Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Yuji Matsumoto

1. Cold or Hot
Many people think that high quality sake should be enjoyed chilled, but that is wrong. Compared to not needing to worry about the temperature for the better quality sakes, it is better to really chill the poor balanced sakes on the contrary. For one guideline, if it is a refreshing sake that has a flower or fruit type aroma, it’s better to chill them to enjoy the clean cut taste and aroma. On the contrary, for the dry sake with the fermented taste of rice or aroma of sourness etc it’s better to warm it to bring out the fullness of it and seemly make it taste delicious.

2. Which Sake is Better?
Which sake you like changes if the food you like regularly is rich or light so there is no exact answer, but I feel there is a tendency that someone that likes full body red wine will probably like a Junmai Kimoto or Honjozo type sake and someone that likes a young, fruity chardonnay will like a Daiginjo of Niigata prefecture type sake. Matching with the food is extremely important and if you don’t particularly care for drinking the sake by itself, you might make a surprising discovery if you have it with a particular dish so I ask if you will give a try.

3. Tasting Method
Same as wine, drink it while sipping in air. Choose a glass for white wines type, pouring a small amount and lightly mixing it with air is important. If the temperature of the sake is too low it becomes hard to distinguish the aroma so you can slightly warm it with both hands in that case.

4. Drinking Cup
Not only for sake but for wines or beers, it’s amazing that the taste can drastically change depending on the glass. If you want to enjoy the taste and especially the aroma, a small white wine glass is good. For hot sake, so the steam of the alcohol is not smothering, a ceramic type with a slightly large mouth that holds the temperature is good. A wooden square doesn’t go well with aromatic Ginjo types but for sakes with definite body like Junmai types, you can enjoy them with the aroma of Cypress. Please enjoy cold or at room temperature if you have it that way.


日本酒Q&A

１． 冷か燗か
多くの人は、高級酒は冷して飲むと思っているが、これは違う。質の良い日本酒ほど温度にあまりとらわれず飲むことができるのに対して、バランスの悪い酒は、キンキンに冷やした方が逆に良い。
一つの目安としては、花や果実系の香りのするすっきりとした日本酒は、冷した方が味の切れと香りが楽しめる。逆に米の熟成感や酸味などの香りがあるドライな酒は燗をした方が味のふくらみがでて美味しく感じられる。

２． いいお酒はどれ
普段の自分の好む料理がこってり系なのか、あっさり系なのかによっても日本酒の好みも変わってくるので一概には言えないが、フルボディーの赤ワイン系が好きな人は、おそらく純米生もとや本醸造系が気に入るだろうし、若いフルーティーなシャルドネが好きな人は、新潟の大吟醸系が気に入る傾向にある。食事との相性も非常に大事なので、単独で飲んであまり気入らない場合でも、料理と一緒に食べると意外な発見ができるかもしれないので試していただきたい。

３． テイスティング方法
ワインと同じく、空気と一緒にすするように飲む。グラスは、白ワイン系のグラスに少しそそぎ、軽く回し空気と触れさせることが重要。温度があまり低いと臭いが分かりにくいのでその場合は、両手で少し暖める。

４． 飲む器
日本酒に限らず、ワインやビールでもグラスによって味が全く変わるから不思議。味、特に香りを楽しみたいのであれば、小さめの白ワイングラスが良い。熱燗の場合は、アルコールの蒸気が抜け、むせない少し口の大きな陶器系で保温性のあるものが良い。
木の枡は、香る吟醸系にはあまりむかないが、純米などのしっかりとしたボディーの日本酒には、ヒノキの香りが出て美味しく感じられる。その際は、冷か常温で飲む。

By Kosuke Kuji

Tokyo Station that is located in Tokyo which is also the center of Japan.

Tokyo Station has been newly born and changed with a large scale renovation construction in recent years and Japanese sake is being offered at different locations so there are more opportunities to try Japanese sakes.

With the increase of foreign visitors in the last few years, many foreigners can be seen even at Tokyo Station also. One place where a foreigner will definitely visit when they come to Japan is Tokyo Station.

Within the station, after you go thru the ticket gates and go underground there is a shopping area that spreads in front of you called “Gransta.”

Once you go thru the ticket gates of the station in the past, there were only a few souvenir, convenience or station bento stores, and a small ‘tachigui soba’ (eat noodles while standing) restaurant, but that image has greatly changed after the opening of Gransta.

Gransta has many specialty and unique stores from restaurants that have all kinds of Japanese/foreign/Chinese bentos, special restaurants from resort specialty chains, cakes or Japanese-style confectionery stores, or gift stores with brand name items, there is so much delight just from looking around.

Would like to share that there is a store here where you can enjoy Japanese sake by the glass for reasonable prices. It is Hasegawasaketen Tokyo Station Gransta operated by Hasegawa Shoten which we introduced to you in a previous column.
This bar only has about 10 seats at the counter but there is always a line of customers waiting outside in the evening and is such a popular bar where you can see customers savoring Japanese sake even in the early morning hours.

There is no other ideal bar-style pub that can used during the short time you are waiting for the Shinkansen (Japanese high-speed rail) or express trains and it couldn’t be a better place for the people that like sake.

All of you in the U.S. coming home or for your sightseeing trip to Japan, I think you will have a good time if you stop by Tokyo Station and have a drink at the bar where you can enjoy a glass of Jizake (regional sake) before you leave. Another pleasure is you can certainly buy a bottle of the sake you enjoyed there.


「東京駅の地下街で地酒を楽しむ」

日本の中心でもある東京にある東京駅。近年大規模な改装工事で、新しく生まれ変わった東京駅では、今色々なところで日本酒が取り上げられ、日本酒に触れる機会が増えています。

近年では外国人観光客の増加により、東京駅もたくさんの外国人の姿を見るようになりました。日本に来た外国人が必ず1度は通る場所が東京駅です。
その中でも、東京駅の改札を入ってから地下に降りると一面に広がるお土産店街「グランスタ」があります。これまで駅の改札を過ぎた後の風景と言えば、小さなお土産店が数店あったり、コンビニや駅弁店、そしてちょっとした立ち食いソバ屋があるくらいでしたが、このグランスタのオープンで大きくそのイメージが変わりました。　

グランスタは専門店やこだわりの店が多く入っており、和洋中いろいろなお弁当をはじめ、リゾット専門店のような特別な飲食店があったり、ケーキや和菓子など、お土産の定番品の中でも、ブランド物のショップがあったりと、見ているだけで本当に楽しくなります。

実はここで日本酒をグラスで手軽に安い値段で楽しめるお店があります。それが以前のコラムでも紹介した、長谷川酒店の運営する“グランスタはせがわ酒店日本酒バー”です。

このバーはカウンターだけで10席程度しかないのですが、夕方の時間は行列がいつもできており、朝早い時間ですら、おいしそうに日本酒を飲んでいるお客さんがいるほど人気のバーです。

新幹線や特急を待っている間のわずかな時間を活用するのに最適なバースタイルの飲み屋さんは他にはなく、お酒好きにはたまらない場所となっています。
アメリカの皆さんも帰国や日本への観光旅行の際にはぜひ東京駅に立ち寄っていただき、この地酒を楽しめるバーで一杯飲んでから帰るというのも素敵だと思います。

もちろんおいしかったお酒はその場で買えますので、それも楽しみの1つですね。

2016 International Wine Challenge Sake Judging
By Yuji Matsumoto

I have been a judge of IWC Sake division for 5 years and since 2011, I have been serving this organization as a Panel Chairman.

This year was our 10th anniversary since we added sake in the International Wine Challenge so the venue took place in Hyogo, Japan. It was nice to go to Japan and taste over 1,000 different sake which was the largest entry ever.

In order to have a balanced and fair judging, all the sakes are covered so the judges can not see what they are tasting.

This year there were 8~9 panel chair judges and each panel chair has 3~4 judges under them. We mix people’s nationality to balance their preference and taste.

The most important element to judge is not to be bias of their person preference and seek for the balance in the category which is Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo, Honjozo, Ginjo, Daiginjo, Koshu(aged sake) and sparkling.

The main responsibility for the panel chair is to speak last and listen to what other judges are trying to express and taste in each sake.

After we submit our results and score of each sake, there are senior judges who re-taste and confirm the results in order to make sure the panel chair judged sake fairly.

The last day (the 3rd day) is only for the panel chairman to determine the medal sake which are Gold, Silver, Bronze, Commended and Trophy.

These results will be announced one week after the event. Since this IWC sake is gaining more popularity and recognition, the sake that are awarded in Gold or Trophy have tremendous exposure through out the world, not only in sake industry but also in wine industry. I am very happy to be part of this organization and wishing more sake would participate.


インターナショナルワインチャレンジ2016日本酒審査

インターナショナルワインチャレンジのパネルチェアマンを務めた私は、インターナショナルワインチャレンジＳＡＫＥ部門の審査員を２０１１年より５年間勤めている。

インターナショナルワインチャレンジにＳＡＫＥ部門が加わってから１０周年目となる今年のイベントは、日本の兵庫県で開催された。日本の兵庫県へ行き、サンプルした1,000銘柄以上の日本酒は、これまで最多のエントリー数であった。

バランス良く、公平な審査をするために全ての日本酒は覆われており、審査員はどの酒をサンプルしているか見えないようにしてある。

今年は８〜９人のパネル審査員が参加し、各パネルチェアの下には審査員が３〜４人いる。 また、味の嗜好とバランスをとるために審査員の国籍も混成されている。

審査員にとって一番重要な要素は、個人的な好みや偏りに捕われず、様々なカテゴリー（純米、純米吟醸、純米大吟醸、本醸造、吟醸、大吟醸、古酒、発砲酒）を通してバランスを追求することである。

パネルチェアの主な任務は、テイストの最中に他の審査員が表現しようとする酒の味や意見を聞き、最後にまとめることである。

私達の結果と各酒のスコアを提出した後にシニア審査員がもう一度テイストをし、結果を確認することでパネルチェアが公平に審査を行ったことを確かめる。

審査の最終日（３日目）は、金賞•銀賞•銅賞•推薦•トロフィーをパネルチェアが決める日として定められている。

結果は、イベントの一週間後に発表される。このIWCの酒イベントは年々人気と認知度が上がっている為、金賞やトロフィーを受賞した日本酒やワインは世界中で大々的に取り上げられる。私はこの団体に貢献できることを誇りに思い、より多くの日本酒のエントリーが増えることを願っている。

The 2016 Kumamoto Earthquake Part 3
By Kosuke Kuji

I received a phone call from Master Sake Brewer Morikawa in "Kouro" of Kumamoto prefecture a few days after the Kumamoto Earthquake. It happens that while I was in the 3rd year of attending Tokyo University of Agriculture, Brewing and Fermentation, I had the experience of receiving student training at "Kouro", the birthplace of Kumamoto brewing yeast No. 9. For two weeks, I slept in the brewery with Master Sake Brewer and all of the brewery staff, learned the basics of sake making and fortunate to receive training of cultivating brewing yeast and also Kouro brewing yeast (Kumamoto brewing yeast).

At the time it was the Master Sake Brewer Morikawa that gave me warm and sometimes strict guidance.

To hear his voice after a long time since I graduated university brought back such fond memories, but beyond that I was so worried about the damage status that I asked about the damage in Kouro with asking about general matters.

Regarding Kouro brewing yeast (Kumamoto brewing yeast) that I was most worried about, they had already incorporated in-house generators since they occasionally experience outages from many typhoon passing through Kyushu, so there was absolutely no problem with the refrigeration of the yeast.

I found out that on top of that their preservation technology of yeast has advanced and they could now dry the yeast and store it in room temperature, and already as double insurance had preserved such dry yeast as a backup.

I was so relieved after I heard this. The original yeast of brewing yeast No. 9, Kouro brewing yeast was saved!

Regarding damage status of the entire brewery, serious condition was caused by a chimney breaking and falling directly on the electrical lines of the Kyushu Shinkansen, a large number of sake bottles were broken in the bottle storage, and there was threat that the storage brewery may collapse and was off limits etc, there was no way of grasping the total damage at that time.

However, Master Brewer Morikawa told me this regarding the yeast.

"Kumamoto yeast doesn't belong only to Kouro. I made sure that there was tight management of the yeast because many breweries across Japan depend on it."
I thought that was wonderful thinking and what wonderful responsibility he has.
Let's drink Kumamoto sake and support their quick recovery.


「熊本大地震　その3」

熊本大地震から数日たって、熊本の「香露」の森川杜氏さんから私に電話がありました。

実は私は、東京農業大学醸造学科3年の時に、この9号酵母の発祥の地「香露」さんで学生実習をさせていただいた経験があります。

2週間、杜氏さんや蔵人の皆さんと蔵に寝泊まりをしながら、酒造りの基本や、それこそ酵母培養の基本、そして香露酵母（熊本酵母）の培養実習などもさせていただいた経験があります。

その時に、親身になって時には厳しく指導してくれたのが森川杜氏さんでした。
大学を卒業してから久しぶりに聞くその声は、とても懐かしかったのですが、それ以上に被害の状況が心配で、世間話など一切せずに香露の被害状況を聞きました。

私が一番心配していた香露酵母（熊本酵母）については、九州は台風がたくさん通るので、よく停電していたことから、自家発電装置をすでに導入しており、酵母の冷蔵庫は全く問題がないとのことでした。

さらに、酵母の保存技術が発達し、今では酵母を乾燥させて常温保存もできるようになったそうで、乾燥常温保存もバックアップのためにしているので、二重の対策をすでに施していた、という事でした。

これを聞いて、本当に安心しました。9号酵母の元株である、香露酵母（熊本酵母）は守られました！！

蔵全体の被害状況については、煙突が折れて九州新幹線の架線を直撃して大変なことになっていたり、ビン貯蔵のお酒は大変な数が割れたそうで、さらには貯蔵蔵は倒壊の恐れがあるという事で、立ち入り禁止で、被害状況もその時点ではつかむことが出来ないという事でした。

しかし、森川杜氏さんが酵母のことについては私にこのように言いました。
「熊本酵母は香露のものだけでは無い。必要としてくれる蔵が全国にあるから、しっかりとした管理を整えていました」

本当に素晴らしい考え方ですし、素晴らしい責任感だと思いました。
ぜひ熊本のお酒を飲んで、復興の応援につなげていきたいと思います。

The 2016 Kumamoto Earthquake Part 2
By Kosuke Kuji

Kumamoto Earthquake that happened at 9:26 pm on April 14th 2016. As mentioned in the previous column, there were many deaths and evacuees. When this Kumamoto Earthquake happened the very first thing that arose in my mind was the condition of "Kouro" which is the birthplace of Kumamoto brewing yeast No. 9.

Brewing yeast has many varieties starting with brewing yeast No. 1 and currently there is No. 18 which are used by sake makers in Japan and the yeast is the basic production factor to produce high quality sakes.

From all the yeasts, brewing yeast No. 9 has a special existence that it was the yeast that also contributed to the Ginjo sake making in Japan from Showa (1926-1989) era to the beginning of Heisei (1989 -) era.

Ginjo sake has the character of having a wonderful aroma and it was this brewing yeast No. 9 that brought out the highest amount of that Ginjo aroma compared to all the previous brewing yeasts and was also the yeast that was used by head sake makers in Japan. This brewing yeast No. 9 was separated at the brewery in "Kouro" of Kumamoto prefecture with Kouro brewing yeast (Kumamoto brewing yeast) being first found at this brewery, then this yeast was passed onto Brewing Society of Japan that named it brewing yeast No. 9.

Brewing yeast No. 9 was distributed to the breweries in Japan and it became the basic production factor to support the high quality ginjo making. What resulted was the birth of the name "YK-35" (Y is Yamadanishiki rice, K for brewing yeast No. 9 & 35 is rice polishing ratio up to 35%) and there was a time that they said if it wasn't YK-35 you wouldn't be able to win the gold prize at the Annual Japan Sake Awards.

Kouro yeast which is the origin of this brewing yeast No. 9. If electricity was shut down by the Kumamoto Earthquake, the yeast would be destroyed if you are not able to keep it chilled which is necessary for preservation. If such a situation continued for a long time, the famous Kouro yeast (Kumamoto yeast), the original
yeast of brewing yeast No. 9, would be gone from this world.

If that were to happen that would mean losing a 'treasure' of the Japan brewery industry and it would be such a major blow to the Japanese sake world.
Is the yeast OK? That just worried me for several days when I received a call from Kumamoto.

The call was from the Mr. Morikawa (master sake brewer) in Kouro. To be continued in #3.

酒豪大陸「熊本大地震　その2」

2016年4月14日の午後9時26分に発災した、熊本大地震。前回のコラムでも書いた通り、多数の死者や避難者を出しました。

そんな熊本大地震がおこり、私の中で一番最初に頭をよぎったのは協会9号酵母の発祥の地「香蔵」の状況でした。

協会酵母には様々な種類がありますが、協会1号から今では18号まで酵母があり、全国の酒造会社で使われて、高品質な酒造りをする原動力となっています。
その中でも協会9号酵母というのは、特別な存在で、昭和から平成のはじめにかけて、日本の吟醸酒を牽引した酵母でもあります。

吟醸酒は素晴らしい香りが特徴のお酒で、この協会9号酵母はその吟醸香をそれまでのどの協会酵母よりも高く出し、全国の蔵元がこぞって使った酵母でもありました。

その協会9号酵母が分離されたのが、熊本県の「香露」の蔵で、ここの蔵で見つかった香露酵母（熊本酵母）が元となり、日本醸造協会がその酵母を譲り受けて協会9号酵母にしました。
協会9号酵母は瞬く間に全国の酒蔵に配布され、高品質な吟醸造りを支える原動力になりました。

その成果は「YK-35」（Yは山田錦、Kは協会9号酵母、35は精米歩合35％まで磨く）という言葉を生み出し、YK-35でなければ全国新酒鑑評会で金賞は取れないとまで言われた時代もありました。

そんな協会9号酵母の元となる香露の酵母。今回の熊本大地震で電源が落ちてしまったら、酵母は冷蔵保存ですから、冷やせないと酵母がダメになってしまいます。

そんな状態が長く続くとなると、伝説の協会9号酵母の元株である香露酵母（熊本酵母）がこの世からなくなってしまいます。
そんなことになれば、日本の醸造業界の「宝」を失うことになり、日本酒の世界にとってあまりにも大きな痛手になってしまいます。
酵母は大丈夫か、それだけが気がかりで数日過ぎたとき、1本の電話が私のところに熊本からかかってきました。電話の主は、香露の森川杜氏さんでした。その3に続く。