Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Aya Ota

In NoHo district of Manhattan, there is a restaurant that stands hidden like a hideout. Once you step into the place, a nostalgic and warm space opens out in front of you.

“We would like all kinds of people to relax and enjoy in a nostalgic ambience,” the owner, Maiko Kyogoku explains about the origin of the name, “Bessou” (which means a vacation home). She is a true New Yorker who never lived in Japan although both of her parents are Japanese. She says that she recognized her identity as Japanese, and learned Japanese culture through the home cooking made by her parents. She opened this restaurant hoping to have people enjoy Japanese home-style cooking, not limited to sushi, ramen, etc.

The concept of the restaurant fully reflects Ms. Kyogoku’s personality and characteristics. Creativity and ingenuity that are unique to a New York-born Japanese can be seen everywhere in the restaurant where both elements of tradition and innovation co-exist.

The menu was created by Ms. Kyogoku and Emily Yuen, the executive chef. Ms. Yuen has worked and shown her skills in various well-known Michelin-star awarded restaurants, and is specialized in world-wide cuisines including French and Mediterranean. She was also trained by the father of Ms. Kyogoku who was the owner/chef of “Sushi Rikyu” to master the basics of traditional and genuine Japanese cuisine. She also uses ingredients and the cooking style of Tohoku regions because Ms. Kyogoku’s mother is from Akita. Ms. Kyogoku says, “This restaurant is an extension of my home, and I want it to be the home of every customer who comes here”. The menu reflects her remark, and there are even items with ingredients and styles of Middle Eastern and European cuisines, which provides a mysterious nostalgic feeling to everybody.

In order to help customers to imagine the volume of each dish, the menu is categorized into 3 sections; “Otsumami-Home Style Japanese Bites”, “Small Dishes”, and “Large Dishes”. Each dish is named as simple as possible, but also tried to make it easy for the customers who are not familiar with izakaya-style menus to understand by including some English words to familiarize them. The same effort has been tried for the sake menu. Instead of Junmai, Dai-Ginjo, etc., it is categorized by the flavors such as “Balanced, Dry, and Clean”, “Juicy, Fragrant, and Rich”, etc. to make it easier to decide.

“Grilled Romaine” ($14) is a plate of grilled Romaine lettuce topped with dried baby sardines and quail eggs covered with creamy sesame dressing. Some Americans think that it tastes similar to American Cesar salad. “Fritto Miso” ($18) is an item which has a large gap from the image of Japanese name, Namban-zuke. The version which a Japanese person normally imagine is fried and sauce-covered, but in their version, the sauce is on the side. The sauce accented by mayor lemons is not thickened, and refreshing. The “Inaniwa Udon” ($24) is served with kakiage vegetable tempura which is fluffy and stands tall like a tower to please your eyes. This dish is an excellent combination of rightly textured udon noodles and crunchy kakiage. Kakuni is usually made with pork, but their “Beef Short Rib Kakuni” ($34) is beef. The boldly served boned beef is cooked to so tender that the meat falls off of the bones easily. This dish is served with the side of home-made satsuma-age fish cake and chickpeas, which looks like cocido, a Spanish dish, to some customers. There are not many items in the menu, but each item is intricately prepared, and very unique.

Although they never advertise, they were featured in “zagat”, “New York Times”, etc. immediately after its opening with good reviews, and customers have been kept coming without a break ever since. “We don’t need to serve popular items such as sushi and ramen to keep running this place successfully. The new Yorkers are adventuresome and full of spirit, and always seek new and different cuisines,” says Ms. Kyogoku, analyzing the reason for the success. 　

Although Ms. Kyogoku’s father was running a sushi restaurant, he did not really wanted her to get into the restaurant business. It may be because he knew this non-stop and hard scheduled business so well through his own experience.

However, Ms. Kyogoku had loved the restaurant environment ever since she was very young, and always had a dream of someday having her own restaurant. She was once employed by an artist, Takashi Murakami, but after quitting the job, she built her restaurant career working in various top-class restaurants as a hostess, a manager, or an event director until she finally opened her own place in August of 2016. Using such extensive experience, she sometimes holds an event to learn how to make gyoza, offers Japanese traditional and seasonal dishes such as new-years osechi, or seasonal nabe dishes, etc. She also started to hold the test kitchen event by inviting a guest chef, and also started to offer week-end brunch. This is a place where the possibility of Japanese home cooking widens. I urge you to visit this restaurant!


ニューヨーク生まれの日本人が創り出す日本の家庭料理
マンハッタンのノーホー地区に、ひっそりと隠れ家のように佇む店がある。一歩足をふみいれると、どこか懐かしく温かみのある空間が広がる。

「いろいろな人に、ノスタルジックな気分でくつろいで過ごしてほしい」――『別荘』という独特な店名の由来を語るのは、同店オーナーを務める京極麻衣子氏。同氏は、両親は日本人だが生粋のニューヨーカーで、日本に住んだことはない。自分自身が、日本人としてのアイデンティティを自覚し、日本文化を学んだのは、両親が作る家庭料理からだったという。寿司やラーメンだけではない、日本の家庭料理を楽しんでほしいという想いから、同店開店に至った。

店のコンセプトには、京極氏の人物像が存分に反映されている。“ニューヨークで生まれ育った日本人”ならではの創意工夫が随所に見られ、伝統と斬新さ両方の要素を併せ持っている。

メニューは、京極氏とエミリー・ユアン料理長で考案した。ユアン氏はミシュラン星を獲得した数々の名店で腕を奮い、フレンチや地中海など世界各国の料理に精通したシェフだ。ユアン氏は、かつて『Sushi Rikyu』のオーナーシェフを務めた京極氏の父親から訓練を受け、本格的かつ伝統的な日本料理の基礎をしっかり身につけたという。そして、京極氏の母親が秋田県出身ということを意識し、秋田をはじめとした東北地方由来の食材や料理も取り入れている。「この店は、自分の家庭の延長でもあり、訪れる客全員にとっての家庭でもありたい」と京極氏が語るように、メニューからは、中東や欧米料理で使われるような素材や味付けを感じることもあり、誰にとっても不思議な懐かしさがある。

メニュー構成は、居酒屋スタイルに不慣れな客でも、量を想像しやすいように「おつまみ／Otsumami-Home Style Japanese Bites」「前菜／Small Dishes」「主菜／Large Dishes」の3つに分類している。メニュー名はできるだけシンプルにしつつも、米国人に親しみのある単語を入れて、内容を分かりやすく説明するよう心がけている。日本酒メニューも、純米や大吟醸という種類ではなく、「Balance, Dry，Clean」「Juicy, Fragrant, Rich」のようにフレーバーで分類し、選びやすい工夫をしている。

「焼きロメイン」($14)は、グリルしたロメインレタスにじゃこやウズラの卵をのせ、クリーミーなゴマドレッシングをかけた一品。シーザーサラダに似ていると評価する米国人客もいるそうだ。「南蛮漬」($18)は、日本語と英語のメニュー名に大きなギャップを感じる一品。日本人がイメージする南蛮漬けは、揚げ物にソースを絡めてあるが、同店ではソースは別添になっている。メイヤーレモンの風味がアクセントの、とろみのないさらりとしたソースが印象的だ。「稲庭うどん」($24)は、タワーのような形に揚げたかき揚げと共に登場し、目を楽しませてくれる。つるつる、しこしことしたうどんの食感とサクサクしたかき揚げの組み合わせが絶妙だ。角煮と言えば、通常は豚肉を想像するが、同店では「ビーフの角煮」($34)だ。大胆に骨付きで登場するが、柔らかく煮てあるため、肉は骨からほろりとはがれ落ちる。手作りの薩摩揚げとひよこ豆が添えられており、スペイン料理のコシードのようだと感じる客もいるという。メニュー数は決して多くないが、一品一品手が込んでおり、他店にはない個性的な内容だ。
　
宣伝を一切していないにも関わらず、開店早々から『ザガット』や『ニューヨークタイムズ』などに掲載され高評価を得て、客足は途絶えることがない。「寿司やラーメンなど定番料理はなくても、十分やっていける。今のニューヨーカーはアドベンチャー・スピリットにあふれていて、新しいものや変わった料理を食べてみたいと考えている」と、京極氏は成功要因を分析する。

父は寿司店を経営していたにも関わらず、京極氏がレストランビジネスをやることはあまり勧めなかったという。ノンストップでスケジュールもハードな職業であることを、身を持って知っていたからだろう。しかし、同氏は幼少の頃からレストランという環境が好きで、いつかは店を持ちたいという夢を温めてきた。いったんはアーティストの村上隆氏のオフィスに入社したものの、退社し、数々の一流レストランでホステスやマネジャー、イベントディレクターとして実績を積み、2016年8月開店にこぎ着けた。過去の経験を活かして、餃子作りを学べるイベントを実施したり、お節・お雑煮などお正月料理や鍋など季節料理を提供したりすることもあるという。ゲストシェフを招いてのテストキッチンや、週末のブランチも始めた。日本の家庭料理の可能性を大きく広げてくれるような店、ぜひ足を運んでみてほしい。

Bessou
5 Bleecker Street
New York, NY 10012
Tel: 212-228-8502
http://bessou.nyc/

Dinner
Tuesday through Sunday from 5:30PM

By Aya Ota

Brick walls, spacious wooden counter, tastefully decorated interior, and beautiful tableware---It is a space which looks like an art gallery, but actually a restaurant that magically makes you feel welcomed. The restaurant is “Rabbit House”, where you can enjoy creative Japanese style tapas dishes with sake and wine in a casual ambience. It is located in the middle point between the Lower East Side and China Town, where some changes have been seen lately with new comers of galleries and general stores, but still mainly occupied by Chinese restaurants and general stores. It is rather surprising to see such a sophisticated looking space hidden in such an area.

“I like to cook, but I like to eat even more. I also like to drink sake and wine. Nothing pleases me more than hearing people enjoy my cooking, and sake that I eagerly selected myself”, says Yoshiko Sakuma, the owner and chef. Rabbit House opened in March of 2016 to realize her extremely simple passion. Her grandparents were farmers, and her parents were both cooks. She developed the delicate sense of tastes in growing up surrounded by fresh and high-quality food ingredients. It must have been natural for her to grow up to be in the cooking world. She came to the United States 20 years ago, and built up experiences working in notable restaurants and bakeries, and in 2010, went to Italy and Spain to show off her skills in various restaurants.

As implied in her quote, “I want to offer our customers something that leaves an impression which nowhere else can,” the dishes Ms. Sakuma creates are full of originality and playfulness, which you don’t see anywhere else. The “Oyster Shot” in the Tasting Course offered as an amusement, is an oyster dish with dessert wine jelly and beer poured over it. You indulge yourself in tasting the superb harmony of freshness, sweetness, and slight bitterness while admiring the beautiful presentation. The “Addicted Spare Rib” has a volume that exceeds the category of an appetizer. It is a unique dish marinated in sake and soy sauce overnight, and flavored with curry spice. As the name indicates, the taste is addictive, and the regulars order this dish all the time. The “Trapped Rabbit” is a dish of extracted umami. Shiitake mushrooms and baby carrots are rolled up with rabbit meat caul fat. Every dish gives you a surprise and an impression when delivered in front of you, and again when you taste it. The carefully selected line of alcoholic beverages is also unique by her extensive knowledge in sake as a sake sommelier, and wine knowledge she acquired in Spain and Italy, which you do not see anywhere else. You cannot help keep pairing with every dish you taste.

The name, Rabbit House, literally means a house for rabbits, and is an expression to deprecatingly indicate how small Japanese houses are. The eating space has only 9 counter seats, and basically only one person handles everything from cooking to serving. All the menu items--appetizers, main dishes, desserts, and cocktails, are created by her. The ingredients don’t come from any particular place, but are carefully selected based on the taste. Especially the quality of selected meat is at a fine dining level. Although the menu items have been narrowed down, this one person makes everything with a lot of care without skipping any necessary steps in this limited kitchen space. She also accommodates for vegan and gluten-free requests.

“Every day is a process of trial and error. I am good at creating, but not at selling,” says Ms. Sakuma. She said that it was difficult to attract customers to the restaurant because of the location that has not much traffic. She used the “Groupon” vouchers for advertisement, but it worked negatively for the image of the restaurant, and resulted in bad reviews. She turned all those mistakes around, and changed them to positive power, pursued what should be done in this limited space and man-power, and kept trying to make improvements. She reached a conclusion, which was, “to tell customers what I can do, and what I cannot do clearly. Customers’ satisfaction relies heavily on good communication.” This straight-forwardness and honesty of Ms. Sakuma must be one of the appeals of this restaurant. Now, supported by the regular customers, they get reviewed highly on the internet, and has become able to attract customers by word of mouth.

Actually, there used to be 6 tables in addition to the existing 9 counter seats before, but it was changed not long ago to the present operation style. She would like to take in the “Chef’s Tasting Table” concept, and have customers enjoy conversations while enjoying the tastes of food and wine. I truly look forward to the future development of this restaurant.


和風創作料理と日本酒・ワインをカウンター席で楽しむ小料理屋

煉瓦造りの壁、広々とした木製カウンター、センスのよい調度品や食器類……まるでギャラリーのような空間だが、不思議に居心地のよい店がある。ここ『Rabbit House』では、創意工夫に富んだ和風タパスと一緒に日本酒やワインをカジュアルに楽しめる。場所はロウワーイーストサイドとチャイナタウンの中間地点。最近でこそギャラリーや雑貨店なども新しく登場し変化を遂げつつあるが、まだまだ中国系飲食店や雑貨店が多く建ち並ぶこの地域に、「まさか、こんな洒落た店がひっそりと隠れているなんて」と驚かされる。

「作るのも好きだが食べるのはもっと好き。お酒やワインも好き。自分が作った料理を喜んでもらえて、自分がこだわって選んだお酒を美味しいと言ってもらえるのが、何よりうれしい」――オーナーシェフを務める佐久間良子氏の至極シンプルな情熱を形にして、2016年3月に誕生したのが、この『Rabbit House』だ。佐久間氏は、祖父母は農家、両親は料理人という家系で生まれ育ち、新鮮で高品質な素材に囲まれ、繊細な味覚を養ってきた。同氏が料理の道に進んだのはごく自然な流れだったのだろう。約20年前に渡米後は、ニューヨークの蒼々たるレストランやベーカリーで経験を積み、2010年にはイタリアとスペインに渡り、数々の店で腕を奮ってきた。

「世の中に数多くの店がある中で、うちに来てくれた客には、印象に残る何かを提供したい」と語る佐久間氏が創り出す料理は、他店にはない独創性と遊び心にあふれている。テイスティングコースを注文するとアミューズとして登場する「Oyster Shot」は、牡蠣にデザートワインで作ったゼリーとビールを注いだ一品。美しい盛り付けに目を奪われながら、爽やかさと甘さとほろ苦さの絶妙な調和を堪能する。「Addicted Spare Rib」は、とても前菜とは思えないボリューム。日本酒と醤油で一晩漬け込み、カレースパイスで風味付けした独創的な一品。名前の通り病みつきになる味で、常連客も毎回注文するほどだ。「Trapped Rabbit」は、椎茸やベイビーキャロットをウサギ肉と網脂で巻き込み、うま味を凝縮した一品。どの料理も、目の前に出される度に、そして料理を口に運ぶ度に、感動と驚きがある。酒ソムリエとしての日本酒知識と、スペイン・イタリア滞在で身につけたワインの知識をフルに活かして厳選した酒類ラインナップも個性的で、他店にはない品揃えだ。思わず料理とのペアリングも進んでしまう。

店名の『Rabbit House』は文字通り「ウサギ小屋」という意味で、日本人の住居が狭いことを自嘲気味に表現するときに使われる言葉だ。店内は、カウンター9席のみで、基本的に一人で料理から接客まで対応する。前菜、メイン、デザートやカクテルに至るまで、すべて自ら考案したものだ。原料は産地にこだわらず、美味しいと思う原料を厳選、特に肉はファインダイニングと同品質のものを使っている。メニュー数は絞り込んでいるものの、限られたスペースの厨房で、たった一人で、一切の手抜きなしで丁寧に作り込む。さらにヴィーガンやグルテンフリーにも対応している。

「毎日が試行錯誤。作るのは得意だが売るのは得意ではない」と佐久間氏は話す。決して人通りが多いとは言えない立地で、集客に苦労してきたという。以前、『グルーポン』などのバウチャーサービスを使って宣伝したが、店のイメージに誤解が生じ、悪評を書かれてしまったこともあったという。しかし、それらを全てプラスの原動力に変え「この限られた空間と人材で何ができるのか、何をしなくてはいけないのか」と追及し、改善に努めてきた。そして、行き着いた結論は「客に対して、できること・できないことをしっかり伝える。しっかりコミュニケーションを図ることで客の満足度は大きく異なる」ということだった。この正直さ、率直さが佐久間氏自身と店の魅力でもあるのだろう。今では、多くの常連客に支持され、ネットでも高評価を得るようになり、口コミで集客できるようになったという。

実は、かつてはカウンター9席に加え、テーブル6席もあったが、カウンター中心の運営にしたのはごく最近のことだ。今後は「Chef’s Tasting Table」のコンセプトも取り入れ、客と対話しながら、料理や酒を味わってもらいたいと考えている。今後の展開がますます楽しみな店だ。

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Rabbit House
76 Forsyth Street
New York, NY 10002
Tel: 212-343-4200
http://www.rabbithouse.nyc/

Dinner
Tue - Thu & Sun 5:00 - 11:00 pm
Fri & Sat 5:00 pm - 0:00 am

Brunch
Sat & Sun 12 - 4:00 pm

Mon: Closed

Kappo Omakase-style California fusion restaurant

By Elli Sekine　

In the past few years, the food culture of the Auckland area has been changing dramatically. Along with the rising popularity of the farmer’s market in Jack London Square, the awareness of local production for local consumption is growing, and the chefs from “Chez Panisse” in the neighbor town, Berkeley, where California cuisine was born, started to open restaurants in Auckland one after another. People in the area now talk about gourmet foods all the time, and such a food-business-friendly environment has made young food business entrepreneurs very diverse in their businesses from casual and unique eateries, to food trucks and catering. You can catch a glimpse of the trend in the food culture everywhere in town. The market/food court, “SWAN” was renewed 4 years ago, and became a casual dining food court where some well-known chefs participated in serving their food there, which gathered much attention. It has become one of Auckland’s hot spots nowadays. “Delage” in SWAN is the second restaurant of “AS B-Dama” which has been there since the opening. Although it still has tenant status in the food court, “Delage” opened as an individual restaurant in April of 2016, and is gaining popularity as a casual omakase style restaurant.

The concept by the owner/chef Tsutomu Ono, “Quality & Casual”, has finely seized the local fans. After gaining the experience of working as a chef in the South Bay area for a long time in a Japanese restaurant, Mr. Ono launched a small place for bento and a-la-carte dishes in Auckland called “Geta”.

Later, he achieved success with a bento dine-in place called “B-Dama”, which led to becoming a tenant in “SWAN”, and changed the name to “AS B-Dama”.

Supported by passionate local fans, “Delage” was opened within the same property as an individual restaurant this time. It is the first omakase-style Japanese restaurant run by Japanese in Auckland. The opening of this restaurant which aims for “high-end with the casual ambience of Auckland” attracted a lot of attention with the attendance of Masaki Sasaki who has led two restaurants to their Michelin-star ranks. Moreover, the reasonable pricing at $65 for an upscale 8-course meal cannot be seen anywhere else.

The wood-based interior feels warm and relaxed, and the displayed old vinyl records, cassette tape players, etc. creates a nostalgic ambience. Including some which are rare finds among collectors, a hand-crafted warm feeling in an independent restaurant is presented.

The menu is unique with added Californian and French techniques. The dishes for the day started and continued with California style organic cherry tomato salad, Miyazaki wagyu beef on a salt block, smoked salmon, omakase nigiri-sushi, chilled cauliflower soup, and warm vegetables with sesame-ponzu sauce. The presentation of Californian kappo with the combination of vegetables, duck, other meat, and sushi on the stylish ceramic ware evokes excitement. The concept of local production for local consumption is enforced by the way they buy the food ingredients, from the fish and farmer’s markets by the owner himself as well as for “AS B-Dama”.

“Delage” is now in its second phase. Kaoru Ishii, the sushi chef, and Mikiko Ando, the kitchen chef have succeeded Mr. Sasaki, the opening chef. Mr. Ishii is a veteran chef with 42-years of experience. He has worked in an Italian restaurant, and a robata grill restaurant in Japan, “Matsuhisa” in LA, and “Sushi Ran” in Sausalito. Ms. Ando has worked in San Francisco area restaurants as a sushi chef at “Sushi Chardonnay”, “Yuzu”, and “Delica”. She passionately said that she would love to keep offering a creative menu using a lot of local vegetables.

As for the drink menu, they offer a wide variety of beer, wine, and sake. There is an extensive list of Japanese local sake brands, which makes for a popular paring with the food. For the beer selection, in addition to some brands, a draft beer is poured from installed barrels imported from Japan. In the summer time, you can enjoy drinks in the outdoor garden setting.

Compared to San Francisco, there are fewer Michelin class high-end restaurants in Auckland. However, casual gourmet style is settled in, and people in the East Bay are very picky in taste and value consciousness. “Delage” is well liked in such an environment as a restaurant where people can experience high-end Japanese cuisine in a casual manner.


カリフォルニアを融合した割烹オマカセ

ここ数年、オークランドの外食シーンが大きく変化している。Jack London Squareのファーマーズマーケットの人気と共に地産地消の意識が広がり、“リアルフード”を求める人口が増えている。さらに隣町、バークレーのカリフォルニア料理発祥の店、「シェ・パニーズ」出身のシェフ達が続々オークランドに店舗を持ち始め、グルメの話題が尽きない。また、食ビジネスが起業しやすい市による環境作りで、若い食起業家によるカジュアルで個性的な店やフードトラック、ケータリングなどビジネスも多様化し、街の至る所で食のトレンドを垣間見る事ができる。４年前、リニューアルされた食マーケット＆フードコート「SWAN」は、有名シェフも参加するB級グルメのフードコートで話題を呼び、今ではオークランドのホットスポットになっている。「Delage」は、同テナントとしてオープニングから出店していた「AS B-Dama」に続く第２号店となる。2016年4月の開店以来、カジュアルなオマカセ店として人気を集めている。

オーナーシェフの小野力氏が持つコンセプト、“クオリティ＆カッジュアル”は見事に地元のファンを掴んだ。同氏は、長年サウスベイで日本食レストランにシェフとして勤めた後、オークランドで小さな惣菜と弁当の「Geta」を起業、 その後、弁当を中心としたイートイン、「B−Dama 」の成功で、「SWAN」にテナントとし移動し、「As B-Dama 」に改名。今回、地元の熱い声援に応え、同じ敷地内、独立店舗として「Delage」のオープンに至った。オークランドで日本人経営者によるオマカセ専門店は初めて。「オークランドの気さくな雰囲気を取り入れたハイエンド」を目指した同店の立ち上げには、２軒のレストランをミシュラン星に導いた佐々木正樹氏が加わり話題を集めた。しかも、グレードアップした８コースが＄６５と他店では見られない良心的な料金設定だ。

内装は、木材を使った暖かく落ち着いた内装で、古いレコードやカセットテープ、音楽プレーヤーなどをディスプレイし、ノスタルジックなムードを演出している。中にはマニアの中で貴重なアイテムもあり、独立店舗として手作り感が伝わる暖かさが表現されている。

メニューはカリフォルニアとフレンチ技術が加わった独特のスタイル。その日のメニューは、カリフォルニア風オーガニックのチェリートマトサラダ、塩ブロックの上に盛り付けた宮崎ビーフと軽く燻製されたサーモン、オマカセ握り寿司、カリフラワー冷静スープ、温野菜の胡麻ポン酢和えと続く。このように野菜、鴨、肉、魚、野菜、寿司を組み合わせたカリフォルニア風割烹とデザインされた陶器とのプレゼンテーションはワクワクする内容だ。食材は「AS B−Dama」と同様、魚市場やファーマーズマーケットにオーナー自ら出向くなど極力地産地消を心がけている。

「Delage」は、現在２期目を迎えている。オープニングシェフの佐々木氏からバトンを受け取ったのは、寿司シェフの石井薫氏とキッチンシェフの安藤美樹子氏だ。石井氏はシェフ歴４２年のベテランで、日本ではイタリアンや炉端店、米国では、Los Angeles の「Matsuhisa」, Sausalitoの「Sushi Ran」 でシェフを務めた。

一方、安藤氏は、サンフランシスコ地区で「Sushi Chardonnay」、「Yuzu」、「Delica」 での寿司シェフを勤めている。安藤氏は、「地元の野菜をたっぷり使った創造的なメニューを作りたい」と意気込んでいた。

ドリンクメニューはビール、ワイン、酒など多種を取り揃える。中でも日本酒は地方からの名酒がラインアップし、日本酒とのペアリングも人気だ。また、ビールは各メーカー他、日本輸入の樽から注ぐ生ビールを設置し、夏季には屋外ガーデンでドリンクも楽しめる。

オークランドのレストランは、サンフランシスコと比較すると高級店は少ないが、カジュアルグルメが浸透しており、イーストベイの客は味にうるさくとバリューに敏感だ。　そんな中「Delage」は、ハイエンドな日本食が気軽に体験できるレストランとして地域に愛されてる。

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Delage
536 9th St.
Oakland, CA 94607
(510) 823-2050
http://www.delageoakland.com/
Tues.-Thurs./ 5:30pm-9:30pm

By Elli Sekine

“Yayoiken”, a set menu chain that has over 300 stores all over Japan finally came to the United States this spring. Their English name is “YAYOI”, and the first store is in Palo Alto, Silicon Valley. On the way there, my curiosity grew. I was wondering what kind of challenge this Japanese style family restaurant was facing, and how they were received in America, which is the restaurant industry powerhouse. This restaurant is located in Downtown on University Avenue. Its elegant façade stands out, and inside is bright, casual, and practical looking. They have a pretty innovative ordering system. An iPad is installed at each table through which orders are placed. The rich menu that contains both Japanese and Western dishes is very well accepted for the good quality and the pricing. The high-quality Japanese restaurant chain, Yayoiken, has started its smooth sailing in America.

In Japan, there is a saying, “IchijuSansai” (one soup, three side dishes), which is the traditional ideal of a well-balanced eating habit. Generally, it means a meal with rice as a main food with 2 side dishes and a bowl of miso soup. For a long time, since the Meiji Restoration, “Western style meals” transported from the foreign countries have been rearranged, evolved, and settled into home cooking and the restaurant industry in Japan. For instance, karaage, croquet, curry, etc, are now recognized as a part of Japanese cuisine overseas. Until some decades ago, the image of a set meal restaurant was a small eatery, but nowadays, it is more like one of the stores of nation-wide restaurant chains that is a rapidly growing business in Japan. This fast-growing industry is even expanding to overseas.

Plenus Co. Ltd,. the headquarters of “Yayoiken”, was originated from a bento chain which held sway over the minds of the people in the seventies called “Hokkahokka-tei”. They are now separated from the original maker, and run as a different company. From 2008, they started a bento chain called HottoMotto, and grew to be a mammoth chain that holds 2,600 stores nationwide. “Yayoiken” is their restaurant department in the affiliated company, and is the fastest growing chain in the restaurant industry,

There are already a total of over 130 “Yayoiken” in Asia and Australia. Following the Palo Alto store, the second one in the U.S. opened in Cupertino. You may think that the American customers might be confused about the unfamiliar term, “set menu”. However, the reality is that there is no such thing. The local resident chief manager, Mr. Teramoto, says that the customer can order whatever they like with no problem. Without a doubt, the reason is the big menu book with descriptions and large full-color photos of all the dishes. It is so easy to see what you want. In addition, the innovative iPad ordering system reduces the number of servers, and provides speedy service to deliver orders to customers’ table quickly without making them wait for a long time. Transparent billing with pre-included tips can also contribute to better rotations.

The history of set meals, special brand rice, etc. are explained on the menu, and help customers become familiarized with Japanese culture. Some of the popular dishes from over 30 set meal choices are “Yayoi Gozen”, a gorgeous set with pork cutlet salmon and sukiyaki ($24), “Nanban Teishoku” ($15), and “Hitsumabushi” (BBQ eel over rice served with a side of dashi broth, Nagoya style) which is a rare dish in the States. The wide variety of Japanese and Western dishes on the menu can cover every group and its diversified eating habits. There are also plenty of drink choices with over 20 different sake and draft beer brands.

“Yayoi” is particular about rice, dashi, and sauce, which are the base of Japanese cuisine. Those base ingredients are imported from Japan to all of the overseas stores. Kinmemai rice is polished in-house to make sure of the freshness. The rice for the stores is also cooked with soft water filtered in a huge water filtering system because it is believed that rice grown in soft water tastes better if cooked also in soft water. The rice looks like regular polished white rice, but it is polished in a particular way so aleurone layer (that includes carbohydrates which produce sweetness and umami) and a portion of embryo buds will remain on the rice to keep brown rice–like characteristics for a fluffy and shiny cooked product. In the Bay Area where people are very health conscious and think brown rice is healthier, this delicious and highly nutritious rice might revolutionize such thinking. The dashi and sauce, which are the core of “unchangeable deliciousness”, are pre-measured accurately and shipped swiftly from the central kitchen in Japan to keep the same taste worldwide.

Each overseas store has a resident store manager and a head chef from Japan to lead the staff. To manage the operations, each Japanese head chef candidate is intensely trained for 3 months overseas before the assignment, and the rest of the staff members are locally hired.

Among the ever-growing IT ventures in Silicon Valley, “Bento box” is getting very popular for lunch. There are not nearly enough Japanese food catering businesses to accommodate the needs. If a mammoth bento chain, “HottoMotto” comes to America following “Yayoi”, more opportunity may arise. The challenge of Plenus Co. Ltd to the restaurant industry in the U.S. seems to have just begun.


米国初進出ーー日本の家庭の味を伝承する定食屋

日本全国に300店舗を構える定食チェーンの「弥生軒」がついにこの春、米国進出を果たした。その記念すべき英語名、「YAYOI」の第1号店がシリコンバレー、パラアルト店だ。 ファミリー外食産業大国のアメリカで、日本の“ファミレス”がどのようにチャレンジし受け入れられているのか興味津々で店に向かった。ダウンタウンのUniversity Avenue に位置する同店はひときわ目立つ上品な構えだが、中はカジュアルで機能的なレイアウト。 各テーブルごとにiPadが設置され、オーダーは全てコンピュータで行うという画期的なシステムだ。和洋が織りなす豊富なメニューは良質で低価格と評判が良い。日本の優良外食チェーン店「弥生軒」は米国でも順風満々なスタートを切っていた。

日本の家庭料理といえば、昔から『一汁三菜』というバランスを考えた食事習慣がある。米を主食にしたおかず２品、味噌汁というのが一般的だ。明治維新以来、外国から伝わった「洋食」は日本風にアレンジされ進化し、長年一般の家庭料理、外食産業に定着している。その例として唐揚げやトンカツ、コロッケ、カレーなど今では海外でも日本食の一部として知られている。一昔前まで定食屋といえば小さな「食堂」というイメージが濃かったが、最近日本では全国展開のチェーン店が急増している。そしてその勢いは海外にも広がっている。

「弥生軒」の本部、プレナス社 は、もともと70年代に一世風靡をした弁当チエーン、「ほっかほっか亭」がルーツである。現在はこのメーカーとは別経営となり、2008年より「ほっともっと」弁当チェーンとして、現在全国に2600店舗のマンモスチェーンに成長した。そして同系列のレストラン部門が、「弥生軒」。その成長スピードは外食業界でトップだ。

「弥生軒」は、海外ではすでにアジア、オーストラリアに130店舗以上展開しており、米国は同店に続き2号店が11月にクパチーノにオープンした。「定食」というまだアメリカでは聞きなれない和食スタイルに客が戸惑うのではと思いきや、現地常駐のチーフマネージャー、寺本氏は、全く問題なく皆好きなものを注文するのだと答えてくれた。それもそのはず、大きなフルカラーのメニューブックには、一つ一つのおかずが大きな写真付きで説明してあり、一目見ただけで好みを見分けられるようだ。また、iPad の改革的なオーダーシステムは、従業員の人数が省けるだけでなく、お客を待たすことなくスピーディーに注文の品が運ばれ、チップを含んだ明朗会計が回転率を良くしている。

メニューには定食の歴史や特別品種米の説明がしてあり、日本の食文化を身近に感じられる。30種以上の定食から人気は、トンカツ、サーモン、すき焼きの豪華セットになった豪華版、「弥生御膳」（＄２４）、チキン南蛮（＄１５）や、米国では珍しいひつまぶしなど。和洋食のバラエティなメニューなあらゆるグループ、食習慣の多様性に対応している。またお酒の種類も多く、樽生ビールなども合わせ20種類を超える。

「YAYOI」の特徴は、日本食の基本となるお米と出汁、ソースのこだわりにある。海外店舗にはこれらの食材は全て日本から輸入し、米は日本産の金芽米を自社精米し鮮度を大切にする。さらに「軟水で育ったお米は軟水で炊いたほうが美味しい」という理由で、巨大なフィルター機器で軟水に変換した水で米を炊いている。一件白米に見えるが、「糊粉層」と「胚芽」の一部を特殊な精米技術で残し“玄米のような性質を残しふっくらツヤツヤに仕上げる。健康志向が高いベイエリアで、米といえば「玄米」という意識も、この美味しく栄養価が高い米が変革を起こしそうだ。また、「変わらない美味しさ」の要となる出汁とソースは、全て日本の中央キッチンで分量など正確に調合されたものを国内外に素早く発送し同じ味を保っている。

海外の各店舗にはリーダーシップを担う店長、料理長が駐在している。料理長候補は３ヶ月みっちり海外でトレーニングを受けた日本人が配属され、他の従業員はそれぞれの国、都市で現地採用をし、管理体制を整えている。

発展し続けるシリコンバレーのIT企業では、「お弁当」が従業員の昼食として人気を集めている。同時に日本食ケータリングは需要に追いつかないほどの勢いだ。この先、「Yayoi」に続きマンモス弁当チェーン「ほっともっと」が米国進出すれば、さらなる可能性が広がるのではないだろうか。「プレナス社」の米国外食産業へのチャレンジはまだ始まったばかりだ。

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YAYOI
403 University Ave
Palo Alto, CA 94301
(650) 494-4437
http://www.yayoi-us.com

Lunch Mon-Fir 11:00 am - 2:00 pm
Sat -Sun 11:00 am -3:00 pm
Dinner Mon-Sun 5:00 pm - 9:00 pm

By Yuji Matsumoto

I once wrote before about the importance of naming in the branding of Japanese sake. This time, I would like to write about logo branding.

The logo is an important symbol that represents the product of a company. When reviewing products popular worldwide, each company studies how to best advertise their logos to have their consumers remember their logo, an important strategy. Once the logo is known among consumers, then like Louis Vuitton, Channel, Calvin Klein, Coach, Prada, etc., the functionality of the brand becomes less important than the sense of security and popularity associated with the brand. Regardless of the product, consumers are concerned with visual appeal for text and descriptions usually escape the memory. This is especially true for Japanese, for the consumers generally cannot read Japanese.

Audi have four circles, Honda is the letter “H,” and apple is for Apple computers, logos are easy to memorize. This is also true for food products.

How does this apply to Japanese sake? Review of local ads for Japanese sake, it is difficult to see where the logo is, and often many of the brands don’t have one.

It’s difficult to tell if the sake manufacturer’s name is the brand, or the product name is, or if another product name is the brand. Since some companies sell several brands of Japanese sake in various bottles and labels, it’s disappointing that logos aren’t used to distinguish the brand and manufacturers.

Even if a consumer likes a particular brand of sake, this makes it difficult for the consumers to make the connection between the brand of sake and the manufacturer, or other products offered by that manufacturer. Although the colors and size of bottles may change according to the brand, the brand logo should be made most noticeable for the labeling. I would like each company to place their product on a shelf and review it. Why not consider a logo that appeal to consumers?

日本酒のロゴブランディング

以前に日本酒ブランディングについてネーミングの重要性を書いたが、今回は、ロゴブランディングについて書いてみたい。

ロゴは、その会社の商品を象徴する最も大事なシンボルである。世界で売れている商品を見てみると各会社は、自社のロゴをどのように宣伝し消費者に覚えてもらうかのイメージ戦略をとっている。

いったん定着すると消費者は、ルイビトン、シャネル、カルバンクライン、コーチ、プラダなどその商品の機能性そのものより、ブランドロゴに対する安心感と流行で購入する。

どの商品を見てもまず消費者がみるのは、視覚的なものであり、文字や説明はあまり頭に入っていないものである。ましてそれが、読めない日本語ならなおさらである。

4つの丸があるのはアウディ、Hならホンダ、リンゴならアップルコンピュータ、というようにブランドロゴは非常に我々の頭に入って行き易い。食品にしてもしかりである。

さて、日本酒はどうであろうか？もし、手元に日本酒の宣伝がある広告をみてもらうと分かると思うが、まずどれがブランドロゴなのか分かりにくいし、無いものも多い。酒造会社の名前がブランドなのか、商品名がブランドなのか、はたまた特定名称がブランドなのか、と思うくらいである。また、会社によっては、複数の日本酒を販売しているところもあり、それぞれ全く違う顔のボトルやラベルになっているのもあり、ロゴというものがほとんど無いのはもったいない話だ。

これでは、消費者にとってせっかく気に入ってもらった商品があっても、その後の自社商品への購入やブランドを覚えてもらうことにつながりにくい。ボトルの色や大きさは商品によって変ってもブランドロゴは一番目に付く場所にラベリングすることが重要である。再度自社のボトルを棚に載せじっくりと見ていただきたい。ブランドイメージ（ロゴ）についてもっと消費者に訴えるものを検討したらどうであろうか。

By Elli Sekine

"Kemuri Japanese Baru”, a smoked dish specialty store opened in Silicon Valley. “Kemuri” means smoke in English.

The restaurant specializes in charcoal grilled dishes cooked with Binchotan charcoals, and smoked plates that are smoked sashimi and chicken and umami brought out by adding fragrances with cherry chips, etc. This new trendy restaurant, “Kemuri”, with a unique concept is leading the local Japanese food culture. Redwood City, where this restaurant resides, is a bed town in Silicon Valley. The city center used to be occupied with family restaurants, and was far from an image of a trendy city.

As the Silicon Valley grew bigger, and so did its population, there has been a housing onstruction rush of condominiums and apartment buildings for as many as 30,000 growing residents. Redwood City is becoming a favorite residential town for its convenient location being between San Jose and San Francisco, having a train station, and easy access to freeways. “Kemuri” is located on the main street. It stands out amongst the other Japanese restaurants in the neighborhood which serve usual sushi and teriyaki types of dishes. The locals see “Kemuri” as an unusual spot where they can experience trendy Japanese cuisine and talk a lot about it. Along with the population growth, IT business people started to come to this town and hang out at bars after work in the evening.

Those crowds are really changing the atmosphere of this town. The person who grabbed the business chance in this district where Japanese cuisine is developing is Takeo Moriyama, the owner/chef of “Kemuri” who is managing a restaurant for the first-time. “I chose this town because I saw a future. He says, “I would rather serve delicious dishes that are locally developed than insisting on the traditional style.” He never had any professional training or attending cooking school. He got into the food industry just because he had always liked cooking ever since he was a young child. He obtained permanent US residency by winning the lottery program in his twenties, and came to the U.S. His first job was working in the kitchen of a restaurant in San Jose called “Gaku”. His passion for cooking gradually grew there. He kept experimenting and studying by himself, and the home cooking menu he created with a keen sense became very popular, and led “Gaku” to become a very popular restaurant at the same time.
He opened this new restaurant “Kemuri” after going through such a success.

Smoking is profound. In order to bring out the best umami, some like yakitori are broiled, and some like fish and meat are smoked with wooden chips. Depending on the ingredients, proper adjusting of flames, amount of smoke, temperature control, etc., is required. The high-quality Binchotan charcoal from Japan can be heated as high as 800 degrees. Infrared rays and high heat radiated from the charcoal bring out umami, and result in crispy outside, fluffy inside, and juicy finish.

The recommended dish is the “Chicken Thigh ($8)”, “Beef Tongue ($16)” which uses tender center cut, “Salmon Toro Aburi ($15)”, etc. Their signature dish is the “Smoked Sashimi ($25)” which is raw fish slightly smoked to bring out the sweetness. The popular appetizer is the “Unagi Slider ($12)” which is unagi sandwiched in toasted rice patties. The flavorfully grilled unagi is juicy, and the accompanying crispy cucumber slices are refreshing. ”Ox-tail Udon ($14) with Inaniwa udon is good to complete the meal with, and the “Washu Beef and Foie Gras ($35), or “Omakase” are good for gourmet eaters. They can be pre-ordered.

Another charm of this place is a large full-service bar. The drink menu is rich, especially the Japanese whiskeys. There are over 17 different brands. No other restaurants carry this many. Some of them are rare brands such as Hibiki 21 years, Yamazaki 18 years, and Yoichi 15 years, which are difficult to get even in Japan. Cocktails made with spirits such as the “Kemuri Smoked Manhattan ($14 and the “Shiso Wasabi Margarita ($12)” are popular signature drinks. Shochu and sake from each prefecture are lined up as well. They have outdoor seating to enjoy happy hour.

They sometimes host events such as beer pairing with sashimi, and sake festivals, etc. As you know, Steve Jobs loved Japanese cuisine. Relations between the development of Silicon Valley and Japanese cuisine has become inseparable. Evolving Japanese cuisine in the American way can be possible only by this skillful chef who can perform charcoal magic by polishing the “Yaki” skill which is the basic of Japanese cuisine.

I felt the town breathing with the new wind created by this new powerful cutting- edge skilled owner/chef.


「炭火料理」をテーマにした新鋭レストランが街を変える

「Kemuri Japanese Baru」という”煙”をテーマにした料理の店がシリコンバレーにオープンした。店名の“kemuri” とは英語でSmokeの意味。同店では備長炭を使った炭火料理と刺身や鶏料理にチェリーのチップなどでスモーキーな香りを付け素材の旨味を引き出し香りをつける燻製料理を主体としている。このユニークなコンセプトを持つ「Kemuri」が地元の日本食トレンドをリードしている。

同店が存在する レッドウッドシティは、シリコンバレーのほぼ中心に位置するベットタウン。街の中心部はファミリー向けのレストランが多数を占め、最近までトレンドには縁遠いイメージだった。 しかしシリコンバレーの発展に伴い人口が急増し、最近では約３万人の移住者を受け入れるコンドやアパートの建設ラッシュが続いている。サンフランシスコとサンノゼを繋ぐ電車の駅が街に乗り入れ、フリーウェイにも近いことから居住区としての人気急上昇中だ。人口増加と共にIT関連のビジネス客が流れてくるようになり、仕事が終わる夕方になると周りの人気のバーにも人があふれ、人の活気が街全体の様相を変えている。

「Kemuri」は、周りにある昔ながらの寿司に照り焼きを中心とする日本食レストランに比べるとひと際目立ち、地元住民にとって寿司以外の日本食トレンドを体験できるスポットとして話題になっている。

この日本食の発展途上地区にビジネスチャンスを見出したのは、今回初のレストラン経営に挑む「Kemuri」 のオーナーシェフ、森山岳男氏。「この街の将来性を期待して場所を選びました。伝統にこだわるより現地で進化させた美味しい料理を提供したいです」と語る同氏は、料理学校やレストランでの修行の経験はなく、子供の頃から調理は好きだったという程度の動機でレストラン業界に入った。20代で永住権抽選プログラムにより永住権を取得し渡米。初めに働いたサンノゼのレストラン「GAKU」の調理場での経験が次第にパッションになっていった。独自に研究を重ね、鋭い感性で創作した家庭料理風メニューが好評を得、同時に「GAKU」も人気店となった。そしてその経験を経て今回開業に至った。

炭火料理は奥が深い。焼き鳥のように仕上げる「炙り」とチップを使い肉や魚を燻してフレーバーをつける「燻製」を食材により火加減やスモークする煙の量、温度を細かく調整し旨味を引き出す。日本から取り寄せた高品質の備長炭は800度まで温度を上げる事ができる。

炭から発生する赤外線と高温により旨味が引き出されるため、外がパリパリで中がフワフワ、ジューシーな仕上がりになる。おすすめはChicken Thigh ($8)、芯の柔らかい部位を使ったBeef Tongue($16)、 Salmon Salmon Tro Aburi ($15)など。冷燻製から生魚を少し燻して甘みを引き出した燻製刺身$25は看板メニューとなっている。アペタイザーからの人気メニューは、焼きおにぎりのように表面を焦がしたライスにうなぎをサンドしたUnagi Slider ($12)。ジューシーに焼き上げた香ばしいうなぎに歯ごたえが良い新鮮なきゅうりが斬新だ。

シメには稲庭うどんスタイルのOx-tailudon($14)、グルメの客には、Washu Beef and Foie Gras（ $35）や「オマカセ」もプリオーダーできる。

同店のもう一つの魅力は、広い本格的なフルバーだ。ドリンクメニューも豊富で、特に日本ウィスキーの品揃えは他のレストランに比べダントツで、17種類を揃える。中には響21年、山崎18年、余市15年など日本でも入手困難なプレミアムもある。その他スピリッツで作るカクテルも人気でスモーキー味の「Kemuri Smoked Manhattan」（$14）と「Shiso Wasabi Margarita」($12) は同店の看板料理。焼酎、日本酒も各県からの銘酒がずらりとラインアップ。外にはテラスもありハッピーアワーも楽しめる。またビールに合う刺身を創作したビールペアリングや酒祭りなどのイベントも開催している。

かつてスティーブ・ジョブスが日本食好き知られるように、シリコンバレーの発展と日本食の結びつきは密接不可分な存在になっている。–––日本食をアメリカ流に進化させていく–––それは日本食の基礎である「焼き」の技術を磨き、炭マジックを操れるシェフだから成しえることだ。この新進気鋭の若手オーナーがもたらす新風に街の息吹を感じた。

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Kemuri
2616 Broadway
Redwood City, CA 94063
(650) 257-7653
http://kemuri-baru.com/

Lunch
Tues.-Fri./ 11:30am-2:00pm
Dinner
Tues.-Thur./ 5:30pm-10:00pm
Fri., Sat./ 5:00pm-11:00pm
Sun./ 5:00pm-9:30pm
Monday Closed

By Yuji Matsumoto

Japanese sake is a drink that Americans still cannot get used to.
Majority of Japanese sake sales are from restaurants, and unfortunately sake is still not a beverage that people in their home or at home parties like to casually consume.

The reason is that, due to the real taste and drinking method not being introduced, Japanese sake 'Saki' is probably placed as a special drink that Americans consume when they visit a sushi bar. Also, when you look at any label, introduction of taste and drinking method is not explained in English in detail. Compared to wines the prices are high, and product display method in the market is hard for consumers to understand.

Well, it will be every simple but let me teach you a simple selection method of Japanese sake.

To start, it is important to decide which you want to pair the sake with. I would like you to understand that Japanese sake is an alcohol that is consumed during a meal to increase the food's flavor while eating like wine.

Beef dishes:
Junmai or Junmai-kimoto made in Kyushu, Tohoku, Kanto, Hokuriku, and Nada is recommended

Chicken dishes:
Ginjo class made in Hiroshima, Niigata, Nada, Hokuriku, and Kanto is recommended

Fish dishes:
Ginjo class, Daiginjo class made in Niigata, Hiroshima, Shikoku, and Kyoto is recommended

Certainly, depending on taste flavoring and cooking method, the sake you pair it with be different, but for the time being I think it will be fun to experience the pairing in different regions.

This month's pick-up:
Mizbasho Ginjo from Gunma prefecture.

This item is perfectly balanced in acidity, taste, and aroma. It goes well with chicken dishes to thick flavored fish dishes.


日本酒をもっと気軽に

日本酒は、まだまだアメリカ人にとって馴染みの薄い飲み物である。
日本酒の消費の大半はレストランであり、まだまだ家庭やホームパーティーで気軽に楽しむ飲み物には、残念ながらなっていない。

その理由は、まだまだその本当の味や飲み方が紹介されていないため、日本酒（サキ）はアメリカ人にとってスシバーに行った時に飲む特殊な飲料の位置づけがあるためであろう。また、どのラベルを見ても英語できちんと味や飲み方の紹介がされていない。ワインと比べると価格も高く、マーケットでの商品陳列方法も消費者にとって分かりにくい。

さて、今回は大雑把ではあるが、日本酒の簡単な選択方法をお教えしよう。

まず、合わせたい料理は何かを決めることが重要。日本酒は、ワインと同じく料理を引き立てる食中酒だと理解していただきたい。

牛肉料理：
純米や純米生もと造り（九州、東北、関東、北陸、灘産）がお勧め。

鶏肉料理：
吟醸クラス（広島、新潟、灘、北陸、関東産）がお勧め。

魚料理：吟醸クラス、大吟醸クラス（新潟、広島、四国、京都産）がお勧め。

もちろん、味付け、調理方法によって合わせる酒は異なってくるが、とりあえずは、産地によって試してみるのは面白いのでは。

今月のピック
群馬県の水芭蕉吟醸
酸味、旨み、香りのバランスが最高に整った一品。鶏肉料理から味付けの濃い魚料理に合う。

By Keiko Fukuda

The name of the store is well known. Many say that you can taste authentic Japanese food when you visit “Osawa” in Pasadena”. They offer a wide variety of menu items from sushi, shabu-shabu type items, to inexpensive items such as curry rice, and sukiyaki bowls at lunch time.

“I would like the customers to feel like they are in their own kitchen. A regular customer who feels that way, and wants to come as often as every day once asked me to purchase a table just for him. No one else can sit at the table even when he is not present? I cannot allow that.

I felt honored, but had to politely decline the request”, said the owner/chef, Shigefumi Tachibe. I heard that there are over 100 people who try, but not able to get in on weekends.

Chef Tachibe with a 40-year-long career is known as an executive chef who led the West Hollywood “Chaya Brasserie” to becoming a super popular restaurant after working for the Chaya Group for 30 years. Right after the Chaya Brasserie closed in July of 2015, Chef Tachibe transferred his main focus to “Osawa” completely. “Osawa” then had been managed by his wife, Sayuri, who is also the part owner, since its opening in 2013, and now the husband and the wife together are devoting themselves passionately to managing Osawa’s operation.

I have actually interviewed Chef Tachibe in the past while he was working for Chaya. He then told me how important the food ingredients were. He was going to farmer’s markets to select the vegetables with his own eyes. Now he moved from French to Japanese cuisine, but still maintains the same principle for the importance of ingredients.

“I select fish I buy myself, too. I go to the South Pasadena farmer’s market on Thursdays, and to the La Canada one on Saturdays. It is needless to say that we use fresh, organic, and safe ingredients for our customers. I change the “Daily Special” menu depending on what I bought for the day. So, every day is a new challenge for me,” says Chef Osawa.

His basic idea for creating the menu is just simply something he wants to eat himself. His idea is not only simple, but also flexible. “You can eat anything you feel is right. If you are treating your customers, you may want to order sushi, or shabu-shabu. If you come by just for a bite, you may want to order Oyako Donburi, or a bowl of Udon. There are no rules or styles you need to follow.” He stresses on the following belief: restaurants are supposed to offer safe ingredients, delicious foods, and of course, good hospitable service. He declares that Osawa’s chefs should be able to provide the closest possible dishes to whatever you request.

Next, I asked Sayuri about the customers in Pasadena. She said, “American and other non-Japanese Asian customers as well seek authentic Japanese food. They give us a comments like they feel as if they are in Japan in our restaurant. Also many Japanese customers visit Japan even more often than us, and thankfully, they also like our food.”

Lastly, I asked the Chef about his perspective for the next few years. He said, “I will carry on the same style for a while”. The main store remains the same, but they are planning to open the second store, which will be a casual delicatessen between the end of this year and the beginning of 2017. It is wonderful news for the Osawa fans.


期待に応えてくれる和食

その店の名は知れ渡っている。「パサデナの大沢に行けば、間違いのない和食が食べられる」と言う人は多い。寿司、しゃぶしゃぶから、ランチにはカレーやすき焼き丼など庶民的なメニューも楽しめる。実に幅が広い。

「お客様には自分の家のキッチンだと思ってほしいですね。毎日でも通いたいと言う常連さんから、席を自分専用に買わせてくれと熱心に頼まれたこともあります。しかし、それではその方がいらっしゃらない時に他のお客様が座ることができない。嬉しい言葉でしたが、もちろんお断りしました」と語るのはオーナーシェフの立部重文さんだ。週末には入店できない客が100人を超すとか。

立部シェフと言えば、料理人歴は40年、チャヤグループに30年以上勤め、チャヤブラッセリーのウエストハリウッド店を人気店に押し上げたエグゼクティブシェフとして知られた人物。2015年７月に同店がクローズした直後、立部シェフはその軸足を完全に大沢に移した。大沢は2013年の開店以降、シェフの妻で共同経営者の小百合さんが取り仕切っていたが、現在は夫婦共にその情熱を大沢に注いでいる。

実はチャヤ時代に立部さんには取材をしたことがあった。いかに料理は食材で決まるか、またそのために自分でファーマーズマーケットに足を運び、自分の目で野菜を選んでいるかを語っていた。そして、フレンチから日本食へとカテゴリーは変わっても、その食材重視のポリシーは変わっていなかった。

「魚も自分で選びますし、ファーマーズマーケットには木曜はサウスパサデナ、土曜はラキャナダに通います。フレッシュでオーガニック、お客様にとって安全な食材を使用するということ、これは当たり前のことです。仕入れた食材によってその日の『大沢スペシャル』を決めています。毎日がチャレンジですね」
また、メニューを考える時の基本の考えは非常にシンプル。「自分が食べたいと思うものをお客様にお出しする、それに尽きます」

立部シェフの考えはシンプルであると同時にフレキシブルでもある。「何を食べていただいてもいいんです。接待に使う時は寿司やしゃぶしゃぶ、でも一人でふらりと来たら親子丼でもうどんでもいい。美味しいものを食べるのにルールもスタイルも関係ありません」

安全な食材を使うのも美味しいのもレストランとしては当たり前のことだと強調する。そして、もてなしの心。大沢のシェフにリクエストを伝えれば、それに極力応じた料理を出すはずだと立部さんは明言する。

次にパサデナの顧客について小百合さんに聞いてみた。「アメリカ人でも日本人以外のアジア人のお客様でも、本当の和食を求めています。うちに来ると『日本に来たようだ』とおっしゃいます。また、日本人のお客様も私たち夫婦以上に頻繁に帰国されている方が多いのですが、おかげさまでご好評をいただいています」

最後にシェフに数年後の目標を聞くと「今のままずっと同じスタイルで続けていくこと」と語った。本店は今のまま続けていくが、同じパサデナ市内に２号店となるカジュアルなデリカテッセンを、2016年末から2017年頭にかけて開店させる予定とのこと。大沢ファンには嬉しいニュースだ。

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Osawa
77 N. Raymond Avenue
Pasadena, CA 91103
626-683-1150
www.theosawa.com

Mon-Sun.11:30am-2:30pm
Sun.-Thu.5:00pm-9:30pm
Fri.&Sat.5:00pm-10:00pm
Everyday open

By Aya Ota

“I’ve never had tempura like this!” – The impressed gourmet New Yorkers rave about “Tempura Matsui”. In New York where you can have all kinds of authentic foods from all over the world, Japanese food is getting more and more specialized. However, as curious as it sounds, there had not been any tempura specialty restaurants. Not only are they the pioneers, you can also say that they changed the stereotype image of tempura. Seasonal fresh ingredients from mountains to the sea are fried and coated in an extremely light batter. Matsui’s tempura doesn’t fit the image of deep fried food. It is more like “trapped in seasonal fresh taste” with skillfully combined ingredients, batter, and oil, to create a harmony. The tempura made and served from across their counter in an efficient and flawless manner was delicate and light. You see no residual oil stain left on the paper under the tempura. It even looks artistic. It is understandable why they have achieved the legendary success of winning the “New York Times Two Stars” rank and the “Michelin One Star” shortly after the opening in July of 2015.

“Tempura Matsui” opened as the fifth store by “America Ootoya Group”. This group opened their first North American store in April of 2012 in the Chelsea District of New York. Subsequently, they opened the second one in August of 2013 in Times Square, and the third one in March of 2015 in Greenwich Village, which is pretty remarkable. Additionally, in 2014, they obtained the right to operate “Robataya NY“, which is a beginning of a new venture for them. The decision to open “Tempura Matsui” came from an incidental reencountering between the late former Chairman, Hisami Mitsumori and the loved and respected late chef, Masao Matsui, who is the legendary chef, and was the chief tempura chef of the famous long-established Japanese restaurant called “Nadaman”. After retiring from a 47-year career, he decided to challenge New York with tempura after meeting Mr. Mitsumori again, and got motivated.

“It is delightful that I can feel how impressed the customers are right there in front of me! I’d like to spread the greatness of tempura more and more,” says the Head Chef, Kiyoshi Chikano. He learned closely under the late Masao Matsui, who suddenly passed away after achieving the goal of opening this New York restaurant. He came to succeed the late Matsui only in May of this year. He insists on the traditional Japanese style without making adjustments with ingredients or the way of cooking to suit the taste of American customers. He prepares the ingredients with great care before coating them with the batter and putting them in the oil. Each ingredient requires slightly different proper timing. He says, “It is impossible to explain in words. You need to be able to feel it by experiencing it repeatedly.” No wonder some say that tempura making is harder than sushi making.

To commemorate the first anniversary, the menu has been renewed. Only one omakase course was offered before, but now the following three different courses are served: “Irodori Course with 6 items that include Tenju” ($140), “Kaiseki Course with 7 items that include your choice of Tasaki - delicately seared sashimi with ponzu dipping sauce - or Ten-Soba” ($180), and “Chef’s Special Kaiseki Course with seven premium items that include sashimi and lobster tempura” ($230). Each course is unique, and regardless of the price difference, all are very satisfying.

“The numbers of both first-time customers and repeaters are increasing,” says Tomonori Takada, the President of America Ootoya Group. Tempura and other dishes can be added to your order from the a-la-carte menu. Tempura is a simple combination of ingredients, batter, and oil, and therefore it is so important to care for the right ingredients. The core ingredients are seafood, which is sent directly by air from the contracted Tsukiji market vendors in Tokyo. The seafood ingredients are so luxurious, and even fresher than sashimi. For the Chef’s Special Kaiseki Course ($230), you have a choice of Tendon, Tencha or Ten-Soba, and the soba is made in a surprisingly particular way in-house using a stone grinder.

As the eating space, there is a private VIP room and a bar in addition to the counter and the tables. The artistic tempura dishes in a sophisticated Japanese style space are presented for your excitement and ultimate surprising pleasure!


既成概念を変えた、究極の薄衣をまとった四季折々の食材たち

「こんな天婦羅は今まで食べたことがない」――ニューヨークの食通たちをうならせる名店、『天婦羅まつ井』。世界各国の本格的な食文化が味わえるニューヨークでは、日本食も専門店化が進んでいるが、興味深いことに、これまで天婦羅専門店は存在しなかった。それだけではなく、同店の天婦羅はこれまでの天婦羅の概念を変えたと言っても過言ではないだろう。極限まで薄く衣をまとわせた、四季折々の新鮮な山海の幸――まつ井の天婦羅には“油で揚げる”という表現は似合わない。食材と衣、油を見事に調和させ、旬の美味しさをそのまま“閉じこめる”という感覚だ。カウンターの内側から、一切の無駄がない美しい所作で繰り出される天婦羅は繊細で軽やか。懐紙にまったく油が染みることがなく、芸術的ですらある。2015年7月開店直後に“ニューヨークタイムズ二つ星獲得”“ミシュランひとつ星獲得”という伝説を次々打ち立てたことも、納得がいく。

『天婦羅まつ井』は、米国大戸屋グループの5店舗目として開店した。同グループは、2012年4月に北米進出1号店をニューヨークのチェルシー地区に開店後、2013年8月にタイムズスクエア店、2015年3月にはグリニッジビレッジ店と、続けざまに3店舗開店するという快進撃を成し遂げた。2014年には『炉端屋NY』の経営権も取得、新業態にも取り組んでいる。『天婦羅まつ井』の開店のきっかけは、大戸屋ホールディングス元会長、故・三森久実氏が敬愛するシェフ、故・松井雅夫氏と再会したことによる。松井氏は、日本料理の老舗『なだ万』の天婦羅チーフでもあった、伝説の天婦羅職人だ。47年のキャリアを積んで引退後、三森と意気投合し、天婦羅でニューヨークにチャレンジする事になった。

「ニューヨークのお客様の感動がストレートに伝わってくるのがうれしい。この天婦羅のすばらしさをもっと広めていきたい」と語るのは料理長・近野清史氏。ニューヨーク開店の夢を成し遂げて急逝した松井雅夫氏の愛弟子で、後継者としてこの5月に着任したばかりだ。米国人客の嗜好に合わせて食材や調理法を変えることなく、日本らしさを追及している。それぞれの素材に丁寧な下準備を施し、衣をまとわせ油にくぐらせていくが、季節や食材の状況によって、タイミングが微妙に異なるという。「言葉で説明できることではない。何度も繰り返し揚げることで、感じられること」と近野氏は続ける。天婦羅を作るのは寿司を作るより難しいと言われる所以だ。

同店では、開店一周年を迎えたことを機に、これまで1コースしか提供していなかった「おまかせ」（200ドル）を一新し、『彩りコース（天重を含む6コース、140ドル）』『懐石コース（鮮魚たたきや天蕎麦が選べる懐石7品、180ドル）』『シェフ特選コース（刺身やロブスター天婦羅が含まれる特選7品、230ドル）』の3種類を開始した。「単に値段の高い・安いではなく、それぞれのコースに個性があり、どれを頼んでも満足感がある。初来店のお客様やリピーターも増えている」と話すのは米国大戸屋グループ社長の高田知典氏。天婦羅や料理はアラカルトで追加注文もできる。天婦羅は、食材・衣・油というシンプルな組み合わせだけに、食材には格別な配慮をしている。中心となる魚介類は東京・築地の指定業者から直送され、刺身よりも鮮度が高いという贅沢さ。また、シェフ特選コース（230ドル）では、天丼、天茶または天蕎麦を選ぶことができるが、蕎麦は店内で石臼を使って蕎麦を挽くところから作るというこだわりに驚かされる。

店内にはカウンター席とテーブル席の他に、VIP用個室やバーもある。洗練された和の空間で楽しむ芸術的な天婦羅――感動と驚きを心ゆくまで堪能したい。

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Tempura Matsui
222 E 39th Street
New York, NY 10016
Tel: 212-986-8885
website

Open 7 Days: 5:00pm - 10:30pm

By Elli Sekine

“Ju-Ni”, which opened recently in the popular NOPA district where more and more trendy restaurants and cafés are coming in, is one of those places which people are talking about for their Japanese cuisine influence, the newest trend.

They have been open only for a short time, but the restaurant is already so busy you cannot make a reservation until three months ahead. All they have as the eating space is a chef counter with 12 seats. Every 4 seats are well taken care of by one chef. The name “Ju-Ni (twelve)” derives from this concept. The owner/chef, Geoffrey Lee, recently won the title of the rising star (the rookie of the year award of the sushi chef division) by the local paper, “San Francisco Chronicle”, which gave him instant fame in the cooking scene. He is only 32 years old. It is quite an achievement that he has surpassed Japanese sushi chefs.

Mr. Lee is Chinese American. He was born and raised in the San Francisco Bay area. “I want people to taste authentic Japanese food made in San Francisco,” says Mr. Lee. He became enchanted by Japanese food when he was still in school working part-time at a Japanese restaurant. At the beginning of his career, he was mainly making sushi rolls. While he was working at a high-end Japanese restaurant, “Sushi Ran”, he experienced an awakening. He learned the depth of sushi. He decided to become a high-end sushi chef, and started to re-learn and master the basics such as how to make sushi rice, and how to cut fresh fish properly. The places where he worked and learned those skills are all top 10 level sushi restaurants in the Bay area. This is his first restaurant he runs himself, and there is no Japanese staff. All the associates were born and/or raised in the U.S. Here, his creative menu where Californian food culture is reflected is receiving great reviews.

A restaurant with only 12 seats may give you an image of a very small place; however, it actually is unexpectedly spacious. The main counter is wide and deep. The interior decoration is simple and clean with hanging plants and abstract paintings. The food plates served on the counter must be the main art. The menu offers omakase style dishes and a-la-carte dishes you can order afterwards. After the salad and the appetizer, 12 different individual sushi is served. The course finishes with owan and the dessert. The Today’s salad was more Californian than Japanese prepared with fresh Californian vegetables including beets, and looked and tasted elegant. Next, bite-size oysters refresh your mouth and prepare it for the next sushi course. You can also add special menu items to the course at the same time. Today’s specials included a set of zuke maguro, seaurchin, and shirayaki ($34). Food science is used for Mr. Lee’s plates from checking the ultimate temperature of each sushi for well-balanced combination to caring for one drop of soy sauce to maximize umami in your mouth. For example, he slightly scorches, adds acidity with a few drops of lemon juice, salt, herbs, or cooks and sprinkles bonito powder on the food. He is fastidious about such details, and creates plates that are so artistic to look at. The last course item is A5 rank wagyu from Miyazaki prefecture. Despite of the small bite size, it is very satisfying and worthwhile. The general course menu, priced at $90 for these contents is relatively reasonable among other fellow SF restaurants with the tendency of increasing in price.

The vegetables are procured from the local farmers, and 90% of the fish is from Tsukiji. Also, whenever fresh local seasonal fish becomes available, they get it from there. Mr. Lee is very selective about the fish he gets including how it is caught, and the work ethic of the Fishermen. He is also carrying over the rule and spirit of Japanese cuisine – “Do not waste food ingredients!” By using up all the ingredients for 24 people every night, the sustainability of the business is realized. For the customers, it is a big point that they can always expect freshest ingredients.

For drinks, they carry 15 sake brands, wine, and beer. The premium sake Mr. Lee is particular about are imported from all over Japan, and a detailed description of each paring is offered.

Until recently, non-Japanese sushi chefs were rarely featured in the media. Now, we are definitely in a different era. As presented in the comment of Mr. Lee, “Sushi is simple, yet complicated at the same time”, non-Japanese first class sushi chefs who understand the delicate process of Japanese cuisine are beginning to arise. And tonight, four of such chefs were exhibiting the skills in front of the entertained customers at Ju-Ni’s counter.


「ライジングスター」に輝いた若手シェフが創作する和の美食

トレンディなレストランやカフェが増えている人気のエリア、ノパ地区にオープンした「Ju-Ni」は、今最も旬な和食スタイルを取り入れた話題の店。開店後まもなく３カ月先まで予約が取れない状態が続いている。たった12席のシェフカウンターのみ。各４席に1人のシェフが客を手厚くもてなすというコンセプトから「Ju-Ni」という店名が付けられた。オーナーシェフ、ジョフリー・リー氏は最近、地元新聞「サンフランシスコ・クロニカル」で「ライジングスター」（寿司シェフ部門の新人賞）に輝き、料理界で一気にその名前が知られるようになった。若干32歳、日本人寿司シェフをも出し抜き選ばれた快挙である。

リー氏は、生まれも育ちもサンフランシスコ、ベイエリアのチャイニーズアメリカン。「サンフランシスコメイドの本格派和食を味わっていただきたい」という彼は、学生時代に日本食レストランでアルバイトをしたのがきっかけで和食の魅力にとりつかれたという。最初はロール中心の寿司を握っていたが、ハイエンドレストラン、「Sushi Ran」に勤めた時ある” 気づき” があった。寿司の奥深さを知った彼はその後ハイエンドの寿司シェフを目指し、米の炊き方から魚の切り方を丁寧に学んでいった。修行したレストランもベイエリアでトップ10に入る寿司屋ばかりだ。今回初めての経営となる同店に日本人は一人も働いていない。全員がアメリカ育ちのシェフとスタッフによる構成だ。ここではカリフォルニアの食文化を取り込んだリー氏の独創的なメニューが高い評価を得ている。

12席のレストランと聞くとこじんまりしたイメージだが、店内は予想以上に広く、メインのカウンターはゆったりとした幅と奥行きにレイアウトされている。シンプルで清潔感が漂うインテリアは壁かけ植物や抽象画があるだけだ。

テーブルに置かれるプレートこそが最大のアートなのだろう。メニューは、オマカセと食事のあとに注文できるアラカルトがある。サラダとアペタイザーの後、寿司一貫ずづのコースが12品続き、お椀とデザートで締めくくる。品目に出てくる[本日のサラダ」は、和食というよりカリフォルニアの新鮮な野菜にビーツが加わり、ドレッシングや仕上げもエレガントに飾られていた。次に一口サイズの絶品オイスターが口の中をリフレッシュし次の寿司コースの食欲に備えられる。並行して特別メニューも加えることもできる。今日は漬け中トロ、海水雲丹、白焼きをセット（＄34）などがあった。リー氏は寿司一つ一つを最高の温度、バランスが良い組み合わせを計り、1滴の醤油に至るまで口の中で旨味が十分味わえるよう食科学をも駆使したプレート作りをしている。例えば、少し炙りをかける、酸味を加える、レモンを数滴たらす、塩、薬味、調理した鰹節をパウダーのように振りかけるなど、細部までこだわり、見た目も芸術的に仕上げる。コースの最後には、宮崎産、A5の和牛の握りが盛られる。一口サイズなのだが、その脂のノリと柔らかさで、満足度の高い一品が価値観を齎せている。この内容でコース料理は$90 ～ と比較的リーズナブルだ。高騰するサンフ ランシスコのレストランの中でも価値が高い。

食材の仕入れは、野菜は地元農家から、魚は90パーセント築地から仕入れている。しかし近海で旬の良い魚が水揚げされれば即座に現地から調達している。漁師達の漁獲法やマナーにもこだわって厳選している。また、日本食の心得である「食材を無駄にしない」精神も受け継いでおり、一晩に24人分の食材を無駄なく使い切ることにより、サステイナブル経営を実践している。客にとってはいつも新鮮なネタが期待できるというメリットがある。

ドリンクは、15種類の日本酒とワイン、ビールを揃えている。日本酒はリー氏が拘るプレミアム酒を全国から取り寄せ、味やペアリングの対象を詳しく記述されている。

今までノンジャパニーズの寿司シェフはクローズアップされてこなかった。しかし時代は確実に変わっている。「寿司はシンプルだけど複雑だ」というリー氏のコメントに代表されるように、繊細な和食のプロセスを理解するノンジャパニーズの一流シェフが登場し始めている。今夜も４人のシェフ達が12のシェフカウンターで、その手腕を光らせ客を楽しませていた。

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Ju-Ni
1335 Fulton Street
Ste 101
San Francisco, CA 94117
415-655-9924

www.junisf.com

Mon-Thu: 5:30 pm - 10:30 pm
Thu-Sat: 5:30 pm - 11:30 pm
Closed on Sunday