Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Eri Shimizu / Editing: Elli Sekine

Although Napa Valley, known for its wine producing, is located in the Bay Area where many high-end and high-quality Japanese restaurants already exist, there was no Japanese restaurant in the valley. Finally, last year in 2016, Japanese restaurants such as “KENZO”, a high-end restaurant, started to open one after another. "Miminashi” is the first restaurant which opened there in May, and gained popularity quickly. The name, “Miminashi” was derived from a well-known Japanese folk tale, “Miminashi Hoichi”, which was chosen by the owner/chef Curtis Di Fede. He wished that the restaurant would last for a long time as a good restaurant just like the character Hoichi in the story who endured hardships throughout his life.

Mr. Curtis is from an American family from Napa, which has continued for four generations, which is rare in the US. He also grew up in Napa. After being trained in Michelin-star restaurants in Napa such as “Bouchon” and “Terra”, he became the chef of “Oenotori”, a southern-Italian style restaurant which was opened in 2010. Their casual menu using local ingredients gained a lot of repeat customers, and “Oenotori” grew to be a very popular restaurant loved by the local customers. However, in order to stay with his principle which is to stick to his original techniques, Mr. Curtis left “Oenotori”, and opened his own place for the first time. But, why a Japanese food restaurant?　

For 3 years after leaving “Oenotori”, he went all over the world to eat specialty foods of each country. His first encounter with yakitori was at an outside vendor in Shinjuku. He was shocked to know that so many different parts of chickens were used, and there were so many different textures and tastes. He also fell in love with the lively atmosphere of izakaya-style restaurants, and wanted to bring it back to Napa, which triggered the opening of this first restaurant. In order to break the stereotypical image of Japanese food which equals to sushi, “Miminashi” purposely does not serve sushi. The heavy white wood door with numerous protrusions designed based on the image of Mt. Fuji is impressive.

Once you step inside, you are surrounded by customers who are filling the place in a noisy and lively ambience. There is a bar counter with wine and sake bottes in the middle, which naturally draws you to liquors first. On your left, there is a yakitori counter and tables from where you can see the Binchotan charcoal burning, and on your right are more private booths.
　
The main menu items are Binchotan charcoal broiled yakitori, ramen, and a-la-carte dishes. The chickens are brought in uncut, so in addition to regular yakitori parts such as liver and gizzard, they can serve rare parts in the States such as tail, hearts, and gristle. They even serve grilled skewers with ingredients other than chicken such as pork short rib, Maitake mushrooms, etc. The variety is as wide as they are in Japanese yakitori specialty restaurants. They even serve chicken sashimi when French blue leg chickens are available. For the ramen dishes, they serve different flavors such as rich tonkotsu or light seafood base depending on the weather of the day. As their particularity, Hokkaido konbu seaweed is used for all the ramen soup base as a common ingredient. The toppings such as marinated eggs, house-made kimchee, poached chicken slices, etc. are also offered varied depending on the day. 　

The ingredients are bought at the local markets weekly by the chef. He creates original a-la-carte menu items using local organic and seasonal ingredients that he buys. Examples of these are “Roasted Beets Salad” ($12) (made with popular Californian ingredients such as beets and blood oranges with nori and wasabi dressing), “Grilled Romanesco Cauliflower” ($8.50) (made with roasted cauliflower topped with yuzu, bonito shavings, and fried tempura batter crumbles), etc., which are a unification of local ingredients and Japanese flavors. The sashimi plate that changes daily is served with original condiments such as blood orange pepper, and fresh wasabi aired from Japan, which is an extra charged item.

The drink menu is selected with food paring in mind. The wide variety includes all kinds of sake brands from Hon-jozo to Junmai dai-ginjo, Japanese and local beers such as Asahi, COEDO, and Hitachino, and European wines.

Mr. Curtis is very particular about the soft-serve ice cream ($7). He encountered Hokkaido soft ice cream in Japan, and was so impressed. He wants to make it a popular American dessert that can surpass the boom of frozen yogurt. He is planning to open multiple soft ice cream specialty shops in the future. The restaurant in Napa is already so popular, and people including tourists wait in line to get in every day.

I asked him his prospects for the future. He said that he would like to keep introducing the charm of the collaboration of traditional Japanese tastes with Napa for now. I would like to see the success of this restaurant in becoming a long-lasting and well-loved izakaya which was finally born in Napa.


ナパバレー初！カリフォルニアシェフが繰り広げる本格居酒屋

高級店から庶民派まで日本食レストランが充実しているベイエリアにあって、ワインの生産地として有名なナパバレーは日本食空白地帯だった。

しかし昨年2016年、注目されるハイエンドの「KENZO」を始め、日本食レストランが相次いでオープンした。その先頭を切って去年５月にオープンした「Miminashi」がたちまち人気を集めている。日本人ならお馴染みの怪談「耳なし芳一」からとった店名にはオーナーシェフ、カーティス・ディ・フェーデ氏（Curtis Di Fede)の思い入れがある。同店が道中に「芳一」苦難があった時にも耐え、良き店として長く続くように、と。

カーティス氏はアメリカでは珍しい４世代続くナパ出身家系の４代目で ナパ育ち 。ナパバレーのミシュランスターレストラン、「Bouchon」や「Terra」で修行後、2010年にオープンした南イタリア料理店「Oenotori」のシェフとなる。ローカルの食材を使ったカジュアルな料理はリピーターを呼び、同店は地元客に愛される人気レストランに 成長した 。 しかし、シェフの独自の手法 を貫きたい思いから、同店を離任し、今回初めて独自店舗を構えた。でもなぜ日本食だったのか？　

「Oenotori」を離職後３年間、カーティス氏は世界各地の食を食べ歩いた。カーティス氏が初めて焼き鳥と出会ったのは新宿の屋台。鶏にはこれほど沢山の部位があり、食感や味わいが違うのかと衝撃を受けたという。そして活気溢れる居酒屋の雰囲気をぜひ地元ナパにも再現したいと思いが今回のオープンにつながった。カーティス氏はアメリカ人のステレオタイプである寿司 というイメージを一新する如く、あえてMiminashiでは寿司を提供していない。富士山をイメージしたという無数の突起のついた重厚な白木のドアが印象的な店構え。扉を開け一歩中に入ると、満席の客の喧騒と熱気に包まれる。ワインや日本酒のボトルの並ぶバーが中央にあり、まずアルコールに目に入る。左手には備長炭の炎を見ながら食できる焼き鳥カウンターとテーブル席、右手に個室感覚のブース席がある。

メニューの中心は、備長炭で焼き上げる焼き鳥とラーメン、そして一品料理だ。ここ では、丸鶏を仕入れ、店内で捌くため、レバーや砂肝はもちろん、アメリカでは珍しいボンジリやハツモト、ヒザナンコツなどの部位も使用。さらに豚カルビや舞茸など鶏以外の串焼きもまるで日本の焼き鳥屋のように種類が豊富。さらにフランス原産の鶏ブルーレッグチキンが入荷した時には鳥刺しもある。一方、ラーメンのスープは濃厚な豚骨やあっさり魚介ベースなど、その日の天候によって変える。しかし、どのスープも共通してベースには北海道産の真昆布を使うのがこだわりだ。具材も味付け玉子や自家製のキムチ、ポーチドチキンなど日替わりである。

食材はカーティス氏が毎週マーケットに足を運び、 地元オーガニック食材を使った季節感がある一品料理メニューを創作する。野菜料理はRoasted Beet Salad（$12)（ビーツやブラッドオレンジなどカリフォルニアで人気の組み合わせに海苔やわさびドレッシング）やGrilled Romanesco Cauliflower($8.5)（カリフラワーのローストに柚子や鰹節、天かすのトッピング）など、ローカル食材と日本のフレイバーが融合した料理が並ぶ。

日替わりメニューの刺身には、ブラッドオレンジ胡椒などオリジナルの薬味が添えられ、日本から空輸で仕入れるフレッシュわさびは別注文となる。

ドリンクメニューはフードペアリングを重視したセレクトで、本醸造から純米大吟醸までバラエティに富む日本酒、アサヒやCOEDO、Hitachinoなどの日本ビールとローカルビール、そしてヨーロッパワインも多く揃える。

もう一つカーティス氏がこだわるのはソフトクリーム($7)だ。北海道で出会ったソフトクリームに感動したカーティス氏は、アメリカでソフトクリームをフローズンヨーグルトブームを超える人気デザートにしたいと意気込み。今後のソフトクリーム専門店を複数店舗展開も目論む。すでにナパを訪れる観光客を中心に毎日行列ができるほど賑わっている。

カーティス氏に今後の展望を聞くと、まずは現在の店を地元の人から支持が得られるように日本伝統の味とナパのコラボの魅力を伝えていきたい とのこと。ようやくナパに誕生したIzakayaが多くの人に長く愛される 店になるのを期待したい。

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Miminashi
821 Coombs St, Napa, CA 94559
(707) 254-9464
http://miminashi.com/

Mon.-Fri./11:30AM–2:30PM, 5:30–10:00PM (Fri. until 11:00PM)
Sat./5:00PM-11:00PM
Sun./5:00PM-9:30PM

By Yuji Matsumoto

The number of Japanese sake brands available in the U.S. is increasing annually with approximately 450 brands offered domestically. Compared to the approximately 1,500 sake breweries in Japan with approximately 20,000 brands available nationwide, only two percent is being distributed in the U.S. How to select and recommend Japanese sake from these available brands is the challenge for restaurants in the near future.

How to select sake brands according customer segment and prices
Although Japanese sake is popular, it’s not effective to offer popular sake brands indiscriminately. Doing so could invite potential problems with quality management, leading to possible complaints by customers, thus caution is advised.

Review average customer spending
First, let’s review how to select Japanese sake brands and price setting according to the restaurant’s average customer spending. If customer spending is approximately $25, the average for a full dining restaurant, the food ratio is approximately 80% with drinks (including non-alcoholic) is approximately 20%. (The higher the customer spending, the higher the drink ratio, while decrease in customer speeding tends to decrease drink ratio also) If customer spending is high in a restaurant, it’s possible to offer high-priced Japanese sake by the bottle, while restaurants with low customer spending best consider selling high quality Japanese sake by the glass to lowering prices.

Also, offering a wide range of sake brands slows turnover rate, leading to quality management problems. Therefore, limiting the number of sake brands sold by the glass and thorough staff training is necessary. Sake samplers with dishes sold in sets are recommended to encourage customers to sample sake casually.

Appropriate markup of Japanese sake depends on the restaurant, with many setting the price from 2 to 2.5 times the purchase price. However, for high quality Japanese sake priced at over $50 for 720 ml bottles, pricing at 1.5~ 2 times the purchase price, topped at 2.5 times the purchase price is appropriate.

When selling sake by the glass, costs vary drastically by offering from 720 ml or 1.8L bottles. No matter how high quality a sake brand is, any glass of sake priced over $25 for 5 oz. is difficult to approach for many customers. For restaurants where customer spending is approximately $25, prices for major sake brands set between $5 ~ $7 by the glass makes it easier for customers to sample.

Review customer segment
Brand selection also varies according to customer segments. For restaurants with many young customers not familiar with Japanese sake, sweet sake like nigori (unfiltered) sake is predominantly popular. Therefore, considering nigori-based cocktails for SAKE cocktail nights or happy hours is recommended.


日本酒の選び方と提案方法

年々日本酒の数も増加し、全米で取り扱われている銘柄数は、約450銘柄前後となってきた。日本では、蔵数約1500件、銘柄数2万くらいあるのと比較すると、ここアメリカで流通されているものはまだ2％弱くらいしかない。
その中でどのように日本酒を選び、お客様に提案していくかが今後のレストラン側の課題である。

＜顧客層・単価にあった銘柄選択＞
単に日本酒が流行っているからといって、闇雲に人気銘柄を揃えてもあまり効果はない。揃えたとしても、品質管理面で問題がおき、結局クレームにつながりかねないので注意が必要だ。

客単価をみる
まずは、自店の顧客単価からみた場合の日本酒の選択方法と価格設定をみてみたい。

フルダイニング店では平均的にみて、顧客単価が25ドル前後の場合、フード比率は80％、ドリンク（ノンアルコールも含む）は20％前後であろう。（客単価が上がるに従い、ドリンク比率は上がってくるし、逆に下がるとドリンク比率も下がる傾向にある）顧客単価が高い店ならそれなりの高額な日本酒をボトルで売ることはできるが、単価の低い店では、高級な日本酒でもグラス売りを検討し単価を下げる必要がある。また、あまり銘柄数を多くしても回転が悪くなり、品質面で問題が起きるので、グラス売り銘柄数は限定し、徹底的に従業員に教育することが必要になる。顧客が気軽にトライできるように、酒サンプラー＆おつまみのセットなど工夫するとよい。日本酒の適正マークアップはその店により異なるが、大体コスト（仕入れ価格）の2倍から2.5倍の価格を設定しているところが多い。しかし、720ml.で50ドル以上を超える高級日本酒の場合は2.5倍を上限に1.5～2倍くらいの値付けが妥当であろう。

グラス売りの場合は、720ｍｌを使用するか、1.8Lを使用するかでかなりのコストが違ってくるが、どんな高い日本酒でも5oz.で25ドルを超えると手が出にくい。客単価25ドル前後の店では、主要な銘柄のグラス売りを5ドル～7ドルに設定すると顧客がトライしやすい。

顧客層をみる
また、顧客層によっても選択銘柄は異なってくる。日本酒にあまり慣れていない若い人が多い店では、圧倒的ににごり系の甘い酒に人気が集まるので、にごりをベースにしたカクテルでSAKEカクテルナイト、またはハッピーアワーなどの検討も面白い。

By Kosuke Kuji

During hot summer months, we often hear the phrase, “let’s start off with a kampai (toast) with beer!” However, it’s been a long-term effort by our sake industry to request kampai be practiced with Japanese sake, known as “the movement to promote kampai with Japanese sake.” This is because Japanese sake is the “kokushu,” or national liquor, long used since ancient times during Shinto rituals and celebrations, a practice passed down for generations.

However, the changing times prevailed, and sake was replaced by beer produced in overwhelming volumes. Thus, the practice of using Japanese sake to kampai has decreased over time. However, in recent years, the “Ordinance to kampai with Japanese sake” is starting to be enforced in each municipality throughout Japan! The “Ordinance to kampai with Japanese sake” was first enacted in Kyoto City, Kyoto Prefecture in 2013, when the Kyoto City Council passed the “Ordinance to kampai with Japanese sake” for implementation. This effort was initiated by the Kyoto Sake Makers Association as the first ordinance in Japan to encourage the use of Japanese sake, the “national liquor” with much history and traditions, during kampai, to further evolve the history and traditional culture of Kyoto, a city also with a long history and many traditions. This ordinance does not punish violations as it is more an effort to promote the use of sake during kampai. However, restaurants within Kyoto have started to communicate this ordinance to customers, urging customers to kampai with Japanese sake, increasing the number of people practicing kampai with Japanese sake, since an overwhelming number of customers started to explain during various industry parties that the ordinance stipulates kampai be done with Japanese sake in practice. Also, since the “Ordinance to kampai with Japanese sake” was gradually enacted in each city, town, and village, and following Kyoto, the Saga Prefecture Council became the first Prefecture to pass the “Ordinance to kampai with Japanese sake.” Currently, over ten ordinances stipulating the use of Japanese sake or an alcoholic beverage stipulated as the local city or prefecture specialty to kampai have been passed and enacted. In Iwate Prefecture, Morioka City passed an ordinance to practice kampai with regional sake. We pray this wonderful trend will continue throughout prefectures, cities, towns, and villages nationwide so “kampai with Japanese sake” will be practiced throughout Japan!


「日本酒で乾杯条例」

「とりあえずビールで乾杯」このような言葉が、暑くなる夏には多く聞こえてきます。しかし、私たち日本酒業界では、昔から、乾杯は日本酒でお願いします、という「日本酒で乾杯運動」を行ってきました。

これは、日本酒は「國酒」であり、古くから先人の皆さんは神事や祝い事では日本酒をたしなみ、伝統文化を継承してきました。

しかし、時代の波には勝てず、圧倒的な量を生産するビールに押されて、日本酒で乾杯をする文化はどんどん減ってきておりました。

しかし、ここ数年で、日本全国では「日本酒で乾杯条例」が各自治体で定められるようになりました。

日本で最初にこの「日本酒で乾杯条例」を制定したのは、2013年に京都府京都市において、京都市議会が「日本酒で乾杯条例」を可決し、施行されることになりました。

これは、歴史と伝統のある京都で、同じく歴史と伝統のある「國酒」の日本酒で乾杯をすることで、京都の歴史と伝統文化をさらに発展させていこうということで、京都酒造組合が働きかけて、実現した、日本で初の条例となりました。

条例ですが、罰則はありませんし、あくまで努力してほしい、ということなのですが、さっそく京都市内の飲食店ではこの条例施行をお客さんに伝えて、日本酒で乾杯をする方々が増えてきたとのことですし、京都市や各業界のパーティーなどでは、条例ですので、京都の日本酒で乾杯をします、という声が圧倒的に増えてきたそうです。

さらに、その後は全国の各市町村でも徐々に「日本酒で乾杯条例」が施行され、京都に続いて県単位では全国初となる佐賀県議会が日本酒で乾杯条例を可決しました。

このほかにも今、日本全国で日本酒、もしくはその県や市が名物とするお酒で乾杯をする条例が10以上定められています。岩手県では盛岡市で地酒で乾杯条例が制定されました。

このように素晴らしい流れを今後も全国の市町村、県が引き継いでいき、日本全国で「日本酒で乾杯」が行われることを祈っています。

By Aya Ota

“TsuruTonTan” is an udon specialty restaurant chain which runs a total of 12 restaurants in Tokyo and Osaka. The menu contains over 30 different items including signature Kansai-style udon in bonito based dashi, original cream or curry flavored udon, and seasonal limited edition udon dishes. Each item is served boldly on their large symbolic plate. Each restaurant has its unique concept that fits the region, and offers high-priced items with added values, etc., which makes this chain famous for its unconventional approach in the udon industry. Because of their unique way, the Japanese consumers sometimes say, “We are going to eat “TsuruTonTan”, instead of saying “We are going to eat udon”.
Such “TsuruTonTan”’s first overseas restaurant opened in the summer of 2016 in the Union Square district of New York. They were getting a lot of attention even before the opening, and became a popular place immediately, and you always see people waiting in line.

“Our mission is to expand Japanese food culture to the world. I thought the next thing to sushi and ramen must be udon. I am sure that the concept for TsuruTonTan will be well-accepted worldwide,” says Joji Uematsu, the Vice President of “Dining Innovation USA” who is in charge of the development of the chain in North America. Mr. Uematsu already has experience in succeeding to cultivate a business in North America with “Gyukaku”, and used such experience and know-how plentifully for “TsuruTonTan”’s first overseas restaurant. He created a place where the kind of interior and services that match New Yorkers and true traditional Japanese tastes marvelously unite.

Once inside, you feel as if you were in an art gallery of modern Japanese paintings. You will be drawn to the interior which is both classy and gorgeous. The wide variety of spaces including the waiting bar filled with sake and shochu bottles, counter seats, private looking tables, etc., accommodate various situations.
The udon noodles and dashi are the exact reproduction of the Japanese recipe. The specifically blended flour is imported from Japan, and noodle-making specialists make about 700 servings per day. The ingredients are flour, salt, and water only, and it takes delicate techniques to blend it right depending on the climate and humidity. Bonito and konbu used generously for the dashi are the highest quality from Japan. The menu has a large variety from the traditional bonito-based dashi udon to original udon. The sophisticated presentation on large plates, and the choice between thin and thick noodles are the same as in Japan. The menu items unique to New York are “Cold Uni Udon” ($24), “Truffle Creme with Crab and Mushroom ($22), etc. It is March now, and exactly 6 months since the opening, the menu has just been renewed, reflected by the customers’ reactions. Sushi, sashimi, and the kaiseki-style skillful menu were enhanced. In the beginning, more fusion style cuisine was served to try to suit American tastes, but New Yorkers’ taste palettes are more sophisticated than expected, and they want more true traditional Japanese cuisine. It is interesting that the Asians who account for about 60% of the customers like original or cold noodles with cream or curry, etc. whereas the remaining 40% of non-Asian customers like more traditional bonito-based dashi udon.
The average price for one udon dish is $20, which is surprisingly high to Japanese who know the average price of udon dishes in Japan. Even at the TsuruTonTan in Japan, the average price is only about 1,000 yen. In New York, the high price-setting is accepted because of the good service and ambience as added values in addition to the true taste. The Americans must be enjoying their udon in the same way they enjoy good pasta dishes at Italian restaurants.

“My goal is to open 10 restaurants in North America in the next 5 years. I want to open restaurants speedily in big key cities to be the pioneer,” says Mr. Uematsu. The second restaurant has already been planned to open in 2017 in the Times Square area. This restaurant is supposed to be large with more than 200 seats. I bet this location will also become very popular immediately, and people will form a long line to get in.


寿司、ラーメンに続く新たな日本食ブームのパイオニア

東京と大阪に12店舗を展開するうどん専門店『つるとんたん』。鰹出汁を使った定番の関西風うどんから、クリームやカレー風味の創作うどん、季節限定うどんも加え、30種類以上のメニューを展開、同店のシンボルとも言える大皿に大胆に盛り付けて提供する。店舗ごとに地域特性を生かし全く違うコンセプトを打ち出し、付加価値をつけて高価格で提供している点など、うどん業界では型破りな存在として知られている。その独自展開ゆえに、日本の消費者からは「うどんを食べに行く」というより、「つるとんたんを食べに行く」と表現されるほどだ。
その『つるとんたん』が、海外1号店となる店舗を、2016年夏にニューヨークのユニオン・スクエア地区に開店。開店前から注目も高く、瞬く間に行列の絶えない人気店となった。

「日本食文化を世界に広げることが私たちのミッション。寿司やラーメンの次に来る業態はうどんだと狙いを定めた。つるとんたんのコンセプトは、世界に受け入れられると確信している」と語るのは、同店の北米展開を手がける『ダイニング・イノベーション・グループUSA』のヴァイス・プレジデント、植松錠史氏。植松氏はかつて『牛角』の北米展開で実績を上げ、その経験やノウハウを『つるとんたん』海外進出1号店でも存分に発揮。ニューヨークの顧客に合わせた内装やサービスと、日本そのままの本格的な味を見事に融合させた店を作り上げた。
店内に一歩足を踏み入れると、まるで現代日本画のギャラリーにいるかのような、上品さと豪華さを併せ持つ内装に目を奪われる。日本酒や焼酎も取りそろえたウェイティング・バー、カウンター席や個室風のテーブル席など多彩な空間を用意し、さまざまなシチュエーションに対応する。

うどん麺と出汁は日本と全く同じものを再現。日本で独自に配合した粉を取り寄せ、製麺職人が店内で毎日700食を作っている。原料は小麦粉と塩、水だけなので、気温や湿度に合わせて、繊細な技術で作り上げる。鰹節や昆布も日本からの最高級品を贅沢に使う。伝統的な鰹出汁うどんから創作系までバラエティ豊かなメニュー展開、大皿での洗練された盛り付け、細麺と太麺の選択ができることは、日本と同じだ。ニューヨーク店独自のメニューとしては、「雲丹の冷製おうどん（$24）」「トリュフクリームと彩りきのこのおうどん（$22）」などを展開している。また、開店後ちょうど半年経ったこの3月に、顧客の反応を元にメニューをリニューアル、寿司や刺身、懐石料理風の凝った料理を強化したばかりだ。開店当初は、米国人好みに近づけたフュージョン料理を多めに用意したが、ニューヨークの客は予想以上に舌が肥えており、より正統派の日本料理を求めている。また、顧客の約6割はアジア系でクリームやカレーを使った創作系や冷製うどんの人気があるが、約4割の非アジア系顧客には伝統的な鰹出汁うどんが受けるというのも興味深い。

価格はうどん一品平均20ドル。日本での一般的なうどんの平均価格を知っている日本人からしたら驚くような高価格での展開だが、日本の『つるとんたん』でも平均約1000円での展開だ。ニューヨークでは、その本格的な味に加え、サービスや雰囲気などの付加価値を加えることで、顧客が納得し満足する価格帯となっている。イタリア料理店でパスタを注文するのと同じような感覚で、うどんを楽しんでいるのだろう。

「今後5年で北米に10店舗を目指す。スピード感を持ってキーになる大都市に出店し、パイオニアになる」と植松氏。すでに、2017年末には2号店をタイムズスクエア地区に開店することも決まっている。客席数200を超える店舗となる予定だが、きっとまたすぐに行列のできる店となるに違いない。

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TsuruTonTan Udon Noodle Brasserie
21 East 16th Street
New York, NY 10003
Tel: 212-989-1000
http://www.tsurutontan.com/

By Keiko Fukuda

The ranking contest, “Los Angeles ramen top-10” in the LA Weekly magazine in 2013 awarded Umenoya in Torrance as No. 3. The article read, “You don’t hear the typical loud vibrant greeting as many ramen restaurants here, but you can taste all their efforts in making a bowl of ramen”.

It has been 4 years since the article was published. After gaining new customers triggered by the LA Weekly ranking, Umenoya has been running very successfully, mainly supported by the local customers. I asked Mayumi Kohagura, the manager, what they do specifically to increase repeating customers.

“The space is limited, so in order to increase rotations, we serve as quickly as possible. We cannot do much about shortening the time of customers who are waiting to be seated, but we try to serve hot dishes as quickly as possible after receiving orders by training our staff for it. Another key point is to try to maintain the same taste. Of course, we do make slight changes to improve tastes, however, we strive for serving consistent tasting ramen as much as possible.”
In order to maintain the consistent service and taste, Mayumi is present in the restaurant every day. She says, “Not only do we try to keep the same taste, I also watch out for the consistency in the presentation so it matches the explanations in the menu. My motto is to serve a bowl that satisfies each customer at every visit.”
Surprisingly, the restaurant does not close until 3 after midnight. Not only are they accommodating people who want to eat ramen that late in the day, which makes this restaurant very important for them, but there are also other firm reasons or needs to run until that late according to Mayumi. Many regular customers work in different shifts for a huge hospital called Torrance Memorial which is only a few blocks away. They want to come to the restaurant after the graveyard shift.

The restaurant is not open for lunch except for weekends due to shortage of staff. There are 8 in the kitchen, and 6 in the front serving, however not everyone is working exclusively for Umenoya. Mayumi continues, “The biggest problem is how to keep the number of staff. This restaurant originally opened as a fast-food restaurant, and we cannot apply for a liquor license. We had a plan to open a second restaurant in Long Beach where alcohol beverages can be served, but we had to give up due to a trouble with the lease.

How about the menu? It has indeed a wide variety of items! On top of regular flavors such as Tonkotsu, Miso, Shoyu, Shio, and Spicy Miso, there is a kind called Jiro Ramen, which is made specifically to satisfy lighter taste fans. In the summer period, they add cold ramen to the menu. I myself prefer tonkotsu flavor, but it is an excellent point that there are many choices. For instance, if I bring my son who prefers miso flavor, or my daughter who prefers shoyu, the restaurant can accommodate all of us. All our favorites are listed on the menu. Mayumi says that they receive an equal number of orders of different flavors.

Yasunori Aoki, the sub-manager, who is in charge of the development of the menu, told me about his aspiration for the future. “As for the taste, I would like to keep introducing something new to make the restaurant stand out. For example, I want to discover something that exists in Japan, but not in Los Angeles, and then arrange it to suit the local area here, and make it a new popular menu item. I would like to keep making studious efforts in developing the menu.”


LAのラーメン店３位に輝く

2013年のLA Weeklyの「ロサンゼルスのラーメン・トップ10」のランキングで、堂々３位に選出されたのが、トーランスのUmenoyaだ。その記事には「ラーメン屋によくある威勢のいい掛け声をこの店で聞くことはできないが、すべての労力を１杯のラーメンに注ぎ込んでいるにちがいない」とある。

あれから４年。LA Weeklyのランキングを契機に新たな顧客を獲得した後、今もローカル客を中心に盛業を続けている。マネージャーの古波蔵（こはぐら）眞由美さんに、リピーターを増やす工夫について聞いた。

「狭い店なので回転率を上げるために、注文を受けたらすぐに出すことを徹底しています。席に着くまでにお待ち頂くのはある程度仕方ないですが、注文の後はすぐに熱々を食べていただけるようにスタッフを教育しています。それから味を変えないこと。もちろん、味の改善という意味では多少の進化もありますが、極力、安定した味のラーメンを提供するように心がけています」

サービスと味の安定のためにも、眞由美さんは毎日、店に出ている。「味のブレがないように、またメニューと変わりない盛り付けにも気をくばっています。お客様が来店されるたびにご満足いただける１杯を提供していきたいということがモットーです」

同店の営業時間はなんと深夜３時まで。その時間にラーメンを食べたいと思う人にとっては貴重な存在だが、それ以外にもしっかりとした深夜営業のニーズが存在すると眞由美さんは語る。数ブロック先には大規模な病院トーランスメモリアル・ホスピタルがあり、シフト制の勤務を終えた従業員たちが常連客でもあるのだそうだ。

ただし、人手不足が理由で、週末を除き、ランチは営業していない。キッチンには８人、サーバーは６人いるが、全員がUmenoya専業というわけではない。「人材の確保が一番の悩みの種です。また、この店はもともとファストフード店だった設計上、アルコールのライセンスを申請できません。そこで近郊のロングビーチにアルコールも提供できる２号店を出す計画が進んでいたのですが、 リース契約上のトラブルにより断念しました」

さて、肝心のメニューはと言うと、実にバラエティ豊かだ。豚骨、味噌、醤油、塩、スパイシー味噌にあっさり味に改良した次郎ラーメンまで揃う。夏には冷やし中華も仲間入りする。筆者個人は豚骨ラーメンのファンだが、味噌ラーメン好きの息子や醤油ラーメン好きの娘と来ても、それらがすべてメニューに並んでいるという時点ですでにポイントが高い。眞由美さんに聞けば「どのラーメンも満遍なく注文が入ります」とのこと。

メニュー開発を手がけるサブマネージャーの青木康則さんは「味に関しては、常に新しいものを発信して尖った店にしたいですね。例えば日本にあるのにロサンゼルスにないものを発見して、それをこちら向けにアレンジして人気メニューに育てるなど、常に努力を怠りなく取り組んでいきたいです」と抱負を語ってくれた。

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Umenoya
24222 Crenshaw Blvd.
Torrance, CA 90505
(310)530-3177
Monday,Wednesday-Friday:5:30pm-3:00am
Saturday: 12:00pm-3:00am
Sunday: 12:00pm-11:00pm
Closed on Tuesday

By Elli Sekine

If you walk through the fashionable Mission District where young people gather, and further through the south big street, you arrive at a low-key district where residential and commercial buildings are mixed together. On one such small street, I found a Japanese restaurant which did not really stand out. The sign says “Japanese curry, ramen, and sushi”, and the menu covers everything you can think of. I almost passed by without stopping because the exterior did not look very appealing; however, I felt something genuine about the “Japanese curry” part, and decided to check it out. There is no consistency in the menu which is filled with various sushi and ramen dishes, but the curry section has 15 different kinds from the regular type to black curry, teppan (iron grill) curry, etc. I did not see any Japanese staff in the front area or in the kitchen, but the curry delivered to my table surprised me with its authentic homemade taste. I felt like I had just found a treasure on an island. In such a quiet looking restaurant in such an isolated area far from the city center, you can still find passion for curry making.

The chef who is in charge of the curry menu is the co-owner/manager, Max Wang, but the recipe is provided by Fumi, a Japanese woman, just as I thought.

Although Fumi-san was the recipe provider and the partner, she does not work at the restaurant. Mr. Wang does everything from running the kitchen to managing the front. I wondered why a Chinese man was able to make true Japanese curry.

Mr. Wang worked at a Japanese restaurant while he was still going to school, and slowly learned the skill of making sushi. He met Fumi-san when he was working at a Hawaiian Japanese restaurant, “Chin’s Sushi Bar” in the financial district.

He tasted Fumi’s curry for the first time then, and became a big fan of delicious Japanese curry. He wanted to learn how to make Japanese curry badly, so he always helped her prepare her curry. During those times, an opportunity to open a restaurant came to him. However, the theme of the restaurant was not curry, but “Sushi” which is easy to appeal to Americans. He took it, and worked as the owner/sushi chef of “Crazy Sushi” for 10 years. After he sold the restaurant, he set his goal for opening that unforgettable Japanese curry restaurant with Fumi. He tried Japanese curry dishes of the Bay area for his research. “Most of them are served either at delis or take-out places. I wanted to open a place where people can enjoy home-style delicious curry in a more relaxed setting,” said Mr. Wang. However, Japanese curry was not well known amongst Americans, and the business did not go well. Until Americans learn to know the true appeal of Japanese curry, he thought it would be better to include sushi and ramen on the menu. They even offered a delivery service. That gave American customers a chance to try curry, and they liked it. One such customer is San Francisco journalist, Chris Kohler. He recommended “Fumi Curry” as his favorite curry restaurant in the Japanese “GQ” magazine.

Their signature curry menu section makes Japanese curry fans excited with its rich contents. Popular items are pork cutlet curry, chicken cutlet curry, and beef curry. Other items include black curry using squid ink, and teppan curry which has eggs on the bottom on an iron plate, then rice, then cutlet and fried shrimp, etc. on top, and curry is poured on top so you eat while everything is still hot. The original recipe of the curry uses spices such as turmeric, cumin, cardamom, chili, and ginger to cook potatoes, carrots, and other vegetables for a long time until all the vegetables no longer hold their shape. In addition, there are other items created by Mr. Wang, with which make this restaurant different, and more unique than other curry restaurants, such as nugget-shaped grated gobo vegan topping, fried crab teppan curry, etc. The curry is well-balanced with the perfect combination of sweetness and sourness, and tastes like home-cooking with richness and umami, yet with a professional quality you cannot easily replicate at home.

Existence of B-class gourmet restaurants are important for San Francisco where the commodity prices are the highest in the nation. The Mission district is only 2 blocks away, and prices are still rising. This restaurant is a hidden gem where you can eat Japanese comfort foods at reasonable prices. The Bernal Heights where “Fumi Curry” is located used to be an area where residents and businesses were mixed together, and a town far from trendy stuff, but it is now changing with an influence of the increase of residents in the IT industry. The old buildings are being modernized, and some tenants are turning them into cafés.

Even in San Francisco, the gourmet city, the typical Japanese foods still mean sushi and ramen, and the main-stream curry is Thai or Indian. The Japanese curry made mainly with vegetables with relatively less oil and spices is lighter and easier to eat, and well-accepted by first-time American curry eaters. Needless to say, curry ranks at the top in home-cooking in Japan. I expect that the number of curry fans will surely rise in the US from now on.


隠れ家的な本格派ジャパニーズカレー

若者で賑わうファッショナブルなミッション地区から南大通りを超えると、商業が混在する垢抜けないエリアになる。その小さな通りで一軒の目立たない日本食レストランを発見した。看板には「ジャパニーズカレー、ラーメン、寿司」となんでもアリのメニューが描いてある。店構えもパッとせず、通り過ぎようとしたが、英語で書かれたジェパニーズカレーの説明が目を惹き、店内に入ってみた。他にも寿司、ラーメンがメニューを賑わせ一貫性はないが、カレーはレギュラーに加え黒カレーや鉄板カレーなど15種類はある。日本人は一人も見当たらなかったが、運ばれてきたカレーは、本格的な手作りの味だったので驚いた。まるで島で宝を見つけたような気持ちだ。こんな街外れの地味な外観の店も突き詰めれば、カレー作りのパッションが見えてきた。

カレーを担当するシェフは、共同経営者兼マネージャーのMax Wang氏。レシピはやはり日本人女性のフミさんによるものだった。しかしフミさんは、レシピ提供者で経営パートナーでありながら店には出ていない。Wang氏がキッチンからフロントまで切り盛りしている。なぜ中国人の同氏が日本カレーを作れるのだろうと疑問に思った。彼は学生時代から日本食レストランで働きながら、少しずつ寿司を握る技術を身につけていった。彼が金融街にあったハワイアンジャパニーズレストラン「Chinʼs Sushi bar」で働いている時にFumiさんに出会った。

その時、彼女が作るカレーをはじめて食し、その美味しさにジャパニーズカレーの大ファンになったという。フミさんのカレーの作り方を覚えたくていつも仕込みを手伝っていた。そのうちレストランをオープンする機会が舞い込んできたが、テーマはカレーではなくアメリカ人にわかりやすい「寿司」。「Crazy Sushi」のオーナー、寿司シェフとして10年経営を続けた。その店舗売却後、あの忘れなれないジャパニーズカレーの出店をフミさんと目指すことになる。ベイエリアのジャパニーズカレーを食べ歩き研究をした。「ほとんどはデリかテイクアウトなので、家庭的な美味しいカレーをゆっくり食べれる店を出したかった」とWang氏。しかし、ジャパニーズカレーはまだアメリカ人には知名度が低く、経営困難をきたした。

「アメリカ人がカレーの魅力を知るまでは」と寿司やラーメンをメニューに追加し、デリバリーも始めた。ラーメンの客がカレーも試す機会もあり、食べたアメリカ人からは好評で少しずつリピーターも増えた。その一人であるサンフランシスコのジャーナリスト、Chiris Kohler氏は、日本の「GQ」マガジンで、一番のお気に入りのカレー店としてFumi Curry」を紹介している。

看板である、種類豊富なメニューは、ジャパニーズカレーファンをワクワクさせる内容。人気のカツカレー、チキンカツカレー、ビーフカレーを始め、イカスミを加えた黒ラーメン、鉄板に卵を敷き、ライスの上にカツや海老などを載せ、上からカレーをかけ、アツアツのうちに食べる。レシピは、ターメリック、クミン、カードミン,チリ、ジンジャーなどのスパイス、ジャガイモ、ニンジン、他の野菜をたっぷり時間をかけ原型を残さず煮込むオリジナルレシピ。さらにWang氏が開発したゴボウを擦ってチキンナゲットのよう形状したベーガントッピングや蟹フライ鉄板カレーなどのアディアは他店と差をつけている。味は甘みと酸味が絶妙なバランスでコクと旨味が加わった家庭の味なのだが、一般家庭ではなかなか出せない本格派カレーだ。

全米一の物価高といわれるSFでB級グルメは貴重な存在。しかも２ブロック先のミッション地区では値段が高騰しているだけに、ここは日本のコンフォートフードがリーズナブルな料金で食べられる穴場的存在だ。「Fumi Curry」があるバーナルハイツは、トレンドとは程遠い雑居地区だったが、最近IT 関係の住居者が増えている影響で、古い建物がモダンに改装されたり、ビルのテナントがカフェになったり街の様相が変わりつつある。

グルメの街、サンフランシスコでも、未だに日本食といえば寿司、ラーメンが中心でカレーといえばタイかインドが主流だが、野菜中心で油と香辛料が少ないジャパニーズカレーは、ライトで健康的だというアピールでアメリカ人のファンが増えれば、次のブームになる可能性もある。日本では言わずと知れた一番人気の家庭料理。米国におけるジャパニーズカレーの発展を期待するばかりだ。

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FUMI Japanese curry
3303 Mission St, San Francisco, CA 94110
(415) 757-0901
http://www.fumisf.com/

By Yuji Matsumoto

In this issue, I’d like to report on a secret to enhance pairing of Japanese cuisine with sake.

First, please have three brands of Japanese sake with very different properties. The differences in properties are hard to detect unless you try them, but at first, please select the sake depending on the information on the labels.

For example, select Junmai Daiginjo, Tokubetsu Junmai, and Junmai Kimoto from different regions like Akita, Niigata, and Hyogo prefectures, etc. Japanese sake produced in the U.S. is reasonably priced, so it’s fun to incorporate them into the mix.

Once we have our Japanese sake selections, the next thing on the list is wine glasses (white wine glasses are recommended).

Wine glasses used for the three sake brands must have the same shape. Chill the sake in the refrigerator at approximately 55 degrees F for three hours prior to serving.

As for the cuisine, they can be prepared in advance if time allows. If not, if you want to try several different dishes to compare, then take out is recommend. For example, trying Chinese and Italian cuisine (avoid foods strong in flavor or garlic) is fun.

For the actual pairing, the sense of smell can get confused with the smell of the food. Therefore, please pour small amounts of sake into glasses to first smell the aroma of each, then sample before opening the foods. Take note of and write down any aroma, color, and flavors you notice. I recommend writing down any perceptions gained from individual samplings.

Prepare each cuisine and review their compatibility with Japanese sake. For the order of sampling, be sure to start with sake made from rice with the highest milling: from Daiginjo – Tokubetsu Junmai – Junmai. The most important aspect of sampling sake is to sip the sake, sample the cuisine, then drink the same brand of sake again. This is to detect any differences in flavors by comparing the sake flavor by itself vs. changes in the sake flavor tasted after food is consumed.

The flavors to be savored vary from the sake flavor becoming undetectable to increased bitterness, an explosion of umami flavors, and neutral flavors, etc.
If umami or a wide range of rich flavors are detected, then the pairing is considered a success. Also, if the appetite increases, this is also a good outcome.
Japanese sake goes surprising well with unexpected dishes (like cheese or steak), so please try pairing without biases for interesting discoveries.


気軽に日本酒ペアリング

今回は、ちょっとした心がけで日本酒と料理のペアリング能力が上がるコツを教えたい。

まずは、なるべく性質の違う日本酒3銘柄を用意していただきたい。性質の違いは、本当は飲んでみないとなかなか分かりにくいが、とりあえずはラベルで判断できる情報で選んでみる。

たとえば、純米大吟醸、特別純米、純米生酛で全く違う産地のものを見つけてみる。秋田、新潟、兵庫など。米国産の日本酒も手軽な価格なのでこれらも入れると面白い。

日本酒が揃ったら今度は、ワイングラス（白ワイングラスがベター）を用意する。

3銘柄の酒は必ず同じ形状のグラスを使うこと。その際、3時間くらい冷蔵庫に保存し、55度Fくらいになるようにしておく。

さて料理だが、時間のある人は料理を自分で作ってもいいし、違う種類のものを複数食べ比較したい場合はテイクアウトを勧める。何も日本食に限らず、たとえば、中華、イタリアンなど（あまりスパイシーなものやニンニクの強いものは避ける）で試すのも面白い。

さて実際のペアリングだが、料理の臭いで臭覚が乱れるので、必ず料理を広げる前に日本酒をそれぞれのグラスにわずか注ぎ、最初は飲まずにそれぞれの臭いだけの判断をし、その後味見をすること。その際、臭いや色、味などの特徴をメモしておくとよい。単独で味見した感覚を必ずメモしておくことを勧める。

そして各料理を用意し、それぞれの日本酒との相性をみてみる。飲み食べる順番は大吟醸－特別純米－純米といった具合に高い精米歩合のものから飲んでいくこと。そして飲み方で一番重要なことは、日本酒を一口飲んでから料理を食べ、またほんの少し同じ酒を飲むこと。酒だけで飲んだ時と食べた後に飲んだ同じ酒の口の中での変化を感じとっていただきたい。

酒の味が感じられなくなるもの、苦味が増すもの、旨みが爆発するもの、どちらとも言えるニュートラルな味などなどを体験できるであろう。

旨みやコクの広がりが感じられればそのペアリングは良いと判断できる。また、食欲を増進させる感覚を与えてくれるものも良い。

日本酒は意外なもの（チーズやステーキなど）にも合うので決して偏見を持たずにペアリングしてみると面白い発見ができる。

By Kosuke Kuji

After about 10 years of research and development, Iwate Prefecture announced their new Iwate prefecture original sake brewing suitable rice "Yuinoka".

In Iwate Prefecture, they developed two kinds of prefecture original sake brewing suitable rice for Ginjo usage and Junmai/Honjozo usage 15 years ago.

"Ginginga" for the original sake brewing suitable rice for Ginjo, and "Ginotome" for the original sake brewing suitable rice for Junmai/Honjozo were the two kinds of Iwate prefecture's original sake brewing suitable rices, and even Nanbu Bijin used them to make different kinds of sake.

However, from that time, they were thinking "We would like to develop the highest grade sake rice with Iwate's original rice varieties", and 5 years after "Ginginga" and "Ginotome" were produced, they continued the research for a new variety sake rice that was superior to the highest quality sake rice "Yamadanishi".

Since a variety like Yamadanishiki can not be grown in cold lands, they mixed Yamadanishiki with a variety that grows in the cold land, and after many trial and errors, they were finally able to debut a sake rice that had higher quality characteristic than Yamadanishiki. It's name is "Yuinoka".

Nanbu Bijin was also in charge in experimental brewing for 3 years, and reported that it was an extremely good sake rice, but I am deeply moved that it is now not only Iwate prefecture's original variety sake brewing suitable rice but also it debuted as the highest quality variety.

Nanbu Binju has made a sake prepared with Yuinoka to meet the standards to be entered into the Annual Japan Sake Awards, and having that sake awarded the "Gold Prize" at the Annual Japan Sake Awards held 2 years ago, I couldn't be more proud to show off our variety having superior quality over Yamadanishi at the all Japan level.

The sake that is made with "Yuionoka" is sold by 12 breweries in Iwate prefecture, has the uniform label with different color series according to each brewery, each bottle containing 720 ml, and only 1000 bottles are sold.

We are very far from exporting any overseas but we are increasing our rice productions. In the close future, we hope you can enjoy our Junmai Daiginjo brewed with "Yuinoka" from Iwate prefecture even in the U.S.


酒豪大陸「岩手県新オリジナル酒造好適米【結の香】」

岩手県では約10年の歳月を重ねて研究、開発をした、新しい岩手県オリジナル酒造好適米「結の香」を発表しました。
岩手県では、15年前に、吟醸酒用と純米酒・本醸造用の2種類の県オリジナルの酒造好適米を開発しました。吟醸酒用のオリジナル酒造好適米は「吟ぎんが」、純米酒・本醸造用のオリジナル酒造好適米は「ぎんおとめ」と、これら2種類の岩手県オリジナルの酒造好適米を使って、南部美人でも様々なお酒を醸してきました。

しかし、その当時から、「最高級の酒米をぜひ岩手のオリジナル品種で開発したい」という思いはあり、「吟ぎんが」「ぎんおとめ」が完成してから5年後から、日本最高の酒米である「山田錦」を凌駕出来るような酒米を岩手県で栽培できるように、新品種開発を続けておりました。

寒冷な土地では山田錦のような品種は栽培できないことから、山田錦を親に、寒冷地で栽培できる品種をかけあわせて、様々な試行錯誤を繰り返し、やっと山田錦を凌駕する性質をもった酒米がデビューしました。
その名は「結の香」。

南部美人でも3年間試験醸造を担当し、非常に良い酒米だと結論付けておりましたが、それが今、岩手県オリジナル品種の酒造好適米で、しかも最高級品種としてデビューしたことが感慨深いです。

南部美人としては全国新酒鑑評会に出品する基準で結の香は仕込んでおり、そのお酒は2年前の全国新酒鑑評会で見事「金賞」を受賞し、まさに山田錦に劣らない、むしろ凌駕する品質を全国レベルで見せつけることが出来ました。
この「結の香」で造られたお酒は、岩手県では12蔵から発売され、統一ラベルの蔵元色違いシリーズで各蔵720ml、1000本だけ販売されます。

まだまだ海外に輸出する量はありませんが、今一生懸命栽培の拡大をしております。近い将来、アメリカでもこの岩手県の最高級酒米品種「結の香」で醸した純米大吟醸を飲んでいただきたいと思います。

By Aya Ota

In the Williamsburg district of Brooklyn, stylish and innovative stores are appearing one after another, and you find something new every time you visit. People think that this town is most sensitive about the newest trends. In such a town, extremely stylish exteriors draw your attention. Once you step inside, a sophisticatedly designed interior space opens in front of you. It is “Salt + Charcoal” restaurant. Until recently, this place had been running as a popular robata-yaki izakaya restaurant mostly for local customers, but in March of this year, the menu was completely renewed to kick off a new concept, “Japanese Style Steak House + Brasserie”, and is gaining a lot of attention.

“Salt and charcoal are the basics of cooking,” says the owner, Teruyuki Takayama to explain how the name of the restaurant came about. He has a unique background as a producer/CEO of a film production company. When he became 40 years old, he felt like challenging himself to a completely different field, and started a restaurant business. It took him 2 years to open the restaurant as he struggled through issues including finding real estate, undergoing various building construction problems, experiencing difficulty in obtaining the license to use charcoal, etc. Then, 2 years after the opening, he decided to renew the menu with the change of the chef to make a new start. The concept of cooking with charcoal stayed the same, but the robata grill using Bincho charcoal was removed, and instead he installed a customized charcoal specialized grill with which they offer dynamic dishes of meat and seafood.

The menu renewal was especially focused on the steak section. The new Executive chef, Tadaaki Ishizaki, is a meat expert. Not only had he been displaying his expert skills in a steak house in Japan, but he also has a long career in the sites of meat production, processing, and sales. He has the title of “Japan Dry Aging Beef Promotion Board Certified Cook”. He says, “Compared to America and Europe, Japan has a shorter history of dry aging. However, after studying enthusiastically, Japan now holds a very high standard technique which, I can probably say, has progressed and become No. 1 in the world”. Mr. Ishizaki continues representing his passion - “I would like to serve the best meat dishes by appropriately using high-quality American beef and wagyu beef with the reimported high standard technique cultivated in Japan.”

He is very particular about selecting the meat he uses. He goes to the contracted meat seller to select fresh meat by himself. He then insists on having the meat age for a month. “Porterhouse Steak using such dry aged beef is his proud menu item. The menu has a wide variety of dishes. Other steak menu items include Kumamoto wagyu, T-Bone, NY strip, etc. Besides beef, there is also duck, lamb, salmon, branzino, octopus, lobster, etc. Each ingredient is grilled in the most appropriate way, and served with the best matched sauce. You can also order extra house sauces ($1.50 to $2 each) to differentiate the taste. There are more than 15 different kinds, which makes you feel like trying them all. The unique sauces accentuated by Japanese spices include “Balsamic butter soy sauce”, “Miso garlic butter, “Green onion ponzu chili oil”, “Sansai (mountain vegetables) mayonnaise”, etc.

Other sections of the menu such as appetizers, raw bar, sushi (rice), salad, etc. also contain dishes full of imagination. It would not be easy to skip to the steak menu. “Uni Truffle Pudding” ($16) is a sumptuous item using one whole sea urchin combined with truffle oil, truffle salt, and truffle foam. “Whole Shrimp Croquette” ($21) is a unique dish deep-fried using Kadaif as the coating. The custom-made tartar sauce goes perfectly well with it. “Wagyu “Yukke” Tartare” ($26) is delivered to the table in a bamboo container, and then, your server mixes the ingredients in front of you. Its spicy taste eaten with dried seaweed or potato chips makes you want to drink more sake. Chef Ishizaki has worked for “Joel Robuchon”, a top-notch French restaurant. The elegant and gorgeous presentation he creates, using full knowledge and technique of French cuisine, takes your breath away.

The majority of the customers are locals, and 95% of them are non-Japanese. The renewal of the menu was targeted to invite many new customers by accommodating the local needs. On the other hand, due to the price increase, there is a risk of losing the regulars who have been enjoying the old casual robata-yaki izakaya style. The former popular menu items such as karaage and yakitori are gone from the dinner menu.

Despite of the risk, I can also smell success. I cannot take my eyes off of the new start and the future development of “Salt + Charcoal”.


日本の高いドライエイジング技術と米国産牛肉で生まれるステーキに注目

おしゃれで斬新な店舗が次々と登場し、訪れる度に新しい発見があるブルックリンのウィリアムズバーグ地区。今、ニューヨークで最も流行感度が高いと言われるこの街で、ひときわスタイリッシュな外観に目を奪われ足を踏み入れると、洗練されたデザインの空間が広がる――ここ『Salt + Charcoal』は、これまで炉端焼き居酒屋として、地元客を中心に定着してきたが、この3月からメニューを一新、「Japanese Style Steak House＋Brasserie」という全く新しいコンセプトを打ち出して、注目されている。

「塩と炭は料理の原点」と店名の由来を語るのは、同店のオーナー、高山輝之氏。映像制作会社を経営するプロデューサーという異色の経歴の持ち主だ。40歳になったときに、これまでとは全く違う分野に挑戦したいと思い立ち、新しくレストランビジネスに取り組んだ。不動産探しに始まり、さまざまな工事や炭使用ライセンス取得など、次々と難題を解決しながら、約2年の歳月をかけて開店にこぎ着けた。そして、開店からまた2年経った今、シェフが変わるのを機にメニューを一新、再出発することになった。炭火というコンセプトは一貫しているが、備長炭を使った炉端は撤廃、特注の炭火専用グリルを導入し、肉類や魚介類をダイナミックに提供する。

今回のメニュー改変で特に力を入れているのはステーキ。新しく料理長として就任した石崎忠烈氏は、肉に精通したシェフだ。日本のステーキハウスで腕を奮ってきただけでなく、生産・加工・販売の現場でも経験を積んできた。日本ドライエイジングビーフ普及協会・認定調理委員という肩書きも持ち、「日本では、欧米と比較してドライエイジングの歴史は浅いが、熱心な研究が進んだ結果、世界一と言っても過言ではない高い技術を培っている」と語る。「日本で培った高い技術を米国に逆輸入し、米国産の高品質な牛肉や和牛を使い分け、最高の肉料理を提供したい」と意気込みを見せる。シェフ自ら指定業者に足を運び、自分の目で鮮肉を選び、1カ月かけて熟成してもらっているというこだわりよう。そのドライエイジングビーフを使ったポーターハウス・ステーキは彼の自信作だ。熊本産和牛やティーボーン、ニューヨーク・ストリップなど各種ステーキを用意。牛肉以外では、鴨、ラム、サーモンブランジーノ、タコ、ロブスターなど豊富に取りそろえ、素材に応じた最も適切な方法でグリルする。それぞれ、最も相性のよいソースを添えて提供されるが、店オリジナルのソース（1．5～2ドル）を追加注文して、味に変化をつけることもできる。「バルサミコバター醤油」「味噌ガーリックバター」「ネギポン酢ラー油」「山葵マヨネーズ」など、和風スパイスをアクセントにした個性的なソースが15種類以上もあり、次々と試したくなる。

前菜やローバー、寿司（ライス）、サラダなどのセクションも、創意工夫に富んだ料理が並んでおり、うっかりステーキにたどり着けないのではないかと思うほどの充実ぶりだ。「ウニ、トリュフプディング」(16ドル)はウニを丸々1個分使い、トリュフ油・トリュフ塩・トリュフ泡を組み合わせた贅沢な一品。「海老のクリームコロッケ 」（21ドル）は、カダイフを衣に使い揚げたユニークな一品。特性タルタルソースとの相性が抜群だ。「和牛タルタル」（26ドル）は、具材が竹製容器に盛り付けられてテーブルに運ばれた後、サーバーが目の前で混ぜてくれる。海苔や店特製ポテトチップスに載せて食べると、思わず酒が進んでしまうスパイシーな味付けだ。石崎シェフは一流フランス料理店『ジョエル・ロブション』でも勤務した経験がある。フレンチの技術や知識も存分に活かした、優雅で華やかなプレゼンテーションにも目を奪われる。

同店の客層は地元客が中心で、95％が非日本人だ。今回のメニュー改変で、地元ニーズにより合致する内容となり、多くの新規客を取り込むことを狙っている。一方で、価格も上がるため、これまでカジュアルな炉端焼き居酒屋を楽しんでいた常連客を失うリスクもあるかもしれない。人気メニューだった唐揚げや焼き鳥も、ディナータイムでは封印する。

リスクは伴うがすでに成功の予感がする『Salt + Charcoal』の再出発――今後の展開から目が離せない。

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Salt + Charcoal
171 Grand Street
Brooklyn, NY 11249
Tel: 718-782-2087
http://www.saltandcharcoal.com/

By Keiko Fukuda

In Culver City which is located between the city of Los Angeles and Santa Monica, hot restaurants keep popping up one after another in the past few years.
The Sony Pictures Studio is located in this city, and many people in the entertainment industry reside there, and they love sushi.

Sushi Karen which is run by the owner/chef Toshi-san (Toshikazu Shimomura), is a popular sushi restaurant known for its great sushi and Toshi’s cheerful personality, and just celebrated their 14th anniversary. According to him, 97% of the customers are non-Japanese. When I ask my acquaintances which sushi restaurant is the best in the Los Angeles area, more than a few of them appoint Sushi Karen of Culver City. I asked Toshi about the secret for the popularity. He says that he makes sure of the perfect freshness of the seafood he buys, and memorizes each regular customer’s name and face and preferences perfectly to enable him to serve sushi in omakase-style. He changed the place where he buys the fish a few times before he settled with the present seller.

Toshi is from the Kagoshima area of Japan. After learning the fundamentals of sushi-making there, he went to Europe. He ended up in the United States, worked in various sushi restaurants in the Los Angeles area, and then spent 5 years in a sushi restaurant in Santa Maria. After that, he came back to LA, and worked in a restaurant in Venice’s Abbott Kinney district on Ventura Blvd. He heard about this Culver City location while he was thinking about starting his own place. He used his daughter’s name, Karen, to name and open the restaurant.

“The first year was rough. I didn’t have the liquor license, so customers who walked in often left as soon as they found out that they couldn’t drink saké or even beer. It took a year and 3 months to obtain the license. I waited so long for it, so I try my best to have as good a variety of sake brands as possible. American customers like Kikusui or equivalent brands, and we do have about 20 different kinds of sake.”

Including getting the old regulars back who followed Toshi’s tasty sushi from the Abbott Kinney restaurant, the business got on the right track from the second year after obtaining the liquor license. The selling point is definitely Toshi himself. There is another sushi chef working with him there, but the restaurant needs to be closed whenever Toshi is unavailable to work.

Not only the aforementioned fact (Toshi knows every customer’s preference) which pleases the regulars, but he is confident about his speed in making sushi as well. “I serve very quickly. The speed is very important. The door is also open even during off hours. If a customer walks in, and requests sushi to-go, I will do it right there. It doesn’t matter if I am on a break or not.” It seems like he would never say “No,” unless it is totally necessary.

“My motto as a sushi chef is nothing but to satisfy customers. I want them to eat delicious food, and enjoy a peaceful atmosphere.” This genuine thinking and attitude of Toshi’s has resulted in the fact that 70% of the customers are regulars.

At the end of the interview, Toshi treated me to yellowtail carpaccio. The yellowtail is so fresh, and the jalapeno pepper topping effectively accentuated the refreshing yuzu flavor. It seemed to go well with cold saké. “Lately, American customers love yuzu flavor,” says Toshi. I can imagine that customers who enjoyed conversations with Toshi across the counter and spent nice relaxed time like I did will surely want to come back. “I would like to hear customers say “I will be back!” like the Terminator,” said Toshi wearing a carefree smile.


話題の店が集中のエリアで14周年迎えた寿司店

ロサンゼルス市とサンタモニカ市の間に位置するカルバーシティーには、ここ数年で話題のレストランが続々と誕生している。ソニーピクチャーのスタジオがあることから、市内にはエンターティンメント関係者が多い。そして、彼らが好きなものが寿司だ。

今年で開店14年を迎えたSushi Karenは、オーナーシェフのトシさん（下村敏一:シモムラトシカズ）が握る寿司と、彼の明るい人柄で人気の寿司店。トシさんによると「日本人以外の顧客が97％を占める」そうだ。筆者の知り合いには、「ロサンゼルス周辺で一番美味しい寿司店はどこかと聞かれたら、カルバーシティーのSushi Karen」と答える人が数人いる。その秘密をトシさん本人に聞くと、活きがいい魚の仕入れに徹底的にこだわること。さらに顧客の顔、名前、好みを頭に叩き込んで、客の好きな寿司をお任せで出すことだと語る。魚の仕入先は何度か変えた後、現在の業者に落ち着いた。

鹿児島出身のトシさんは、地元で寿司の基本を身につけた後にヨーロッパの旅に出た。その流れでアメリカにたどり着き、ロサンゼルスの寿司店数店で勤務した後、サンタマリアの寿司店に５年勤めた。さらにロサンゼルスに戻り、ベンチュラブルバード沿いの店、ベニスのアボットキニーの店と渡り歩き、独立を考えていた時に今のカルバーシティーのロケーションの話を聞きつけた。そして、お嬢さんの名前Karenを店名にして、今の店を開けた。

「最初の１年はリカーライセンスが下りなかったので苦労しました。お客さんが飛び込みで入ってきても酒もビールも飲めないとわかると、そのまま店を出ていくということが続きました。ライセンスを取得するまで実に１年３カ月もかかったんです。やっと取れたライセンスなので、その後は日本酒の品揃えにはこだわっています。アメリカ人のお客さんには菊水あたりが人気ですが、種類は20数種類用意しています」

アボットキニーの店からトシさんの寿司を求めて移ってきた常連も含め、リカーライセンスが取れた２年目からは軌道に乗った。店の看板はなんと言ってもトシさん自身だ。もう１人の寿司シェフと２人で回しているが、トシさんが店に出られない時は休業すると話す。

寿司は前述のように顧客の好みが頭に入っているため常連に喜ばれるだけでなく、握る速さにも自信があると言う。「とにかくパッと出す、スピードが大切です。営業時間外でもドアを開けています。そんな時にお客さんが入ってきて、持ち帰りの寿司が欲しいと言われたら、その場で作ります。休憩時間だろうが関係ないんです」。よほどのことがない限り、ノーと言わないのがトシさんの姿勢のようだ。

「寿司シェフとしてのモットーはお客さんに満足してもらうことに尽きます。美味しいものを食べて和やかな雰囲気を味わってほしいですね」。トシさんのその気持ちは、常連が70％以上という結果につながっている。

取材の最後にトシさんがハマチのカルパッチョを出してくれた。フレッシュなハマチ、爽やかなゆずの風味にトッピングしたハラペーニョのアクセントが効いている。冷酒が進みそうだ。「最近はゆずがアメリカ人のお客さんに受けています」とトシさん。こうして、カウンター越しにトシさんとの会話を楽しみながら、リラックスした時間を過ごした客はまた必ず戻ってくるのだろう。「お客さんにはwe’ll be backって言ってほしいですよね。ターミネイターじゃないけど」とトシさんは屈託ない笑顔でそう言った。

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Sushi Karen
10762 Washington Blvd., Culver City, CA 90232
(310) 202-0855.
http://sushikaren.com

Tuesday - Friday: Lunch 11:30 AM - 2:15 PM
Monday - Thursday: Dinner 5:00 PM - 9:30 PM
Friday - Saturday: Dinner 5:00 PM - 10:00 PM
Sunday Closed