《 “食材が見えた里山”!!❖ 20-21❖》

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フキノトウ(蕗の薹) キク科 (Asteraceae /Compositae) 
学名:Petasites japonicus (Sieb. et Zucc.) Maxim.

《 “フキ・蕗・苳・款冬・菜蕗”花暦・_・草(1)》
日本原産だが、北は樺太、朝鮮半島・中国でも見られるとある。
北海道・足寄町の螺湾川(らわんがわ)に沿って自生するラワンブキ。
高さ3mにも達する。かつては、馬に乗ったまま下をくぐったと伝わる。
秋田県には、2mほどにも伸びる秋田蕗が有名である。
画では北斎が、北斎漫画でフキの下で遊ぶ男たちを描いている。
野菜としても出回る栽培種。主な品種として愛知早稲や水フキ。
栽培種は、苦みが少なく調理し易い。水フキを「タニフタギ」とも呼ぶ。
ふきのとう(蕗の薹・蕗の花を指す)は、蕾みの状態を意味している。
それを摘み取り、天ぷらや煮物・味噌汁・ふきのとう味噌等に調理する。
一般的には、花が開いた状態になったふきのとうは食べない。
細かく刻み油味噌に絡める「ふきのとう味噌」などには利用されている。
蕗の薹の茎部分を軽く灰汁抜きし肉や刻んだ油揚げ、糸蒟蒻等で煮付けで頂く。
葉柄は、重曹や木灰等を入れた熱湯で灰汁(アク)抜き煮物や炒め物に。
生のまま塩や塩糠に漬け込み保存、調理前に煮て流水で塩抜き、
煮物や炒め物にする。このように処置しておくと冬の間にも利用できる。
醤油と砂糖で濃い味の佃煮にしたものを「きゃらぶき」と言い保存食・常備菜となる。
繊維質やミネラルが豊富で、昔は冬の野菜不足を補う一般的な山菜であった。
秋田フキなどの大型のフキは茎の中の空洞も大きい。
身欠きニシンや細切りにした薩摩揚げ等を好みで詰めものとして煮付けても良い。
蕗の薹を、青森の津軽弁では「ばっけ」、秋田弁では「ばっけ」「ばんけ」、
山形の庄内弁では「ばんけ」、アイヌ語「マカヨ」と言う。
アイヌ語でフキは「コロコニ」又は「コルコニ」と発音する由。
フキの葉の下に住む妖精の「コロポ(ボ)ックル」のコロはフキを示すに由。
蕗の薹は、植物としては フキ(蕗)だが、早春の山菜としておなじみ。
花が開くほど苦味が強くなるので、生で食べるには花の開く前が良い。
がしかし、高温の油で苦味が少なくなる。天麩羅には咲き始めの花が美味。
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山の沢筋、河川の中洲や川岸、水辺で風が余り無い土地を好み自生している。
近縁種は、世界に広く分布しハーブとして利用もされている。
フキの花は雌雄異株。雄株の雄花茎は雌株の雌花茎より低い。
花色は、普通、黄色を帯びているが、雌花茎の花は白色~帯紫色。
根茎は地中を這い地中に枝を伸ばし膜状の惰円形の鱗片があり多くのひげ根をつける。
中空の葉柄を食用とし、若い花茎がフキノトウである事は上記した通り。
(上記は、我が家にあったメモを抜粋したもので不正確かも知れない)
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春を感じさせる里山に散歩に出掛けた。落ち葉が少なくなり枯れ枝が目立つ。
地中は、メタボリズムの真っ最中なのだろう^^)。
毎年、ほぼ規則正しく姿を見せる植物達。人間にとって害ある花もある。
それらと付き合う処方はあるだろう。でも園芸種とか改良種が多すぎないか。
人間が、勝手に都合良く変えて良いものかって、思うことがある。
花ではないけど、果実の味が均一すぎる気もする。
甘い・酸っぱい等々、色々あるから良いのではないかって思っていた。
改良せず、自然体的果実が市場に出てきたのは何故か!?!
里山の片隅に「蕗の薹」を見つけて、今年も会えたって。春近し。
帰宅して、「蕗」をしらべていたら。。。斎藤茂吉の歌を見つけた。
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蕗(ふき)の葉に丁寧にあつめし骨くづもみな骨瓶(こつがめ)に入れしまひけり
(斎藤茂吉「死にたまふ母」(1913)より。『赤光』所収)
十尺(とさか)よりも秀でておふる蕗のむれに山がはのみづの荒れてくる見ゆ
(これはアキタブキか??1932志文内,斎藤茂吉『石泉』)
まぼろしに現(うつつ)まじはり蕗の薹(たう)萌ゆべくなりぬ狭き庭のうへ
枯れ伏しし蕗にまぢかき虎耳草(ゆきのした)ひかりを浴みて冬越えむとす
(1937「庭前」,齋藤茂吉『寒雲』)

「2020/02/14泉の森」












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