz.）　$32.00/ボトル（720ml.）
（日本酒の情報に対しては各ベンダーに問い合わせると良い）

② 顧客が試しに飲んでもよい容量でサーブされているか？
要は顧客がトライしやすいグラス売りや価格帯になっているかをみてみる。ボトル売りのみで単価50ドル～70ドル前後だけの品揃えでは少し試しに飲んでみようという気にはなれないので$5～8でのグラス売りまたは酒サンプラーセットをお勧めする。

③ 店での日本酒の視覚的認識を高めているか？
顧客が見やすいところに日本酒の空ビンを飾る工夫や今月のお勧めや新入荷の情報をPOPなどを使って宣伝する。

④ アメリカ人はさほど拘らないが、それでも価格帯とポーションを考慮した“日本酒がすすむ料理”（アペタイザー）のバラエティーがあるか？

などを再検討してみたい。

＜サーバー側の取組みとして＞
① 店側が勧める酒の特徴（セールスポイント）と名前を把握すること。
特にアメリカ人サーバーには日本酒の発音しにくい名前も多いので練習をさせることが重要。

② 勧める理由を味、食事とのペアリングなど実際の体験をさせ自信を持って勧めさせる。

③ 何らかのインセンティブも検討する。

By Kosuke Kuji

Japanese liquor has been a culture which is unique to Japan since the ancient times. It exists only in Japan, and people started to call it “Kokushu” (the alcoholic beverages of the nation) some time ago. Every Japanese Prime Minister in the recent past wrote the word “Kokushu” in kanji in his own handwriting on a fancy paper message board, and presented it to Japan Sake and Shochu Makers Association soon after being inaugurated.

The concept of “sake = National liquor” is highly recognized, and one that the Japanese sake industry is proud of; however, among the general public, this national value is not very recognized, and the difference in recognition level has been an issue at times.

In the meantime, under the rule of the Democratic Party, the government has made it clear by Motohisa Furukawa, Minister of State for National Policy, to go forward with supporting overseas development of Japanese saké and shochu by positioning them as the “National Liquor”.

This is a policy in which the nation recognizes sake and shochu made in Japan as the “National Liquor”, and promote them to the world. This was the long-awaited official recognition and announcement, and was very exciting to the brewing industry.

By recognizing them as the “National Liquor”, sales channels will be expanded, increase in demand in overseas will be encouraged, and they will be presented as a part of the Japanese culture approved by the Japanese government.

After the Liberal Democratic Party took office, the name of the policy was changed to “Cool Japan”. The overseas promotion policy for the national liquor became more energized, and is still getting stronger.

The Cool Japan policy is purposed not only for overseas promotion, but also for the rejuvenation of relevant regions, and expansion of demand for rice, the ingredient of sake and shochu, which resulted in supporting sake and shochu by a horizontal connection including the Ministry of Agriculture, Forestry, and Fisheries. Moreover, this support policy got linked to the introduction of the value of Japanese liquor targeted to the tourists who visit Japan from overseas.

Gradually, Japanese sake and shochu are getting recognition in the world as a part of typical traditional Japanese culture, and the government has issued an official “Guarantee”. We would like to keep further promoting public awareness of Japanese sake and shochu as the National Liquor, not only in the United States, but all over the world. We, breweries, will strive for it, looking forward to the arrival of the era where people come to Japan from all over the world to enjoy Japanese liquor.


酒豪大陸「國酒プロジェクトからクールジャパンへ」

日本酒は、古き時代から日本固有の文化であり、日本にしか無いお酒として、いつの時代からか「國酒」と呼ばれ、歴代総理大臣は、日本酒造組合中央会に対して、総理大臣に就任すると色紙に「國酒」と自筆で書き、贈っておりました。

日本酒業界では、日本酒＝國酒、という認識は高く、誇りを持っておりましたが、一般の方々に関しては、日本酒が國酒である、という意識は低く、この意識の差が問題になっておりました。

そんな中、民主党政権下の時代に、政府は古川国家戦略大臣により、日本酒や焼酎を「國酒」と位置づけ、海外展開を後押しする方針を明らかにしました。
これは、国として日本で製造される日本酒と焼酎を、国が「國酒」と認め、世界にPRしていくという方針で、酒造業界としては念願の国の正式な「國酒」認定と、発表ということで盛り上がりました。

國酒として認めることで、日本酒と焼酎の海外での販路を拡大し、海外での需要を喚起し、日本国政府が認める日本文化の一端として、政府がこれから力を入れて発信を行っていきます。

この方針は、自民党政権に移ってからは「クールジャパン戦略」と名を変えますが、國酒の海外振興政策はさらにパワーアップして今現在継続中です。

クールジャパン戦略は海外への振興策だけではなく、地域活性化や、日本酒や焼酎の原材料となるコメの需要拡大につなげる思いもあり、農水省も含めて、横の連携で日本酒と焼酎を応援していく、ということになりました。さらには酒蔵ツーリズムの運動も入れ込み、インバウンドの外国人を対象にした日本酒の価値の発信にもつながってきました。

世界ではすでに日本酒や焼酎は日本の代表的な伝統文化として少しずつ認められており、これに日本国政府の「お墨付」をいただくことになりました。アメリカをはじめ、世界中でさらなる日本酒と焼酎の國酒としての啓蒙普及を進めていきたいと思います。

そして、世界中から日本へ日本酒を楽しみに来ていただける時代を目指し、酒蔵は頑張っていきます。

By Aya Ota

In NoHo district of Manhattan, there is a restaurant that stands hidden like a hideout. Once you step into the place, a nostalgic and warm space opens out in front of you.

“We would like all kinds of people to relax and enjoy in a nostalgic ambience,” the owner, Maiko Kyogoku explains about the origin of the name, “Bessou” (which means a vacation home). She is a true New Yorker who never lived in Japan although both of her parents are Japanese. She says that she recognized her identity as Japanese, and learned Japanese culture through the home cooking made by her parents. She opened this restaurant hoping to have people enjoy Japanese home-style cooking, not limited to sushi, ramen, etc.

The concept of the restaurant fully reflects Ms. Kyogoku’s personality and characteristics. Creativity and ingenuity that are unique to a New York-born Japanese can be seen everywhere in the restaurant where both elements of tradition and innovation co-exist.

The menu was created by Ms. Kyogoku and Emily Yuen, the executive chef. Ms. Yuen has worked and shown her skills in various well-known Michelin-star awarded restaurants, and is specialized in world-wide cuisines including French and Mediterranean. She was also trained by the father of Ms. Kyogoku who was the owner/chef of “Sushi Rikyu” to master the basics of traditional and genuine Japanese cuisine. She also uses ingredients and the cooking style of Tohoku regions because Ms. Kyogoku’s mother is from Akita. Ms. Kyogoku says, “This restaurant is an extension of my home, and I want it to be the home of every customer who comes here”. The menu reflects her remark, and there are even items with ingredients and styles of Middle Eastern and European cuisines, which provides a mysterious nostalgic feeling to everybody.

In order to help customers to imagine the volume of each dish, the menu is categorized into 3 sections; “Otsumami-Home Style Japanese Bites”, “Small Dishes”, and “Large Dishes”. Each dish is named as simple as possible, but also tried to make it easy for the customers who are not familiar with izakaya-style menus to understand by including some English words to familiarize them. The same effort has been tried for the sake menu. Instead of Junmai, Dai-Ginjo, etc., it is categorized by the flavors such as “Balanced, Dry, and Clean”, “Juicy, Fragrant, and Rich”, etc. to make it easier to decide.

“Grilled Romaine” ($14) is a plate of grilled Romaine lettuce topped with dried baby sardines and quail eggs covered with creamy sesame dressing. Some Americans think that it tastes similar to American Cesar salad. “Fritto Miso” ($18) is an item which has a large gap from the image of Japanese name, Namban-zuke. The version which a Japanese person normally imagine is fried and sauce-covered, but in their version, the sauce is on the side. The sauce accented by mayor lemons is not thickened, and refreshing. The “Inaniwa Udon” ($24) is served with kakiage vegetable tempura which is fluffy and stands tall like a tower to please your eyes. This dish is an excellent combination of rightly textured udon noodles and crunchy kakiage. Kakuni is usually made with pork, but their “Beef Short Rib Kakuni” ($34) is beef. The boldly served boned beef is cooked to so tender that the meat falls off of the bones easily. This dish is served with the side of home-made satsuma-age fish cake and chickpeas, which looks like cocido, a Spanish dish, to some customers. There are not many items in the menu, but each item is intricately prepared, and very unique.

Although they never advertise, they were featured in “zagat”, “New York Times”, etc. immediately after its opening with good reviews, and customers have been kept coming without a break ever since. “We don’t need to serve popular items such as sushi and ramen to keep running this place successfully. The new Yorkers are adventuresome and full of spirit, and always seek new and different cuisines,” says Ms. Kyogoku, analyzing the reason for the success. 　

Although Ms. Kyogoku’s father was running a sushi restaurant, he did not really wanted her to get into the restaurant business. It may be because he knew this non-stop and hard scheduled business so well through his own experience.

However, Ms. Kyogoku had loved the restaurant environment ever since she was very young, and always had a dream of someday having her own restaurant. She was once employed by an artist, Takashi Murakami, but after quitting the job, she built her restaurant career working in various top-class restaurants as a hostess, a manager, or an event director until she finally opened her own place in August of 2016. Using such extensive experience, she sometimes holds an event to learn how to make gyoza, offers Japanese traditional and seasonal dishes such as new-years osechi, or seasonal nabe dishes, etc. She also started to hold the test kitchen event by inviting a guest chef, and also started to offer week-end brunch. This is a place where the possibility of Japanese home cooking widens. I urge you to visit this restaurant!


ニューヨーク生まれの日本人が創り出す日本の家庭料理
マンハッタンのノーホー地区に、ひっそりと隠れ家のように佇む店がある。一歩足をふみいれると、どこか懐かしく温かみのある空間が広がる。

「いろいろな人に、ノスタルジックな気分でくつろいで過ごしてほしい」――『別荘』という独特な店名の由来を語るのは、同店オーナーを務める京極麻衣子氏。同氏は、両親は日本人だが生粋のニューヨーカーで、日本に住んだことはない。自分自身が、日本人としてのアイデンティティを自覚し、日本文化を学んだのは、両親が作る家庭料理からだったという。寿司やラーメンだけではない、日本の家庭料理を楽しんでほしいという想いから、同店開店に至った。

店のコンセプトには、京極氏の人物像が存分に反映されている。“ニューヨークで生まれ育った日本人”ならではの創意工夫が随所に見られ、伝統と斬新さ両方の要素を併せ持っている。

メニューは、京極氏とエミリー・ユアン料理長で考案した。ユアン氏はミシュラン星を獲得した数々の名店で腕を奮い、フレンチや地中海など世界各国の料理に精通したシェフだ。ユアン氏は、かつて『Sushi Rikyu』のオーナーシェフを務めた京極氏の父親から訓練を受け、本格的かつ伝統的な日本料理の基礎をしっかり身につけたという。そして、京極氏の母親が秋田県出身ということを意識し、秋田をはじめとした東北地方由来の食材や料理も取り入れている。「この店は、自分の家庭の延長でもあり、訪れる客全員にとっての家庭でもありたい」と京極氏が語るように、メニューからは、中東や欧米料理で使われるような素材や味付けを感じることもあり、誰にとっても不思議な懐かしさがある。

メニュー構成は、居酒屋スタイルに不慣れな客でも、量を想像しやすいように「おつまみ／Otsumami-Home Style Japanese Bites」「前菜／Small Dishes」「主菜／Large Dishes」の3つに分類している。メニュー名はできるだけシンプルにしつつも、米国人に親しみのある単語を入れて、内容を分かりやすく説明するよう心がけている。日本酒メニューも、純米や大吟醸という種類ではなく、「Balance, Dry，Clean」「Juicy, Fragrant, Rich」のようにフレーバーで分類し、選びやすい工夫をしている。

「焼きロメイン」($14)は、グリルしたロメインレタスにじゃこやウズラの卵をのせ、クリーミーなゴマドレッシングをかけた一品。シーザーサラダに似ていると評価する米国人客もいるそうだ。「南蛮漬」($18)は、日本語と英語のメニュー名に大きなギャップを感じる一品。日本人がイメージする南蛮漬けは、揚げ物にソースを絡めてあるが、同店ではソースは別添になっている。メイヤーレモンの風味がアクセントの、とろみのないさらりとしたソースが印象的だ。「稲庭うどん」($24)は、タワーのような形に揚げたかき揚げと共に登場し、目を楽しませてくれる。つるつる、しこしことしたうどんの食感とサクサクしたかき揚げの組み合わせが絶妙だ。角煮と言えば、通常は豚肉を想像するが、同店では「ビーフの角煮」($34)だ。大胆に骨付きで登場するが、柔らかく煮てあるため、肉は骨からほろりとはがれ落ちる。手作りの薩摩揚げとひよこ豆が添えられており、スペイン料理のコシードのようだと感じる客もいるという。メニュー数は決して多くないが、一品一品手が込んでおり、他店にはない個性的な内容だ。
　
宣伝を一切していないにも関わらず、開店早々から『ザガット』や『ニューヨークタイムズ』などに掲載され高評価を得て、客足は途絶えることがない。「寿司やラーメンなど定番料理はなくても、十分やっていける。今のニューヨーカーはアドベンチャー・スピリットにあふれていて、新しいものや変わった料理を食べてみたいと考えている」と、京極氏は成功要因を分析する。

父は寿司店を経営していたにも関わらず、京極氏がレストランビジネスをやることはあまり勧めなかったという。ノンストップでスケジュールもハードな職業であることを、身を持って知っていたからだろう。しかし、同氏は幼少の頃からレストランという環境が好きで、いつかは店を持ちたいという夢を温めてきた。いったんはアーティストの村上隆氏のオフィスに入社したものの、退社し、数々の一流レストランでホステスやマネジャー、イベントディレクターとして実績を積み、2016年8月開店にこぎ着けた。過去の経験を活かして、餃子作りを学べるイベントを実施したり、お節・お雑煮などお正月料理や鍋など季節料理を提供したりすることもあるという。ゲストシェフを招いてのテストキッチンや、週末のブランチも始めた。日本の家庭料理の可能性を大きく広げてくれるような店、ぜひ足を運んでみてほしい。

Bessou
5 Bleecker Street
New York, NY 10012
Tel: 212-228-8502
http://bessou.nyc/

Dinner
Tuesday through Sunday from 5:30PM

By Keiko Fukuda

Jidaiya Ramen Dining in Gardena will have its fifth anniversary of the grand opening in April of this year. This is a very popular place which has been featured in various media in the past. “We were inexpert about ramen when we first opened,” says Taigo Sato, the co-owner/general manager.

Mr. Sato and the owner/chef and Masataka Hirai have been running Torihei, an izakaya in Torrance, which serves yakitori and oden dishes. Torihei used to serve ramen on its a-la-carte menu. They wanted more people to enjoy the ramen, and opened a ramen specialized restaurant, Jidaiya, separate from Torihei. The number of customers kept increasing right after the opening, but after a while, the customers suddenly stopped coming. The reason was the taste of the soup. “We were using the same staff, and the same recipe, but for some reason, the taste of the soup had become dull. After some research, we found out that it was caused by the temperature at the time when the soup was strained. We solved the problem, and restored the good taste of the soup, but it was not easy to bring back the customers who once left,” says Mr. Sato in a reminiscing mood.

In order to get the regulars back, and to gain new customers, Jidaiya started to try various things. First, the interior was renewed to make a retro-inspired ambience of the Showa-era. The restaurant is decorated with nostalgic ads with old kanjis, a tube TV set, etc. They have restaurants in Japan as well, so Mr. Hirai and Mr. Sato bought those old signs at auctions, etc. during the business trips to Japan to bring them to the U.S. Thus, the interior space, which gives a relaxing feel to those who knew the Showa-era, and a refreshingly different feel to others and Americans who are not at all familiar with such an era, was created.

Moreover, promotional stamp cards were distributed to the customers in order to attract repeat visitors. A free gyoza plate after the third visit, and a free ramen bowl after 12 visits, etc. were offered with those cards (they are no longer doing it). In addition, they participated in an event for the Ramen Festival, adding the special menu item that was developed for the event, Ramen Burger, to the regular menu for a certain period, etc., and succeeded in bringing back the current popularity they once had.

Being featured in “Westways”, the AAA magazine gave them a big break. Mr. Sato says, “We were interviewed without really knowing, and found ourselves being featured in the magazine,” says Mr. Sato. Americans who saw the article started to swarm into the restaurant. However, it did not end as a temporary phenomenon. Even now, a wide variety of customers in different race groups keep coming for the tasty ramen.

The most popular item is the tonkotsu ramen. The reasonable pricing of less than $10 per bowl is another attractive point. “Pricing is based on the Japanese standard. In Japan, people do not expect to pay more than 1,000 yen for a bowl of ramen. Not only is the price reasonable, but the volume is big so the customers should think that the cost performance for them is excellent”, says Mr. Sato.

Their ramen is served in Ehime-prefecture’s Tobe Ware bowls. “In order to retain the hot temperature of ramen until the last bite, we chose this Tobe Ware as the best candidate after searching through Japan. The bowls are rather expensive, but we chose them because they are baked multiple times with high heat, are durable, and most importantly, retain heat well so that the ramen and the soup can be enjoyed at the best temperature until the last drop. We will continue using the Tobe Ware bowls.”

Compared to five years ago when Jidaiya first opened, the number of ramen restaurants around Los Angeles has increased quite a bit. So, what would be the strategy to survive this so called ramen war era? Mr. Sato answers, “To keep offering ramen with consistency in taste, and good cost performance (reasonable price)”. They are thinking about a third restaurant to follow Torihei and Jidaiya targeting around the year 2020.


昭和レトロな雰囲気で味わうラーメン
今年の４月でグランドオープン５周年を迎える、ガーデナの時代家ラーメンダイニング。過去に様々な媒体で紹介されてきた人気のラーメンレストランだが、「開店した頃、ラーメンに関しては素人でした」と話すのは、同店の共同オーナーでジェネラルマネジャーの佐藤泰吾さんだ。

佐藤さんとオーナーシェフの平井昌孝さんとで今も経営しているトーランスの焼き鳥とおでんの居酒屋、とり平で出していた一品料理としてのラーメンを、もっと多くの人に楽しんでもらいたいという思いから、とり平とは別の場所にラーメン専門店を開けたのが時代家の始まり。開店直後は加速度的に顧客の数が増えていたが、一時期、客足がピタッと止まった。原因は「スープの味」だった。「スタッフもレシピも変わっていないのに、なぜか、スープの味が薄くなってしまいました。調べた結果、スープを濾す時の温度が問題だということがわかりました。問題を解決し、スープの味を復活させたものの、一度離れた顧客を戻すことは大変でした」と佐藤さんは振り返る。

常連客を取り戻し、新規顧客を掴むためにも時代家は多様な試みを実行に移した。まずは内装を昭和レトロな雰囲気で一新した。店内には昔懐かしい漢字の看板やブラウン管のテレビなどが置かれている。古い看板は、日本にも店を持っているため、日米を行き来する平井さんと佐藤さんが、オークションで落札するなどして実際にアメリカに持ち込んだものだそうだ。こうして昭和の日本を知る人には「落ち着ける」雰囲気、全くなじみのないアメリカ人顧客にとっては「新鮮な」インテリアが完成した。

さらに３回来店したら餃子、12回でラーメンが無料になるなどリピート客を増やすためのスタンプカード発行（現在は終了）や、ラーメンフェスティバルのイベントへの出展、イベントを機に開発したラーメンバーガーを期間限定でメニューに追加するなどして、時代家は現在の活気を取り戻すことに成功した。

AAA発行の雑誌「WestWays」に紹介されたことも大きかった。「知らないうちに取材されて雑誌に載っていました」と佐藤さんも言うように、気づけば雑誌を見たアメリカ人が店に押しかけるようになった。しかし、それは一時的な現象にとどまらず、 通しで営業している同店には、今でも人種問わず幅広い層の人々がラーメンを求めて来店する。

同店の一番人気は豚骨ラーメン。ラーメン１杯が10ドルを超えない価格も魅力的だ。「料金設定はあくまで日本の感覚なんです。日本ではラーメンに1000円以上出すことはしないですから。しかもボリュームたっぷりなので、お客さんにとってのコストパフォーマンスは抜群にいいと思います」と佐藤さん。

ラーメンは愛媛県の砥部焼の器でサーブされる。「ラーメンを最後まで熱々で召し上がって頂くため、日本各地を探し回った結果、この砥部焼に白羽の矢を立てました。器の価格は高価ですが、高温で何度も焼き入れしているため、割れにくいこと、何より最高の温度のラーメンとスープを最後まで楽しんでもらうために選んだものなので、今後も砥部焼を使用していきます」とのことだ。

５年前、時代家がオープンした時に比べて現在は、ロサンゼルス周辺のラーメン店の数は格段に増加している。まさにラーメン戦国時代と言える中にあって、時代家の生き残り策とは？　その問いに「安定した味、コストパフォーマンスの良いラーメンを今後も提供していくことです」と佐藤さんは答えた。さらに、とり平、時代家に続くアメリカでの３店舗目は、2020年頃を目処に計画しているそうだ。

Jidaiya Ramen Dining
18537 S Western Ave
Gardena, CA 90248
(310) 532-0999
http://www.torihei-usa.com/jidaiya.html
11:30AM-10:30PM
7 Days Open

By Elli Sekine

In November of last year, a new style of “wafu” (Japanese) ramen appeared in San Francisco’s Japan Town which is known for the area as one of the hottest battle grounds for the ramen business. Lately, in Japan Town, due to the continuing generation change, the appearance of the town is slowly changing to “Asian-style” rather than Japanese. In such an environment, a long-hoped wish, a strong ambition “to spread traditional Japanese dashi taste to the world”, of the owner, Ikuto Kurihara, came alive. Mr. Kurihara is the fourth CEO of “Sasala” Group, a long-established Japanese restaurant chain, and runs 4 restaurants in Hasuda city, Saitama prefecture. He chose San Francisco as the first overseas branch, the fifth restaurant chain, “Hinodeya”. Their wafu-dashi ramen which may replace the current tonkotsu–base ramen boom has been heating up since the opening. This fourth CEO is like a samurai who challenges the U.S restaurant market with the traditional Japanese taste on the front banner he holds.

Born into a long-established Japanese restaurant environment, Mr. Kurihara went into the cooking world when he was a teenager. He inherited the family business sometime after the year 2000. Since then, he has expanded the business to 4 different themed restaurants, soba, Japanese food, etc. The fourth one, “The Fourth Generation Hinodeya” which served the dashi ramen in the hopes of taking it to the United States, won “The Best Ramen 2014”. The very settled and well-thought concept, rather than an idea of the moment, is bearing fruit in San Francisco.

The signature menu, “Hinodeya Ramen” is the ultimate Japanese taste which Mr. Kurihara created by working so hard on it. I asked him why he chose ramen as the means of spreading the traditional dashi taste, and he answered, “The most familiar Japanese food to Americans currently is ramen. Most of the other ramen shops serve mainly tonkotsu-base soup, but I wanted to serve the Japanese taste I have been acquiring in the form of ramen”. As for the reason for choosing San Francisco as the first overseas location, he said, “I recognize that the melting pot that sends information of the latest trend in foods is here in San Francisco. I believe that cuisine approved in this town shall be approved all over the United States, and eventually by the whole world.” His strategy already depicts 10 years from now.

What does the “Dashi Ramen” taste like? In short, it is delicate and tender with a fragrance of fresh bonito and kombu flavors. This is the ramen of concentrated umami. Unlike the current main-stream ramen flavors that are dominant in the ramen boom such as rich tonkotsu, spice-added, or stimulating flavors with karaage or tonkatsu toppings, it is light with a hint of sweetness. The men (noodles) to match the dashi soup is also different. It is medium-thick like between ramen and udon, and soft, and moist, with a lipid and chewy texture. It is very delicate. The toppings are thinly sliced chashu pork, light-taste boiled egg, etc., which go well with the soup, and also mix easily with the men. Crispy julienne Tokyo negi (leek) accentuates the soup. The spacious counter is decorated with sake bottles, and used as a space for waiting customers.

Chef Shibata from “Sasala” Japanese restaurant in Japan was displaying his skills as the opening chef here. He told me his impression about the ramen boom in the United States; “Preparation starts in the early morning. There is no difference between a ramen restaurant and a Japanese food restaurant. I would like to express true Japanese taste by riding on the same lucky wave of this ramen boom”. In their menu, you see the kind of a-la-carte dishes you find in a long-established Japanese restaurant besides ramen. ”Crispy Fried Yam” ($8) in the Okazu menu, for instance, is slightly crispy in the center, but the surface is fluffy, and the thin skin is still attached. The Chinese yam is fried for a very short time to retain the texture, and served with a fragrant house sesame sauce. A popular dish from the side dish menu is the “Cheese Royal” ($5), which was named after Kiko, Princess Akishino, who loved the marinated cheese dish in the menu when they had a chance to serve the Royal family. There are more original dishes, which the long-established restaurant boasts of, such as tender tebasaki chicken cooked in dashi ($8), nori konnyaku (seaweed yam cake), cooked young bamboo shoot, etc. You can also order omakase-style meals if reserved in advance.

It is almost a miracle that the proud family dashi recipe which has been kept a secret for more than 130 years came to the United States. The beautiful exterior which stands out in the decrepit mall, and the sophisticated interior are designed by specialists. Things of Japanese atmosphere scattered in the interior space, the table ware, and the service produce Japanese style hospitality. This is a restaurant where you can truly feel the spirit of the fourth CEO who hopes to spread “Japanese cuisine”, a chosen intangible cultural heritage, to the world.


日本町に新風！こだわりの「出汁ラーメン」

ラーメンの激戦区、SF日本町に去年11月、「和風」ラーメンの新星が登場した。近年、日本町では世代交代が相次ぎ、町の様相も“アジア系” に変わりつつある。そんな中、「日本伝統の出汁味を世界に広げたい」という高い志を持つ経営者、栗原生人氏の長年の構想が始動している。栗原氏は、老舗和食店４代目、「彩々楽」（ササラ）グループ代表取締役で、埼玉県蓮田市で４件のレストランを経営している。今回、５件目のオープンが海外１号店が和風ラーメン「Hinodeya」だ。この新店舗は、米国に広がる豚骨中心の中心のブームを一世風靡するような和風出汁味。その新しい味を体験しようと、去年11月のソフトオープンからヒートアップしている。４代目は日本の伝統の味を提げ米国外食市場に挑むサムライのような存在だ。

和食老舗店に生まれた栗原氏は、 10代の頃から料理界に入り、稼業を継いだのは2000年に入ってから。現在まで蕎麦屋から和食店など各テーマを持つ４店舗に拡大している。４店舗目の「四代目ひのでや」は、米国への進出を見込んで出汁ラーメンを提供したところ、「埼玉ベストラーメン2014」を受賞した。単なる思い付きではない、腰を据えての構想は今サンフランシスコで実を結んでいる。
　看板メニュー、「Hinodeya Ramen」は、栗原氏が切磋琢磨して創り上げた和風の極みだ。ラーメンという手段を選んだ理由について、「現在アメリカ人に一番親しまれている日本食がラーメンだった。でも見渡せばほとんどの店は豚骨スープで、私が培った和風味をラーメンという形で賞味して欲しいという思いです」と栗原氏。そして海外1店舗目にサンフランシスコを選んだ理由について、「食トレンドの最新情報発信基地がここにあると認識しました。ここで認められた料理は全米、やがて世界に通用するという展望です」と答えた。その戦略はすでに10年先の構想が描かれている。

「出汁ラーメン」とはどんな味なのか。一言で言うなら、新鮮な鰹と昆布の風味が香る繊細で優しい味。旨味が詰まったラーメンだ。ラーメンブームの一線を博す豚骨コッテリ系、または辛味を加えたり、唐揚げやトンカツをのせた刺激的なラーメンと異なり、あっさり系で微妙な甘みもある。また麺もスープにマッチするべくラーメンとうどんの中間のような麺で冠水を入れず糖質を抑えた、コシはあるが柔らかめの中太麺。デリケートな食感だ。トッピングは薄切りのチャーシュー、薄味の煮卵といった出汁味と絡みやすく麺との相性も良い。シャキシャキの東京ネギがアクセントになっている。広いカウンターにはお酒も並べられ、バー兼客の待ちスペースになっている。

オープニングの料理長には、日本の「彩々楽」（ささら）和食店から柴田シェフが腕をふるっていた。アメリカのラーメンブームの印象を同氏は、「このブームにあやかり、本当の和風の味を表現したいと思っています」と答えてくれた。仕込みは早朝から始まる。ラーメン店でありながら和食店と変わりはない。メニューはラーメン以外にも老舗和食店ならではの一品料理が並ぶ。例えばOkazu から「Crispy Fried Yam」（$8）は、微妙な食感を中心に残しながらも周りはホクホクして薄い皮もそのまま、柔らかく食感を残す長芋をサッと揚げたものに香ばしい自家製セサミソース付きやおつまみから人気なのは「Cheese Royal」（$5）。メニュー名の由来は、食事を天皇家族にお出しした際、紀子様が漬けチーズを非常にお気に召した事から付けられたとか。その他、柔らかく出汁で煮込んだ手羽先（$8）や海苔こんにゃく、若竹煮込みなども老舗が誇るオリジナルだ。予約によってはオマカセメニューも用意している。

130年以上守り続けてきた家族経営店の秘伝の和風出汁が米国に進出したのは奇跡に近い。老朽化したモールに一際目立つ美しい外観、洗練されたインテリアは専門デザイナーによるもの。店内には和のテイストが散りばめられ、食器、サービスに至るまで日本の「おもてなし」を再現している。無形文化遺産に選ばれた「和食」文化を絶やさず世界に広げていきたいとする四代目のスピリットを感じ取れる店だ。

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Hinodeya
1737 Buchanan St
San Francisco, CA 94115
(415) 757-0552
http://www.sasala-group.com/hinodeya/

Wed-Non　5:00 pm - 10:00 pm
Sat,Sun　11:30 am - 2:30 pm
Closed on Tuesday