Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Aya Ota

Brick walls, spacious wooden counter, tastefully decorated interior, and beautiful tableware---It is a space which looks like an art gallery, but actually a restaurant that magically makes you feel welcomed. The restaurant is “Rabbit House”, where you can enjoy creative Japanese style tapas dishes with sake and wine in a casual ambience. It is located in the middle point between the Lower East Side and China Town, where some changes have been seen lately with new comers of galleries and general stores, but still mainly occupied by Chinese restaurants and general stores. It is rather surprising to see such a sophisticated looking space hidden in such an area.

“I like to cook, but I like to eat even more. I also like to drink sake and wine. Nothing pleases me more than hearing people enjoy my cooking, and sake that I eagerly selected myself”, says Yoshiko Sakuma, the owner and chef. Rabbit House opened in March of 2016 to realize her extremely simple passion. Her grandparents were farmers, and her parents were both cooks. She developed the delicate sense of tastes in growing up surrounded by fresh and high-quality food ingredients. It must have been natural for her to grow up to be in the cooking world. She came to the United States 20 years ago, and built up experiences working in notable restaurants and bakeries, and in 2010, went to Italy and Spain to show off her skills in various restaurants.

As implied in her quote, “I want to offer our customers something that leaves an impression which nowhere else can,” the dishes Ms. Sakuma creates are full of originality and playfulness, which you don’t see anywhere else. The “Oyster Shot” in the Tasting Course offered as an amusement, is an oyster dish with dessert wine jelly and beer poured over it. You indulge yourself in tasting the superb harmony of freshness, sweetness, and slight bitterness while admiring the beautiful presentation. The “Addicted Spare Rib” has a volume that exceeds the category of an appetizer. It is a unique dish marinated in sake and soy sauce overnight, and flavored with curry spice. As the name indicates, the taste is addictive, and the regulars order this dish all the time. The “Trapped Rabbit” is a dish of extracted umami. Shiitake mushrooms and baby carrots are rolled up with rabbit meat caul fat. Every dish gives you a surprise and an impression when delivered in front of you, and again when you taste it. The carefully selected line of alcoholic beverages is also unique by her extensive knowledge in sake as a sake sommelier, and wine knowledge she acquired in Spain and Italy, which you do not see anywhere else. You cannot help keep pairing with every dish you taste.

The name, Rabbit House, literally means a house for rabbits, and is an expression to deprecatingly indicate how small Japanese houses are. The eating space has only 9 counter seats, and basically only one person handles everything from cooking to serving. All the menu items--appetizers, main dishes, desserts, and cocktails, are created by her. The ingredients don’t come from any particular place, but are carefully selected based on the taste. Especially the quality of selected meat is at a fine dining level. Although the menu items have been narrowed down, this one person makes everything with a lot of care without skipping any necessary steps in this limited kitchen space. She also accommodates for vegan and gluten-free requests.

“Every day is a process of trial and error. I am good at creating, but not at selling,” says Ms. Sakuma. She said that it was difficult to attract customers to the restaurant because of the location that has not much traffic. She used the “Groupon” vouchers for advertisement, but it worked negatively for the image of the restaurant, and resulted in bad reviews. She turned all those mistakes around, and changed them to positive power, pursued what should be done in this limited space and man-power, and kept trying to make improvements. She reached a conclusion, which was, “to tell customers what I can do, and what I cannot do clearly. Customers’ satisfaction relies heavily on good communication.” This straight-forwardness and honesty of Ms. Sakuma must be one of the appeals of this restaurant. Now, supported by the regular customers, they get reviewed highly on the internet, and has become able to attract customers by word of mouth.

Actually, there used to be 6 tables in addition to the existing 9 counter seats before, but it was changed not long ago to the present operation style. She would like to take in the “Chef’s Tasting Table” concept, and have customers enjoy conversations while enjoying the tastes of food and wine. I truly look forward to the future development of this restaurant.


和風創作料理と日本酒・ワインをカウンター席で楽しむ小料理屋

煉瓦造りの壁、広々とした木製カウンター、センスのよい調度品や食器類……まるでギャラリーのような空間だが、不思議に居心地のよい店がある。ここ『Rabbit House』では、創意工夫に富んだ和風タパスと一緒に日本酒やワインをカジュアルに楽しめる。場所はロウワーイーストサイドとチャイナタウンの中間地点。最近でこそギャラリーや雑貨店なども新しく登場し変化を遂げつつあるが、まだまだ中国系飲食店や雑貨店が多く建ち並ぶこの地域に、「まさか、こんな洒落た店がひっそりと隠れているなんて」と驚かされる。

「作るのも好きだが食べるのはもっと好き。お酒やワインも好き。自分が作った料理を喜んでもらえて、自分がこだわって選んだお酒を美味しいと言ってもらえるのが、何よりうれしい」――オーナーシェフを務める佐久間良子氏の至極シンプルな情熱を形にして、2016年3月に誕生したのが、この『Rabbit House』だ。佐久間氏は、祖父母は農家、両親は料理人という家系で生まれ育ち、新鮮で高品質な素材に囲まれ、繊細な味覚を養ってきた。同氏が料理の道に進んだのはごく自然な流れだったのだろう。約20年前に渡米後は、ニューヨークの蒼々たるレストランやベーカリーで経験を積み、2010年にはイタリアとスペインに渡り、数々の店で腕を奮ってきた。

「世の中に数多くの店がある中で、うちに来てくれた客には、印象に残る何かを提供したい」と語る佐久間氏が創り出す料理は、他店にはない独創性と遊び心にあふれている。テイスティングコースを注文するとアミューズとして登場する「Oyster Shot」は、牡蠣にデザートワインで作ったゼリーとビールを注いだ一品。美しい盛り付けに目を奪われながら、爽やかさと甘さとほろ苦さの絶妙な調和を堪能する。「Addicted Spare Rib」は、とても前菜とは思えないボリューム。日本酒と醤油で一晩漬け込み、カレースパイスで風味付けした独創的な一品。名前の通り病みつきになる味で、常連客も毎回注文するほどだ。「Trapped Rabbit」は、椎茸やベイビーキャロットをウサギ肉と網脂で巻き込み、うま味を凝縮した一品。どの料理も、目の前に出される度に、そして料理を口に運ぶ度に、感動と驚きがある。酒ソムリエとしての日本酒知識と、スペイン・イタリア滞在で身につけたワインの知識をフルに活かして厳選した酒類ラインナップも個性的で、他店にはない品揃えだ。思わず料理とのペアリングも進んでしまう。

店名の『Rabbit House』は文字通り「ウサギ小屋」という意味で、日本人の住居が狭いことを自嘲気味に表現するときに使われる言葉だ。店内は、カウンター9席のみで、基本的に一人で料理から接客まで対応する。前菜、メイン、デザートやカクテルに至るまで、すべて自ら考案したものだ。原料は産地にこだわらず、美味しいと思う原料を厳選、特に肉はファインダイニングと同品質のものを使っている。メニュー数は絞り込んでいるものの、限られたスペースの厨房で、たった一人で、一切の手抜きなしで丁寧に作り込む。さらにヴィーガンやグルテンフリーにも対応している。

「毎日が試行錯誤。作るのは得意だが売るのは得意ではない」と佐久間氏は話す。決して人通りが多いとは言えない立地で、集客に苦労してきたという。以前、『グルーポン』などのバウチャーサービスを使って宣伝したが、店のイメージに誤解が生じ、悪評を書かれてしまったこともあったという。しかし、それらを全てプラスの原動力に変え「この限られた空間と人材で何ができるのか、何をしなくてはいけないのか」と追及し、改善に努めてきた。そして、行き着いた結論は「客に対して、できること・できないことをしっかり伝える。しっかりコミュニケーションを図ることで客の満足度は大きく異なる」ということだった。この正直さ、率直さが佐久間氏自身と店の魅力でもあるのだろう。今では、多くの常連客に支持され、ネットでも高評価を得るようになり、口コミで集客できるようになったという。

実は、かつてはカウンター9席に加え、テーブル6席もあったが、カウンター中心の運営にしたのはごく最近のことだ。今後は「Chef’s Tasting Table」のコンセプトも取り入れ、客と対話しながら、料理や酒を味わってもらいたいと考えている。今後の展開がますます楽しみな店だ。

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Rabbit House
76 Forsyth Street
New York, NY 10002
Tel: 212-343-4200
http://www.rabbithouse.nyc/

Dinner
Tue - Thu & Sun 5:00 - 11:00 pm
Fri & Sat 5:00 pm - 0:00 am

Brunch
Sat & Sun 12 - 4:00 pm

Mon: Closed

By Yuji Matsumoto

Happy New Year!  I plan to work hard again this year to provide information that will help make Japanese sake an even more familiar alcoholic drink to have during a meal for your customers and for you.

For this issue I have put together pointers for restaurants and retail stores to sell Japanese sake and also important points for distributors in differentiation.
 
-- Grasp what customers like and offer the appropriate Japanese sake.
 You will be able to do this by asking customers what type of alcohol and favorite wine(s) they drink regularly.  For instance, for someone who likes bourbon, you can offer a junmai type that is prepared in a cask etc. 
 
-- For the Japanese sake menu, instead of dividing it into specific class sakes (Daiginjo, Ginjo, Honjozo etc), divide it into taste types and food(s) it matches with.
It is not ideal to have a menu with specific names that do not describe the taste or aroma at all.  It is important to taste test and with your judgment, create a menu that matches the taste of sake with the dish.
 
-- Offer cross merchandising with seasonal foods that can be used also by retailer stores.
Always point out Japanese sakes that are compatible with the daily dish (food item).
 
-- The sake cup; it is no exaggeration to say that it is the 'most important thing in drinking' especially for Ginjo types that have aromas.
Unfortunately there are very few "Japanese type" cups that are suitable with Ginjo type Japanese sakes with aroma, but we think it is a good idea to offer the first drink in a small white wine class as a taste testing for the customers.
 
-- It is important to provide information of beliefs and concerns about sake making in the brewery.
Distributors and head of breweries need to provide more information of their products to differentiate from competitors. Be clear in pointing out the characteristics of your sake and the taste you are aiming for in comparison with other companies and the business market.


2017年の日本酒販売ポイント

新年明けましておめでとうございます。今年も顧客にとっても皆様にとっても日本酒がますます身近な食中酒となるよう頑張って情報を提供していきたいと思います。

さて今回は、レストランや小売店を含めた日本酒を売るためのポイント、また販売業者にとっても差別化するたの要点を整理してみた。

－顧客の好みを把握し、的確な日本酒をオファーする
それは、普段飲んでいるアルコールの種類や好みのワインを聞くことによって分かる。たとえば、バーボンが好きな人には純米系で樽仕込みなどのものをオファーしてみる。

－日本酒メニューは特定名称（大吟醸、吟醸、本醸造など）別に分けず、味のタイプと食事の相性で分ける
味や香りをまったく反映していない特定名称でのメニュー分けはせず、飲んでみて自分の判断で味や食事との相性でメニューを作ることが大事。

－小売店でも使える旬の食材とのクロスマーチャンダジング
本日の食事（食材）のスペシャルに必ず相性の良い日本酒も明記する。また、レストランでの“Omakase”にも日本酒を入れる。

－酒器、特に香りある吟醸系にとっては“命”と言っても過言ではない
残念ながら香りある吟醸系の日本酒に合う“日本的”な酒器がほとんどないのだが、顧客に最初の一杯は小さめの白ワイングラスで味見させてみるのも良いアイデア。

－蔵の酒造りに対する信念やこだわりなどの情報提供が大事
販売業者や蔵元はもっと自社の商品を差別化するための情報提供をするべき。他社や業界との比較で自社の酒の特徴や目指す味はなんなのかというポイントを明確にする。

By Kosuke Kuji
 
"The U.S. National Sake Appraisal" that has been held every year since 2001 was held again this year. Entries of over 350 sakes are evaluated by 10 judges from Japan and the U.S. After the judging results, a "Gold Award" and a "Silver Award" is given to the top scored sakes, and additionally a "Grand Prize" and "Second Grand Prize" are awarded to the sakes that scored the highest in overall evaluation from the gold awards. 

This year's grand prize and second grand prize are announced on our homepage.

Of those winners, we are excited that our company's Tokubetsu Junmai won the Second Grand Prize in Junmai category.

The award ceremony will be held at "Joy of Sake" in Tokyo.  Also, "Joy of Sake" was held in New York and Honolulu besides Tokyo.

It is a fact that "Joy of Sake" has a very long history, and out of all these cities, this one to be held in Tokyo will be the last gathering.  To be held in November, it is a time when it is getting extremely cold in Japan and it's a very good season to enjoy drinking sake. 

To be held in Gotanda in Tokyo, there is a lot of excitement with lots of Japanese and foreigners living in Japan attending.

There are many different sake gatherings in Japan, but there are probably only a few of them like ours with so many foreigners attending.

This is a meeting where you can find out the trend of sake around the world while you are in Japan.

There are sakes introduced by U.S. breweries recently and you may call this an evaluation meeting of worldwide scale that is very much alive.

It's the same for sake category of International Wine Challenge (IWC), sake is being evaluated in different ways worldwide, not only in Japan, many new people are coming to the meetings to enjoy sake, and I can only help but feel that Japanese sake is becoming the sake of the world.

酒豪大陸「JOY OF SAKE 東京」

2001年以来毎年開催されている「全米日本酒歓評会」が今年も開催されました。350点以上の出品酒を、日本と米国の10名の審査委員が評価します。審査の結果、上位のお酒をに金賞」と「銀賞」を授与されますが、さらに金賞の中から総合評価で特に高得点を獲得した出品酒に「グランプリ」と「準グランプリ」が授与されます。

今年のグランプリと準グランプリはホームページで発表されています。
（http://www.sakeappraisal.org/jp/appraisal2016.html）

その中で、今年は当社の特別純米酒が純米酒部門で準グランプリに輝きました。
この表彰式は、全米日本酒歓評会出品酒を楽しむ会「JOY OF SAKE」の東京で表彰されます。東京以外にも、ニューヨークとホノルルで今年は「JOY OF SAKE」が開催されました。

とても長い歴史を実は持っているこの「JOY OF SAKE」ですが、東京での開催はこれらの都市の中でも最後の開催となります。時期も11月ということで、まさに日本は寒さが厳しくなり、日本酒が恋しい季節に行われます。

東京の五反田で大変多くの日本人、そして日本在住の外国人も参加して大いに盛り上がります。

日本では様々なお酒の会がありますが、これだけ外国人が多い酒の会はなかなかないでしょう。

日本にいながら、世界の日本酒のトレンドを知ることが出来るこの会。

最近ではアメリカの酒蔵からの出品もあり、まさにワールドワイドな評価の会になって生きています。

インターナショナル・ワイン・チャレンジの日本酒部門も同じくですが、日本だけではなく、世界中で日本酒を色々な形で評価し、楽しんでくれる人がたくさん出てきて、まさに今日本酒は世界の日本酒になろうとしているのだと感じています。

By Yuji Matsumoto

I once wrote before about the importance of naming in the branding of Japanese sake. This time, I would like to write about logo branding.

The logo is an important symbol that represents the product of a company. When reviewing products popular worldwide, each company studies how to best advertise their logos to have their consumers remember their logo, an important strategy. Once the logo is known among consumers, then like Louis Vuitton, Channel, Calvin Klein, Coach, Prada, etc., the functionality of the brand becomes less important than the sense of security and popularity associated with the brand. Regardless of the product, consumers are concerned with visual appeal for text and descriptions usually escape the memory. This is especially true for Japanese, for the consumers generally cannot read Japanese.

Audi have four circles, Honda is the letter “H,” and apple is for Apple computers, logos are easy to memorize. This is also true for food products.

How does this apply to Japanese sake? Review of local ads for Japanese sake, it is difficult to see where the logo is, and often many of the brands don’t have one.

It’s difficult to tell if the sake manufacturer’s name is the brand, or the product name is, or if another product name is the brand. Since some companies sell several brands of Japanese sake in various bottles and labels, it’s disappointing that logos aren’t used to distinguish the brand and manufacturers.

Even if a consumer likes a particular brand of sake, this makes it difficult for the consumers to make the connection between the brand of sake and the manufacturer, or other products offered by that manufacturer. Although the colors and size of bottles may change according to the brand, the brand logo should be made most noticeable for the labeling. I would like each company to place their product on a shelf and review it. Why not consider a logo that appeal to consumers?

日本酒のロゴブランディング

以前に日本酒ブランディングについてネーミングの重要性を書いたが、今回は、ロゴブランディングについて書いてみたい。

ロゴは、その会社の商品を象徴する最も大事なシンボルである。世界で売れている商品を見てみると各会社は、自社のロゴをどのように宣伝し消費者に覚えてもらうかのイメージ戦略をとっている。

いったん定着すると消費者は、ルイビトン、シャネル、カルバンクライン、コーチ、プラダなどその商品の機能性そのものより、ブランドロゴに対する安心感と流行で購入する。

どの商品を見てもまず消費者がみるのは、視覚的なものであり、文字や説明はあまり頭に入っていないものである。ましてそれが、読めない日本語ならなおさらである。

4つの丸があるのはアウディ、Hならホンダ、リンゴならアップルコンピュータ、というようにブランドロゴは非常に我々の頭に入って行き易い。食品にしてもしかりである。

さて、日本酒はどうであろうか？もし、手元に日本酒の宣伝がある広告をみてもらうと分かると思うが、まずどれがブランドロゴなのか分かりにくいし、無いものも多い。酒造会社の名前がブランドなのか、商品名がブランドなのか、はたまた特定名称がブランドなのか、と思うくらいである。また、会社によっては、複数の日本酒を販売しているところもあり、それぞれ全く違う顔のボトルやラベルになっているのもあり、ロゴというものがほとんど無いのはもったいない話だ。

これでは、消費者にとってせっかく気に入ってもらった商品があっても、その後の自社商品への購入やブランドを覚えてもらうことにつながりにくい。ボトルの色や大きさは商品によって変ってもブランドロゴは一番目に付く場所にラベリングすることが重要である。再度自社のボトルを棚に載せじっくりと見ていただきたい。ブランドイメージ（ロゴ）についてもっと消費者に訴えるものを検討したらどうであろうか。

By Kosuke Kuji

This year the ceremony of the 11th Sake Samurai was held on the premises of Shimogamo Shrine. Shimogamo Shrine is a great treasure that is also inscribed on the World Heritage List. The system of Sake Samurai started 11 years ago. Japan Sake Brewers Association Junior Council organized by young brewers in Japan established this as a gathering of people that have the same heart of nurturing Japanese sake with love due to the fear of losing the 'pride' of Japanese in Japan, to bring back the pride of Japanese sake, and share the Japanese culture not only in Japan but also widely around the world.

Many Japanese and even foreigners have been appointed the title of Sake Samurai up until now and listed below are the people that were appointed Sake Samurai this year.

Mr. Shinya Tasaki, Chairman, Japan Sommelier Association
Mr. Toshio Ueno, LA Mutual Trading, Manager of Business Development
Mr. I Yonsk, President, Rinkai Co.
Mr. Elliot James Faber, Yardbird Restaurant Group, Beverage Manager
Mr. Marco Massarotto, La Via del Sake

The 5 wonderful Japanese and foreigners that were appointed this time each have accomplished great achievements. For detailed information please read (in Japanese) about them at the Sake Samurai Official Homepage noted below.

Sake Samurai Official Homepage: http://www.sakesamurai.jp/

Japanese sake is receiving great reviews around the world now. Those great reviews are making it back to Japan these last few years even though little at a time.

Of the appointed 5 people, Mr. Tasaki the chairman of Japan Sommelier Association who was the only appointee from Japan this time who gave greetings of being appointed chairman said that a sommelier in Japan must study Japanese sake. Japan Sommelier Association loud & clearly announced that they will make opportunities to study Japanese sake. I am so happy to be born in this age where all kinds of people in all kinds of countries seriously love Japanese sake and are sharing it with others.

As a brewer, I will continue to cooperate with all of the Sake Samurais and work hard in sharing our sake around the world.


「酒サムライ叙任式」

今年も第11回酒サムライの叙任式が京都の下鴨神社の境内で行われました。下鴨神社は世界遺産登録もされている日本の至宝でもあります。

酒サムライは11年前にその制度がスタートしました。全国の若手蔵元で組織する日本酒造組合青年協議会が、日本から日本人の「誇り」が失われつつあるとの危惧から、日本酒の誇りを取り戻し、日本文化を日本国内のみならず、広く世界に伝えていくために、日本酒を愛して育てるという志を同じくする者の集いとして、結成しました。

これまで多くの日本人、そして外国人が酒サムライの称号を叙任されましたが、本年は以下の方々が酒サムライに叙任されました。

田崎　真也　氏：日本ソムリエ協会　会長
上野　俊男　氏：共同貿易ロサンゼルス　事業開発部
李　容淑　氏：㈱リンカイ代表取締役社長
エリオット・ジェイムス・フェイバー氏：ヤードバード レストラングループ　飲料部
マルコ・マサロット氏：ラ・ビア・デル・サケ 代表

5名のすばらしい日本人、そして外国人の方々はそれぞれに大変な功績をあげております。その詳しい詳細については酒サムライ公式ホームページをご覧ください。

■酒サムライ公式ホームページ：http://www.sakesamurai.jp/

日本酒は、今、世界で高い評価を受けています。その高い評価は、ここ近年少しずつですが、日本国内へも伝わってきています。

この5名の中で、今回唯一の日本からの叙任者である、日本ソムリエ協会会長の田崎さんは、日本ソムリエ協会会長に就任したご挨拶で、日本のソムリエは日本酒を勉強しなければいけない。日本ソムリエ協会は積極的に日本酒を学ぶ機会をつくる、と高らかに宣言されたそうです。

色々な国で、色々な方々が、真剣になって日本酒を愛してくれて、広めてくれるこの時代に生まれて本当によかったです。蔵元として、酒サムライの皆さんとこれからも連携してしっかりと頑張っていきたいと思います。

By Aya Ota

There is a restaurant that has a dignified appearance which makes you feel like stopping by in a corner of the busy East Village. When you step into the space as you are gravitated towards it, a noble and intense looking corridor runs before your eyes, and you feel as if you are entering another world. That is the “Ise Restaurant”, where you first taste a few slices of sashimi, and then leisurely enjoy sake with appetizers that contain various seasonal ingredients. After that, you complete the meal with sushi or soba; which is the way of a sophisticated eater. The customers in the East Village area are generally young people, and many of the dining places are casual. Among them, Ise is a rare place with a mature ambience where you can quietly enjoy meals and sake.

“Ise” is a long-lasting Japanese restaurant group which has been loved by New Yorkers for a long time since its founding in 1988. They are located in MidTown and Wall Street, and known as izakaya-style restaurants with all genres of Japanese cuisine. This time, the Wall Street location was moved to the East Village, and reborn as a new Ise with a totally brand-new concept.

“I am just doing the usual stuff,” says Masaru Makino in a plain tone, the Executive Chef. He came to the U.S. after building his career in kaiseki style cooking for 5 years in Japan. He is a veteran in this restaurant group who has been displaying his strong skills since the beginning of this group‘s history.

He says that he is just doing the usual stuff so plainly, but I know it is not at all easy to manage this so well as if he is just doing what he is supposed to do, especially at a restaurant that offers the biggest three genres of Japanese cuisine; “sashimi”, “sushi”, and “soba” as their three pillars. Actually, the true no-detail-skipping in preparation and non-compromising attitude can be felt when you taste their food. Their seafood such as blue-fin tuna, red snapper, yellow jack, firefly squid, and sea urchin come directly from Tsukiji Market in Tokyo. They pay a lot of attention to how to maintain freshness so they can always offer the freshest ingredients. It is surprising that they even manually create a special mild soy sauce to bring out the best tastes of sushi and sashimi by combining multiple soy sauce brands with mirin and bonito Flake. “Soba”, their signature menu category, which they particularly put a special effort on, is made in-house using buckwheat flour produced in the Tokachi region of Hokkaido. Its smooth, chewy and nicely firm texture is excellent, and even artistic. It cannot be tasted anywhere else. Also excellent is the dashi carefully made with 5 different kinds of dried bonitos. It is so tasty that you want to add to the soba-yu (the hot water in which the soba has been cooked, and is usually served after having a soba dish), and drink the mixture to the last drop. The twenty different sake brands displayed are carefully selected by all of the staff after actually drinking them all. The sake and the food bring out each other’s goodness, and successfully create a wonderful pairing.

“I would like the customers to enjoy our food and sake to the fullest”, continues Mr. Makino. Such thinking is represented also in the interior design. The space among the tables are luxuriously big, and some spaces are set up almost like private rooms divided effectively by plain wood latticework. The bar located near the front entrance is a beautiful space where you also may want to drop by. There, you can either have just a glass of beer, or enjoy a full menu of items just like you are sitting at a table.

Strong impressions and discovery keep coming. It appears that they are really stressing on soba dishes on the surface, but there is more. The sushi counter with only 6 seats is kind of hidden in the back of the restaurant where Mr. Makino himself prepares omakase style dishes. There is also a kaiseki course that changes monthly.

“Ise”, a newly born restaurant which makes you feel that the more often you visit, the more you feel like visiting again, and telling someone about.---It is truly the birth of a great establishment.


刺身、寿司、蕎麦、日本酒……“通”な食べ方を満喫できる店

賑やかなイーストヴィレッジの一角に、ふと足をとめたくなる凛とした佇まいの店がある。吸い寄せられるように足を踏み入れると、緊張感ある端正な造りの廊下がすっと通り、まるで別世界に入り込んでしまったかのようだ。『伊勢』

――ここでは、「まずは、刺身を数切れ、そして、四季折々の食材を取り入れた焼き物などの小料理をつまみながら、ゆっくり日本酒を楽しんだ後、寿司や蕎麦でしめる」という“通”な食べ方を満喫できる。比較的若い客層の多いイーストヴィレッジにはカジュアルな店が多い中、静かに食事と酒を楽しむことができる大人の雰囲気が漂う店だ。

『伊勢』は1988年創業以来、ニューヨーカーに永く親しまれている老舗の日本食店グループだ。ミッドタウンとウォール街に位置し、あらゆるジャンルの日本食メニューが揃う居酒屋という印象の店だが、今回、ウォール街の店舗をイーストヴィレッジへ移転、全く新しいコンセプトの『伊勢』として生まれ変わったのだ。

「ふつうのことをやっているだけ」と淡々と語るのは総料理長の牧野勝氏。同氏は、日本で5年間、懐石料理の経験を積んだ後に渡米。同グループ創業時から腕を奮ってきたベテランシェフだ。“ふつうのこと”とサラリと言うが、「刺身」「寿司」「蕎麦」の三大ジャンルを三本柱として打ち出した店で、“ふつうのこと”を当たり前のようにこなすのは決して簡単なことではない。実際、同店のメニューを口にすると、一切の手抜きをせず、妥協を許さない姿勢が伝わってくる。本マグロや真鯛、シマアジ、ホタルイカ、ウニといった魚介類は、そのほとんどを築地から直送。最善の状態で提供できるよう鮮度維持にもこだわっている。同店で使う醤油も、複数の醤油やみりん、鰹節などを使い、寿司や刺身の味を引き出すために、まろやかな醤油を手作りしているというから驚かされる。同店の看板メニューとして力を入れている蕎麦は、北海道十勝産の蕎麦粉を使い店内で手作りする。つるつるとした舌触り、しこしことした食感は、他店では味わえない見事なもので、芸術的ですらある。5種類の鰹節を活用し丁寧に作る出汁も秀逸で、そば湯を足して最後の一滴まで飲み干したい味だ。日本酒は、「スタッフ全員で試飲をして厳選した」という20種類が並んでおり、日本酒と食事がお互いの美味しさを引き出しあう、抜群の相性を醸し出している。

「料理と酒を心ゆくまでと味わってほしい」と続ける牧野氏。その気持ちは、内装にも表現されている。客席間隔は広々と贅沢にとられ、白木格子を間仕切りとして効果的に使った個室風の空間も用意されている。入り口付近に位置するバーも、ぜひ足を踏み入れたい美しい空間だ。ビール1杯だけでも気軽に楽しむこともできるし、テーブル席と変わらない食事メニューも満喫できる。

そして、同店の感動と発見はまだまだ続く。蕎麦を前面に打ち出しているかのように見えるが、実は、店内奥にひっそりと隠れるかのように、6席だけの寿司カウンターが用意されていて、牧野氏自らおまかせ寿司を提供している。また、月替わりの懐石料理コースも提供している。

足を運ぶほどに「また来たい、誰かにこの店を教えたい」と感じさせてくれる新生『伊勢』――名店の登場だ。

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Ise Restaurant
63 Cooper Square, New York, NY 10003
Tel: (212) 228-4152
website

By Yuji Matsumoto

Japanese sake is a drink that Americans still cannot get used to.
Majority of Japanese sake sales are from restaurants, and unfortunately sake is still not a beverage that people in their home or at home parties like to casually consume.

The reason is that, due to the real taste and drinking method not being introduced, Japanese sake 'Saki' is probably placed as a special drink that Americans consume when they visit a sushi bar. Also, when you look at any label, introduction of taste and drinking method is not explained in English in detail. Compared to wines the prices are high, and product display method in the market is hard for consumers to understand.

Well, it will be every simple but let me teach you a simple selection method of Japanese sake.

To start, it is important to decide which you want to pair the sake with. I would like you to understand that Japanese sake is an alcohol that is consumed during a meal to increase the food's flavor while eating like wine.

Beef dishes:
Junmai or Junmai-kimoto made in Kyushu, Tohoku, Kanto, Hokuriku, and Nada is recommended

Chicken dishes:
Ginjo class made in Hiroshima, Niigata, Nada, Hokuriku, and Kanto is recommended

Fish dishes:
Ginjo class, Daiginjo class made in Niigata, Hiroshima, Shikoku, and Kyoto is recommended

Certainly, depending on taste flavoring and cooking method, the sake you pair it with be different, but for the time being I think it will be fun to experience the pairing in different regions.

This month's pick-up:
Mizbasho Ginjo from Gunma prefecture.

This item is perfectly balanced in acidity, taste, and aroma. It goes well with chicken dishes to thick flavored fish dishes.


日本酒をもっと気軽に

日本酒は、まだまだアメリカ人にとって馴染みの薄い飲み物である。
日本酒の消費の大半はレストランであり、まだまだ家庭やホームパーティーで気軽に楽しむ飲み物には、残念ながらなっていない。

その理由は、まだまだその本当の味や飲み方が紹介されていないため、日本酒（サキ）はアメリカ人にとってスシバーに行った時に飲む特殊な飲料の位置づけがあるためであろう。また、どのラベルを見ても英語できちんと味や飲み方の紹介がされていない。ワインと比べると価格も高く、マーケットでの商品陳列方法も消費者にとって分かりにくい。

さて、今回は大雑把ではあるが、日本酒の簡単な選択方法をお教えしよう。

まず、合わせたい料理は何かを決めることが重要。日本酒は、ワインと同じく料理を引き立てる食中酒だと理解していただきたい。

牛肉料理：
純米や純米生もと造り（九州、東北、関東、北陸、灘産）がお勧め。

鶏肉料理：
吟醸クラス（広島、新潟、灘、北陸、関東産）がお勧め。

魚料理：吟醸クラス、大吟醸クラス（新潟、広島、四国、京都産）がお勧め。

もちろん、味付け、調理方法によって合わせる酒は異なってくるが、とりあえずは、産地によって試してみるのは面白いのでは。

今月のピック
群馬県の水芭蕉吟醸
酸味、旨み、香りのバランスが最高に整った一品。鶏肉料理から味付けの濃い魚料理に合う。

By Kosuke Kuji

Iwate prefecture I live in is the number one largest prefecture next to Hokkaido and the area is about the same size as Shikoku. Besides the 70% of the prefecture being mountainous, it contains Sanriku Coast which is a ria coast and is famous as the Japanese fjord. Abundant with food from both the land and sea, another character of Iwate prefecture is having the rich food culture. I'm always asked how the Japanese sake goes with food overseas.

If it is Japanese food with Japanese sake, any combination goes well to an extent, but if you're looking for the best combination, some of the best can be found by pairing food materials from the local areas of the brew masters that brew regional sake.

To start, Iwate prefecture that has the Sanriku Coast is a large fish industry area. A variety of fishes and shellfishes at the coastal areas can be enjoyed. Out of all those items, "Abalone" represents Iwate prefecture.

Especially the abalone that is caught in Yoshihama of 'Sanriku, Ofunato' is dried and has been exported to China from long ago. This abalone is called "Yoshihama Dried Abalone" and is useful as the highest quality food material in China.

This Sanriku in Iwate is proud of their "Sanriku Takarazuke" which is pickled with abalone, salmon roe, smelt roe and 'mekabu' (seaweed family) etc is a specialty item that shines out of all items in Iwate. Mr. Nakamuraya of 'Kamaishi, Iwate' who also starred on the popular TV program "Ryori no tetsujin" (Iron Chiefs) is the one who makes this "Sanriku Takarazuke". This specialty item that combines the goodness of Sanriku ocean and Nanbu Bijin Daiginjyo just make the best combination and the fruity aroma of the Daiginjyo and the sea aroma and salty tang make the best match.

This Sanriku Takarazuke pairs well with sake but it is also wonderful eating it after putting it on top of just made hot rice.

It just makes me feel good to be born a Japanese knowing we have Iwate prefecture that has the best seafood, with variety of processed foods, also as raw or dried and processed and being distributed throughout Japan and to the world.


「岩手の名産と酒の相性について」

私の住んでいる岩手県は日本の中で北海道を除けば1番広い県で、四国とほぼ同じくらいの面積です。県土の７０％は山で、それ以外には日本のフィヨルドとして有名なリアス式海岸の三陸海岸を有します。

山の幸、海の幸の両方に恵まれ、豊かな食文化を持つのが岩手県の特徴でもあります。

日本酒は、必ず料理との相性を海外では聞かれます。日本料理と日本酒なら、ある程度、どんな組み合わせも大丈夫なのですが、やはりベストの組み合わせ、となると、地酒を醸されている蔵元の地元の食材との相性は最高のものがあります。

まず岩手県は三陸海岸を有する漁業大国です。沿岸地方では昔から様々な魚介類が食べられています。その中でも、岩手を代表するのが「アワビ」です。

特に大船渡市三陸町の吉浜でとれるアワビは乾燥させ「乾鮑（かんぽう）」として昔から中国へ輸出されてきました。このアワビを「吉浜乾鮑」と言いまして、中国では最高級の食材として重宝されています。

この岩手の三陸が誇るアワビとイクラ、ししゃもの卵、めかぶなどを漬け込んだ、「三陸海宝漬」は岩手の中でもきらりと光る名産品です。この「三陸海宝漬」をつくるのが、日本の人気テレビ番組だった「料理の鉄人」にも出演した岩手県釜石市の中村家さんです。まさに三陸の海の恵みを詰め込んだこの名産品と、南部美人の大吟醸との組み合わせは最高で、大吟醸のフルーティーな香りと、磯の香りと味わいがまさにベストマッチします。

この三陸海宝漬はお酒ともとても相性がいいのですが、アツアツの炊き立てご飯にかけて食べても最高においしいです。

まさに日本人に生まれてよかった、と思える最高の海の幸を岩手県は持っており、様々な加工食品、そして生のまま、干したりして加工したり日本中、そして世界へ広まっています。

By Kosuke Kuji

This year making it the 5th time this competition has been held, as the title mentions, it’s “a contest to decide the best tasting sake in the world” and would you believe that there were entries from 416 breweries with 1483 sakes from head of breweries from Japan and different countries worldwide this year.

This is a very unusual contest with entries from not only Japan but from Japanese sake breweries from overseas making this the one and only world largest contest.

Entry categories are divided into 5 categories and newly established categories this year were Ginjo category and Super Premium category that were receiving the most attention. There were entries of 401 in Junmai category, 466 in Junmai Ginjo category, 359 in Junmai Daiginjo category, 180 in Ginjo category and 56 in Super Premium category, and judging with blindfolds were done by 24 preliminary judges and 37 final judges consisting of technical managers, experts, and head of breweries. From the results, gold awards were given to the top 10 and silver awards were given to the top 10% below the gold award winners.

For results, please look at the website below.
SAKE COMPETITION 2016


When we talk about Nanbu Bijin this year, they came in 10th place in the Junmai Daiginjyo category and we were so happy to receive a gold medal!

Award ceremony and party was held at Grand Hyatt Tokyo in Roppongi at end of July and famous head of breweries from Japan attended and for anyone in Japan that liked regional sakes would have felt it was like being in a place like heaven there.

Starting with International Wine Challenge (IWC) Japanese sake category I have written about before and a contest of scale that could never have been thought of before being held in Japan and now being held worldwide. All events are judged with blindfolds and for the regional sake competition these days, there is no doubt that you need to be consistently aware of improving the quality or you will be left behind in no time.

For that reason, head of breweries cannot stop quality improvement and there is no end to putting in efforts for quality improvement. To deliver high quality Japanese sake to the people in Japan and throughout the world, we would like to continue to firmly make diligent efforts. I feel it has become a wonderful age when the results of our efforts can be evaluated at contests in Japan and also throughout the world.

SAKE　COMPETITION

今年も開催されました「酒コンペティション２１０６」。
今年で5回目のこのコンテストは「世界一おいしいお酒を決めるコンテスト」という題名の通り、日本国内、世界各地の蔵元から今年はなんと416蔵、 1483点の出品がありました。国内だけではなく海外で日本酒を生産する蔵からも出品されるという、大変珍しいコンテストで、まさに世界一の規模のコンテストとなりました。

出品部門は5部門に分かれており、今年から新設された吟醸部門とスーパープレミアム部門は特に注目を集めました。

純米酒部門401点・純米吟醸部門466点・純米大吟醸部門359点・吟醸部門180点・スーパープレミアム部門56点の出品があり、技術指導者、有識者、蔵元からなる、予審24名、決審37名の審査員によるブラインドで審査が行われました。その結果、トップ１０にゴールド、ゴールド以下上位10％にシルバーの各賞が決定しました。

結果についてはこちらのページをご覧ください。
酒コンペティション2016 受賞酒

今年南部美人に関してお話しすると、純米大吟醸部門で見事10位でゴールドメダルを受賞させていただきました。

7月末に東京六本木のグランドハイアット東京で授賞式とパーティーが行われましたが、日本中の有名蔵元が一堂に会し、まさにその場は日本における地酒好きの皆さんにとっては天国のような空間だったと思います。

前にも書きました、インターナショナルワインチャレンジ（IWC）日本酒部門をはじめ、今までは考えられないような規模のコンテストが日本で、そして世界で行われるようになりました。そのすべてはブラインドの審査で、まさに品質の向上を常に意識していないと、あっという間に取り残されてしまう状況に今の地酒会はあります。

だからこそ、蔵元は品質向上をやめるわけにはいきませんし、品質向上のための努力に終わりはありません。
日本中、そして世界中の方々に高品質な日本酒を届けるために、しっかりとこれからも努力精進をしていきたいと思います。

その成果、結果はこのような日本で、そして世界でのコンテストで評価していただける素晴らしい時代になったのですから。

By Yuji Matsumoto

1. Cold or Hot
Many people think that high quality sake should be enjoyed chilled, but that is wrong. Compared to not needing to worry about the temperature for the better quality sakes, it is better to really chill the poor balanced sakes on the contrary. For one guideline, if it is a refreshing sake that has a flower or fruit type aroma, it’s better to chill them to enjoy the clean cut taste and aroma. On the contrary, for the dry sake with the fermented taste of rice or aroma of sourness etc it’s better to warm it to bring out the fullness of it and seemly make it taste delicious.

2. Which Sake is Better?
Which sake you like changes if the food you like regularly is rich or light so there is no exact answer, but I feel there is a tendency that someone that likes full body red wine will probably like a Junmai Kimoto or Honjozo type sake and someone that likes a young, fruity chardonnay will like a Daiginjo of Niigata prefecture type sake. Matching with the food is extremely important and if you don’t particularly care for drinking the sake by itself, you might make a surprising discovery if you have it with a particular dish so I ask if you will give a try.

3. Tasting Method
Same as wine, drink it while sipping in air. Choose a glass for white wines type, pouring a small amount and lightly mixing it with air is important. If the temperature of the sake is too low it becomes hard to distinguish the aroma so you can slightly warm it with both hands in that case.

4. Drinking Cup
Not only for sake but for wines or beers, it’s amazing that the taste can drastically change depending on the glass. If you want to enjoy the taste and especially the aroma, a small white wine glass is good. For hot sake, so the steam of the alcohol is not smothering, a ceramic type with a slightly large mouth that holds the temperature is good. A wooden square doesn’t go well with aromatic Ginjo types but for sakes with definite body like Junmai types, you can enjoy them with the aroma of Cypress. Please enjoy cold or at room temperature if you have it that way.


日本酒Q&A

１． 冷か燗か
多くの人は、高級酒は冷して飲むと思っているが、これは違う。質の良い日本酒ほど温度にあまりとらわれず飲むことができるのに対して、バランスの悪い酒は、キンキンに冷やした方が逆に良い。
一つの目安としては、花や果実系の香りのするすっきりとした日本酒は、冷した方が味の切れと香りが楽しめる。逆に米の熟成感や酸味などの香りがあるドライな酒は燗をした方が味のふくらみがでて美味しく感じられる。

２． いいお酒はどれ
普段の自分の好む料理がこってり系なのか、あっさり系なのかによっても日本酒の好みも変わってくるので一概には言えないが、フルボディーの赤ワイン系が好きな人は、おそらく純米生もとや本醸造系が気に入るだろうし、若いフルーティーなシャルドネが好きな人は、新潟の大吟醸系が気に入る傾向にある。食事との相性も非常に大事なので、単独で飲んであまり気入らない場合でも、料理と一緒に食べると意外な発見ができるかもしれないので試していただきたい。

３． テイスティング方法
ワインと同じく、空気と一緒にすするように飲む。グラスは、白ワイン系のグラスに少しそそぎ、軽く回し空気と触れさせることが重要。温度があまり低いと臭いが分かりにくいのでその場合は、両手で少し暖める。

４． 飲む器
日本酒に限らず、ワインやビールでもグラスによって味が全く変わるから不思議。味、特に香りを楽しみたいのであれば、小さめの白ワイングラスが良い。熱燗の場合は、アルコールの蒸気が抜け、むせない少し口の大きな陶器系で保温性のあるものが良い。
木の枡は、香る吟醸系にはあまりむかないが、純米などのしっかりとしたボディーの日本酒には、ヒノキの香りが出て美味しく感じられる。その際は、冷か常温で飲む。