Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Keiko Fukuda

The Great East Japan earthquake which occurred in March of 2011 brought a huge damage to the area between North Kanto to Tohoku. The whole areas are still only partially recovered. The hometown of Hiro Saito, the owner of “Kirari West”, a bakery in Redondo Beach in the suburbs of Los Angeles, is Fukushima which is one of the most devastatingly damaged regions. His family had a Japanese garment shop in Fukushima originally, and Hiro’s father later expanded the family business to multiple businesses demonstrating excellent abilities. They had a construction company and a sweet shop to sell baumkuchen made with Fukushima rice flour.

After graduating from high school in Fukushima, Mr. Saito went to the State of Delaware in the East Coast of US in 1996 to study English. He did not go back to Japan after that, and instead, jumped into the restaurant industry in New York. Then later in Los Angeles, he was hired to manage 50 staff members of Hugo’s Restaurant in Studio City. The big earthquake broke out when he was going into the eighth year with Hugo’s.

“I was so worried because I was out of touch with my family for days. Naturally, I was imagining the worst scenario.” Fortunately, his family was safe, but the newly-opened baumkuchen laboratory, “Kirari”, faced the big disaster when the business just started to taste the beginning of success.

Then, Mr. Saito thought about opening a store where he could sell the products made with rice flour on the West Coast. The incident of the natural disaster triggered Mr. Saito who had been living in the US for nearly 20 years by then to think back of his hometown.

“I first thought about opening a store specialized in selling the type of baumkuchen which were sold in Fukushima; however, it would have cost as much as 120 thousand dollars to set up the same type of baking equipment in accordance with the American standard, which would be way over my budget.”

A few corrections in the plan were obviously needed, so he looked for a location for the store after deciding on the base of the concept as gluten-free bread and cakes, yet made with American rice flour. Mr. Saito who was residing in Santa Monica, then, was not familiar with the South Bay area which is in the south of Los Angeles International Airport, where the current store is located. First, he looked for other cities such as Pasadena, Melrose, Studio City, and Hollywood.

“The owners of the properties were reluctant about leasing. They thought my business was too risky because I was the first-time store owner. After a while, when I checked those places again, big franchise businesses such as Starbucks and Seven-Eleven had occupied there.”

After 10-month of researching for neighborhood resident statistics, he found that Redondo Beach residents were highly health-conscious, and their household incomes were as high as, or even more than 100,000 dollars a year. Selling of gluten-free products requires relatively a higher price setting, so high household income is one of the essential conditions. As the result, he succeeded to find an ideal location which is near the beach with ample parking spaces in a shopping mall facing the Pacific Coast Highway.

“Kirari West”, the West Coast version of Fukushima Kirari was thus born in a comfortable space with a stylish high ceiling. The menu has expanded during the past two years since the opening to have light meals such as panini sandwiches, galette, and salads by listening to the voices of the customers. The drink menu includes even Japanese tea in addition to usual variety of coffee drinks, etc.

“To tell the truth, for the first six months after the opening, there was no budget for advertising, and the business fell into a negative spiral. It was difficult to get out of deficit. I hung in with the principle I learned through the experience with Hugo’s, that is - the customers will surely come back as long as you keep offering solid products and services-, and finally, Yelp became the key to kindle popularity by word of mouth.”

After interviewing Mr. Saito, he offered me an Almond Brioche, which is one of their popular products. It was moist, sweet, and tender. Its tenderness made me think of Mr. Saito’s yearning for his hometown.


故郷への思い詰まったグルテンフリー・ベイカリー

2011年３月の東日本大震災は北関東から東北にかけて甚大な被害をもたらした。今もまだ復興は途上にある。ロサンゼルス郊外の海辺の町、レドンドビーチのベイカリー、Kirari Westのオーナー、斎藤ヒロさんの実家も被災地、福島市にある。実家はもともと呉服屋だったが、父親が呉服屋以外にも建設会社を起こし、さらに福島の米から作られた米粉製のバウムクーヘンの店もオープン、多角経営に手腕を発揮していた。

斎藤さんは福島市内の高校を卒業後、1996年にアメリカ東海岸のデルウェア州に語学留学。その後、日本には戻らずニューヨークでレストラン業界に飛び込んだ。さらにロサンゼルスでは、グルテンフリーのメニューの先駆者的存在だったスタジオシティのヒューゴズ・レストランで、50人の従業員を統括するマネージャーとして責任ある仕事を任された。そしてヒューゴズで勤務して８年目を迎えた時に、あの大震災が起こった。

「何日間も家族との音信が途絶え、私は不安にかられました。人間、そういう時は最悪のシナリオを想像してしまうものです」

幸い家族は無事だったが、震災の半年前にオープンしたばかりだったバウムクーヘン・ラボラトリー、樹楽里（キラリ）は、せっかく手応えを感じていた時期に震災に直面してしまった。

そこで、斎藤さんは米粉で作った商品を、アメリカの西海岸で提供できる店を開くことを思い立った。震災という大きな出来事が、20年近くアメリカで過ごしていた斎藤さんの気持ちを故郷に向かわせたのだ。

「最初は福島でも提供しているバウムクーヘンの店を出そうとしました。しかし、アメリカの基準に応じて機械を組み立て直すと1200万円もかかることがわかりました。それは予算を超えていました」

そこで多少の軌道修正が必要となり、同じくグルテンフリーながらも、米粉製のパンやケーキの店にベースのコンセプトを定めてロケーションを探した。サンタモニカに暮らす斎藤さんは、現在の場所となるロサンゼルス空港の南に広がるサウスベイには馴染みがなかった。当初、当たったロケーションはパサデナ、メルローズ、スタジオシティ、ハリウッド。「ところが、私が店の経営が初めてということで、家主はリスクを取りたくないと、なかなか契約がうまくいきませんでした。後になって、その店舗を確認するとスターバックスやセブンイレブンなど大手のチェーン店がオープンしていましたね」

10カ月かけて住民統計をリサーチした結果、今のレドンドビーチの住民は健康志向が高く、世帯収入も10万ドル以上だとわかった。やはりグルテンフリーの商品を出すには多少高価にならざるをえないため、世帯収入が高めであることも重要な条件の一つ。その結果、パーキングの数も十分でビーチからもすぐ、パシフィックコーストハイウェイに面したモール内に理想的なロケーションを確保することに成功した。

福島にある樹楽里の西海岸版であるKirari Westは、おしゃれな高天井の居心地の良い空間に誕生した。店のメニューはオープンして２年の間に顧客の要望を取り入れつつ、パニーニのサンドイッチやガレット、サラダなどの軽食を増やしてきた。ドリンク類もコーヒー各種はもちろん日本茶も揃う。

「実はオープン半年間は宣伝に使う予算がなく、ネガティブスパイラルにハマり、赤字から脱出するのに苦労しました。しかし、ヒューゴズでの経験を通じて得た、『しっかりした商品とサービスを提供していれば、顧客は必ず帰ってくる』といった信念に基づいて経営を続け、口コミサイトのYelpで火がつきました」

斎藤さんの話を聞いた後、人気商品のアーモンドブリオッシュをいただいた。しっとりした生地に甘さと優しさが感じられた。その優しさは斎藤さんの故郷を思う気持ちなのかもしれない、と思った。

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KirariWest
707 N. Pacific Coast Hwy, Redondo Beach CA
(310)376-5313
http://www.kirariwest.com/
Monday-Friday:7:00am-6:00pm
Saturday& Sunday:8:00am-6:00pm
7days open

By Eri Shimizu / Editing: Elli Sekine

Although Napa Valley, known for its wine producing, is located in the Bay Area where many high-end and high-quality Japanese restaurants already exist, there was no Japanese restaurant in the valley. Finally, last year in 2016, Japanese restaurants such as “KENZO”, a high-end restaurant, started to open one after another. "Miminashi” is the first restaurant which opened there in May, and gained popularity quickly. The name, “Miminashi” was derived from a well-known Japanese folk tale, “Miminashi Hoichi”, which was chosen by the owner/chef Curtis Di Fede. He wished that the restaurant would last for a long time as a good restaurant just like the character Hoichi in the story who endured hardships throughout his life.

Mr. Curtis is from an American family from Napa, which has continued for four generations, which is rare in the US. He also grew up in Napa. After being trained in Michelin-star restaurants in Napa such as “Bouchon” and “Terra”, he became the chef of “Oenotori”, a southern-Italian style restaurant which was opened in 2010. Their casual menu using local ingredients gained a lot of repeat customers, and “Oenotori” grew to be a very popular restaurant loved by the local customers. However, in order to stay with his principle which is to stick to his original techniques, Mr. Curtis left “Oenotori”, and opened his own place for the first time. But, why a Japanese food restaurant?　

For 3 years after leaving “Oenotori”, he went all over the world to eat specialty foods of each country. His first encounter with yakitori was at an outside vendor in Shinjuku. He was shocked to know that so many different parts of chickens were used, and there were so many different textures and tastes. He also fell in love with the lively atmosphere of izakaya-style restaurants, and wanted to bring it back to Napa, which triggered the opening of this first restaurant. In order to break the stereotypical image of Japanese food which equals to sushi, “Miminashi” purposely does not serve sushi. The heavy white wood door with numerous protrusions designed based on the image of Mt. Fuji is impressive.

Once you step inside, you are surrounded by customers who are filling the place in a noisy and lively ambience. There is a bar counter with wine and sake bottes in the middle, which naturally draws you to liquors first. On your left, there is a yakitori counter and tables from where you can see the Binchotan charcoal burning, and on your right are more private booths.
　
The main menu items are Binchotan charcoal broiled yakitori, ramen, and a-la-carte dishes. The chickens are brought in uncut, so in addition to regular yakitori parts such as liver and gizzard, they can serve rare parts in the States such as tail, hearts, and gristle. They even serve grilled skewers with ingredients other than chicken such as pork short rib, Maitake mushrooms, etc. The variety is as wide as they are in Japanese yakitori specialty restaurants. They even serve chicken sashimi when French blue leg chickens are available. For the ramen dishes, they serve different flavors such as rich tonkotsu or light seafood base depending on the weather of the day. As their particularity, Hokkaido konbu seaweed is used for all the ramen soup base as a common ingredient. The toppings such as marinated eggs, house-made kimchee, poached chicken slices, etc. are also offered varied depending on the day. 　

The ingredients are bought at the local markets weekly by the chef. He creates original a-la-carte menu items using local organic and seasonal ingredients that he buys. Examples of these are “Roasted Beets Salad” ($12) (made with popular Californian ingredients such as beets and blood oranges with nori and wasabi dressing), “Grilled Romanesco Cauliflower” ($8.50) (made with roasted cauliflower topped with yuzu, bonito shavings, and fried tempura batter crumbles), etc., which are a unification of local ingredients and Japanese flavors. The sashimi plate that changes daily is served with original condiments such as blood orange pepper, and fresh wasabi aired from Japan, which is an extra charged item.

The drink menu is selected with food paring in mind. The wide variety includes all kinds of sake brands from Hon-jozo to Junmai dai-ginjo, Japanese and local beers such as Asahi, COEDO, and Hitachino, and European wines.

Mr. Curtis is very particular about the soft-serve ice cream ($7). He encountered Hokkaido soft ice cream in Japan, and was so impressed. He wants to make it a popular American dessert that can surpass the boom of frozen yogurt. He is planning to open multiple soft ice cream specialty shops in the future. The restaurant in Napa is already so popular, and people including tourists wait in line to get in every day.

I asked him his prospects for the future. He said that he would like to keep introducing the charm of the collaboration of traditional Japanese tastes with Napa for now. I would like to see the success of this restaurant in becoming a long-lasting and well-loved izakaya which was finally born in Napa.


ナパバレー初！カリフォルニアシェフが繰り広げる本格居酒屋

高級店から庶民派まで日本食レストランが充実しているベイエリアにあって、ワインの生産地として有名なナパバレーは日本食空白地帯だった。

しかし昨年2016年、注目されるハイエンドの「KENZO」を始め、日本食レストランが相次いでオープンした。その先頭を切って去年５月にオープンした「Miminashi」がたちまち人気を集めている。日本人ならお馴染みの怪談「耳なし芳一」からとった店名にはオーナーシェフ、カーティス・ディ・フェーデ氏（Curtis Di Fede)の思い入れがある。同店が道中に「芳一」苦難があった時にも耐え、良き店として長く続くように、と。

カーティス氏はアメリカでは珍しい４世代続くナパ出身家系の４代目で ナパ育ち 。ナパバレーのミシュランスターレストラン、「Bouchon」や「Terra」で修行後、2010年にオープンした南イタリア料理店「Oenotori」のシェフとなる。ローカルの食材を使ったカジュアルな料理はリピーターを呼び、同店は地元客に愛される人気レストランに 成長した 。 しかし、シェフの独自の手法 を貫きたい思いから、同店を離任し、今回初めて独自店舗を構えた。でもなぜ日本食だったのか？　

「Oenotori」を離職後３年間、カーティス氏は世界各地の食を食べ歩いた。カーティス氏が初めて焼き鳥と出会ったのは新宿の屋台。鶏にはこれほど沢山の部位があり、食感や味わいが違うのかと衝撃を受けたという。そして活気溢れる居酒屋の雰囲気をぜひ地元ナパにも再現したいと思いが今回のオープンにつながった。カーティス氏はアメリカ人のステレオタイプである寿司 というイメージを一新する如く、あえてMiminashiでは寿司を提供していない。富士山をイメージしたという無数の突起のついた重厚な白木のドアが印象的な店構え。扉を開け一歩中に入ると、満席の客の喧騒と熱気に包まれる。ワインや日本酒のボトルの並ぶバーが中央にあり、まずアルコールに目に入る。左手には備長炭の炎を見ながら食できる焼き鳥カウンターとテーブル席、右手に個室感覚のブース席がある。

メニューの中心は、備長炭で焼き上げる焼き鳥とラーメン、そして一品料理だ。ここ では、丸鶏を仕入れ、店内で捌くため、レバーや砂肝はもちろん、アメリカでは珍しいボンジリやハツモト、ヒザナンコツなどの部位も使用。さらに豚カルビや舞茸など鶏以外の串焼きもまるで日本の焼き鳥屋のように種類が豊富。さらにフランス原産の鶏ブルーレッグチキンが入荷した時には鳥刺しもある。一方、ラーメンのスープは濃厚な豚骨やあっさり魚介ベースなど、その日の天候によって変える。しかし、どのスープも共通してベースには北海道産の真昆布を使うのがこだわりだ。具材も味付け玉子や自家製のキムチ、ポーチドチキンなど日替わりである。

食材はカーティス氏が毎週マーケットに足を運び、 地元オーガニック食材を使った季節感がある一品料理メニューを創作する。野菜料理はRoasted Beet Salad（$12)（ビーツやブラッドオレンジなどカリフォルニアで人気の組み合わせに海苔やわさびドレッシング）やGrilled Romanesco Cauliflower($8.5)（カリフラワーのローストに柚子や鰹節、天かすのトッピング）など、ローカル食材と日本のフレイバーが融合した料理が並ぶ。

日替わりメニューの刺身には、ブラッドオレンジ胡椒などオリジナルの薬味が添えられ、日本から空輸で仕入れるフレッシュわさびは別注文となる。

ドリンクメニューはフードペアリングを重視したセレクトで、本醸造から純米大吟醸までバラエティに富む日本酒、アサヒやCOEDO、Hitachinoなどの日本ビールとローカルビール、そしてヨーロッパワインも多く揃える。

もう一つカーティス氏がこだわるのはソフトクリーム($7)だ。北海道で出会ったソフトクリームに感動したカーティス氏は、アメリカでソフトクリームをフローズンヨーグルトブームを超える人気デザートにしたいと意気込み。今後のソフトクリーム専門店を複数店舗展開も目論む。すでにナパを訪れる観光客を中心に毎日行列ができるほど賑わっている。

カーティス氏に今後の展望を聞くと、まずは現在の店を地元の人から支持が得られるように日本伝統の味とナパのコラボの魅力を伝えていきたい とのこと。ようやくナパに誕生したIzakayaが多くの人に長く愛される 店になるのを期待したい。

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Miminashi
821 Coombs St, Napa, CA 94559
(707) 254-9464
http://miminashi.com/

Mon.-Fri./11:30AM–2:30PM, 5:30–10:00PM (Fri. until 11:00PM)
Sat./5:00PM-11:00PM
Sun./5:00PM-9:30PM

By Yuji Matsumoto

The number of Japanese sake brands available in the U.S. is increasing annually with approximately 450 brands offered domestically. Compared to the approximately 1,500 sake breweries in Japan with approximately 20,000 brands available nationwide, only two percent is being distributed in the U.S. How to select and recommend Japanese sake from these available brands is the challenge for restaurants in the near future.

How to select sake brands according customer segment and prices
Although Japanese sake is popular, it’s not effective to offer popular sake brands indiscriminately. Doing so could invite potential problems with quality management, leading to possible complaints by customers, thus caution is advised.

Review average customer spending
First, let’s review how to select Japanese sake brands and price setting according to the restaurant’s average customer spending. If customer spending is approximately $25, the average for a full dining restaurant, the food ratio is approximately 80% with drinks (including non-alcoholic) is approximately 20%. (The higher the customer spending, the higher the drink ratio, while decrease in customer speeding tends to decrease drink ratio also) If customer spending is high in a restaurant, it’s possible to offer high-priced Japanese sake by the bottle, while restaurants with low customer spending best consider selling high quality Japanese sake by the glass to lowering prices.

Also, offering a wide range of sake brands slows turnover rate, leading to quality management problems. Therefore, limiting the number of sake brands sold by the glass and thorough staff training is necessary. Sake samplers with dishes sold in sets are recommended to encourage customers to sample sake casually.

Appropriate markup of Japanese sake depends on the restaurant, with many setting the price from 2 to 2.5 times the purchase price. However, for high quality Japanese sake priced at over $50 for 720 ml bottles, pricing at 1.5~ 2 times the purchase price, topped at 2.5 times the purchase price is appropriate.

When selling sake by the glass, costs vary drastically by offering from 720 ml or 1.8L bottles. No matter how high quality a sake brand is, any glass of sake priced over $25 for 5 oz. is difficult to approach for many customers. For restaurants where customer spending is approximately $25, prices for major sake brands set between $5 ~ $7 by the glass makes it easier for customers to sample.

Review customer segment
Brand selection also varies according to customer segments. For restaurants with many young customers not familiar with Japanese sake, sweet sake like nigori (unfiltered) sake is predominantly popular. Therefore, considering nigori-based cocktails for SAKE cocktail nights or happy hours is recommended.


日本酒の選び方と提案方法

年々日本酒の数も増加し、全米で取り扱われている銘柄数は、約450銘柄前後となってきた。日本では、蔵数約1500件、銘柄数2万くらいあるのと比較すると、ここアメリカで流通されているものはまだ2％弱くらいしかない。
その中でどのように日本酒を選び、お客様に提案していくかが今後のレストラン側の課題である。

＜顧客層・単価にあった銘柄選択＞
単に日本酒が流行っているからといって、闇雲に人気銘柄を揃えてもあまり効果はない。揃えたとしても、品質管理面で問題がおき、結局クレームにつながりかねないので注意が必要だ。

客単価をみる
まずは、自店の顧客単価からみた場合の日本酒の選択方法と価格設定をみてみたい。

フルダイニング店では平均的にみて、顧客単価が25ドル前後の場合、フード比率は80％、ドリンク（ノンアルコールも含む）は20％前後であろう。（客単価が上がるに従い、ドリンク比率は上がってくるし、逆に下がるとドリンク比率も下がる傾向にある）顧客単価が高い店ならそれなりの高額な日本酒をボトルで売ることはできるが、単価の低い店では、高級な日本酒でもグラス売りを検討し単価を下げる必要がある。また、あまり銘柄数を多くしても回転が悪くなり、品質面で問題が起きるので、グラス売り銘柄数は限定し、徹底的に従業員に教育することが必要になる。顧客が気軽にトライできるように、酒サンプラー＆おつまみのセットなど工夫するとよい。日本酒の適正マークアップはその店により異なるが、大体コスト（仕入れ価格）の2倍から2.5倍の価格を設定しているところが多い。しかし、720ml.で50ドル以上を超える高級日本酒の場合は2.5倍を上限に1.5～2倍くらいの値付けが妥当であろう。

グラス売りの場合は、720ｍｌを使用するか、1.8Lを使用するかでかなりのコストが違ってくるが、どんな高い日本酒でも5oz.で25ドルを超えると手が出にくい。客単価25ドル前後の店では、主要な銘柄のグラス売りを5ドル～7ドルに設定すると顧客がトライしやすい。

顧客層をみる
また、顧客層によっても選択銘柄は異なってくる。日本酒にあまり慣れていない若い人が多い店では、圧倒的ににごり系の甘い酒に人気が集まるので、にごりをベースにしたカクテルでSAKEカクテルナイト、またはハッピーアワーなどの検討も面白い。

By Kosuke Kuji

During hot summer months, we often hear the phrase, “let’s start off with a kampai (toast) with beer!” However, it’s been a long-term effort by our sake industry to request kampai be practiced with Japanese sake, known as “the movement to promote kampai with Japanese sake.” This is because Japanese sake is the “kokushu,” or national liquor, long used since ancient times during Shinto rituals and celebrations, a practice passed down for generations.

However, the changing times prevailed, and sake was replaced by beer produced in overwhelming volumes. Thus, the practice of using Japanese sake to kampai has decreased over time. However, in recent years, the “Ordinance to kampai with Japanese sake” is starting to be enforced in each municipality throughout Japan! The “Ordinance to kampai with Japanese sake” was first enacted in Kyoto City, Kyoto Prefecture in 2013, when the Kyoto City Council passed the “Ordinance to kampai with Japanese sake” for implementation. This effort was initiated by the Kyoto Sake Makers Association as the first ordinance in Japan to encourage the use of Japanese sake, the “national liquor” with much history and traditions, during kampai, to further evolve the history and traditional culture of Kyoto, a city also with a long history and many traditions. This ordinance does not punish violations as it is more an effort to promote the use of sake during kampai. However, restaurants within Kyoto have started to communicate this ordinance to customers, urging customers to kampai with Japanese sake, increasing the number of people practicing kampai with Japanese sake, since an overwhelming number of customers started to explain during various industry parties that the ordinance stipulates kampai be done with Japanese sake in practice. Also, since the “Ordinance to kampai with Japanese sake” was gradually enacted in each city, town, and village, and following Kyoto, the Saga Prefecture Council became the first Prefecture to pass the “Ordinance to kampai with Japanese sake.” Currently, over ten ordinances stipulating the use of Japanese sake or an alcoholic beverage stipulated as the local city or prefecture specialty to kampai have been passed and enacted. In Iwate Prefecture, Morioka City passed an ordinance to practice kampai with regional sake. We pray this wonderful trend will continue throughout prefectures, cities, towns, and villages nationwide so “kampai with Japanese sake” will be practiced throughout Japan!


「日本酒で乾杯条例」

「とりあえずビールで乾杯」このような言葉が、暑くなる夏には多く聞こえてきます。しかし、私たち日本酒業界では、昔から、乾杯は日本酒でお願いします、という「日本酒で乾杯運動」を行ってきました。

これは、日本酒は「國酒」であり、古くから先人の皆さんは神事や祝い事では日本酒をたしなみ、伝統文化を継承してきました。

しかし、時代の波には勝てず、圧倒的な量を生産するビールに押されて、日本酒で乾杯をする文化はどんどん減ってきておりました。

しかし、ここ数年で、日本全国では「日本酒で乾杯条例」が各自治体で定められるようになりました。

日本で最初にこの「日本酒で乾杯条例」を制定したのは、2013年に京都府京都市において、京都市議会が「日本酒で乾杯条例」を可決し、施行されることになりました。

これは、歴史と伝統のある京都で、同じく歴史と伝統のある「國酒」の日本酒で乾杯をすることで、京都の歴史と伝統文化をさらに発展させていこうということで、京都酒造組合が働きかけて、実現した、日本で初の条例となりました。

条例ですが、罰則はありませんし、あくまで努力してほしい、ということなのですが、さっそく京都市内の飲食店ではこの条例施行をお客さんに伝えて、日本酒で乾杯をする方々が増えてきたとのことですし、京都市や各業界のパーティーなどでは、条例ですので、京都の日本酒で乾杯をします、という声が圧倒的に増えてきたそうです。

さらに、その後は全国の各市町村でも徐々に「日本酒で乾杯条例」が施行され、京都に続いて県単位では全国初となる佐賀県議会が日本酒で乾杯条例を可決しました。

このほかにも今、日本全国で日本酒、もしくはその県や市が名物とするお酒で乾杯をする条例が10以上定められています。岩手県では盛岡市で地酒で乾杯条例が制定されました。

このように素晴らしい流れを今後も全国の市町村、県が引き継いでいき、日本全国で「日本酒で乾杯」が行われることを祈っています。

By Aya Ota

“TsuruTonTan” is an udon specialty restaurant chain which runs a total of 12 restaurants in Tokyo and Osaka. The menu contains over 30 different items including signature Kansai-style udon in bonito based dashi, original cream or curry flavored udon, and seasonal limited edition udon dishes. Each item is served boldly on their large symbolic plate. Each restaurant has its unique concept that fits the region, and offers high-priced items with added values, etc., which makes this chain famous for its unconventional approach in the udon industry. Because of their unique way, the Japanese consumers sometimes say, “We are going to eat “TsuruTonTan”, instead of saying “We are going to eat udon”.
Such “TsuruTonTan”’s first overseas restaurant opened in the summer of 2016 in the Union Square district of New York. They were getting a lot of attention even before the opening, and became a popular place immediately, and you always see people waiting in line.

“Our mission is to expand Japanese food culture to the world. I thought the next thing to sushi and ramen must be udon. I am sure that the concept for TsuruTonTan will be well-accepted worldwide,” says Joji Uematsu, the Vice President of “Dining Innovation USA” who is in charge of the development of the chain in North America. Mr. Uematsu already has experience in succeeding to cultivate a business in North America with “Gyukaku”, and used such experience and know-how plentifully for “TsuruTonTan”’s first overseas restaurant. He created a place where the kind of interior and services that match New Yorkers and true traditional Japanese tastes marvelously unite.

Once inside, you feel as if you were in an art gallery of modern Japanese paintings. You will be drawn to the interior which is both classy and gorgeous. The wide variety of spaces including the waiting bar filled with sake and shochu bottles, counter seats, private looking tables, etc., accommodate various situations.
The udon noodles and dashi are the exact reproduction of the Japanese recipe. The specifically blended flour is imported from Japan, and noodle-making specialists make about 700 servings per day. The ingredients are flour, salt, and water only, and it takes delicate techniques to blend it right depending on the climate and humidity. Bonito and konbu used generously for the dashi are the highest quality from Japan. The menu has a large variety from the traditional bonito-based dashi udon to original udon. The sophisticated presentation on large plates, and the choice between thin and thick noodles are the same as in Japan. The menu items unique to New York are “Cold Uni Udon” ($24), “Truffle Creme with Crab and Mushroom ($22), etc. It is March now, and exactly 6 months since the opening, the menu has just been renewed, reflected by the customers’ reactions. Sushi, sashimi, and the kaiseki-style skillful menu were enhanced. In the beginning, more fusion style cuisine was served to try to suit American tastes, but New Yorkers’ taste palettes are more sophisticated than expected, and they want more true traditional Japanese cuisine. It is interesting that the Asians who account for about 60% of the customers like original or cold noodles with cream or curry, etc. whereas the remaining 40% of non-Asian customers like more traditional bonito-based dashi udon.
The average price for one udon dish is $20, which is surprisingly high to Japanese who know the average price of udon dishes in Japan. Even at the TsuruTonTan in Japan, the average price is only about 1,000 yen. In New York, the high price-setting is accepted because of the good service and ambience as added values in addition to the true taste. The Americans must be enjoying their udon in the same way they enjoy good pasta dishes at Italian restaurants.

“My goal is to open 10 restaurants in North America in the next 5 years. I want to open restaurants speedily in big key cities to be the pioneer,” says Mr. Uematsu. The second restaurant has already been planned to open in 2017 in the Times Square area. This restaurant is supposed to be large with more than 200 seats. I bet this location will also become very popular immediately, and people will form a long line to get in.


寿司、ラーメンに続く新たな日本食ブームのパイオニア

東京と大阪に12店舗を展開するうどん専門店『つるとんたん』。鰹出汁を使った定番の関西風うどんから、クリームやカレー風味の創作うどん、季節限定うどんも加え、30種類以上のメニューを展開、同店のシンボルとも言える大皿に大胆に盛り付けて提供する。店舗ごとに地域特性を生かし全く違うコンセプトを打ち出し、付加価値をつけて高価格で提供している点など、うどん業界では型破りな存在として知られている。その独自展開ゆえに、日本の消費者からは「うどんを食べに行く」というより、「つるとんたんを食べに行く」と表現されるほどだ。
その『つるとんたん』が、海外1号店となる店舗を、2016年夏にニューヨークのユニオン・スクエア地区に開店。開店前から注目も高く、瞬く間に行列の絶えない人気店となった。

「日本食文化を世界に広げることが私たちのミッション。寿司やラーメンの次に来る業態はうどんだと狙いを定めた。つるとんたんのコンセプトは、世界に受け入れられると確信している」と語るのは、同店の北米展開を手がける『ダイニング・イノベーション・グループUSA』のヴァイス・プレジデント、植松錠史氏。植松氏はかつて『牛角』の北米展開で実績を上げ、その経験やノウハウを『つるとんたん』海外進出1号店でも存分に発揮。ニューヨークの顧客に合わせた内装やサービスと、日本そのままの本格的な味を見事に融合させた店を作り上げた。
店内に一歩足を踏み入れると、まるで現代日本画のギャラリーにいるかのような、上品さと豪華さを併せ持つ内装に目を奪われる。日本酒や焼酎も取りそろえたウェイティング・バー、カウンター席や個室風のテーブル席など多彩な空間を用意し、さまざまなシチュエーションに対応する。

うどん麺と出汁は日本と全く同じものを再現。日本で独自に配合した粉を取り寄せ、製麺職人が店内で毎日700食を作っている。原料は小麦粉と塩、水だけなので、気温や湿度に合わせて、繊細な技術で作り上げる。鰹節や昆布も日本からの最高級品を贅沢に使う。伝統的な鰹出汁うどんから創作系までバラエティ豊かなメニュー展開、大皿での洗練された盛り付け、細麺と太麺の選択ができることは、日本と同じだ。ニューヨーク店独自のメニューとしては、「雲丹の冷製おうどん（$24）」「トリュフクリームと彩りきのこのおうどん（$22）」などを展開している。また、開店後ちょうど半年経ったこの3月に、顧客の反応を元にメニューをリニューアル、寿司や刺身、懐石料理風の凝った料理を強化したばかりだ。開店当初は、米国人好みに近づけたフュージョン料理を多めに用意したが、ニューヨークの客は予想以上に舌が肥えており、より正統派の日本料理を求めている。また、顧客の約6割はアジア系でクリームやカレーを使った創作系や冷製うどんの人気があるが、約4割の非アジア系顧客には伝統的な鰹出汁うどんが受けるというのも興味深い。

価格はうどん一品平均20ドル。日本での一般的なうどんの平均価格を知っている日本人からしたら驚くような高価格での展開だが、日本の『つるとんたん』でも平均約1000円での展開だ。ニューヨークでは、その本格的な味に加え、サービスや雰囲気などの付加価値を加えることで、顧客が納得し満足する価格帯となっている。イタリア料理店でパスタを注文するのと同じような感覚で、うどんを楽しんでいるのだろう。

「今後5年で北米に10店舗を目指す。スピード感を持ってキーになる大都市に出店し、パイオニアになる」と植松氏。すでに、2017年末には2号店をタイムズスクエア地区に開店することも決まっている。客席数200を超える店舗となる予定だが、きっとまたすぐに行列のできる店となるに違いない。

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TsuruTonTan Udon Noodle Brasserie
21 East 16th Street
New York, NY 10003
Tel: 212-989-1000
http://www.tsurutontan.com/

By Elli Sekine

If you walk through the fashionable Mission District where young people gather, and further through the south big street, you arrive at a low-key district where residential and commercial buildings are mixed together. On one such small street, I found a Japanese restaurant which did not really stand out. The sign says “Japanese curry, ramen, and sushi”, and the menu covers everything you can think of. I almost passed by without stopping because the exterior did not look very appealing; however, I felt something genuine about the “Japanese curry” part, and decided to check it out. There is no consistency in the menu which is filled with various sushi and ramen dishes, but the curry section has 15 different kinds from the regular type to black curry, teppan (iron grill) curry, etc. I did not see any Japanese staff in the front area or in the kitchen, but the curry delivered to my table surprised me with its authentic homemade taste. I felt like I had just found a treasure on an island. In such a quiet looking restaurant in such an isolated area far from the city center, you can still find passion for curry making.

The chef who is in charge of the curry menu is the co-owner/manager, Max Wang, but the recipe is provided by Fumi, a Japanese woman, just as I thought.

Although Fumi-san was the recipe provider and the partner, she does not work at the restaurant. Mr. Wang does everything from running the kitchen to managing the front. I wondered why a Chinese man was able to make true Japanese curry.

Mr. Wang worked at a Japanese restaurant while he was still going to school, and slowly learned the skill of making sushi. He met Fumi-san when he was working at a Hawaiian Japanese restaurant, “Chin’s Sushi Bar” in the financial district.

He tasted Fumi’s curry for the first time then, and became a big fan of delicious Japanese curry. He wanted to learn how to make Japanese curry badly, so he always helped her prepare her curry. During those times, an opportunity to open a restaurant came to him. However, the theme of the restaurant was not curry, but “Sushi” which is easy to appeal to Americans. He took it, and worked as the owner/sushi chef of “Crazy Sushi” for 10 years. After he sold the restaurant, he set his goal for opening that unforgettable Japanese curry restaurant with Fumi. He tried Japanese curry dishes of the Bay area for his research. “Most of them are served either at delis or take-out places. I wanted to open a place where people can enjoy home-style delicious curry in a more relaxed setting,” said Mr. Wang. However, Japanese curry was not well known amongst Americans, and the business did not go well. Until Americans learn to know the true appeal of Japanese curry, he thought it would be better to include sushi and ramen on the menu. They even offered a delivery service. That gave American customers a chance to try curry, and they liked it. One such customer is San Francisco journalist, Chris Kohler. He recommended “Fumi Curry” as his favorite curry restaurant in the Japanese “GQ” magazine.

Their signature curry menu section makes Japanese curry fans excited with its rich contents. Popular items are pork cutlet curry, chicken cutlet curry, and beef curry. Other items include black curry using squid ink, and teppan curry which has eggs on the bottom on an iron plate, then rice, then cutlet and fried shrimp, etc. on top, and curry is poured on top so you eat while everything is still hot. The original recipe of the curry uses spices such as turmeric, cumin, cardamom, chili, and ginger to cook potatoes, carrots, and other vegetables for a long time until all the vegetables no longer hold their shape. In addition, there are other items created by Mr. Wang, with which make this restaurant different, and more unique than other curry restaurants, such as nugget-shaped grated gobo vegan topping, fried crab teppan curry, etc. The curry is well-balanced with the perfect combination of sweetness and sourness, and tastes like home-cooking with richness and umami, yet with a professional quality you cannot easily replicate at home.

Existence of B-class gourmet restaurants are important for San Francisco where the commodity prices are the highest in the nation. The Mission district is only 2 blocks away, and prices are still rising. This restaurant is a hidden gem where you can eat Japanese comfort foods at reasonable prices. The Bernal Heights where “Fumi Curry” is located used to be an area where residents and businesses were mixed together, and a town far from trendy stuff, but it is now changing with an influence of the increase of residents in the IT industry. The old buildings are being modernized, and some tenants are turning them into cafés.

Even in San Francisco, the gourmet city, the typical Japanese foods still mean sushi and ramen, and the main-stream curry is Thai or Indian. The Japanese curry made mainly with vegetables with relatively less oil and spices is lighter and easier to eat, and well-accepted by first-time American curry eaters. Needless to say, curry ranks at the top in home-cooking in Japan. I expect that the number of curry fans will surely rise in the US from now on.


隠れ家的な本格派ジャパニーズカレー

若者で賑わうファッショナブルなミッション地区から南大通りを超えると、商業が混在する垢抜けないエリアになる。その小さな通りで一軒の目立たない日本食レストランを発見した。看板には「ジャパニーズカレー、ラーメン、寿司」となんでもアリのメニューが描いてある。店構えもパッとせず、通り過ぎようとしたが、英語で書かれたジェパニーズカレーの説明が目を惹き、店内に入ってみた。他にも寿司、ラーメンがメニューを賑わせ一貫性はないが、カレーはレギュラーに加え黒カレーや鉄板カレーなど15種類はある。日本人は一人も見当たらなかったが、運ばれてきたカレーは、本格的な手作りの味だったので驚いた。まるで島で宝を見つけたような気持ちだ。こんな街外れの地味な外観の店も突き詰めれば、カレー作りのパッションが見えてきた。

カレーを担当するシェフは、共同経営者兼マネージャーのMax Wang氏。レシピはやはり日本人女性のフミさんによるものだった。しかしフミさんは、レシピ提供者で経営パートナーでありながら店には出ていない。Wang氏がキッチンからフロントまで切り盛りしている。なぜ中国人の同氏が日本カレーを作れるのだろうと疑問に思った。彼は学生時代から日本食レストランで働きながら、少しずつ寿司を握る技術を身につけていった。彼が金融街にあったハワイアンジャパニーズレストラン「Chinʼs Sushi bar」で働いている時にFumiさんに出会った。

その時、彼女が作るカレーをはじめて食し、その美味しさにジャパニーズカレーの大ファンになったという。フミさんのカレーの作り方を覚えたくていつも仕込みを手伝っていた。そのうちレストランをオープンする機会が舞い込んできたが、テーマはカレーではなくアメリカ人にわかりやすい「寿司」。「Crazy Sushi」のオーナー、寿司シェフとして10年経営を続けた。その店舗売却後、あの忘れなれないジャパニーズカレーの出店をフミさんと目指すことになる。ベイエリアのジャパニーズカレーを食べ歩き研究をした。「ほとんどはデリかテイクアウトなので、家庭的な美味しいカレーをゆっくり食べれる店を出したかった」とWang氏。しかし、ジャパニーズカレーはまだアメリカ人には知名度が低く、経営困難をきたした。

「アメリカ人がカレーの魅力を知るまでは」と寿司やラーメンをメニューに追加し、デリバリーも始めた。ラーメンの客がカレーも試す機会もあり、食べたアメリカ人からは好評で少しずつリピーターも増えた。その一人であるサンフランシスコのジャーナリスト、Chiris Kohler氏は、日本の「GQ」マガジンで、一番のお気に入りのカレー店としてFumi Curry」を紹介している。

看板である、種類豊富なメニューは、ジャパニーズカレーファンをワクワクさせる内容。人気のカツカレー、チキンカツカレー、ビーフカレーを始め、イカスミを加えた黒ラーメン、鉄板に卵を敷き、ライスの上にカツや海老などを載せ、上からカレーをかけ、アツアツのうちに食べる。レシピは、ターメリック、クミン、カードミン,チリ、ジンジャーなどのスパイス、ジャガイモ、ニンジン、他の野菜をたっぷり時間をかけ原型を残さず煮込むオリジナルレシピ。さらにWang氏が開発したゴボウを擦ってチキンナゲットのよう形状したベーガントッピングや蟹フライ鉄板カレーなどのアディアは他店と差をつけている。味は甘みと酸味が絶妙なバランスでコクと旨味が加わった家庭の味なのだが、一般家庭ではなかなか出せない本格派カレーだ。

全米一の物価高といわれるSFでB級グルメは貴重な存在。しかも２ブロック先のミッション地区では値段が高騰しているだけに、ここは日本のコンフォートフードがリーズナブルな料金で食べられる穴場的存在だ。「Fumi Curry」があるバーナルハイツは、トレンドとは程遠い雑居地区だったが、最近IT 関係の住居者が増えている影響で、古い建物がモダンに改装されたり、ビルのテナントがカフェになったり街の様相が変わりつつある。

グルメの街、サンフランシスコでも、未だに日本食といえば寿司、ラーメンが中心でカレーといえばタイかインドが主流だが、野菜中心で油と香辛料が少ないジャパニーズカレーは、ライトで健康的だというアピールでアメリカ人のファンが増えれば、次のブームになる可能性もある。日本では言わずと知れた一番人気の家庭料理。米国におけるジャパニーズカレーの発展を期待するばかりだ。

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FUMI Japanese curry
3303 Mission St, San Francisco, CA 94110
(415) 757-0901
http://www.fumisf.com/

By Keiko Fukuda

In Culver City which is located between the city of Los Angeles and Santa Monica, hot restaurants keep popping up one after another in the past few years.
The Sony Pictures Studio is located in this city, and many people in the entertainment industry reside there, and they love sushi.

Sushi Karen which is run by the owner/chef Toshi-san (Toshikazu Shimomura), is a popular sushi restaurant known for its great sushi and Toshi’s cheerful personality, and just celebrated their 14th anniversary. According to him, 97% of the customers are non-Japanese. When I ask my acquaintances which sushi restaurant is the best in the Los Angeles area, more than a few of them appoint Sushi Karen of Culver City. I asked Toshi about the secret for the popularity. He says that he makes sure of the perfect freshness of the seafood he buys, and memorizes each regular customer’s name and face and preferences perfectly to enable him to serve sushi in omakase-style. He changed the place where he buys the fish a few times before he settled with the present seller.

Toshi is from the Kagoshima area of Japan. After learning the fundamentals of sushi-making there, he went to Europe. He ended up in the United States, worked in various sushi restaurants in the Los Angeles area, and then spent 5 years in a sushi restaurant in Santa Maria. After that, he came back to LA, and worked in a restaurant in Venice’s Abbott Kinney district on Ventura Blvd. He heard about this Culver City location while he was thinking about starting his own place. He used his daughter’s name, Karen, to name and open the restaurant.

“The first year was rough. I didn’t have the liquor license, so customers who walked in often left as soon as they found out that they couldn’t drink saké or even beer. It took a year and 3 months to obtain the license. I waited so long for it, so I try my best to have as good a variety of sake brands as possible. American customers like Kikusui or equivalent brands, and we do have about 20 different kinds of sake.”

Including getting the old regulars back who followed Toshi’s tasty sushi from the Abbott Kinney restaurant, the business got on the right track from the second year after obtaining the liquor license. The selling point is definitely Toshi himself. There is another sushi chef working with him there, but the restaurant needs to be closed whenever Toshi is unavailable to work.

Not only the aforementioned fact (Toshi knows every customer’s preference) which pleases the regulars, but he is confident about his speed in making sushi as well. “I serve very quickly. The speed is very important. The door is also open even during off hours. If a customer walks in, and requests sushi to-go, I will do it right there. It doesn’t matter if I am on a break or not.” It seems like he would never say “No,” unless it is totally necessary.

“My motto as a sushi chef is nothing but to satisfy customers. I want them to eat delicious food, and enjoy a peaceful atmosphere.” This genuine thinking and attitude of Toshi’s has resulted in the fact that 70% of the customers are regulars.

At the end of the interview, Toshi treated me to yellowtail carpaccio. The yellowtail is so fresh, and the jalapeno pepper topping effectively accentuated the refreshing yuzu flavor. It seemed to go well with cold saké. “Lately, American customers love yuzu flavor,” says Toshi. I can imagine that customers who enjoyed conversations with Toshi across the counter and spent nice relaxed time like I did will surely want to come back. “I would like to hear customers say “I will be back!” like the Terminator,” said Toshi wearing a carefree smile.


話題の店が集中のエリアで14周年迎えた寿司店

ロサンゼルス市とサンタモニカ市の間に位置するカルバーシティーには、ここ数年で話題のレストランが続々と誕生している。ソニーピクチャーのスタジオがあることから、市内にはエンターティンメント関係者が多い。そして、彼らが好きなものが寿司だ。

今年で開店14年を迎えたSushi Karenは、オーナーシェフのトシさん（下村敏一:シモムラトシカズ）が握る寿司と、彼の明るい人柄で人気の寿司店。トシさんによると「日本人以外の顧客が97％を占める」そうだ。筆者の知り合いには、「ロサンゼルス周辺で一番美味しい寿司店はどこかと聞かれたら、カルバーシティーのSushi Karen」と答える人が数人いる。その秘密をトシさん本人に聞くと、活きがいい魚の仕入れに徹底的にこだわること。さらに顧客の顔、名前、好みを頭に叩き込んで、客の好きな寿司をお任せで出すことだと語る。魚の仕入先は何度か変えた後、現在の業者に落ち着いた。

鹿児島出身のトシさんは、地元で寿司の基本を身につけた後にヨーロッパの旅に出た。その流れでアメリカにたどり着き、ロサンゼルスの寿司店数店で勤務した後、サンタマリアの寿司店に５年勤めた。さらにロサンゼルスに戻り、ベンチュラブルバード沿いの店、ベニスのアボットキニーの店と渡り歩き、独立を考えていた時に今のカルバーシティーのロケーションの話を聞きつけた。そして、お嬢さんの名前Karenを店名にして、今の店を開けた。

「最初の１年はリカーライセンスが下りなかったので苦労しました。お客さんが飛び込みで入ってきても酒もビールも飲めないとわかると、そのまま店を出ていくということが続きました。ライセンスを取得するまで実に１年３カ月もかかったんです。やっと取れたライセンスなので、その後は日本酒の品揃えにはこだわっています。アメリカ人のお客さんには菊水あたりが人気ですが、種類は20数種類用意しています」

アボットキニーの店からトシさんの寿司を求めて移ってきた常連も含め、リカーライセンスが取れた２年目からは軌道に乗った。店の看板はなんと言ってもトシさん自身だ。もう１人の寿司シェフと２人で回しているが、トシさんが店に出られない時は休業すると話す。

寿司は前述のように顧客の好みが頭に入っているため常連に喜ばれるだけでなく、握る速さにも自信があると言う。「とにかくパッと出す、スピードが大切です。営業時間外でもドアを開けています。そんな時にお客さんが入ってきて、持ち帰りの寿司が欲しいと言われたら、その場で作ります。休憩時間だろうが関係ないんです」。よほどのことがない限り、ノーと言わないのがトシさんの姿勢のようだ。

「寿司シェフとしてのモットーはお客さんに満足してもらうことに尽きます。美味しいものを食べて和やかな雰囲気を味わってほしいですね」。トシさんのその気持ちは、常連が70％以上という結果につながっている。

取材の最後にトシさんがハマチのカルパッチョを出してくれた。フレッシュなハマチ、爽やかなゆずの風味にトッピングしたハラペーニョのアクセントが効いている。冷酒が進みそうだ。「最近はゆずがアメリカ人のお客さんに受けています」とトシさん。こうして、カウンター越しにトシさんとの会話を楽しみながら、リラックスした時間を過ごした客はまた必ず戻ってくるのだろう。「お客さんにはwe’ll be backって言ってほしいですよね。ターミネイターじゃないけど」とトシさんは屈託ない笑顔でそう言った。

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Sushi Karen
10762 Washington Blvd., Culver City, CA 90232
(310) 202-0855.
http://sushikaren.com

Tuesday - Friday: Lunch 11:30 AM - 2:15 PM
Monday - Thursday: Dinner 5:00 PM - 9:30 PM
Friday - Saturday: Dinner 5:00 PM - 10:00 PM
Sunday Closed

By Yuji Matsumoto

American customers who come to Japanese restaurants anticipate enjoying cuisine and beverages not available in general American restaurants or supermarkets. According to a previously publicized survey, 70 American customers asked what they most look forward to at a Japanese restaurant said they “wanted to enjoy Japanese sake.” In reality however, most American customers end up ordering Japanese beer or house sake.

Here, we explain how to sell Japanese sake without the presence of staff knowledgable about sake or sake sommelier.

Restaurant’s approach
1. Does the name of the sake brand, regardless of it’s price, characteristics of the flavor, and pairing recommendations with menu items (sales points) listed in the menu?

Example) XXsake Junmai Ginjo Nagano prefecture
An exquisite sake presented by a sake brewer with over 300 years of traditions. A fruity aroma very unique for a Japanese sake and balanced acidity greatly enhances the delicious flavors of richly flavored meat dishes. Pairing recommendations are the Duck marinated with miso, Cod marinated with kasuzuke.

$8.00/glass (4 oz.) $32.00/bottle (720 ml.)
(Contacting each sake vendor for information on Japanese sake brands is recommended)

2. Are sample portions offered in small quantities for tasting?
The purpose is to review sales by the glass at reasonable prices for customers to try the sake. If sake is sold by the bottle at approximately $50 to 70, customers won’t feel like sampling it, so offering glasses at $5~8 or sampler sets is recommended.

3. How is the visibility of Japanese sake brands in the store?
Advertise Japanese sake by placing empty bottles as decoration, or use POP effects to bring attention to new arrivals and recommendation of the month.

4. While American customers aren’t particular in this area, is there variety offered in “appetizers that encourage the enjoyment of Japanese sake?”
Please take this into consideration.

Server side’s Approach
1. Understand the sake characteristics (sales point) and brand names recommended by the restaurant. It is especially important to train American servers to practice pronouncing difficult Japanese sake names correctly.

2. For recommending sake, have servers actually sample the sake individually and also paired with menu selections, so they can recommend each brand with confidence.

3. Consider offering incentives such as commission to servers for selling the sake.


“アメリカ人顧客は日本酒を飲みたがっている”

日本食レストランにくるアメリカ人顧客は、普段アメリカのレストランやスーパーで体験できない料理や飲み物を期待し来店する。以前行ったアメリカ人７０人に対してのアンケート調査によると日本食レストランに期待することのベスト５には「日本酒を飲みたい」としている。しかし、現実にはほとんどのアメリカ人は日本のビールやハウス酒を注文するに留まってしまっている。
日本酒の知識にたけた従業員や利き酒師が居なくても日本酒をもっと売る方法を説明したい。

＜店側の取組みとして＞
① メニューに日本酒の名前、価格のみならず味の特徴、食事とのペアリング（セールスポイント）が書かれているか？
例）XX酒　　純米吟醸　　長野県
300年の歴史を持つ蔵が贈る絶品。日本酒とは思えない果実のような香りとバランスのとれた酸味が肉料理などのこってりとした食事の旨さを引き出してくれる。お勧め料理は、鴨の味噌漬け、ぎんだらの粕漬け。
　　
$8.00/グラス（4 oz.）　$32.00/ボトル（720ml.）
（日本酒の情報に対しては各ベンダーに問い合わせると良い）

② 顧客が試しに飲んでもよい容量でサーブされているか？
要は顧客がトライしやすいグラス売りや価格帯になっているかをみてみる。ボトル売りのみで単価50ドル～70ドル前後だけの品揃えでは少し試しに飲んでみようという気にはなれないので$5～8でのグラス売りまたは酒サンプラーセットをお勧めする。

③ 店での日本酒の視覚的認識を高めているか？
顧客が見やすいところに日本酒の空ビンを飾る工夫や今月のお勧めや新入荷の情報をPOPなどを使って宣伝する。

④ アメリカ人はさほど拘らないが、それでも価格帯とポーションを考慮した“日本酒がすすむ料理”（アペタイザー）のバラエティーがあるか？

などを再検討してみたい。

＜サーバー側の取組みとして＞
① 店側が勧める酒の特徴（セールスポイント）と名前を把握すること。
特にアメリカ人サーバーには日本酒の発音しにくい名前も多いので練習をさせることが重要。

② 勧める理由を味、食事とのペアリングなど実際の体験をさせ自信を持って勧めさせる。

③ 何らかのインセンティブも検討する。

By Aya Ota

In NoHo district of Manhattan, there is a restaurant that stands hidden like a hideout. Once you step into the place, a nostalgic and warm space opens out in front of you.

“We would like all kinds of people to relax and enjoy in a nostalgic ambience,” the owner, Maiko Kyogoku explains about the origin of the name, “Bessou” (which means a vacation home). She is a true New Yorker who never lived in Japan although both of her parents are Japanese. She says that she recognized her identity as Japanese, and learned Japanese culture through the home cooking made by her parents. She opened this restaurant hoping to have people enjoy Japanese home-style cooking, not limited to sushi, ramen, etc.

The concept of the restaurant fully reflects Ms. Kyogoku’s personality and characteristics. Creativity and ingenuity that are unique to a New York-born Japanese can be seen everywhere in the restaurant where both elements of tradition and innovation co-exist.

The menu was created by Ms. Kyogoku and Emily Yuen, the executive chef. Ms. Yuen has worked and shown her skills in various well-known Michelin-star awarded restaurants, and is specialized in world-wide cuisines including French and Mediterranean. She was also trained by the father of Ms. Kyogoku who was the owner/chef of “Sushi Rikyu” to master the basics of traditional and genuine Japanese cuisine. She also uses ingredients and the cooking style of Tohoku regions because Ms. Kyogoku’s mother is from Akita. Ms. Kyogoku says, “This restaurant is an extension of my home, and I want it to be the home of every customer who comes here”. The menu reflects her remark, and there are even items with ingredients and styles of Middle Eastern and European cuisines, which provides a mysterious nostalgic feeling to everybody.

In order to help customers to imagine the volume of each dish, the menu is categorized into 3 sections; “Otsumami-Home Style Japanese Bites”, “Small Dishes”, and “Large Dishes”. Each dish is named as simple as possible, but also tried to make it easy for the customers who are not familiar with izakaya-style menus to understand by including some English words to familiarize them. The same effort has been tried for the sake menu. Instead of Junmai, Dai-Ginjo, etc., it is categorized by the flavors such as “Balanced, Dry, and Clean”, “Juicy, Fragrant, and Rich”, etc. to make it easier to decide.

“Grilled Romaine” ($14) is a plate of grilled Romaine lettuce topped with dried baby sardines and quail eggs covered with creamy sesame dressing. Some Americans think that it tastes similar to American Cesar salad. “Fritto Miso” ($18) is an item which has a large gap from the image of Japanese name, Namban-zuke. The version which a Japanese person normally imagine is fried and sauce-covered, but in their version, the sauce is on the side. The sauce accented by mayor lemons is not thickened, and refreshing. The “Inaniwa Udon” ($24) is served with kakiage vegetable tempura which is fluffy and stands tall like a tower to please your eyes. This dish is an excellent combination of rightly textured udon noodles and crunchy kakiage. Kakuni is usually made with pork, but their “Beef Short Rib Kakuni” ($34) is beef. The boldly served boned beef is cooked to so tender that the meat falls off of the bones easily. This dish is served with the side of home-made satsuma-age fish cake and chickpeas, which looks like cocido, a Spanish dish, to some customers. There are not many items in the menu, but each item is intricately prepared, and very unique.

Although they never advertise, they were featured in “zagat”, “New York Times”, etc. immediately after its opening with good reviews, and customers have been kept coming without a break ever since. “We don’t need to serve popular items such as sushi and ramen to keep running this place successfully. The new Yorkers are adventuresome and full of spirit, and always seek new and different cuisines,” says Ms. Kyogoku, analyzing the reason for the success. 　

Although Ms. Kyogoku’s father was running a sushi restaurant, he did not really wanted her to get into the restaurant business. It may be because he knew this non-stop and hard scheduled business so well through his own experience.

However, Ms. Kyogoku had loved the restaurant environment ever since she was very young, and always had a dream of someday having her own restaurant. She was once employed by an artist, Takashi Murakami, but after quitting the job, she built her restaurant career working in various top-class restaurants as a hostess, a manager, or an event director until she finally opened her own place in August of 2016. Using such extensive experience, she sometimes holds an event to learn how to make gyoza, offers Japanese traditional and seasonal dishes such as new-years osechi, or seasonal nabe dishes, etc. She also started to hold the test kitchen event by inviting a guest chef, and also started to offer week-end brunch. This is a place where the possibility of Japanese home cooking widens. I urge you to visit this restaurant!


ニューヨーク生まれの日本人が創り出す日本の家庭料理
マンハッタンのノーホー地区に、ひっそりと隠れ家のように佇む店がある。一歩足をふみいれると、どこか懐かしく温かみのある空間が広がる。

「いろいろな人に、ノスタルジックな気分でくつろいで過ごしてほしい」――『別荘』という独特な店名の由来を語るのは、同店オーナーを務める京極麻衣子氏。同氏は、両親は日本人だが生粋のニューヨーカーで、日本に住んだことはない。自分自身が、日本人としてのアイデンティティを自覚し、日本文化を学んだのは、両親が作る家庭料理からだったという。寿司やラーメンだけではない、日本の家庭料理を楽しんでほしいという想いから、同店開店に至った。

店のコンセプトには、京極氏の人物像が存分に反映されている。“ニューヨークで生まれ育った日本人”ならではの創意工夫が随所に見られ、伝統と斬新さ両方の要素を併せ持っている。

メニューは、京極氏とエミリー・ユアン料理長で考案した。ユアン氏はミシュラン星を獲得した数々の名店で腕を奮い、フレンチや地中海など世界各国の料理に精通したシェフだ。ユアン氏は、かつて『Sushi Rikyu』のオーナーシェフを務めた京極氏の父親から訓練を受け、本格的かつ伝統的な日本料理の基礎をしっかり身につけたという。そして、京極氏の母親が秋田県出身ということを意識し、秋田をはじめとした東北地方由来の食材や料理も取り入れている。「この店は、自分の家庭の延長でもあり、訪れる客全員にとっての家庭でもありたい」と京極氏が語るように、メニューからは、中東や欧米料理で使われるような素材や味付けを感じることもあり、誰にとっても不思議な懐かしさがある。

メニュー構成は、居酒屋スタイルに不慣れな客でも、量を想像しやすいように「おつまみ／Otsumami-Home Style Japanese Bites」「前菜／Small Dishes」「主菜／Large Dishes」の3つに分類している。メニュー名はできるだけシンプルにしつつも、米国人に親しみのある単語を入れて、内容を分かりやすく説明するよう心がけている。日本酒メニューも、純米や大吟醸という種類ではなく、「Balance, Dry，Clean」「Juicy, Fragrant, Rich」のようにフレーバーで分類し、選びやすい工夫をしている。

「焼きロメイン」($14)は、グリルしたロメインレタスにじゃこやウズラの卵をのせ、クリーミーなゴマドレッシングをかけた一品。シーザーサラダに似ていると評価する米国人客もいるそうだ。「南蛮漬」($18)は、日本語と英語のメニュー名に大きなギャップを感じる一品。日本人がイメージする南蛮漬けは、揚げ物にソースを絡めてあるが、同店ではソースは別添になっている。メイヤーレモンの風味がアクセントの、とろみのないさらりとしたソースが印象的だ。「稲庭うどん」($24)は、タワーのような形に揚げたかき揚げと共に登場し、目を楽しませてくれる。つるつる、しこしことしたうどんの食感とサクサクしたかき揚げの組み合わせが絶妙だ。角煮と言えば、通常は豚肉を想像するが、同店では「ビーフの角煮」($34)だ。大胆に骨付きで登場するが、柔らかく煮てあるため、肉は骨からほろりとはがれ落ちる。手作りの薩摩揚げとひよこ豆が添えられており、スペイン料理のコシードのようだと感じる客もいるという。メニュー数は決して多くないが、一品一品手が込んでおり、他店にはない個性的な内容だ。
　
宣伝を一切していないにも関わらず、開店早々から『ザガット』や『ニューヨークタイムズ』などに掲載され高評価を得て、客足は途絶えることがない。「寿司やラーメンなど定番料理はなくても、十分やっていける。今のニューヨーカーはアドベンチャー・スピリットにあふれていて、新しいものや変わった料理を食べてみたいと考えている」と、京極氏は成功要因を分析する。

父は寿司店を経営していたにも関わらず、京極氏がレストランビジネスをやることはあまり勧めなかったという。ノンストップでスケジュールもハードな職業であることを、身を持って知っていたからだろう。しかし、同氏は幼少の頃からレストランという環境が好きで、いつかは店を持ちたいという夢を温めてきた。いったんはアーティストの村上隆氏のオフィスに入社したものの、退社し、数々の一流レストランでホステスやマネジャー、イベントディレクターとして実績を積み、2016年8月開店にこぎ着けた。過去の経験を活かして、餃子作りを学べるイベントを実施したり、お節・お雑煮などお正月料理や鍋など季節料理を提供したりすることもあるという。ゲストシェフを招いてのテストキッチンや、週末のブランチも始めた。日本の家庭料理の可能性を大きく広げてくれるような店、ぜひ足を運んでみてほしい。

Bessou
5 Bleecker Street
New York, NY 10012
Tel: 212-228-8502
http://bessou.nyc/

Dinner
Tuesday through Sunday from 5:30PM

By Aya Ota

Brick walls, spacious wooden counter, tastefully decorated interior, and beautiful tableware---It is a space which looks like an art gallery, but actually a restaurant that magically makes you feel welcomed. The restaurant is “Rabbit House”, where you can enjoy creative Japanese style tapas dishes with sake and wine in a casual ambience. It is located in the middle point between the Lower East Side and China Town, where some changes have been seen lately with new comers of galleries and general stores, but still mainly occupied by Chinese restaurants and general stores. It is rather surprising to see such a sophisticated looking space hidden in such an area.

“I like to cook, but I like to eat even more. I also like to drink sake and wine. Nothing pleases me more than hearing people enjoy my cooking, and sake that I eagerly selected myself”, says Yoshiko Sakuma, the owner and chef. Rabbit House opened in March of 2016 to realize her extremely simple passion. Her grandparents were farmers, and her parents were both cooks. She developed the delicate sense of tastes in growing up surrounded by fresh and high-quality food ingredients. It must have been natural for her to grow up to be in the cooking world. She came to the United States 20 years ago, and built up experiences working in notable restaurants and bakeries, and in 2010, went to Italy and Spain to show off her skills in various restaurants.

As implied in her quote, “I want to offer our customers something that leaves an impression which nowhere else can,” the dishes Ms. Sakuma creates are full of originality and playfulness, which you don’t see anywhere else. The “Oyster Shot” in the Tasting Course offered as an amusement, is an oyster dish with dessert wine jelly and beer poured over it. You indulge yourself in tasting the superb harmony of freshness, sweetness, and slight bitterness while admiring the beautiful presentation. The “Addicted Spare Rib” has a volume that exceeds the category of an appetizer. It is a unique dish marinated in sake and soy sauce overnight, and flavored with curry spice. As the name indicates, the taste is addictive, and the regulars order this dish all the time. The “Trapped Rabbit” is a dish of extracted umami. Shiitake mushrooms and baby carrots are rolled up with rabbit meat caul fat. Every dish gives you a surprise and an impression when delivered in front of you, and again when you taste it. The carefully selected line of alcoholic beverages is also unique by her extensive knowledge in sake as a sake sommelier, and wine knowledge she acquired in Spain and Italy, which you do not see anywhere else. You cannot help keep pairing with every dish you taste.

The name, Rabbit House, literally means a house for rabbits, and is an expression to deprecatingly indicate how small Japanese houses are. The eating space has only 9 counter seats, and basically only one person handles everything from cooking to serving. All the menu items--appetizers, main dishes, desserts, and cocktails, are created by her. The ingredients don’t come from any particular place, but are carefully selected based on the taste. Especially the quality of selected meat is at a fine dining level. Although the menu items have been narrowed down, this one person makes everything with a lot of care without skipping any necessary steps in this limited kitchen space. She also accommodates for vegan and gluten-free requests.

“Every day is a process of trial and error. I am good at creating, but not at selling,” says Ms. Sakuma. She said that it was difficult to attract customers to the restaurant because of the location that has not much traffic. She used the “Groupon” vouchers for advertisement, but it worked negatively for the image of the restaurant, and resulted in bad reviews. She turned all those mistakes around, and changed them to positive power, pursued what should be done in this limited space and man-power, and kept trying to make improvements. She reached a conclusion, which was, “to tell customers what I can do, and what I cannot do clearly. Customers’ satisfaction relies heavily on good communication.” This straight-forwardness and honesty of Ms. Sakuma must be one of the appeals of this restaurant. Now, supported by the regular customers, they get reviewed highly on the internet, and has become able to attract customers by word of mouth.

Actually, there used to be 6 tables in addition to the existing 9 counter seats before, but it was changed not long ago to the present operation style. She would like to take in the “Chef’s Tasting Table” concept, and have customers enjoy conversations while enjoying the tastes of food and wine. I truly look forward to the future development of this restaurant.


和風創作料理と日本酒・ワインをカウンター席で楽しむ小料理屋

煉瓦造りの壁、広々とした木製カウンター、センスのよい調度品や食器類……まるでギャラリーのような空間だが、不思議に居心地のよい店がある。ここ『Rabbit House』では、創意工夫に富んだ和風タパスと一緒に日本酒やワインをカジュアルに楽しめる。場所はロウワーイーストサイドとチャイナタウンの中間地点。最近でこそギャラリーや雑貨店なども新しく登場し変化を遂げつつあるが、まだまだ中国系飲食店や雑貨店が多く建ち並ぶこの地域に、「まさか、こんな洒落た店がひっそりと隠れているなんて」と驚かされる。

「作るのも好きだが食べるのはもっと好き。お酒やワインも好き。自分が作った料理を喜んでもらえて、自分がこだわって選んだお酒を美味しいと言ってもらえるのが、何よりうれしい」――オーナーシェフを務める佐久間良子氏の至極シンプルな情熱を形にして、2016年3月に誕生したのが、この『Rabbit House』だ。佐久間氏は、祖父母は農家、両親は料理人という家系で生まれ育ち、新鮮で高品質な素材に囲まれ、繊細な味覚を養ってきた。同氏が料理の道に進んだのはごく自然な流れだったのだろう。約20年前に渡米後は、ニューヨークの蒼々たるレストランやベーカリーで経験を積み、2010年にはイタリアとスペインに渡り、数々の店で腕を奮ってきた。

「世の中に数多くの店がある中で、うちに来てくれた客には、印象に残る何かを提供したい」と語る佐久間氏が創り出す料理は、他店にはない独創性と遊び心にあふれている。テイスティングコースを注文するとアミューズとして登場する「Oyster Shot」は、牡蠣にデザートワインで作ったゼリーとビールを注いだ一品。美しい盛り付けに目を奪われながら、爽やかさと甘さとほろ苦さの絶妙な調和を堪能する。「Addicted Spare Rib」は、とても前菜とは思えないボリューム。日本酒と醤油で一晩漬け込み、カレースパイスで風味付けした独創的な一品。名前の通り病みつきになる味で、常連客も毎回注文するほどだ。「Trapped Rabbit」は、椎茸やベイビーキャロットをウサギ肉と網脂で巻き込み、うま味を凝縮した一品。どの料理も、目の前に出される度に、そして料理を口に運ぶ度に、感動と驚きがある。酒ソムリエとしての日本酒知識と、スペイン・イタリア滞在で身につけたワインの知識をフルに活かして厳選した酒類ラインナップも個性的で、他店にはない品揃えだ。思わず料理とのペアリングも進んでしまう。

店名の『Rabbit House』は文字通り「ウサギ小屋」という意味で、日本人の住居が狭いことを自嘲気味に表現するときに使われる言葉だ。店内は、カウンター9席のみで、基本的に一人で料理から接客まで対応する。前菜、メイン、デザートやカクテルに至るまで、すべて自ら考案したものだ。原料は産地にこだわらず、美味しいと思う原料を厳選、特に肉はファインダイニングと同品質のものを使っている。メニュー数は絞り込んでいるものの、限られたスペースの厨房で、たった一人で、一切の手抜きなしで丁寧に作り込む。さらにヴィーガンやグルテンフリーにも対応している。

「毎日が試行錯誤。作るのは得意だが売るのは得意ではない」と佐久間氏は話す。決して人通りが多いとは言えない立地で、集客に苦労してきたという。以前、『グルーポン』などのバウチャーサービスを使って宣伝したが、店のイメージに誤解が生じ、悪評を書かれてしまったこともあったという。しかし、それらを全てプラスの原動力に変え「この限られた空間と人材で何ができるのか、何をしなくてはいけないのか」と追及し、改善に努めてきた。そして、行き着いた結論は「客に対して、できること・できないことをしっかり伝える。しっかりコミュニケーションを図ることで客の満足度は大きく異なる」ということだった。この正直さ、率直さが佐久間氏自身と店の魅力でもあるのだろう。今では、多くの常連客に支持され、ネットでも高評価を得るようになり、口コミで集客できるようになったという。

実は、かつてはカウンター9席に加え、テーブル6席もあったが、カウンター中心の運営にしたのはごく最近のことだ。今後は「Chef’s Tasting Table」のコンセプトも取り入れ、客と対話しながら、料理や酒を味わってもらいたいと考えている。今後の展開がますます楽しみな店だ。

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Rabbit House
76 Forsyth Street
New York, NY 10002
Tel: 212-343-4200
http://www.rabbithouse.nyc/

Dinner
Tue - Thu & Sun 5:00 - 11:00 pm
Fri & Sat 5:00 pm - 0:00 am

Brunch
Sat & Sun 12 - 4:00 pm

Mon: Closed