Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Yuji Matsumoto

1. Cold or Hot
Many people think that high quality sake should be enjoyed chilled, but that is wrong. Compared to not needing to worry about the temperature for the better quality sakes, it is better to really chill the poor balanced sakes on the contrary. For one guideline, if it is a refreshing sake that has a flower or fruit type aroma, it’s better to chill them to enjoy the clean cut taste and aroma. On the contrary, for the dry sake with the fermented taste of rice or aroma of sourness etc it’s better to warm it to bring out the fullness of it and seemly make it taste delicious.

2. Which Sake is Better?
Which sake you like changes if the food you like regularly is rich or light so there is no exact answer, but I feel there is a tendency that someone that likes full body red wine will probably like a Junmai Kimoto or Honjozo type sake and someone that likes a young, fruity chardonnay will like a Daiginjo of Niigata prefecture type sake. Matching with the food is extremely important and if you don’t particularly care for drinking the sake by itself, you might make a surprising discovery if you have it with a particular dish so I ask if you will give a try.

3. Tasting Method
Same as wine, drink it while sipping in air. Choose a glass for white wines type, pouring a small amount and lightly mixing it with air is important. If the temperature of the sake is too low it becomes hard to distinguish the aroma so you can slightly warm it with both hands in that case.

4. Drinking Cup
Not only for sake but for wines or beers, it’s amazing that the taste can drastically change depending on the glass. If you want to enjoy the taste and especially the aroma, a small white wine glass is good. For hot sake, so the steam of the alcohol is not smothering, a ceramic type with a slightly large mouth that holds the temperature is good. A wooden square doesn’t go well with aromatic Ginjo types but for sakes with definite body like Junmai types, you can enjoy them with the aroma of Cypress. Please enjoy cold or at room temperature if you have it that way.


日本酒Q&A

１． 冷か燗か
多くの人は、高級酒は冷して飲むと思っているが、これは違う。質の良い日本酒ほど温度にあまりとらわれず飲むことができるのに対して、バランスの悪い酒は、キンキンに冷やした方が逆に良い。
一つの目安としては、花や果実系の香りのするすっきりとした日本酒は、冷した方が味の切れと香りが楽しめる。逆に米の熟成感や酸味などの香りがあるドライな酒は燗をした方が味のふくらみがでて美味しく感じられる。

２． いいお酒はどれ
普段の自分の好む料理がこってり系なのか、あっさり系なのかによっても日本酒の好みも変わってくるので一概には言えないが、フルボディーの赤ワイン系が好きな人は、おそらく純米生もとや本醸造系が気に入るだろうし、若いフルーティーなシャルドネが好きな人は、新潟の大吟醸系が気に入る傾向にある。食事との相性も非常に大事なので、単独で飲んであまり気入らない場合でも、料理と一緒に食べると意外な発見ができるかもしれないので試していただきたい。

３． テイスティング方法
ワインと同じく、空気と一緒にすするように飲む。グラスは、白ワイン系のグラスに少しそそぎ、軽く回し空気と触れさせることが重要。温度があまり低いと臭いが分かりにくいのでその場合は、両手で少し暖める。

４． 飲む器
日本酒に限らず、ワインやビールでもグラスによって味が全く変わるから不思議。味、特に香りを楽しみたいのであれば、小さめの白ワイングラスが良い。熱燗の場合は、アルコールの蒸気が抜け、むせない少し口の大きな陶器系で保温性のあるものが良い。
木の枡は、香る吟醸系にはあまりむかないが、純米などのしっかりとしたボディーの日本酒には、ヒノキの香りが出て美味しく感じられる。その際は、冷か常温で飲む。

By Aya Ota

“Takumi Taco”, a fast food eatery in New York which serves unified dishes of Japanese and Mexican, the two trendiest cuisines, has become the talk of the town. The tacos in which various Japanese ingredients are used as an accent are getting a lot of attention from New Yorkers who are flexible and tend to welcome new food cultures willingly.

Mr. Derek Kaye, the co-founder of the shop, told us how the concept of this eatery came about. “I got the idea for the menu from the dishes that used to be served for the employees of a high-end sushi restaurant.” Derek majored in Hotel Management at Cornell University. He took a strong interest in the restaurant industry, and learned about the industry through his experiences in working various jobs from dish washing to cooking in well-known restaurants, hotels, and his uncle’s eatery. He launched a food truck business called “Eddie’s Pizza Truck” in 2010, and has been passionate about the mobile food business. During that time, he met Mr. Mark Spitzer, the executive chef of 10 years at a high-end sushi restaurant called “BONDST” which is the favorite of many celebrities, decided to make him the partner, and launched the food truck “Takumi Taco”, in April of 2014.

They started out in the outdoor food market called “Smorgasburg”, and the quick success there resulted in having three street stores in Manhattan in no time. They are a tenant of Manhattan’s popular establishments, “Chelsea Market”, “Urbanspace Vanderbilt”, and “Starrett Lehigh”. The food truck at the Smorgusburg is still in operation, and their catering business is also strengthening.

The “Spicy Tuna Taco” made with sashimi quality fresh tuna reminds you of the popular tuna sushi roll. Some of the menu items such as “Japanese Curry Beef Taco”, which reminds you of Japanese curry rice, and “Chicken Teriyaki Bowl” are the nice examples of the combinations with Japanese modern tastes that have been well accepted among Americans. The “Sapporo Beer Braised Short Rib” reminds you of Japanese pork Kakuni. Other Japanese ingredients effectively used include edamame, yuzu, and miso. The taco made with “Gyoza Shell”, their original, is also very popular. Most of the menu items are created by the partner chef Marc. His 10-year experience and refined skills as the executive chef for a well-known sushi restaurant is clearly reflected in the well-balanced and unique combinations of Japanese and Mexican foods. The Japanese ingredients are used not to overpower, but to add a nice accent to each item. One of the reasons for their long-lasting popularity may be the fact that the original taste and the casualness of Mexican tacos are well preserved in their menu.

Their strategy to obtain more customers is to have their shop located in a place where people naturally gather, rather than trying to attract them to the shop. In fact, an average of 4,000 people gather at Chelsea Market every day. This market has become a famous gathering place in Brooklyn, and a second location has been added. The Smorgusburg collects as many as 10,000 people a day, and many of them stop by for the “Japanese inspired tacos” concept.

Please try the new taste created by this unique unification yourself.


二大人気トレンド、日本食とメキシコ料理の意外な融合

ジャパニーズとメキシカン、ニューヨークで人気の二大食文化が融合したユニークなファストフード『Takumi Taco』が話題だ。さまざまな日本食材をアクセントに使ったタコスが、新しい食文化も柔軟に受け入れるニューヨーカーの注目を浴びている。

「もともとは高級寿司レストランのまかない料理として作られ、それにヒントを得てメニューを開発した」と、同店の誕生秘話を語るのは共同創立者のデレック・ケイ氏。デレック氏は、コーネル大学のホテル経営学部でビジネスを専攻。学生時代からレストラン業界に関心が強く、有名ホテルやレストラン、叔父が経営する飲食店で、皿洗いや調理をはじめ、あらゆる業務をこなし経験を積んだ。

そして、2010年にフードトラック『Eddies Pizza Truck』を立ち上げ、モバイル・フード・ビジネスに情熱を注いできた。そして、ニューヨークのセレブが足繁く通う高級寿司店『Bond St』のエグゼクティブ・シェフを10年以上務める、マーク・スピッツァー氏と出会い、パートナー提携。2012年4月にフードトラック『Takumi Taco』を立ち上げた。

立ち上げ当初は、フード専門野外マーケット『Smorgasburg』への出店からスタートしたが、瞬く間に人気となり、今では路面店3店舗を構えるまでに急成長。マンハッタンの人気商業施設『Chelsea Market』『Urbanspace Vanderbilt』『Starrett Lehigh』にテナントとして入っている。『Smorgasburg』にもフードトラックを出店し続けているほか、ケータリングにも力を入れている。

刺身同様の鮮度のマグロを使ったタコス「スパイシーツナ」は、人気の巻き寿司を彷彿とさせる具材だ。日本のカレーライスをイメージしたタコス「ジャパニーズ・カレー・ビーフ」や「鳥の照り焼き丼」など、米国人好みの現代的な日本食のテイストがうまく取り入れられている。「ショートリブ、サッポロビール煮込み」は、豚の角煮を思わせる。ほかにも枝豆や柚子、味噌などを巧みに取り入れている。同店が独自開発した「Gyoza Shell」で具材を挟んだタコスも人気がある。メニュー考案・開発は主に、パートナーのマーク氏が担当。さすが有名寿司店で10年以上エグゼクティブ・シェフとして腕を奮っているだけのことはあり、それぞれ個性の強いメキシカンとジャパニーズを組み合わせ、絶妙な調和を創り出している。全体的に日本食材は主張しすぎず、あくまでもアクセントとして活用。メキシカン・タコスとしての美味しさやカジュアルさを維持しているのも、安定した人気の秘訣かもしれない。

同店の集客戦略は「自分たちが集客するのではなくて、人が集まるところに出店すること」だという。実際、チェルシーマーケットには一日平均4,000人が訪れるといい、今やブルックリン名物となり開催地も2カ所に増えた『Smorgasburg』も1日1万人以上の来場者があるという。多くの人が「Japanese Inspired Tacos」というコンセプトに足を止めるという。
このユニークな融合により生まれた新しい味、ぜひ試してみてほしい。

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Takumi Taco
75 9th Avenue
New York, NY 10011
Tel: 212-989-4200

Website: http://takumitaco.com

Monday-Thursday 11am-9pm
Sunday 11am-8pm

By Keiko Fukuda

Lately, more and more restaurants are adopting a popular concept called “Farm to Table”. As it says literally, “Farm to Table” is a method of cooking knowing exactly which farms the ingredients are from. “necco”, a Japanese restaurant near Westwood is one of those restaurants which uses this concept.

The owner/chef, Kenji Koyama, goes to Santa Monica Farmers Market 3 times a week to select vegetables by himself carefully with his own eyes and hands. He says, “I go there as early as 7 o’clock in the morning. Otherwise somebody else can get better produce before me.” On the days when the farmers market is not open, he goes to a few different grocers which carry organic and natural produce.

The ingredients carefully selected by Kenji himself get transformed and appear on the menu, and served at “necco”, a health-conscious Japanese restaurant. Many of the menu items are safe with vegetarian customers because they are gluten-free, prepared with vegetarian mayonnaise, and no MSG. For sweetness, beet sugar is mainly used instead of regular white cane sugar. One of the secrets to the popularity of this place seems to be the fact that meat lovers and vegetarians can come together to dine.

Kenji’s career as a chef spans over 25 years. His career started by working for an izakaya during his high-school days. After graduating, he came to the U.S., and worked for a Japanese restaurant near Los Angeles for 3 years. During that time, he felt the needs of serious training as a chef, and went back to Japan to be trained as a sushi chef in Tokyo.

He says, “My specialty is sushi making, however, after I came back, I realized that so many people in Los Angeles area are very health-conscious. For instance, people who practice Yoga have the extension of a healthy Yoga concept in their diet. I opened this restaurant hoping to offer a new style of cuisine which is natural and based on Japanese cuisine.”

As the location, he initially wanted somewhere between downtown L.A. and Hollywood such as Echo Park or Silver Lake where many health-conscious restaurants already existed, but none of them were based on Japanese cuisine.

Unfortunately, at the time, he could not find any available property that matched his conditions. However, he could still expect many vegan or vegetarian customers who live in the area to come to the current location near Westwood which is also right next to Beverly Hills.

The simple wooden interior provides natural warm ambience. You can see the chef cooking in their open kitchen from all angles inside of the restaurant. Some customers want to sit at the counter in front of the kitchen to watch Kenji cook closely. They even thank Kenji for the enjoyable cooking show when they leave.

Although the number of customers are increasing through word of mouth, Kenji knows well how effective it is to use social networking is in this modern society, and formed a special marketing team for it. He kept showing the news, press releases and photos of the menu items of the restaurant on the media such as Instagram and Facebook, which led to being featured in some magazine articles and interviews.

The restaurant is open for both lunch and dinner every day except Tuesdays, the regular day-off, and Sunday lunch. The lunch menu includes 15-dollar one-plate lunches such as the meat plate, fish plate, and vegetable plate. I went there to have lunch for the first time with a friend of mine who recommended the place. I had the chicken plate, and my friend had the salmon plate. I was impressed with the tender flavor of my dish, and how money-worthy the meal was thanks to the generous portion of the side vegetables. You can enjoy a variety of foods in this one dish. For the dinner time, this place attracts many health-conscious customers as a tapas restaurant where you can enjoy the tapas menu with organic sake.

Kenji told me about his future prospect, “I want to offer omakase style dishes. My motto as a cook is to preserve the sense of fun in cooking, and to value the caring thought about making delicious dishes.” It sounds like he really cares about the health and the happiness of the people who eat his cooking. When I asked him about the possibility of having the second location, he said that he really wanted to concentrate on building a solid ground there first.


ヘルスコンシャスなジャパニーズ

ここ数年、「ファーム・トゥ・テーブル」というコンセプトを採用するレストランが増えている。その言葉通り、農園から食卓へ、つまり、どこの農園や牧場で育てた食材かを把握した上で調理するという手法を指す。

ウエストウッドからほど近いneccoも、まさにこのコンセプトの日本食レストランだ。オーナーシェフの小山健治さんは、週に３度はサンタモニカ等のファーマーズマーケットに足を運び、自ら野菜を目で見て指先で触って選ぶと言う。「朝７時から出かけます。早く行かないといいものが他のお客さんに買われてしまいますから」。ファーマーズマーケットが開催されていない日は、ナチュラル系のマーケットを巡る。

こうして健治さんが厳選した食材は、「ヘルスコンシャスなジャパニーズタパスレストラン」であるneccoで、さまざまなメニューに形を変えて登場する。その多くはビーガンやベジタリアンの顧客が安心して食べられるグルテンフリーでマヨネーズもベジネーズを使用し、MSG不使用、甘味は白砂糖は使わず甜菜糖中心によるもの。肉や魚料理も充実しており、ベジタリアンと肉好きな人が一緒に来店できるのも人気の秘密らしい。

健治さんのシェフ歴は25年。高校生時代に居酒屋で働き始め、卒業後に渡米してロサンゼルス近郊の日本食レストランで３年間働いた。その間に本格的な修行の必要性を感じ、いったん帰国、東京で寿司職人としての経験を積んだ。

「本来は寿司が得意ですが、再びアメリカに来た時に、ロサンゼルスにはナチュラル志向の人が多いということを実感したんです。たとえば、ヨガをやる人は、その考えの延長で健康的な食生活を送っています。そこで、日本食をベースに、ナチュラル志向を取り入れた新しいスタイルを提案できれば、と思って、この店を開けました」

当初は、まだアメリカ料理で健康志向な店は多いものの、日本食レストランでその手の店は見当たらないエコーパークやシルバーレイクといったダウンタウンとハリウッドの間のエリアを希望していたが、なかなか条件に合う物件がなく、現在のウエストウッドに近いロケーションに決定。それでも、ビバリーヒルズからも目と鼻の先である今の場所は、健治さんがイメージする「ビーガンやベジタリアンの顧客」が多く暮らすエリアでもある。

店内は木のぬくもりが感じられる素朴な雰囲気。また、どこからでも調理をするシェフの姿が見られるオープンキッチンスタイルだ。客の中にはキッチンの目の前のカウンター席に陣取り、健治さんの手元をじっと見つめる人も少なくない。そして「素晴らしい料理ショーをありがとう」と礼を口にして帰って行く。

客は口コミ中心で増えてきたが、現代社会ではSNSが大きな影響を持つことを認識している健治さんは、専門のマーケティングチームを編成。インスタグラムやフェイスブックで店のニュースや料理の写真を発信し続けた。それを見たメディアに取り上げられたこともあれば、店から送信したプレスリリースを見て取材につながったこともある。

火曜の定休日と日曜のランチ以外は昼も夜も営業。ランチは15ドルで、肉のプレート、魚のプレート、野菜のプレートといったワンプレートランチが食べられる。最初に私がこの店に友人の推薦で足を運んだ時もランチだった。私はチキンのプレート、友人はサーモンのプレートをオーダー。印象的だったのは、何よりもその優しい味わい。そして、豊富な副菜が付いてくるので、１皿でバラエティー豊かなメニューが楽しめるというお得感も大きい。夜はさらにタパスメニューをオーガニックの日本酒と共にいただけるタパスレストランとしての顔で、健康志向の人々を引き付けている。

今後の計画については、「おまかせのメニューを提供していきたい」と健治さんは語る。料理人としてのモットーは「遊び心を忘れないことと美味しく作ろうと思う気持ちを大切にしている」。それは食べる人の健康と幸せを考えているからに違いない。２号店に関しては「まずは今の場所にnecco（根）を張ってから」と答えた。

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necco
1929 Westwood Blvd.,Los Angeles
Mon.& Wed.-Sat.11:30-2:30LC,17:30-22:30LC
Closed on Tuesday and Sunday Lunch
310−446-5241

http://necco-restaurant.com/

Instagram: https://www.instagram.com/necco_japanese/

Facebook: https://www.facebook.com/neccorestaurant/