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Cautionary Notes for Tasting Sake

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Cautionary Notes for Tasting Sake  
 

Before sipping the sake, first inhale the sake aroma through the nose. The sake aroma that rises from the sake is also checked when tasting sake. After visually inspecting the sake, inhale the sake aroma through the nose without sipping the sake. 
 
The impression of sake aroma is generally described by comparing the sake aroma to the scent of familiar fruits and milk products. For example, sake aroma is often compared to the scent of fruits such as apples and bananas, and milk products such as yogurt. 
 
Sip the sake to sense the “4 flavors” 
 

Finally, check the sake ‘flavor.’ Sip a small quantity of sake and confirm the texture (taste) and sake aroma that passes through the nose. 
 
Be sure to grasp the thickness, smoothness, and texture of the sake as well. 
 

Next, swirl the sake all over your tongue to check the sweetness, acidity, umami flavor, and bitterness of the sake flavor. First, grasp the intensity or subtlety of the sweetness. Then, check the balance between sweetness and acidity, umami flavor, and bitterness (some sake may hardly have any bitterness at all), in order to confirm the impression of the sake flavor.
 

Lastly, check the lingering “after flavor” of the sake. 
 
During sake tastings, professionals generally sip the sake and spit it out after sampling. When tasting sake at home, it’s ok to swallow the sake after tasting. 
 
 
テイスティングの注意点 
 
口に含む前に鼻で香りをきき分ける。テイスティングでは、日本酒から立ち上る香りもチェックします。目でチェックしたあとは、口に含まず、鼻で香りを感じ取りましょう。
 
香りの印象は、身近なものにたとえて表現するのが一般的です。たとえば、りんごやバナナなどの果物や、ヨーグルト（乳製品）などにたとえられます。何の香りに近いのかイメージしながら、香りを確認してみてください。
 
日本酒を口に含んで、「4つの味」を感じとる
 
いよいよ「味わい」のチェックです。日本酒を少量口に含み、テクスチャー（飲み口）や鼻から抜ける香りを確認します。とろみやなめらかさなどの舌触りも捉えましょう。
 
それから、日本酒を舌全体にいきわたらせて、甘味、酸味、旨味、苦味をチェック。まずは、最初に感じられる甘味の強弱を捉えます。それから甘味と酸味のバランス、旨味、苦味（苦味がほとんど感じられないものもあります）と、順番に印象を確認していきます。最後に、「アフターフレーバー」と呼ばれる余韻も意識して感じとりましょう。
 
プロが行うテイスティングでは、口に含んだあとに日本酒を吐き出すのが一般的ですが、自宅で挑戦する場合はそのまま飲み込んでしまってもよいでしょう。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake #saketasting

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Tokyo Jizake Strolling (Wine-tasting event held at a Japanese sake specialty shop)

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By Ryuji Takahashi
 

A wine-tasting event was held at a specialty shop for local sake that sells only sake. We are now in season for France to soon release their Beaujolais Nouveau. The concept of this first wine-tasting event is Italian wine. The theme of this event is “Why not try something new? A night of rendezvous for dedicated sake fans.”   
 
Inconstancy is implied in a local sake specialty shop serving wine to guests. However, sommelier (for females also) Miho Nagato’s comments after tasting each wine was not a description of the unique aroma and flavor of each wine selection itself, but rather, each a chic and interesting description of human fickleness expressed by the sommelier, who is also a designer, which most adults could easily relate to.
 
For example, Nagato described the “Abruzzo” orange wine as “a childhood friend who grew into an admirable person,” “Valle d’Aosta” white wine as “a superior to whom you feel admiration and developed a crush,” and a red wine from Sicily as “A gentleman who looks sexy smoking a cigar,” drawing inspiration from imaginary scenarios to describe each wine flavor. A total of eight wine selections from Northern to Southern Italy were served bottomless. Guests seemed to relate to the flirtatious comments and selected wine samples based on the sommelier’s comments, not on the brand name. Since the event was held the day after Beaujolais Nouveau was released, newly released Italian wine “Vino Novello” was also served. 　　　
 
Recently, more shops are no longer limited to Beaujolais Nouveau, selling newly released California and Japanese wine brands. However, very few shops sell newly released renowned Italian wine brands for some reason, thus these wine selections were featured for this event. One reason is because one wine shop raised the low demand in Japan for these newly released renowned Italian wine brands as the reason. There is still much to learn about Italian wine brands now available for casual purchase, it seems the unknown world of Italian wine is fast broadening. 
 
The most important takeaway from this wine-tasting event was honestly listing the ingredients, fermentation method, and flavors is appreciated only by a small group of connoisseurs, but not by the public. What appeals to general consumers are engaging keywords that are easy to understand, interesting, and fuel the imagination for the consumer to reach for a sample. This talent will soon become important in the sake industry as well. Sake fans seemed a bit nervous in the beginning of this wine-tasting event, but thanks to the engaging concept of this event, guests gradually became more familiar with wine. As we recently witnessed the declining trend in alcohol consumption, demand for sake is also declining as few sake fans fight to purchase certain sake brands. Perhaps, simple keywords could be the key to changing this declining trend. 
 
 
 
東京地酒散歩（日本酒専門店のワイン会） 
 
 
　日本酒しか販売していない地酒専門店でワイン会が開催された。季節はフランスのボジョレー・ヌーヴォーが解禁になるタイミングなのだが、第一回目のコンセプトはイタリアワイン。サブタイトルは、【ちょっと浮気を嗜んでみる。日本酒ラバーに捧ぐ、不埒な一夜。】地酒専門店がワインを飲ませるという意味もあっての浮気だが、今回のソムリエーヌ長戸美穂さんの考える各ワインのテイスティングコメントはワイン独特の香りや味の表現ではなく、デザイナーでもある長戸さんのセンスで、人間味のある浮気な表現で大人の誰もが想像しがちな面白いスタイルとなった。例えば、アブルッツオのオレンジワインに付けられたコメントは「素敵な大人になっていた幼馴染」。ヴァッレダオスタの白ワインには「憧れと恋心を抱いた上司」。シチリアの赤ワインには「燻らすタバコが似合う大人」。など情景から味わいを引き出すコメントとなっており、そんなワインがイタリアの北から南まで全８種類飲み放題であった。浮気なコメントに関しては参加者も納得でワインの銘柄名ではなく、コメントで飲みたいワインを注文していた。そしてちょうどボジョレー・ヌーヴォー解禁の翌日だったこともあり、イタリアワインの新酒「ヴィーノ・ノベッロ」も用意されていた。昨今、ボジョレーに限らず、カリフォルニアワインの新酒や日本ワインの新酒を販売する店が増えてきた中、知名度の高いイタリアワインの新酒を扱う店は何故か非常に少ない為、今回の目玉の一つとなっていた。理由としては、日本国内での需要の少なさを理由に挙げるワインショップがあったとのこと。気軽に買えるようになったイタリアワインにもまだまだ知らない事が多く、まだ見ぬイタリアワインの世界が広がっている気配を感じた。今回のワイン会で非常に勉強になったことは、馬鹿正直に原材料や製法や味わいを打ち出しても、喜ぶのは一部のマニアだけで、一般の人には響かない。解りやすく面白く想像力が膨らむキーワードでお酒を手に取ってもらうセンスが日本酒業界にも今後必要となってくるということだ。今回もワイン会ということで、日本酒ラバー達は少し緊張気味だったが、今回のコンセプトのおかげで、参加者は皆、かなりワインに近づくことができたと思う。アルコール飲料が飲まれなくなっていく昨今では、日本酒の需要も減り、一部愛好家の奪い合い状態にもなっているが、もしかしたら、ちょっとしたキーワードで状況も変わってくるかもしれない。
 
 
#alljapannews #japanese #japanesefood #japanesesake #sake #wine #winetasting

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Was sake produced since ancient times as “Kanzukuri?”

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 “Kanzukuri” is a sake production method used during the coldest time of the year. However, until the early Edo Period (1603 - 1868), sake was produced over a long period around the autumn equinox past the spring equinox, divided into five different production methods depending on the season.   
 

 “Shinshu” – Sake produced around August of the old lunar calendar (below is also based on the old lunar calendar), also known as “Higanzake.”   
 
 “Aishu” – Sake produced during the period between Shinshu and Kanzake. Later in the Edo period, sake production methods were further divided into “Hayaaishu,” produced from mid-September; and “Aishu,” sake produced after mid-October.   
 
 “Kanmaezake” – Sake produced during the early winter period before “Kanshu” production begins (around November to December). During the Edo period, “Kanmaezake” was the second most expensive sake following “Kanshu,” while sake produced around the winter solstice was especially known as “Toujimono” (“winter solstice sake”).   
 
 “Kanshu” – Mainly sake produced during the approximately 30 day-period from Shokan (early January) to Rissyun (early February). Sake production during this period is known as “Kanzukuri.” Due to sake produced under ideal conditions for sake production, the sake quality is the highest, and prices were also the highest accordingly. 
 
 “Haruzake” – Sake produced from February until around the spring solstice.
 
Sake production skills from the medieval period became established during the Edo period, when production centered around Ikeda, Itami, and Nada evolved. However, the greatest technical characteristic during this period was that sake production method to produce “Kanzukuri” was completed. Nonetheless, the center of sake production shifted full-scale to “Kanzukuri” during the mid-Edo period after 1687. The most highly regarded technical manual for sake production during the Edo period, “Doumoushuzouki” especially valued the “Kanzukuri” production method, defining the “Kanzukuri” sake production period as “during the 90-day period from November to February.”   
 
Also, “Bankinsugiwaibukuro” issued in 1732 stipulated “sake is best produced by the Kanzukuri method.” The “Kanzukuri” sake production skills were completed at Itami, one of the main sake production regions at the time, and spread across various regions with the quality further improving in Nada that came to the forefront of sake production later in the Edo period.      
 
The reason why sake production centered on the “Kanzukuri” production method was because it was discovered from past sake production during various seasons that production during the cold winter season allows easier management of the fermenting-mash product temperatures, more easily inhibiting bacteria in the air from propagating. Also, since the Edo shogunate (under the Tokugawa regime) focused on the “Kanzukuri” method after 1667 to secure revenue source also prompted the shift to “Kanzukuri” sake production method.       
 

*“Kanzukuri” – Sake produced during the coldest time of the year. 
 
 
昔から酒は寒造りだったのか  
 
 
寒造りは一年中で最も寒い時期を選んで行なわれる酒造りだが、江戸時代初期までの酒造りは、秋の彼岸前後から春の彼岸すぎまでの長期間にわたって行なわれており、造る季節によって、次の5種類に区別されていた。
 
 
・新酒―旧暦8月（以下も同様に旧暦）前後から仕込む酒で、「彼岸酒」とも呼ばれた。
 
 
・間酒（あいしゅ）―新酒と寒酒の中間の時期に仕込む酒のこと。江戸後期になるとさらに、9月中旬から造る酒を「早間酒」（はやあいしゅ）、10月中旬以降に仕込むものを「間酒」といって区別した。
 
 
・寒前酒―寒酒造りに入る前の初冬（11月から12月にかけての頃）の時期に仕込んだ酒。江戸時代は寒酒に次いで高価な酒で、冬至の頃に仕込んだものは、とくに「冬至もの」と呼ばれた。
 
 
・寒酒―主として寒中（小寒から立春までの約30日間）に仕込む酒のこと。この時期に酒を仕込むことを寒造りという。理想的な酒造条件の下で造るため最も品質のよい酒になり、価格は最も高かった。
 
 
・春酒―寒明けの二月から春の彼岸頃にかけて仕込む酒。
 
 
江戸時代は、中世から受け継いだ僧坊酒（そうぼうざけ）の技術が確立され、池田、伊丹、灘といった本場の酒造りが発展した時代だが、技術面での最大の特徴は、寒造りのための酒造法が完成されたことである。しかし、酒造りの中心が本格的に寒造りへと移行していったのは、江戸も中期になってからだった。貞享4年（1687）以降の成立とされ、江戸時代最高の酒造技術書といわれる『童蒙酒造記』（どうもうしゅぞうき）はとくに寒造りを重視し、「中冬の節より立春の節に及ぶ90日」の「当流の寒造り」をよしとしている。また、享保17年（1732）刊の「万金産業袋』（ばんきんすぎわいぶくろ）には、「酒は寒造りを専とす」とある。寒造りの技術はまず、当時の主生産地のひとつであった伊丹で完成されて各地に広がり、江戸後期に台頭した灘でさらに品質の向上が図られた。
 
酒造りが寒造りに集中されていったのは、それまでのさまざまな季節の酒造経験から、寒の時期に仕込んだ酒が最もすぐれていることが分かってきたからだ。冬の寒い時期に仕込んだほうがもろみの品温を管理しやすく、空気中から侵入する雑菌の繁殖も抑えやすい。また、幕府が財源確保のために、寛文7年（1667）以来たびたび新酒の仕込み禁止令を出して寒造りへの集中化を図ったことも、寒造りへの移行を促すこととなった。
#Kanzukuri #alljapannews #edoperiod #japanese #japanesefood #japanesesake #sake

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Sake Nation “Super Frozen Sake: Part 3”

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By Kosuke Kuji
 
How can I distribute the ultimate, fresh, unpasteurized sake worldwide? 
 
I thought about the answer to this question for the past 10 years. 
 
Unpasteurized sake is of course fresh. Since the sake is unpasteurized, however, enzymes in the sake significantly deteriorate the sake flavor. This stale odor and off-flavor of aged sake is called “nama-hine (ka).”
 
This reaction will ‘always’ occur, even if sake is stored at ultra-low temperatures such as 23 degrees Fahrenheit or even 14 degrees Fahrenheit, a problem that cannot be solved simply by lowering the storage temperature. 
 
Some sake breweries remove the “enzymes” acting as a buffer between the changes generated to delay the effects of nama-hine (ka). However, removing the enzymes does not eliminate the problem altogether. Also, the equipment to remove the enzymes from sake is quite pricey. 
 
Further, to distribute unpasteurized sake overseas, it must be taken into consideration that foreign importers and restaurant refrigerators are not set to negative temperatures overseas. In other words, no matter how quickly sake breweries release freshly squeezed unpasteurized sake, sustaining the fresh, unpasteurized sake quality year-round would prove difficult. 
 
Although unpasteurized sake is already distributed in the U.S., the flavor has significantly deteriorated compared to unpasteurized sake sold in Japan because of “nama-hine (ka).” On the other hand, sake pasteurized normally and thoroughly by the brewery and in fresh rotation usually tastes better in many cases. Although slightly less fresh compared to unpasteurized sake in the freshest condition possible, in terms of stability of the sake flavor, I thought it was impossible to distribute unpasteurized sake overseas in the freshest condition possible.
 
I took a private, non-work related trip to Kochi prefecture, where I was blessed with a fateful encounter. 
 

 
酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン　その3」 
 

究極のフレッシュな生酒を世界に流通させられないか。
 
この10年ほどずっとこれを考えてきました。
 
生酒はもちろんフレッシュなのですが、その分、殺菌をしていないので、酒の中の酵素が悪さをして酒の味を劇的に変えてしまいます。これを「生ヒネ」といいます。
 
これはマイナス5度、マイナス10度と超低温の貯蔵でも「必ず」起こる反応で、貯蔵温度を下げるだけでは解決できないのです。
 
中にはこの生ヒネの変化を起こすバッファーとなっている「酸素」を酒の中から取る事で生ヒネを遅らせる蔵もありますが、完全に無くする事は出来ません。それにその機械はとても高いのです。
 
さらに、海外で流通となると、海外のインポーターやレストランの冷蔵庫の温度はマイナスではありません。そうなると、蔵でどんなにしぼってすぐのお酒を出しても、それを1年間ずっとフレッシュな状態で売り続ける事は難しくなります。
 
アメリカなどでは生酒が流通し始めていますが、どうしても日本で飲む生酒と比べると味は生ヒネで落ちており、逆に丁寧な火入れをして、フレッシュローテーションをしている蔵の通常の火入れのお酒の方が酒の味が良い事も多々あります。フレッシュさは生の最高の状態よりも落ちますが、安定、という意味ではやはり海外で生酒を当たり前に最高の状態で流通するのは不可能と考えていました。
 
そんな中、私は仕事とは別のプライベートの旅行で高知県を訪ねます。ここで奇跡の出会いがありました。
 
#alljapannews #frozensake #japanese #japanesefood #japanesesake #sake

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