Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji

As the impact from the novel COVID-19 coronavirus spreads worldwide, the world continues to face major challenges in the aftermath of the pandemic. As the vaccination starts, a ray of hope is finally visible.
In the midst of this coronavirus era, Japanese sake was certified as “NON GMO” for the first time. This time, Japanese liquor was also certified as NON GMO. Nearly two years of preparation and application finally resulted in an international certification by the U.S. (https://www.nongmoproject.org/).
Why is Japanese sake certified as “NON GMO?”
Our sake brand was certified as “Kosher” (compliant with Jewish dietary laws) in 2013, the second Japanese sake brewery to be certified Kosher following “Dassai” of Yamaguchi prefecture.
Obtaining kosher certification widened our opportunities to reach a wider demographic of consumers beyond the certain group of foreign nationals interested in Japanese cuisine or Japan.
As the Kosher market expands, especially in the U.S., other renowned sake brands like Hakkaisan, Kikusui, etc., were also certified Kosher.
Afterwards, when we asked local American consumers who frequent Kosher markets we were asked several times in return why Japanese sake is not certified “Vegan” also, since sake is produced from only rice and water.
Afterwards, the first Japanese sake brand received international Vegan certification in 2019.
In the midst of this flow, the U.S. market is sensing heightened demand for health-conscious, pure food products.
To be continued in the next issue.


酒豪大陸「NON GMO認定　その1」

新型コロナウィルスの被害が世界的に広がる中、世界が今大変な苦労をしています。
しかし、ワクチン接種も始まり、一筋の明るい希望の光が見えてきました。
そんな、コロナの時代ですが、日本酒で初めて「NON GMO」の認定を受けることが出来ました。なお今回はリキュールでも認定を受けております。
2年近く準備と申請に時間がかかりましたが、アメリカのhttps://www.nongmoproject.org/
からの国際認定をいただきました。
なぜ日本酒が「NON GMO」認定を受けたのか。
そもそも弊社は2013年にユダヤ教の食事規定である「コーシャ」の認定を受けました。
これは、山口県の「獺祭」に続いて、日本の酒蔵では2番目の認定でした。
コーシャの認定を受けることで、今まで日本食や日本に興味のある一定の外国人以外の方々に日本酒を広めていける可能性が広がりました。
アメリカでは特にコーシャマーケットが広がっていて、その後、八海山や菊水などの有名銘柄もコーシャの認定を取得していきます。
その後、コーシャマーケットに行くアメリカ人の皆さんに聞いてみたところ、日本酒は米と水だけで造るのだろうけど、なぜ「ヴィーガン」の認定を取らないのか、と何度か言われました。
その後、2019年に世界初の日本酒でのヴィーガン国際認定をいただきました。
その流れの中で、確実にアメリカの市場では健康志向、純粋志向が高まっていることを感じてきました。
次回に続きます。

As the term indicates, amino acid is the amino acid content - umami component generated from rice protein broken down. Therefore, the higher the amino acid content, the richer the sake flavor. However, sake too high in amino acid can generate acidity.
The back label on a sake bottle can indicate the Sake Meter Value, acidity, and amino acid content; one reference to determine the sake flavor. However, sake flavor cannot be described simply as sweet if the sake meter value is negative, or dry if the sake meter value is positive.
Sake flavor consists not only of sugar, but also acidity, amino acid content, aroma, palate, and various factors intertwined.
Since each person perceives flavor differently, I recommend referencing the various values while sampling sake to find your own preferred brand of sake.

日本酒の味を示す基準
アミノ酸とは、その名の通りアミノ酸の量を示す。アミノ酸は米のタンパク質の分解に伴って生じるものでうまみ成分になる。したがってアミノ酸が多いほどコクのある酒になるが、多すぎると酸味が出ることもある。
日本酒度、酸度、アミノ酸は裏ラベルに記載がある場合があり、味を知る手がかりになるとは言え、日本酒の味わいは日本酒度がマイナスなら甘口、プラスなら辛口と言うような単純なものではない。
糖だけでなく酸やアミノ酸の量、香り、口あたりなど、様々な要素が絡み合いって、味を構成している。
味の捉え方は各自によっても異なるので各種の数値を参考にしつつ、実際に飲んで好みの酒を探すのが良いだろう。

By Ryuji Takahashi

Celebrating the New Year, Tokyo is still in the middle of the COVID-19 coronavirus pandemic. I finished my work for 2020 on January 1, and started my New Years holiday on January 2. However, drinking at home is nothing different from the ordinary, so I attended a live jazz performance by Hiromi Uehara at the jazz club Blue Note Tokyo.
At the live performance titled “Save Live Music Returns Hiromi Piano Quintet,” jazz club Blue Note was thorough in their measures to prevent the coronavirus from spreading. Temperatures were taken, sterilization and social-distancing were practiced thoroughly. Cheering was prohibited during the live performance, which allowed only clapping instead. While meals are normally permitted, masks were required, which prohibited meals from being served, with only beverages served instead.
This was a live performance to celebrate the New Year, of course I wanted to enjoy sake. Staff at Blue Note must’ve been aware, as cask sake by Kikusui Sake Co., Ltd. (Shibata, Niigata) was placed right beside the entrance.
Funaguchi cup sake and Kikusui Gorohachi Nigori Sake are familiar brands. I’m sure many of our readers have seen the Funaguchi cup sake at the local grocery store. Needless to say, the sake menu listed only three sake selections by Kikusui Brewery: “Kikusui Organic Junmai Ginjo,” “Funaguchi Namagenshu,” and “Mukantei.” My recommendation is the cocktail “HARMONY,” combining Kikusui sake and plum wine with yuzu and apple juice, a beverage that reflects the live piano quintet. I wanted to try a beverage unique to Blue Note, rather than the usual Kikusui sake I could drink anytime, so I ordered the cocktail “HARMONY.” As I imagined, the cocktail was low in alcohol content, sweet, and easy to drink.
The sake flavor was detectable in the sake cocktail. Drinking since the evening of January 1, this was the perfect cocktail for me. On the other hand, the live piano performance by Hiromi Uehara was arranged with violins (1st and 2nd), a viola, and cello for the first time; a spectacular performance I couldn't take my eyes off of from beginning to end. Uehara changes the arrangement (quintet, solo, duo) on her long-running concert spanning eighteen days. However, the concert after the New Years was postponed mid-January, when Tokyo issued a state of emergency declaration on January 18. I look forward to the day we can cheer on a world-renowned jazz performance without hesitation, without wearing a mask.



東京地酒散歩（ブルーノート東京）
　新年になったが、東京はまだまだコロナウイルスに脅かされている状態である。私の仕事納めは1月1日で2日から正月休みに入ったのだが、家で酒を飲んでいるだけではいつもと何ら変わらないので、ブルーノ―ト東京で行われた上原ひろみのジャズライブを聴きに行った。
「Save Live Music Returns Hiromi Piano Quintet」と題されたライブでコロナ対策は、さすがブルーノート。検温・消毒・ソーシャルディスタンスに関しては、完璧でライブ中歓声はNG、拍手のみといった徹底ぶりだった。通常食事も出来るのだが、基本はマスク着用になるので食事等は中止でドリンクだけが注文出来る様になっていた。
お正月ライブなので、当然日本酒が飲みたくなる。そんなことはブルーノート側も承知なのだろう。入り口を入ってすぐに新潟県新発田市の菊水酒造の菰樽が飾ってあった。この菊水酒造に関しては、もはや説明が要らない大手日本酒メーカーである。
ふなぐちの缶や、にごり酒の五郎八などが有名で、スーパーなどでふなぐちの缶を見ない事は殆ど無いだろう。ドリンクメニューの日本酒も当然菊水酒造のみである。「菊水純米吟醸オーガニック清酒」「ふなぐち菊水一番しぼり」「無冠帝」の3種類がメニューに載っており、おすすめは、菊水酒造の日本酒、梅酒の二つのお酒に柚子、林檎を合わせ、ライブのピアノクインテットのハーモニーをイメージした「HARMONY」というカクテルだった。普段でも飲める菊水酒造の酒よりブルーノートでしか飲めない日本酒カクテルを飲むべきだと考え、この「HARMONY」を注文。アルコールは想像通り低めで甘く飲みやすいカクテルだった。しかしながらちゃんと日本酒カクテルと解る日本酒感があり、１日の夜から酒を飲み続けていた私にはちょうど良いカクテルだった。さてライブは上原ひろみのピアノに加え、ヴァイオリン（１ｓｔ・２ｎｄ）とヴィオラとチェロを加えた初の編成で、ライブの頭から最後まで、目が離せない壮大なライブとなっていた。今回、上原ひろみは編成を変えながら（クインテット・ソロ・デュオ）１８日間のロングラン公演の予定だったが、１月中旬に東京都は緊急事態宣言が発令され正月のピアノクインテット以外は公演延期になってしまった。世界的に有名なジャズピアノがまた聴ける日が来て堂々とマスクを外し、声援を送れる日が来ることを本当に願うばかりである。

By Yuji Matsumoto

While I’ve written repeatedly in the past about the lack of marketing efforts in branding Japanese sake bottles, it’s very disappointing that most breweries still haven’t implemented my suggestions. Every time a new Japanese sake product is introduced, many manufacturers still use labels very different from previous ones.

The bizarre marketing strategy is evident as soon as one picks up a product. Take vodka for example. While colors of the bottles may change, neither the label design nor the fonts of corporate logos ever change. Wine, whiskey, beer, etc., no matter what product you grab, the branding is such that customers immediately recognizes the manufacturer at first glance.

Designs of alcohol products are standardized in this manner. However, why not so with Japanese sake? Considering the cost and time required to launch a product, the lack of standardization in design for marketing purposes is “bizarre” to say the least.

American consumers are very loyal to brands. While the majority of them cannot read Japanese, using a standardized logo design would help consumers who happened to like Junmai to next sample Ginjo, Daiginjo, or Nigori sake.

日本酒のラベルについて

以前にも繰り返し日本酒ラベルのブランディングのマーケッティング不足について話を書いてきているが、未だにほとんどの蔵元が実践していないのは非常に残念なことだ。
日本酒で新商品がでるたびに以前のラベルと全く違う顔のラベルを使ったものを使用している会社が多い。
これは、身近にある商品を手に取ってみるといかに奇妙なマーケッティング戦略であるかが分かるはずだ。たとえば、ウォッカ。ボトルの色を変えることはあってもラベルのデザイン変更や会社ロゴの字体を変えた商品はまずない。ワイン、ウィスキー、ビールどの商品をとっても基本的にその会社と一目でわかるようになっている。
しかし、なぜ日本酒だけはそうでないであろうか？　
一つのブランドを立ち上げるための費用と時間を考えると“奇怪”としか言えない。
米国人はブランドに対してのロイヤルティーが強い。しかも日本語は読めない人が圧倒的である中、統一したブランドロゴデザインを使用することで、純米を気に入ってくれた人は次は同じブランドの吟醸や大吟醸、またはにごりを試していくことに繋げていけるはずである。

Gathering information such as the type of premium sake, rice-polishing ratio, sake rice, water hardness, etc., can help to predict the flavor of sake to a certain degree. However, other indicators can also indicate flavor more frankly. Such indicators are the sake meter value, acidity, and amino acidity.
The sake meter value refers to the specific gravity of sake to water. The more lighter than water, the more positive the value; while the more heavier than water, the more negative the value. If the sugar content of sake is high, the specific gravity increases. Therefore, if the sake meter value is negative, the sweeter the flavor; while the more positive the sake meter value, the more dry the flavor.
Acidity refers to the amount of acids contained in sake, such as malic acid, citric acid, succinic acid, etc.
Acid not only adds a sour flavor to sake, but also brings out the flavor and acts as an umami flavor.
If the sake meter value is the same, high acidity tends to generate a dry flavor, while low acidity tends to generate a sweet flavor.

日本酒の味を示す基準

特定名称の種類や精米歩合、酒米や水の硬度などの情報を集めればある程度まで、味の予想をすることは可能だ。しかし、より端的に味を示す指標が他にもある。それが日本酒度、酸度、アミノ酸度である。
日本酒度は日本酒の水に対する比重のことで水より軽ければプラス、重ければマイナスとなる。
酒の中の糖が多ければ、比重が重くなることから、マイナスであればあるほど甘口、プラスであればあるほど辛く口とされている。
酸度はリンゴ酸、クエン酸、琥珀酸など、日本酒に含まれる酸の量を示表す。
酸は単に酸っぱさを与えるだけでなく、味を引き締める効果や旨味としての役割もある。
日本酒度が同じでも酸度が高いと辛く感じ、低いと甘く感じる傾向がある。

By Ryuji Takahashi

Tokyo is facing the end of this year very different from the previous year due to the coronavirus increasingly spreading and restaurants requested to shorten business hours since November. Corporations are prohibited from hosting large banquets, while restaurants close at 22:00 with half the rotations of the previous year. When that happens, sake shops are forced to face challenges due to reduced sake orders from restaurants. To overcome these challenges, we must sell sake directly to families. Therefore, Kanemasu Brewery in Niigata prefecture held a storefront blowout sale in mid-December. Kanemasu Brewery sold their specialty sake brands【Hatsuhana, Junmai Daiginjo】sold only once every few years as their featured sake products for the end of the year and the upcoming New Year. 　
The sake labels are old, special to consumers who know the long history of Kanemasu Brewery. The first store opened in Nagatoro, Okagata in Niigata prefecture (currently Niigata city) in 1822. The brewery relocated to Nametoko, Nigori-kawamura (currently in Niigata city) in 1883. The third generation owner is said to have relocated the warehouse to the former Shibata feudal lord Mizoguchi’s personal vegetable garden site (currently the city of Shibata)(vegetable garden refers to an herb garden). After World War II ended in 1945, the fourth generation owner foresaw expanded demand for western alcoholic beverages due to the occupying forces, acquired a whiskey distillery permit, and launched the original brand of malt, producing and selling whiskey until relinquishing the production permit in 2010.
The management structure was renewed in 2010 with classic sake brands “Blue Label” and “Red Label” consolidated as the sake brand “Hatsuhana.” Capitalizing on the regional advantage of being a “rice production region with abundant water,” the brewery joined with a local farmer and founded the Knau Company in 2017. Since then, the company started focusing their efforts growing its own brand of sake rice and brewing sake consistent with local production. Thanks to the brewery’s long history, the company’s footwork is light, posting fliers throughout the neighborhood before the year-end blowout sale.
As expected, the high-end Junmai Daiginjo aged three years sold in large quantities along with new sake brewed from new rice. I felt the outdoor dining restrictions this year are forcing people to drink at home, thus many people are seeking higher quality sake to consume at home. This year, many sake breweries closed their doors or reduced their business scale due to the coronavirus. To keep renowned breweries and their long-established history alive, I recommend readers to enjoy quality sake at home.

東京地酒散歩（金升酒造・年末販売会）
　東京はコロナウイルス感染者拡大による、１１月からの飲食店時短営業要請により例年とは全く違う忘年会の時期を迎えていた。企業側も大人数での宴会を禁止しているし、飲食店側も２２時閉店の為、席の回転が例年の半分となっている。そうなれば、我々酒を売る側も飲食店からの注文数が減ってしまい苦しい営業を強いられてしまう。その様な状況を打破するには一般家庭にしっかり酒を売らねばならないということで、１２月の中旬に新潟県金升酒造の店頭販売会を行った。この金升酒造、数年に一度しか発売されない特別な酒【初花・純米大吟醸三年氷温貯蔵酒】を年末年始の酒の目玉として発売。ラベルもオールドラベルで金升酒造の歴史を知る人には涎が出る酒である。この金升酒造の歴史は古く、文政5年、新潟県北蒲原郡岡方村長戸呂（現・新潟市）で初代が高橋酒造店を創業。明治１６年に濁川村名目所（現・新潟市）に移り、大正8年、三代目が、旧新発田藩主溝口侯御菜園跡地（現・新発田市）への蔵の移転を決定したとのこと。（御菜園とは薬草園のこと。）終戦を迎えた昭和２０年、進駐軍駐留を背景に洋酒の需要拡大を見込んだ四代目がウイスキー蒸留免許を取得、モルトの自社蒸留を開始、平成２２年に製造免許を返上するまで、ウイスキーの製造販売していた。平成２２年に経営体制を一新、以降、平成２７年までに、清酒を定番銘柄「碧ラベル」「朱ラベル」と純米銘柄「初花」に統一し、“水の便よろしく米産地の中央たる”地の利を生かし、平成２９年には地元農家と共同で農業法人かなうカンパニーを設立、以来、酒米の自社栽培に本格的に取り組み、地産製造の一貫した酒づくりに力を入れている。そんな歴史ある酒蔵ながら蔵元のフットワークは軽い。販売会の前に近所の住宅へチラシのポスティングを行ってくれ、それからの販売会となった。やはり、高級酒ながら三年貯蔵の純米大吟醸は多く売れ、新米の新酒も飛ぶように売れた。私が感じたのは、外食の制限がある今年は家呑みをせざるを得ない状況の為、少しでも家で良い酒を飲もうとする人が多いのではないかと。今年は、コロナウイルスのせいで廃業や事業縮小する酒蔵が多かった。少しでも酒蔵の歴史ある銘柄を残す為に、家で日本酒を皆に飲んでもらいたいと思う。

By Yuji Matsumoto

Recently in the U.S., wine discount stores like BevMo and Total Wine and More, etc., are prosperous. Also, rural areas have local large liquor stores that sell various alcoholic beverages (tequila, ji-beer (local craft beers), champagne, whiskey, etc.) in addition to wine. When I went to Las Vegas last week, I stopped by the largest local liquor chain store, where I was surprised to see the very limited selections of Japanese sake. With various foreign tequilas, wines, and ji-beer lining the shelves, why were there so little selections of Japanese sake offered? Also, the few selections available were without tages and lost in the “Asian” alcoholic section.

The question I’m most often asked is, “This sake is delicious. Where can I buy it?” However, as of yet, the only answer I can provide is our restaurant. I’m also surprised to see customers who wish to purchase by the bottle.

Over ninety-percent of Japanese sake and shochu consumption takes place at Japanese restaurants. However, as long as this is the case, the market will not expand. Japan-affiliated markets are available only in some major cities. To have Americans consume sake and shochu “at home,” it is necessary for these products to be distributed more and more to specialty liquor stores and their staff trained.

酒の消費現場の拡大

最近米国ではBevmoやTotal Wine and Moreなどのワインディスカウント店が繁盛している。また地方に行くと地元の大型リカーショップ店があり、これらの店にはワイン以外にありとあらゆるアルコール飲料（テキーラ、地ビール、シャンペン、ウィスキー等）が陳列されている。先週ラスベガスに行った際にも地元最大のリカーチェーン店に足を運んでみたが、日本酒の種類の乏しさに唖然とした。海外産のテキーラやワイン、地ビールがこんなにあるのになぜ日本酒がこんなに少ないのか、また、何もタグがなく、ただ「Asian」のアルコールの中に埋もれていた。
一番多く受ける質問は、「この酒美味しいですね、どこで買えるのか？」である。しかし、現状としては当店のレストランのみ、ということしか言えない。ボトルで購入したい、という顧客の多さには驚くばかりだ。

日本酒や焼酎の消費現場の9割以上が日本食レストランだ。しかし、これを変えない以上市場は広がらない。日系マーケットは、ほんの一部の大都市にしかなく、米国人に「家庭で消費」させるには、もっともっとこのような専門リカー店に卸し、彼らを教育していく必要があるのではないだろうか。

1. Audibly
Hearing is the first sense to enjoy sake. Please listen for the sound of sake pouring into the sake bottle and bubbles audibly forming in carbonated sake.

2. Visually
Once the sake is poured, please examine the sake inside the sake cup. The type of sake will generate differences in the shade of sake color, viscosity, clarity and sheen, etc.

3. Aroma
Next, gently inhale the sake aroma without shaking the sake cup. Determine the intensity of the aroma, high/low, how the aroma spreads, concentration, and durability. Try to detect the change afterwards.

4. Palate
Finally, sip and taste the sake on your palate. First, taste with the tip of the tongue, savor the flavor, and then further savor the sweetness, bitterness, acidity and umami flavor. Savor the sake flavor not only with the tongue, but focus the senses from the throat to the nasal passage to enjoy new discoveries.

Clear the mind of any preconceived notions and taste the sake with a fair mind. When sampling the sake, incorporating cheerful, fun terms utilizing as many expressions as possible in a brief summary is important.

それでは、ここから利き酒の方法を解説する。

１、耳酒
酒を楽しもうとするとき最初に感じるのが聴覚。酒器へ酒を注ぐときの音、発泡酒なら泡の音も聞こえる。耳をすましてみよう。

２、目
注ぎ終えたら、次は酒器の中の酒をじっくり眺めてみる。酒の種類によって色の濃淡や液体の粘性、透明度や輝きなどに違いが出て来る。

３、鼻
次に酒を揺らさないようにそうそっと香りを嗅いでみよう。香りの強弱、高低、広がり、濃度、持続性を探してみる。その後の変化も感じてみよう。

４、舌
そしていよいよ口に含んでみる。まずは舌先で感じる、第一アタックをしっかりと捉え、次に舌で甘味、苦味、酸味、旨味、を感じ取る。味わいは舌だけで、感じるものではない。喉から鼻腔にかけての感覚にも神経を集中させてみると多くの発見がある。

先入観を捨てて公平な気持ちで臨むこと。試飲する際は明るい楽しい言葉を取り入れ、出来る限り多くの表現を駆使しつつも簡潔にまとめることが重要です。