Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Aya Ota

Sake Bar Satsko” stands like a hide-out in a corner of Alphabet City in the East Village District. As soon as you step into the space, you feel so comfortable and nostalgic, like you have just come home. You almost can’t help saying, “Tadaima (I’m Home! In Japanese). Everybody in the restaurant looks relaxed in an intimate and family-like ambience, and you cannot tell the difference between the staff and the customers.

The owner, Satsko Watanabe opened this place in 2004. The 3 years prior to the opening were periods of struggling and researching for her. While struggling with raising a child as a single mother, she worked as a database designer for a company for 25 years. Exhausted from working in the competitive and ever-changing IT industry for so long, she decided to quit, and became a home-maker.

After a year or so of being at home, she thought, “I want to do something creative like flower arrangements,” and knocked on the door of a flower shop, and made a proposal. “Please teach me flower arrangements. In return, I am willing to work for free.” For a while, she could neither learn the flower business, nor make friends with the co-workers, but she just kept going there. One day, she started to bring a lot of home-cooked dishes to give to the co-workers at lunch time. Her flower arranging skills were still not quite at an approved level, but her cooking was raved by everyone, which quickly shortened the distance between her and the co-workers. She could have kept working at the flower shop, but she was slowly realizing that what one can be most passionate about in life is eating and drinking. She thought, “New York is a lonely city. I want to create a place where people gather and relax, enjoying home-style meals and sake,” and opened a café-style restaurant. Then, obtaining a liquor license a half year later, she has been running the place as “Sake Bar Satsko” since then.

Back then, in New York, there were not many bars where mainly Japanese sake was served. Sake was not quite recognized yet, so her place was a pioneer in this field. Most of the customers were thinking that Japanese sake was meant to be served hot, so Satsko repeatedly held tasting events in order to enlighten customers with the right ways to enjoy tasty Japanese sake. They say that it is important to educate bartenders to stretch sake sales. Her restaurant has 5 bartenders, and the sake brands for which those bartenders know well, make good sales.

“Customers don’t come unless the food tastes good,” says Satsko. Although the name is “Sake Bar”, the food menu is well thought out, and their motto is to create simple dishes using fresh ingredients. For a while, the dishes, which gained positive feedback from the co-workers at the flower shop were mainly served. Later, her daughter, Amy, who was born and raised in the US, who has a keen sense in tasting foods, suggested arrangements to her mother’s original recipes, which created newly re-born dishes. Each dish is homey yet, innovative, and the tastes make one want to have more sake to go with it.

Most of the customers are acquired by word of mouth. To let Americans know, they advertise only through Google. You cannot say that the location is ideal; however, they are so popular lately, having 4 rotations on weekends, and reservations are always required. Sometimes, you see a bunch of people waiting outside. The Polaroid photos that tightly fill the interior walls used to be taken as the proof of visited customers when they were not yet popular. Now it is a laughing matter. They always try to talk to first-time customers and single visitors, which may be one of the reasons for the restaurant to provide such a comfortable ambience.

“I’d like to help our bartenders become independent and open their own places in the future,” says Satsko. Great tasting meals and sake, and a warm ambience in which customers can make friends – you should be able to see this Japanese sake community, which was created by 14 years in the making, expanding not very long
from now.


家庭的な料理とくつろげる空間を提供する日本酒バー

イーストヴィレッジ地区・アルファベットシティの一角に隠れ家のように佇む『Sake Bar Satsko』。足を一歩踏み入れた瞬間に、自分の家に帰ってきたような居心地の良さや懐かしさを感じ、おもわず「ただいま」と言ってしまいそうになる。店内では、客とスタッフの区別がつかないくらい、誰もが家族のような親密な雰囲気でくつろいでいる。

オーナーの渡邊さつ子氏が、同店を開店したのは2004年のことだ。開店に至るまでの約3年は、さつ子氏にとっては葛藤と模索の時期だった。シングルマザーとして子育てに奮闘しながら、企業のデータベースデザイナーとして約25年務めた後、競争と変化の激しいIT業界に疲弊し、仕事を離れて主婦になることを決意。

約1年、主婦をした後、「フラワーアレンジメントのようなクリエイティブなことがしたい」と思い立ち、花屋の扉を叩き、「無償で働く代わりにフラワーアレンジメントを教えてほしい」と申し出た。しばらくは、花の仕事は何も分からず、職場の人とも親しくなれず、店に通うだけの日々が続いた。ある時からさつ子氏は、家庭料理をどっさり作って職場に持参し、昼食に振る舞うようになった。花屋では、フラワーアレンジメントの能力はなかなか評価されなかったが、さつ子氏の料理をみんなが美味しいと言って食べてくれ、職場の仲間との距離も縮まっていった。そのままずっと花屋で働き続けることもできたかもしれないが、さつ子氏は、次第に、「人生で一番情熱を傾けることができるのは、食べること・飲むことだ」と気づく。そして「ニューヨークは孤独な街。人々が集まって、家庭的な食事とお酒を楽しみながら、くつろげる場所を作りたい」という想いで、カフェ開店を開店。その半年後にリカーライセンスを取得して『Sake Bar Satsko』と店名を変更し、今に至る。

当時のニューヨークには、日本酒を中心に出すバーも少なく、日本酒の認知度もまだ低かったので、同店はパイオニア的な存在だった。日本酒は熱燗で飲むものと思っている客が多く、さつ子氏は、ティスティングを繰り返し、日本酒の美味しさや飲み方を啓蒙してきた。また、日本酒の売り上げを伸ばすにはバーテンダーの教育が重要だという。同店にはバーテンダーが5人いるが、やはり、彼らが熟知している酒がよく売れるという。

「料理が美味しくないと客は来ない」とさつ子氏は語る。同店は、Sake Barと名乗っているものの、食事メニューに力を入れており、新鮮な食材を使ってシンプルに作ることをモットーにしている。開店後しばらくは、さつ子氏が花屋で働いていた時に仲間からよいフィードバックを得た料理を中心に提供してきた。その後、米国で生まれ育った娘のエイミーが、母が考案したオリジナルのレシピに、彼女の優れた食の感覚でアレンジを加え、新しい料理に生まれ変わった。どれも家庭的だが、斬新さを兼ね備え、思わず酒が進むような味付けだ。

集客はほとんど口コミ。米国人をターゲットにGoogle広告だけは出している。同店の立地は、決して地の利がよいと言える場所ではないが、最近では週末には4回転、予約をしなければ座れないほどの人気で、時には店の外に客があふれることもあるという。店内の壁にびっしり貼ってあるポラロイド写真は、まだ客が少なかった頃に、客が来た証拠として撮影し始めたものだという。今となっては、すっかり笑い話だ。初めて来る客、一人で来る客には、必ず話しかけるようにしており、それが同店の居心地の良さにつながっているのだろう。

「将来はバーテンダーたちが独立開店するのを支援していきたい」とさつ子氏。美味しい食事と酒、そして、客同士がすぐに友達になれるような暖かい雰囲気――14年かけて創り上げてきたこの日本酒コミュニティが広がる日も、そう遠くないに違いない。

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Sake Bar Satsko
202 East 7th Street
New York, NY 10009
Tel: 212-614-0933
https://www.satsko.com/
Sun.-Thurs. 5:00pm-2:00am
Fri. & Sat. 5:00pm-4:00am

By Keiko Fukuda

“When parents are busy, they are not able to cook meals that require time and effort for children. It may be alright to feed children fast food or frozen foods as long as their stomachs are filled, but parents cannot help feeling guilty doing so. So, my wife (Yuriko Tachibe) thought about the concept of this store, which is to offer healthy bentos that can be easily obtained,” says Shigefumi Tachibe, the owner of “Delicatessen by Osawa” which opened in May of 2017 in Pasadena. As the owner claims, the items in the menu consist of completely preservative-free bentos and side dishes made from scratch. You certainly cannot help noticing Japanese style healthy-looking dishes made mainly with vegetables such as “Gobo & Renkon Kinpira”, “Kale & Spinach Ohitashi”, or “Hari Hari Daikon”. The bento selection under the “Grab & Go” includes “Shokado Bento Box” ($15.75), “Chicken Bento” ($10.95), “Sozai Mix Bento” ($12.75), etc. You can surely find less expensive stuff in Japanese supermarkets; however, as mentioned earlier, the dishes at “Delicatessen by Osawa” never contain preservatives or frozen foods, and everything is made with fresh ingredients, which requires higher cost and labor, thus justifies their price setting. They buy food ingredients from some vendors, but also go and buy from the Farmer’s Market in South Pasadena by themselves.

Mr. Tachibe has worked at Chaya, a well-known California cuisine specialty restaurant, as the executive chef for a long time, and launched the health-conscious M Café under Chaya. After becoming independent, he established a successful Japanese restaurant called Osawa, and then opened the delicatessen in the business district of Pasadena. The kitchen of the delicatessen is led by executive chef Tetsuya Osaki. Chef Osaki has a total of 33 years of experience as a chef in Japan and the US. His talented skills cover all kinds of cuisine from Japanese to Californian.

The interior of the store is natural-themed using plenty of wood, and gives a contemporary feel. There is a counter of side dishes in the back, and you can see the kitchen behind the counter where the chefs are cooking. I heard that all the kitchen staff including chef Osaki enters in the kitchen at 7 o’clock every morning.

I visited the store for the interview before 11 in the morning before the opening time, and tried their most popular dish, the Daily Special. The special of that day was the Loco Moco; on white rice, there was a large-size hamburger patty, which you sure can taste the umami of the meat, with a softly cooked sunny side up style egg on top, and gravy sauce. In the same bowl, there was a salad of sliced cucumber, tomato, and avocado. The set came with a corn chowder that contained cubed vegetables, and was priced at $12.95. It was very satisfying.
Since I enjoyed it so much, I asked Mr. Tachibe, “Can you please open another store in the South Bay area where I live?” He answered, “Actually, we have customers who come all the way from the South Bay area (it takes more than one hour of driving). Such a request comes from not only the South Bay area, but the West Side also. This store is good because it is close to the main restaurant, Osawa, but if it’s far away, it won’t be good because I won’t be able to keep close eyes on it. Oh well, too bad!”

At first, I thought there would be many take-out customers since it is a delicatessen, but in fact, there are many eat-in customers, and I was told that they actually run out of the tables during lunch hours. They used to close at 6 in the evening, but changed it to 7 by request. It seems still too early to accommodate all the requests, so they are planning to extend it to 9 p.m. starting in March. (The interview was done in February.) While I was tasting the Loco Moco, people who looked like regular customers started to come in one after another, and fill the space before the opening time of 11.The store concept, “For the health of families” seems to have been surely conveyed to their customers.



健康志向の和のデリカテッセン

「親が忙しいと子どもに手をかけた料理を作ってあげられない。ファストフードや冷凍食品でお腹いっぱいになればいいかもしれないけれど、子どもに対するギルティの気持ちがどうしても残ります。それで手軽に健康的なお弁当を提供しようと、妻(立部小百合さん)がこの店のコンセプトを思い立ちました」と話すのは、2017年の5月にパサデナにオープンしたデリカテッセン・バイ・オオサワのオーナー、立部重文さん。オーナーが言うように、この店のメニューに並ぶのは、「添加物を一切使用しない、スクラッチから作ったお弁当と惣菜」だ。確かに、ゴボウやレンコンのきんぴら、ケールとほうれん草のおひたし、ハリハリ大根といった、いかにも身体に良さそうな野菜を中心とした日本的なものが目を引く。Grab & Go と題されたお弁当のラインアップは松花堂弁当（$15.75）、チキン弁当（$10.95）、惣菜ミックス弁当（$12.75）など。日系スーパーで買えば、もっと安いものがあるが、前述のようにデリカテッセン・バイ・オオサワは添加物も冷凍食品も不使用、すべて新鮮な食材から手作りということで、コストと人の手がかかっていることを考えれば納得の値段設定というしかない。食材は業者から仕入れる以外にも、サウスパサデナのファーマーズマーケットに足を運んで調達している。

立部さんはカリフォルニアキュイジーンの有名店チャヤのエグゼクティブシェフを長年務め、チャヤ傘下でヘルシー志向のMカフェを手がけた人物。独立してからは日本料理店、大沢（オオサワ）を成功させ、同じパサデナのビジネス街に、デリカテッセンを開いた。デリのキッチンを任されるのは大崎哲也エグゼクティフシェフ。大崎シェフは日米で33年の料理人経験を持つ。和食からカリフォルニアキュイジーンまでオールマイティだ。

店内は木材を多用したナチュラルで、かつコンテンポラリーな雰囲気。店の奥に惣菜が選べるカウンターが配置され、さらにその奥に立ち働くシェフの姿が見えるキッチンが続く。大崎シェフをはじめとしたスタッフは、朝7時にはこのキッチンに入るのだそうだ。

取材の日は朝11時の開店前にお邪魔し、同店で一番人気だというデイリースペシャルを試食させてもらった。その日のスペシャルはロコモコ。白米の上のしっかりと肉の旨みが感じられる大きめのハンバーグと半熟目玉焼きが乗ってグレイビーソースがかかっている。同じボウルの中にキュウリとトマト、アボカドのサラダ、さらにキューブ状にカットされた野菜が入ったコーンチャウダーが付いて12ドル95セント。満足度は非常に高い。

立部さんに「私が暮らすサウスベイにも出してもらえますか？」と思わずリクエスト。すると「実はサウスベイ（パサデナまで車で1時間以上）からも通ってくるお客さんがいます。サウスベイだけでなくウエストサイドにも出してほしいという声はいただいています。しかし、大沢の本店とこの店は近いからいいけれど、遠くになると目が届きません」。残念。

さて、当初、持ち帰りの客が多いだろうと見込んでいたデリだが、蓋を開けてみるとイートインの顧客が多く、ランチタイムには席が足りなくなるのだとか。閉店時間も当初は夕方6時だったのが、要望を受けて7時になり、それでも早すぎると3月からは9時にする予定（取材時は2018年2月）。そして、私がロコモコをいただいていると開店時間の11時を待たずに、常連らしき人々が続々と店内に入ってきてスペースを埋め尽くした。「家族の健康のため」という同店のコンセプトは、しっかりと顧客に伝わっているようだ。

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The Delicatessen by Osawa
851 Cordova Street
Pasadena, CA 91101
info@delicabyosawa.com
Tel: 626-844-8788
https://www.delicabyosawa.com/
Tue.-Sun. 11:00am-9:00pm

By Elli Sekine

It has been 7 or 8 years since izakaya-style restaurants started to permeate the San Francisco area. Now, they are surely settled in American society, and have become a part of San Francisco’s gourmet culture. However, in the US, the concept of izakaya is more diverse, “having everything from sushi to a-la-carte dishes” to a “high-end kappo style menu”. “Izakaya” traditionally means a “house” for drinking sake, and is a low-key restaurant where small dishes to pair with sake drinks are served. In this US market, however, people probably perceive izakaya as “a Japanese tapas restaurant”, or “a Japanese style bar”.

Regardless of the original meaning, the name “izakaya” is evolving, and becoming a brand, and progressing towards a more high-end eatery.

”Izakaya Hashibiro Kou” which opened in late 2012, is a modern Japanese restaurant in the new age, which has those two elements. Ever since it opened, this place has been maintaining a 4-star ranking in “Yelp” under the Japanese restaurant category. The name means the stork. It is located near San Francisco Japan Town across Geary Street. You cannot say that it is an ideal location, but lately, even a Michelin-starred restaurant, which was built in a large space with a sophisticatedly renovated interior appeared in the area. Due to such changes in the scenery, the area started to attract gourmet eaters. This restaurant is one of such indispensable Japanese restaurants in the city, which has 70 seats and a bar.

Chef Jay Young is from Korea. He was born and raised in Korea. He graduated from a famous culinary school in Korea, majoring in Japanese cuisine. After graduating, Mr. Young worked as a chef in the Japanese restaurants in the Hilton Hotel Seoul, and the Sofitel Ambassador Seoul. In 2012, he was promoted to becoming the opening chef of “Izakaya Kou”, and moved to San Francisco.

His first impression of San Francisco was that it was a very gourmet food-loving society, and open. He said that he learned the joy of food culture in a diverse cultured society. His harmonized polished international food sense and Japanese cuisine are flourishing in this place. His creative high-end dishes, which are beyond Japanese boundaries, and familiar and traditional izakaya menu items offer a very unique combination. The number of menu items which include a-la-carte dishes, sushi, rolls, yakitori, teppan-yaki, donburis, soba, and ramen, is overwelming. Surprisingly, you can even order a chef’s omakase course as a special menu item.

The exterior of the restaurant does not really stand out, but the inside looks very spacious. The tables are laid out with a lot of room in between, and there is a Japanese fire-place room, a tatami room (with a hori-gotatu), and a private room that accommodates up to 8 people. Japanese calligraphy art hung by the entrance that fills up the right side wall, creates a Japanese ambience for the restaurant. There is a small table facing the street, one facing the big kitchen, and one in the private room, etc., and each table creates a different ambience depending on the location. The restaurant can easily accommodate a large group of people, too. The lights are dimmed, and the simple wood-themed interior decorations provide the feel of an old-fashoned private Japanese house.

As far as the menu goes, it looks like a list of rather ordinary a-la-carte dishes, sushi, grilled items, etc. However, each dish is cooked and presented so well that you are convinced of the facts of the chef’s graduation from a famous culinary school, and experiences of working in high-end hotels. For instance, “Gindara Misozuke” ($11) is a dish with a fluffily cooked marinated cod, served on a wooden log plate. The chili sauce, and the daikon garnish is also presented very artfully. In “Hamachi Carpaccio” ($8), a fresh Hamachi is served with crispy cucumber, and accentuated with olive oil, vinegar, chili, mint dressing and herbs. The ingredients for the salads contain organic vegetables from the farmers’ market only. The sophisticated presentations surely heighten the dining spirits.

There is a bar area in addition to the open kitchen. The selection of alcoholic drinks, which is the key to an izakaya, is vast, and contains more than 80 kinds including Japanese sake, shochu, chu-high, beers, and wines. They say that when the bar is full, the meals get promoted. In this restaurant, there is a good balance of demands and provisions as an izakaya. The happy hour is between opening and 7pm. There are only a few other large izakaya-style establishments in San Francisco, which are open until late at night, so this place is accommodating the needs for a wide variety of people from young to businessmen.


新しい時代のフュージョン「IZAKAYA」

サンフランシスコで「Izakaya」スタイルの日本食店が流行し始めてはや10 年近くになるが、最近ではすっかりアメリカ人の間で定着し、サンフランシスコのグルメ文化に溶け込んでいる。しかしその「Izakaya」のテーマは、「寿司から一品までなんでも揃う」からハイエンドの割烹スタイルまで、アメリカならではの多様性がある。

「居酒屋」とは古来、酒を飲む“ 館” で、酒の肴となる小料理を出す大衆向けの店を意味する。しかしここはアメリカ。その由来にはお構いなく「Izakaya」の名前がブランド化しハイエンドへと進化している。

2012 年末にオープンした、「IzakayaHashibiro kou」は、この２つの要素を持つ新しい時代の「モダンジャパニーズ」。オープン以来、「Yelp」の日本食レストランランキングで、四つ星を持続させている。名前はコウノトリの意味。場所はサンフランシスコ日本町からゲーリー通りを渡ったところで、決して良いロケーションとは言えないが、最近周りには広いスペースをおしゃれに改装した話題のミシュラン星レストランも並ぶ。その影響でグルメ客の足が出向くようになった。同店も市内の日本食レストランの中では70 席の客席とバーを持つ貴重な存在だ。

シェフ、ジェイ・ヤング氏は韓国生まれ、韓国育ち。自国のカリナリー名門校を卒業したが、その専門が日本食だった。卒業後、ヤング氏は、ヒルトンホテル・ソウルやソフテル・アンバサダー・ソウルで日本食レストランのシェフを務める。そして2012 年、「Izakaya kou」オープニングシェフとして抜擢されサンフランシスコに移住した。ヤング氏は、サンフランシスコの印象をとてもグルメで開放的。多様な食文化、食習慣の面白さがあると言う。彼の磨き上げた国際的な食感覚と和食の融合がここで花を咲かせている。ジャパニーズの域を超えた創作的なハイエンドなメニューから誰もが知る伝統的な居酒屋メニューとの組み合わせがユニーク。一品料理から寿司、ロール、焼き鳥、鉄板、丼ぶり、蕎麦、ラーメンまで、圧倒的な品数を揃える。さらにはシェフのオマカセコースも特別注文できるという驚きの構成だ。

外側はあまり目立たないが、店内に入るとゆとりのあるテーブルレイアウトと囲炉裏部屋や畳部屋（堀こたつ）の８人まで入れる個室も完備し、広々としている。入口を入ったすぐ右に、壁一面に垂れた書道アートが店の雰囲気を創っている。テーブルの配置は場所によって雰囲気が異なり、通りに面するこじんまりした席と奥には大きな厨房を眺める席、そして個室がある。団体客も余裕で利用できるスペースだ。店内のライトは柔らかで、全体的に木材で統一されたシンプルなインテリアに古民家的な要素を取り入れている。

メニューを見る限りは何処にでもある一品料理と寿司やグリルがずらりと並んでいるが、一皿一皿の料理技術や盛り付けはさすがにカリナリー校出身、ホテルでの経験があるシェフらしい仕上がりだ。例えば「Gindara misozuke」($11)は、マリネードされた鱈をふっくら焼き上げ、それを丸太プレートで出す。チリソースやガーニッシュの大根も芸術的に盛り付けてある。「Hamachi carpaccio」($8) は、新鮮なハマチにキュウリのシャキシャキした食感を加え、オリーブオイルとビネガー、チリ、ミントドレッシングと薬味添えでアクセントをつけてあ
る。また、サラダの野菜は、ファーマーズマーケットからのオーガニック野菜のみ使用したもの。洗練したプレゼンテーションはダイニングスピリットを上げている。

店内にはオープンキッチンとは別にドリンクバーもある。居酒屋の本命となるアルコール類も多種類を揃え、日本酒から焼酎、チュウハイ、ビール、ワインまで80 種類を超える。バーが充実すると食事も進むという、ここでは居酒屋ならではの需要と供給が満たされている。

ハッピーアワーはオープンから7時まで。サンフランシスコ市内には同店のような大規模の居酒屋で深夜まで開いている店が少なかっただけに、若年層からビジネスユーズまで幅広い客のニーズに応えている。

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Izakaya Hashibiro Kou
1560 Fillmore St.
San Francisco, CA 94115
(415) 441-9294
http://www.izakayakou.com/

Monday Closed
Tues.-Thurs. 5:30pm-12:00am
Fri.-Sat. 5:30pm-1:00am
Sun. 5:30pm-11:00pm

By Yuji Matsumoto

When I go to a nearby Japanese supermarket, I often find Americans at complete loss as to what to choose in the sake/shochu section. The same goes even for the Japanese, unless you have the brands memorized. So how can we categorize sake to make it easy for consumers to choose? We need to look into their purchase motivations, and what questions they have.

Consumers’ purchase motivations

• I like sake A because it’s rich-bodied and has good acidity and pairs well with meat dishes, but I couldn’t find it in a supermarket. How can I find something similar to it?

• My friend likes sushi (especially white fish), so I want to give him a bottle of sake. But I don’t know how to pick one.

• Which sake will be good as a birthday present for my girlfriend(boyfriend), who usually prefers red wines with higher tannin levels?

• My wife never had sake. She likes fruity white wines and champagnes, so which sake would she enjoy?

• I usually enjoy drinking B, but today is a special occasion and I want something similar but more expensive. How do I choose one?

• What’s good as hot sake?

Generally speaking, these are the sorts of questions normal consumers have.

It’s impossible to provide answers to all such questions and display sake accordingly, but it is possible to categorize them by the aroma, body, and food parings. Below chart is what I would use as an attempt to categorize most of the sake, based on my innumerous tastings in the past.

First, have the breweries categorize all their sake being exported to U.S. into “zones.” If they think their sake is refreshing with an aroma of a cantaloupe, it should be in the “summer zone.” The categorizations should be displayed on labels in an industry-wide standardized format. Restaurants and retailers can then post posters or hang messages on the neck of the bottles, to explain the zoning map. The breweries can have their own logos in the middle of the labels as they wish. I sincerely hope that sake bottle labels can be standardized as such.


正夢になってほしいラベル統一化

近所の日系スーパーの日本酒・焼酎売場でよく見かけるのが、何を選んだら良いのか分からず途方にくれているアメリカ人だ。もちろん、おそらく日本人でも銘柄を覚えている人以外は何を飲んだらいいのか迷うであろう。では、どのように日本酒を分別したら消費者が選びやすいか、それは消費者が選ぶ際の動機や疑問を見てみれば答えが見えるはずだ。

一般消費者の購入動機
• Aという濃醇なボディーで酸味香のある肉料理に合う日本酒が好きだが、スーパーに行ったらこの銘柄が無かった。Aという銘柄に近いものを探すのにはどうするか。

• 友人は、スシ特に白身魚が好きだから何か日本酒をプレゼントしたいが何を選んだらよいのであろうか。

• 今回は、彼（彼女）の誕生日なので、普段タンニンの効いた赤ワイン好きな彼（彼女）が気に入る日本酒はどれだろうか。

• 妻は日本酒は今まで飲んだこともないが、フルーティーな白ワインやシャンペンは好き。何を飲ませたら喜ぶだろうか。

• 普段はBという銘柄を好んで飲んでいるが、今日は特別な日なので値段が高い同じ傾向の日本酒がほしいがどうやって選ぶか。

• 熱燗に適した日本酒はどれ？

などなど、これらが一般消費者の考えることである。

これらを全て説明したものを作成し、日本酒を陳列することはできないが、香り、ボディー、相性の良い料理で大体分けることはできる。下記の表は過去多くの日本酒を利き、大体の日本酒を分けたものである。

まず全ての輸入される日本酒に蔵元が自社の酒はどのゾーンタイプかを吟味してもらう。自分の酒がメロンのような香りでさっぱりとしているのら「サマーゾーンタイプ」の酒とする。それをもとに業界が決め統一した場所に貼ることにしていけばよい。レストランや小売店にはこのマップの意味を理解してもらうポスターや簡単な説明書をボトルの首にかけておけばよいのである。ボトルの真ん中は自由に自社のロゴを貼ればよい。将来いつかこのような統一されたラベルが完成してほしいものだ。

By Kosuke Kuji

In the previous column, Naotaka Miyasaka, 7th President of Japan Premium Sake Association wrote the association had set sail with the goal to establish Ginjo sake worldwide.

No brewery objected to his opinion, and I was highly anticipating the future of Japan Premium Sake Association.

The current political climate also provided support to Miyasaka’s ambition, as the Japanese cabinet under the Prime Minster Abe’s Administration just approved the project “Enjoy Japanese Sake,” setting the course to promote the export of Japanese sake overseas at the national level.

Currently, this movement is now moving forward as “Cool Japan” to create opportunities for sake breweries throughout Japan to export their sake products overseas, to position Japanese sake as “Japan’s traditional culture” as a nationwide effort led by the Japanese government to proudly export Japanese sake to the world as a national treasure.

Japan Premium Sake Association’s aim to introduce Ginjo sake to the world to establish Ginjo sake overseas was recognized by the Japanese Government at a time when efforts export of Japanese sake overseas are supported at a national level in Japan, which resulted in gaining support from the Japanese government.

In this climate, days of reflection continued on how the Japanese Premium Sake Association will introduce “Ginjo” sake to the world, how to kick-off the initial undertaking, for which I also joined the discussion team to simulate ideas on how to kick-off the business that would stun the world with awe.

During these discussions, I noticed my colleague from my hometown of Iwate prefecture among the Japanese government representatives to the United Nations (UN) and consulted him, which led to the proposed idea of holding a Ginjo sake sampling event at the United Nations headquarters.

I was rather in doubt at first, asking “Could we really do something like that?” But as the discussion continued, we realized it was possible, which led to the sampling event to promote Ginjo sake to the world from the United Nations (UN) headquarters.

We will continue in our next issue.


「世界初！国連（UN）本部での吟醸酒の会　その3」

前回のコラムでは、吟醸酒協会第7代の宮坂理事長が、吟醸酒の世界定着化、を目標に掲げて新しい吟醸酒協会が船出したと書きました。

この意見については反対の蔵元はおらず、新しい吟醸酒協会に私も大いに期待をしておりました。

そんな宮坂理事長の想いに時代も味方をし、その当時、安部政権では国家戦略会議において、「ＥＮＪＯＹ ＪＡＰＡＮＥＳＥ ＫＯＫＵＳＨＵ（國酒を楽しもう）」プロジェクトが閣議決定され、国家レベルで日本酒の海外輸出を推進していく流れが整っていました。

現在ではこの運動は「クールジャパン」となり引き継がれています。この流れは、日本中の酒蔵に海外輸出の機会を創出し、国を挙げて日本酒を「日本の伝統文化」と位置付け、世界に誇る日本の宝として輸出に取り組んでいく事を国が先導して行っていく、ということになります。

このような国家レベルで日本酒の海外輸出を応援している時に、まさに吟醸酒協会が海外で吟醸酒の定着を目標に、世界に向けて発信していく、という方針はすぐに日本国政府に伝わり、日本国政府からも応援を頂ける手筈となりました。

そんな中で、吟醸酒協会が「吟醸酒」を世界へ向けて発信する、最初の事業をどのようにしていくか、それを模索する検討チームに私も所属し、吟醸酒協会にしかできない、何か世界を「アッと」驚かすような事業が出来ないか、考える日々が続きました。

そんな中で、国連（UN）の日本国政府代表団の中に、岩手出身の私の仲間がおり、相談したところ、是非国連本部で吟醸酒の試飲会をしたらどうか、という話になりました。

最初は「そんなこと出来るの？」と半信半疑でしたが、話を進めていくと、どうやら可能である、ということになり、国連（UN）での吟醸酒を世界にPRする試飲会を開催することになりました。

続きは次回。

By Aya Ota

In a corner of the busy Midtown East District, you will find a heavy dignified looking door with a family crest design. As soon as you step into the space behind the door, the crisp air is felt like from another world. It is “MIFUNE New York” opened in the summer of 2017 as the first US restaurant by Tokyo Restaurant Factory Inc., which has established 40 restaurants in Japan, most of them serving high-end Japanese cuisine.

“While introducing the Japan quality, I would like to make a lot of Japan fans all over the world,” so told Mr. Hiroyuki Morishima, General Manager/Overseas Business Division Chief of the restaurant, about their mission. The name of the restaurant was taken from Toshiro Mifune, a prominent Japanese actor, who was known as “Mifune of the World”. The name was chosen as such that deserves to represent Japan, and carry the responsibility to go to the world. The company has a deep connection to the Mifune Production, and Toshiro Mifune himself was once passionately involved in restaurant related businesses. So, the name also holds an intension to inherit Toshiro Mifune’s old dream, and also to reintroduce his greatness.

As the name suggests, the consistent natural style and modern and international sense of Japan co-exist in “MIFUNE New York”.

While holding values of traditional Japanese cuisine, their dishes are combined with French cuisine techniques, which made them so unique that you cannot experience anywhere else. The menu was created by Hiroki Yoshitake, owner/chef of “Sola”, a Michelin starred Paris restaurant. The New York kitchen is led by Yuu Shimano, a strong-skilled executive chef, who has the experience of displaying his skills in a Michelin 3-starred restaurant in Paris. Their dishes, using plentiful local seasonal ingredients, are presented beautifully and delicately on plates made by Japanese craftsmanship, and they are picturesque, colorful and elegant, and so breath-taking that they make you leak a sigh. You see no sign of compromise from any of those dishes which are created one by one so diligently. I would really like you to try their original signature cocktails, too. They were created by a bartender, Shingo Gokan who is a winner of the World’s Cocktail Championship, and entertain you with their names taken from the films in which Toshiro Mifune starred in, and the ingredients using Japanese foods and sake. They also have “sushi AMANE” hidden in the basement, which has only 8 seats, and serves omakase-style sushi. The chef, Uino Shion, is a young elite from “Sushi Saito”, a prominent 3 consecutive Michelin 3-star winning restaurant in Tokyo. “sushi AMANE” has become a legend in no time by winning a Michelin star only 3 months after its opening, which was the fastest in New York.

“MIFUNE New York”——you may say that it is a stage where Japanese proud young talents compete.

“I wanted to make it in New York where people of diverse races and cultural backgrounds live and lead the trends, and only true things can survive,” says Mr. Moriyama as the reason for choosing New York for their first restaurant in the US. At the beginning, doing business in New York was much harder than he expected. However, they have surely been increasing the number of customers including repeaters as they have improved the menu and services flexibly since opening while they carefully observe the customer reactions. Due to its high-end ambience and price setting, people tend to use it for special occasions such as anniversaries, so their current issue is how to have more people come and use it more casually. There is a counter space near the entrance, a dining space with an open feel with a high ceiling, and private room-like divided table section in the basement, which should allow you to enjoy in various situations such as dating, group dining, entertaining guests, etc. They also wish to appeal to a wider range of people by planning a cocktail paring event with Shingo Gokan, expanding seasonal menus etc.

Mr. Morishima continues, “I want MIFUNE New York to be not only a restaurant, but also a place where people who gather there realize their dreams. I will be happy if we can motivate such a thing.” Mr. Morishima used to work in a different industry. He himself is one of those who keep trying to realize his dreams. I was surprised to know that he is already planning to open a yakitori restaurant this spring in the West Village District. I want to keep my eyes open for the Japan quality this company keeps sending out to the world.


日本が誇るジャパン・クオリティを世界に向けて発信

賑やかなミッドタウンイースト地区の一角、家紋をあしらった重厚感ある扉を押して足を踏み入れると、一瞬にして別世界に入り込んだような凜とした空気が流れる。『MIFUNE New York』——高級和食店を中心に日本国内で約40店舗を展開する『東京レストランツファクトリー株式会社』の北米進出第一号店として、2017年夏に開店した店だ。

「世界に向けてジャパン・クオリティを発信し、日本ファンを作りたい」と、同社のミッションを語るのは、同店ジェネラルマネジャー兼海外事業部責任者を務める森嶋博之氏。店名は、“世界のミフネ”と呼ばれた俳優の三船敏郎氏から取ったもの。世界進出にあたり、日本を代表し日本を背負っていくのにふさわしい名前として選んだ。同社は三船プロダクションと深い縁があり、三船敏郎氏もかつて飲食ビジネスに情熱を注いでいたこともあり、「三船敏郎氏の夢を受け継ぎ、偉大さを伝えたい」という意図も込められている。

『MIFUNE New York』には、その店名が語る通り、一本筋の通った日本らしさとモダンな国際感覚が共存している。

料理は、和食の伝統を重んじつつも、フランス料理の技法を取り入れた、他では味わうことのできない独創的な内容。ミシュラン星を獲得したパリのレストラン『Sola』のオーナーシェフとして活躍する吉武広樹氏が創り上げたメニューだ。

ニューヨークの厨房を仕切るのはエグゼクティブ・シェフの島野雄氏。パリのミシュラン三つ星レストランで腕を振るった実績を持つ実力派だ。四季折々の地元食材をふんだんに使い、陶芸作家による美しい和食器に、繊細に盛り付けられた料理の数々……絵画のような色彩感覚と優雅さに、感嘆のため息が漏れる。一品一品、丁寧に作り込まれた皿からは、一切の妥協を感じない。同店オリジナルのシグネチャー・カクテルもぜひ試してほしい。カクテル世界大会優勝者のバーテンダー、後閑信吾氏が考案したもので、三船敏郎氏が出演した映画にちなんだネーミングと、和食材や酒を使った内容で楽しませてくれる。そして、地下には隠れ家のようにひっそりと、8席のみでおまかせ寿司を提供する『sushi AMANE』が存在する。シェフの宇井野詩音氏は、8年連続ミシュラン三つ星を獲得する東京の名店『鮨 さいとう』から抜擢された若き精鋭。『sushi AMANE』はニューヨーク・ミシュラン史上最速、開店後3カ月で星を獲得し、瞬く間に伝説を打ち立てた。

『MIFUNE New York』——ここは、日本が誇る若い才能が競演する舞台のような存在なのかもしれない。

「さまざまな民族・文化的背景のある人々が住み、流行の最先端を行くニューヨーク。本物だけが生き残れるこの街で挑戦したい」と、森嶋氏は、北米進出第一号店としてニューヨークを選んだ理由を話す。ニューヨークでのビジネスは、当初想像していた以上に厳しいものだった。しかし、開店以来、来客の反応を見ながら、メニューやサービスを柔軟に改善し、着実に集客数を伸ばしリピーターも増えているという。同店の雰囲気や価格から、記念日など特別な機会に利用される傾向が高いというが、今後は、もっと気軽に使ってもらうことが課題だ。同店の入口付近にはカウンター、奥には天井が高い開放的なダイニング、地下には個室風に仕切られたテーブル席があり、デートから仲間との食事会、接待まで多くのシチュエーションで楽しめる。今後、後閑晋吾氏とのカクテル・ペアリング・イベントなども企画し、季節のメニューを拡充するなどして、さらに幅広い層を取り込んでいきたいと考えている。

「MIFUNE New Yorkはレストランでありながらも、集まった人々が夢を実現させる場所でありたい。そして、その原動力になれるとうれしい」と森嶋氏は続ける。森嶋氏自身も全くの異業種から転職し、夢に向けて挑戦し続ける一人でもある。そして、もうすでに、この春にはウェストビレッジ地区に焼き鳥店を出店予定だというので驚きだ。同社が世界に発信するジャパン・クオリティ、これからも注目していきたい。

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MIFUNE New York
245 E 44th Street
New York, NY 10017
Tel: 212-986-2800（MIFUNE New York）／212−986−5300（sushi AMANE）
https://www.mifune-restaurant.com/

Lunch: Mon – Fri 11:30am – 2:30pm
Dinner: Mon – Sat 6:00pm – 11:30pm

By Keiko Fukuda

The number of ramen restaurants have reached the point of saturation not only in Los Angeles, but also in San Francisco, and New York. Now, Japanese udon noodles have slowly begun to sneak into the market. In September of 2017, MARUGAME-SEIMEN, an udon specialty restaurant chain, landed their business in the US, and open the first restaurant in the Sawtelle district which is one of the most competitive areas for Japanese food businesses in Los Angeles. There is a restaurant on La Cienega in West Hollywood, which has been running a successful business with udon as main dishes for lunch, and as an izakaya for dinner with an extensive menu besides udon. It is “Kochi”, a casual dining establishment. The owner of Kochi is Ms. Yukiko Okada from Fukuoka. She had her experience in the restaurant industry by working for KATSUYA in Studio City when she was still going to school. After that, she launched a media production company. She still runs the company simultaneously with the restaurant. She opened Kochi in November of 2016. I asked her why she has decided to open an udon restaurant.

“First of all, I love udon myself. There was no good udon place near Culver City where I lived. So, I wanted to have a place which serves the kind of udon that feels good to eat. In the meantime, an acquaintance who had established 7 restaurants in Japan, 2 in Malaysia, and 1 in Vietnam, consulted me about his hope to add another in Los Angeles. I decided to team up with him to open an udon restaurant. Actually, both my father and my brother are cooks. They run a restaurant in Fukuoka. I set up Kochi’s menu by consulting my ideas with my father and brother. In addition to traditional udon dishes such as Niku Udon, Kakiage Udon, and Kitsune Udon, there are some innovative dishes such as Uni Cream Udon, Mentai Cream Udon, and Carbonara Udon, as part of their signature udon series.

Originally, she was planning to use hand-made house udon. However, she had doubts about the consistency, and decided to buy it from a food trading company instead. “It was a practical decision. It is more convenient to ask the provider to make the noodles exactly how I want. 3 kinds of noodles, thin, thick, and chewy, are ordered, and used to pair with dishes in the menu. For example, thin noodles are for salads, thick noodles are for soups, and chewy noodles are for creamy dishes. In the future, not only pairing with each dish, I would also like to give customers options to choose whatever kind of noodles they prefer.”

They offer some lunch specials at $10. Special A consists of tempura, tuna sashimi, salad, miso soup, rice, and pickles. Special B consists of Karaage and tamagoyaki (Japanese style omelet) instead of tempura and sashimi. Special C consists of chicken cutlet and tamagoyaki. The price sounds incredibly low considering the location of the restaurant, but it is a strategy to gain repeating customers. It would make me happier if they could add a small bowl of udon to those specials with a little higher price.

Right now, they offer a service for which you can add a small bowl of donburi dish for an additional $3.50 when you order an udon dish from the menu for lunch.

As the last question, I asked her the reason why she chose this location in West Hollywood. She said, “I chose this location because I bought it with all its furnishings and the license, which allowed an immediate opening after the deal was made.” The area is not crowded with other sushi restaurants and izakayas, or anything like that, however, considering the traffic on La Cienega, a major busy boulevard, it is not impossible to expect some walk-in customers. Ms. Okada is already considering opening a second restaurant. She told me, “I think it would be good to open in San Diego, South Bay, and Orange County. I would like to open at least 3 more restaurants in areas where the Asian population is high.”


うどんがウリのカジュアルダイニング

ラーメン店は今やロサンゼルスだけでなく、サンフランシスコやニューヨークでも飽和状態だ。そこにじわじわと存在感を示し始めた日本の麺、うどん。2017年9月にはロサンゼルスの日本食激戦区ソーテルに、うどん専門店、丸亀製麺もアメリカ初上陸した。そして、ウエストハリウッドのラシエネガ通り沿いで盛業を続けているのが、昼はうどん中心、夜はうどん以外の充実した居酒屋メニューで知られるカジュアルダイニングのKochiだ。

オーナーは福岡県出身の岡田由紀子さん。学生時代から、スタジオシティのカツヤで働き、レストラン業界を経験した後、メディアのプロダクションを起こした。現在もプロダクション業務と並行してKochiを経営している。岡田さんが同店を開けたのは2016年11月だった。なぜ、うどん店を出すことになったのかを聞いた。

「もともと、私自身がうどんを好きなんですが、住んでいるカルバーシティーの周辺に美味しいうどんの店がありませんでした。それで自分が食べて美味しいと思える店を手がけようと思ったのがきっかけ。そんな時に、日本に7軒、マレーシアに2軒、ベトナムに1軒のレストランを展開している知り合いに『ロサンゼルスにも出したいな』と相談されたことで、彼と共同経営という形で、うどんの店を出すことにしたのです。実は、私の父も兄も料理人で、福岡で店を経営しています。Koshiのメニューは私が考えて、それを父や兄に相談してアイデアをもらう形で決めました」

トラディショナルな肉うどんやかき揚げうどん、きつねうどんといったもの以外にも、シグニチャーうどんシリーズとして、ウニクリームうどん、明太クリームうどん、カルボナーラうどんなどの斬新な顔ぶれも揃う。

当初はうどんを手打ちにする予定だった。しかし、それで安定した品質になるのか疑問に思ったこともあり、結局、食品商社から仕入れることにした。

「そこは割り切った方がいいという判断でした。こちらで（業者に）希望の配分を言えば、麺をその通りに作ってくれるので便利です。そこで、細麺、太麺、もちもちした麺と3種類の麺を発注して、メニューに合わせてそれぞれの麺を使っています。例えばサラダ系には細麺、スープ系には太麺、クリーム系にはもちもちした麺といった具合です。今後は、メニューに合わせるだけでなく、お客さんにお好みの麺を選んでもらえるようにしたいとも考えています」

ランチタイムには10ドルのメニューも用意。スペシャルAは天ぷら、マグロの刺身、サラダ、味噌汁、ご飯、漬物。スペシャルBは天ぷらと刺身の代わりに唐揚げと卵焼き、Cはチキンカツと卵焼きで、これらを10ドルで提供している。場所柄、ありえないような価格だが、これでリピーターを確保する戦略だ。出来れば、多少料金を上げてでもミニうどんが付くとさらに嬉しい。ランチには他にもうどんのメニューをオーダーすると、ミニ丼が3ドル50セントになるというサービスも実施している。

最後になったが、なぜ、ウエストハリウッドという今のロケーションに出したかを聞くと、「居抜きのライセンス付きで買ったので、契約してすぐに店を開けられたから」とのこと。周辺には寿司屋や居酒屋が密集しているわけではないが、目抜き通りであるラシエネガの交通量を考えれば飛び込みも期待できそうだ。２軒目についても岡田さんはすでに検討中。「サンディエゴやサウスベイ、オレンジカウンティがいいかもしれないですね。アジア人が多いところに最低でも3軒は店を出したいと思っています」と抱負を語ってくれた。

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Kochi
408 N.La Cienega Blvd.,WestHollywood, CA 90048
(424)335-0698
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Mon.-Thu.11:30am-2:00pm / 5:30pm-10:00pm
Fri.& Sat.11:30am-2:00pm . 5:30am-10:30pm
Sun.11:3oam-2:00pm . 5:30pm-9:30pm

By Elli Sekine

During the last half of the nineties in San Francisco, people were enjoying the economic growth, and traditional washoku such as high-end sushi, kappo, and kaiseki-style Japanese cuisine was beginning to gain attention. Corporate businessmen were the main target demographic, and "Kiku of Tokyo" in the Hilton Hotel, and "Kyoya" in the Palace Hotel in downtown where the convention center is located, were enjoying their popularity as the typical restaurants of that type. In the year 2000, the washoku boom entered into the fusion phase, and after 2010, the "Sushi Kaiseki" and "Omakase" era began. Now, such high-end washoku culture has settled in, and non-business people are also acquainted with the culture. Such achievements made by legendary chefs who triggered the washoku boom, are still thriving in San Francisco's restaurant industry, decades later.

In 2008, after "Kiku of Tokyo" closed, Chef Gomi opened the freestanding "Kappou Gomi" in the Richmond District, and entertained us with authentic Japanese cuisine at a reasonable price. Unlike the restaurants in the downtown hotels, there was no feel of a high-end place, private tatami rooms, etc., but Mr. Gomi seized the hearts of business people who used to know him, and of local American regular customers as well. However, finally, in October of last year, the long-lived washoku legendary restaurant in San Francisco came to an end. While everybody was reminiscing and missing the legend, Mr. Son Minh, Mr. Gomi's former favorite disciple during his "Kiku of Tokyo" days, opened "Akira", the only restaurant where his master's teachings have been inherited, and it became a popular topic of conversation.

The owner/chef, Minh was born in Vietnam. The co-owner and wife, Ms. Judy Young, was born in Laos, and came to the US as a refugee in the seventies. They met through a refugees' circle activity, and later got married. They both overcame discriminations and hardships in life. Since graduating from college, Judy has been working as a counselor for poor people and immigrants. On the other hand, Son met his master, Gomi at a washoku restaurant, "Kiku of Tokyo" where he worked as a temp while going to school. Son was working diligently, and got noticed by Chef Gomi, who told him, "If you like to cook, I can teach you how to cook washoku, starting from the basics." After the training was done, he worked as a sous-chef for a while.

After that, he worked at "Hanazen", and "Kiji" as head chef. The mater/disciple relationship between him and Mr. Gomi continued over the next 20 years, and still ongoing even now.

The name "Akira" was also given by the master. The name represents a positive and progressive approach. "Akira", which has been open for one year, is located in a residential area slightly away from Japan Town. "Akira" meets neither conditions for what a successful washoku restaurant should have, a "good location" and a "Japanese chef", but it has gotten off to a good start as if overturning such cliché. The first reason is its price setting.

Minh's transpicuous personality and diligence that shows in his words: "I would like my restaurant to be the kind of place for everyone to be able to have a reasonable meal", seem to be reflected upon how he runs the restaurant. The second reason is its menu structure. It is unbelievable for a restaurant with a mere 38 seats to have such a rich variety of items. Its line-up of popular items from the eighties such as traditional style sunomono, karaage, donburi, tempura, noodles, sashimi etc. can accommodate any customer. The third reason is the service. Every staff member is friendly, and although they are not Japanese, they have the right knowledge, and the omotenashi spirit is embedded into theirs.

While increasing the number of his original menu items, Mr. Minh always maintains traditional items as well. For example, they offer items like Shokado Bento ($17, lunch only), Chawan-mushi ($10), and Matsutake Dobin-mushi, which you don't see anywhere else. He makes dashi delicately as he has been engaging in Japanese cuisine for a long time.The fluffily strained chawan-mushi, dobinmushi with fully extracted shiitake mushrooms' flavor and umami, etc. satisfy the customers who remember "Kiku". The Shokado-Bento is one of their popular joyful lunch choices. It contains plenty of fresh sashimi, and the price is reasonable, and has become a very popular item for the Japanese people who live in a nearby residence community for Japanese Americans. At dinner time, an omakase course ($65) is offered in addition to the a-la-carte dishes. It is a kappou-style washoku course with 7 items including a small bowl of appetizer, sashimi, and fruits.

Lately, in the Bay Area of San Francisco, older Japanese owners/chefs are retiring one after another, closing the restaurants, and the generation is transitioning to non-Japanese chefs. In such a time, I can say that Mr. Minh one of the lucky ones who were able to inherit traditional Japanese cuisine techniques from a craftsman chef. I can see that a new era of washoku culture is beginning to rise at the same time while the good-old days are carried over.


割烹レジェンド店を継承する新レストラン

90年代後半、好景気に沸いていたサンフランシスコでは、寿司なら上ネタ、割烹、懐石料理といった伝統和食が注目を浴び始めていた。そのターゲットとなったのはビジネスマン達で、コンベンションホールがあるダウンタウンに位置するヒルトンホテル内の「キク　オブ　トウキョウ」、パレスホテル内の「京屋」はその代表店として人気を誇っていた。2000 年になると、和食ブームはフュージョン期を迎え、2010 年代に入ってからは「寿司懐石」や「オマカセ」時代となる。今やハイエンド和食は定着し、ビジネス以外の客も引き込んでいるが、その火付け役となった伝説のシェフ達が残した功績は、時代を超え今でもサンフランシスコレストラン業界に息づいている。

2008 年、「キク オブ トウキョウ」の料理長だった五味シェフは"Kiku" の 閉鎖後、リッチモンド地区に独立店舗「割烹五味」をオープンし、正統派の和食料理がリーズナブルな値段で味わえると話題を集めた。ダウンタウンのホテル内とは異なり、プレミアム感や個室の座敷などはないが、五味氏を知るビジネス客と地元アメリカ人の常連客を掴んでいた。しかしついに去年10 月、長年に及んだSF の和食伝説は幕を閉じた。誰もがその存在を惜しんでいたところ、「キク オ
ブ トウキョウ」時代、五味シェフの愛弟子だったソン・ミン氏が師からの伝授を継承する唯一の店「アキラ」がオープンした。

オーナーシェフのミン 氏はベトナム生まれ、共同オーナーで妻のジュディ・ヤング氏はラオス生まれで、70年代、難民としてアメリカに移住してきた。二人は難民サークルで出会い、やがて結婚をした。お互い差別や生活苦を乗り越え、ジュディは大学を卒業した後、現在まで貧しい人や移民のカンセリングをしている。一方ソン氏は、同時代にアルバイトをした和食レストラン、「キク オブ トウキョウ」で師匠の五味氏と出会った。真面目に働いていたソン氏に「料理が好きなら和食を基本から教えてあげよう」と声がかかった。修行後はスーシェフとして２軒の店を支えた。その後ソン氏は、「花膳」、「キジ」の料理長を勤めている。しかし五味氏との師弟関係は、20 年以上に及ぶ今でも続いている。「アキラ」という店名も師からの授かりもの。明るく漸進的な姿勢を表している。

開店から一年となる「アキラ」は、日本町からは少し離れた住宅街に位置する。成功する和食レストランの法則である「良いロケーション」と「日本人シェフ」のどちらも持ち合わせないが、それを覆すかのように幸先の良いスタートをきっている。その第一条件は価格設定だ。

「誰でもリーズナブルに食事がでる店にしたい」とソン氏の気取らない性格と勤勉さが店作りに反映されているようだ。第2 はメニュー構成にある。メニューの多さは38 席の店の規模からは想像しがたい内容だ。昔ながらの酢の物や唐揚げ、丼、天ぷら、麺類から寿司など人気アイテムの数々が並びどんな客にも対応できる。第3 にはサービスが挙げられる。スタッフは皆フレンドリーで、ノンジャパニーズでありながらも日本食の正しい知識を持ち、おもてなしの精神も継承されている。

ソン氏はオリジナルメニューを増やしながらも、伝統メニューも必ず残している。例には、松花堂弁当（$17 ランチのみ）、茶碗蒸し（$10）、松茸土瓶蒸しなど他店には見られないアイテムがある。日本食に長年携わったシェフらしく、出汁の取り方は繊細だ。フルフルとした茶碗蒸しのこし方やしいたけの香りと旨味を引き出した土瓶蒸しは"Kiku" を懐かしむ客を喜ばせている。松花堂弁当はランチタイムのお楽しみの一つ。新鮮な刺身も含めた盛りだくさんの内容でお値打ちとあって、近隣の日系施設に住む日本人の人気メニューとなっている。一方、夜はアラカルトの他、オマカセ（$65）も提供している。小鉢からお造り、水菓子まで７品目提供する割烹風和食コースだ。

今やサンフランシスコベイエリアでは、往年の日本食オーナーシェフ達が続々リタイヤで店を閉め、ノンジャパニーズの世代へと推移している。そんな中、ソン氏は職人シェフから伝統的な日本食を受け継いだラッキーな一人かも知れない。古き良き時代を追随しながらも新しい和食時代を築き始めている。

Akira
1634 Bush Street
San Francisco, CA 94109
(415) 800-8498
http://www.akirasf.com/

Lunch
Mon.-Fri. 11:30am-2:30pm

Dinner
Mon.-Thurs. 5:00pm-10:00pm
Fri.& Sat. 5:00pm-10:30pm

By Yuji Matsumoto

Conventional sake seminars (for the general public and businesses) were often about the brewing process, ingredients, and the sake categories. Textbooks and professional books have the same approach. With this seminar, however, I skipped all of them and talked about how to recognize the taste characteristics of sake, food pairing, how to choose sake that suit your restaurant, and how to add a twist to the menu. The seminar was geared toward professionals working in the restaurant business and purchasing.

Key points:
1. Understand what is offered and/or is the best-seller at one's own restaurant, then select matching sake

2. How to set prices, including the relationship between the average customer expense and the pricing of alcohol sold

3. Whether or not to offer popular sake brands

4. Types and brands you should focus on

5. How to create the menu; do not categorize the sake by category but by food pairing and taste, to make it easier for customers to choose

6. How to utilize and select sake samplers

7. How to utilize cocktails, and popular cocktails

8. Important items for employee training; know the taste, know how to sell by type of food ordered, do a short sales talk, know the type of rice, Sake Meter Value (SMV), and area the sake comes from

9. Differences between distilled liquor and fermented liquor, which is often not well-understood

10. Product management and its methodology

11. Way of the promotion and build relationship with businesses

This seminar was for those in the sake business, but if I am to do it for the general public I will omit the menu-building and training portions, and instead add how to enjoy sake at home and how to choose sake in the market. I would like to recommend those in the business to revise what is being discussed so it is not too much about brewing methods and categories, and consider focusing more on content useful in helping customers to enjoy shopping for sake.


これからの日本酒のセミナー

いままでの日本酒のセミナー（一般消費者向け、業者向け）と言えば多くの内容は"造り、原材料、特定名称"についてであった。また、日本酒の教科書や専門書もこれに重点が置かれている。しかし、今回試みたのは、これをまったく話さず、日本酒の味の特徴のつかみ方、食事との相性、自分の店に合った酒の選び方、メニューの工夫について講演会をした。対象は、レストラン業者や仕入れ担当の業界向けのもの。

ポイントとしては；
１．自分のレストランで提供してる、または売り上げの多い商品郡を把握し、それに合った日本酒の選び方

２．価格帯の決め方。客単価と出るアルコールの価格帯の関係

３．人気の日本酒をおくべきか否か？

４．適正な種類と重点に置く銘柄

５．メニューの作り方。特に特定銘柄で分けず、料理帯や味で分けることにより消費者が選びやすくするメニューつくりの方法

６．酒サンプラーの活用法と選び方

７．カクテルの活用方法と人気なカクテル

８．従業員トレーニングにおいて重要なこと。味を知る、食事による推薦方法、簡潔なセールストーク、メニューに記載してある純米、日本酒度、地域について理解させることなど。

９． 意外と理解していない蒸留酒と発酵酒の違い

１０．商品管理とその方法

１１．プロモーションの仕方と業者との関係作り
について話した。

今回は、業界向けであったが、これが一般消費者向けになるとメニューつくりやトレーニングは抜いて、家庭で楽しく飲む方法やマーケットでどのように選ぶかを追加しておけばよい。

業界の皆さんも日本酒の造りや特定名称などについて偏った内容や話になっていないか、本当に一般の消費者が楽しく日本酒を見つける方法に役立つ内容を検討してはどうだろう。

By Kosuke Kuji

The previous column detailed the first Japanese sake tasting event in the world held at the United Nations (UN), organized jointly between the Japanese government and Japan Premium Sake Association, and how the Japan Premium Sake Association was founded. Founded with forty-three member sake breweries in 1981, the Japan Premium Sake Association boasted over eighty sake breweries during its peak membership in the nineties, capitalizing on the organization's influence to promote the benefits of Ginjo sake throughout Japan through large-scale sampling events, etc.

The association's achievements are now evident in the sake category "Ginjo Sake" found today in every department store and restaurants throughout Japan, with Ginjo sake generally recognized as "high-quality sake" among other types of Japanese sake.

As the Japan Premium Sake Association boasts a long history, the necessity of working together as an association started to decline in recent years as Ginjo sake became established in the market. Therefore, the main events for the association today is the large-scale sake sampling event held in the spring and fall in Tokyo, in the fall in Osaka, and once every two years in Sapporo.

Needless to say, the predecessors played a vital role in establishing Ginjo sake throughout Japan. However, the association's seventh Chairman Naotaka Miyasaka of sake brewery "Masumi" in Nagano prefecture stated during his speech on the association's general policies, that the association's new mission based on the achievements of predecessors is no longer limited to domestic efforts, but to promote the consumption of "Ginjo sake" worldwide, accelerating efforts to promote Ginjo sake for worldwide consumption.

We will continue further in our next issue.


「世界初！国連（UN）本部での吟醸酒の会　その2」

前回のコラムでは、世界初の国連(UN)での日本国政府と吟醸酒協会が共催で行った酒の会について、吟醸酒協会という団体の生い立ちについてお話させていただきました。1981年に43社の蔵元でスタートしたこの吟醸酒協会は、一番加盟蔵が多かった90年代には80以上の蔵が加盟し、日本国内へ吟醸酒の素晴らしさを、大規模な試飲会などを通して、団体の力を持って伝播していきました。

その功績は、今では日本国内どこのデパートでも、飲食店でも「吟醸酒」というカテゴリーのお酒を見ることが出来るほど一般的になり、吟醸酒は日本酒の中でもとりわけ「品質の高い酒」と一般認知されるようになりました。

このように、長い歴史を誇る吟醸酒協会ですが、ここ数年は吟醸酒の定着化と共に、団体で行動する理由が減ってきており、春と秋に東京で開催する大規模な試飲会と、秋に大阪で、2年に1度札幌で開催する大規模な試飲会が主な事業となっておりました。

確かに私たちの先代の努力で、吟醸酒は日本国内に定着化して一定の役割は達成されたのですが、第7代の理事長で長野県の「真澄」醸造元の宮坂直孝氏は、所信表明演説で、先代達が築き上げてきた歴史をしっかりと踏まえながら、国内にとどまらず、世界で今度は「吟醸酒」を定着化させていくことこそが吟醸酒協会の新しい使命である、とお話し、吟醸酒の世界定着へ向けた取り組みを加速化させることになりました。

続きは次回です。