Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Yuji Matsumoto

I often see breweries and wholesale dealers recommending their sake to local American diners at sampling events, saying, “This sake goes with any food,” “We use 100% Yamadanishiki rice,” “This is Junmai Daiginjo,” and “This is a traditional kimoto sake,” etc. However, most people (including myself) don’t understand what those industry jargon means. In other words, “So what are the flavors of sake, and what foods does the sake go well with?” is my question.

While sake fully utilizes processing techniques to create differences in flavor as a product, wine is largely influenced by the flavor of the grapes themselves, more of an agricultural product. In other words, the flavor of sake can be designed to some extent and adjusted (through the selection of rice, grade of rice polishing, fermentation, temperature, storage method, etc.), while wine is largely dependent on the quality of grapes harvested that year. Of course, wine can be blended and processed to some extent through fermentation temperature, storage method, etc., but sake does not reflect the “flavor” of the original ingredient like wine does. If that’s the case, the best and quickest way to understand sake and to communicate the flavor is to understand the brewery’s objective for the particular brand (design objective). However, unfortunately many breweries (including importers) don’t understand this. Even if they understand, the breweries don’t know how to adequately express the sake flavors.

Making delicious sake, made in traditional ways, keeping to tradition, goes with any cuisine, utilizing Yamadanishiki, the king of sake rice; a gold-medal winner of xxx collection, sake YY made from rice produced in abundant nature, Junmai Daiginjo, etc., and various other advertising blurbs are used to recommend sake, while none of the words communicate the anticipated flavors, the flavors of homemade sake, nor describes what sake produced in abundant nature tastes like. Isn’t it most important to accurately communicate to consumers the brewery’s “philosophy and objective towards the brand’s flavor?” For example, the brewery’s benefits of hard water should be capitalized upon, and the use of XX rice to pursue the ultimate compatibility with meat dishes, how the sake is created using rice YYY to create a uniqueness that won’t be defeated by wine or shochu, etc., to suggest designing sake that proposes a more narrowed-down qualities to customers.


目的ある酒造りへ

よく試飲会で蔵元や問屋業者が自社の酒に対して「どんな料理にも合いますよ」とか「山田錦を100％使ってます」、「純米大吟醸です」、「伝統的なキモト造りです」などと言ってアメリカ人に勧めているのを見る。しかし、多くの人（私自身も）はその意味が分からない。要するに「だから、どういう味がして何に合うのか」を知りたいのだ。

日本酒は加工技術を駆使させて味の変化を出すことができる製品に対してワインはブドウそのものの味が大きく左右する、いわゆる農業製品に近いのである。言い方を変えれば、日本酒はある程度味の設計を造り（米の選択、精米歩合、醗酵、温度、貯蔵方法など）によって調整できるできるのに対して、ワインはその年のブドウ品質でほとんど決定するのである。もちろんブレンドしたり、醗酵温度や貯蔵方法などのある程度の加工方法を取り入れるが、日本酒はワインほど原料が“味”に反映されない。さて、それならば日本酒を知る、伝えるのに一番の方法は、蔵のその酒に対しての方針（設計目的）を知ることが分かれば話は早いのである。しかし、残念ながら多くの蔵元（輸入業者も含め）はこれを理解していない。理解はしていてもどのように表現していいのか分からないでいる。美味しい酒造り、昔ながらの手作り、伝統を守っている、どんな食事にも合う、酒米の王様山田錦使用、xxxコレクションで金賞、自然豊かな大地で育まれたYY酒、純米大吟醸造りなどなど色々な宣伝文句をみるが、はっきり言って消費者の立場からしたら味の予想や選択する際の基準には全くなっていない。美味しい酒ってどんな味がするのか、手作りの酒ってどんな味がするのか、自然豊かな大地で造った酒ってどんな味がするのか、ということである。蔵の本来目指している“味の理念や目的”を明確に消費者に訴えることがもっと必要であるのではないであろうか。たとえば、当蔵の水質（硬水）のメリットを生かし、肉料理との究極な相性を追及するために米はXX、造りはYYY、ワインや焼酎にも負けない個性を演出した、などもっと絞り込んだ消費者への提言と酒設計造りが必要なのではないだろうか。

By Kosuke Kuji

Japanese sake was officially imported into Myanmar for the first time in February 2018. Official export of Japanese sake to Myanmar that the Sake Export Association (of which I’m also a member) had long worked towards finally became a reality. There was no law up to this point to allow the import of Japanese sake into Myanmar, yet Japanese restaurants in Myanmar expressed a desire to offer Japanese sake to their diners. Therefore, I carried a few bottles with me as carry-on luggage when boarding a plane to personally deliver sake to the restaurants I visited. However, since there was no way to stabilize the supply of Japanese sake to these restaurants, and due to the limited quantity of sake bottles I could carry each time, my efforts could not lead to sales.

During the first sake-sampling event in Myanmar, jointly hosted by the Sake Export Association and JETRO last May, many Japanese restaurants expressed an overwhelming desire to “officially import Japanese sake into Myanmar as soon as possible.” Upon receiving this request, thanks to efforts by JETRO and local influential support, our corporate partner was granted the first Japanese Sake Import License to Myanmar.

Myanmar is a hot, tropical nation where Japanese sake cannot be stored and managed at room temperature. Therefore, not only is Japanese sake transported in a refrigerated container from Japan to Myanmar, support was received from a local Japanese-affiliated company, Premium Distribution Co., Ltd., to thoroughly and successfully manage the sake refrigerated from storage to distribution.
Also, the Japanese Sake Import License to Myanmar is not a limited license, but an official license with the least restrictions, enabling a stable supply of Japanese sake in both ‘quality’ and ‘quantity’ to Myanmar. To be continued.


ミャンマーの「日本酒の夜明け」　　その１

2018年2月、ミャンマーに初めて日本酒が正式輸入されました。私も加盟する日本酒輸出協会が2年前から取り組んできたミャンマーへの日本酒の正式な輸出が実現しました。今までミャンマーは日本酒を輸入するための法律がありませんでした。しかし、それでもミャンマーの日本食レストランは日本酒を置きたいとのことでしたので、私は日本から手荷物として機内へ持ち込んで店に提供していました。でもそれでは安定的に日本酒を提供する事が出来ませんし、持ってくるお酒にも限界があるので、商売に繋げられません。
昨年5月に日本酒輸出協会とジェトロが主催したミャンマー初の試飲会があり、多くの日本食レストランから「早く日本酒を正式にミャンマーに輸入してほしい」という意見が圧倒的にありました。その意見を受けて、ジェトロや現地の有力者のおかげで、この度、ミャンマーへの日本酒輸入免許第1号が私達のパートナーの会社におりました。

ミャンマーは熱帯の国ですので、とても暑いです。そんな国で常温で日本酒を管理することは絶対避けなければいけないという事から、日本国内からミャンマーへの冷蔵コンテナでの輸送はもちろんですが、現地でも日系企業のプレミアム双日ロジスティックスさんの力を借りて、保存から流通まで全て冷蔵での管理を徹底する事に成功しました。
さらに日本酒輸入免許も限定的な免許ではなく、量の制限が無い正規の免許での輸入が出来ることになり、まさに「品質」「量」とも安定的にミャンマーでの供給が可能になりました。

By Yuji Matsumoto

This is a trend I’ve recently noticed in the last two to three years, but I’ve noticed a widening division between the winning vs. losing brands of sake and shochu.

The reason is as follows:
- While the economy is slowly recovering, customers are still reluctant to loosen their purse strings
- The selling products vs. those that don’t are clear at the storefront
- At restaurants, labor costs (next year, the minimum wage will increase), food ingredients, and especially variable costs for fish and seafood, and fixed rental fees are increasing while the cash flow is tight.

Especially on site, because the retention time directly influences the cash flow, future tasks includes how to increase merchandise turnover.

While there is no problem as long as the merchandise is turning over, it’s likely that restaurants are considering that perhaps, it’s better to rotate cheap Japanese sake (if not, it’s a dangerous sign) rather than having expensive Japanese sake worth 500 dollars sit in storage (with a retention period of 2~3 weeks).

What must the sake and shochu industry do in order to remain competitive “winners” in the industry?

-Are you effectively communicating and impressing the quality of your products to customers?

This is the first consideration to be made. The use of materials and verbal communication does not necessarily equate to effective understanding by customers.

For example, do you offer limited promotions?

On site, table tents and creating new menus require already limited time and manpower, with very few restaurants actually able to make such offers. Thus, help from sake manufacturers and wholesalers are greatly appreciated by onsite staff.

Also, more involvement in staff training and study sessions are helpful. To make sure your company brand won’t be one of the ‘losing’ brands, I feel it’s becoming even more important for both sake manufacturers and their wholesalers to place more effort into sales strategies.


負け組にならないために

過去2～３年からの動向ではあるが、最近さらに日本酒・焼酎業界の勝ち組と負け組みがはっきりしてくるように感じられる。

理由としては；
- 景気は若干回復はしているものの依然消費者の財布の紐はかたい
- 現場で売れ筋の商品と売れない商品がはっきりとしてきている
- レストランでは、人件費（来年はさらに最低時給があがる）、素材、特に鮮魚類の価格などの変動費、レントなどの固定費も上昇でキャッシュフローがタイトであることがあげられる。

特に現場では、在庫の滞留時間がキャッシュフローに影響するのでいかに商品回転率をあげるかが課題となってくる。

回転しているのなら問題はないが、値段がはる日本酒を500ドルも抱える（滞留期間2～3週間）より安価な日本酒を回転させ資金を寝かせないよう現場では検討しているはずだ。（していないのら危険信号だ）

では、勝ち組としてレストランにおいてもらうために酒・焼酎業界はなにをしたらよいのか？

―自社の商品の本当のよさを現場に伝え、実行してもらっているか？
が一番の検討事項である。資料や口頭で伝えていても現場で効率的に顧客に伝達しているかは別問題である。

たとえば、期間を決めたプロモーションをオファーしてもらっているか？
現場では、テーブルテントや新しいメニューを作成するのは時間やマンパワーの不足で、できる店は皆無に近い。酒会社や問屋が手助けすることが現場にとって大変ありがたいものだ。

また、従業員のトレーニングの実行、勉強会を手助けするなどいろいろとできるはずだ。自社の商品が負け組みにならないよう酒会社やそれを卸している問屋の営業努力がますます大事となってくるように感じられる。

By Kosuke Kuji

In the previous column, we introduced the background that led to the Ginjo sake-sampling event held at the United Nations (UN). To hold the Ginjo sake sampling event at the United Nations headquarters means the invited guests were not local American consumers walking down the streets of New York, but representatives from 193 nations serving as delegates to the United Nations at the United Nations headquarters in New York, where the 193 representatives gathered in one place, which aligned with the Japan Premium Sake Association’s goal to “promote Ginjo sake to the world.”

Association members faced difficulties while planning the Ginjo sake-sampling event held at the United Nations (UN). However, since the Japanese government graciously assumed the role of “joint organizer,” the arrangements were easily made as the association “organized the Ginjo sake sampling event representing Japan.” Further research revealed this Japanese sake sampling event was the “first held in the world” at the United Nations headquarters, organized by the Japan Premium Sake Association literally representing Japan to accomplish this feat.

The association was highly motivated to ensure this event was successful as each member would be wearing the uniform representing Japan, and took many hours to arrange and coordinate with the UN Side in preparation for the day of the event.

The association learned from the number of pre-registered guests that a large crowd of approximately 300 guests was expected to attend. Further, the Secretary-General of the United Nations working at the United Nations headquarters and other administrative employees also expressed interest in attending the event, thus a total of approximately 350 guests were expected to attend.

Although many of the guests from around the world had never tried Japanese sake before, the guests started to understand the appeal of Ginjo sake as the event progressed and became very lively. Although guests rarely stay at these diplomatic parties until the end, nearly 100 guests captivated by the appeal of Ginjo sake remained even after the time passed for the event to end, wanting to listen to the sake brewers speak. The guests reluctant to leave until the very end left a lasting impression with the event organizers.

As representatives of Japan, the organizers made a significant accomplishment by arranging the first Ginjo sake-sampling event at the United Nations headquarters.


「世界初！国連（UN）本部での吟醸酒の会　その4」

前回のコラムでは、国連（UN）での吟醸酒の試飲会が決まった経緯をお話しました。国連本部で試飲会をするということは、招待するお客さんはニューヨークの街を歩いているアメリカ人ということではなく、国連本部に籍を置く、世界193か国の代表団の皆さんをご招待する、ということで、アメリカでの試飲会、というのではなく、場所はたまたまアメリカニューヨークですが、国連本部という場所は世界193か国の方々が一堂に集まる場所でもあり、まさに私たち吟醸酒協会が「世界へ吟醸酒のPR」という考えと合致しました。

では実際に国連（UN）での吟醸酒の試飲会を計画していくと、難しい問題もたくさん出てきました。しかし、日本国政府が「共催」の立場をとってくれていたので、非常に動きやすく、私たちはまさに「日本を代表して酒の会をする」という立場になってきました。さらに調べていくと、国連本部内での日本酒の試飲会は「世界初」で、まさに世界初の事業を日本を代表して行う吟醸酒協会という、何とも大きなお話になってきました。

私たちは日本代表のユニフォームを着てこの事業を行うのだから、絶対に成功させなければいけない、と意気込み、準備にもとても長い時間をかけて、国連側と調整し、やっと当日を迎えることになりました。

事前の申し込みでは世界193か国の代表の皆様300名近くが来るということで、大変な人数が来ることがわかりました。さらに、国連に勤める国連事務総長はじめ、事務方の皆さんも参加したいと、ということで、350名近い参加者になりました。

最初は日本酒を飲んだことが無かった世界の方々も、途中から吟醸酒の素晴らしさを理解して、大いに盛り上がりました。通常こういった外交パーティーは会の終了時間までいる人は少ないそうですが、何と終了時間を過ぎても100人近い方々が吟醸酒の魅力に取りつかれ、蔵元に話を聞きたいと、最後の最後まで帰ろうとしなかったのが印象的でした。

世界初の国連（UN）での吟醸酒試飲会、日本の代表として素晴らしい成果をあげることが出来ました。

By Yuji Matsumoto

The average amount an American spends at a full-fledged casual restaurant is, including beverages, about $20. If we suppose the entrée is $14.50, $5.50 is spent on alcoholic beverages. The majority of glass wines are priced at $4-7 for 180-220ml servings, and many bottled beers are $3.50-4.50. Comparatively, sake from Japan with the same serving size as wine (180ml) is $8.50-9.50. The price is 2.5 times higher, and the selections are more limited.

Sake might still sell at such relatively high prices outside Japanese restaurants in Las Vegas or big cities such as New York, but this pricing makes Japan-made sake difficult to become established in California, which is the most competitive and largest Japanese food market (1/3 of US overall).

On the other hand, sake made in America are priced around $6-7 for 12 oz. If two customers share two small tokkuris, that keeps the cost at $6 per person. Large bottled beers also come out to $3 per person if shared by two, making the pricing adequate, which is why they are selling well. Japan-made sake utterly lacks selections in this price range. 720ml-bottle sake are sold in restaurants for $40 and higher; this makes the product a challenge to order, or a special occasion-only option to many. Trader Joe’s Charles Shaw made a splash in the wine world when it was introduced, and at $2.99 for a 750ml bottle, it’s still selling strong and bringing in new wine lovers. Many must have started with this “Two Buck Chuck,” fallen in love with wine, and begun buying more expensive wines. Initially considered as a threat to the normally $4-5 wine industry, Charles Shaw contributed to expanding the wine industry that eventually benefitted all wine businesses.

There is no need to dramatically reduce quality to reach this price point, but Japanese corporations should be able to achieve a certain level of it, considering what has been achieved in the past with home appliances and cars.


日本酒業界の企業努力

アメリカ人がフルダイニングカジュアルレストランで使うの平均単価は飲み物を含め約20ドル前後。アントレーの価格が14.50ドル平均とした場合、アルコールに費やす金額は5.50ドル前後である。ワインのセレクションは一杯（約180~200ml）で約4ドル～7ドルで多くあり、また、ビールも小瓶で3.50～4.50ドルで多くの選択肢がある。それに比べ日本からの地酒は大体ワイン一杯180ml換算で8.50～9.50ドルとなる。この差は約2.5倍であり、しかも種類が限られているのである。

ラスベガスのホテル内にある日本食店やニューヨークなど一部の都市以外では、多少値段が高くても売れるであろうが、全米でもっとも日本食市場が大きく、競争の激しいカリフォルニア（全米の3割以上）ではなかなかこの値段では従来の日本からの日本酒は定着しにくい。

逆に米国産の日本酒は2合徳利で６ドル後半から７ドル前後。２人で食事し2本シェアーしても一人当たり6ドル。また、大瓶のビールも2人でシェアーしたら一人あたり３ドルくらいと適正な価格帯にあり、ここは伸びている市場である。しかし、日本からの日本酒はこの価格帯でのバラエティーがまったくない。現在の720ｍｌでレストラン販売価格が40ドル以上でのこの価格帯ではなかなかの勇気のいる選択または、特別な日以外は対象外となる。ワインの世界では一時期話題を呼んだトレイダー・ジョーズの“Charles Shaw”の2.99ドルワイン（750ml）は現在でも健全であり、多くのワイン愛好家を育成している。まずは2ドル投資をして気に入ったら徐々に価格の高いワインへとのめり込んだ人は多くいるはずだ。当初は、4ドルから5ドル前後のワイン業界は、脅威と感じたらしいが逆にワイン人口が相対的に増え全体のパイが広がったと言える。

何も品質を極端に下げ、この価格にする必要はないが、電化製品、自動車など日本の過去の例から見ると企業努力次第で可能なのではないだろうか？

By Yuji Matsumoto

When I go to a nearby Japanese supermarket, I often find Americans at complete loss as to what to choose in the sake/shochu section. The same goes even for the Japanese, unless you have the brands memorized. So how can we categorize sake to make it easy for consumers to choose? We need to look into their purchase motivations, and what questions they have.

Consumers’ purchase motivations

• I like sake A because it’s rich-bodied and has good acidity and pairs well with meat dishes, but I couldn’t find it in a supermarket. How can I find something similar to it?

• My friend likes sushi (especially white fish), so I want to give him a bottle of sake. But I don’t know how to pick one.

• Which sake will be good as a birthday present for my girlfriend(boyfriend), who usually prefers red wines with higher tannin levels?

• My wife never had sake. She likes fruity white wines and champagnes, so which sake would she enjoy?

• I usually enjoy drinking B, but today is a special occasion and I want something similar but more expensive. How do I choose one?

• What’s good as hot sake?

Generally speaking, these are the sorts of questions normal consumers have.

It’s impossible to provide answers to all such questions and display sake accordingly, but it is possible to categorize them by the aroma, body, and food parings. Below chart is what I would use as an attempt to categorize most of the sake, based on my innumerous tastings in the past.

First, have the breweries categorize all their sake being exported to U.S. into “zones.” If they think their sake is refreshing with an aroma of a cantaloupe, it should be in the “summer zone.” The categorizations should be displayed on labels in an industry-wide standardized format. Restaurants and retailers can then post posters or hang messages on the neck of the bottles, to explain the zoning map. The breweries can have their own logos in the middle of the labels as they wish. I sincerely hope that sake bottle labels can be standardized as such.


正夢になってほしいラベル統一化

近所の日系スーパーの日本酒・焼酎売場でよく見かけるのが、何を選んだら良いのか分からず途方にくれているアメリカ人だ。もちろん、おそらく日本人でも銘柄を覚えている人以外は何を飲んだらいいのか迷うであろう。では、どのように日本酒を分別したら消費者が選びやすいか、それは消費者が選ぶ際の動機や疑問を見てみれば答えが見えるはずだ。

一般消費者の購入動機
• Aという濃醇なボディーで酸味香のある肉料理に合う日本酒が好きだが、スーパーに行ったらこの銘柄が無かった。Aという銘柄に近いものを探すのにはどうするか。

• 友人は、スシ特に白身魚が好きだから何か日本酒をプレゼントしたいが何を選んだらよいのであろうか。

• 今回は、彼（彼女）の誕生日なので、普段タンニンの効いた赤ワイン好きな彼（彼女）が気に入る日本酒はどれだろうか。

• 妻は日本酒は今まで飲んだこともないが、フルーティーな白ワインやシャンペンは好き。何を飲ませたら喜ぶだろうか。

• 普段はBという銘柄を好んで飲んでいるが、今日は特別な日なので値段が高い同じ傾向の日本酒がほしいがどうやって選ぶか。

• 熱燗に適した日本酒はどれ？

などなど、これらが一般消費者の考えることである。

これらを全て説明したものを作成し、日本酒を陳列することはできないが、香り、ボディー、相性の良い料理で大体分けることはできる。下記の表は過去多くの日本酒を利き、大体の日本酒を分けたものである。

まず全ての輸入される日本酒に蔵元が自社の酒はどのゾーンタイプかを吟味してもらう。自分の酒がメロンのような香りでさっぱりとしているのら「サマーゾーンタイプ」の酒とする。それをもとに業界が決め統一した場所に貼ることにしていけばよい。レストランや小売店にはこのマップの意味を理解してもらうポスターや簡単な説明書をボトルの首にかけておけばよいのである。ボトルの真ん中は自由に自社のロゴを貼ればよい。将来いつかこのような統一されたラベルが完成してほしいものだ。

By Kosuke Kuji

In the previous column, Naotaka Miyasaka, 7th President of Japan Premium Sake Association wrote the association had set sail with the goal to establish Ginjo sake worldwide.

No brewery objected to his opinion, and I was highly anticipating the future of Japan Premium Sake Association.

The current political climate also provided support to Miyasaka’s ambition, as the Japanese cabinet under the Prime Minster Abe’s Administration just approved the project “Enjoy Japanese Sake,” setting the course to promote the export of Japanese sake overseas at the national level.

Currently, this movement is now moving forward as “Cool Japan” to create opportunities for sake breweries throughout Japan to export their sake products overseas, to position Japanese sake as “Japan’s traditional culture” as a nationwide effort led by the Japanese government to proudly export Japanese sake to the world as a national treasure.

Japan Premium Sake Association’s aim to introduce Ginjo sake to the world to establish Ginjo sake overseas was recognized by the Japanese Government at a time when efforts export of Japanese sake overseas are supported at a national level in Japan, which resulted in gaining support from the Japanese government.

In this climate, days of reflection continued on how the Japanese Premium Sake Association will introduce “Ginjo” sake to the world, how to kick-off the initial undertaking, for which I also joined the discussion team to simulate ideas on how to kick-off the business that would stun the world with awe.

During these discussions, I noticed my colleague from my hometown of Iwate prefecture among the Japanese government representatives to the United Nations (UN) and consulted him, which led to the proposed idea of holding a Ginjo sake sampling event at the United Nations headquarters.

I was rather in doubt at first, asking “Could we really do something like that?” But as the discussion continued, we realized it was possible, which led to the sampling event to promote Ginjo sake to the world from the United Nations (UN) headquarters.

We will continue in our next issue.


「世界初！国連（UN）本部での吟醸酒の会　その3」

前回のコラムでは、吟醸酒協会第7代の宮坂理事長が、吟醸酒の世界定着化、を目標に掲げて新しい吟醸酒協会が船出したと書きました。

この意見については反対の蔵元はおらず、新しい吟醸酒協会に私も大いに期待をしておりました。

そんな宮坂理事長の想いに時代も味方をし、その当時、安部政権では国家戦略会議において、「ＥＮＪＯＹ ＪＡＰＡＮＥＳＥ ＫＯＫＵＳＨＵ（國酒を楽しもう）」プロジェクトが閣議決定され、国家レベルで日本酒の海外輸出を推進していく流れが整っていました。

現在ではこの運動は「クールジャパン」となり引き継がれています。この流れは、日本中の酒蔵に海外輸出の機会を創出し、国を挙げて日本酒を「日本の伝統文化」と位置付け、世界に誇る日本の宝として輸出に取り組んでいく事を国が先導して行っていく、ということになります。

このような国家レベルで日本酒の海外輸出を応援している時に、まさに吟醸酒協会が海外で吟醸酒の定着を目標に、世界に向けて発信していく、という方針はすぐに日本国政府に伝わり、日本国政府からも応援を頂ける手筈となりました。

そんな中で、吟醸酒協会が「吟醸酒」を世界へ向けて発信する、最初の事業をどのようにしていくか、それを模索する検討チームに私も所属し、吟醸酒協会にしかできない、何か世界を「アッと」驚かすような事業が出来ないか、考える日々が続きました。

そんな中で、国連（UN）の日本国政府代表団の中に、岩手出身の私の仲間がおり、相談したところ、是非国連本部で吟醸酒の試飲会をしたらどうか、という話になりました。

最初は「そんなこと出来るの？」と半信半疑でしたが、話を進めていくと、どうやら可能である、ということになり、国連（UN）での吟醸酒を世界にPRする試飲会を開催することになりました。

続きは次回。

By Yuji Matsumoto

Conventional sake seminars (for the general public and businesses) were often about the brewing process, ingredients, and the sake categories. Textbooks and professional books have the same approach. With this seminar, however, I skipped all of them and talked about how to recognize the taste characteristics of sake, food pairing, how to choose sake that suit your restaurant, and how to add a twist to the menu. The seminar was geared toward professionals working in the restaurant business and purchasing.

Key points:
1. Understand what is offered and/or is the best-seller at one's own restaurant, then select matching sake

2. How to set prices, including the relationship between the average customer expense and the pricing of alcohol sold

3. Whether or not to offer popular sake brands

4. Types and brands you should focus on

5. How to create the menu; do not categorize the sake by category but by food pairing and taste, to make it easier for customers to choose

6. How to utilize and select sake samplers

7. How to utilize cocktails, and popular cocktails

8. Important items for employee training; know the taste, know how to sell by type of food ordered, do a short sales talk, know the type of rice, Sake Meter Value (SMV), and area the sake comes from

9. Differences between distilled liquor and fermented liquor, which is often not well-understood

10. Product management and its methodology

11. Way of the promotion and build relationship with businesses

This seminar was for those in the sake business, but if I am to do it for the general public I will omit the menu-building and training portions, and instead add how to enjoy sake at home and how to choose sake in the market. I would like to recommend those in the business to revise what is being discussed so it is not too much about brewing methods and categories, and consider focusing more on content useful in helping customers to enjoy shopping for sake.


これからの日本酒のセミナー

いままでの日本酒のセミナー（一般消費者向け、業者向け）と言えば多くの内容は"造り、原材料、特定名称"についてであった。また、日本酒の教科書や専門書もこれに重点が置かれている。しかし、今回試みたのは、これをまったく話さず、日本酒の味の特徴のつかみ方、食事との相性、自分の店に合った酒の選び方、メニューの工夫について講演会をした。対象は、レストラン業者や仕入れ担当の業界向けのもの。

ポイントとしては；
１．自分のレストランで提供してる、または売り上げの多い商品郡を把握し、それに合った日本酒の選び方

２．価格帯の決め方。客単価と出るアルコールの価格帯の関係

３．人気の日本酒をおくべきか否か？

４．適正な種類と重点に置く銘柄

５．メニューの作り方。特に特定銘柄で分けず、料理帯や味で分けることにより消費者が選びやすくするメニューつくりの方法

６．酒サンプラーの活用法と選び方

７．カクテルの活用方法と人気なカクテル

８．従業員トレーニングにおいて重要なこと。味を知る、食事による推薦方法、簡潔なセールストーク、メニューに記載してある純米、日本酒度、地域について理解させることなど。

９． 意外と理解していない蒸留酒と発酵酒の違い

１０．商品管理とその方法

１１．プロモーションの仕方と業者との関係作り
について話した。

今回は、業界向けであったが、これが一般消費者向けになるとメニューつくりやトレーニングは抜いて、家庭で楽しく飲む方法やマーケットでどのように選ぶかを追加しておけばよい。

業界の皆さんも日本酒の造りや特定名称などについて偏った内容や話になっていないか、本当に一般の消費者が楽しく日本酒を見つける方法に役立つ内容を検討してはどうだろう。

By Kosuke Kuji

The previous column detailed the first Japanese sake tasting event in the world held at the United Nations (UN), organized jointly between the Japanese government and Japan Premium Sake Association, and how the Japan Premium Sake Association was founded. Founded with forty-three member sake breweries in 1981, the Japan Premium Sake Association boasted over eighty sake breweries during its peak membership in the nineties, capitalizing on the organization's influence to promote the benefits of Ginjo sake throughout Japan through large-scale sampling events, etc.

The association's achievements are now evident in the sake category "Ginjo Sake" found today in every department store and restaurants throughout Japan, with Ginjo sake generally recognized as "high-quality sake" among other types of Japanese sake.

As the Japan Premium Sake Association boasts a long history, the necessity of working together as an association started to decline in recent years as Ginjo sake became established in the market. Therefore, the main events for the association today is the large-scale sake sampling event held in the spring and fall in Tokyo, in the fall in Osaka, and once every two years in Sapporo.

Needless to say, the predecessors played a vital role in establishing Ginjo sake throughout Japan. However, the association's seventh Chairman Naotaka Miyasaka of sake brewery "Masumi" in Nagano prefecture stated during his speech on the association's general policies, that the association's new mission based on the achievements of predecessors is no longer limited to domestic efforts, but to promote the consumption of "Ginjo sake" worldwide, accelerating efforts to promote Ginjo sake for worldwide consumption.

We will continue further in our next issue.


「世界初！国連（UN）本部での吟醸酒の会　その2」

前回のコラムでは、世界初の国連(UN)での日本国政府と吟醸酒協会が共催で行った酒の会について、吟醸酒協会という団体の生い立ちについてお話させていただきました。1981年に43社の蔵元でスタートしたこの吟醸酒協会は、一番加盟蔵が多かった90年代には80以上の蔵が加盟し、日本国内へ吟醸酒の素晴らしさを、大規模な試飲会などを通して、団体の力を持って伝播していきました。

その功績は、今では日本国内どこのデパートでも、飲食店でも「吟醸酒」というカテゴリーのお酒を見ることが出来るほど一般的になり、吟醸酒は日本酒の中でもとりわけ「品質の高い酒」と一般認知されるようになりました。

このように、長い歴史を誇る吟醸酒協会ですが、ここ数年は吟醸酒の定着化と共に、団体で行動する理由が減ってきており、春と秋に東京で開催する大規模な試飲会と、秋に大阪で、2年に1度札幌で開催する大規模な試飲会が主な事業となっておりました。

確かに私たちの先代の努力で、吟醸酒は日本国内に定着化して一定の役割は達成されたのですが、第7代の理事長で長野県の「真澄」醸造元の宮坂直孝氏は、所信表明演説で、先代達が築き上げてきた歴史をしっかりと踏まえながら、国内にとどまらず、世界で今度は「吟醸酒」を定着化させていくことこそが吟醸酒協会の新しい使命である、とお話し、吟醸酒の世界定着へ向けた取り組みを加速化させることになりました。

続きは次回です。

By Yuji Matsumoto

If you ask me if I enjoy having cocktails, my answer would be no. But that’s my personal preference. Develop sake and shochu cocktails at the restaurant and sell it. These cocktails are actually more popular, so I even have a “Sake Bomb” (a mix of hot sake and beer) on the menu. Other popular cocktails on the menu are the “sake-tini” using nigori (unfiltered)sake, and shochu mojitos.

Perhaps the sake and shochu specialists and breweries would scorn me for straying from traditions, but I am simply following the proverb of “When in Rome, do as the Romans do.” An American once asked me, “The Japanese people said that to me during my Japan stay, but then why don’t you follow that saying yourselves?” It was a perfectly logical question.

What’s important here is that I used sake and shochu as base for the cocktails. It is about showcasing the many ways you can enjoy them other than having them straight, so people can gradually learn their flavors.

The reason why sushi became so popular in America is, without any dispute, because of the new-wave creation of “California Rolls,” although it was looked down as not being authentic by many sushi chefs from Japan. But this contributed to the increase of sushi fans, bringing in customers to the traditional nigiri-only (i.e., no rolls) and chef’s-special-only venues. If the California-style sushi, such as spicy tuna rolls and shrimp tempura rolls, disappeared from the current venues, the sushi fan base would probably diminish to 1/10 or even 1/20 of its current scale. No doubt this would eradicate the currently popular sake and shochu markets.

It is my belief that those selling sake and shochu should make efforts to “localize” when recommending them.


郷に入っては郷に従え

個人的にカクテルを飲むかと聞かれれば答えは「ノー」だ。しかし、それは私個人の嗜好であり、レストランではもちろん日本酒や焼酎カクテルは開発し販売している。むしろ、これらの日本酒・焼酎カクテルの方がうけが良く、熱燗とビールを混ぜた「サケボム」もメニューに載せているくらいだ。また、にごり酒を使ったカクテル、サケティーニ、焼酎ベースのモヒート（ミントとライム、もとはラム酒がベース）などは飛ぶように売れる。

業界の日本酒・焼酎スペシャリストや蔵元の多くからは「邪道」と叱られるかもしれないが、日本にある諺で「郷に入っては郷に従う」を忠実に守ってるだけの話だ。以前、あるアメリカ人に聞かれたことである。「日本にいる時に日本人から教わった諺だが、なぜ海外にくると日本人は郷に従わないのか」と、ごもっともだ。

重要な事は創作したカクテルになっているベースのアルコールが日本酒や焼酎であり、ストレートだけでなくいろいろな楽しみ方があること、そして徐々に酒本来の味を教えることだ。

寿司が米国でこれほどの市民権を得たのは、まぎれもなく創作すし「カリフォルニアロール」（多くの日本からの職人さんは邪道と決め付けたが）のおかげと言っても過言ではない。これが寿司人口を増やし現在、握り一本、おまかせオンリーの店でも顧客が来るようになったのだ。もし、スパイシーツナロールや海老天ロールなどの創作寿司が現在の寿司店から姿を消したら米国での寿司人口は1/10以下、いや1/20以下にもなるだろう。現在売れている日本酒や焼酎の市場がおそらく消滅してしまうのは間違いない。

日本酒や焼酎に携わってる方は、もっと「郷に従った」楽しい日本酒や焼酎の提案をしていくべきである。