Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Aya Ota

Brick walls, spacious wooden counter, tastefully decorated interior, and beautiful tableware---It is a space which looks like an art gallery, but actually a restaurant that magically makes you feel welcomed. The restaurant is “Rabbit House”, where you can enjoy creative Japanese style tapas dishes with sake and wine in a casual ambience. It is located in the middle point between the Lower East Side and China Town, where some changes have been seen lately with new comers of galleries and general stores, but still mainly occupied by Chinese restaurants and general stores. It is rather surprising to see such a sophisticated looking space hidden in such an area.

“I like to cook, but I like to eat even more. I also like to drink sake and wine. Nothing pleases me more than hearing people enjoy my cooking, and sake that I eagerly selected myself”, says Yoshiko Sakuma, the owner and chef. Rabbit House opened in March of 2016 to realize her extremely simple passion. Her grandparents were farmers, and her parents were both cooks. She developed the delicate sense of tastes in growing up surrounded by fresh and high-quality food ingredients. It must have been natural for her to grow up to be in the cooking world. She came to the United States 20 years ago, and built up experiences working in notable restaurants and bakeries, and in 2010, went to Italy and Spain to show off her skills in various restaurants.

As implied in her quote, “I want to offer our customers something that leaves an impression which nowhere else can,” the dishes Ms. Sakuma creates are full of originality and playfulness, which you don’t see anywhere else. The “Oyster Shot” in the Tasting Course offered as an amusement, is an oyster dish with dessert wine jelly and beer poured over it. You indulge yourself in tasting the superb harmony of freshness, sweetness, and slight bitterness while admiring the beautiful presentation. The “Addicted Spare Rib” has a volume that exceeds the category of an appetizer. It is a unique dish marinated in sake and soy sauce overnight, and flavored with curry spice. As the name indicates, the taste is addictive, and the regulars order this dish all the time. The “Trapped Rabbit” is a dish of extracted umami. Shiitake mushrooms and baby carrots are rolled up with rabbit meat caul fat. Every dish gives you a surprise and an impression when delivered in front of you, and again when you taste it. The carefully selected line of alcoholic beverages is also unique by her extensive knowledge in sake as a sake sommelier, and wine knowledge she acquired in Spain and Italy, which you do not see anywhere else. You cannot help keep pairing with every dish you taste.

The name, Rabbit House, literally means a house for rabbits, and is an expression to deprecatingly indicate how small Japanese houses are. The eating space has only 9 counter seats, and basically only one person handles everything from cooking to serving. All the menu items--appetizers, main dishes, desserts, and cocktails, are created by her. The ingredients don’t come from any particular place, but are carefully selected based on the taste. Especially the quality of selected meat is at a fine dining level. Although the menu items have been narrowed down, this one person makes everything with a lot of care without skipping any necessary steps in this limited kitchen space. She also accommodates for vegan and gluten-free requests.

“Every day is a process of trial and error. I am good at creating, but not at selling,” says Ms. Sakuma. She said that it was difficult to attract customers to the restaurant because of the location that has not much traffic. She used the “Groupon” vouchers for advertisement, but it worked negatively for the image of the restaurant, and resulted in bad reviews. She turned all those mistakes around, and changed them to positive power, pursued what should be done in this limited space and man-power, and kept trying to make improvements. She reached a conclusion, which was, “to tell customers what I can do, and what I cannot do clearly. Customers’ satisfaction relies heavily on good communication.” This straight-forwardness and honesty of Ms. Sakuma must be one of the appeals of this restaurant. Now, supported by the regular customers, they get reviewed highly on the internet, and has become able to attract customers by word of mouth.

Actually, there used to be 6 tables in addition to the existing 9 counter seats before, but it was changed not long ago to the present operation style. She would like to take in the “Chef’s Tasting Table” concept, and have customers enjoy conversations while enjoying the tastes of food and wine. I truly look forward to the future development of this restaurant.


和風創作料理と日本酒・ワインをカウンター席で楽しむ小料理屋

煉瓦造りの壁、広々とした木製カウンター、センスのよい調度品や食器類……まるでギャラリーのような空間だが、不思議に居心地のよい店がある。ここ『Rabbit House』では、創意工夫に富んだ和風タパスと一緒に日本酒やワインをカジュアルに楽しめる。場所はロウワーイーストサイドとチャイナタウンの中間地点。最近でこそギャラリーや雑貨店なども新しく登場し変化を遂げつつあるが、まだまだ中国系飲食店や雑貨店が多く建ち並ぶこの地域に、「まさか、こんな洒落た店がひっそりと隠れているなんて」と驚かされる。

「作るのも好きだが食べるのはもっと好き。お酒やワインも好き。自分が作った料理を喜んでもらえて、自分がこだわって選んだお酒を美味しいと言ってもらえるのが、何よりうれしい」――オーナーシェフを務める佐久間良子氏の至極シンプルな情熱を形にして、2016年3月に誕生したのが、この『Rabbit House』だ。佐久間氏は、祖父母は農家、両親は料理人という家系で生まれ育ち、新鮮で高品質な素材に囲まれ、繊細な味覚を養ってきた。同氏が料理の道に進んだのはごく自然な流れだったのだろう。約20年前に渡米後は、ニューヨークの蒼々たるレストランやベーカリーで経験を積み、2010年にはイタリアとスペインに渡り、数々の店で腕を奮ってきた。

「世の中に数多くの店がある中で、うちに来てくれた客には、印象に残る何かを提供したい」と語る佐久間氏が創り出す料理は、他店にはない独創性と遊び心にあふれている。テイスティングコースを注文するとアミューズとして登場する「Oyster Shot」は、牡蠣にデザートワインで作ったゼリーとビールを注いだ一品。美しい盛り付けに目を奪われながら、爽やかさと甘さとほろ苦さの絶妙な調和を堪能する。「Addicted Spare Rib」は、とても前菜とは思えないボリューム。日本酒と醤油で一晩漬け込み、カレースパイスで風味付けした独創的な一品。名前の通り病みつきになる味で、常連客も毎回注文するほどだ。「Trapped Rabbit」は、椎茸やベイビーキャロットをウサギ肉と網脂で巻き込み、うま味を凝縮した一品。どの料理も、目の前に出される度に、そして料理を口に運ぶ度に、感動と驚きがある。酒ソムリエとしての日本酒知識と、スペイン・イタリア滞在で身につけたワインの知識をフルに活かして厳選した酒類ラインナップも個性的で、他店にはない品揃えだ。思わず料理とのペアリングも進んでしまう。

店名の『Rabbit House』は文字通り「ウサギ小屋」という意味で、日本人の住居が狭いことを自嘲気味に表現するときに使われる言葉だ。店内は、カウンター9席のみで、基本的に一人で料理から接客まで対応する。前菜、メイン、デザートやカクテルに至るまで、すべて自ら考案したものだ。原料は産地にこだわらず、美味しいと思う原料を厳選、特に肉はファインダイニングと同品質のものを使っている。メニュー数は絞り込んでいるものの、限られたスペースの厨房で、たった一人で、一切の手抜きなしで丁寧に作り込む。さらにヴィーガンやグルテンフリーにも対応している。

「毎日が試行錯誤。作るのは得意だが売るのは得意ではない」と佐久間氏は話す。決して人通りが多いとは言えない立地で、集客に苦労してきたという。以前、『グルーポン』などのバウチャーサービスを使って宣伝したが、店のイメージに誤解が生じ、悪評を書かれてしまったこともあったという。しかし、それらを全てプラスの原動力に変え「この限られた空間と人材で何ができるのか、何をしなくてはいけないのか」と追及し、改善に努めてきた。そして、行き着いた結論は「客に対して、できること・できないことをしっかり伝える。しっかりコミュニケーションを図ることで客の満足度は大きく異なる」ということだった。この正直さ、率直さが佐久間氏自身と店の魅力でもあるのだろう。今では、多くの常連客に支持され、ネットでも高評価を得るようになり、口コミで集客できるようになったという。

実は、かつてはカウンター9席に加え、テーブル6席もあったが、カウンター中心の運営にしたのはごく最近のことだ。今後は「Chef’s Tasting Table」のコンセプトも取り入れ、客と対話しながら、料理や酒を味わってもらいたいと考えている。今後の展開がますます楽しみな店だ。

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Rabbit House
76 Forsyth Street
New York, NY 10002
Tel: 212-343-4200
http://www.rabbithouse.nyc/

Dinner
Tue - Thu & Sun 5:00 - 11:00 pm
Fri & Sat 5:00 pm - 0:00 am

Brunch
Sat & Sun 12 - 4:00 pm

Mon: Closed

By Keiko Fukuda

Melrose is a street of Los Angeles, where trendy LA people gather, and so do tourists from all over the world to shop. “Kawaba Rice Ball”, a Japanese delicatessen mainly featuring rice balls, is located across from the popular café, “Blue Jam” on this popular street.

The name Kawaba derives from the Kawaba Village of the Toné district of Gunma prefecture. This place opened 2 years ago with a hope of spreading delicious rice balls in the United States that are made with the mystical Koshi-hikari grade rice cultivated in the Kawaba Village called “Yuki-Hotaka” by importing it from Japan. I understood this prospect better when I found out that their operation base is at the Kawaba Resort, a large-scale ski resort in Kawaba Village.

The store manager, Mika, has been in the restaurant industry for 25 years. She came to the United States after building her career as a French chef in various notable hotels and restaurants in Japan, and worked both as a chef and a manager at Japanese, French, and organic cafés in the Los Angeles area. She took a break from her career for a while due to a traffic accident she had until she heard about Kawaba Rice Ball’s newly wanted manager position, and was hired in October of 2016. She says that she is currently recreating the menu little by little.

“I would like to use more organic ingredients for this place because I am from the organic café culture. I try to create a menu that is healthy and delicious. For example, the noodles used for our special Yakisoba dish are Konnyaku, which is completely gluten-free.

Their signature lunch combination-A comes with 2 rice balls. The rice is “Yuki-Hotaka”, the nori is custom-made, the side edamame and salad are organic, the karaage chicken is cage-free, and the miso soup is made from true shiitake mushroom dashi with organic miso. I started with the rice balls, which I could taste a genuine hand-made quality. They made me feel safe and nostalgic. The umeboshi was mildly sour. The quality is definitely satisfying to rice ball connoisseur Japanese, but I was surprised to find out that 70% of their customers are non-Asian Americans. A wide variety of Japanese foods starting with sushi, tempura, and sukiyaki followed by yakitori and ramen have been sweeping through America, and now rice balls, which is like the soul food to Japanese people, are enjoyed by Americans.

The aforementioned lunch combo-A with ample volume is $15. There are 16 kinds of a-la-carte rice balls. If you order 2 rice balls with a side and a drink for lunch, it would cost you around 12 or 13 dollars. The drinks such as lemonade also hand-made with real fruits.

I asked Mika-san about the prospects for the next few years. She said, “I would like this place to become known as a friendly and well-liked restaurant. Many of our regular customers are local, but I would also like tourists from Japan who visit Melrose street to taste rice balls here so they can take a break and feel relieved from eating American food all the time. I have ordered a larger Noren hanging sign so people can notice us more easily.”

Next, Mr. Nobutaka Moriguchi of Kawaba Resort USA, the CEO of this restaurant said, “Our mission is to spread “Yuki-Hotaka”, the best quality brand rice made with Kawaba’s melted snow. We are planning to open the second one possibly in San Francisco if in California, or maybe in Chicago, or in New York. Also as nearby candidates, there are Pasadena, Santa Monica, and Manhattan Beach.

The production of “Yuki-Hotaka” rice is limited, so the number of additional restaurants should be limited to only 3 or 4.

Because of the inability for a large future development, you can probably say that such rice balls made of mystical rice could become even more precious in value.

幻の米で作られたおにぎり

メルローズと言えば、ロサンゼルスの中でもトレンドに敏感な人々が集まる場所であると同時に、ショップ目当てに世界中から観光客が訪れる通りでもある。このメルローズ沿いの人気カフェ、ブルージャムカフェの向かい側に位置するのが、おにぎりを前面に出した日本食デリのカワバ・ライスボールだ。

カワバとは群馬県利根郡川場村のこと。川場村で収穫される幻のコシヒカリ、「雪ほたか」を日本から輸入し、アメリカでおにぎりにして広く味わってほしいということで２年前にオープンしたのが同店。経営母体は川場村にある大規模スキーリゾート、川場リゾートだと聞いて納得した。

ストアマネジャーはレストラン業界歴25年のMikaさん。日本の有名ホテルやレストランでフレンチシェフとして経験を積んだ後に渡米、ロサンゼルスの日本食、フレンチ、オーガニック系カフェでシェフやマネージャーとして腕を振るってきた。交通事故を契機にしばらく仕事を休んでいたMikaさんだが、カワバ・ライスボールで新しいマネージャーを募集していると聞き、2016年の10月に入社した。現在は少しずつメニューのリニュアルに取り組んでいると話す。

「私自身がオーガニックカフェ出身でもあるので、この店でも今後オーガニック食材を取り入れていきたいと考えています。ヘルシーでかつ美味しいと思ってもらえるように工夫しています。ちなみにスペシャルメニューの焼きそばに使用した麺はこんにゃく、完全なグルテンフリーです」

定番のランチコンボAにはおにぎりが２つ付いてくる。お米は「雪ほたか」、海苔はオーダーメイド、サイドに添えられた枝豆とサラダもオーガニック、唐揚げのチキンはケージフリー、さらに味噌汁は椎茸からしっかり出汁を取り、オーガニック味噌を使っている。早速試食すると、おにぎりは手作りが実感できる、安心で懐かしい味がした。梅干しの酸味も優しい。美味しいおにぎりに目がない日本人なら満足できる品質だが、同店の顧客の実に７割が非アジア系のアメリカ人だと聞いて驚いた。寿司、天ぷら、すき焼きに始まり、焼き鳥、ラーメンなどバラエティ豊かな日本食がアメリカを席巻してきたが、日本人にとって身近なソールフードと言っていいおにぎりが、今やアメリカ人にも親しまれているのだ。

十分なボリュームの前出のランチコンボAは15ドル。単体としてのおにぎりの具は16種類ある。ランチで訪れる顧客はおにぎりを２個にサイドやドリンクもオーダーし、合計12ドルから13ドルほどになる。ドリンク類のレモネードなども果物からの手作りだ。

数年後の目標を聞くと「フレンドリーで愛される店にしたいですね。常連さんはローカルの人が多いですけど、日本からの観光客でメルローズを訪れた人にも、アメリカンフードだけじゃなくて時にはおにぎりを食べていただいてホッとしてほしい。目を留めてもらえるように、暖簾も今あるものよりももっと大きいサイズをオーダーしているところです」とMikaさんは話す。

続いて同店を経営する川場リゾートUSAの森口伸孝さんも、「川場の雪解け水で作られた、最高品質のブランド米『雪ほたか』を広めていくのが私共のミッションです。２号店の話もあり、カリフォルニアならサンフランシスコ、他にもシカゴ、ニューヨーク、近郊ではパサデナ、サンタモニカ、マンハッタンビーチ辺りが候補に挙がっています。ただし、『雪ほたか』自体の生産量が少ないために、おそらく３、４店舗程度が安定供給できる限界と考えています」

大規模展開はできないからこそ、幻の米で作られたおにぎりの価値も高くなる、と言えそうだ。

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Kawaba Rice Ball
7368 Melrose Ave. Los Angeles, CA 90046
323-272-4510
http://kawabariceball.com
11:00AM-6:00PM
7 Days Open

Kappo Omakase-style California fusion restaurant

By Elli Sekine　

In the past few years, the food culture of the Auckland area has been changing dramatically. Along with the rising popularity of the farmer’s market in Jack London Square, the awareness of local production for local consumption is growing, and the chefs from “Chez Panisse” in the neighbor town, Berkeley, where California cuisine was born, started to open restaurants in Auckland one after another. People in the area now talk about gourmet foods all the time, and such a food-business-friendly environment has made young food business entrepreneurs very diverse in their businesses from casual and unique eateries, to food trucks and catering. You can catch a glimpse of the trend in the food culture everywhere in town. The market/food court, “SWAN” was renewed 4 years ago, and became a casual dining food court where some well-known chefs participated in serving their food there, which gathered much attention. It has become one of Auckland’s hot spots nowadays. “Delage” in SWAN is the second restaurant of “AS B-Dama” which has been there since the opening. Although it still has tenant status in the food court, “Delage” opened as an individual restaurant in April of 2016, and is gaining popularity as a casual omakase style restaurant.

The concept by the owner/chef Tsutomu Ono, “Quality & Casual”, has finely seized the local fans. After gaining the experience of working as a chef in the South Bay area for a long time in a Japanese restaurant, Mr. Ono launched a small place for bento and a-la-carte dishes in Auckland called “Geta”.

Later, he achieved success with a bento dine-in place called “B-Dama”, which led to becoming a tenant in “SWAN”, and changed the name to “AS B-Dama”.

Supported by passionate local fans, “Delage” was opened within the same property as an individual restaurant this time. It is the first omakase-style Japanese restaurant run by Japanese in Auckland. The opening of this restaurant which aims for “high-end with the casual ambience of Auckland” attracted a lot of attention with the attendance of Masaki Sasaki who has led two restaurants to their Michelin-star ranks. Moreover, the reasonable pricing at $65 for an upscale 8-course meal cannot be seen anywhere else.

The wood-based interior feels warm and relaxed, and the displayed old vinyl records, cassette tape players, etc. creates a nostalgic ambience. Including some which are rare finds among collectors, a hand-crafted warm feeling in an independent restaurant is presented.

The menu is unique with added Californian and French techniques. The dishes for the day started and continued with California style organic cherry tomato salad, Miyazaki wagyu beef on a salt block, smoked salmon, omakase nigiri-sushi, chilled cauliflower soup, and warm vegetables with sesame-ponzu sauce. The presentation of Californian kappo with the combination of vegetables, duck, other meat, and sushi on the stylish ceramic ware evokes excitement. The concept of local production for local consumption is enforced by the way they buy the food ingredients, from the fish and farmer’s markets by the owner himself as well as for “AS B-Dama”.

“Delage” is now in its second phase. Kaoru Ishii, the sushi chef, and Mikiko Ando, the kitchen chef have succeeded Mr. Sasaki, the opening chef. Mr. Ishii is a veteran chef with 42-years of experience. He has worked in an Italian restaurant, and a robata grill restaurant in Japan, “Matsuhisa” in LA, and “Sushi Ran” in Sausalito. Ms. Ando has worked in San Francisco area restaurants as a sushi chef at “Sushi Chardonnay”, “Yuzu”, and “Delica”. She passionately said that she would love to keep offering a creative menu using a lot of local vegetables.

As for the drink menu, they offer a wide variety of beer, wine, and sake. There is an extensive list of Japanese local sake brands, which makes for a popular paring with the food. For the beer selection, in addition to some brands, a draft beer is poured from installed barrels imported from Japan. In the summer time, you can enjoy drinks in the outdoor garden setting.

Compared to San Francisco, there are fewer Michelin class high-end restaurants in Auckland. However, casual gourmet style is settled in, and people in the East Bay are very picky in taste and value consciousness. “Delage” is well liked in such an environment as a restaurant where people can experience high-end Japanese cuisine in a casual manner.


カリフォルニアを融合した割烹オマカセ

ここ数年、オークランドの外食シーンが大きく変化している。Jack London Squareのファーマーズマーケットの人気と共に地産地消の意識が広がり、“リアルフード”を求める人口が増えている。さらに隣町、バークレーのカリフォルニア料理発祥の店、「シェ・パニーズ」出身のシェフ達が続々オークランドに店舗を持ち始め、グルメの話題が尽きない。また、食ビジネスが起業しやすい市による環境作りで、若い食起業家によるカジュアルで個性的な店やフードトラック、ケータリングなどビジネスも多様化し、街の至る所で食のトレンドを垣間見る事ができる。４年前、リニューアルされた食マーケット＆フードコート「SWAN」は、有名シェフも参加するB級グルメのフードコートで話題を呼び、今ではオークランドのホットスポットになっている。「Delage」は、同テナントとしてオープニングから出店していた「AS B-Dama」に続く第２号店となる。2016年4月の開店以来、カジュアルなオマカセ店として人気を集めている。

オーナーシェフの小野力氏が持つコンセプト、“クオリティ＆カッジュアル”は見事に地元のファンを掴んだ。同氏は、長年サウスベイで日本食レストランにシェフとして勤めた後、オークランドで小さな惣菜と弁当の「Geta」を起業、 その後、弁当を中心としたイートイン、「B−Dama 」の成功で、「SWAN」にテナントとし移動し、「As B-Dama 」に改名。今回、地元の熱い声援に応え、同じ敷地内、独立店舗として「Delage」のオープンに至った。オークランドで日本人経営者によるオマカセ専門店は初めて。「オークランドの気さくな雰囲気を取り入れたハイエンド」を目指した同店の立ち上げには、２軒のレストランをミシュラン星に導いた佐々木正樹氏が加わり話題を集めた。しかも、グレードアップした８コースが＄６５と他店では見られない良心的な料金設定だ。

内装は、木材を使った暖かく落ち着いた内装で、古いレコードやカセットテープ、音楽プレーヤーなどをディスプレイし、ノスタルジックなムードを演出している。中にはマニアの中で貴重なアイテムもあり、独立店舗として手作り感が伝わる暖かさが表現されている。

メニューはカリフォルニアとフレンチ技術が加わった独特のスタイル。その日のメニューは、カリフォルニア風オーガニックのチェリートマトサラダ、塩ブロックの上に盛り付けた宮崎ビーフと軽く燻製されたサーモン、オマカセ握り寿司、カリフラワー冷静スープ、温野菜の胡麻ポン酢和えと続く。このように野菜、鴨、肉、魚、野菜、寿司を組み合わせたカリフォルニア風割烹とデザインされた陶器とのプレゼンテーションはワクワクする内容だ。食材は「AS B−Dama」と同様、魚市場やファーマーズマーケットにオーナー自ら出向くなど極力地産地消を心がけている。

「Delage」は、現在２期目を迎えている。オープニングシェフの佐々木氏からバトンを受け取ったのは、寿司シェフの石井薫氏とキッチンシェフの安藤美樹子氏だ。石井氏はシェフ歴４２年のベテランで、日本ではイタリアンや炉端店、米国では、Los Angeles の「Matsuhisa」, Sausalitoの「Sushi Ran」 でシェフを務めた。

一方、安藤氏は、サンフランシスコ地区で「Sushi Chardonnay」、「Yuzu」、「Delica」 での寿司シェフを勤めている。安藤氏は、「地元の野菜をたっぷり使った創造的なメニューを作りたい」と意気込んでいた。

ドリンクメニューはビール、ワイン、酒など多種を取り揃える。中でも日本酒は地方からの名酒がラインアップし、日本酒とのペアリングも人気だ。また、ビールは各メーカー他、日本輸入の樽から注ぐ生ビールを設置し、夏季には屋外ガーデンでドリンクも楽しめる。

オークランドのレストランは、サンフランシスコと比較すると高級店は少ないが、カジュアルグルメが浸透しており、イーストベイの客は味にうるさくとバリューに敏感だ。　そんな中「Delage」は、ハイエンドな日本食が気軽に体験できるレストランとして地域に愛されてる。

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Delage
536 9th St.
Oakland, CA 94607
(510) 823-2050
http://www.delageoakland.com/
Tues.-Thurs./ 5:30pm-9:30pm

By Yuji Matsumoto

Happy New Year!  I plan to work hard again this year to provide information that will help make Japanese sake an even more familiar alcoholic drink to have during a meal for your customers and for you.

For this issue I have put together pointers for restaurants and retail stores to sell Japanese sake and also important points for distributors in differentiation.
 
-- Grasp what customers like and offer the appropriate Japanese sake.
 You will be able to do this by asking customers what type of alcohol and favorite wine(s) they drink regularly.  For instance, for someone who likes bourbon, you can offer a junmai type that is prepared in a cask etc. 
 
-- For the Japanese sake menu, instead of dividing it into specific class sakes (Daiginjo, Ginjo, Honjozo etc), divide it into taste types and food(s) it matches with.
It is not ideal to have a menu with specific names that do not describe the taste or aroma at all.  It is important to taste test and with your judgment, create a menu that matches the taste of sake with the dish.
 
-- Offer cross merchandising with seasonal foods that can be used also by retailer stores.
Always point out Japanese sakes that are compatible with the daily dish (food item).
 
-- The sake cup; it is no exaggeration to say that it is the 'most important thing in drinking' especially for Ginjo types that have aromas.
Unfortunately there are very few "Japanese type" cups that are suitable with Ginjo type Japanese sakes with aroma, but we think it is a good idea to offer the first drink in a small white wine class as a taste testing for the customers.
 
-- It is important to provide information of beliefs and concerns about sake making in the brewery.
Distributors and head of breweries need to provide more information of their products to differentiate from competitors. Be clear in pointing out the characteristics of your sake and the taste you are aiming for in comparison with other companies and the business market.


2017年の日本酒販売ポイント

新年明けましておめでとうございます。今年も顧客にとっても皆様にとっても日本酒がますます身近な食中酒となるよう頑張って情報を提供していきたいと思います。

さて今回は、レストランや小売店を含めた日本酒を売るためのポイント、また販売業者にとっても差別化するたの要点を整理してみた。

－顧客の好みを把握し、的確な日本酒をオファーする
それは、普段飲んでいるアルコールの種類や好みのワインを聞くことによって分かる。たとえば、バーボンが好きな人には純米系で樽仕込みなどのものをオファーしてみる。

－日本酒メニューは特定名称（大吟醸、吟醸、本醸造など）別に分けず、味のタイプと食事の相性で分ける
味や香りをまったく反映していない特定名称でのメニュー分けはせず、飲んでみて自分の判断で味や食事との相性でメニューを作ることが大事。

－小売店でも使える旬の食材とのクロスマーチャンダジング
本日の食事（食材）のスペシャルに必ず相性の良い日本酒も明記する。また、レストランでの“Omakase”にも日本酒を入れる。

－酒器、特に香りある吟醸系にとっては“命”と言っても過言ではない
残念ながら香りある吟醸系の日本酒に合う“日本的”な酒器がほとんどないのだが、顧客に最初の一杯は小さめの白ワイングラスで味見させてみるのも良いアイデア。

－蔵の酒造りに対する信念やこだわりなどの情報提供が大事
販売業者や蔵元はもっと自社の商品を差別化するための情報提供をするべき。他社や業界との比較で自社の酒の特徴や目指す味はなんなのかというポイントを明確にする。

By Kosuke Kuji
 
"The U.S. National Sake Appraisal" that has been held every year since 2001 was held again this year. Entries of over 350 sakes are evaluated by 10 judges from Japan and the U.S. After the judging results, a "Gold Award" and a "Silver Award" is given to the top scored sakes, and additionally a "Grand Prize" and "Second Grand Prize" are awarded to the sakes that scored the highest in overall evaluation from the gold awards. 

This year's grand prize and second grand prize are announced on our homepage.

Of those winners, we are excited that our company's Tokubetsu Junmai won the Second Grand Prize in Junmai category.

The award ceremony will be held at "Joy of Sake" in Tokyo.  Also, "Joy of Sake" was held in New York and Honolulu besides Tokyo.

It is a fact that "Joy of Sake" has a very long history, and out of all these cities, this one to be held in Tokyo will be the last gathering.  To be held in November, it is a time when it is getting extremely cold in Japan and it's a very good season to enjoy drinking sake. 

To be held in Gotanda in Tokyo, there is a lot of excitement with lots of Japanese and foreigners living in Japan attending.

There are many different sake gatherings in Japan, but there are probably only a few of them like ours with so many foreigners attending.

This is a meeting where you can find out the trend of sake around the world while you are in Japan.

There are sakes introduced by U.S. breweries recently and you may call this an evaluation meeting of worldwide scale that is very much alive.

It's the same for sake category of International Wine Challenge (IWC), sake is being evaluated in different ways worldwide, not only in Japan, many new people are coming to the meetings to enjoy sake, and I can only help but feel that Japanese sake is becoming the sake of the world.

酒豪大陸「JOY OF SAKE 東京」

2001年以来毎年開催されている「全米日本酒歓評会」が今年も開催されました。350点以上の出品酒を、日本と米国の10名の審査委員が評価します。審査の結果、上位のお酒をに金賞」と「銀賞」を授与されますが、さらに金賞の中から総合評価で特に高得点を獲得した出品酒に「グランプリ」と「準グランプリ」が授与されます。

今年のグランプリと準グランプリはホームページで発表されています。
（http://www.sakeappraisal.org/jp/appraisal2016.html）

その中で、今年は当社の特別純米酒が純米酒部門で準グランプリに輝きました。
この表彰式は、全米日本酒歓評会出品酒を楽しむ会「JOY OF SAKE」の東京で表彰されます。東京以外にも、ニューヨークとホノルルで今年は「JOY OF SAKE」が開催されました。

とても長い歴史を実は持っているこの「JOY OF SAKE」ですが、東京での開催はこれらの都市の中でも最後の開催となります。時期も11月ということで、まさに日本は寒さが厳しくなり、日本酒が恋しい季節に行われます。

東京の五反田で大変多くの日本人、そして日本在住の外国人も参加して大いに盛り上がります。

日本では様々なお酒の会がありますが、これだけ外国人が多い酒の会はなかなかないでしょう。

日本にいながら、世界の日本酒のトレンドを知ることが出来るこの会。

最近ではアメリカの酒蔵からの出品もあり、まさにワールドワイドな評価の会になって生きています。

インターナショナル・ワイン・チャレンジの日本酒部門も同じくですが、日本だけではなく、世界中で日本酒を色々な形で評価し、楽しんでくれる人がたくさん出てきて、まさに今日本酒は世界の日本酒になろうとしているのだと感じています。

Tempura omakase course offered at a reasonable price in a theater-like setting has quickly become the talk of the town

By Aya Ota

At the east end of the East Village district on Alphabet City which is not really an ideal location, there is a restaurant that has been consistently having a good flow of customers since its opening. It is “Seccu Yokota”. There are 8 counter seats only, and rotations are limited to only 2 per day. They serve a tempura-based omakase tasting course at $65. The restaurant gained popularity very quickly as “A place where you can get a high-quality course meal with many different dishes at a reasonable price”. They do not advertise or even have a sign in front, but they are always busy with customers who come from far away, frequent repeaters who often come monthly, etc.

The owner/chef, Atsushi Yokota, shares how the name of the restaurant came about, as “the principle of Japanese cuisine is wayo-secchu (blend of Japanese and Western style), and so is mine”. He grew up in a circumstance where both his father and the grandfather were chefs, so it was natural to get into the cooking world for Mr. Yokota who developed a delicate palate since childhood. In Japan, he started his cooking career in French cuisine. After coming to U.S. in 1998, he has continued to create imaginative and original wayo-secchu cuisine by working in various different restaurants, and by blending world-wide ingredients and Japanese and Western techniques.

The course starts with two appetizers which are full of seasonal ingredients. Mr. Yokota goes to a farmer’s market himself to procure the food ingredients, comes up with a menu according to what he purchased, and makes everything from scratch. The signature appetizer is the “Oyako Pâté”. This dish was hinted by the “Oyako Donburi” which is a very familiar dish to Japanese people, and served with pâté made from aged sashimi-grade fresh chicken mixed with soft-boiled eggs. This harmony created by the combination of pâté and eggs is superb, and represents the extracted concept of wayo-secchu. Next, you get 7 to 8 different tempura pieces consisting of vegetables and seafood cooked right in front of you. Since the restaurant is not a tempura specialty restaurant, the imagination is unconventional. Sometimes unique tempura where no other restaurant ventures such as of seaweed-marinated flounder, miso-marinated butter fish and others are served. To end the course, a rice or soba dish is usually served, but occasionally, things like tongue stew, lamb chop, curry rice, or meunière are served, which will surely tempt you to visit again. The dessert is ample in volume, and satisfying. The Japanese sake selection changes often with the season, and the volume is generous compared to other restaurants, yet the pricing is lower.

What makes it possible for them to offer such a high-quality course meal at such a reasonable price remains a secret of efficient operations and cost management. Only three staff including Mr. Yokota; 2 chefs and 1 server, works there. They share every task from dish washing to paper-work equally amongst themselves. The number of customers are set, and the menu is omakase style, which minimizes the waste of ingredients. The fixed costs such as labor and food are very well managed. Even the customers need to accept the restaurant’s system. To limit the rotations per day to 2, which starts at 6pm and 8:30pm, the cooking won’t usually start until all 8 seats are filled. If you are late, you may trouble the rest of the people waiting, so every customer needs to be conscious about punctuality. Not only for efficiency in operations, but this rule is also essential to serve temperature and time-sensitive tempura and other cooked food at the best possible timing. The restaurant can accommodate for the allergies of customers, but not for other details such as likes and dislikes in foods. They take reservations only by phone so they won’t miss explaining the system firmly in advance. “It is alright to accept only the kind of customers who love our food, and accept the system.” It sounds a bit too optimistic to me. It is a different attitude, and they are a unique presence in the restaurant industry in New York where you may find many arrogant customers at times. “The customers and the restaurant should be equal. I would like to create a trusting and respectful relationship with the customers,” Mr. Yokoto continues.

“Our restaurant is like a theater where people buy $65-tickets to enjoy a 2-and-a-half hour show.” He is confident that no one can mimic his cooking which is based on indisputable techniques and experiences. I heard that many chefs in the same industry come, and enjoy exchanging information. Please try to go “Secchu Yokota” where you can find something new and be impressed every time.


劇場型・天ぷらおまかせコースをリーズナブルに提供、瞬く間に評判に

　イーストヴィレッジ地区の東端、決して地の利がよいとは言えないアルファベットシティ付近に、開店以来、客足が途絶えることのない店がある。『折衷よこ田』―ここでは、カウンター8席のみ、1日2回転限定で、天ぷらを中心としたおまかせテイスティングコース（65ドル）を提供している。「高品質で品数も多いコース料理を、リーズナブルな値段で食べられる」と、瞬く間に評判になった。一切宣伝もせず店頭には看板もないが、口コミだけで、遠方からはるばる訪れる客や毎月のように足繁く通う客で、あふれている。

「日本料理の原点も、自分の原点も和洋折衷」と、店名の由来を語るのはオーナーシェフの横田淳志氏。祖父も父も料理人という家系で育ち、幼少の頃から繊細な味覚を養ってきた横田氏が、料理の道に進むのはごく自然な流れだった。日本では、フランス料理からキャリアをスタート。1998年に渡米後は、数々の店で、世界各国の食材と日本・西洋両方の技術を駆使し、創意工夫に富んだ和洋折衷料理を創り出してきた。

コースは、季節の食材をふんだんに取り入れた前菜2品からスタートする。横田氏自らファーマーズ・マーケットに足を運び、食材を調達し、食材に応じたメニューを考え、毎日すべてスクラッチから作っている。定番の前菜は「親子パテ」。日本人にはなじみ深い親子丼に着想を得た一品で、刺身として食べられるほど鮮度の高い鶏肉を熟成させて作るパテに、温泉卵を絡めて食べる。パテと温泉卵の調和は見事で、まさに“和洋折衷”のコンセプトが凝縮した一品だ。続いて、目の前で揚げてくれる野菜や魚介類の天ぷらが7～8品登場。天ぷら専門店ではないので発想は柔軟。昆布締めの平目や味噌漬けの真魚鰹など、他店にはない独特な天ぷらを出すこともある。シメの料理はご飯ものや蕎麦が主だが、タンシチューやラムチョップ、カレーやムニエルなどを用意する日もあるそうで、「また来たい」という気持ちがそそられる。デザートもボリュームがあり満足度が高い。日本酒は、季節に合わせて頻繁に入れ替えるそうで、他店と比較して量が多めでかつ安めの価格設定にしているという。

これだけクオリティの高いコース料理をこのリーズナブルな価格で展開できている背景には、効率よいオペレーションやコスト管理が隠されている。従業員は自身を含めてたった3人。シェフ2人、サーバー1人という構成だが、皿洗いから事務作業まで分け隔てなく分担する。また、客数もあらかじめ決まっており、メニューはおまかせなので食材のロスがない。人件費や食材など固定費をしっかり抑えている。客にも、同店のシステムを受け入れてもらう必要があると考えている。毎日2回転、6時または8時半の回があるが、原則、8人全員が揃って着席してからでないと始めない。うっかり到着が遅れると他の客に迷惑をかけてしまう仕組みなので、客は気を抜けない。これは効率面だけでなく、温度や時間管理が繊細な天ぷらや各種料理を、最高のタイミングで提供するためでもある。また、客のアレルギーには対応するが、好き嫌いなど細かいリクエストへの対応は控える。予約は電話だけで受け付けて、事前に同店のシステムをきちんと説明するように心がけている。「この店の料理を気に入って、システムを受け入れてくれる客だけが来てくれればいい」と若干強気とも取れる態度だ。時には傲慢な客も多いニューヨークのレストラン業界においては、異色な存在かもしれない。「客と店は対等。信頼して尊敬しあう関係を作りたい」と横田氏は続ける。

「店は劇場で、コース料理は、65ドルのチケットを買って楽しむ2時間半のショーのようなもの」――確かな技術と経験で作る自身の料理は、誰にも真似できないという自負がある。レストラン業界のシェフたちも多く訪れ情報交換を楽しむことも多いという。訪れる度に、新しい発見や感動がある『折衷よこ田』、ぜひ足を運んでみてほしい。

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Secchu Yokota
199 East 3rd Street
New York, NY 10009
Tel: (212) 777-1124
http://www.secchuyokota.com/'rel="nofollow">http://www.secchuyokota.com/

Mon–Thu: 6:00pm–11:00pm
Fri-Sat: 6:00pm-12:00am
Closed on Sunday

Small, but shining restaurant in a high-class neighborhood

By Keiko Fukuda

Pacific Palisades is an upper-class residential town sandwiched between the mountains and the sea located about a 10 minute-drive north from Santa Monica towards Malibu. Many residents are in the entertainment industry. The midtown of this small town includes only a few blocks along Sunset Blvd. The restaurant, “Sasabune Express” is located in this central area, and is the only Japanese restaurant there.

The name, “Sasabune” must sound familiar to you if you are a sushi connoisseur of Los Angeles. In the 1990s, Sasabune in the Sawtelle area was the talk of the town because people used to make a long line outside of the restaurant waiting to get in. Yes, it is that Sasabune. The warm sushi rice served with big toppings were very refreshing and innovative. The Pacific Palisades location opened about 10 years ago as a set-up branch by the owner. As the name “Express” indicates, it started as mostly a take-out place. In 2011, when Kana Morita was assigned as the manager to run the place, the operation style changed drastically. The interior was renewed to allow people to sit and eat in a relaxed manner, which made the ratio of take-out 40%, and eat-in 60%.

Kana changed not only the style of the restaurant, but also became fastidious about the efficiency in operations. One example is the POS system using iPads. She explains how effective the POS is. “If the order is taken by hand, mistakes can be made, and it also requires another step which is to put the order through to the kitchen or the sushi bar. If ordered through the POS we are currently using, when the server inputs the order into the iPad at the table, the contents of the order will be printed out at the kitchen or the sushi bar. It saves not only time, but also minimize mistakes. There are 30 customer seats, but thanks to the POS, only one server can handle all orders during lunch time, and for even dinner time, myself and one other person on the floor can handle all the customers.” There is only one person working in the kitchen, two at the sushi bar, and one or two on the floor. They are really small in numbers, but superbly efficient.

The menu has been narrowed down. In order to lower the food cost, the menu is focused on sushi, and the tempura is shrimp only. The lunch menu and the dinner menu are the same. The most popular item is the Combination-B containing one each of tuna, salmon, and hamachi sushi, 2 pieces of albacore sushi, plus one hand-roll with a choice of salad or miso soup. The price is $14.90. The signature dish at this restaurant is called “Trust Me” at $42, which contains sashimi, 9 sushi pieces, and a hand-roll. You can taste the same quality as the original Sasabune because the chef built up his career at the main restaurant.

They close dinner early at 8:30pm, but also start early at 4:00pm. No alcohol is served. I heard that almost all the people who eat out in this town is the residents of Pacific Palisades. It is very difficult to acquire the alcohol license because it is such a quiet residential town. So rather than spending time and making efforts to fight for it, their strategy is to offer reasonable prices and a healthy style to eat sushi with no alcohol. The net profit of 25% indicates the strategy is working.

Kana, the able manager, surprisingly has not been working in the restaurant industry long. She actually used to work in the apparel business. A fresh view point must have been needed more than experience, which is evident with the successful innovation. However, they will face a new challenge 3 years from now. A large-scale shopping mall will be built across the street. Outsiders will start coming into this quiet town, Pacific Palisades, and the rent is expected to go up a lot. I should look forward to seeing how they take this challenge as a chance, and persevere through the challenge.


高級住宅地にあって小粒でキラリと光る店

パシフィックパリセーズはサンタモニカからマリブ方面に10分ほど北上した場所にあり、海と山に挟まれた高級住宅街だ。エンターテインメント関係の住民が多いのが特徴。この街の中心街はサンセット・ブールバード沿いの限られた数ブロック。エリア唯一の日本食レストランとして営業しているSasabune Expressもまた、この中心地にある。

Sasabuneと聞けば、ロサンゼルスの寿司ファンなら「あの店」と思い浮かぶ。1990年代にウエストロサンゼルスのソーテルで長蛇の行列ができる店として人々の噂にのぼった、あのSasabuneだ。温かい寿司飯と零れ落ちる大盛りのネタが実に新鮮で革新的だった。パシフィックパリセーズのSasabune Expressは、その本店からの暖簾分けという形で10年近く前に開店。最初は店名にあるように「エクスプレス」、つまり持ち帰り寿司の店だったが、2011年にマネージャーとして森田加奈さんが店を任せられるようになってから、スタイルを大幅に変えた。落ち着いて食事ができる内装に一新し、現在では持ち帰りは40％、店内での食事は60％という割合になった。

加奈さんは店のスタイルを変えただけでなく、徹底的に効率にこだわった。例えば、iPadを使ったPOSシステムを導入した。「手書きで注文を取ると間違いも起こるし、それをキッチンや寿司バーに伝える手間が必要です。しかし、今、私たちが使っているPOSなら、テーブルでお客様の注文をサーバーがiPadに入力すると、キッチンと寿司バー、それぞれに注文内容がプリントアウトされます。手間と時間をかけず、ミスも少ない。客席は30ありますが、このPOSのおかげでランチはサーバー１人、ディナーも私ともう１人がフロアに出れば十分に回せます」と加奈さんはPOSの効用を語る。

スタッフはキッチンに１人、寿司バーに２人、フロアには１人か２人という体制。まさに少数精鋭だ。

また、メニューも絞り込んでいる。フードコストを下げるために寿司中心でメニューを構成、天ぷらは海老のみ。ランチもディナーもメニューは統一。最も人気があるのはツナ、サーモン、ハマチ１貫ずつにアバコア２貫、ハンドロール、サラダか味噌汁が付くコンボB。値段は14ドル90セント。また、本店での看板メニューのお任せは「Trust Me」というメニューで42ドル。刺身に９貫の握り、ハンドロールという内容だ。Sasabune本店で修行を積んでいるシェフによるものだから、店は変わっても同じクオリティで楽しめる。

さらにこの店、閉店時間は８時半。早く閉める分、ディナーは４時から営業している。しかもアルコールを一切提供していない。聞けば、パシフィックパリセーズの街で外食をする人々はほぼ確実にこの住宅地の住人なのだそうだ。静かな住宅街ということで、アルコールライセンスを取ることが困難。そこまで時間と労力をかけてアルコールの免許を取るよりも、アルコール抜き、リーズナブルな値段で健康的に寿司を食べてもらうのがSasabune Expressの作戦なのだ。しかも純利益率25％と聞けば、その作戦が成功していることがわかる。

手腕を発揮しているマネージャーの加奈さん、てっきりレストラン業界の経験が長いのかと思ったら、以前はアパレルの仕事に就いていたそうだ。経営改革には経験よりもフレッシュな視点が功を奏した。そして、３年後には新たな課題が降りかかってくる。通りを挟んだ反対側に大規模ショッピングモールが完成するのだ。静かな街だったパシフィックパリセーズに外部から人が流入するようになり、リース料も高騰することが予想される。しかし、それをチャンスと捉え、Sasabune Expressがどのような奮闘ぶりを見せるのかが楽しみだ。

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Sushi Sasabune Express
970 Monument St. Suite 118
Pacific Palisades, CA 90272
310-454-6710
http://www.sasabuneexpress.info'rel="nofollow">http://www.sasabuneexpress.info


Mon– Sat 12:00pm-2:30pm,4:00pm-8:30pm
Sun 4:00pm-8:30pm

By Elli Sekine

“Yayoiken”, a set menu chain that has over 300 stores all over Japan finally came to the United States this spring. Their English name is “YAYOI”, and the first store is in Palo Alto, Silicon Valley. On the way there, my curiosity grew. I was wondering what kind of challenge this Japanese style family restaurant was facing, and how they were received in America, which is the restaurant industry powerhouse. This restaurant is located in Downtown on University Avenue. Its elegant façade stands out, and inside is bright, casual, and practical looking. They have a pretty innovative ordering system. An iPad is installed at each table through which orders are placed. The rich menu that contains both Japanese and Western dishes is very well accepted for the good quality and the pricing. The high-quality Japanese restaurant chain, Yayoiken, has started its smooth sailing in America.

In Japan, there is a saying, “IchijuSansai” (one soup, three side dishes), which is the traditional ideal of a well-balanced eating habit. Generally, it means a meal with rice as a main food with 2 side dishes and a bowl of miso soup. For a long time, since the Meiji Restoration, “Western style meals” transported from the foreign countries have been rearranged, evolved, and settled into home cooking and the restaurant industry in Japan. For instance, karaage, croquet, curry, etc, are now recognized as a part of Japanese cuisine overseas. Until some decades ago, the image of a set meal restaurant was a small eatery, but nowadays, it is more like one of the stores of nation-wide restaurant chains that is a rapidly growing business in Japan. This fast-growing industry is even expanding to overseas.

Plenus Co. Ltd,. the headquarters of “Yayoiken”, was originated from a bento chain which held sway over the minds of the people in the seventies called “Hokkahokka-tei”. They are now separated from the original maker, and run as a different company. From 2008, they started a bento chain called HottoMotto, and grew to be a mammoth chain that holds 2,600 stores nationwide. “Yayoiken” is their restaurant department in the affiliated company, and is the fastest growing chain in the restaurant industry,

There are already a total of over 130 “Yayoiken” in Asia and Australia. Following the Palo Alto store, the second one in the U.S. opened in Cupertino. You may think that the American customers might be confused about the unfamiliar term, “set menu”. However, the reality is that there is no such thing. The local resident chief manager, Mr. Teramoto, says that the customer can order whatever they like with no problem. Without a doubt, the reason is the big menu book with descriptions and large full-color photos of all the dishes. It is so easy to see what you want. In addition, the innovative iPad ordering system reduces the number of servers, and provides speedy service to deliver orders to customers’ table quickly without making them wait for a long time. Transparent billing with pre-included tips can also contribute to better rotations.

The history of set meals, special brand rice, etc. are explained on the menu, and help customers become familiarized with Japanese culture. Some of the popular dishes from over 30 set meal choices are “Yayoi Gozen”, a gorgeous set with pork cutlet salmon and sukiyaki ($24), “Nanban Teishoku” ($15), and “Hitsumabushi” (BBQ eel over rice served with a side of dashi broth, Nagoya style) which is a rare dish in the States. The wide variety of Japanese and Western dishes on the menu can cover every group and its diversified eating habits. There are also plenty of drink choices with over 20 different sake and draft beer brands.

“Yayoi” is particular about rice, dashi, and sauce, which are the base of Japanese cuisine. Those base ingredients are imported from Japan to all of the overseas stores. Kinmemai rice is polished in-house to make sure of the freshness. The rice for the stores is also cooked with soft water filtered in a huge water filtering system because it is believed that rice grown in soft water tastes better if cooked also in soft water. The rice looks like regular polished white rice, but it is polished in a particular way so aleurone layer (that includes carbohydrates which produce sweetness and umami) and a portion of embryo buds will remain on the rice to keep brown rice–like characteristics for a fluffy and shiny cooked product. In the Bay Area where people are very health conscious and think brown rice is healthier, this delicious and highly nutritious rice might revolutionize such thinking. The dashi and sauce, which are the core of “unchangeable deliciousness”, are pre-measured accurately and shipped swiftly from the central kitchen in Japan to keep the same taste worldwide.

Each overseas store has a resident store manager and a head chef from Japan to lead the staff. To manage the operations, each Japanese head chef candidate is intensely trained for 3 months overseas before the assignment, and the rest of the staff members are locally hired.

Among the ever-growing IT ventures in Silicon Valley, “Bento box” is getting very popular for lunch. There are not nearly enough Japanese food catering businesses to accommodate the needs. If a mammoth bento chain, “HottoMotto” comes to America following “Yayoi”, more opportunity may arise. The challenge of Plenus Co. Ltd to the restaurant industry in the U.S. seems to have just begun.


米国初進出ーー日本の家庭の味を伝承する定食屋

日本全国に300店舗を構える定食チェーンの「弥生軒」がついにこの春、米国進出を果たした。その記念すべき英語名、「YAYOI」の第1号店がシリコンバレー、パラアルト店だ。 ファミリー外食産業大国のアメリカで、日本の“ファミレス”がどのようにチャレンジし受け入れられているのか興味津々で店に向かった。ダウンタウンのUniversity Avenue に位置する同店はひときわ目立つ上品な構えだが、中はカジュアルで機能的なレイアウト。 各テーブルごとにiPadが設置され、オーダーは全てコンピュータで行うという画期的なシステムだ。和洋が織りなす豊富なメニューは良質で低価格と評判が良い。日本の優良外食チェーン店「弥生軒」は米国でも順風満々なスタートを切っていた。

日本の家庭料理といえば、昔から『一汁三菜』というバランスを考えた食事習慣がある。米を主食にしたおかず２品、味噌汁というのが一般的だ。明治維新以来、外国から伝わった「洋食」は日本風にアレンジされ進化し、長年一般の家庭料理、外食産業に定着している。その例として唐揚げやトンカツ、コロッケ、カレーなど今では海外でも日本食の一部として知られている。一昔前まで定食屋といえば小さな「食堂」というイメージが濃かったが、最近日本では全国展開のチェーン店が急増している。そしてその勢いは海外にも広がっている。

「弥生軒」の本部、プレナス社 は、もともと70年代に一世風靡をした弁当チエーン、「ほっかほっか亭」がルーツである。現在はこのメーカーとは別経営となり、2008年より「ほっともっと」弁当チェーンとして、現在全国に2600店舗のマンモスチェーンに成長した。そして同系列のレストラン部門が、「弥生軒」。その成長スピードは外食業界でトップだ。

「弥生軒」は、海外ではすでにアジア、オーストラリアに130店舗以上展開しており、米国は同店に続き2号店が11月にクパチーノにオープンした。「定食」というまだアメリカでは聞きなれない和食スタイルに客が戸惑うのではと思いきや、現地常駐のチーフマネージャー、寺本氏は、全く問題なく皆好きなものを注文するのだと答えてくれた。それもそのはず、大きなフルカラーのメニューブックには、一つ一つのおかずが大きな写真付きで説明してあり、一目見ただけで好みを見分けられるようだ。また、iPad の改革的なオーダーシステムは、従業員の人数が省けるだけでなく、お客を待たすことなくスピーディーに注文の品が運ばれ、チップを含んだ明朗会計が回転率を良くしている。

メニューには定食の歴史や特別品種米の説明がしてあり、日本の食文化を身近に感じられる。30種以上の定食から人気は、トンカツ、サーモン、すき焼きの豪華セットになった豪華版、「弥生御膳」（＄２４）、チキン南蛮（＄１５）や、米国では珍しいひつまぶしなど。和洋食のバラエティなメニューなあらゆるグループ、食習慣の多様性に対応している。またお酒の種類も多く、樽生ビールなども合わせ20種類を超える。

「YAYOI」の特徴は、日本食の基本となるお米と出汁、ソースのこだわりにある。海外店舗にはこれらの食材は全て日本から輸入し、米は日本産の金芽米を自社精米し鮮度を大切にする。さらに「軟水で育ったお米は軟水で炊いたほうが美味しい」という理由で、巨大なフィルター機器で軟水に変換した水で米を炊いている。一件白米に見えるが、「糊粉層」と「胚芽」の一部を特殊な精米技術で残し“玄米のような性質を残しふっくらツヤツヤに仕上げる。健康志向が高いベイエリアで、米といえば「玄米」という意識も、この美味しく栄養価が高い米が変革を起こしそうだ。また、「変わらない美味しさ」の要となる出汁とソースは、全て日本の中央キッチンで分量など正確に調合されたものを国内外に素早く発送し同じ味を保っている。

海外の各店舗にはリーダーシップを担う店長、料理長が駐在している。料理長候補は３ヶ月みっちり海外でトレーニングを受けた日本人が配属され、他の従業員はそれぞれの国、都市で現地採用をし、管理体制を整えている。

発展し続けるシリコンバレーのIT企業では、「お弁当」が従業員の昼食として人気を集めている。同時に日本食ケータリングは需要に追いつかないほどの勢いだ。この先、「Yayoi」に続きマンモス弁当チェーン「ほっともっと」が米国進出すれば、さらなる可能性が広がるのではないだろうか。「プレナス社」の米国外食産業へのチャレンジはまだ始まったばかりだ。

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YAYOI
403 University Ave
Palo Alto, CA 94301
(650) 494-4437
http://www.yayoi-us.com

Lunch Mon-Fir 11:00 am - 2:00 pm
Sat -Sun 11:00 am -3:00 pm
Dinner Mon-Sun 5:00 pm - 9:00 pm

By Yuji Matsumoto

I once wrote before about the importance of naming in the branding of Japanese sake. This time, I would like to write about logo branding.

The logo is an important symbol that represents the product of a company. When reviewing products popular worldwide, each company studies how to best advertise their logos to have their consumers remember their logo, an important strategy. Once the logo is known among consumers, then like Louis Vuitton, Channel, Calvin Klein, Coach, Prada, etc., the functionality of the brand becomes less important than the sense of security and popularity associated with the brand. Regardless of the product, consumers are concerned with visual appeal for text and descriptions usually escape the memory. This is especially true for Japanese, for the consumers generally cannot read Japanese.

Audi have four circles, Honda is the letter “H,” and apple is for Apple computers, logos are easy to memorize. This is also true for food products.

How does this apply to Japanese sake? Review of local ads for Japanese sake, it is difficult to see where the logo is, and often many of the brands don’t have one.

It’s difficult to tell if the sake manufacturer’s name is the brand, or the product name is, or if another product name is the brand. Since some companies sell several brands of Japanese sake in various bottles and labels, it’s disappointing that logos aren’t used to distinguish the brand and manufacturers.

Even if a consumer likes a particular brand of sake, this makes it difficult for the consumers to make the connection between the brand of sake and the manufacturer, or other products offered by that manufacturer. Although the colors and size of bottles may change according to the brand, the brand logo should be made most noticeable for the labeling. I would like each company to place their product on a shelf and review it. Why not consider a logo that appeal to consumers?

日本酒のロゴブランディング

以前に日本酒ブランディングについてネーミングの重要性を書いたが、今回は、ロゴブランディングについて書いてみたい。

ロゴは、その会社の商品を象徴する最も大事なシンボルである。世界で売れている商品を見てみると各会社は、自社のロゴをどのように宣伝し消費者に覚えてもらうかのイメージ戦略をとっている。

いったん定着すると消費者は、ルイビトン、シャネル、カルバンクライン、コーチ、プラダなどその商品の機能性そのものより、ブランドロゴに対する安心感と流行で購入する。

どの商品を見てもまず消費者がみるのは、視覚的なものであり、文字や説明はあまり頭に入っていないものである。ましてそれが、読めない日本語ならなおさらである。

4つの丸があるのはアウディ、Hならホンダ、リンゴならアップルコンピュータ、というようにブランドロゴは非常に我々の頭に入って行き易い。食品にしてもしかりである。

さて、日本酒はどうであろうか？もし、手元に日本酒の宣伝がある広告をみてもらうと分かると思うが、まずどれがブランドロゴなのか分かりにくいし、無いものも多い。酒造会社の名前がブランドなのか、商品名がブランドなのか、はたまた特定名称がブランドなのか、と思うくらいである。また、会社によっては、複数の日本酒を販売しているところもあり、それぞれ全く違う顔のボトルやラベルになっているのもあり、ロゴというものがほとんど無いのはもったいない話だ。

これでは、消費者にとってせっかく気に入ってもらった商品があっても、その後の自社商品への購入やブランドを覚えてもらうことにつながりにくい。ボトルの色や大きさは商品によって変ってもブランドロゴは一番目に付く場所にラベリングすることが重要である。再度自社のボトルを棚に載せじっくりと見ていただきたい。ブランドイメージ（ロゴ）についてもっと消費者に訴えるものを検討したらどうであろうか。

By Kosuke Kuji

This year the ceremony of the 11th Sake Samurai was held on the premises of Shimogamo Shrine. Shimogamo Shrine is a great treasure that is also inscribed on the World Heritage List. The system of Sake Samurai started 11 years ago. Japan Sake Brewers Association Junior Council organized by young brewers in Japan established this as a gathering of people that have the same heart of nurturing Japanese sake with love due to the fear of losing the 'pride' of Japanese in Japan, to bring back the pride of Japanese sake, and share the Japanese culture not only in Japan but also widely around the world.

Many Japanese and even foreigners have been appointed the title of Sake Samurai up until now and listed below are the people that were appointed Sake Samurai this year.

Mr. Shinya Tasaki, Chairman, Japan Sommelier Association
Mr. Toshio Ueno, LA Mutual Trading, Manager of Business Development
Mr. I Yonsk, President, Rinkai Co.
Mr. Elliot James Faber, Yardbird Restaurant Group, Beverage Manager
Mr. Marco Massarotto, La Via del Sake

The 5 wonderful Japanese and foreigners that were appointed this time each have accomplished great achievements. For detailed information please read (in Japanese) about them at the Sake Samurai Official Homepage noted below.

Sake Samurai Official Homepage: http://www.sakesamurai.jp/

Japanese sake is receiving great reviews around the world now. Those great reviews are making it back to Japan these last few years even though little at a time.

Of the appointed 5 people, Mr. Tasaki the chairman of Japan Sommelier Association who was the only appointee from Japan this time who gave greetings of being appointed chairman said that a sommelier in Japan must study Japanese sake. Japan Sommelier Association loud & clearly announced that they will make opportunities to study Japanese sake. I am so happy to be born in this age where all kinds of people in all kinds of countries seriously love Japanese sake and are sharing it with others.

As a brewer, I will continue to cooperate with all of the Sake Samurais and work hard in sharing our sake around the world.


「酒サムライ叙任式」

今年も第11回酒サムライの叙任式が京都の下鴨神社の境内で行われました。下鴨神社は世界遺産登録もされている日本の至宝でもあります。

酒サムライは11年前にその制度がスタートしました。全国の若手蔵元で組織する日本酒造組合青年協議会が、日本から日本人の「誇り」が失われつつあるとの危惧から、日本酒の誇りを取り戻し、日本文化を日本国内のみならず、広く世界に伝えていくために、日本酒を愛して育てるという志を同じくする者の集いとして、結成しました。

これまで多くの日本人、そして外国人が酒サムライの称号を叙任されましたが、本年は以下の方々が酒サムライに叙任されました。

田崎　真也　氏：日本ソムリエ協会　会長
上野　俊男　氏：共同貿易ロサンゼルス　事業開発部
李　容淑　氏：㈱リンカイ代表取締役社長
エリオット・ジェイムス・フェイバー氏：ヤードバード レストラングループ　飲料部
マルコ・マサロット氏：ラ・ビア・デル・サケ 代表

5名のすばらしい日本人、そして外国人の方々はそれぞれに大変な功績をあげております。その詳しい詳細については酒サムライ公式ホームページをご覧ください。

■酒サムライ公式ホームページ：http://www.sakesamurai.jp/

日本酒は、今、世界で高い評価を受けています。その高い評価は、ここ近年少しずつですが、日本国内へも伝わってきています。

この5名の中で、今回唯一の日本からの叙任者である、日本ソムリエ協会会長の田崎さんは、日本ソムリエ協会会長に就任したご挨拶で、日本のソムリエは日本酒を勉強しなければいけない。日本ソムリエ協会は積極的に日本酒を学ぶ機会をつくる、と高らかに宣言されたそうです。

色々な国で、色々な方々が、真剣になって日本酒を愛してくれて、広めてくれるこの時代に生まれて本当によかったです。蔵元として、酒サムライの皆さんとこれからも連携してしっかりと頑張っていきたいと思います。