Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Yuji Matsumoto

The number of Japanese sake brands available in the U.S. is increasing annually with approximately 450 brands offered domestically. Compared to the approximately 1,500 sake breweries in Japan with approximately 20,000 brands available nationwide, only two percent is being distributed in the U.S. How to select and recommend Japanese sake from these available brands is the challenge for restaurants in the near future.

How to select sake brands according customer segment and prices
Although Japanese sake is popular, it’s not effective to offer popular sake brands indiscriminately. Doing so could invite potential problems with quality management, leading to possible complaints by customers, thus caution is advised.

Review average customer spending
First, let’s review how to select Japanese sake brands and price setting according to the restaurant’s average customer spending. If customer spending is approximately $25, the average for a full dining restaurant, the food ratio is approximately 80% with drinks (including non-alcoholic) is approximately 20%. (The higher the customer spending, the higher the drink ratio, while decrease in customer speeding tends to decrease drink ratio also) If customer spending is high in a restaurant, it’s possible to offer high-priced Japanese sake by the bottle, while restaurants with low customer spending best consider selling high quality Japanese sake by the glass to lowering prices.

Also, offering a wide range of sake brands slows turnover rate, leading to quality management problems. Therefore, limiting the number of sake brands sold by the glass and thorough staff training is necessary. Sake samplers with dishes sold in sets are recommended to encourage customers to sample sake casually.

Appropriate markup of Japanese sake depends on the restaurant, with many setting the price from 2 to 2.5 times the purchase price. However, for high quality Japanese sake priced at over $50 for 720 ml bottles, pricing at 1.5~ 2 times the purchase price, topped at 2.5 times the purchase price is appropriate.

When selling sake by the glass, costs vary drastically by offering from 720 ml or 1.8L bottles. No matter how high quality a sake brand is, any glass of sake priced over $25 for 5 oz. is difficult to approach for many customers. For restaurants where customer spending is approximately $25, prices for major sake brands set between $5 ~ $7 by the glass makes it easier for customers to sample.

Review customer segment
Brand selection also varies according to customer segments. For restaurants with many young customers not familiar with Japanese sake, sweet sake like nigori (unfiltered) sake is predominantly popular. Therefore, considering nigori-based cocktails for SAKE cocktail nights or happy hours is recommended.


日本酒の選び方と提案方法

年々日本酒の数も増加し、全米で取り扱われている銘柄数は、約450銘柄前後となってきた。日本では、蔵数約1500件、銘柄数2万くらいあるのと比較すると、ここアメリカで流通されているものはまだ2％弱くらいしかない。
その中でどのように日本酒を選び、お客様に提案していくかが今後のレストラン側の課題である。

＜顧客層・単価にあった銘柄選択＞
単に日本酒が流行っているからといって、闇雲に人気銘柄を揃えてもあまり効果はない。揃えたとしても、品質管理面で問題がおき、結局クレームにつながりかねないので注意が必要だ。

客単価をみる
まずは、自店の顧客単価からみた場合の日本酒の選択方法と価格設定をみてみたい。

フルダイニング店では平均的にみて、顧客単価が25ドル前後の場合、フード比率は80％、ドリンク（ノンアルコールも含む）は20％前後であろう。（客単価が上がるに従い、ドリンク比率は上がってくるし、逆に下がるとドリンク比率も下がる傾向にある）顧客単価が高い店ならそれなりの高額な日本酒をボトルで売ることはできるが、単価の低い店では、高級な日本酒でもグラス売りを検討し単価を下げる必要がある。また、あまり銘柄数を多くしても回転が悪くなり、品質面で問題が起きるので、グラス売り銘柄数は限定し、徹底的に従業員に教育することが必要になる。顧客が気軽にトライできるように、酒サンプラー＆おつまみのセットなど工夫するとよい。日本酒の適正マークアップはその店により異なるが、大体コスト（仕入れ価格）の2倍から2.5倍の価格を設定しているところが多い。しかし、720ml.で50ドル以上を超える高級日本酒の場合は2.5倍を上限に1.5～2倍くらいの値付けが妥当であろう。

グラス売りの場合は、720ｍｌを使用するか、1.8Lを使用するかでかなりのコストが違ってくるが、どんな高い日本酒でも5oz.で25ドルを超えると手が出にくい。客単価25ドル前後の店では、主要な銘柄のグラス売りを5ドル～7ドルに設定すると顧客がトライしやすい。

顧客層をみる
また、顧客層によっても選択銘柄は異なってくる。日本酒にあまり慣れていない若い人が多い店では、圧倒的ににごり系の甘い酒に人気が集まるので、にごりをベースにしたカクテルでSAKEカクテルナイト、またはハッピーアワーなどの検討も面白い。

By Kosuke Kuji

During hot summer months, we often hear the phrase, “let’s start off with a kampai (toast) with beer!” However, it’s been a long-term effort by our sake industry to request kampai be practiced with Japanese sake, known as “the movement to promote kampai with Japanese sake.” This is because Japanese sake is the “kokushu,” or national liquor, long used since ancient times during Shinto rituals and celebrations, a practice passed down for generations.

However, the changing times prevailed, and sake was replaced by beer produced in overwhelming volumes. Thus, the practice of using Japanese sake to kampai has decreased over time. However, in recent years, the “Ordinance to kampai with Japanese sake” is starting to be enforced in each municipality throughout Japan! The “Ordinance to kampai with Japanese sake” was first enacted in Kyoto City, Kyoto Prefecture in 2013, when the Kyoto City Council passed the “Ordinance to kampai with Japanese sake” for implementation. This effort was initiated by the Kyoto Sake Makers Association as the first ordinance in Japan to encourage the use of Japanese sake, the “national liquor” with much history and traditions, during kampai, to further evolve the history and traditional culture of Kyoto, a city also with a long history and many traditions. This ordinance does not punish violations as it is more an effort to promote the use of sake during kampai. However, restaurants within Kyoto have started to communicate this ordinance to customers, urging customers to kampai with Japanese sake, increasing the number of people practicing kampai with Japanese sake, since an overwhelming number of customers started to explain during various industry parties that the ordinance stipulates kampai be done with Japanese sake in practice. Also, since the “Ordinance to kampai with Japanese sake” was gradually enacted in each city, town, and village, and following Kyoto, the Saga Prefecture Council became the first Prefecture to pass the “Ordinance to kampai with Japanese sake.” Currently, over ten ordinances stipulating the use of Japanese sake or an alcoholic beverage stipulated as the local city or prefecture specialty to kampai have been passed and enacted. In Iwate Prefecture, Morioka City passed an ordinance to practice kampai with regional sake. We pray this wonderful trend will continue throughout prefectures, cities, towns, and villages nationwide so “kampai with Japanese sake” will be practiced throughout Japan!


「日本酒で乾杯条例」

「とりあえずビールで乾杯」このような言葉が、暑くなる夏には多く聞こえてきます。しかし、私たち日本酒業界では、昔から、乾杯は日本酒でお願いします、という「日本酒で乾杯運動」を行ってきました。

これは、日本酒は「國酒」であり、古くから先人の皆さんは神事や祝い事では日本酒をたしなみ、伝統文化を継承してきました。

しかし、時代の波には勝てず、圧倒的な量を生産するビールに押されて、日本酒で乾杯をする文化はどんどん減ってきておりました。

しかし、ここ数年で、日本全国では「日本酒で乾杯条例」が各自治体で定められるようになりました。

日本で最初にこの「日本酒で乾杯条例」を制定したのは、2013年に京都府京都市において、京都市議会が「日本酒で乾杯条例」を可決し、施行されることになりました。

これは、歴史と伝統のある京都で、同じく歴史と伝統のある「國酒」の日本酒で乾杯をすることで、京都の歴史と伝統文化をさらに発展させていこうということで、京都酒造組合が働きかけて、実現した、日本で初の条例となりました。

条例ですが、罰則はありませんし、あくまで努力してほしい、ということなのですが、さっそく京都市内の飲食店ではこの条例施行をお客さんに伝えて、日本酒で乾杯をする方々が増えてきたとのことですし、京都市や各業界のパーティーなどでは、条例ですので、京都の日本酒で乾杯をします、という声が圧倒的に増えてきたそうです。

さらに、その後は全国の各市町村でも徐々に「日本酒で乾杯条例」が施行され、京都に続いて県単位では全国初となる佐賀県議会が日本酒で乾杯条例を可決しました。

このほかにも今、日本全国で日本酒、もしくはその県や市が名物とするお酒で乾杯をする条例が10以上定められています。岩手県では盛岡市で地酒で乾杯条例が制定されました。

このように素晴らしい流れを今後も全国の市町村、県が引き継いでいき、日本全国で「日本酒で乾杯」が行われることを祈っています。

By Yuji Matsumoto

In this issue, I’d like to report on a secret to enhance pairing of Japanese cuisine with sake.

First, please have three brands of Japanese sake with very different properties. The differences in properties are hard to detect unless you try them, but at first, please select the sake depending on the information on the labels.

For example, select Junmai Daiginjo, Tokubetsu Junmai, and Junmai Kimoto from different regions like Akita, Niigata, and Hyogo prefectures, etc. Japanese sake produced in the U.S. is reasonably priced, so it’s fun to incorporate them into the mix.

Once we have our Japanese sake selections, the next thing on the list is wine glasses (white wine glasses are recommended).

Wine glasses used for the three sake brands must have the same shape. Chill the sake in the refrigerator at approximately 55 degrees F for three hours prior to serving.

As for the cuisine, they can be prepared in advance if time allows. If not, if you want to try several different dishes to compare, then take out is recommend. For example, trying Chinese and Italian cuisine (avoid foods strong in flavor or garlic) is fun.

For the actual pairing, the sense of smell can get confused with the smell of the food. Therefore, please pour small amounts of sake into glasses to first smell the aroma of each, then sample before opening the foods. Take note of and write down any aroma, color, and flavors you notice. I recommend writing down any perceptions gained from individual samplings.

Prepare each cuisine and review their compatibility with Japanese sake. For the order of sampling, be sure to start with sake made from rice with the highest milling: from Daiginjo – Tokubetsu Junmai – Junmai. The most important aspect of sampling sake is to sip the sake, sample the cuisine, then drink the same brand of sake again. This is to detect any differences in flavors by comparing the sake flavor by itself vs. changes in the sake flavor tasted after food is consumed.

The flavors to be savored vary from the sake flavor becoming undetectable to increased bitterness, an explosion of umami flavors, and neutral flavors, etc.
If umami or a wide range of rich flavors are detected, then the pairing is considered a success. Also, if the appetite increases, this is also a good outcome.
Japanese sake goes surprising well with unexpected dishes (like cheese or steak), so please try pairing without biases for interesting discoveries.


気軽に日本酒ペアリング

今回は、ちょっとした心がけで日本酒と料理のペアリング能力が上がるコツを教えたい。

まずは、なるべく性質の違う日本酒3銘柄を用意していただきたい。性質の違いは、本当は飲んでみないとなかなか分かりにくいが、とりあえずはラベルで判断できる情報で選んでみる。

たとえば、純米大吟醸、特別純米、純米生酛で全く違う産地のものを見つけてみる。秋田、新潟、兵庫など。米国産の日本酒も手軽な価格なのでこれらも入れると面白い。

日本酒が揃ったら今度は、ワイングラス（白ワイングラスがベター）を用意する。

3銘柄の酒は必ず同じ形状のグラスを使うこと。その際、3時間くらい冷蔵庫に保存し、55度Fくらいになるようにしておく。

さて料理だが、時間のある人は料理を自分で作ってもいいし、違う種類のものを複数食べ比較したい場合はテイクアウトを勧める。何も日本食に限らず、たとえば、中華、イタリアンなど（あまりスパイシーなものやニンニクの強いものは避ける）で試すのも面白い。

さて実際のペアリングだが、料理の臭いで臭覚が乱れるので、必ず料理を広げる前に日本酒をそれぞれのグラスにわずか注ぎ、最初は飲まずにそれぞれの臭いだけの判断をし、その後味見をすること。その際、臭いや色、味などの特徴をメモしておくとよい。単独で味見した感覚を必ずメモしておくことを勧める。

そして各料理を用意し、それぞれの日本酒との相性をみてみる。飲み食べる順番は大吟醸－特別純米－純米といった具合に高い精米歩合のものから飲んでいくこと。そして飲み方で一番重要なことは、日本酒を一口飲んでから料理を食べ、またほんの少し同じ酒を飲むこと。酒だけで飲んだ時と食べた後に飲んだ同じ酒の口の中での変化を感じとっていただきたい。

酒の味が感じられなくなるもの、苦味が増すもの、旨みが爆発するもの、どちらとも言えるニュートラルな味などなどを体験できるであろう。

旨みやコクの広がりが感じられればそのペアリングは良いと判断できる。また、食欲を増進させる感覚を与えてくれるものも良い。

日本酒は意外なもの（チーズやステーキなど）にも合うので決して偏見を持たずにペアリングしてみると面白い発見ができる。

By Kosuke Kuji

After about 10 years of research and development, Iwate Prefecture announced their new Iwate prefecture original sake brewing suitable rice "Yuinoka".

In Iwate Prefecture, they developed two kinds of prefecture original sake brewing suitable rice for Ginjo usage and Junmai/Honjozo usage 15 years ago.

"Ginginga" for the original sake brewing suitable rice for Ginjo, and "Ginotome" for the original sake brewing suitable rice for Junmai/Honjozo were the two kinds of Iwate prefecture's original sake brewing suitable rices, and even Nanbu Bijin used them to make different kinds of sake.

However, from that time, they were thinking "We would like to develop the highest grade sake rice with Iwate's original rice varieties", and 5 years after "Ginginga" and "Ginotome" were produced, they continued the research for a new variety sake rice that was superior to the highest quality sake rice "Yamadanishi".

Since a variety like Yamadanishiki can not be grown in cold lands, they mixed Yamadanishiki with a variety that grows in the cold land, and after many trial and errors, they were finally able to debut a sake rice that had higher quality characteristic than Yamadanishiki. It's name is "Yuinoka".

Nanbu Bijin was also in charge in experimental brewing for 3 years, and reported that it was an extremely good sake rice, but I am deeply moved that it is now not only Iwate prefecture's original variety sake brewing suitable rice but also it debuted as the highest quality variety.

Nanbu Binju has made a sake prepared with Yuinoka to meet the standards to be entered into the Annual Japan Sake Awards, and having that sake awarded the "Gold Prize" at the Annual Japan Sake Awards held 2 years ago, I couldn't be more proud to show off our variety having superior quality over Yamadanishi at the all Japan level.

The sake that is made with "Yuionoka" is sold by 12 breweries in Iwate prefecture, has the uniform label with different color series according to each brewery, each bottle containing 720 ml, and only 1000 bottles are sold.

We are very far from exporting any overseas but we are increasing our rice productions. In the close future, we hope you can enjoy our Junmai Daiginjo brewed with "Yuinoka" from Iwate prefecture even in the U.S.


酒豪大陸「岩手県新オリジナル酒造好適米【結の香】」

岩手県では約10年の歳月を重ねて研究、開発をした、新しい岩手県オリジナル酒造好適米「結の香」を発表しました。
岩手県では、15年前に、吟醸酒用と純米酒・本醸造用の2種類の県オリジナルの酒造好適米を開発しました。吟醸酒用のオリジナル酒造好適米は「吟ぎんが」、純米酒・本醸造用のオリジナル酒造好適米は「ぎんおとめ」と、これら2種類の岩手県オリジナルの酒造好適米を使って、南部美人でも様々なお酒を醸してきました。

しかし、その当時から、「最高級の酒米をぜひ岩手のオリジナル品種で開発したい」という思いはあり、「吟ぎんが」「ぎんおとめ」が完成してから5年後から、日本最高の酒米である「山田錦」を凌駕出来るような酒米を岩手県で栽培できるように、新品種開発を続けておりました。

寒冷な土地では山田錦のような品種は栽培できないことから、山田錦を親に、寒冷地で栽培できる品種をかけあわせて、様々な試行錯誤を繰り返し、やっと山田錦を凌駕する性質をもった酒米がデビューしました。
その名は「結の香」。

南部美人でも3年間試験醸造を担当し、非常に良い酒米だと結論付けておりましたが、それが今、岩手県オリジナル品種の酒造好適米で、しかも最高級品種としてデビューしたことが感慨深いです。

南部美人としては全国新酒鑑評会に出品する基準で結の香は仕込んでおり、そのお酒は2年前の全国新酒鑑評会で見事「金賞」を受賞し、まさに山田錦に劣らない、むしろ凌駕する品質を全国レベルで見せつけることが出来ました。
この「結の香」で造られたお酒は、岩手県では12蔵から発売され、統一ラベルの蔵元色違いシリーズで各蔵720ml、1000本だけ販売されます。

まだまだ海外に輸出する量はありませんが、今一生懸命栽培の拡大をしております。近い将来、アメリカでもこの岩手県の最高級酒米品種「結の香」で醸した純米大吟醸を飲んでいただきたいと思います。

By Yuji Matsumoto

American customers who come to Japanese restaurants anticipate enjoying cuisine and beverages not available in general American restaurants or supermarkets. According to a previously publicized survey, 70 American customers asked what they most look forward to at a Japanese restaurant said they “wanted to enjoy Japanese sake.” In reality however, most American customers end up ordering Japanese beer or house sake.

Here, we explain how to sell Japanese sake without the presence of staff knowledgable about sake or sake sommelier.

Restaurant’s approach
1. Does the name of the sake brand, regardless of it’s price, characteristics of the flavor, and pairing recommendations with menu items (sales points) listed in the menu?

Example) XXsake Junmai Ginjo Nagano prefecture
An exquisite sake presented by a sake brewer with over 300 years of traditions. A fruity aroma very unique for a Japanese sake and balanced acidity greatly enhances the delicious flavors of richly flavored meat dishes. Pairing recommendations are the Duck marinated with miso, Cod marinated with kasuzuke.

$8.00/glass (4 oz.) $32.00/bottle (720 ml.)
(Contacting each sake vendor for information on Japanese sake brands is recommended)

2. Are sample portions offered in small quantities for tasting?
The purpose is to review sales by the glass at reasonable prices for customers to try the sake. If sake is sold by the bottle at approximately $50 to 70, customers won’t feel like sampling it, so offering glasses at $5~8 or sampler sets is recommended.

3. How is the visibility of Japanese sake brands in the store?
Advertise Japanese sake by placing empty bottles as decoration, or use POP effects to bring attention to new arrivals and recommendation of the month.

4. While American customers aren’t particular in this area, is there variety offered in “appetizers that encourage the enjoyment of Japanese sake?”
Please take this into consideration.

Server side’s Approach
1. Understand the sake characteristics (sales point) and brand names recommended by the restaurant. It is especially important to train American servers to practice pronouncing difficult Japanese sake names correctly.

2. For recommending sake, have servers actually sample the sake individually and also paired with menu selections, so they can recommend each brand with confidence.

3. Consider offering incentives such as commission to servers for selling the sake.


“アメリカ人顧客は日本酒を飲みたがっている”

日本食レストランにくるアメリカ人顧客は、普段アメリカのレストランやスーパーで体験できない料理や飲み物を期待し来店する。以前行ったアメリカ人７０人に対してのアンケート調査によると日本食レストランに期待することのベスト５には「日本酒を飲みたい」としている。しかし、現実にはほとんどのアメリカ人は日本のビールやハウス酒を注文するに留まってしまっている。
日本酒の知識にたけた従業員や利き酒師が居なくても日本酒をもっと売る方法を説明したい。

＜店側の取組みとして＞
① メニューに日本酒の名前、価格のみならず味の特徴、食事とのペアリング（セールスポイント）が書かれているか？
例）XX酒　　純米吟醸　　長野県
300年の歴史を持つ蔵が贈る絶品。日本酒とは思えない果実のような香りとバランスのとれた酸味が肉料理などのこってりとした食事の旨さを引き出してくれる。お勧め料理は、鴨の味噌漬け、ぎんだらの粕漬け。
　　
$8.00/グラス（4 oz.）　$32.00/ボトル（720ml.）
（日本酒の情報に対しては各ベンダーに問い合わせると良い）

② 顧客が試しに飲んでもよい容量でサーブされているか？
要は顧客がトライしやすいグラス売りや価格帯になっているかをみてみる。ボトル売りのみで単価50ドル～70ドル前後だけの品揃えでは少し試しに飲んでみようという気にはなれないので$5～8でのグラス売りまたは酒サンプラーセットをお勧めする。

③ 店での日本酒の視覚的認識を高めているか？
顧客が見やすいところに日本酒の空ビンを飾る工夫や今月のお勧めや新入荷の情報をPOPなどを使って宣伝する。

④ アメリカ人はさほど拘らないが、それでも価格帯とポーションを考慮した“日本酒がすすむ料理”（アペタイザー）のバラエティーがあるか？

などを再検討してみたい。

＜サーバー側の取組みとして＞
① 店側が勧める酒の特徴（セールスポイント）と名前を把握すること。
特にアメリカ人サーバーには日本酒の発音しにくい名前も多いので練習をさせることが重要。

② 勧める理由を味、食事とのペアリングなど実際の体験をさせ自信を持って勧めさせる。

③ 何らかのインセンティブも検討する。

By Kosuke Kuji

Japanese liquor has been a culture which is unique to Japan since the ancient times. It exists only in Japan, and people started to call it “Kokushu” (the alcoholic beverages of the nation) some time ago. Every Japanese Prime Minister in the recent past wrote the word “Kokushu” in kanji in his own handwriting on a fancy paper message board, and presented it to Japan Sake and Shochu Makers Association soon after being inaugurated.

The concept of “sake = National liquor” is highly recognized, and one that the Japanese sake industry is proud of; however, among the general public, this national value is not very recognized, and the difference in recognition level has been an issue at times.

In the meantime, under the rule of the Democratic Party, the government has made it clear by Motohisa Furukawa, Minister of State for National Policy, to go forward with supporting overseas development of Japanese saké and shochu by positioning them as the “National Liquor”.

This is a policy in which the nation recognizes sake and shochu made in Japan as the “National Liquor”, and promote them to the world. This was the long-awaited official recognition and announcement, and was very exciting to the brewing industry.

By recognizing them as the “National Liquor”, sales channels will be expanded, increase in demand in overseas will be encouraged, and they will be presented as a part of the Japanese culture approved by the Japanese government.

After the Liberal Democratic Party took office, the name of the policy was changed to “Cool Japan”. The overseas promotion policy for the national liquor became more energized, and is still getting stronger.

The Cool Japan policy is purposed not only for overseas promotion, but also for the rejuvenation of relevant regions, and expansion of demand for rice, the ingredient of sake and shochu, which resulted in supporting sake and shochu by a horizontal connection including the Ministry of Agriculture, Forestry, and Fisheries. Moreover, this support policy got linked to the introduction of the value of Japanese liquor targeted to the tourists who visit Japan from overseas.

Gradually, Japanese sake and shochu are getting recognition in the world as a part of typical traditional Japanese culture, and the government has issued an official “Guarantee”. We would like to keep further promoting public awareness of Japanese sake and shochu as the National Liquor, not only in the United States, but all over the world. We, breweries, will strive for it, looking forward to the arrival of the era where people come to Japan from all over the world to enjoy Japanese liquor.


酒豪大陸「國酒プロジェクトからクールジャパンへ」

日本酒は、古き時代から日本固有の文化であり、日本にしか無いお酒として、いつの時代からか「國酒」と呼ばれ、歴代総理大臣は、日本酒造組合中央会に対して、総理大臣に就任すると色紙に「國酒」と自筆で書き、贈っておりました。

日本酒業界では、日本酒＝國酒、という認識は高く、誇りを持っておりましたが、一般の方々に関しては、日本酒が國酒である、という意識は低く、この意識の差が問題になっておりました。

そんな中、民主党政権下の時代に、政府は古川国家戦略大臣により、日本酒や焼酎を「國酒」と位置づけ、海外展開を後押しする方針を明らかにしました。
これは、国として日本で製造される日本酒と焼酎を、国が「國酒」と認め、世界にPRしていくという方針で、酒造業界としては念願の国の正式な「國酒」認定と、発表ということで盛り上がりました。

國酒として認めることで、日本酒と焼酎の海外での販路を拡大し、海外での需要を喚起し、日本国政府が認める日本文化の一端として、政府がこれから力を入れて発信を行っていきます。

この方針は、自民党政権に移ってからは「クールジャパン戦略」と名を変えますが、國酒の海外振興政策はさらにパワーアップして今現在継続中です。

クールジャパン戦略は海外への振興策だけではなく、地域活性化や、日本酒や焼酎の原材料となるコメの需要拡大につなげる思いもあり、農水省も含めて、横の連携で日本酒と焼酎を応援していく、ということになりました。さらには酒蔵ツーリズムの運動も入れ込み、インバウンドの外国人を対象にした日本酒の価値の発信にもつながってきました。

世界ではすでに日本酒や焼酎は日本の代表的な伝統文化として少しずつ認められており、これに日本国政府の「お墨付」をいただくことになりました。アメリカをはじめ、世界中でさらなる日本酒と焼酎の國酒としての啓蒙普及を進めていきたいと思います。

そして、世界中から日本へ日本酒を楽しみに来ていただける時代を目指し、酒蔵は頑張っていきます。

By Yuji Matsumoto

It's somewhat wasteful to use a high quality local regional sake for a cocktail, but if you use one that doesn't have too much of that full or rich taste when drank alone or doesn't have the distinctive smell of rice that many Japanese sakes have, you can make cocktails by adding fruits or syrups that brings out a surprising deliciousness.  Also, for the original Shochu made by mono-distillation that are mellow with fine taste and richness should definitely be enjoyed on the rocks, but for Shochu made by continuous distillation that have little to no taste or smell, like white liquor (distilled liquor use to make Umeshu etc.), are suitable for cocktails.  
 
For this issue, let me introduce you to sake and shochu cocktails that are also easy to make at home.
 
Nigori Sake and Peach Juice
3 oz. Nigori sake
1 oz. peach juice (nectar family)
0.5 oz. peach syrup
Mix the above items with ice, and pour into a well chilled martini glass.
Its look will also be pink and popular cocktail with the ladies.
 
Pomegranate Martini with Japanese Sake
2 oz.  Sake
1 oz.  Shochu
1 oz.  pomegranate juice
0.5 oz.  pomegranate syrup
Mix the above items with ice and shake well in a shaker.   Pour into a well chilled martini glass.  It has the distinctive sourness and bitterness of pomegranate that is a cocktail fit for adults.  For Shochu, use Korean made and Jinro shochu is best.
 
Shochu Grapefruit Mojito
2 oz. Shochu
1 oz. sake
0.5 oz. yuzu juice with no salt
7-8  mint leaves
0.5 oz.  syrup (ratio of 2 sugar to 1 hot water.  Stir until completely dissolved and chilled until it reaches
 room temperature)
Add the above items and grind down the mint with a muddler.  Add ice and pour into a glass and dilute with club soda.
The fresh aroma of yuzu, grapefruit and mint is the characteristic.  Caution is needed due to tendency to over drink.


日本酒と焼酎のカクテル

高級地酒をカクテルとして使うにはもったいないが、単独で飲んであまり味のふくらみやコクのないもの、または日本酒独特の米臭さのあるものは、フルーツやシロップを入れカクテルにすると以外な美味しさを演出してくれるものである。また、本格焼酎などの単式蒸留で造った芳醇で旨み、コクのあるものは、もちろんロックで楽しんでいただきたいが、無味無臭の、いわゆるホワイトリカー（梅酒などを作る蒸留酒）と呼ばれる連続式蒸留の焼酎は、カクテルとして適している。

今回は、家庭でも簡単にできる日本酒と焼酎のカクテルをご紹介しよう。

にごり酒とピーチジュース
3 oz.　にごり酒　
1 oz.　ピーチジュース（ネクター系）
0.5 oz.　ピーチシロップ　
上記の材料と氷を混ぜ、良く冷やしたマティーニグラス注ぐ。
見た目もピンクで女性うけするカクテル。

日本酒のザクロマティーニ
2 oz.　日本酒　
1 oz.　焼酎
1 oz.　ザクロジュース
0.5 oz.　ザクロシロップ
上記の材料と氷を入れ、シェイカーで良く振る。良く冷やしたマティーニグラスに注ぐ。ザクロの独特の酸味と苦味がある大人向きのカクテル。焼酎は、韓国系のジンロ焼酎がベスト。

焼酎グレープフルーツモヒート
2 oz.　焼酎
1 oz.　日本酒
0.5 oz.　無塩ユズジュース
3 oz.　グレープフルーツジュース
7~8　ミント葉
0.5 oz.　シロップ（砂糖2に対してお湯1の割合。完全に溶けるまで混ぜ、常温になるまで冷ますこと）
上記材料を入れ、マドラーでミントをすり潰す。氷を入れ、グラスに注ぎ、クラブソーダで割る。　
ユズとグレープフルーツ、ミントのさわやかな香りが特徴。ついつい飲みすぎてしまうので注意が必要。

By Kosuke Kuji

Sponsored by the Sendai Regional Taxation Bureau, last fall's Tohoku Sake Awards was held in Sendai.  Annual Japan Sake Awards was sponsored by the National Tax Agency many years ago, but now it is joint sponsored by Japan Sake and Shochu Makers Association and National Research Institute of Brewing.  The Sake Awards that is sponsored by the Regional Taxation Bureau is sponsored by each local regional taxation bureau like Sendai, Kanto Koshinetsu, Nagoya etc., and Tohoku holds their sake awards in the fall. 

The gold prize at the Annual Japan Sake Awards for Tohoku 6 prefectures was #1 in Japan for 6 years in a row, and considered to be an area with high percentage of breweries to receive the most gold prizes in Japan.

For the national average, the percentage to win the gold prize is about 20%, but if you do the math for Tohoku 6 Prefectures, it comes out to about 40% which makes them proud to be twice the percentage of the national average to receive the gold prize.  Tohoku is a region that undoubtedly has the highest level of technology in Japan, and this has continued to be the case for the last 8 years. 

For such a Tohoku's sake awards in fall, from a group of brewers that has received the most gold prizes in Japan, they must use even stricter judgements in deciding the gold prize which makes their sake awards probably the most difficult to win in Japan. 

This most challenging Tohoku Sake Awards has 2 large divisions of "Ginjo category" and "Junmai category", and the brewers that win the gold prize have the honor to be awarded the prize from the Sendai Regional Taxation Bureau Chief during a solemn ceremony.

Also, from the gold prizes, a "Grand Prize" for the most outstanding and a "Honor Prize" for the next outstanding is  awarded.

The grand prize means being No. 1 in Tohoku which has the highest level brewery in Japan and is also known as being "Japan's #1 Title."

At this fall's Tohoku sake awards, can you believe our company's Daiginjo received the "Grand Prize" in the Ginjo category!

Also in the Junmai category, our company's Junmai Daiginjo received the "Honor Prize!"  We reached the outstanding achievement of receiving No. 1 & No. 2 awards in both categories!!

It is just unbelievable that this means we were selected as the #1 brewery in Tohoku both in name and reality. 

I am most honored and thankful.  I have reached one of my goals in my life.
I will not let this get to my head and devote more efforts to this year's sake making and plan to work hard than ever before. 


「秋の東北清酒鑑評会」

仙台国税局が主催する、秋の東北清酒鑑評会が仙台で行われました。全国新種酒鑑評会は、その昔、国税庁が主催しておりましたが、今では日本酒造組合中央会と酒類総合研究所の共催となり、国税局が主催する鑑評会は、仙台や関東甲信越、名古屋など、各地の国税局が主催するものだけになり、東北は秋にその鑑評会が行われます。

東北6県の全国新酒鑑評会での金賞受賞率は6年連続日本一と、全国で最も金賞を取っている蔵の割合が多い地域になります。

全国平均で金賞受賞率は約20％ですが、東北6県で計算してみると約40％と、全国平均の倍近い金賞受賞率を誇ります。
まさに東北は全国で1番技術レベルの高い地域であり、それが8年も連続で続いています。

そんな東北の秋の鑑評会は、全国で最も金賞を取っている蔵元の集まりの中で、さらに絞り込んで金賞を選ぶのですから、まさに全国でも最難関の鑑評会となります。

そんな最難関の東北清酒鑑評会は「吟醸の部」と「純米の部」の2つが大きな柱となっていて、金賞を受賞した蔵元は、仙台国税局長から厳粛な式典の中で表彰をされる栄誉をいただきます。

そして、その金賞の中で最も素晴らしいものを「最優秀賞」、次に素晴らしかったものを「評価員特別賞」として表彰されます。

最優秀賞はまさに、全国で最もレベルの高い東北の中でのNO1ですから、別名「日本一の称号」とも呼ばれています。

そんな今年の秋の東北清酒鑑評会で、なんと当社の大吟醸がNO1の「最優秀賞」を吟醸の部でいただきました。さらには純米の部で、当社の純米大吟醸がなんと「評価員特別賞」を受賞。吟醸の部、純米の部の両部門でNO1とNO2を受賞するという快挙を達成しました！！

これはとんでもないことで、名実ともに東北NO1の酒蔵に選ばれたと言う事です。本当に光栄でありがたく思っています。私の人生の目標の1つを達成することが出来ました。

これに安心せずに、今年の酒つくりもさらに努力精進して、今まで以上に頑張っていきたいと思います。

By Aya Ota

Brick walls, spacious wooden counter, tastefully decorated interior, and beautiful tableware---It is a space which looks like an art gallery, but actually a restaurant that magically makes you feel welcomed. The restaurant is “Rabbit House”, where you can enjoy creative Japanese style tapas dishes with sake and wine in a casual ambience. It is located in the middle point between the Lower East Side and China Town, where some changes have been seen lately with new comers of galleries and general stores, but still mainly occupied by Chinese restaurants and general stores. It is rather surprising to see such a sophisticated looking space hidden in such an area.

“I like to cook, but I like to eat even more. I also like to drink sake and wine. Nothing pleases me more than hearing people enjoy my cooking, and sake that I eagerly selected myself”, says Yoshiko Sakuma, the owner and chef. Rabbit House opened in March of 2016 to realize her extremely simple passion. Her grandparents were farmers, and her parents were both cooks. She developed the delicate sense of tastes in growing up surrounded by fresh and high-quality food ingredients. It must have been natural for her to grow up to be in the cooking world. She came to the United States 20 years ago, and built up experiences working in notable restaurants and bakeries, and in 2010, went to Italy and Spain to show off her skills in various restaurants.

As implied in her quote, “I want to offer our customers something that leaves an impression which nowhere else can,” the dishes Ms. Sakuma creates are full of originality and playfulness, which you don’t see anywhere else. The “Oyster Shot” in the Tasting Course offered as an amusement, is an oyster dish with dessert wine jelly and beer poured over it. You indulge yourself in tasting the superb harmony of freshness, sweetness, and slight bitterness while admiring the beautiful presentation. The “Addicted Spare Rib” has a volume that exceeds the category of an appetizer. It is a unique dish marinated in sake and soy sauce overnight, and flavored with curry spice. As the name indicates, the taste is addictive, and the regulars order this dish all the time. The “Trapped Rabbit” is a dish of extracted umami. Shiitake mushrooms and baby carrots are rolled up with rabbit meat caul fat. Every dish gives you a surprise and an impression when delivered in front of you, and again when you taste it. The carefully selected line of alcoholic beverages is also unique by her extensive knowledge in sake as a sake sommelier, and wine knowledge she acquired in Spain and Italy, which you do not see anywhere else. You cannot help keep pairing with every dish you taste.

The name, Rabbit House, literally means a house for rabbits, and is an expression to deprecatingly indicate how small Japanese houses are. The eating space has only 9 counter seats, and basically only one person handles everything from cooking to serving. All the menu items--appetizers, main dishes, desserts, and cocktails, are created by her. The ingredients don’t come from any particular place, but are carefully selected based on the taste. Especially the quality of selected meat is at a fine dining level. Although the menu items have been narrowed down, this one person makes everything with a lot of care without skipping any necessary steps in this limited kitchen space. She also accommodates for vegan and gluten-free requests.

“Every day is a process of trial and error. I am good at creating, but not at selling,” says Ms. Sakuma. She said that it was difficult to attract customers to the restaurant because of the location that has not much traffic. She used the “Groupon” vouchers for advertisement, but it worked negatively for the image of the restaurant, and resulted in bad reviews. She turned all those mistakes around, and changed them to positive power, pursued what should be done in this limited space and man-power, and kept trying to make improvements. She reached a conclusion, which was, “to tell customers what I can do, and what I cannot do clearly. Customers’ satisfaction relies heavily on good communication.” This straight-forwardness and honesty of Ms. Sakuma must be one of the appeals of this restaurant. Now, supported by the regular customers, they get reviewed highly on the internet, and has become able to attract customers by word of mouth.

Actually, there used to be 6 tables in addition to the existing 9 counter seats before, but it was changed not long ago to the present operation style. She would like to take in the “Chef’s Tasting Table” concept, and have customers enjoy conversations while enjoying the tastes of food and wine. I truly look forward to the future development of this restaurant.


和風創作料理と日本酒・ワインをカウンター席で楽しむ小料理屋

煉瓦造りの壁、広々とした木製カウンター、センスのよい調度品や食器類……まるでギャラリーのような空間だが、不思議に居心地のよい店がある。ここ『Rabbit House』では、創意工夫に富んだ和風タパスと一緒に日本酒やワインをカジュアルに楽しめる。場所はロウワーイーストサイドとチャイナタウンの中間地点。最近でこそギャラリーや雑貨店なども新しく登場し変化を遂げつつあるが、まだまだ中国系飲食店や雑貨店が多く建ち並ぶこの地域に、「まさか、こんな洒落た店がひっそりと隠れているなんて」と驚かされる。

「作るのも好きだが食べるのはもっと好き。お酒やワインも好き。自分が作った料理を喜んでもらえて、自分がこだわって選んだお酒を美味しいと言ってもらえるのが、何よりうれしい」――オーナーシェフを務める佐久間良子氏の至極シンプルな情熱を形にして、2016年3月に誕生したのが、この『Rabbit House』だ。佐久間氏は、祖父母は農家、両親は料理人という家系で生まれ育ち、新鮮で高品質な素材に囲まれ、繊細な味覚を養ってきた。同氏が料理の道に進んだのはごく自然な流れだったのだろう。約20年前に渡米後は、ニューヨークの蒼々たるレストランやベーカリーで経験を積み、2010年にはイタリアとスペインに渡り、数々の店で腕を奮ってきた。

「世の中に数多くの店がある中で、うちに来てくれた客には、印象に残る何かを提供したい」と語る佐久間氏が創り出す料理は、他店にはない独創性と遊び心にあふれている。テイスティングコースを注文するとアミューズとして登場する「Oyster Shot」は、牡蠣にデザートワインで作ったゼリーとビールを注いだ一品。美しい盛り付けに目を奪われながら、爽やかさと甘さとほろ苦さの絶妙な調和を堪能する。「Addicted Spare Rib」は、とても前菜とは思えないボリューム。日本酒と醤油で一晩漬け込み、カレースパイスで風味付けした独創的な一品。名前の通り病みつきになる味で、常連客も毎回注文するほどだ。「Trapped Rabbit」は、椎茸やベイビーキャロットをウサギ肉と網脂で巻き込み、うま味を凝縮した一品。どの料理も、目の前に出される度に、そして料理を口に運ぶ度に、感動と驚きがある。酒ソムリエとしての日本酒知識と、スペイン・イタリア滞在で身につけたワインの知識をフルに活かして厳選した酒類ラインナップも個性的で、他店にはない品揃えだ。思わず料理とのペアリングも進んでしまう。

店名の『Rabbit House』は文字通り「ウサギ小屋」という意味で、日本人の住居が狭いことを自嘲気味に表現するときに使われる言葉だ。店内は、カウンター9席のみで、基本的に一人で料理から接客まで対応する。前菜、メイン、デザートやカクテルに至るまで、すべて自ら考案したものだ。原料は産地にこだわらず、美味しいと思う原料を厳選、特に肉はファインダイニングと同品質のものを使っている。メニュー数は絞り込んでいるものの、限られたスペースの厨房で、たった一人で、一切の手抜きなしで丁寧に作り込む。さらにヴィーガンやグルテンフリーにも対応している。

「毎日が試行錯誤。作るのは得意だが売るのは得意ではない」と佐久間氏は話す。決して人通りが多いとは言えない立地で、集客に苦労してきたという。以前、『グルーポン』などのバウチャーサービスを使って宣伝したが、店のイメージに誤解が生じ、悪評を書かれてしまったこともあったという。しかし、それらを全てプラスの原動力に変え「この限られた空間と人材で何ができるのか、何をしなくてはいけないのか」と追及し、改善に努めてきた。そして、行き着いた結論は「客に対して、できること・できないことをしっかり伝える。しっかりコミュニケーションを図ることで客の満足度は大きく異なる」ということだった。この正直さ、率直さが佐久間氏自身と店の魅力でもあるのだろう。今では、多くの常連客に支持され、ネットでも高評価を得るようになり、口コミで集客できるようになったという。

実は、かつてはカウンター9席に加え、テーブル6席もあったが、カウンター中心の運営にしたのはごく最近のことだ。今後は「Chef’s Tasting Table」のコンセプトも取り入れ、客と対話しながら、料理や酒を味わってもらいたいと考えている。今後の展開がますます楽しみな店だ。

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Rabbit House
76 Forsyth Street
New York, NY 10002
Tel: 212-343-4200
http://www.rabbithouse.nyc/

Dinner
Tue - Thu & Sun 5:00 - 11:00 pm
Fri & Sat 5:00 pm - 0:00 am

Brunch
Sat & Sun 12 - 4:00 pm

Mon: Closed

By Yuji Matsumoto

Happy New Year!  I plan to work hard again this year to provide information that will help make Japanese sake an even more familiar alcoholic drink to have during a meal for your customers and for you.

For this issue I have put together pointers for restaurants and retail stores to sell Japanese sake and also important points for distributors in differentiation.
 
-- Grasp what customers like and offer the appropriate Japanese sake.
 You will be able to do this by asking customers what type of alcohol and favorite wine(s) they drink regularly.  For instance, for someone who likes bourbon, you can offer a junmai type that is prepared in a cask etc. 
 
-- For the Japanese sake menu, instead of dividing it into specific class sakes (Daiginjo, Ginjo, Honjozo etc), divide it into taste types and food(s) it matches with.
It is not ideal to have a menu with specific names that do not describe the taste or aroma at all.  It is important to taste test and with your judgment, create a menu that matches the taste of sake with the dish.
 
-- Offer cross merchandising with seasonal foods that can be used also by retailer stores.
Always point out Japanese sakes that are compatible with the daily dish (food item).
 
-- The sake cup; it is no exaggeration to say that it is the 'most important thing in drinking' especially for Ginjo types that have aromas.
Unfortunately there are very few "Japanese type" cups that are suitable with Ginjo type Japanese sakes with aroma, but we think it is a good idea to offer the first drink in a small white wine class as a taste testing for the customers.
 
-- It is important to provide information of beliefs and concerns about sake making in the brewery.
Distributors and head of breweries need to provide more information of their products to differentiate from competitors. Be clear in pointing out the characteristics of your sake and the taste you are aiming for in comparison with other companies and the business market.


2017年の日本酒販売ポイント

新年明けましておめでとうございます。今年も顧客にとっても皆様にとっても日本酒がますます身近な食中酒となるよう頑張って情報を提供していきたいと思います。

さて今回は、レストランや小売店を含めた日本酒を売るためのポイント、また販売業者にとっても差別化するたの要点を整理してみた。

－顧客の好みを把握し、的確な日本酒をオファーする
それは、普段飲んでいるアルコールの種類や好みのワインを聞くことによって分かる。たとえば、バーボンが好きな人には純米系で樽仕込みなどのものをオファーしてみる。

－日本酒メニューは特定名称（大吟醸、吟醸、本醸造など）別に分けず、味のタイプと食事の相性で分ける
味や香りをまったく反映していない特定名称でのメニュー分けはせず、飲んでみて自分の判断で味や食事との相性でメニューを作ることが大事。

－小売店でも使える旬の食材とのクロスマーチャンダジング
本日の食事（食材）のスペシャルに必ず相性の良い日本酒も明記する。また、レストランでの“Omakase”にも日本酒を入れる。

－酒器、特に香りある吟醸系にとっては“命”と言っても過言ではない
残念ながら香りある吟醸系の日本酒に合う“日本的”な酒器がほとんどないのだが、顧客に最初の一杯は小さめの白ワイングラスで味見させてみるのも良いアイデア。

－蔵の酒造りに対する信念やこだわりなどの情報提供が大事
販売業者や蔵元はもっと自社の商品を差別化するための情報提供をするべき。他社や業界との比較で自社の酒の特徴や目指す味はなんなのかというポイントを明確にする。