Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi
Sake shop Ji Sakeya opened in the neighboring town of Hatsudai in the Shinjuku ward of Tokyo six years ago. Our sake shop is still surviving while many businesses closed their doors due to the coronavirus pandemic. We owe many thanks to our restaurant clients continuing to place orders despite the difficult economic circumstances, many regular customers who continue to check in, and sake breweries. When we first opened, we had few businesses with restaurants and customers, leaving many including myself wondering if we’d survive the first year in business, and how long we would last afterwards.
During the initial hard times, sake breweries helped us out with over-the-counter sales, posting, and introduced restaurants they received inquires from, while our regular customers referred us to restaurants they frequented, which gradually increased our business. Customers started to come in from these restaurants, which helped us establish our footing as the town sake shop. Eventually, we received requests to hold seminars and consultations to revitalize business for sake breweries, which helped to expand our business outside of selling sake.
However, our business is still not stable, which is likely true for all sake shops. Before our sake shop opened, I once attended a seminar held by a sake shop. The lecturer was the owner of a renowned sake shop, who commented at the end of the seminar, “I’m speaking in front of you today, but I don’t know what will happen to our shop by next year. The sake industry is facing difficult times. We’re always thinking of ways to survive,” which left a lasting impression.
I realized then there was no easy way to sell sake, feeling uneasy about opening my sake shop.
I’m not a son of a sake shop owner, but a complete novice to the industry. Maybe that’s what helped me step forth to open my sake shop. What if I had directly felt the difficulties the liquor industry was facing at the time? The first three years in the business was hell on earth, working non-stop from morning to night. As business started to get easier in the fourth year was when the coronavirus outbreak happened.
However, our above clientele we built gradually over time was what saved us. I’m truly grateful to each of them is all I can say. I received help not only from the sake industry, but also from other industries like the Italian restaurant industry. Six years since we opened our sake shop, we’re still a beginner in this industry. I’d like to be prepared to welcome many customers and restaurant clients back as soon as the coronavirus pandemic is finally over, which will impact our business with sake breweries as well. The first step in the sake shop industry is to purchase many sake products from our sake breweries. By the time spring comes when the cherry blossoms bloom, I look forward to having a toast with all of our associates together.


東京地酒散歩（六年酒販店を運営して）

　東京新宿の隣町初台で酒販店ジサケヤを開業して六年になる。コロナ禍で廃業する店が多い中、何とか無事に生き残っている。これはひとえに苦しい状況の中でも取引を続けてくれている飲食店様や様子を見に訪れてくれる常連様、そして取引酒蔵のおかげである。開店当初は取引飲食店もなく来店客も少なく、何年続けられるのだろうか、１年持たないのではないかと周りも自分も思っていた。そんな中、酒蔵が店頭販売やポスティングを手伝ってくれて、酒蔵に問い合わせのあった東京の飲食店を紹介してくれたり、常連のお客様も行きつけの飲食店を紹介してくれたりと、徐々に取引飲食店が増えてきた。それに伴い、飲食店から流れてくる一般のお客様も増え、
何とか町の酒販店として形になってきた。そして、セミナー依頼や酒蔵の再生企画なども行えるようになり、販売以外の仕事も出来るようになった。しかし、まだまだ安心出来る営業状態とは言えない。これは全ての酒販店に言えるのではないだろうか。以前、開業前に酒販店のセミナーを聞きに行ったことがある。セミナー講師は有名な酒販店の店主だったが、セミナー終了時に、「今日は皆さんの前で話していますが、来年には当店もどうなっているか解りません。酒業界は非常に厳しい状況に有ります。生き残る術を常に私も考えています。」と話していたのが印象的だった。
楽な酒販売は無いのだなと気づかされたのと、
開業するのに少し不安にもなった。私は酒販店の倅ではない。全くの素人からの開業だったから勢いよく開業に踏み出せたのかもしれない。もし酒販店の置かれる状況を肌で感じていたらどうだったのだろうか。その分、開業して三年は地獄の様に苦しかった。朝から晩まで休みなく働いた。４年目から多少何とかなり始めたタイミングでコロナ騒ぎである。
しかし、上記の様にコツコツと築いた信頼関係が当店を救ってくれた。本当に感謝しかない。日本酒の世界だけでなく、イタリアンなどの他業界からも助けてもらった。そして何とか六年。まだまだ酒販店としてはひよっこだが、このコロナ禍が終了したときに、また沢山のお客様や飲食店様と盛り上がっていける準備だけはしておきたい。それは酒蔵との取引にも関わってくる。沢山酒蔵から酒を仕入れることが日本酒商売の第一歩だからだ。そして、春の桜が咲く時期には、店に関わってくれている皆で大きな声で乾杯をしたいものである。

By Yuji Matsumoto
Japanese sake is still a largely unfamiliar beverage to American consumers.
Ninety percent of sake is consumed in restaurants, indicating the unfortunate reality that sake is still far from being casually enjoyed in private homes and parties.

One of the reasons is because the true flavors of sake and how they’re enjoyed is not widely introduced. Therefore, to American diners, sake is still a unique beverage to be enjoyed at local sushi bars. Also, because the prices can be at times higher, products may not be lined visibly on store shelves and information may be lacking on labels, which may be contributing to this issue.
In this issue, I will give you a simple overview of how to select sake.
First, it’s important to decide what menu selections to enjoy the sake with. Similar to how wine enhances the foods you eat, sake is also to be enjoyed during meals.

Meat dishes: Junmai or Junmai Kimoto is recommended (from Kyushu, Tohoku, Kanto, Hokuriku or Nada regions)
Chicken dishes: Ginjo class (from Hiroshima, Niigata, Nada, Hokuriku, and Kanto regions) is recommended
Fish dishes: Ginjo and Daiginjo class (Niigata, Hiroshima, Shikoku, Kyoto regions) are recommended.

Of course, flavoring and preparation methods will influence your choice of sake, but first, it would be interesting to sample sake by region.



日本酒を気軽に楽しむ

日本酒は、まだまだアメリカ人にとって馴染みの薄い飲み物である。
日本酒の消費の９割はレストランであり、まだまだ家庭やホームパーティーで気軽に楽しむ飲み物には、残念ながらなっていない。
その理由の一つに、まだまだその本当の味や飲み方が紹介されていないため、日本酒（サキ）はアメリカ人にとってスシバーに行った時に飲む特殊な飲料の位置づけがあるためであろう。また、価格も高く、マーケットでの商品陳列方法やラベル情報が乏しいのもその原因であろう。
さて、今回は大雑把ではあるが、日本酒の簡単な選択方法をお教えしよう。

まず、合わせたい料理は何かを決めることが重要。日本酒は、ワインと同じく料理を引き立てる食中酒だと理解していただきたい。

牛肉料理：純米や純米生もと造り（九州、東北、関東、北陸、灘産）がお勧め。
鶏肉料理：吟醸クラス（広島、新潟、灘、北陸、関東産）がお勧め。
魚料理：吟醸クラス、大吟醸クラス（新潟、広島、四国、京都産）がお勧め。

もちろん、味付け、調理方法によって合わせる酒は異なってくるが、とりあえずは、産地によって試してみるのは面白いのでは。

By Kosuke Kuji
The last issue covered craft gin. This issue covers craft vodka.
When we obtained a license to produce spirits, the spirits we were permitted to distill did not include “vodka” at the time. Vodka is a specialty of Russia with no need to force production in Japan, while gin was fast gaining attention in Japan with many craft gin distilleries across Japan and worldwide. Therefore, our plan was to produce gin only.
As we produced gin however, we researched vodka, defined simply as “filtered using active carbon from Japanese white birch.” The alcohol to be filtered can be the same base alcohol as gin, produced from sake rice. The most important point was that Iwate prefecture boasted the highest production volume of coal in Japan. The city of Kuji neighboring the city of Ninohe is home to the renowned “Hiraniwa Kogen,” famous for their forest of Japanese white birch. We decided to use active carbon already generated from decayed Japanese white birch to produce vodka.
Gin production requires “lacquer,” the highest volume produced in Japan. We decided to use carbon from Iwate prefecture, where the highest volume of carbon is produced in Japan, to exude regional characteristics in our craft vodka also. Using two raw materials from Iwate prefecture, boasting the top production volume in Japan for both to distill craft gin and craft vodka, we truly succeeded in creating products produced in Iwate prefecture only.
Our craft gin and craft vodka will both be released in the U.S., so please try them if you find them on store shelves. These products are monuments to the new dreams and challenges of Japanese sake breweries.



酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ　その３」

前回まではクラフトジンについてお話ししました。今回はクラフトウォッカについてお話しします。
私達がスピリッツの免許を取得して醸していく酒の中に「ウォッカ」は当初含まれていませんでした。ウォッカはロシアの名産であり、無理に日本でやる必要が無い事、さらにジンは日本各地にクラフトジンの蒸留所が出来ており、日本でも、そして世界でも注目され始めていたこともあり、当初はジンだけの予定でした。
しかし、ジンを製造していくにあたり、ウォッカを調べたところ、ウォッカの定義は「白樺の活性炭でろ過する」という単純かつシンプルな定義であったこと、そのろ過する酒はジンと同じベースアルコールで良い事、そのベースアルコールは酒米で造っている事、そして最大のポイントは岩手県は炭の生産量が日本一で、二戸市の隣の久慈市では白樺の森が大変有名な「平庭高原」があり、その朽ちた白樺を使って白樺の活性炭がすでに出来上がっていたこともあり、それを使ってウォッカを造る事にしました。
ジンでは日本一の生産量の「漆」を使うので、ウォッカも日本一の生産量を誇る岩手の炭を使うことで地域性を出せる、まさにクラフトウォッカをつくれると判断して製造に進みました。
クラフトジンとクラフトウォッカ、両方とも岩手が誇る「日本一」の素材を使うことが出来て、まさに岩手でしか造る事の出来ないものにすることが出来ました。
クラフトジンもクラフトウォッカもアメリカでの販売がすでに決まっていますので、是非見かけたら飲んでみてください。日本酒の蔵元が造る新しい夢と挑戦の結晶です。

Chapter 1: What is the Origin of Sake?

Introduction
Sake production (brewing) requires rice “molded” with rice malt, thus the same classification as Chinese rice wine. Compared to the Korean sake production exactly matching the Chinese, Japanese sake varies greatly according to the mold type and sake production process.
These differences are due to geographical and climate conditions more suitable for mold to grow in Japan, and the sea distanced Japan from direct influence by the continental culture. This distance is one reason why the continental culture was not accepted as is in Japan, but led to the invention of original and creative brewing technology unique to Japanese sake, another reason for the major difference. This original and creative brewing technology is still used today.

Wetland Rice Cultivation Introduced
Around the second and third centuries B.C., wetland rice cultivation was introduced from Goetsu, China to North Kyushu prefecture, Japan, and South Korea. Rice planting spread from Northern Kyushu to Sanin, Setouchi. The Yayoi people developed new rice fields at low lands, and concurrently passed on sake production using malted rice prepared from only planted rice.

酒の歴史

第１章 酒のルーツは？

はじめに
日本酒の醸造は、麹と呼ばれる「カビ」を生やした米を使うことが必要なので中国酒の流れを汲んでいる。韓国の酒造りが、中国のそれと全く一致しているのに比べると、日本酒はカビの種類や酒造の主な工程でかなりの違いがある。それは、主には地理的条件で、麹カビが生えやすい気象条件であったためだが、海によって大陸文化の直接の影響を受けなかったことや、大陸からの文化を鵜呑にすることなく、独創的な創意工夫をこらし日本酒独特の醸造技術を生み出したことも大きな違いの原因として挙げられる。この創意工夫をこらした醸造は、現在まで受け継がれている。

水稲の伝来
紀元前2，3世紀ごろ、中国の呉越地方から北九州、南朝鮮に水稲文化が伝えられた。
稲作は北九州より東へ、山陰・瀬戸内と広がり、低地に新しい田を次々と開拓していった前期弥生人は，稲作だけで米麹を利用した酒造りも同時に伝えていった。

By Ryuji Takahashi
Last year, many could not travel to their hometown due to the impact from the coronavirus, thus celebrated the year-end/New Year at home. For this reason, Japanese sake sold in high volumes compared to the end of the previous year. High-end sake over 10,000 JPY also sold in high quantities because expenses spared from having no year-end parties to attend was directed instead on high-end sake to celebrate the New Year at home. December 2021 started with anxiety over year-end sales as the emergency declaration was lifted. Anxiety stemmed from the concern that people who couldn’t return to their hometown the previous year to celebrate the New Year will all leave at once and empty the cities.
In addition, although consumers can now dine inside restaurants, some companies cancelled their year-end parties resulting in fewer orders from restaurants, signaling minimal increase in sales. The outcome was as expected. Early to mid-December generated lower sales than anticipated, surprisingly low for the month of December. Later half of the month of December, shipments to other prefectures picked up at the timing people returned to their hometown to celebrate the New Year holidays. Sales of high-end sake comparable to the previous year finally appeared to signal a return to normal sales for the month of December. However, sales gradually dropped, marked with large sales recorded only during the last three days of the year. This drop in sales seems attributable to the cancelled year-end parties, people returning home to their hometowns, and celebrating the New Year at home as anticipated.
We also received help from sake breweries to sell sake at sales events. Kondo Brewing of Gunma prefecture, producer of Akagisan, sells mainly Akagisan Junmai Daiginjo produced by squeezing Yamadanishiki rice (from Hyogo prefecture) using a centrifugal machine. Echi Shuzo from Shiga prefecture sells mainly TOMITSURU CHIKURIN 2021 and TOMITSURU SHIUN 2021, both winners of Kura Master 2021 held in France. Kanemasu Brewery of Niigata prefecture sells their new Ginjo Draft “Takarazukushi” and “Junmai-Ginjo “Hatsuyuki,” in addition to Junmai-Daiginjo “Hatsuhana” from last year.
Sales events held jointly between Hakuro Shuzo of Niigata prefecture and Fujisaki Sobei Shoten of Saitama prefecture - managed under the same group - sold approximately ten different types of sake. All the sales events were successful, generating high sales during weekends only. Working with sake breweries to sell sake together brings back fond memories of working for a sake shop, which motivates me. Even as I write this article however, the new omicron variant is infecting many. I only hope and pray we don’t return to a time when sake cannot be enjoyed together in public.



東京地酒散歩（年末の日本酒事情）
　昨年は、コロナ禍の影響で生まれ故郷へ帰省が出来ず自宅で年末年始を過ごす人が多かった。その影響で、前年末は例年に比べると沢山の日本酒が売れた。その中でも1万円を超えるような高級酒も多く売れた。その理由としては、忘年会が行えなかったことなど外食に使うお金が出て行かなかったので、正月の日本酒くらいは高級な酒で過ごそうとする人が多かったからである。果たして2021年の年末はどうなるのだろうと不安になりながら12月に突入した。なぜ不安かというと、緊急事態宣言が解け、昨年帰省出来なかった人達が一斉に帰省して街から人がいなくなるのではないかという不安である。それに加え、外食が出来るようになったとは言え、まだまだ企業によっては忘年会を中止にしている為、飲食店からの注文もそれほど伸びない予測が出来たからである。さて、実際はどうかと言うと、ほぼ予想通りの流れとなった。12月の前半から中頃までは本当に12月かと思うくらい売り上げが予想より跳ねなかった。中頃を過ぎると帰省に合わせた地方発送が多くなった。その際は、前年と同じくらい高級酒が出て行きやっと12月らしくなってきたなと思っていたら、徐々にそれも少なくなり、年末最後の3日間のみ大量に酒が売れる流れだった。これは予想通りの忘年会縮小、帰省ラッシュ、自宅でのお正月が分離した流れと言えるだろう。そんな中、今年も酒蔵の皆さんには販売会を助けてもらった。赤城山を醸す群馬の近藤酒造は兵庫県産の山田錦を使用し、それを遠心分離機で絞った赤城山純米大吟醸「黒檜」をメインに販売。滋賀県の愛知酒造は、フランスのクラマスターでプラチナ賞を受賞した富鶴特別純米「竹林」と純米大吟醸「紫雲」をメインに販売。新潟の金升酒造は、新酒の吟醸生貯蔵原酒の「宝づくし」、純米吟醸のにごり酒「初雪」、昨年に続き2年氷温熟成の純米大吟醸「初花」を販売。新潟県柏露酒造と埼玉県藤崎宗兵衛商店は同じグループの会社なので合同で販売会を行い、10種類近い酒の販売を行った。どの販売会も盛況で、週末だけ沢山酒が売れる状態となった。やはり酒蔵と酒の販売が一緒に出来ることは嬉しいし、酒販店としての営業が戻って来た感があり、テンションも上がる。しかし、この原稿を書いている時点でも、新たなオミクロン株の感染者が増え続けている。もう酒が悪者になるような世の中には戻ってほしくないと祈るばかりだ。

By Yuji Matsumoto
From the beginning, the successful foreign alcoholic beverage in the U.S. is of course wine. Not limited to French or Italian restaurants, wine selections are also offered in Japanese, Chinese and Mexican restaurants as well. Moreover, supermarkets carry hundreds of wine selections, while there are no stores that don’t carry wine. While it’s difficult to compare sake to wine without considering cultural background and history, it’s important to reference both if the goal is to become the world’s next alcoholic beverage to be consumed with meals. There is still much to learn in setting the profitability, sales & distribution routes and marketing methods. Also, another hard liquor that is not originally found in the U.S. and has proven successful in the market is tequila. Tequila is also a product that’s sure to be found almost 100 percent in any restaurant that serves distilled liquor.
Here is another area that leaves much to be learned for the shochu and sake industries. This is only in reference to California (where restaurants offer Soju and Shochu), where some places debate whether to import Soju or not: it’s best to develop a larger market. Also, it’s important to ask why tequila gained such a huge market share. The development of representative cocktails like margaritas and advertisements along with efforts by both the industry and nation has proven effective.
Since the Japanese sake and shochu industry cannot complete a simple task like the standardization of labels, proposing global strategies is surely a goal for the distant future.




大きな視野でみる

もともと他国のアルコールで米国で成功しているのはもちろんワイン。何もフランス料理店やイタリア料理店に限らず、日本食店、中華料理やメキシカン料理店でもワインは必ず置いてある。ましてはスーパーには何百という品ぞろいがあり、ワインを置いてないところは無い。もちろん、日本酒をワインと比較することには文化的背景や歴史を考慮すると無理があるが、世界の食中酒を目指すなら参考にするべきだ。利益率の設定、販売流通網、マーケティング方法などは見習うべきだ。また、もともと米国になく成功しているハードリカーにテキーラがある。このテキーラも蒸留酒を扱えるレストランなら100%と言っても過言ではなく置いてある商品だ。ここにも焼酎や日本酒の業界が勉強する点がある。カリフォルニア州のみの話（Soju とShochuuの取り扱える店）ではあるが、業界はSojuとして輸入する、しない等、意味のない議論をしているところもあるが、もっと大きな市場開拓に目を向けるべきである。そして、テキーラがなぜこれだけ増えたかを考えるべきだ。マルガリータを代表としたカクテルの開発と宣伝など、業界と国の努力がここに来て功を奏している。
日本酒、焼酎業界はラベルの統一化など簡単なこともできないのでいるのだから世界戦略を考えることはまだまだ遙か彼方のことであろう。

By Kosuke Kuji
The last issue covered how the coronavirus pandemic inspired our production of craft gin and vodka as a new business. Although the initial plan was to produce gin only, the decision to also produce craft vodka was made along the way, which I’ll explain in another issue.
First, Japan’s first domestically produced craft gin pioneered by the recent release of “KI NO BI” in Kyoto sparked the gradual launch of craft gin distilleries in Japan.
The greatest appeal of craft gin is the adherence to one rule - use Juniper berry with ingredients that determine the aroma components, such as “botanicals” – allows the use of various botanicals.
In other words, the selection of botanicals add regional characteristics effectively, another appeal of craft gin. The Nanbu Bijin craft gin uses “Japanese lacquer,” the highest volume of world-class botanicals proudly produced in Ninohe city, Iwate prefecture, Japan, where Nanka Bijin is based.
Japanese lacquer of Ninohe city is registered as UNESCO’s Intangible Cultural Heritage and as Japan Heritage, used as an adhesive to apply gold onto the Kinkaku-ji Temple and to repair the Nikko Toshogu Shrine, an important cultural heritage that supports the national treasures of Japan.
The Japanese lacquer tree is scorched to use as botanicals to produce craft gin abundant in regional characteristics, possible only in Iwate prefecture.
Sake rice left over from the pandemic is used to produce the base alcohol.
This gin made from Japanese lacquer is one-of-a-kind worldwide; a truly valuable craft gin released from Iwate prefecture to Japan to the world, now complete.



酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ　その２」

クラフトジンとクラフトウォッカをコロナの中、新事業で造る決断をした話を前回しました。
当初はクラフトジンだけ造る予定だったのですが、途中からクラフトウォッカも製造することになったのですが、その辺は追って説明します。
まず、クラフトジンですが、近年日本では京都の「季の美」さんを筆頭に、クラフトジンの蒸留所が少しずつですが立ち上がってきていました。
クラフトジンの最大の魅力は香の成分を決める素材「ボタニカル」にジュニパーベリーを使うというルールさえ守れば、それ以外に様々なボタニカルを使っても良いところです。
つまり、そのボタニカルの選び方次第では大きな地域特性を出せる事も魅力でした。
南部美人のクラフトジンでは何をボタニカルに使っているかというと、南部美人のある岩手県二戸市が世界に誇る、生産量日本一の「漆」を使っています。
二戸市の漆はユネスコの無形文化遺産登録もされ、日本遺産にも認定されています。京都の金閣寺の金を張るために接着剤として使われたり、日光東照宮の修繕に使われたり、日本の国宝をささえる大事な文化の1つです。
その漆の木を炙ってボタニカルに使っています。
まさに、岩手県でしか造る事の出来ない、地域性をふんだんに取り入れたクラフトジンとなっています。
ベースアルコールにはコロナで余った酒米を使用しております。
漆を使ったジンは世界でも初めてらしく、大変貴重なジンとなりました。岩手から日本へ、そして世界へ発信できる素晴らしいクラフトジンが完成しました。

Also, clean and dry sake mild in distinct flavor along with pure sake pairs well with any food.
Aromatic sake and refreshing sake pair well with acidic foods or food prepared from bland food ingredients, while pure sake pairs well with simmered and stir-fried cuisines, food that line the dinner table daily, and food flavored with milk and butter.
Rich foods pair well with hot sake rich in flavor and refreshing sake.
Next, let’s think about foods compatible with Japanese sake.
Foods that pairs well with sake evolved since traditional sake fans once licked salt and miso paste while enjoying sake.
Sake is not selected to match the food, yet foods can be selected to enhance delicious sake flavors.
Appetizers paired with sake are unique dishes for which the Western counterparts are rarely found.
Traditionally, licking salt or miso paste is a unique way for true sake fans to enjoy sake.
Appetizers served with sake also tend to be salty, such as salted and dried mullet roe or salted fish guts.
Similar to sake, rice crackers and snacks are also made from rice and contain salt, thus pairs well with sake.
On the other hand, chocolates, cheese, and nuts enhance the sake flavor.
First, classic appetizers paired with Japanese sake consist of salted fish guts, dried mullet roe, and other classic delicacies served in the industry.
Strong salt flavor and rich fermentation flavor enhances the sake flavor.
Nuts faintly aromatic like rice and fermented food products like cheese pair well with sake, along with sweets like chocolate.

日本酒と料理の相性

またクセの少ない淡麗辛口の酒や、醇酒タイプの酒であればどのような料理にも合わせやすい。
薫酒タイプ、爽酒タイプでは酸味のある料理や淡白な食材を利用した料理には、軽快な味わいの薫酒や爽酒が合う。醇酒タイプは煮物や炒め物など日常の食卓に並ぶようなおかずは醇酒と相性が良い。牛乳やバターにも合う。
濃い味付けの料理には旨の多い食材には芳醇な味わいの熱燗が合う。
軽やかな爽酒と合わせても良い。
それでは日本酒に合わせる料理を考えてみよう。
昔から塩や味噌を舐めて酒をたしなむが、進化した日本酒のあて。
食事に酒を合わせるのではなく、酒を美味しく飲むために食べ物をつまむことがある。
いわゆる酒のあてと言うもので、西洋にはあまりない、日本酒ならではの楽しみ方である昔から本当の酒好きは塩や味噌を舐めながら飲むといわれるが、酒のアテは塩辛カラスミ、酒盗のような塩分の濃いものが多い。
また、せんべいやお菓子などのスナック菓子は塩気があり、日本酒と同じく米の原料であるため、非常に相性が良い、
その他には、チョコレートやチーズ、ナッツなども、酒の味を引き立てる、つまみになる。
まず、定番の万能おつまみとして、日本酒の定番おつまみと言えば塩辛とカラスミなどの業界の珍味類が定番。
強い塩気と発酵によるコクが酒の味を引き立てる、意外と合う洋風のおつまみもあります。
米と同じような穏やかな香りを持つナッツや発酵食品であるチーズも相性が良い、また日本酒はチョコレートのような甘いものにも合う。

By Ryuji Takahashi

“All Nippon Product Fair,” titled traveling through Japan in three days, was organized by the Central Federation of Societies of Commerce and Industry, and held over three days in the Ikebukuro district of Tokyo in the Sunshine City building complex from November 19-21.
This product fair held one day longer than last year after the state-of-emergency declaration was divided into three sections. The food court sold food products, Japanese sake and beer; the souvenir section like tourist spots sold crafts and processed foods, and the farm booth sold agricultural and processed products. Many products are sold only in their production region, thus visitors packed the exhibition booths. Approximately twenty sake breweries exhibited sake products at the food court, where the Ginjosai Ambassador Award 2021 was held concurrently to rank each sake product divided into Ginjo and Junmai categories. Each sake brewery invited customers passing by to sample their sake products for only 100 JPY per cup in a vigorous PR effort to compete for the Gold Prize.
As a result, the Gold Prize for the Junmai category was awarded to Tokubestu Junmai by Nanbu Bijin, the Silver Prize to Kimoto Junmai by Kunimare Brewery, and the Bronze Prize to Junmai Dry of Hananomai Brewery.
For the Ginjo Category, the Gold Prize was awarded to Junmai Daiginjo of Tada Tada (Takeuchi Brewery), the Silver Prize to Daiginjo of Nanbu Bijin, and the Bronze Prize to Junmai Ginjo of Kunimare Brewery.
In this manner, real-time feedback received onsite from real consumers was helpful to sake producers as well.
Most importantly, many booths in the food court served delicious foods enticing sake drinkers. Prices dropped on the last day with enthusiastic pitches to sell off the remaining food products, encouraging potential buyers to loosen their purse strings, another thrill of attending product fairs. Every few hundred meters, exhibitors offered fifty percent off, leaving no choice to shoppers but to buy. My paper bag was filled with spare ribs, chicken karaage (deep-fried), dim sum, etc. It was interesting to see booths advertising voluminous meat products on large posters, banner flags, and various other mediums lined with customers. Desserts were sold concurrently along with a project that ranked Japanese sweets from nationwide. Confectionaries exhibited products from nationwide in an effort to ignite the next new dessert boom.

The top ranking dessert for 2021 was the baked kolone from Okinawa prefecture. The “Okinawa Nama Kolone” is an original kolone pastry filled with a cream made from an Okinawan fruit. Other renowned confectionaries from each prefecture lined the booths with enticing confections, an impressive line-up that hinted at a possibility of a future boom. More visitors attended this lively product fair than the previous year. With the threat of the coronavirus completely eliminated, I anticipate a new boom based on this exhibition.

東京地酒散歩（ニッポン全国物産展）
　１１月の１９日２０日２１日の３日間、東京池袋のサンシャインシティにて、ニッポンを旅する３日間と題し、ニッポン全国物産展が全国商工会連合会の主催で開催された。緊急事態宣言後ということもあり、昨年より1日多い開催となったこの物産展、食品を買って食べながら日本酒やビールが飲めるフードコート、旅行気分で買い物が出来る工芸品や加工食品の物産コーナー、農産物と加工品の出張ファームの３か所に分かれ、全国のその土地でしか買えない物も多く、そんな出展ブースを目当てに沢山の来場者で盛り上がった。フードコートの中に約２０蔵の酒蔵が出店しており、その中の酒のランキングを決める吟醸祭も同時進行で行われ、吟醸部門と純米部門があり、各酒蔵が一位の金賞を目指し行きかう来場者に声をかけ、１杯１００円の試飲をさせ必死のＰRを行っていた。結果、純米部門の金賞は南部美人の特別純米酒、銀賞は国稀の生酛純米、銅賞は花の舞の超辛口純米酒、吟醸部門の金賞は唯々の純米大吟醸、銀賞は南部美人の大吟醸、銅賞は国稀の純米吟醸だった。この様に、リアルな消費者の反応がその場で解る取り組みは造り手側にも有難いことだと思う。そして、なによりフードコートには酒飲みとしては美味そうな料理のブースが沢山あり、最終日には値段が下がり、最後に売り切るために活気がより一層増し、買う側としては財布の紐が緩みっぱなしになる。これも物産展の醍醐味だろう。数メートル歩くごとに出展者に声を掛けられ、半額でいいよとか言われたら買うしかない。私の紙袋はスペアリブや唐揚げ、点心などでいっぱいになってしまった。やはり肉系でボリュームがあるフードを大きいポスターやのぼりで出しているブースには行列が出来ており、ブースの見せ方も多種多様で面白かった。もちろんスイーツの販売もあり、ニッポン全国おやつランキングという企画が開催されており、新たなスイーツブームを起こしたいお菓子屋のスイーツが全国から集まっていた。２０２１年の1位は沖縄県の焼きコルネの中に沖縄産フルーツをベースにしたクリームを入れたオリジナルスイーツの「おきなわ生コルネ」だった。その他にも、各県の有名なお菓子屋が考えだした、美味しそうなスイーツが沢山並んでおり、今後ブームになる可能性を大いに秘めたラインナップだった。昨年に比べ来場者も多く、活気に満ちた物産展であり、物産展はこうでなくてはと思わせる良いイベントだった。完全にコロナの脅威が無くなり、今回の出展から新たなブームが生まれることを期待したい。

By Yuji Maatsumoto

I was blessed with an opportunity to attend a lecture targeting salesmen for a wholesaler of Japanese food products in the U.S. The attendees handle various Japanese food products including sake. The theme of the lecture was not so much about the consumer’s question of “Which sake to buy,” but centered more on how to get chefs / restaurant owners, not limited to Japanese cuisine by non-Japanese restaurant owners / chefs, to purchase sake?
First, it’s important to determine what type of cuisine is served, targeting whom.

Seafood
Steak
Italian
Chinese
Korean
French

The beverage is narrowed down with the understanding that depending on the cuisine served, the sake to be offered will change accordingly.
Secondly, check to see the prices of popular and top-selling wines for that restaurant.
To start, it’s important to start with a price set that’s appropriate for their target audience.
Thirdly, have the staff understand it’s appropriate to serve sake in wine glasses.
Fourth, the servers discussed how to explain the characteristics of each sake brand, and how to determine the compatibility of each brand with the cuisine.
Unfortunately, sake still has not become widespread to the point that shelving them in stores will be enough to sell the brand on its own. The reality is, sake is still a product to be sampled by customers following recommendations by servers. Until now, sake was mostly consumed in Japanese restaurants. In the future, we’d like to anticipate sake sales to non-Japanese restaurants as well.



日本食レストラン以外への期待

先日米国のある日本食の卸業者のセールスマンを対象に講義をする機会に恵まれた。受講者は日本酒も含めて多々ある日本食材を取り扱っている方々である。講義の内容は一般消費者の知りたい「どの酒をかったらよいか」というよりもいかに非日本人の日本食に限らないオーナー/シェフに日本酒を買ってもらえるかを中心においたものにした。

まずは、第一は対象とする店がなんの店なのかを知ること。
－シーフード系　
－ステーキ系
－イタリアン系
－中国系
－韓国系
－フレンチ系
これによってオファーする酒が全く変わってくることへの理解と銘柄の絞り込みをする。

第二に、そこに置いてある売れ筋や人気のあるワインがいくらで売られているかを見る。
－要はそこの客層にあった価格のものをぶつけること

第三に、ワイングラスでも飲ませることができることを理解してもらえる。

第四に、サーバーに対してどのように商品特徴を説明させ、また食事との相性をトレーニングしていくかの方法論について講義した。

まだまだ残念ながら日本酒は米国のスーパーにおいて置けば勝手に売れる商品とはなっていない。現実は、レストランで勧められ飲んでもらう商品なのだ。いままでは日本食レストランでほとんど消費されていたのだが、今後は非日本食レストランへの販売を期待したいものだ。