Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Aya Ota

ICHIRAN” is a natural tonkotsu ramen specialty restaurant chain. Their headquarters are in Hakata, in the Fukuoka Prefecture, and has developed 68 restaurants all over Japan. This company claims themselves to be “the preeminent company researching tonkotsu ramen”, and they narrow down to offer only one type of ramen in the menu. The soup made with 100% tonkotsu (pork-bonebase stock) using special high skills has no unpleasant smell, and “Hiden no Tare (Spicy Red Sauce)” floats in the middle of each bowl. Those are some of the results of the daily study of 40-plus expert artisans in the efforts to try and create true tonkotsu ramen, insisting to use high-quality food ingredients. While the menu is pretty much narrowed down, they provide a special customizing form to respond to each customer’s preferences. On the form, customers can make optional adjustments from the following 7 categories: “Dashi”, “Richness”, “Garlic”, “Scallions”, “Charshu/ Sliced Pork:, “Hiden no Tare /Spicy Red Sauce”. The most unique system they offer must be the way to eat such a particularly-made bowl of ramen; you eat in an individual space separated from the next seat called “the flavor-concentration booth”. After submitting your customization form, and your ramen arrives, the little bamboo blind that hangs in front of you closes, so you can be relaxed, and really concentrate on your ramen. If you want to order extra noodles (kaedama), or a drink, you do not need to call out, but to merely push the call button.

As for their development overseas, they opened the first North American restaurant in Brooklyn, New York in October of 2016 following Hong Kong in 2013. During the preparation period, many doubted if American customers would be willing to eat alone in an individual space. Moreover, the location is not easily accessible, and the region is still under development. It was chosen to also build a factory nearby to be the base of the future development to have more restaurants. Some wondered if people would be willing to go to such a place just to eat ramen. Some thought that $20 for a bowl of ramen would sound too expensive even including tips.

“I was only half-convinced about succeeding at the beginning, but now I feel certainty. I think the same taste, service, and the atmosphere as in Japan are well received in the US,” says Satoshi Komaya, General Manager. More than 100 people formed a line on opening day, and the restaurant has now grown to have people waiting for hours to get in on weekends. Mr. Komaya analyzes the reason for their success in acquiring customers as follows; “Our brand power established in Japan and Hong Kong has been diffused and permeated through SNS such as Instagram and Facebook.” Just like in Japan, they serve only one kind of ramen.

The key ingredients such as the Hiden no Tare and dashi are directly imported from Japan. Other ingredients are locally procured, so it took about 10 years to prepare in order to replicate the same taste locally. They offer only one appetizer and one dessert, and for alcoholic drinks, there are only three; beer, matcha beer, and Japanese sake. The reason for this careful line of selection is only one and the biggest, which is nothing but offering a good match to the ramen. I thought the matcha beer had been selected to take advantage of the matcha boom and be unique; however, it was not the case. It had been specially developed from deep thinking about how well it would match with ramen. “The flavor-concentration booth” is very well accepted, and receives much better comments than other table seating arrangement. Many people say things like, “My sense of taste felt sharper, and I was very impressed!” I believe that all those experiences create added value, and make people willing to wait in line no matter how inconvenient the access is, how long they have to wait, or how expensive ($20) a bowl of ramen is. One change they made to suit New York life style is the table called “Ichiran Yatai”. Most of the customers use “the flavor-concentration booths”, and average length of stay is as short as half an hour. So people started to use this table as a bar to enjoy appetizers and sake with friends before or after eating ramen.

Mr. Komaya predicts, “From now on, ramen restaurants in the US will probably branch out in two ways; specialty restaurants utilizing Japanlike styles, and those which are more locally adopted. So far, what’s spreading in the US is the type of ramen restaurant which serves various dishes and sake in addition to ramen to enjoy varieties. I am certain that “Ichiran” is the kind that can aim for the best in the world as a ramen specialty restaurant,” He also says that the factory has ample producing capacity, and a plan to have more restaurants in the US is under consideration.


一杯のラーメンに情熱を注ぎ込み、とんこつラーメン専門店として世界一を目指す

天然とんこつラーメン専門店『一蘭』。福岡県博多に本店を置き、日本各地に約68店舗を展開する。「とんこつラーメンを世界一研究する会社」と謳う同社では、メニューをラーメン1 種類に絞り込む。高度な特殊製法で作った“100％豚骨で全く臭みなく仕上げたスープ” や、丼の中央に浮かべた“ 元祖・赤い秘伝のタレ” をはじめ、安全で高品質の食材にこだわり、40 人もの熟練職人が日々研究を重ねて、本物のとんこつラーメン作りを極めている。メニューを特化した一方で、客の微妙な好みの違いに応えるために、専用オーダー用紙を用意。「味の濃さ」「こってり度」「にんにく」「チャーシュー」「秘伝のたれ」の7 項目を調整できる仕組みを提供している。最も独特な点は、そのこだわりの一杯を、隣席と仕切った空間「味集中カウンター」で食べることだろう。専用オーダー用紙を提出し、ラーメンが運ばれてきた後は、目の前の簾も閉められ、周囲を気にすることなく、リラックスした状態でラーメンに集中する。替え玉やドリンクの追加注文時も、一切言葉を発する必要はなく、呼び出しボタンを押すだけでいい。

海外展開は2013 年の香港に続き、初の北米店としてニューヨークのブルックリン地区に2016 年10 月に開店。準備段階から「米国人が、個室で、一人でラーメンを食べるのか」との声も多かった。また、立地条件は、アクセスが不便で発展途上の地域。多店舗展開の拠点として工場併設のために選んだ立地だが「こんな場所に、わざわざラーメンを食べに行く人がいるか」と疑う声もあった。チップ込みとは言え「ラーメン1杯20ドルなんて高すぎる」という反応もあった。　　

「当初は、自分自身も半信半疑だったが、確かな手応えを感じている。日本と全く同じ味、サービス、雰囲気が米国でも受け入れられている。」と語るのは、同店のジェネラル・マネージャー、米屋聡氏。開店初日には100 人以上が行列、今や、週末には数時間待ちが続く店に成長した。「日本や香港で確立したブランド力が、インスタグラムやフェイスブックなどSNSを通して、国境を越えて拡散・浸透している」と米屋氏は集客成功要因を分析する。日本同様、ラーメンは1 種類のみ。秘伝のタレや出汁などキーとなる食品は日本から直輸入するが、それ以外は現地食材で同じ味を再現すべく、約10 年の準備期間を費やした。前菜もデザートも各1 種類、アルコールもビール、抹茶ビール、日本酒の3 種類しかない。“ ラーメンに合う” という唯一にして最大の理由で厳選された内容だ。抹茶ビールは、近年の抹茶ブームに便乗し奇をてらったメニューかと思いきや、ラーメンとの相性を考え抜いて特別開発されたものだ。「味集中カウンター」も好評で、テーブル席を利用した客よりも、圧倒的に評価が高く「味覚が研ぎ澄まされ、感動した」などの声が多いそうだ。これらすべての体験が付加価値となり、
アクセスが不便であろうが、長時間待とうが、1杯20ドルだろうが、客は列を作るのだろう。ひとつ、ニューヨークらしい変化を遂げたのが「一蘭屋台」と呼ばれるテーブル席。多くの客が「味集中カウンター」を利用し、また平均滞在時間は30 分と短いため、ラーメンを食べる前後に、仲間と共につまみや酒を楽しむバーとして活用されるようになったという。　　
　
「今後、米国のラーメンは、日本らしさを生かした専門店と、現地化した店に、二分化していくのではないか」と米屋氏。「これまで米国で広がってきたのは、ラーメンを中心にいろいろな料理や酒を楽しめる“ ラーメン・レストラン”。一蘭は“ ラーメン専門店” として世界一を目指せると確信している」と続ける。現在の工場は十分な生産能力もあるため、店舗を拡大する計画も考察中とのことだ。

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ICHIRAN
374 Johnson Avenue
Brooklyn, NY 11206
(718) 381-0491
https://en.ichiran.com/

Everyday 11:00am-11:00pm
Weekday (Monday to Friday)
11:00am-6:00pm

[counter-seats] 6:00pm-11:00pm

[counter-seats & ICHIRAN Yatai seats]
Weekend (Saturday and Sunday) 11:00am-11:00pm

[counter-seats & ICHIRAN Yatai seats]
(Last call 10:30pm)

By Keiko Fukuda

My first encounter with Marugame Udon was in Hawaii. About 5 years ago, I stayed at a hotel across the street from Kuhio Street in Waikiki. I was planning to visit this restaurant during my stay because I knew how popular this restaurant was among the local people by reading a blog of a person who was residing in Hawaii. Every time I looked down from my hotel room window at this restaurant, there was always a long line of people stretching from the front of the restaurant regardless of if it was lunch time or dinner time. I was so determined that I must get in the line myself, and so I did. I experienced the California style udon ordering, in which you pick the kind of basic Udon first, then pick tempura pieces of your choice as toppings. It was fun, and also delicious. I wanted to try a different kind of basic udon with different tempura pieces for the topping next time. Udon is not a new food for a Japanese person like me, but I felt that Marugame Udon was a very refreshing eating experience.

After the experience in Hawaii, I visited one of the numerous Marugame Udon chain restaurants every time I went back to Japan. Then I discovered that you could get the same fun and authentic taste from this cafeteria type restaurant chain equally in both Japan and Hawaii.

Then I started to wonder, “There is one in Hawaii, but why not in LA?” Well, finally, in September of 2017, the very first Marugame Udon on the mainland US opened on Sawtelle Blvd. in West Los Angeles. The Sawtelle area is a highly competitive district for Japanese food businesses. Both sides of Sawtelle Blvd are tightly packed with many Japanese restaurants specialized in sushi, ramen, Japanese style curry, yakitori, tebasaki (chicken wings), etc.

In front of the restaurant, you see the familiar sign for this chain, which is a paper lantern with the name of the company, “Marugame Seimen”, written in Kanji. As soon as you step inside, there is an ordering counter and you see their staff working diligently over the counter. There was a tasting event held right before the grand opening when I went. I ordered “Nikutama (egg and meat) Udon” which is not what I normally order. I ordered a cold udon because it was the season in which you can still feel the warmth of the ending summer. Another unusual thing I did was that I chose clearly too many freshly fried crispy tempura pieces that included chikuwa, squid, chicken, karaage (different from chicken tempura), and asparagus. I just could not help but to keep taking them one after another.

It is such great fun that you can keep taking and putting whatever you want on your tray flowingly. Another big point for somebody like me who tends to be hasty is the fact that the waiting time between ordering and starting to eat disappears, not to mention the appeal of the products that are reasonably priced - the udon is freshly made and cooked, as well as the crispy tempura. After taking some free stuff at the end of the line of food, which are chopped green onions and tenkasu (fried tempura batter crumbs), and taking the tray to your table, you can start your meal immediately. The most important aspect, the taste, did not disappoint me. I was highly satisfied by the quality of the udon as well, but the karaage was quite impressive, too. It was so good, and made me want to know how it was marinated before fried.

My total charge was about $15 with a drink because I took too much tempura, but the cost should be only about $10 if you order a simple regular udon (Kake Udon), and add some tempura, which is very reasonably priced. Besides udon, there are various rice bowls topped with spicy tuna, tuna/avocado, tuna/ikura (salmon roe), etc., which are also prepared quickly in front of you over the counter so you can taste freshly-made meals.

After leaving the restaurant greatly satisfied, I saw rows of people waiting outside of a popular ramen restaurant on the same street. People gather in the Sawtelle district to eat Japanese foods. I bet that you will also be seeing a similar scene in front of Marugame Udon after their grand opening.


讃岐うどん専門店「丸亀製麺」アメリカ本土初上陸

丸亀製麺の初体験はハワイだった。今から５年ほど前、私はワイキキのクヒオ通りを挟んで丸亀製麺の向かい側のホテルに宿泊していた。かねてより、ハワイ在住者のブログを読んで、いかに同店が当地で人気かを知っていたので、滞在中に絶対に食べに行こうと思っていたのだった。

そして、時折、ホテルの部屋から店を見下ろすたび、ランチタイムやディナータイムに関係なく、店の前には長蛇の行列が伸びていた。「これはもう並ばずには食べられないのだ」と覚悟を決めて、私は行列に並んだ。そして、最初にうどんの種類を選び、さらにトッピングの天ぷらを選ぶというカフェテリア方式のうどんを体験した。楽しかった。そして美味しかった。次は違う種類のうどんに違う天ぷらをトッピングしてみたいと思った。うどんは日本人の筆者にとって、決して新しい食べ物ではないのだが、なぜか、丸亀製麺は非常に新鮮な食体験に映った。

その後、日本に帰省するたびに、日本に数あるチェーン店、丸亀製麺に足を運んだ。そして、そのカフェテリア方式の楽しさと本格的な味は、日本でもハワイでも同じだということを知った。

そうなると「なぜハワイにあってロサンゼルスにないのだ」と思うようになってきた。しかし、遂に2017年９月、ウエストロサンゼルスのソーテル通りに米国本土１号店が開店した。ソーテルと言えば、寿司、ラーメン、日本スタイルのカレー、焼き鳥、手羽先といったレストランが通りの両側にびっしりと並ぶ「日本食激選区」。

店の前にはおなじみの「丸亀製麺」と漢字で書かれた提灯が下がっている。店内に入るとすぐそこからうどんを注文するカウンターがあり、カウンター越しにキビキビと働くスタッフの姿が見える。グランドオープニングの直前に開催された試食会のこの日、私はいつもとは違う肉玉うどんをオーダー。まだ残暑が感じられる時期なのでコールドうどんにした。さらに、揚げたてサクサクの天ぷらはちくわ、イカ、鶏肉、唐揚げ（鶏肉の天ぷらとは別商品）、アスパラガスを取った。これはもう明らかに取りすぎだと思ったが、手が伸びてしまったものは仕方ない。

こうして流れるように自分の食べたいものをトレイの上に並べられるのが、大きな魅力。リーズナブルな料金に、打ちたて、茹でたてのうどん、さらにサクサクの天ぷらという商品自体の魅力に加えて、私のようにせっかちな人間には「注文してから食べるまでの待ち時間」が発生しないことも非常に大きい。あとは、無料のネギや天かすを乗せてテーブルに運べば、食事はすぐにスタートできる。

肝心の味はやはり期待を裏切らないものだった。うどんの満足度も高かったが、印象的だったのが唐揚げ。下味をどうやってつけているのか知りたくなるほど、癖になる美味しさだ。

この日は天ぷらを取りすぎてしまったために、料金にするとドリンクも入れて15ドルほど。しかし、普通のかけうどんに天ぷらをプラスしただけだと余裕で10ドル以内に収まる、非常にお得な料金設定だ。うどん以外にスパイシーツナ、ツナアボカド、ツナいくらをはじめとする各種の丼ぶりも揃っている。これもまた目の前でカウンター越しに手早く作ってくれるので、作りたてが味わえる。

大満足で店を出た後、同じ通りの人気ラーメン店の行列が目に入った。こうやって日本食を求めて人はソーテルに集まってくる。グランドオープン後にMARUGAME UDONの店の前にも同じような光景が展開しているにちがいない。

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MARUGAMEUDON
2029 Sawtelle Blvd., Los Angeles CA 90025
424-317-2222
http://marugameudon.com/

Sun.-Wed. 11am-11pm
Thu.-Sat. 11am-12am
7 days open

By Elli Sekine

In San Francisco where the restaurant business is becoming more and more diversified, a restaurant facility called “Onsen” that combines a bath house and a restaurant made its debut at the end of last year. This restaurant that took 3 years to build, replicating and beautifully modernizing the traditional Japanese bath house (sentoh), unifying a bar and a restaurant, is the talk of the town for its unique and unprecedented concept in the US.

Sunny Simmons and Caroline Smith, the owners of this restaurant facility are a married couple who love Japan very much. Among many Japanese cultures, they have been particularly charmed by hot springs and bath houses. They wanted to spread the “Japanese bath house culture”, the true essence of relaxation, to the US, and opened this facility. The place looks like nothing but a restaurant if you only look at the entrance, but as you go deeper inside the space, a new world opens up. You can use their bath or the spa facility alone, or the bar and the restaurant space also individually. In San Francisco, where there are many people who love Japanese culture, people are talking highly about the experience that they can truly enjoy through having drinks and healthy Japanese dishes after soaking themselves in the Japanese bath.

The Tenderloin District in the west of downtown, where this facility is located, used to be unstable with public safety, and had a far from trendy image, but stylish bars and restaurants are slowly coming to the area in recent years. The Onsen’s sophisticated look has definitely refreshed the surrounding scenery. The owner/architecture designer Sunny explains why this location was chosen. “This redbrick building inspired my designer spirit to create an ideal facility.” The building is deep inside, and the space was suitable for building a bath house. It is not very close to the nearby train station, and there is not much foot traffic either, but it is close enough from the downtown area, so tourists come by Uber from hotels, and many neighboring people also come. A parking lot is also available across the street. For the Americans who love to experience Japanese culture, this is an innovative facility where they can enjoy having meals while visiting a spa or a yoga studio-like place instead of going to equivalent facilities in hotels.

Its modern Japanese-flavored interior space designed by Sunny draws your attention immediately after entering. The artistic space themed with an old Japanese-style house is full of old household tools such as an old fire place and an accompanying hanging hook, a tea ceremony set, a traditional iron kettle, etc. You can sense his love of Japan. When you walk deeper into the space, you reach the entrance of the “Sentoh (bath house)”, his masterpiece.

There is a long quaint corridor, and you see a massage service room, a tatami banquet room, and a locker room on the way to the entrance door. You find comfortable cotton robes made in Japan in the locker room for you to change into to go to the bath house. The sophisticated looking elegant bath house has a high ceiling from where the sunlight comes in, a lot of green plants cascading from the walls, and is creating a beautiful contrast with the settling red bricks. You can spend very relaxed happy moments going into the steam room, dry sauna, etc. in the facility equipped with a shower room and TOTO-brand toilets.

The dining room is rather small with a counter bar, 4 tables and 16 seats, but they have an extensive drink menu with cocktails, beers, wine, and sake. For health-conscious customers, there is a rich collection of teas including konbu tea, herb tea, Pu-erh tea, matcha, and even gyokuro tea. Their new-age Japanese dishes are created by Chef George Meza who has worked at high-end Japanese restaurants like “Ame” and “Terra”. His dishes are creative using Californian ingredients while retaining the standard skills, lightly-flavored, yet satisfyingly rich. The beautiful presentation of the dishes using herbs is highly acclaimed as well.

The popular dishes include “Mushroom dumplings” ($16) cooked in dried bonito-base dashi, citrus, and oil, served with beautifully decorated local vegetables, 5 kinds of juicy yakitori with vegetable skewers, and ginger-base dashi udon noodles with spicy miso ($13). Each dish is made small in quantity suitable to accompany sake and beer drinking.

There are plenty of spas in San Francisco, and as the pioneers of Japanese style bath houses out of highend hotels, there are “Kabuki Spa”, etc. However, “Onsen” is the only place that is combined with a restaurant, and started to attract the attention of curious restaurant side clientele who don’t know what the bath house is. On the other hand, at American homes, installing of Japanese style bath tubs and washlets are slowly but steadily increasing. I hope that the Japanese bath culture that provides ultimate relaxation will spread, triggered by this debut of “Onsen” restaurant.


日本の“風呂文化”を駆使したレストラン施設がオープン

日本食レストランの多様化が進むサンフランシスコで、「Onsen」という名前のお風呂＋レストラン施設が去年の暮れ登場した。3 年の工事期間を経てオープンした同店は、日本の伝統文化である“ 銭湯” を美しくモダンに再現し、バーとレストランを融合させた全米でも類を見ない新しいコンセプトで話題を呼んでいる。

オーナーのサニー・シモンズ氏とキャロライン・スミス氏は日本をこよなく愛すご夫婦。日本文化の中でも特に温泉や銭湯に惹きつけられ、リラクゼーションの真髄である日本の「風呂文化」をアメリカにも広げたいと、オープンしたのがこの施設。エントランスからは一見普通のレストランに見えるが、奥に進むと別世界が広がっている。お風呂やスパ施設は単独でも利用でき、バー、レストランは常時利用できる。親日家が多いサンフランンシスコで、お風呂に浸かった後のドリンクや健康的な日本食メニューは最高だという声がすでに聞かれている。

同店が位置するダウンタウンの西側、テンダーロイン地区は長年不安定な治安でトレンディとは無縁だったが、近年この周辺におしゃれなバーやレストランが少しずつ増えている。その中で「Onsen」の洗練された外観は周りの風景を一新している。この場所を選んだ理由ついて、「理想の施設を創造するのにデザインスピリットを掻き立てられる（赤煉瓦の）ビルだった」とオーナーで建築デザイナーのサニー氏。建物は奥行きが広く、風呂施設を建設するのに適していた。駅からは少し離れ人通りは少ないが、ダウンタウンから近いのでホテルからUberなどを利用する観光客や地元客が多い。向かいには駐車場もある。日本文化が好きなアメリカ人にとっては、ホテルの施設より身近にスパかヨガに行く感覚で食事も楽しめる画期的な施設だ。

店内に入った瞬間惹きつけられるインテリアは、サニー 氏がデザインしたモダンな和テイスト空間。古民家を意識した空間美術は、囲炉裏に付随する火棚吊り棒や茶道具、伝統的な鉄瓶などの古民具が散りばめられ、彼のセンスと日本への愛情が感じられる。奥に進むと彼のマスターピースとなる“ 銭湯” への入り口がある。そのドアまで続く風情がある長い廊下には、鍼やマッサージのサービスが受けれる個室、宴会ができる畳の個室がある。風呂場の前にあるロッカールームには、着心地の良い日本製の綿浴衣が常備され、それを着て風呂場に入る。洗練された優雅な雰囲気の風呂場は、高い天井から陽光が差し込み、緑が滝のように垂れ、落ちついた赤煉瓦とのコントラストが美しい。スティームルーム、ドライサウナの他、シャワールーム、TOTO製トイレが設備され、快適でリラックスした至福の時が過ごせる。

ダイニングルームはカウンターバー7席と ４テーブル14 席とこじんまりしている。しかしドリンクメニューは、カクテル、ビール、ワイン、酒と健康志向のメニューにはコンブ茶、ハーブティーからプアティー、抹茶、玉露までを揃えている。新感覚の日本食を担うのは、元高級日本食レストラン「Ame」や「Terra」での経験を持つシェフ、ジョージ・メザ氏。彼の独創的な料理は、基本を保ちながらもカリフォルニアの食材を用いライトなのに味がしっかりして食べ応えがある。緑のハーブを添えた美しいプレゼンも定評がある。人気は、鰹節でとった出汁に酸味やオイルを加え、地元の野菜を彩りよく添えたマッシュルームダンプリング（$16）、野菜を含めた５種類のジューシーな焼き鳥、ジンジャー出汁のうどん辛味噌添え（$13）など。お酒やビールに合う小さなメニュー構成だ。

サンフランシスコには現在スパ施設は多いが、高級ホテル外で、日本的な風呂施設の先駆けとして「Kabuki Spa」などがある。しかしレストランを併設する「Onsen」は随一で、風呂を知らない人もレストランを訪れた際興味を持ち始めている。「Onsen」の登場が引き金となり究極の安らぎを与える風呂文化の普及に期待したい。

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Onsen
466 Eddy St.
San Francisco, CA 94109
(415) 441-4987
https://www.onsensf.com/

Bath:
Mon, Wed 3:30pm-10:00pm
Thu 11:00am-10:00pm
Fri 12:00pm-11:00pm
Sat, Sun 10:30 am-11:00pm

Restaurant:
Wed-Thur 5:30pm-9:30pm
Fri-Sun 5:30pm-10:00pm
Mon-Tue closed

By Yuji Matsumoto

No matter how good a product is, the message needs to be communicated for customers to try the product. Also, the timing and message must be appropriate to lead to sales. Therefore, let’s consider when the appropriate timing is and how to communicate the appeal of Japanese sake in a way that leads to sales.

Consider who the message is directed to
Are chefs, servers, and bartenders trained appropriately? Giving them a small sample to try will not help them adequately describe and communicate the appeal of sake to customers appropriately. Training the staff to thoroughly understand why a brand of sake tastes delicious and why customers should try it is important because a single try will not be sufficient to understand even ten percent of the appeal of a brand. Therefore, please have staff try the sake paired with the cuisine.

During a food pairing session, Junmai was the least popular, yet when served with beef, all attendees unanimously agreed that Junmai was the most complimentary. The important part is to communicate why the recommended sake is most suitable for that particular customer. Please be mindful of the sake’s compatibility with the menu selection.

Timing
Of course, a good place to start would be to have the servers change their ordering from “What can I get you to drink?” to “It’s cold outside, would you like to try some hot sake?” This suggestion alone is a major difference. Also, please mention two to three different brands of Japanese sake during the recommendation.

Content
Speak informatively to customers in a way that generates a response like “Oh really?” For example, “How about AAA, a dry and refreshing sake from Niigata that goes great with sushi?” Or “Would you like to try BBB, a brand of sake from Akita that has body and goes great with teriyaki?” The point is to word the recommendations into easy-to-understand sales pitches that makes customers want to try the brand. Offer two to three different brands that range from reasonable to mid-range prices. Also, pay attention to the weather. On cold days, anyone would prefer a warm beverage; therefore, it’s more effective to offer hot sake over cold.


伝えるタイミングと内容

どんなすばらしいものでもそれを伝えなければ顧客は試さない。また、そのタイミングや内容が適切でなければ、これも販売につながらない。では、どのようなタイミングで日本酒の魅力を顧客に伝え、販売につなげるかを考えてみたい。

伝える人は誰なのか
板前、サーバー、バーテンダーなりに適切なトレーニングをしているか。単に少し飲ませただけでは、絶対に日本酒の良さを顧客に説明できない。なぜ、この酒は美味しいのかまたは試すべきをしっかりと勉強させること。単独で飲んだだけでは、一割もその酒の良さが理解できないので、必ず料理と合わせ試飲をさせること。

フードペアリング会である純米酒(Junmai)を飲ませたら一番人気がなかった。ところがビーフと一緒に食べさせたら、全員一致でこの銘柄が一番人気に逆転した。要は推薦する酒がなぜこの顧客に合うのかを伝えることが重要。料理との相性に気を使おう。

タイミング
やはり、サーバーがドリンクオーダーを取る時に顧客に「お飲み物をいかがいたしましょうか？」という一言を、「寒いので美味しい熱燗(hot sake)は、いかがですか」と変えてみること。この一言で大きな違いが生まれる。また、この際、２～３銘柄お薦めの日本酒も伝えること。

内容
とにかく簡潔に「あっそうなの！？」と思わせるトークをする。たとえば、ドライですっきりしていてとてもスシに合う新潟のAAA銘柄はいかがでしょうか？または、照り焼きなどに合うボディーがある秋田のBBB銘柄はいかがでしょうか？など、お客に分かりやすく、トライしてみたくなるセールストークを考える。値段も手ごろなものと中間くらいの試しやすいものを２～３銘柄オファーすること。また、天候にも気を使いたい。寒い日は誰もが暖を取りたいもの。やはり冷酒より熱燗を薦めた方が効果的である。

By Kosuke Kuji

Just as I mentioned in the last column, Nanbu Bijin cleared different hurdles to receive Kosher certification for 2 types of liquor of Japanese sake and plum wine to lead the way. For the announcement of our company receiving certification, the first announcement was made in the Holy Land of Judaism, Israel.

Next, focusing on Israelis living in Los Angeles and New York in the U.S., we had the Kosher announcement and tasting events. We are planning to also have these kind of tasting events in Japan in the future.

The reason why Nanbu Bijin wanted to apply for Kosher certification in the first place was the Great East Japan Earthquake and at that time we received much support from Israel including Rabi Edelhi. Also as a company that exports, sake is known to be reliable and safe, but I was thinking for a long time what might be needed to make it possibly more acceptable worldwide as a guarantee or decision making factor. During such a time I met up with this “Kosher.”

Even though Japanese sake has the image of being healthy or safe and reliable worldwide, that image is very much limited to foreigners that know Japanese or Japan very well. So you may say, to conclusively prove that abstractive healthy image was the motive to challenge this Kosher certification.

For a small country brewery like Nanbu Bijin to receive certification when the hurdle was first so high to reach the Kosher level, I believe that there will be an increase of breweries that will plan to receive Kosher certification in the Japan Sake making industry from now on.

I believe that Kosher sake will break down the wall of religion, put aside the concept of Japanese food, and be the key to make Japanese sake spread across the world with a true meaning. This might be a story slightly ahead in the future instead of right away, but I will dream that such a time will come and continue to work hard to achieve that.


酒豪大陸「コーシャ認定　その5」

前回のコラムでもお話した通り、様々なハードルをクリアしながら南部美人は日本酒と梅酒をはじめとするリキュールの2種類でコーシャを取得しました。

当社のコーシャの取得に関しての発表は、一番最初は、ユダヤ教の聖地であるイスラエルで発表をさせていただきました。

続きまして、アメリカのロサンゼルスとニューヨークでアメリカ在住のイスラエル人を対象としたコーシャの発表会と試飲会を行わせていただきました。今後は日本国内でもこのような試飲会を行っていきたいと計画しています。

南部美人がそもそもコーシャの認定を受けようとしたきっかけは、東日本大震災であり、震災時にラビのエデリーさんはじめ、イスラエルから多数の支援をいただきました。さらには輸出をしていく会社として、日本酒は安心、安全と言われているけど、その保障というか、確証的な何かがあれば、もっと世界で認知されるのではないかと、ずっと思っていました。そんな時に、この「コーシャ」に出会ったのです。

世界的に日本酒は健康とか安全、安心のイメージがあるものの、それはまだまだ日本人や日本を良く知っている外国人に限定されるイメージで、その抽象的な健康イメージを確証的なものにしたかったのが、このコーシャの認定に挑戦した動機ともいえます。

最初はハードルが高かったコーシャも南部美人のような地方の小さな酒蔵が認定されたことで、これから日本酒造業界ではコーシャの取得を目指す蔵が増えてくると思います。

コーシャのお酒は宗教の壁を打ち破り、和食という概念を取り払い、真の意味で日本酒が世界へ浸透していくカギになると思っています。それは今すぐではなく、ちょっとだけ先の未来の話かもしれませんが、そんな時代が来ることを夢に見ながら、これからも頑張っていきたいと思います。

By Aya Ota

In Korean Town, where the lights are illuminated 24 hours a day, people are walking around all day long, and there are so many Korean restaurants, there is a Japanese restaurant in a corner, for which people always wait in line. This is “Izakaya Mew”. Customers start coming in as soon as the door opens at 5pm, and the place has its peaks between 6 and 8. It is so popular, and you almost always have to wait for tens of minutes to get in.

“What’s the key to your success?”
I asked. “The reasonable prices and good taste,” answered the manager, Keisuke Oku, simply. It is not easy to achieve “reasonable prices and good taste” in New York where rents are so high, and so is the competition. As I was asking deeper into the reason why they have grown to be the kind of a restaurant which can collect customers only through word of mouth with almost no advertising, but through repeated trial and error, and creating a virtuous cycle since the opening, I was finally able to see the true reason.

One reason is its location. Despite the standard for the restaurant locations in New York being on the surface of the streets, they dared to choose a basement to cut the cost in half. Naturally, the entrance is inconspicuous with a quiet sign and noren on top of the stairs that lead to downstairs. Despite the fact that it is so easy to miss even if you know the location, customers who seek “reasonable prices and good taste” form a line. There is more. They do not take reservations.

They used to take reservations at the beginning, but it tended to create empty time and tables. So they stopped taking reservations, and instead, started to take in the next group of waiting customers as soon as a table became available. This change made the operation more effective. Of course, they have to make customers wait, but customers do not complain at all. Some wait in the bar area created as a waiting space for drinking, or leave names and come back later.
They know that once they are seated, “reasonable priced and good tasting food” is waiting to be served. Among many restaurants in Korean Town which are open 24 hours a day, they close relatively early, which is another key to running the restaurant effectively.

In the menu, you find over 100 izakaya style dishes in total which are rich in ingenuity. The items are categorized as “Toriaezu”, “Tataki”, “Hot Pot”, “Deep Fried”, “Salads”, “Grilled”, “Stir Fried”, “Noodles”, “Ramen”, “Rice”, “Sushi Rolls”, “Desserts, etc. Izakaya specialty menu items are difficult to visualize just from the names, but each item is photographed to make it easy to know what it is and its volume. “Salmon Sashimi Tacos” ($7.95), a popular dish, has familiar ingredients of sauce marinated salmon and guacamole, and is well received for its unique creation as tacos. “Omu Soba” ($11.95), which is omelet wrapped yakisoba topped with dried bonito shavings and green seaweed flakes (ao-nori), is a very familiar item for Japanese people, but attracts curiosity of non-Japanese customers. Their 5 main chefs are supposed to come up with new seasonal menu items every month to make it possible to satisfy even the repeating customers by continuing to offer different dishes. Among those new items which became popular, some would be added to the standard regular menu, so the menu is kept fresh with those constant changes.

Mr. Oku continues, “I want to convey the izakaya culture of Japan.” This restaurant is highly claimed by Trip Advisor, and attracts tourists from both inside and outside the US. Since many of them are not familiar with the izakaya style, they also teach them how to enjoy izakaya. “You can place food orders any time at your own pace,” and “Dishes are meant to be shared with everyone in the group” are some of the teachings. Those who used to be unfamiliar at the beginning get soon familiarized, and can truly enjoy the unique style. In order to convey the izakaya-like ambiance, they pay close attention to create a lively atmosphere. One-of-a-kind, nostalgic interior decorations and vintage furniture helps to create such the unique ambiance, which may also be one of the reasons why they are so popular among the customers in their 20’s and 30’s.

“Izakaya Mew” has just entered its 5th year this summer. Please visit this undeniably charming restaurant which not only offers “reasonable prices and good taste”, but also makes you feel like going back over and over again.


安くて美味しいだけじゃない、何度も通いたくなる独特の店

24時間灯りがともり、人々の往来が途絶えない街、コリアンタウン。韓国料理店がひしめき、日本食店がほとんど存在しないこの地域の一角に、行列の絶えない日本食店が存在する。『Izakaya Mew』——夕方5 時の開店と共に、続々と客が入ってきて、6 〜7 時台にはピークを迎え、常に数十分待ちの行列ができる人気店だ。

「成功の秘訣は？」との問いに、「安くて美味しい」とシンプルに答えるのは、同店のマネージャー、奥慶介氏。家賃が高く競争の厳しいニューヨークで“ 安くて美味しい” を実現するのは決して簡単なことではない。さらに深く掘り下げて聞くと、開店以来、試行錯誤を重ね、好循環を作りだし、ほとんど宣伝することなしに口コミで集客できる店に成長した理由を伺い知ることができた。

まずは、立地条件。ニューヨークでは、レストランの立地は路面が常識と考えられているが、あえて地下を選んだことで、家賃を路面の約半額に抑えている。当然、入り口は目立たず、地下に降りる階段のあたりに、ひっそりと暖簾と看板があるのみ。場所を知っていてもうっかり通り過ぎてしまうほどだが、客は“ 安くて美味しい” を目指して列を作る。もう一つの特徴は予約を取らないこと。開店当初は予約を取っていたが、どうしても空き時間や空席ができてしまう。そこで、予約を取らず、席が空き次第、次の客を入れるようにオペレーションを変更した結果、効率が上がったという。当然、客を待たせることになるが、ウェイティング・スペースとなっているバーで一杯飲みながら待つ客もいれば、名前を書いて外に出て戻ってくる客もいる。いったん着席すれば “ 安くて美味しい” が待っていると分かっているので、客からのクレームは一切ない。24 時間開店している店も珍しくないこのコリアンタウンで、閉店時間が早いのも特徴的で、これも効率のよいオペレーションに一役買っている。

メニューには、創意工夫に富んだ居酒屋料理が並んでいる。「とりあえず」に始まり、「たたき」「鍋」「揚げ物」「サラダ」「焼き物」「炒め物」「麺類」「ラーメン」「ご飯物」「寿司ロール」「デザート」という具合にカテゴリ分けされており、その数は約100 種類にも及ぶ。居酒屋特有の料理にはメニュー名を見ただけでは、内容を想像しにくいものも多いが、すべてのメニューに写真が掲載されており、量や内容をイメージしやすい。人気メニューの『サーモン刺身タコス』（$7.95）は、タレに漬け込んだサーモンとワカモレという馴染みの食材を使いつつも、タコスに仕上げるという異色の組み合わせが受けている。焼きそばをオムレツで包み、鰹節と青のりを振りかけた『オムソバ』（$11.95）は、日本人には馴染みがある居酒屋メニューだが、非日本人には好奇心をそそる。同店では、メインのシェフ5 人が、毎月、季節感あふれる新作メニューを提案することになっており、リピーター客を飽きさせることもない。季節の新作メニューで人気が出たものは定番メニューに投入し、常にメニューの入れ替えを図っているので、常に新鮮だ。

「日本の居酒屋文化を伝えたい」と奥氏は続ける。同店は、トリップアドバイザーで高評価を得ていることから、米国内外からの観光客も多く、居酒屋を知らない客も多い。「いつでも好きなタイミングで料理を注文できること」「みんなでシェアして食べること」など、居酒屋の楽しみ方を教えている。はじめは不慣れだった客も、居酒屋独自のスタイルを満喫しているという。居酒屋らしさを伝えるためにも、活気あふれる雰囲気作りにも気を配っている。独特でノスタルジックな雰囲気を醸し出すインテリアやヴィンテージ感ある家具や調度品も特徴的だ。このお洒落さも20 〜30代を中心に人気がある理由の一つなのだろう。

この夏から5 年目に突入した『IzakayaMew』。安くて美味しいだけじゃない、何度も通いたくなる不思議な魅力のある店、ぜひ足を運んでみてほしい。

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Izakaya Mew
Basement, 53 West 35th Street
New York, NY 10001
(646) 368-9384
http://mewnyc.com

LUNCH: Mon-Fri 12:00pm-2:20pm
DINNER: Mon-Thurs 5:00pm-10:30pm
Fri & Sat 5:00pm-11:30am
Sun 5:00pm-10:00pm

By Keiko Fukuda

The words, Sushi, Tempura, Yakitori, Ramen, and Udon are already recognized without being translated into English, and now a new Japanese food term is about to be added to such recognition by Americans in the areas where it is served. The new word is “Sutadon”. It is an abbreviation of Sutamina Donburi (energetic bowl), which is a bowl of rice topped with pork belly slices in garlic soy sauce. This dish was originated from the menu for employees of a ramen restaurant in Kunitachi-city, Tokyo, about 50 years ago. When they added this dish to the official restaurant menu, it became a big hit.

Under the first generation ownership, there was a total of only 3 restaurants; 2 in Kunitachi, and 1 in Kokubunji, but under the second generation ownership, they grew into a franchise. In 2015, their first US restaurant opened inside the Mitsuwa Marketplace in Chicago. “Our business philosophy is to provide cooking which can be the base power for Japanese and people worldwide,” says Hayato Yanagisawa, the General Manager of VEGIITA USA which is in charge of operations on the American side. On weekends, many enthusiastic American clients drive long hours to Chicago from far away to have “Sutadon”. On the other hand, the second U.S. restaurant in the Torrance Mitsuwa Marketplace is not as extremely popular as the Chicago branch, but the sales have been stable despite being in such a competitive location for Japanese restaurants because there are so many of them in the area. In the beginning, half of the Torrance branch customers were Japanese, but as the popularity grew by word of mouth, the Japanese clients now account for only 30%, and the rest, made up of other Asians and non-Asian customers, is increasing. I asked Mr. Yanagisawa the reason why the “Sutadon” is so well accepted. He said, “It’s the taste. Something they never tasted before. Another reason must be the freshness. Each bowl is created by hand after each order has received. Customers love that they can taste the freshly made food.”

About the sauce - the majority of its recipe is secret. Each branch finishes making the sauce; however only 3 people at the headquarters in Japan actually know the complete recipe. About the food ingredients for the bowl - pork and Japanese negi leeks are used in Japan, but for the U.S., Pork and onions are used with a bit of green onions for the green color. Some adjustments as such are made depending on the customers’ preferences of each region. Another equally popular item as Sutadon for the Torrance branch is the Chicken Cutlet Curry. The Japanese style curry is gaining popularity in the US nowadays, and the Sutadon restaurant curry made daily has made the third US branch in Plano, Texas, recognized as a curry restaurant on Yelp.

From now on, they aim for the developing of a multi-restaurant business by bringing their Japanese business style to the US, in which they do not limit to just Sutadon, but also include other specialty restaurants such as ramen restaurants. Mr. Yanagisawa spoke about the strategy to open more restaurants. “We will narrow down target locations where there are as few other Japanese restaurants as possible, but yet people are wanting more Japanese food. Unless we find a property of excellent conditions, it is unrealistic for the business like ours to spend high labor wage rate for low individual customer sales. In California, the competition for the Japanese food business is so tough, and the hourly wage is going higher and higher on top of it. We are also considering no-man operation such as receiving orders through computers in order to lower labor cost, but it still takes some investment capital to acquire such computer systems. Therefore, we will probably consider the option after we succeed in increasing the number of restaurants to a certain point.”

VEGIITA USA is planning to add 3 branches every year from now on in North America. You can taste the Sutadon only in Chicago, Torrance and Plano, now, but you may become able to taste it all over the United States in the future if their branches keep increasing.


伝説のすた丼

Sushi、Temprua、Yakitori、Ramen、Udonはすでに、日本の呼び方そのままにアメリカ人に認知されている。そして今、新たな日本食のキーワードとして、出店エリアのアメリカ人に受け入れられつつあるのが、Sutadonだ。本来は「スタミナ丼」と呼称されるもので、ご飯の上にニンニク醤油のタレを絡めた豚バラ肉を乗せた丼。今から50年近く前、東京は国立市内のラーメン屋でまかない飯として作り出されたのだそうだ。その後、店の正式なメニューに並ぶと、瞬く間に人気となった。

初代は国立2店舗と国分寺１店舗の計３店舗を経営していたが、二代目になると看板料理となったすた丼をより多くの人々に知らせるべく、チェーン展開を開始。そして2015年にはシカゴのミツワ・マーケットプレイス内にアメリカ第１号店を開けた。「当社の企業理念は、日本、世界の人々の底力となる料理を提供すること」と語るのは、同店をアメリカで経営するVEGIITA USAのジェネラルマネージャー、柳沢隼人（ルビ：やなぎさわはやと）さんだ。

シカゴでは、週末になると「すた丼を目指して」遠方から何時間も運転してくる熱心なアメリカ人顧客も多いという。他方、1年半前に開けた、アメリカで２店舗目のトーランスのミツワ内の店舗は、もともと日本食店が集中している競争が激しいロケーションにあることもあり、シカゴのような突出した人気店というよりも、売上は常に安定した状態となっている。

それでもトーランス店のオープン当初は顧客の半数近くが日本人だったが、その後、口コミで評判が伝わり、今では日本人が３割に留まり、それ以外のアジア系と非アジア系顧客の割合が増加している。すた丼が受け入れられている要因を柳沢さんに聞くと、「やはり味ですね。他で食べたことがない味。また、注文を受けてから１個ずつ手作りしている、出来立てが食べられる、というフレッシュさも評価をいただいているポイントだと思います」と答えた。

タレに関しては、そのレシピの大半が秘伝となっている。最終的な仕上げは各店舗で行われるが、完全なレシピを把握しているのは日本の本社の３名のみだそうだ。具材に関しても、日本では豚肉と長ネギを使用しているが、アメリカでは豚肉と玉ねぎ、さらに青みを追加するために長ネギを少々使うといった点でも顧客の嗜好に合わせて調整が施されている。

さらにすた丼に負けず劣らず、同店の人気メニューとなっているのがチキンカツカレーだ。近年、「日本のカレー」がアメリカ人にも大人気だが、すた丼屋のカレーは毎日仕込む手作りカレー。３号店のテキサス・プレイノ店は「カレー屋」としてYelpに認知されているほど。

今後はすた丼に限らず、ラーメン屋など、日本国内で手がけている業態をアメリカに持ち込み、多店舗展開を目指す。出店の戦略について、柳沢さんは次のように語る。

「できるだけ日本食店がない、しかし、人々に日本食が求められている地域に絞って展開していく計画です。もちろん、良い条件の物件があれば別ですが、現状、カリフォルニアなどは日本食の競争が激しいだけでなく、今後、徐々に時給が上がっていくことを考えると、我々のように低い客単価で人件費に多くを割くことは非現実的です。オーダーをコンピュータで受け付けるなどの無人化を推進することも考えないではないですが、システム導入費に投資が必要になりますから、ある程度、店舗数が増えた段階で検討に入ることになると思います」

VEGIITA USAとしては。今後、年に３店舗ずつ、北米に新規店舗をオープンさせていくということだ。今はシカゴ、トーランス、プレイノでしか食べられないすた丼が、店を増やし続けることで、将来的に全米各地で味わえるようになるかもしれない。

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Sutadonya
21515 S. Western Avenue Torrance, CA 90501
424-558-3788
http://vegiitausa.com

11:00am-8:30pm
7 days open

By Eri Shimizu

In the Mission District where many restaurants loved by gourmet eaters gather, an authentic omakase-style Edomae sushi restaurant, “Sasaki”, to which many such foodies give attention, opened toward the end of last year. This restaurant that is located on Harrison Street, just off the center of the District, is a compilation of the achievements of Masaki Sasaki, an experienced sushi chef who has helped Japanese restaurants in San Francisco gain a Michelin star or a Bib Gourmand status. There is no obvious sign board in front of the
restaurant, but only a small sign near the door. However, once you open the door, a sophisticated-looking space that resembles a high-end sushi restaurant in Ginza opens up.

Mr. Sasaki has been building his career as a sushi chef for nearly 40 years in the US. After working in notable restaurants in New York, the Bay Area, etc., he opened the sushi restaurant, Maruya, in the Mission District in 2013 with a partner, and gained Michelin star status. Only a year later, he left Maruya to pursue his own ideal sushi making style, and got involved in the launching of some popular restaurants in the news such as “Omakase” and “Delage”, as a sushi consultant. This is the first restaurant owned and managed by Mr. Sasaki, where you can taste authentic non-Americanized Edomae-style sushi.

They serve only one course menu at $180. The course consists of 3 parts starting with 3 or 4 kinds of small appetizers followed by 14 pieces of Nigiri-sushi, Akadashi miso soup, and dessert. Mr. Sasaki says that he does not serve assorted sashimi, meat dishes or roll sushi. In the course which is full of his particularity, a bite-size appetizer in a ceramic bowl is served first, and then Nigiri-sushi of seasoned tuna (which is the base of the Edomae-style sushi) is served. Red-meat tuna’s umami is enhanced when marinated, and its texture is viscous and rich. For the sushi rice to match such flavor, red vinegar made with aged sake leek is used. Red vinegar that has mellower umami compared to rice vinegar is typically used for Edomae-sushi. No sugar is contained. He says that the most important thing in sushi making is not fish, but rice. It is unusual in the US that different sushi vinegar is used depending on the menu. For the middle part of the course, regular rice vinegar is used for the sushi rice for
delicate flavored whitemeat fish and shell fish toppings, and red vinegar rice is used for more fatty or silverskinned fish toppings. After the seasoned tuna, a few appetizers including steamed abalone and cooked octopus are served, and then the course moves to the main nigiri part. Generally, many restaurants tend to serve light-tasting dishes such as white-meat fish before serving more fatty and rich ingredients, but this restaurant starts with 4 pieces of rich, heavy tasting neta (fish toppings) sushi such as fatty tuna and splendid alfonsino on red-vinegared rice. Then, after the miso soup, 4 pieces of light-tasting sushi such as shell fish and vinegar-marinated red snapper are served followed by extra fatty tuna, anago, Japanese shad, and a hand-roll. To finish the course, 2 egg dishes, Japanese style thick omelet and grated shrimp omelet cake are served for you to enjoy until the very end of the course.

The characteristic of Edomaestyle sushi is its concentrated umami and taste of seafood which are created by carefully combined work of Kombu seaweed, salt, soy sauce, vinegar, etc. It is the technique developed by the wit of regular residents in Edo to cook locallycaught fish in the Tokyo Bay in the best way possible. The fish directly airtransported from Tsukiji are treated in the best way to concentrate its umami and to be preserved, and served in the most delicious state. Only 2 chefs, Sasaki and another kitchen chef, do all these preparations. It is understandable that the number of reservations are limited to 6 per day (18 on weekend with 3 rotation), dinner only. All the reservations are set at the same time, and everything starts at once when all the people have arrived. The rather low cypress wood counter designed specifically to make it easy to communicate with the customers does not have the usual refrigerated case. The ingredients are transported in a white wooden case from the kitchen in the back right at each change of the part of the course. The chef Sasaki explain each piece of
sushi they serve, and move the course smoothly in perfect harmony.

Sasaki’s aesthetic value is also reflected on the plates and bowls, and interior decorations. The plates and bowls are made by Mr. Yamanaka, Sasaki’s acquainted Buddhist temple priest in Odawara. Mr. Yamanaka’s creations are used at some San Franciscan Michelin-starred restaurants including Saison, Benu, and Manresa. Blackcolor plates are used for sushi so they stand out on the light-colored wooden counter. Besides carefully selected Japanese sake, champagne and wine that go with sushi are also offered. The $180 per course is not cheap, but the customers seem to understand the added values to the food, conversation with the artisan chef, performance, and ambience. I asked Mr. Sasaki about his future prospects. He wants to open a place like a hotel that serves specialty Japanese dishes. The legend of Edomae-style Sushi by an experienced artisan, Sasaki, who has been involved
in the history of food trend in the Bay Area for a long time has just begun.


ベテラン職人が作り出す真の江戸前鮨

食通に人気のレストランが軒を並べるミッション地区で、彼らが注目する本格的な江戸前寿司おまかせ店、「Sasaki ] が昨年の暮れオープンした。ミッションの中心から少しはずれたハリソンストリートに位置する同店は、サンフラ ンシスコの和食店をミシュラン星やビブグルマンに導いたベテラン寿司シェフ、佐々木 雅喜氏による集大成である。外観には　看板は無く、ドア部分に小さくのサインがあるのみ。しかし そのドアを開けると銀座の高級寿司店の ような洗練された空間が広が広がる。「Sasaki」は、純正の江戸前鮨のコースを味わう サンフランシスコ屈指のレストランだ。

佐々木氏はアメリカで寿司シェフとして40年近くキャリアを積んできた。ニューヨークやベイエリアの名店でシェフを務めた後、2013 年にはミッション地区に寿司店Maruya をパートナーと共にオープンしミシュランスターも獲得した。しかし自らの理想とする寿司スタイルを貫く為、１年後に同店を離れる。その後は寿司コンサルタントとして「Omakase」や「Delage」など、話題の店の立ち上げに携わってきた。そんな佐々木氏が今回初めて経営者となる店では、アメリカナイズされていない江戸前寿司が味わえる。

提供されるのは＄180のおまかせ１コースのみ。３～４品のおつまみに続き、握り寿司14 貫、赤だし、デザートという３部構成。「刺身盛り合わせや肉料理、揚げ物、ロールは出さない」と佐々木氏。こだわりのコースは、陶器の小箱に入った一口前菜に続いて、江戸前の基本である漬けマグロの握りが出される。マグロの赤身は漬けにすることで旨みが際立ち、食感もねっとりと濃厚な味わいだ。そのフレーバーに合わせたシャリは熟成させた酒粕を原料とした赤酢を使用している。江戸前鮨では伝統的に赤酢が使われ、米酢に比べてまろやかな旨みがある。そのため砂糖は使用しない。「寿司の中で一番大事なのは魚ではなくシャリ」とすし酢を変えて提供する店は全米でも珍しい。コースの中ほどに出される白身や貝類など繊細な味には、通常の米酢を使用し、脂の乗ったネタや光り物には赤酢のシャリと使い分けている。漬けマグロの後は蒸し鮑や煮だこなどのつまみが数品続き、メインの握りに移行する。一般的には白身など味わいの薄いものから脂の乗ったネタへと移行する店が多いが、ここでは赤酢のシャリを合わせた中トロやキンメなど濃厚な魚の寿司４貫から始まる。そして吸い物の後、貝類や酢じめの春子鯛などのさっぱりした握りが４貫、その後再び赤酢のシャリで大トロや穴子、コハダ、手巻きと続く。締めに出される卵焼きは、卵のみの厚焼き卵とエビのすり身を使ったカステラ卵の２種類が提供され、最後まで楽しませてくれる。

江戸前鮨の特徴は昆布や塩、醤油、酢などを用いた「仕事」で魚の旨みや味わいを凝縮するところにある。東京湾で上がった魚をいかに保存し、美味しく食べるかという江戸庶民の知恵から始まった技だ。築地から直送された魚には全て「仕事」が施され、最も美味しい状態で提供される。佐々木氏ともう一人のキッチンスタッフの２人だけで行うのだから、１日限定ディナーのみ６席（２回転12 客）（週末は３回転で18 客）の予約のみというのもうなずける。予約時間は決まっており、全員が揃ったところで一斉にスタートする。客との対話がしやすいようにとあえて低めにデザインしたヒノキのカウンターの下には通常あるはずの冷蔵庫がない。握り寿司のネタはシャリを変えるタイミングと同時に奥のキッチンから白木のネタケースに入れて運ばれる。コースは佐々木氏の料理の説明と共に流れるように進んでいく。

器やインテリアにも佐々木氏の美学が反映される。器は知人の小田原の住職、山中氏の手によるもの。山中氏の器はSaison やBenu、Manresa といったSFのミシュラン星レストランでも使われている。鮨を乗せる「ゲタ」も白木のカウンターに映える黒の正方形スレートが使用されている。ドリンクメニューは、厳選した日本酒だけでなく、鮨に合うシャンパンやワインも提供。コースで＄180は決して安くはないが、お客には料理だけではなく、職人との対話、演出、雰囲気を全て揃えた価値観は伝わっているようだ。佐々木氏に今後の展望を尋ねると、いつかは料理旅館のような宿を始めたいという。長年ベイエリアでトレンドの変遷に関わってきたベテラン職人、佐々木氏による「江戸前寿司」の新たな伝説が始まる。

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SASAKI
2400 Harrison Street
San Francisco, CA 94110
(415) 828-1912
http://www.sasakisf.com/index.html

Tues.-Thurs./ 6:00pm-11:00pm
Fri.-Sat./ 5:30pm-11:00pm
Closed on Sunday and Monday

By Yuji Matsumoto

While sake is renown as an alcoholic beverage unique to Japan, there is very little recognition of shochu among American consumers. Because there is little information on the difference between the Korean Soju and traditional Japanese shochu, consumers are confused. This is a unique case particular to California, but despite shochu being a distilled spirit, if imported with alcohol level below 24%, then restaurants with Beer & Wine licenses can sell them as “Soju” as long as they’re imported and registered accordingly. Because over 90% of Japanese restaurants in California only hold Beer & Wine licenses, the term “Soju” must be used over “Shochu.” Depending on the manufacturers, some register two different labels for the same brand: the term “Soju” is used for alcohol level of 24%, while alcohol level of 25% and above is referred to as “Shochu.” The root of all confusion is this law. While the vendor wants to sell as Shochu, the market becomes so limited by the naming that vendors are forced to sell them as “Soju” instead. Since the label reads “Soju,” there’s no point in trying to explain that “Japanese Shochu is different from Soju,” since most American consumers don’t read Japanese and won’t understand the difference. I’m also troubled about how to train my employees.

The root of all confusion is this law. While the vendor wants to sell as Shochu, the market becomes so limited by the naming that vendors are forced to sell them as “Soju” instead. Since the label reads “Soju,” there’s no point in trying to explain that “Japanese Shochu is different from Soju,” since most American consumers don’t read Japanese and won’t understand the difference. I’m also troubled about how to train my employees.

While the Japanese are well aware of the obvious difference between the Korean Soju and traditional Japanese shochu by the name, it’s still a notable problem that American consumers who hold the key to expansion into future markets don’t know this difference. Since it seems unlikely that this law will be revised anytime soon, the only option is to advocate the ingredients, processing methods and ways to enjoy shochu as Japanese Premium Soju. Also, for import and distribution companies, one suggestion would be to distinguish Shochu as Japanese Premium Soju, or to include the subtitle “Honkaku Soju.”


混乱する焼酎市場

日本固有の酒文化として日本酒（サケ）は大分知られるようになったが、まだまだ焼酎の知名度はアメリカ人にとって低い。また、韓国Sojuと日本の本格焼酎の違いについても情報提供がないため、消費者は困惑するばかりだ。カリフォルニア州での例外話しだが、日本の焼酎は蒸留酒にもかかわらず、アルコール度数が24度以下で「Soju」として輸入登録すればBeer & Wineライセンスのレストランでも売れる面白い法がある。９割以上のカリフォルニア州の日本食レストランは、Beer & Wineのライセンスしか保有していないので、ここで飲めるのは焼酎という名前ではなくSojuということになる。

メーカーによっては、同じ銘柄でも2種類のラベル登録（24度のものはSoju、25度のものはShochu）をしている会社もある。

全ての混乱を引き起こしている問題は、この法律にある。売り手は、Shochuとして売りたいが、市場が極端に狭まるためにSojuとして販売せざる終えない。ラベルにはSojuと書いてあるのに「日本の焼酎はSojuと違う」と言われても日本語を読めないアメリカ人消費者はわけが分からないのは当然のこと。私自身も従業員トレーニングをする際に非常に困るのだ。

原料や製法の違いはもちろんこと、日本の本格焼酎と韓国Sojuでは味わい方や飲み方が全く異なる。本格焼酎は、日本酒の性質（複雑な味わいと食事との相性）を兼ねつつ蒸留酒にあるアルコール感と割り（カクテル）ができるの特徴だ。性質の異なる商品が同じ名前として扱われるのはお互い（韓国も日本も）不都合である。

日本人にとってはその違いは文字で端的に韓国Sojuと日本の本格焼酎の区別が理解できるが、今後の市場の拡大を握っているアメリカ人消費者には分からないのが大きな課題だ。この法律規制は、当面解消されることがないので、とりあえずはJapanese Premium Sojuとしてその原料や製法、飲み方を提唱していくことしかないのである。また、輸入や販売会社においては、Japanese Premium Soju、もしくは、サブタイトルに「Honkaku Soju」と入れるといいかもしれない。

By Kosuke Kuji

For Kosher certification, we start by having the Rabbi, leader of Judaism religion, observe the raw materials and manufacturing processes. After Nanbu Bijin planned to apply for Kosher certification for about 1 and ½ years, we had Rabbi Edelhi (exact spelling not sure) of Chabad of Japan come to our brewery many times. Certification for plum wine and other liquors besides sake were involved so the number of visits were more than usual, and we also had him observe the raw material of rice(s), fruit producer(s), and processing facilities etc. During the processing, even though indications of temperature of sterilization or as a raw material it is not certified, he carefully observed the contents of the extract that are used to culture the yeast etc, and strictly checked to see if any animal product or dairy product was used. In addition, regarding the raw materials, they all needed to be separated as ‘Kosher use’ in their records and must easily be identified at a glance. During this process, there was a problem with “distilled alcohol” which had the highest hurdle of Kosher certification for Japanese sake. At first we were told that we would not be able to receive Kosher certification if distilled alcohol was used due to difficulty of identifying the raw material(s) of distilled alcohol. Also, we had to show the condition of the distilled alcohol before it was mixed, and to put it strictly, this could not be achieved without having 2 separate facilities to make the sake.

However a large light of hope beamed on us here. One kind of distilled alcohol made by a distilled alcohol company in Shizuoka prefecture unbelievably succeeded in receiving Kosher certification as is.

In other words, if you use that Kosher certified distilled alcohol, the hurdle would immediately get lowered and the brewer of the Japanese sake got lucky to receive Kosher certification.


酒豪大陸「コーシャ認定　その4」

コーシャの認定は、原材料や製造工程をユダヤ教の指導者であるラビに見てもらうところから始まります。　

南部美人としてコーシャの認定を受けようと計画してから約1年半かけて、何度もCHABAD OF JAPANのラビのエデリーさんに蔵にきていただきました。日本酒だけではなく、梅酒などのリキュールの認定もあるので、その回数は通常よりも多く、さらには、原材料の米や果実の生産者、加工の施設なども視察していただきました。

その工程の中で、殺菌の温度の指示や、原材料とは認定されないが、酵母を培養するエキスなどの中身についても詳しく調べられ、動物性のものや乳製品が入っていないか、厳しくチェックされます。

さらには、原材料に関しては、全て帳簿もコーシャ用に分けなければいけなく、受払など、一目でわかるようにしなければいけません。

その中で、日本酒が最もコーシャの認定のハードルの高かった、「醸造アルコール」の問題もありました。当初は、醸造アルコールは原材料を特定しにくいことから、醸造アルコールを使った場合はコーシャの認定は取れない、というお話でした。さらに、醸造アルコールが一切混ざらない状態を確保しなければいけないとあり、厳密にいえば、蔵を2つ持たないとできないとされてきました。

しかし、ここに大きな光明がさします。静岡で造られる醸造アルコール会社の1種類の醸造アルコールが何と、それ自体でコーシャの認定を受けることに成功しました。

つまり、そのコーシャ認定醸造アルコールをつかえば、一気に日本酒の蔵元がコーシャを取得できるほど、ハードルが下がったこともラッキーでした。