Japanese Sake : All Japan News,Inc

2016 International Wine Challenge Sake Judging
By Yuji Matsumoto

I have been a judge of IWC Sake division for 5 years and since 2011, I have been serving this organization as a Panel Chairman.

This year was our 10th anniversary since we added sake in the International Wine Challenge so the venue took place in Hyogo, Japan. It was nice to go to Japan and taste over 1,000 different sake which was the largest entry ever.

In order to have a balanced and fair judging, all the sakes are covered so the judges can not see what they are tasting.

This year there were 8~9 panel chair judges and each panel chair has 3~4 judges under them. We mix people’s nationality to balance their preference and taste.

The most important element to judge is not to be bias of their person preference and seek for the balance in the category which is Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo, Honjozo, Ginjo, Daiginjo, Koshu(aged sake) and sparkling.

The main responsibility for the panel chair is to speak last and listen to what other judges are trying to express and taste in each sake.

After we submit our results and score of each sake, there are senior judges who re-taste and confirm the results in order to make sure the panel chair judged sake fairly.

The last day (the 3rd day) is only for the panel chairman to determine the medal sake which are Gold, Silver, Bronze, Commended and Trophy.

These results will be announced one week after the event. Since this IWC sake is gaining more popularity and recognition, the sake that are awarded in Gold or Trophy have tremendous exposure through out the world, not only in sake industry but also in wine industry. I am very happy to be part of this organization and wishing more sake would participate.


インターナショナルワインチャレンジ2016日本酒審査

インターナショナルワインチャレンジのパネルチェアマンを務めた私は、インターナショナルワインチャレンジＳＡＫＥ部門の審査員を２０１１年より５年間勤めている。

インターナショナルワインチャレンジにＳＡＫＥ部門が加わってから１０周年目となる今年のイベントは、日本の兵庫県で開催された。日本の兵庫県へ行き、サンプルした1,000銘柄以上の日本酒は、これまで最多のエントリー数であった。

バランス良く、公平な審査をするために全ての日本酒は覆われており、審査員はどの酒をサンプルしているか見えないようにしてある。

今年は８〜９人のパネル審査員が参加し、各パネルチェアの下には審査員が３〜４人いる。 また、味の嗜好とバランスをとるために審査員の国籍も混成されている。

審査員にとって一番重要な要素は、個人的な好みや偏りに捕われず、様々なカテゴリー（純米、純米吟醸、純米大吟醸、本醸造、吟醸、大吟醸、古酒、発砲酒）を通してバランスを追求することである。

パネルチェアの主な任務は、テイストの最中に他の審査員が表現しようとする酒の味や意見を聞き、最後にまとめることである。

私達の結果と各酒のスコアを提出した後にシニア審査員がもう一度テイストをし、結果を確認することでパネルチェアが公平に審査を行ったことを確かめる。

審査の最終日（３日目）は、金賞•銀賞•銅賞•推薦•トロフィーをパネルチェアが決める日として定められている。

結果は、イベントの一週間後に発表される。このIWCの酒イベントは年々人気と認知度が上がっている為、金賞やトロフィーを受賞した日本酒やワインは世界中で大々的に取り上げられる。私はこの団体に貢献できることを誇りに思い、より多くの日本酒のエントリーが増えることを願っている。

The 2016 Kumamoto Earthquake Part 3
By Kosuke Kuji

I received a phone call from Master Sake Brewer Morikawa in "Kouro" of Kumamoto prefecture a few days after the Kumamoto Earthquake. It happens that while I was in the 3rd year of attending Tokyo University of Agriculture, Brewing and Fermentation, I had the experience of receiving student training at "Kouro", the birthplace of Kumamoto brewing yeast No. 9. For two weeks, I slept in the brewery with Master Sake Brewer and all of the brewery staff, learned the basics of sake making and fortunate to receive training of cultivating brewing yeast and also Kouro brewing yeast (Kumamoto brewing yeast).

At the time it was the Master Sake Brewer Morikawa that gave me warm and sometimes strict guidance.

To hear his voice after a long time since I graduated university brought back such fond memories, but beyond that I was so worried about the damage status that I asked about the damage in Kouro with asking about general matters.

Regarding Kouro brewing yeast (Kumamoto brewing yeast) that I was most worried about, they had already incorporated in-house generators since they occasionally experience outages from many typhoon passing through Kyushu, so there was absolutely no problem with the refrigeration of the yeast.

I found out that on top of that their preservation technology of yeast has advanced and they could now dry the yeast and store it in room temperature, and already as double insurance had preserved such dry yeast as a backup.

I was so relieved after I heard this. The original yeast of brewing yeast No. 9, Kouro brewing yeast was saved!

Regarding damage status of the entire brewery, serious condition was caused by a chimney breaking and falling directly on the electrical lines of the Kyushu Shinkansen, a large number of sake bottles were broken in the bottle storage, and there was threat that the storage brewery may collapse and was off limits etc, there was no way of grasping the total damage at that time.

However, Master Brewer Morikawa told me this regarding the yeast.

"Kumamoto yeast doesn't belong only to Kouro. I made sure that there was tight management of the yeast because many breweries across Japan depend on it."
I thought that was wonderful thinking and what wonderful responsibility he has.
Let's drink Kumamoto sake and support their quick recovery.


「熊本大地震　その3」

熊本大地震から数日たって、熊本の「香露」の森川杜氏さんから私に電話がありました。

実は私は、東京農業大学醸造学科3年の時に、この9号酵母の発祥の地「香露」さんで学生実習をさせていただいた経験があります。

2週間、杜氏さんや蔵人の皆さんと蔵に寝泊まりをしながら、酒造りの基本や、それこそ酵母培養の基本、そして香露酵母（熊本酵母）の培養実習などもさせていただいた経験があります。

その時に、親身になって時には厳しく指導してくれたのが森川杜氏さんでした。
大学を卒業してから久しぶりに聞くその声は、とても懐かしかったのですが、それ以上に被害の状況が心配で、世間話など一切せずに香露の被害状況を聞きました。

私が一番心配していた香露酵母（熊本酵母）については、九州は台風がたくさん通るので、よく停電していたことから、自家発電装置をすでに導入しており、酵母の冷蔵庫は全く問題がないとのことでした。

さらに、酵母の保存技術が発達し、今では酵母を乾燥させて常温保存もできるようになったそうで、乾燥常温保存もバックアップのためにしているので、二重の対策をすでに施していた、という事でした。

これを聞いて、本当に安心しました。9号酵母の元株である、香露酵母（熊本酵母）は守られました！！

蔵全体の被害状況については、煙突が折れて九州新幹線の架線を直撃して大変なことになっていたり、ビン貯蔵のお酒は大変な数が割れたそうで、さらには貯蔵蔵は倒壊の恐れがあるという事で、立ち入り禁止で、被害状況もその時点ではつかむことが出来ないという事でした。

しかし、森川杜氏さんが酵母のことについては私にこのように言いました。
「熊本酵母は香露のものだけでは無い。必要としてくれる蔵が全国にあるから、しっかりとした管理を整えていました」

本当に素晴らしい考え方ですし、素晴らしい責任感だと思いました。
ぜひ熊本のお酒を飲んで、復興の応援につなげていきたいと思います。

The world presented by the top non-Japanese sushi chef in the U.S.
By Elli Sekine

I found out about the owner/chef Tim Archuleta through a Japanese TV program. He was appearing on a program about gourmet foods I accidentally watched when I was visiting Japan. The program was featuring non-Japanese sushi chefs who work for popular Japanese sushi restaurants overseas, showing the quality and technique of their sushi making, and how they handle their customers. Among the non-Japanese chefs chosen from the three countries from all over the world, Tim, who runs "Ichi Sushi" in San Francisco, represented the United States. His restaurant is very popular, and has been selected for “Diner’s Choice 2015”, and one of the best 100 local restaurants in the local paper in 2013.

This popular restaurant moved to a bigger new location a year ago, and doubled its seating capacity. There are two other Japanese restaurants on the busy street where it is located, but this restaurant stands out with its sophisticated appearance. Tim greeted me as soon as I stepped into the restaurant, and kindly received my interview with a pleasant smile as I remembered from the TV show. He was born and raised in the Bay Area, and first experienced sushi when he was 18. He was so drawn to sushi, and got himself straight into the Japanese food industry. He started to self-study sushi making while working in various restaurant kitchens, and then moved to a high-end Japanese restaurant and diligently studied the traditional sushi making technique for many years under the owner/chef. He feels he owes the owner/chef teacher for what he is now. Tim became independent in 2006. He started as a caterer and gradually gained a good reputation as a sushi chef. From the catering business, he moved to run a delicatessen in a facility to support local enterprises, and at the same time, opened a sushi bar. He currently runs a shop in the Mission district where hip young people gather. He received the invitation to appear on the TV show last year. He is a person of big curiosity, and played the role of a TV cast very well.

The concept of this new shop is “Arts, Sushi, and Drinks”. The displayed arts are pretty unique. The messages about how to eat sushi such as “Eat sushi in one bite”, “Pick up sushi graving the sides”, “No need to dip sushi in soy sauce”, etc., are the part of the arts. Those messages are most important to Tim for his way of offering his sushi. No soy sauce is provided on the tables. He is educating the American customers of the right way to eat sushi by pre-flavoring with yuzu, ponzu, or salt to enhance the original flavor of the ingredients. His menu does not include a lot of sushi rolls you would normally see in Americanized sushi bars. His attitude to mainly serve high-quality nigiri sushi is well accepted. He aims for creating the traditional Edo-style sushi. He says, “Many Americans used to dip sushi deeply in soy sauce with a lot of wasabi. Here, I serve the kind of sushi that is eaten in one bite and tastes delicious without soy sauce.” I bet you can rarely encounter such a truthfully authentic American sushi chef in the whole U.S. Up to a while ago, true sushi lovers would only choose restaurants run by Japanese people. I feel that the times have changed. Just like Tim, more and more American chefs are building sushi making skills, and there will be more and more cases of flourishing sushi shops in the San Francisco area.

"I would like to offer a sustainable and enjoyable dining experience.”says Erin Archuleta, the co-owner, and wife of Tim, cracking a beautiful smile. Erin has studied the long sustainable business operation strategy. All the locally caught fish for the shop comes from the sustainable environment. They are the pioneers in this area who have been maintaining this ideology since 2006. Another reason that attracts regular customers to this new shop is the bar section. The bar menu has a wide variety of sake and wine. The expanded bar area allowed them to offer Happy Hour so people can come after work in a carefree manner. In addition, the owner couple’s cheerful mannerism seems to be contributing to the nice ambience of the store as well as the happiness of the staff who work there.

Aside from the main nigiri sushi selection, the wide variety of the menu includes rolls and a-la-carte plates. One of them, “UMI MASU IRIDASHI” ($13) tastes very classy with a sweet bonito-dashi flavor. The rich and fatty UMI MASU (salmon trout) is so tender and crumbles to the touch of chopsticks. The topping is the traditional grated daikon and ginger. A nice contrast to this dish is the “MISO ASARI CLAMS” ($11), which is flavored in a rich broth combined with ground meat and black sesame. The ingredients of the many nigiri sushi come directly from Tsukiji market. Because they are so fresh, it is common sense to have them with yuzu or salt instead of soy sauce. More and more Americans admit that they have developed a taste for this style of eating, and have become bigger fans of sushi. Their “Omakase” menu ranging between $70 and $170 is created with great passion by Chef Tim.

“Ichi Sushi” is successful maybe because of the owners having a background in American culture, which adds a playful hint to the creation of the shop. Also because of them being Americans, they never stop pursuing and studying their deep interests in Japanese food, and that sincere attitude is definitely reflected in the operation of the shop.


米トップの　“ノンジャパニーズ”寿司シェフが繰り広げる世界

私が「Ichi Sushi」 のオーナーシェフ、ティム・アーチュレタ氏を知ったのは、日本のテレビ番組だった。帰省中にたまたま観たグルメ番組にティム氏が出演していたのだ。内容は海外に展開するノンジャパニーズの寿司屋のシェフを日本に招待し、本拠地の寿司クオリティーや技術、接客法などを紹介したもの。世界３カ国から選ばれた外国人のシェフの中で、米国代表がサンフランシコで「Ichi Sushi」を経営する ティム氏だった。同店は、予約サイト「Open Table」の「diners’ choice2015」や地元新聞のベストレストラン100（2013）にも選ばれている人気店だ。

その話題の寿司店は、１年前に広い店舗に移動し客席数も倍近く拡張した。賑やかな通りには２件ほど他の日本食レストランもあるが、この店だけが別格で洗練されている。中に入ると早速ティム氏が現れ、テレビで見た通りの気さくな笑顔で接してくれた。ベイエリアで生まれ育った彼は18歳の時に初めて体験した寿司に魅力を感じ、そのまま日本食業界に入っていった。レストランのキッチンを手伝いながら寿司を独自で研究していた。その後ハイエンドの日本食店に移り、日本人のオーナーシェフの元で何年も修行し、伝統の寿司と技術を学んだ。その恩師のお陰で今の自分があるとティム氏は言う。2006年に独立、ケータリングビジネスをきっかけに次第に寿司シェフとしての実力が認められる。ケータリングから企業支援の施設に移りデリを始め同時期に寿司バーをオープンした。現在はポップで若い世代に人気のあるミッション地区に店舗を構えている。例のテレビ番組の出演の声がかかったのは去年の事。好奇心旺盛なティム氏はテレビキャストとしても大役を果たしたようだ。

新店舗のコンセプトはアートと寿司＋ドリンクバー。店に入ると広い店内の左の壁に地元アーティストによるミューラルアートが施されている。ユニークなのはそのアートで、「寿司は一口で食べる」「寿司はサイドをつまむ」「醤油は必要ない」などの寿司の食べ方がアートの一部になっていることだ。そのメッセージはまさにティム氏が寿司をサービスする上で一番大切にしており、テーブルにも一切醤油は置いていない。食材の風味を味わいゆず、ポン酢や塩でサービスするなど、本来の寿司の食べ方をアメリカ人客に教育しているのだ。メニューは、アメリカ人シェフにありがちなロール中心のメニューではない。　

高品質の”握り”をメインとする姿勢が評価を得ている。目指すは伝統的な江戸前寿司。「今までは醤油にどっぷり寿司を浸からせて、わさびだらけの寿司を食べるアメリカ人が多かった。ここでは醤油をつけず、一口で食べて美味しいと言われる寿司を提供しています」とティム氏。こんな正当なアメリカ人シェフは全米でも少ないだろう。一昔前までは寿司ファンは日本人経営者の店を選んでいたが、ここに来て時代は変わったようだ。ティム氏のようにアメリカ人寿司シェフが実力をつけ、寿司店を繁栄させる例がサンフランシスコでも増えている。

「サステイナブルで楽しいダイニング経験を提供したい」と美しい笑顔を見せるのは、共同経営者で妻のエリン・アーチュレタ氏。エリン氏は、持続可能な経営を研究しこの寿司店の魚もローカルの魚は全てサステイナブルな環境から捕獲された魚を仕入れている。彼らはこの思想を2006年から掲げてきた先駆者だ。新店舗になってから常連客を魅了するもう一つはバーセクションだ。ドリンクメニューも豊富で日本酒の他にワインセレクションも多種揃えている。広いバーを設置したことでハッピーアワーを設け、会社帰りの人が気軽に立ち寄れるようになった。またオーナー夫婦の笑顔と明るい性格は、店全体を良い雰囲気に導いている。

メニュー構成は握り寿司がメインで、ロール、一品とバラエティに富んでいる。その中で「UMI MASU IRIDASHI」（＄１３）は、カツオ出汁が効いた甘みのある上品な味だ。脂が乗ったウミマスは箸を入れると崩れるくらい柔らかく煮込んであり、トッピングには大根おろしと生姜というとても伝統的な一品。これに対抗して「MISO ASARI CLAMS」（＄１１）は、ひき肉と黒ごまオイルを組み合わせたブロスでパンチの効いた味付け。メインの寿司ネタは築地からの空輸が多く、ネタが新鮮なので醤油をつけずゆずや塩で食べるのがここの常識になっている。アメリカ人客もこの食べ方に変えて寿司がもっと好きになったと定評がある。Omakase ($70-$170) はシェフ、ティム氏が腕によりをかけて創作する。

「Ichi-sushi」は、アメリカ文化を持っているオーナーだからこそ、遊び心がある店造りが成功しているようだ。そしてノンジャパニーズのシェフであるがこそ日本食への深い興味と研究を怠らない真剣な取り組みがここでイキイキと表現されている。

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Ichi Sushi + Ni Bar
Address: 3282 Mission St, San Francisco, CA 94110
Phone: (415) 525-4750

Dinner:
Mon—Thu 5:30—10 PM
Fri & Sat 5:30—11 PM
Closed on Sunday

NI Bar Happy Hour: Mon - Sat 5:30—7 PM

A popular sushi restaurant in an extremely competitive area
By Keiko Fukuda

The San Fernando Valley is located just north of Los Angeles County. On Ventura Boulevard that runs miles east to west in the southern valley, there are so many sushi restaurants. A lot of people in the movie and music industries gather in the area, and everyone has his or her favorite sushi place.

In such a competitive area, there is one place which will soon remarkably have its 15th anniversary: that is the restaurant, “4 on 6”. The location is kind of hidden at the very end corner of a mall, but their regular customers love to go there. They go there to have sushi made by the owner/chef, Kiminobu Saito who has 30-some years of experience. 99% of such customers are Americans.

Chef Saito’s method is brilliant and clear. He says, “The taste buds of Americans and Japanese are different. Japanese who are familiarized with sushi since childhood have better sensitivity to the delicate tastes. Americans cannot quite tell the slight differences of tastes in sushi. So, in order to express such delicate differences, I use the help of additions such as yuzu, daidai, natural salt, delicious dashi, etc. to make it easier to differentiate each taste. I need to let them taste those to open their eyes first. The key ingredients of such additions are salt and reduced soy sauce. My sushi is served pre-flavored, so you don’t need the small soy sauce plate for dipping.”

The most popular sushi dish is nigiri-sushi called “Gravlax”. The top is Chilean salmon which is scrubbed with salt, pepper, and sugar, and then marinated in Vodka with dill, etc., for 3 days. Sour cream and chopped wasabi are added to the salmon topping. The sour cream looks more like cream cheese, and the wasabi looks like yuzu pepper. However, once you put it in your mouth, you will be surprised how well each ingredient works with one another; the sour cream plays a sort of nice buffering role to the richly marinated salmon, and the wasabi gives a nice accent.

“The other day, a group of 4 customers ordered 12 Gravlax at once - 3 for each!” Mr. Saito says. It surely tastes good, as you want to eat one after another.
Many of their fish come directly from Japan. One day, when Mr. Saito was watching a Japanese TV program, he saw a fresh fish-delivering service in Japan. He inquired for the possibility of such a service in the U.S. with the local food industry people, and succeeded to realize it. They receive fresh seafood directly aired from Japan twice a week.

Mr. Saito’s career as a chef started in Los Angeles in 1982. After working as a chef at “Sushi on Sunset”, and “Genmai”, he went back to work in Japan for 2 years. After he came back to the U.S., he worked at various places from extremely busy to high-end places including Inaka in Palos Verdes, Shibuya in Calabasas, and Nobu in Malibu, exclusively as a sushi chef to prepare for the opening of his own place.

He finally opened his own place in December of the same year as9-11. He loves Jazz, and the name, “4 on 6”, came from the title of a famous jazz guitarist, Wes Montgomery’s numbers. That might be the reason why their customers include Larry Carlton.

The reason for the popularity of his place among their many regular customers, famous or not famous, seems to be not only Mr. Saito’s ingenuity as mentioned earlier, but also his hospitality. He says, “I keep the customers interested from the moment they sit down in front of me until they leave. I try to manage and take care of the good flow of the food orders so the customers will remember the sushi bar experience as a whole.” It seems to be similar to a live musician’s performance to charm the audience. He has also been striving for the familiarization of Japanese sake culture among Americans. He used to offer 6 big bottles of famous brand sake specifically chosen by his friends in Japan for his customers for free for the New Year’s celebration in the early days.

Lastly, I asked Mr. Saito about his future prospects. He said, “I would eventually like to change my place to be a small sushi bar for only 6 customers or so.” It sounds like “4 on 6” is headed for a new phase.


寿司激戦区で支持される店

ロサンゼルスのサンフェルナンドバレー。このバレーの南端を東西に走るベンチュラ・ブルバード沿いには実に多くの寿司屋が軒を連ねる。映画や音楽の業界人が密集するエリアであり、彼らにとってそれぞれお気に入りの寿司屋がある。競争は激しい。

そのような寿司激戦区にあって、オープン15周年を迎えるのが、4 on 6だ。モールの一番奥に位置し、目立たない場所。しかし、常連はここを目指してくる。彼らのお目当ては、職人経験30数年のオーナーシェフ、斎藤公信（ルビ：きみのぶ）さんが握る寿司だ。その客の99％はアメリカ人で占められている。

斎藤シェフの手法は明快だ。「日本人とアメリカ人の舌は違います。日本人は小さい頃から、寿司を食べ慣れているので、味の繊細さが感じ取れる。しかし、アメリカ人には微妙な違いが理解されにくい。だから、味を伝えるために、柚子、ダイダイ、天然の塩、美味しい出汁などの力を借りて、味にめりはりをつけるのです。まず、最初にそれを食べてもらって、目を見開かせないといけない。ポイントは塩と煮きり醤油。あらかじめ味をつけて出すので、醤油の小皿はうちでは不要です」

店で一番人気の握りは、グラブラックスと名付けられた一品。チリ産のサーモンに塩と砂糖、ペッパーをすりこみ、ディルやウォッカと漬け込んで３日間仕込む。そのサーモンにサワークリームと刻みわさびを載せる。見た目にはサワークリームがクリームチーズに、わさびは柚子胡椒に見える。しかし、口に運ぶとその予想は裏切られる。塩味がしっかりしみ込んだサーモンにクッション的な役割のサワークリーム、さらにパンチが利いた刻みわさびの組み合わせに新鮮な驚きを覚える。

「先日も４人で来たお客さんが、１人３貫ずつ(グラブラックスを)オーダーしたので、一気に12貫出ましたね」と斎藤シェフ。確かに一度食べると、「また食べたい」とリピートしたくなる味だ。

魚はその多くを日本から仕入れる。以前、日本のテレビ番組で鮮魚を箱詰めにして発送するサービスを偶然見た斎藤シェフは、食品業者に「アメリカ向けにもあのようなサービスができないか」と相談し、それを実現させた。今では週に２回、魚介が空輸されてくる。

斎藤シェフの職人としての人生は1982年、ロサンゼルスでスタートした。Sushi on Sunset、Genmaiで寿司シェフを務めた後、２年の日本での生活をはさみ、再渡米。その後は寿司一筋。パロスバーデスのInaka、カラバサスのShibuya、そしてマリブのNobuと、超多忙な店からハイエンドな店までカラーが異なる店で、独立までの経験を積んだ。

そして同時多発テロが起こった年の12月、今の場所に店を開けた。店名の4 on 6はジャズの名ギタリスト、ウェス・モンゴメリーの曲のタイトルにちなんだ。ジャズファンである斎藤シェフの店には、その店名が引き付けるのか、ラリー・カールトンも寿司を食べに来る。

有名一般問わず、多くのアメリカ人顧客に人気の秘密は、前述の味にアクセントをつける工夫だけでなく、斎藤シェフ自身のホスピタリティにもあるようだ。「僕の前に座ったお客さんのことは、最初から最後まで飽きさせません。出す物や流れにめりはりつけて、最後にしっかりと寿司の経験がお客さんの記憶に残るように努めます」。その姿勢は、オーディエンスをライブ演奏に酔わせるパフォーマーにも通じるようだ。また、日本酒をアメリカ人顧客に親しんでもらうことにも腐心してきた。開店当初は正月になると日本の友人が選んだ銘酒を６本、客に振る舞っていたという。

最後、今後の抱負を斎藤シェフに聞くと、「６人くらいのお客さんを相手にする小さな寿司バーに業態を変更したい」と答えた。4 on 6は次のフェーズに向かおうとしている。

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The San Fernando Valley
4 on 6
16573 Ventura Blvd
Ste 14
Encino, CA 91436
(818) 501-7191

Tue.-Fri. 11:45-14:00,17:30-21:30
Sat.& Sun. 17:30-21:30
Monday closed

The 2016 Kumamoto Earthquake Part 2
By Kosuke Kuji

Kumamoto Earthquake that happened at 9:26 pm on April 14th 2016. As mentioned in the previous column, there were many deaths and evacuees. When this Kumamoto Earthquake happened the very first thing that arose in my mind was the condition of "Kouro" which is the birthplace of Kumamoto brewing yeast No. 9.

Brewing yeast has many varieties starting with brewing yeast No. 1 and currently there is No. 18 which are used by sake makers in Japan and the yeast is the basic production factor to produce high quality sakes.

From all the yeasts, brewing yeast No. 9 has a special existence that it was the yeast that also contributed to the Ginjo sake making in Japan from Showa (1926-1989) era to the beginning of Heisei (1989 -) era.

Ginjo sake has the character of having a wonderful aroma and it was this brewing yeast No. 9 that brought out the highest amount of that Ginjo aroma compared to all the previous brewing yeasts and was also the yeast that was used by head sake makers in Japan. This brewing yeast No. 9 was separated at the brewery in "Kouro" of Kumamoto prefecture with Kouro brewing yeast (Kumamoto brewing yeast) being first found at this brewery, then this yeast was passed onto Brewing Society of Japan that named it brewing yeast No. 9.

Brewing yeast No. 9 was distributed to the breweries in Japan and it became the basic production factor to support the high quality ginjo making. What resulted was the birth of the name "YK-35" (Y is Yamadanishiki rice, K for brewing yeast No. 9 & 35 is rice polishing ratio up to 35%) and there was a time that they said if it wasn't YK-35 you wouldn't be able to win the gold prize at the Annual Japan Sake Awards.

Kouro yeast which is the origin of this brewing yeast No. 9. If electricity was shut down by the Kumamoto Earthquake, the yeast would be destroyed if you are not able to keep it chilled which is necessary for preservation. If such a situation continued for a long time, the famous Kouro yeast (Kumamoto yeast), the original
yeast of brewing yeast No. 9, would be gone from this world.

If that were to happen that would mean losing a 'treasure' of the Japan brewery industry and it would be such a major blow to the Japanese sake world.
Is the yeast OK? That just worried me for several days when I received a call from Kumamoto.

The call was from the Mr. Morikawa (master sake brewer) in Kouro. To be continued in #3.

酒豪大陸「熊本大地震　その2」

2016年4月14日の午後9時26分に発災した、熊本大地震。前回のコラムでも書いた通り、多数の死者や避難者を出しました。

そんな熊本大地震がおこり、私の中で一番最初に頭をよぎったのは協会9号酵母の発祥の地「香蔵」の状況でした。

協会酵母には様々な種類がありますが、協会1号から今では18号まで酵母があり、全国の酒造会社で使われて、高品質な酒造りをする原動力となっています。
その中でも協会9号酵母というのは、特別な存在で、昭和から平成のはじめにかけて、日本の吟醸酒を牽引した酵母でもあります。

吟醸酒は素晴らしい香りが特徴のお酒で、この協会9号酵母はその吟醸香をそれまでのどの協会酵母よりも高く出し、全国の蔵元がこぞって使った酵母でもありました。

その協会9号酵母が分離されたのが、熊本県の「香露」の蔵で、ここの蔵で見つかった香露酵母（熊本酵母）が元となり、日本醸造協会がその酵母を譲り受けて協会9号酵母にしました。
協会9号酵母は瞬く間に全国の酒蔵に配布され、高品質な吟醸造りを支える原動力になりました。

その成果は「YK-35」（Yは山田錦、Kは協会9号酵母、35は精米歩合35％まで磨く）という言葉を生み出し、YK-35でなければ全国新酒鑑評会で金賞は取れないとまで言われた時代もありました。

そんな協会9号酵母の元となる香露の酵母。今回の熊本大地震で電源が落ちてしまったら、酵母は冷蔵保存ですから、冷やせないと酵母がダメになってしまいます。

そんな状態が長く続くとなると、伝説の協会9号酵母の元株である香露酵母（熊本酵母）がこの世からなくなってしまいます。
そんなことになれば、日本の醸造業界の「宝」を失うことになり、日本酒の世界にとってあまりにも大きな痛手になってしまいます。
酵母は大丈夫か、それだけが気がかりで数日過ぎたとき、1本の電話が私のところに熊本からかかってきました。電話の主は、香露の森川杜氏さんでした。その3に続く。

New wave French cuisine with Japanese accents
By Aya Ota

In the corner of the busy East Village district, there is a restaurant with an attractive looking red-painted entrance that draws your attention. The wood-based interior creates a cozy space which makes you forget about the busy city life as soon as you step inside. The name of the restaurant is “Autre Kyo Ya”, where a new wave French cuisine is served.

The executive chef, Shuji Furukawa, who displays his skills vigorously in the kitchen, grew up in the Japanese green tea culture because his parents are the growers and the manufacturers of Yamecha in Fukuoka, Kyushu. After graduating from a Japanese cooking school, he worked in a French restaurant in Japan. Then, he went to France and built his skills on his experiences working in some famous restaurants in the Champagnes region as well as in Paris. He came to the United States in 2012. He wanted to utilize his skills in New York because he passionately believed that New York is where people from all over the world with international and diverse tastes gather.

Mr. Furukawa’s unique sense in cooking cannot be experienced anywhere else. The basic ingredients are procured locally, but the key ingredients are imported from France and Japan. The “Sea Urchin Consommé Gelée ($14)” is prepared with puréed parsnips topped with an onsen-tamago (Japanese style poached egg) covered with a consommé jelly sauce made by cooking beef and chicken for a long time. On top of the sauce is fresh sea urchin with a touch of seasonal citrus fruit to add an aroma. This seemingly unusual combination of ingredients works together, and each smooth texture creates a unified sense. This dish is so very carefully thought out as each ingredient is kept at the right temperature. The “House-smoked Octopus ($14)” is char-broiled, but the texture is kept soft like sashimi. The unique sauce made with scorched butter and smoked soy sauce gives this dish a complicated aroma, and the lime oil adds a refreshing taste. The “Roasted Kamo-Duck Confit Filo ($28)” is a gorgeous dish to enjoy duck cooked at medium rare and juicy phyllo-wrapped confit at the same time. You can enjoy this dish three different ways with three different sauces; creamy seasonal mushroom sauce, red wine with Japanese pepper sauce, and refreshing sour sauce with rhubarb and beets.

Mr. Furukawa says, “My way of cooking has no boundaries. I don’t want to have any rules to limit the scope of cooking.” Many of their customers are particular about what they eat, and come looking for a new taste in French cuisine. They don’t hesitate to ask about the ingredients and the cooking methods they are curious about on the menu. In order to satisfy such customers, he started the “Chef’s Special Course” menu, with which he explains the dishes as he serves them.

The interior reflects the concept of the restaurant as well. It does not look very Japanese by appearance, but the marble tiles and the cedar wood are from Japan. The ceiling is high, tables are far apart, and the volume of BGM is appropriate. The front windows were wide-open when I visited, which provided an even more relaxing ambience.

This restaurant was actually opened as a sister store to “Kyo Ya”, a New York Times 3-star and 1-Michelin star winning authentic Kaiseki-style Japanese restaurant, in the beginning of 2016. “Autre” is a French word that means “another”. As with the difference in the name, “Autre Kyo Ya” serves different styles of dishes, and offers a different ambience. However, creating harmonious tastes using seasonal ingredients from each of the 4 seasons faithfully, and decorating delicately beautiful plates are definitely the carried-over traditions from the original “Kyo Ya”.


和をアクセントに取り入れた新感覚フレンチ

賑やかなイーストヴィレッジの街の一画に、赤いペンキを塗ったチャーミングなエントランスがひときわ目を引く店がある。一歩足を踏み入れると、木をふんだんに取り入れた落ち着いた雰囲気の空間が広がり、一瞬で街の喧噪を忘れてしまう。ここは、和食材や和食の技術を巧みに取り入れた、新感覚のフランス料理を提供する店、『Autre Kyo Ya』だ。

エグゼクティブ・シェフとして厨房で腕を奮うのは古川修士氏。実家は福岡県で八女茶の栽培・製造を営んでおり、幼い頃から茶文化に囲まれて育ったという。古川氏は、日本で料理学校を卒業後、日本のフランス料理店を経て、フランスへ渡りシャンパーニュ地方やパリの有名店で経験を積んだ。そして、「多民族が集まり、食に対してインターナショナルな土壌のあるニューヨークで活躍したい」という熱意を持って2012年に渡米した。

古川氏の独特な感性で作る料理は、他の店では決して味わえない。基本的な食材は地元で仕入れるが、キーになる食材は日本やフランスから仕入れているという。「ウニとコンソメゼリー（$14）」は、パースニップのピューレの上に温泉卵をのせ、牛肉と鶏肉を使い時間をかけて抽出したコンソメのゼリーかけて、新鮮なウニをトッピング。そして、季節ごとに変える旬のシトラスの香りをまとわせている。意外な組み合わせのように感じるが、それぞれの食材が持つなめらかな食感が、統一感を生み出している。パーツごとに適切な温度に調整しているというほど、手の込んだ一品だ。「自家製燻製タコ（$14）」 は、炭火でグリルしているが、刺身のような柔らかな食感を残している。焦がしバターと燻製醤油のソースが独特で複雑な香りを生み出し、さらにライムオイルで爽やかに仕上げている。「鴨肉のロースト、フィロで包み焼きにした鴨肉のコンフィ（$28）」は、ミディアムレアに焼き上げた鴨肉と、フィロで包み焼きにしたジューシーなコンフィの両方を、一度に楽しめる贅沢な一皿。季節のキノコをふんだんに使ったクリーミーなソース、山椒をアクセントに加えた赤ワインのソース、ルバーブとビーツで作る爽やかな酸味のあるソースと、3種類のソースが添えられ、さまざまな組み合わせを味わうことができる。

「自分の料理には壁がない。こうしなければいけないという制限があると料理の幅を狭めてしまう」と古川氏。同店には新感覚のフレンチを味わいたいという、食にこだわりのある客が多く、メニュー名にところどころ書かれた和の食材や調理法について、積極的に尋ねてくるという。カウンターで古川氏自ら食材や調理法を説明しながら料理を提供する「シェフの特別コース」を開始し、好奇心あふれる客を満足させている。

インテリアにも店のコンセプトが凝縮されている。一見、和の雰囲気は感じられないが、日本から取り寄せた大理石のタイルや檜を取り入れている。天井が高く、客席の間隔も広く、BGMの音量も心地よい。この時期は前面の窓を大きく開放しているので、よりくつろげる雰囲気だ。

実はこの店、ニューヨークタイムズ三つ星、ミシュラン一つ星を獲得した正統派懐石料理店『饗屋』の姉妹店として、2016年初頭にグランドオープンした。“Autre”とはフランス語で“別の”という意味。姉妹店という位置づけではあるが、まさに店名が表すように、『饗屋』とは料理も店の雰囲気も異なる。しかし、四季折々の食材に真摯に向き合い調和の取れた味を生み出し、繊細で可憐な盛りつけを施すところなどは、『饗屋』の姿勢を受け継いでいるのだろう。

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Autre Kyo Ya
10 Stuyvesant Street
New York, NY 10003
Tel: 212-598-0454
www.autrekyoya.com


OPEN: DINNER & WEEKEND BRUNCH
Tues-Wed 5:30pm–11pm
Thurs-Fri 5:30pm-12am
Sat 11am-12am
Sun 11am-10pm

Sake Tasting
by Yuji Matsumoto

Experience and knowledge are indispensable for sake tasting, but doing many tastings absent-mindedly does not help.

Many tend to think that a person must have an excellent sense of judging taste (to have people think that way is very flattering), but that isn’t necessarily so. Also, those who wish to become a sake sommelier seem to think that one must keep on trying different types of sake.

To be able to taste sake, the most importing to do is to identify and set your own tasting criteria. The criteria are not based on one’s preferences, so one must find the foundation that become the basis for judging various sake. One must have that foundation in place to be able to recognize aroma, acidity, body and umami, that different types of sake have. Knowledge and information that you gather would supplement that to help correctly and fairly assess sake products.

So how can one establish that foundation for establishing your own tasting criteria? Here is the quickest and least expensive way of doing it, based on my own experience.

First, buy low-priced sake at a store. Try it every day for 15 days, even if you don’t like it or it’s simply horrible (some people may need 20 days). Do not drink it until it makes you drunk. It’s most important that you drink a certain amount every day, even if it’s just enough to fill an ochoko (tiny sake cup). Do not try other sake while you’re trying one.

Stop for two to three days to rest your liver, then do a tasting of a different sake. You will probably realize that you can profile the sake to surprising details. The differences in acidity, the body, aroma, and umami, as well as aftertaste intensity – you should be able to clearly tell those differences.

Once you have that understanding, all you need to do is study on which step of the process makes those differences. Also, deepen your understanding on raw ingredients and water, and study how to express them as well as food pairings. This way, you will become a great sake sommelier.

日本酒を利く

日本酒を利くにはもちろん経験と知識が必要となるが無意識に多数利いても意味がない。

多くの人は、利き酒師になるためには人一倍の味覚判断能力が必要（そう思っていただくことは非常に光栄なこと）なのではないかと思われがちだが、必ずしもそうではない。さらに利き酒師になりたい多くの人は種類の違う酒をとにかく試さなくてはいけないと思いこんでいると思われる。　

利き酒をするにあたって一番重要なことは自分自身の味覚基準を設定、見つけることである。基準とは自分自身の好みではなく、他の酒を判定するのに必要な味覚の軸となるものを見つけることにある。その軸となる味をしっかりと持つことにより他の酒の違う香り、酸味、ボディー、旨みを感じるようになるのだ。後は知識と情報収集により、他の商品をより公平にしかも的確に評価できるようになるのである。

ではその軸を見つける方法だが、今回私自身の経験から一番手っ取り早く、しかも費用のかからない味覚判断基準の見つけ方をお教えしよう。

店頭で安い日本酒を購入し、嫌い、まずい酒でもひたすら同じ酒を15日間毎日飲むこと（人によっては20日間くらいかかる人もいるだろうが）。決して酔うまでは飲まないこと。量はお猪口一杯でもすする程度でもいいから欠かさず飲むことが必要となる。（その間、他の日本酒は飲まない方がよい）

2~3日の肝臓休憩後に違う日本酒を利いてみる。おそらく、いままでは分からなかった味が恐ろしく利けることになってるだろう。酸味の違い、ボディーの濃淡、香りの違い、旨みのレベル、後味の強弱がはっきりと分かるようになる。
それが理解できてくれば、後はそれらの違いがどこの工程、造りで影響されるのかを勉強すればいいのだ。また、原材料や水についても知識を深め、さらに表現力と料理との相性を勉強していけば立派な利き酒師となれるのである。

Unique ramen you can taste in a sophisticated modern Venetian-style restaurant
By Aya Ota

“All’onda” is the name of the restaurant which some New Yorkers are glued to due to its unique concept of the modern Venetian cuisine. It is located in a sophisticated looking two-story building in the Union Square district of Manhattan with huge glass windows in front that draw the eyes of people who walk by. The ground floor of the building is laid out as a stylish bar, and the upstairs is a relaxing wooden interior space. Who would have thought that ramen is served in such a sophisticated Italian restaurant?

There are 3 ramen dishes: “Chicken Miso Ramen”, “Tonkotsu Ramen”, and the most unusual “Parmesan Dashi Ramen”. This unique ramen does not look very different from any other ramen in appearance. The soup is clear, and nothing in the bowl looks like cheese. However, as soon as you taste the soup, the flavor of parmesan cheese spreads in your mouth. I was astonished to learn the unique idea of making such dashi for the soup which is made by combining the hard crusty surface of parmesan cheese with traditional konbu dashi. The noodles are made on-site daily as you would expect from any authentic Italian restaurant. The toppings are a boiled egg, corn kernels, grilled scallions and maitake mushrooms which add an exquisite accent with its smoky scorched flavor. The other two ramen dishes, “Chicken Miso Ramen” and “Tonkotsu Ramen” sound ordinary, but taste quite different from what you normally imagine from the names. The soups look light and clear, but both soups give so much more flavor than they appear, and you can really taste chicken or pork respectively. They both taste harmonious yet without being too different. I am sure that there is no other place where you can have such unique ramen. They are served as a part of the soup menu for weekday lunch time. You can order a bowl either as a single item, or can also pair with a sandwich item such as a hamburger. For the weekend brunch, they are served as single menu items. When I saw Americans eating ramen with chopsticks in such a stylish Italian restaurant, I could not hide my surprise. I was so impressed by how far ramen culture has evolved in this country.

Ramen is not the only Japanese food on the menu. There are seafood dishes prepared with ingredients such as soy sauce, miso, yuzu pepper, and wasabi. For instance, the “Bucatini” is their signature dish with a generous portion of smoked uni (sea urchin) in rich egg yolk and cream sauce. The “Hamachi” is prepared in olive oil and soy sauce with a hint of pepperoncini as an accent. With the pickled broccoli stem added, it tastes similar to fresh sashimi in ponzu sauce. They also carry a sensible lineup of sake drinks including 3 different brands of basic sake, sparkling junmai sake, unfiltered junmai ginjo sake, and junmai daiginjo sake.

“It was a very natural thing for me to combine Venetian cuisine with Japanese ingredients,” says the executive chef/part owner of the restaurant, Mr. Chris Jaeckle. He used to work at “Ai Fiore”, the 3-star Italian restaurant by the Network Times as chef de cuisine. He also worked at “Morimoto”, a modern Japanese restaurant, and “Eleven Madison Park”, a contemporary American restaurant.
The one who developed the unique ramen dishes is the sous-chef, Joe Downey-Zayas. He says, “Because a lot of seafood is used in Venetian cuisine, it shares many common points with Japanese cuisine. The way sardines or tomatoes are used to bring out the flavors effectively is similar to the Japanese dashi concept. Another similarity the two cuisines share is having a wide-variety of noodle dishes. Italian has pastas, and Japanese has ramen, udon, etc.” Mr. Downey-Zayas started as a cook, and his ability won him a quick promotion to sous-chef only within a few months. He has been loving Japanese foods such as ramen and yakitori ever since he was a child. He was given a scholarship in 2015 to learn Japanese cooking at a traditional Japanese restaurant, and built up the skills for Japanese cuisine during that time.

In such an influential Italian restaurant, two chefs with mighty abilities are working together and creating an extraordinary menu. This is a restaurant that I want to visit repeatedly to find something new and exciting every time.


洗練されたモダン・ヴェネツィア料理店で味わう独創的なラーメン

モダン・ヴェネツィア料理というユニークなコンセプトで、ニューヨーカーを釘付けにする『All'onda』。マンハッタンのユニオン・スクエア地区に佇む2階建ての店舗は、建物の前面が大きなガラス張りになっており、その都会的な外観は道行く人の目を引きつける。1階にはスタイリッシュなバー、階段を上り2階へ行くと、木をふんだんに使い落ち着いた雰囲気の空間が広がる。この洗練されたイタリアン・レストランでラーメンを食べられるとは、一体誰が想像できるだろうか？

ラーメンは3種類、「チキン味噌ラーメン」「豚骨ラーメン」、そして特筆すべき「パルメザン出汁ラーメン」だ。運ばれてきた丼を見ると、一見、普通のラーメンとの大きな違いは感じられない。スープは透き通っており、チーズらしさを感じる見た目でもない。しかし、一口スープを含んだ途端、間違いなくパルメザン・チーズの風味が広がる。この独特なスープは、パルメザン・チーズの表面にある固い殻状の部分を昆布出汁に漬け込んで作るというが、その独創的な発想に驚かされる。麺はさすが本格派イタリアン・レストランだけあって、店内で毎日手作りする生麺を使用。トッピングには煮卵とコーン、グリルしたネギとマイタケ。ネギとマイタケのスモーキーな焦げ味が、絶妙なアクセントになっている。「チキン味噌ラーメン」「豚骨ラーメン」も名前はありふれているが、我々が想像するそれとは異なる。あっさりと透き通ったスープなのに、それぞれ鳥や豚骨の味がしっかり感じられる。奇をてらっている訳ではないが独特で、しかも調和のとれた味。こんなラーメンは、他では決して口にできないだろう。ラーメンは、平日はランチのスープメニューとして位置づけられおり、サンドイッチやバーガーと一緒に頼んでもいいし、単品で注文することもできる。週末のブランチでは単品メニューとして提供している。この洒落たイタリアン・レストランで、箸を使い、丼からラーメンを食べるアメリカ人の姿を見たときには、「ラーメンもここまで進化したのか」と驚きと感動を隠せなかった。

同店で日本らしいメニューはラーメンだけではない。醤油、味噌、柚子胡椒、ワサビなど、日本食材を取り入れた魚介中心の料理が並ぶ。スモークしたウニを惜しげもなくたっぷりと使い、卵黄とクリームで濃厚に仕上げた「ブカティーニ」は同店のシグニチャー・メニュー。「ハマチ」は、オリーブオイルと醤油のソースに、ペペロンチーニがぴりりと効いている。ブロッコリ茎で作るピクルスの酸味が混ざり、まるでポン酢で刺身を食べているような、爽やかな味わいだ。日本酒も3種類、発泡純米、純米吟醸無濾過原酒、純米大吟醸と、通なラインナップを用意している。

「ヴェネツィア料理に日本食材を組み合わせることは、とても自然なことだった」と語るのは、同店のエグゼクティブ・シェフでありパートナーのクリス・ジャックル氏ジャックル氏は、同店開店前は、ニューヨーク・タイムズ紙で三つ星を獲得したイタリアン・レストラン『Ai Fiori』でシェフ・デ・キュイジーンを務めた。その前にもモダン・ジャパニーズ『Morimoto』や、コンテンポラリー・アメリカン『Eleven Madison Park』で腕を奮った経験を持つ。
独創的なラーメンを開発したのはスーシェフのジョー・ダウニーザヤス氏。「イタリア料理の中でも魚介をふんだんに使うヴェネツィア料理は、日本食との共通点が多い。イワシやトマトのうま味を活かす点は、日本の出汁の考えと共通する。イタリアはパスタ、日本にはラーメンやうどんなど、麺料理が多い点もよく煮ている」と語る。ダウニーザヤス氏は、同店でコックとして働きはじめ、たった数カ月でスーシェフに昇格したという実力の持ち主で、小さい頃からラーメンや焼き鳥など日本食に親しんできた。2015年には財団から奨学金を受け日本の料亭で研修も積み、日本食への造詣を深めたという。

この影響力あるイタリアン・レストランで、二人の才能あふれるシェフがタッグを組み作り出す斬新なメニュー。何度でも足を運びたくなる、新しい発見がある店だ。

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All'onda
22 E 13th St, New York, NY 10003, United States
Phone: +1 212-231-2236
http://www.allondanyc.com/'rel="nofollow">http://www.allondanyc.com/

Preserving pure and unchanging Japanese cuisine
By Elli Sekine

“Kiss Seafood” is located in a corner of a building which is not very easy to spot from the main street of Japan Town. No sigh is up outside, so hardly anyone will notice there is a restaurant there. There are only ten seats, and the space looks more like a coffee shop. The interior is almost white, and is clean and bright. The seasonal fresh flowers and plants illuminated by the light from the high ceiling gives a comfortable dining ambience to the space. This small place is actually a pioneer of introducing Omakase-style menus in the San Francisco area, and has been a kind of hidden gem to the regular customers and business people over the last 16 years.

“Kiss” was opened 16 years ago by Mr. Takao Nakagawa, the owner/chef, who wanted to have a place where he could enjoy full control of operations. That was what I heard from him during my first interview with him 14 years ago. Before that, Mr. Nakagawa had worked for a long time in a Japanese restaurant, and reached the point where he wanted to open his own place to serve pure traditional Japanese cuisine. Back then, in S.F., Americanized sushi and rolls were being developed, and fusion Japanese cuisine was popular among the high-end customers. However, “Kiss” kept the traditional way. The dashi was made by konbu and katsuo, and complementary small appetizers, a-la-carte dishes, sushi, and an Omakase-style traditional Japanese menu was served. In recent years, the high-end Japanese restaurants where traditional Japanese cuisine is served are very popular. The word, Omakase (chef’s special menu), has become a Japanese American term, and is used widely. I asked Mr. Nakagawa how he felt about this phenomenon. He said, “I did not care at all about the trend back then. I was just offering the kind of menu that I, as a Japanese chef, was supposed to”. In the meantime, more and more Japanese food was introduced, and at the same time, the Americans developed their taste for it, which resulted in their recent appreciation for more traditional Japanese cuisine. “Kiss”, which once seemed un-trendy, was actually the pioneer for the modern world.

The place actually doesn’t feel small once you sit down at the counter. It is because Mr. Nakagawa who values communication with the customers has applied the ideal height and depth of the tables, lighting that makes food look pretty, etc. into his design for the place. This well thought-out comfortable distance between the guests and the chef results not only in good conversations, but conveys the chef’s craftsman spirit. Guests can see the ingredients and how they are cooked from where they sit. The number of dishes that are mainly fish in the menu is not a large amount, and10 seats/2 rotations a day, 20 meals in total allows him to manage to get the right amount of food ingredients daily. He is particular about the seasonality, and pre-orders seasonal fish ingredients. “Daily Special” menu I had included 5 selective fresh fish dishes, and tender octopus was used in the sashimi, and a nimomo dish with bamboo shoots. Every ingredient had the perfect texture, and you can really enjoy each flavor. Two Omakase menus (priced at $60 or $78) depend on the sushi or sashimi ingredients. Other popular dishes besides sushi and sashimi are “Hamachi-kama or Tai-snapper collar Misozuke and vegetable cooked in broth)” ($7.50), “Chawan Mushi (eggs, vegetables and seafood steamed in broth) ($6.50), etc. The a-la-carte dishes are cooked in the traditional Japanese style, and lightly flavored to effectively enhance the natural flavor of each ingredient. They also carry more than 40 different brands of premium sake for pairing with those wonderful traditional dishes. Some of those sake brands are from well-known very rare and small breweries.

In San Francisco, there has been a big spike of commodity prices and rents in the past several years due to the IT industry bubble burst, and the minimum wage has also increased all over California. Many of the restaurant owners in the area are heavily affected by it; however, this shop has not raised the prices of most of the dishes from 16 years ago. Most of the other places charge at least $100 for an Omakase menu, so it is rare to find a place where you can pay only $60 for an Omakase menu with 5 dishes. How can they not get affected by the spike? The answer is that it is a husband and wife only operation. They were able to purchase the property at the right time, and started the business at a minimal investment. Their unchanging tastes and business operating system have overcome the global financial crisis, and allowed them to maintain the stable operation until this day. Their way of operation is not the only thing that has not changed. They still take reservations only by phone whereas everybody else uses the internet. They believe that it helps to judge the characters of the customers by the voice. This way, they rarely experience cancellation without notice. Still no sign outside, and with no advertisement, this little place seems to have won a status of a rare secret hiding place for many of their customers.

Such an operation system where the owner can have full control in a small scale restaurant may be the ideal way. You cannot expect a huge profit, but on the other hand, can be more resilient to overcome the ever-changing economy. I asked him about his prospects and dreams for the future. He said, “I would like to continue until I reach the targeted age as long as I keep my health.” I felt warm feelings by watching him enjoying the conversations with the regular customers, explaining to them about the cooking over the counter.


変わらない、純和食を守り続ける

ジャパンタウンのメインストリートから外れた目立たない建物の一角に「Kiss Seafood」はある。外に看板もなく一見レストランと気づく人は少ないだろう。たった10席の小さなカフェのようなサイズ。店内は明るく清潔で、白を基調とした壁飾られた季節の樹木や花が高い天井からの採光が受け、居心地の良いダイニングを作り上げている。実はこの小さな店、SFで「オマカセ」メニューを始めた先駆者的な存在で、16年間常連客やビジネス客を魅了している”隠れ家的”名店なのだ。

「KISS」は16年前、オーナーシェフの中川孝雄氏が「自分が管理できる小さな店を楽しみながら経営したい」と始めたもの。私が同氏に初めてインタビューをした14年前に聞いた言葉だ。それまで長年務めた日本食レストランでの経験を経てたどり着いたのが、氏の創作料理ー純和風だった。当時SFでは、アメリカナイズされた寿司やロールメニューがバラエティを極め、ハイエンドではフュージョンがもてはやされた時代。そんな中、「Kiss」は、昔ながらの手法で昆布と鰹で出汁をとり、先付け、一品、寿司、オマカセの伝統的な和食を出していた。しかし現在SFでは、その伝統料理を提供するハイエンドレストランが人気和食店の上位を占めている。「オマカセ」という言葉も英語になり、方々で出回っている。その事に関して中川氏は、「当時は流行なんて全く考えませんでしたし、和食シェフとして当たり前のメニューだと思っていました」。結局、日本食の種類が増えると同時にアメリカ人の舌も肥え、伝統和食の良さがここにきて認められている。一見時代遅れに見えた「Kiss」は実は時代の先駆けだった。

カウンターに座ると結構広々としている。この設計は、コミュミケーションを大切にしている中川氏が、客との目線やテーブルの高さや、深さ、食べ物が綺麗に見えるライティングなどを考慮しデザインした。客との対話以外にもシェフの職人スピリットが伝わって来るこの距離感が良い。食材や調理法が目の前で見える特等席だ。魚に特化した同店のメニューの品数は多くない。1日10席2回転、全20食分。ネタも予想がつくので丁度使いきれるくらいに調整できる。中川氏のこだわりは季節に敏感であること。旬な魚はプリオーダーで調達している。「今日のスペシャル」は新鮮で活きの良い魚のセレクト５品。今日は柔らかいタコを使った料理が刺身とタケノコと一緒に煮物に使われていた。どれも具材の柔らかさが完璧で、季節の風味をたっぷり味わえる一品だ。５、６品を組み合わせたオマカセは２種類（＄60、＄78）で寿司や刺身のネタで値段が違う。人気メニューは刺身、寿司以外アラカルトでは、ハマチや鯛のカマ味噌漬け（＄7.50), 茶碗蒸し（＄6.50)など。一品料理はどれも割烹風で食材を活かした薄味。そんなメニューに合うプレミアムな日本酒も４０種類以上揃えている。中には珍しい小さな酒蔵の銘酒もある。

SFではこの5、6年、ITバブルの影響で物価、家賃が急騰し、最低賃金はカリフォルニア全体で上がり、レストランオーナー達は悲鳴を上げている。しかし同店は驚いたことに16年前からメニューの値段をほとんどあげていない。最近では「Omakase」コースであればどこも＄100以上取るレストランが多い中、同店のように＄60で5コース食べられる店は探しても少ないはず。物価の影響を受けていないという事だろうか？　答えはご夫婦二人だけの家族経営にあった。良い時代に物件を確保し、最小限で店を始めた結果、それが功を生じている。変わらない味、変わらない経営体制は、リーマンショックにも耐え、今でも安定した経営を持続させている。変わらないのは経営だけではなく、デジタルの時代に予約も電話のみ。相手の声を聞く事で客層も把握でき、連絡なしのキャンセルもほとんどないとか。未だに広告も看板もないが、そんな店が今では”隠れ家的存在”として、希少価値を上げているようだ。

全てコントロールできる小規模なレストランは、オーナーにとって理想の経営なのかもしれない。大きな収益は望めないが、激変する時代を乗り越える持久力がある。「これから将来の夢や希望などは」？という私の質問に、「健康な限り目的の年齢に達するまでは頑張りたいと思っています」と同氏。今日も常連客とカウンターで会話をしたり、料理を説明したり和やかな雰囲気が店全体に広がっていた。

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Kiss Seafood
1700 Laguna St, San Francisco, CA 94115, United States
Phone: +1 415-474-2866
Open 5:30 pm – 9:30 pm, Wed - Sat
http://kissseafoodsf.com/

Organic vegan Japanese restaurant
Popularity has resulted in two L.A. locations
By Keiko Fukuda

“Shojin” located in a shopping mall in downtown Los Angeles is a vegan restaurant where only organic vegetables are used for their dishes, but you can still enjoy the taste of authentic and creative Japanese cuisine. This reputation has been attracting vegan and gluten-free food lovers not only from all over California, but even from overseas. In order to respond to the requests from the regular visitors, the second restaurant opened in Culver City in March of 2013.

The core of this restaurant is its concept that has 4 principles; organically grown chemical-free ingredients, natural ingredients with no additives for the concern of the health of the customers, body-pleasing macrobiotic cooking originated in Japan, and vegan food which means no meat, fish, eggs or milk.

The owner, Mr. Tsuguhiro Morishima is so particular about the ingredients. He says, “There are several different ranks of organic state. We check the contents, and select what is closest possible to their natural state, and make sure that there are no additives. The price won’t affect the selection. Our head chef is a skilled cook who studied the traditional way of how to add flavors in Japanese cuisine in Japan, and is able to utilize the natural energies of the ingredients that are organic vegetables, takes them and gives them a nice subtle flavor. He makes everything - even sauces and dressings from scratch. He selects the ingredients and cooks them as a mother cooks for her children at home, so to speak.”

However, as successful as they are now, the first 3 years from the opening of the first restaurant in 2008 was a struggle. “We managed to stay in business thanks to the regular customers who agreed with and supported our concept.”

Mr. Morishima analyzes the success as follows: While many other restaurants aim for better numbers in sales and lowering of cost, we rather strived for making healthy Japanese cuisine that would impress customers. The slow but steady efforts for that goal might have been well understood and conveyed to the outside through our regular customers, and resulted in bringing people even from overseas now. Another contributing factor is the characteristic of the city of Los Angeles where many people have a strong consciousness about health and love for animals, and those people, including celebrities, are naturally attracted to the concept.”

Through his career, Mr. Morishima worked for French and Japanese restaurants in Japan, and then became in charge of hiring, educating, and allocating the staff as the chief of the banquet room staff. Moreover, he has handled big banquets for as many as 2,000 people in hotel weddings, catering events, or cruising parties with VIP including royalty and government officials. The head chef, Mr. Jun Matoshiro who built his career in Japanese cuisine in Japan has been with this restaurant since 2011.

Lastly, I asked Mr. Morishima about his future goals. He said, “I remember what a well-known Michelin chef once said. He said that chefs who can create dishes that not only taste good, but also provide health to the customers will be the true chefs of the future. Many of Shojin’s customers have allergies or cannot eat certain foods. I strongly hope that we can help such customers enjoy the experience of eating out without worry. I know that some children cannot eat birthday cakes due to allergies, so they just blow out the candles. I would like to offer such children and even adults the cakes they can eat safely. In order to realize his hope, he will open a dessert shop “Pomegranate” in April with the same concept as Shojin; Organic, natural, vegan, and gluten-free.


オーガニックヴィーガンジャパニーズ
人気集めLAに２店舗

ロサンゼルス・ダウンタウンのショッピングモール内にあるSHOJIN。有機野菜だけを使ったVEGANながらも、本格的かつクリエイティブな日本料理が堪能できると評判を呼び、カリフォルニア州内はもちろん、遠くは海外からもVEGANやグルテンフリー志向の人々が来店する。2013年３月には常連客のリクエストに応える形でカルバーシティに２号店を出店した。

同店の柱となっているのは、顧客の健康を考えた農薬不使用のオーガニック、添加物も不使用のナチュラル、そして身体が喜ぶ食事法である日本発祥のマクロビオティック、肉、魚、卵、牛乳を使わないVEGANという４つのコンセプトである。

オーナーの森島嗣博さんの食材へのこだわりは徹底している。「オーガニックでもいくつかのランクがありますが、内容物を確認し、一番自然に近いもの、添加物不使用のものを厳選します。安さでは食材を選びません。当店のヘッドシェフは古典的な日本料理の味付けを勉強した日本からの職人で、有機野菜など食材の持つエネルギーを活かし、優しい味付けに腕を振るいます。すべてのソース、ドレッシングに至るまでシェフがスクラッチから調理をしています。ある意味、家庭で母親が自分の子どもに作るのと同じような気持ちで食材を選び、調理しているのです」

ただし、2008年にダウンタウンの１号店を開店してから３年目までは、経営が軌道に乗ることがなかった。「私たちのコンセプトに共感し、支持してくださった常連のお客様に支えられ、何とか営業を続けていくことができました」。多くの店が売上や原価率などを目標に掲げる中、数字よりも「顧客に感動を与える健康的な日本料理」を目標に地道に努力してきた結果が、常連客発信の口コミを経由して海外からも集客できる現在につながっているのだと森島さんは分析する。
また、ロサンゼルスという、健康志向や動物愛護への意識が高い人々が多く暮らす土地柄も追い風となり有名人やセレブも訪れる店となった。

森島さんは日本でフレンチや日本料理屋での勤務経験を経て、ホテルのバンケットルームの主任として人材採用、教育、配置までを担当。ホテルでは結婚披露宴、ケータリング、船上パーティーなど最大2000人規模の宴会を任され、皇族政財界人など多数のVIPのサービス経験を誇る。また、日本国内の日本料理店で経験を積んだヘッドシェフの的代純さんは、2011年より現職を務めている。

最後に、森島さんに今後の目標を聞いた。「あるフランスの有名なミシュランシェフの言葉を覚えています。『これからの時代は、ただ美味しいだけではなく、お客様の健康を作り出せるシェフこそが本物のシェフである』と。SHOJINに来るお客様は、アレルギーがあったり、何か食べられない物があったりする方が中心です。そんなお客様が安全に安心して楽しく外食ができるようになれば、と強く願っています。また、誕生日にキャンドルを吹き消すだけでアレルギーが原因でケーキを口にできない子供がいます。そんな子供や大人たちに安心して食べられるケーキを提供したい。そこで、SHOJINと同じコンセプト、ORGANIC,NATURAL,VEGAN, GLUTEN-FREのデザートショップ「ポメグラネイトPOMEGRANATE」を４月にオープンさせます」

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SHOJIN
Little Tokyo Shopping Center 3F, 333 S Alameda St #310, Los Angeles, CA 90013, United States
http://www.theshojin.com/dtla.htm

Monday - Friday
5:30 - 11:00 p.m. (L.C. 10:30 p.m.)
Saturday
12 - 11:00 p.m. (L.C. 10:30 p.m.)
Sunday
12 - 10:00 p.m. (L.C. 9:30 p.m.)