Japanese Sake : All Japan News,Inc

「酒サムライ叙任式」

今年も第11回酒サムライの叙任式が京都の下鴨神社の境内で行われました。下鴨神社は世界遺産登録もされている日本の至宝でもあります。

酒サムライは11年前にその制度がスタートしました。全国の若手蔵元で組織する日本酒造組合青年協議会が、日本から日本人の「誇り」が失われつつあるとの危惧から、日本酒の誇りを取り戻し、日本文化を日本国内のみならず、広く世界に伝えていくために、日本酒を愛して育てるという志を同じくする者の集いとして、結成しました。

これまで多くの日本人、そして外国人が酒サムライの称号を叙任されましたが、本年は以下の方々が酒サムライに叙任されました。

田崎　真也　氏：日本ソムリエ協会　会長
上野　俊男　氏：共同貿易ロサンゼルス　事業開発部
李　容淑　氏：㈱リンカイ代表取締役社長
エリオット・ジェイムス・フェイバー氏：ヤードバード レストラングループ　飲料部
マルコ・マサロット氏：ラ・ビア・デル・サケ 代表

5名のすばらしい日本人、そして外国人の方々はそれぞれに大変な功績をあげております。その詳しい詳細については酒サムライ公式ホームページをご覧ください。

■酒サムライ公式ホームページ：http://www.sakesamurai.jp/

日本酒は、今、世界で高い評価を受けています。その高い評価は、ここ近年少しずつですが、日本国内へも伝わってきています。

この5名の中で、今回唯一の日本からの叙任者である、日本ソムリエ協会会長の田崎さんは、日本ソムリエ協会会長に就任したご挨拶で、日本のソムリエは日本酒を勉強しなければいけない。日本ソムリエ協会は積極的に日本酒を学ぶ機会をつくる、と高らかに宣言されたそうです。

色々な国で、色々な方々が、真剣になって日本酒を愛してくれて、広めてくれるこの時代に生まれて本当によかったです。蔵元として、酒サムライの皆さんとこれからも連携してしっかりと頑張っていきたいと思います。

By Aya Ota

There is a restaurant that has a dignified appearance which makes you feel like stopping by in a corner of the busy East Village. When you step into the space as you are gravitated towards it, a noble and intense looking corridor runs before your eyes, and you feel as if you are entering another world. That is the “Ise Restaurant”, where you first taste a few slices of sashimi, and then leisurely enjoy sake with appetizers that contain various seasonal ingredients. After that, you complete the meal with sushi or soba; which is the way of a sophisticated eater. The customers in the East Village area are generally young people, and many of the dining places are casual. Among them, Ise is a rare place with a mature ambience where you can quietly enjoy meals and sake.

“Ise” is a long-lasting Japanese restaurant group which has been loved by New Yorkers for a long time since its founding in 1988. They are located in MidTown and Wall Street, and known as izakaya-style restaurants with all genres of Japanese cuisine. This time, the Wall Street location was moved to the East Village, and reborn as a new Ise with a totally brand-new concept.

“I am just doing the usual stuff,” says Masaru Makino in a plain tone, the Executive Chef. He came to the U.S. after building his career in kaiseki style cooking for 5 years in Japan. He is a veteran in this restaurant group who has been displaying his strong skills since the beginning of this group‘s history.

He says that he is just doing the usual stuff so plainly, but I know it is not at all easy to manage this so well as if he is just doing what he is supposed to do, especially at a restaurant that offers the biggest three genres of Japanese cuisine; “sashimi”, “sushi”, and “soba” as their three pillars. Actually, the true no-detail-skipping in preparation and non-compromising attitude can be felt when you taste their food. Their seafood such as blue-fin tuna, red snapper, yellow jack, firefly squid, and sea urchin come directly from Tsukiji Market in Tokyo. They pay a lot of attention to how to maintain freshness so they can always offer the freshest ingredients. It is surprising that they even manually create a special mild soy sauce to bring out the best tastes of sushi and sashimi by combining multiple soy sauce brands with mirin and bonito Flake. “Soba”, their signature menu category, which they particularly put a special effort on, is made in-house using buckwheat flour produced in the Tokachi region of Hokkaido. Its smooth, chewy and nicely firm texture is excellent, and even artistic. It cannot be tasted anywhere else. Also excellent is the dashi carefully made with 5 different kinds of dried bonitos. It is so tasty that you want to add to the soba-yu (the hot water in which the soba has been cooked, and is usually served after having a soba dish), and drink the mixture to the last drop. The twenty different sake brands displayed are carefully selected by all of the staff after actually drinking them all. The sake and the food bring out each other’s goodness, and successfully create a wonderful pairing.

“I would like the customers to enjoy our food and sake to the fullest”, continues Mr. Makino. Such thinking is represented also in the interior design. The space among the tables are luxuriously big, and some spaces are set up almost like private rooms divided effectively by plain wood latticework. The bar located near the front entrance is a beautiful space where you also may want to drop by. There, you can either have just a glass of beer, or enjoy a full menu of items just like you are sitting at a table.

Strong impressions and discovery keep coming. It appears that they are really stressing on soba dishes on the surface, but there is more. The sushi counter with only 6 seats is kind of hidden in the back of the restaurant where Mr. Makino himself prepares omakase style dishes. There is also a kaiseki course that changes monthly.

“Ise”, a newly born restaurant which makes you feel that the more often you visit, the more you feel like visiting again, and telling someone about.---It is truly the birth of a great establishment.


刺身、寿司、蕎麦、日本酒……“通”な食べ方を満喫できる店

賑やかなイーストヴィレッジの一角に、ふと足をとめたくなる凛とした佇まいの店がある。吸い寄せられるように足を踏み入れると、緊張感ある端正な造りの廊下がすっと通り、まるで別世界に入り込んでしまったかのようだ。『伊勢』

――ここでは、「まずは、刺身を数切れ、そして、四季折々の食材を取り入れた焼き物などの小料理をつまみながら、ゆっくり日本酒を楽しんだ後、寿司や蕎麦でしめる」という“通”な食べ方を満喫できる。比較的若い客層の多いイーストヴィレッジにはカジュアルな店が多い中、静かに食事と酒を楽しむことができる大人の雰囲気が漂う店だ。

『伊勢』は1988年創業以来、ニューヨーカーに永く親しまれている老舗の日本食店グループだ。ミッドタウンとウォール街に位置し、あらゆるジャンルの日本食メニューが揃う居酒屋という印象の店だが、今回、ウォール街の店舗をイーストヴィレッジへ移転、全く新しいコンセプトの『伊勢』として生まれ変わったのだ。

「ふつうのことをやっているだけ」と淡々と語るのは総料理長の牧野勝氏。同氏は、日本で5年間、懐石料理の経験を積んだ後に渡米。同グループ創業時から腕を奮ってきたベテランシェフだ。“ふつうのこと”とサラリと言うが、「刺身」「寿司」「蕎麦」の三大ジャンルを三本柱として打ち出した店で、“ふつうのこと”を当たり前のようにこなすのは決して簡単なことではない。実際、同店のメニューを口にすると、一切の手抜きをせず、妥協を許さない姿勢が伝わってくる。本マグロや真鯛、シマアジ、ホタルイカ、ウニといった魚介類は、そのほとんどを築地から直送。最善の状態で提供できるよう鮮度維持にもこだわっている。同店で使う醤油も、複数の醤油やみりん、鰹節などを使い、寿司や刺身の味を引き出すために、まろやかな醤油を手作りしているというから驚かされる。同店の看板メニューとして力を入れている蕎麦は、北海道十勝産の蕎麦粉を使い店内で手作りする。つるつるとした舌触り、しこしことした食感は、他店では味わえない見事なもので、芸術的ですらある。5種類の鰹節を活用し丁寧に作る出汁も秀逸で、そば湯を足して最後の一滴まで飲み干したい味だ。日本酒は、「スタッフ全員で試飲をして厳選した」という20種類が並んでおり、日本酒と食事がお互いの美味しさを引き出しあう、抜群の相性を醸し出している。

「料理と酒を心ゆくまでと味わってほしい」と続ける牧野氏。その気持ちは、内装にも表現されている。客席間隔は広々と贅沢にとられ、白木格子を間仕切りとして効果的に使った個室風の空間も用意されている。入り口付近に位置するバーも、ぜひ足を踏み入れたい美しい空間だ。ビール1杯だけでも気軽に楽しむこともできるし、テーブル席と変わらない食事メニューも満喫できる。

そして、同店の感動と発見はまだまだ続く。蕎麦を前面に打ち出しているかのように見えるが、実は、店内奥にひっそりと隠れるかのように、6席だけの寿司カウンターが用意されていて、牧野氏自らおまかせ寿司を提供している。また、月替わりの懐石料理コースも提供している。

足を運ぶほどに「また来たい、誰かにこの店を教えたい」と感じさせてくれる新生『伊勢』――名店の登場だ。

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Ise Restaurant
63 Cooper Square, New York, NY 10003
Tel: (212) 228-4152
website

By Keiko Fukuda

In the past few years, the city of Irvine in Orange County has been having a construction rush with condominiums and town-houses. There, located just a few minutes from the 405 Freeway, there is a shopping mall always busy with many Asian residents. In this mall, you can find every Asian food you can think of; a Taiwanese bakery, a Japanese curry shop, a ramen shop, a revolving sushi place, Korean grocery store, etc. In one corner of the mall, a restaurant bar that serves original dishes called “Tokyo Table” stands. You can see lively young people on their patio from outside until very late at night. This restaurant is open until 1 a.m. on weekdays, and 2 a.m. on weekends.

Due to the location being in a college campus town, you expect a sports bar like setting for young people; however, business people in the surrounding areas come for lunch meetings, and families come for dinner as well. Between 10 p.m. and closing time is happy hour, and so is between 3 p.m. and 6 p.m. You can enjoy bargain prices twice a day.

“By setting 3 distinctively different scenes, lunch, dinner, and mid-night, we are trying to appeal to a wide range of customers,” says Mr. Takahide Kukidome, the Director of Operations. After seeking satisfaction for all ages and genders for a long time, the number of menu items has expanded to 120 items. He says, “We offer a lot of different things; steaks, sushi rolls, ramen, and side dishes, etc. All the traditional Japanese menu items are the very close re-creations of the recipes developed by Japanese chefs.

In addition to the traditional Japanese cuisine such as sashimi and tempura that go the royal road, they also offer some very creative untraditional menu items. The typical one is their original dish, “Sushi Pizza”. It looks just like a pizza, but it is prepared completely differently. Rice is spread on a sheet of sea weed, then mayonnaise and seafood is applied, and topped with Jalapeño pepper before it is oven-baked. American sushi lovers like crispy texture in sushi, but I, a Japanese, never cared for the stiffness of rice. However, this sushi pizza has a chewy and fluffy texture of true rice, and sweetness. Not only that, all the ingredients are so well balanced, and create a superb harmony.

Kay Doling who is in charge of marketing told me something interesting about their menu. “Our menu uses Japanese words, for instance, Ika Maruyaki for the grilled whole squid, and Karaage for fried chicken rather than giving translations.” You may question if non-Japanese customers can understand them, but first of all, they can see the photos of the dishes on the menu, and second of all, it is a strategy to create communications between the customer and the server by the customer asking the server what they are. Another purpose, according to Mr. Kukidome, is to reach his goal to permeate Japanese cuisine into the American market with the real Japanese terms.

Well, bringing out the whole concept of an extended menu that appeals to a wide range of customers, reasonable pricing, casual ambience, and friendly services, another Tokyo Table will be opening soon in a mall in the city of Alhambra. It will be in a corner of the mall, another ideal location just like the Irvine one. The space is even bigger with 210 seats compared to 190 for the Irvine store. I wonder if they intend to adapt the successful case they have made in Irvine to expand their business nation-wide in the future. They definitely make me look forward to the future development of Tokyo Table.


３つのシーンを提供するダイニング

ここ数年でコンドミニアムやタウンハウスの建設ラッシュが続く、オレンジ郡アーバイン。中でもアジア系の人々で大盛況のショッピングモールがフリーウェイ405号線から車で２、３分の場所にある。ここに来れば、台湾のベイカリー、日本のカレー、ラーメン、回転寿司、韓国系のスーパーマーケットとアジア系の食はほぼ網羅されている。そのモールの角地に立地しているのが、創作料理のレストランバー、Tokyo Tableだ。深夜まで若者たちで盛り上がるパティオの様子が通りから伺える。実は同店、ウィークデイは深夜１時、週末は２時まで営業している。

アーバインというカレッジタウンならではの若者向けのスポーツバーかと思いきや、ランチには近隣のオフィスで働くビジネスマンがランチミーティングに活用し、ディナータイムには家族連れにも利用される。さらに夜の10時から閉店まではハッピーアワーを実施。午後３時から６時の間もハッピーアワーなので何と１日に２度もお得な料金を楽しめるシステムだ。

「ランチ、ディナー、深夜と３つのシーンをしっかり区切ることによって、逆に幅広い層にアピールすることを心がけています」と語るのは、ダイレクター・オブ・オペレーションの久木留隆秀（クキドメ・タカヒデ）氏である。老若男女が満足できる結果を追求した結果、今ではメニューの数は120種類にまで広がった。「ステーキもあれば寿司ロールもある、ラーメンもあればおつまみ系もあると品揃えは豊富です。それらのメニューは日本人シェフが開発したレシピを忠実に再現したものです」

刺身や天ぷらなど王道の和食も食べられる一方で、既成の枠にとらわれないクリエイティブなメニューも見られる。その代表格が同店のオリジナルの寿司ピザだ。見た目はピザそのもの。しかし、その実態は、海苔の上にライスを広げ、マヨネーズにシーフードを乗せてハラペニョをトッピングしてからオーブンで焼いたもの。アメリカの寿司ファンはクリスピーな寿司も好物だが、日本人の筆者にしてみたら「ライスが固すぎる」と好きになれなかった。しかし、この寿司ピザは、もっちりとした米本来のテクスチャーと甘みが感じられる。しかも、すべての素材のバランスが絶妙。

メニューに関してはマーケティング担当のケイ・ドーリング（Kay Doling）さんが面白いことを教えてくれた。「当店のメニューはイカの丸焼きをそのままIka Maruyaki、また唐揚げもFried ChickenではなくKaraageと表記しています」。それで日本人以外の顧客に伝わるのかと疑問だが、実際はメニューに写真を掲載することで目で見てわかること、さらに「Ikaとは何でしょう？」と顧客がサーバーに質問をすることによってコミュニケーションが生まれる効果も期待した作戦なのだそうだ。さらに久木留氏によると「日本の食文化を名前ごとアメリカ市場に浸透させたいという意気込みの表れ」でもあるとか。

さて、幅広い層にアピールする豊富なメニューとリーズナブルな料金設定、カジュアルな雰囲気の店内、フレンドリーなサービスというコンセプトをそのまま持ち込んで、新店舗が近くオープンする。アルハンブラのショッピングモール内、しかもアーバイン店と同じく角地という絶好のロケーションだ。アーバイン店にも席数は190あるが、アルハンブラはさらに210と巨大空間を確保。アーバインでの成功事例を今後は全米各地に応用させていくのか、今後が楽しみなTokyo Tableだ。

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Tokyo Table
2710 Alton Pkway, Irvine Ca 92606 (Diamond Jamboree)
949-263-0000
http://tokyotable.com

Sun – Thurs 11:30am-1:00am
Fri – Sat 11:30am-2:00am

By Elli Sekine

"Kemuri Japanese Baru”, a smoked dish specialty store opened in Silicon Valley. “Kemuri” means smoke in English.

The restaurant specializes in charcoal grilled dishes cooked with Binchotan charcoals, and smoked plates that are smoked sashimi and chicken and umami brought out by adding fragrances with cherry chips, etc. This new trendy restaurant, “Kemuri”, with a unique concept is leading the local Japanese food culture. Redwood City, where this restaurant resides, is a bed town in Silicon Valley. The city center used to be occupied with family restaurants, and was far from an image of a trendy city.

As the Silicon Valley grew bigger, and so did its population, there has been a housing onstruction rush of condominiums and apartment buildings for as many as 30,000 growing residents. Redwood City is becoming a favorite residential town for its convenient location being between San Jose and San Francisco, having a train station, and easy access to freeways. “Kemuri” is located on the main street. It stands out amongst the other Japanese restaurants in the neighborhood which serve usual sushi and teriyaki types of dishes. The locals see “Kemuri” as an unusual spot where they can experience trendy Japanese cuisine and talk a lot about it. Along with the population growth, IT business people started to come to this town and hang out at bars after work in the evening.

Those crowds are really changing the atmosphere of this town. The person who grabbed the business chance in this district where Japanese cuisine is developing is Takeo Moriyama, the owner/chef of “Kemuri” who is managing a restaurant for the first-time. “I chose this town because I saw a future. He says, “I would rather serve delicious dishes that are locally developed than insisting on the traditional style.” He never had any professional training or attending cooking school. He got into the food industry just because he had always liked cooking ever since he was a young child. He obtained permanent US residency by winning the lottery program in his twenties, and came to the U.S. His first job was working in the kitchen of a restaurant in San Jose called “Gaku”. His passion for cooking gradually grew there. He kept experimenting and studying by himself, and the home cooking menu he created with a keen sense became very popular, and led “Gaku” to become a very popular restaurant at the same time.
He opened this new restaurant “Kemuri” after going through such a success.

Smoking is profound. In order to bring out the best umami, some like yakitori are broiled, and some like fish and meat are smoked with wooden chips. Depending on the ingredients, proper adjusting of flames, amount of smoke, temperature control, etc., is required. The high-quality Binchotan charcoal from Japan can be heated as high as 800 degrees. Infrared rays and high heat radiated from the charcoal bring out umami, and result in crispy outside, fluffy inside, and juicy finish.

The recommended dish is the “Chicken Thigh ($8)”, “Beef Tongue ($16)” which uses tender center cut, “Salmon Toro Aburi ($15)”, etc. Their signature dish is the “Smoked Sashimi ($25)” which is raw fish slightly smoked to bring out the sweetness. The popular appetizer is the “Unagi Slider ($12)” which is unagi sandwiched in toasted rice patties. The flavorfully grilled unagi is juicy, and the accompanying crispy cucumber slices are refreshing. ”Ox-tail Udon ($14) with Inaniwa udon is good to complete the meal with, and the “Washu Beef and Foie Gras ($35), or “Omakase” are good for gourmet eaters. They can be pre-ordered.

Another charm of this place is a large full-service bar. The drink menu is rich, especially the Japanese whiskeys. There are over 17 different brands. No other restaurants carry this many. Some of them are rare brands such as Hibiki 21 years, Yamazaki 18 years, and Yoichi 15 years, which are difficult to get even in Japan. Cocktails made with spirits such as the “Kemuri Smoked Manhattan ($14 and the “Shiso Wasabi Margarita ($12)” are popular signature drinks. Shochu and sake from each prefecture are lined up as well. They have outdoor seating to enjoy happy hour.

They sometimes host events such as beer pairing with sashimi, and sake festivals, etc. As you know, Steve Jobs loved Japanese cuisine. Relations between the development of Silicon Valley and Japanese cuisine has become inseparable. Evolving Japanese cuisine in the American way can be possible only by this skillful chef who can perform charcoal magic by polishing the “Yaki” skill which is the basic of Japanese cuisine.

I felt the town breathing with the new wind created by this new powerful cutting- edge skilled owner/chef.


「炭火料理」をテーマにした新鋭レストランが街を変える

「Kemuri Japanese Baru」という”煙”をテーマにした料理の店がシリコンバレーにオープンした。店名の“kemuri” とは英語でSmokeの意味。同店では備長炭を使った炭火料理と刺身や鶏料理にチェリーのチップなどでスモーキーな香りを付け素材の旨味を引き出し香りをつける燻製料理を主体としている。このユニークなコンセプトを持つ「Kemuri」が地元の日本食トレンドをリードしている。

同店が存在する レッドウッドシティは、シリコンバレーのほぼ中心に位置するベットタウン。街の中心部はファミリー向けのレストランが多数を占め、最近までトレンドには縁遠いイメージだった。 しかしシリコンバレーの発展に伴い人口が急増し、最近では約３万人の移住者を受け入れるコンドやアパートの建設ラッシュが続いている。サンフランシスコとサンノゼを繋ぐ電車の駅が街に乗り入れ、フリーウェイにも近いことから居住区としての人気急上昇中だ。人口増加と共にIT関連のビジネス客が流れてくるようになり、仕事が終わる夕方になると周りの人気のバーにも人があふれ、人の活気が街全体の様相を変えている。

「Kemuri」は、周りにある昔ながらの寿司に照り焼きを中心とする日本食レストランに比べるとひと際目立ち、地元住民にとって寿司以外の日本食トレンドを体験できるスポットとして話題になっている。

この日本食の発展途上地区にビジネスチャンスを見出したのは、今回初のレストラン経営に挑む「Kemuri」 のオーナーシェフ、森山岳男氏。「この街の将来性を期待して場所を選びました。伝統にこだわるより現地で進化させた美味しい料理を提供したいです」と語る同氏は、料理学校やレストランでの修行の経験はなく、子供の頃から調理は好きだったという程度の動機でレストラン業界に入った。20代で永住権抽選プログラムにより永住権を取得し渡米。初めに働いたサンノゼのレストラン「GAKU」の調理場での経験が次第にパッションになっていった。独自に研究を重ね、鋭い感性で創作した家庭料理風メニューが好評を得、同時に「GAKU」も人気店となった。そしてその経験を経て今回開業に至った。

炭火料理は奥が深い。焼き鳥のように仕上げる「炙り」とチップを使い肉や魚を燻してフレーバーをつける「燻製」を食材により火加減やスモークする煙の量、温度を細かく調整し旨味を引き出す。日本から取り寄せた高品質の備長炭は800度まで温度を上げる事ができる。

炭から発生する赤外線と高温により旨味が引き出されるため、外がパリパリで中がフワフワ、ジューシーな仕上がりになる。おすすめはChicken Thigh ($8)、芯の柔らかい部位を使ったBeef Tongue($16)、 Salmon Salmon Tro Aburi ($15)など。冷燻製から生魚を少し燻して甘みを引き出した燻製刺身$25は看板メニューとなっている。アペタイザーからの人気メニューは、焼きおにぎりのように表面を焦がしたライスにうなぎをサンドしたUnagi Slider ($12)。ジューシーに焼き上げた香ばしいうなぎに歯ごたえが良い新鮮なきゅうりが斬新だ。

シメには稲庭うどんスタイルのOx-tailudon($14)、グルメの客には、Washu Beef and Foie Gras（ $35）や「オマカセ」もプリオーダーできる。

同店のもう一つの魅力は、広い本格的なフルバーだ。ドリンクメニューも豊富で、特に日本ウィスキーの品揃えは他のレストランに比べダントツで、17種類を揃える。中には響21年、山崎18年、余市15年など日本でも入手困難なプレミアムもある。その他スピリッツで作るカクテルも人気でスモーキー味の「Kemuri Smoked Manhattan」（$14）と「Shiso Wasabi Margarita」($12) は同店の看板料理。焼酎、日本酒も各県からの銘酒がずらりとラインアップ。外にはテラスもありハッピーアワーも楽しめる。またビールに合う刺身を創作したビールペアリングや酒祭りなどのイベントも開催している。

かつてスティーブ・ジョブスが日本食好き知られるように、シリコンバレーの発展と日本食の結びつきは密接不可分な存在になっている。–––日本食をアメリカ流に進化させていく–––それは日本食の基礎である「焼き」の技術を磨き、炭マジックを操れるシェフだから成しえることだ。この新進気鋭の若手オーナーがもたらす新風に街の息吹を感じた。

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Kemuri
2616 Broadway
Redwood City, CA 94063
(650) 257-7653
http://kemuri-baru.com/

Lunch
Tues.-Fri./ 11:30am-2:00pm
Dinner
Tues.-Thur./ 5:30pm-10:00pm
Fri., Sat./ 5:00pm-11:00pm
Sun./ 5:00pm-9:30pm
Monday Closed

By Yuji Matsumoto

Japanese sake is a drink that Americans still cannot get used to.
Majority of Japanese sake sales are from restaurants, and unfortunately sake is still not a beverage that people in their home or at home parties like to casually consume.

The reason is that, due to the real taste and drinking method not being introduced, Japanese sake 'Saki' is probably placed as a special drink that Americans consume when they visit a sushi bar. Also, when you look at any label, introduction of taste and drinking method is not explained in English in detail. Compared to wines the prices are high, and product display method in the market is hard for consumers to understand.

Well, it will be every simple but let me teach you a simple selection method of Japanese sake.

To start, it is important to decide which you want to pair the sake with. I would like you to understand that Japanese sake is an alcohol that is consumed during a meal to increase the food's flavor while eating like wine.

Beef dishes:
Junmai or Junmai-kimoto made in Kyushu, Tohoku, Kanto, Hokuriku, and Nada is recommended

Chicken dishes:
Ginjo class made in Hiroshima, Niigata, Nada, Hokuriku, and Kanto is recommended

Fish dishes:
Ginjo class, Daiginjo class made in Niigata, Hiroshima, Shikoku, and Kyoto is recommended

Certainly, depending on taste flavoring and cooking method, the sake you pair it with be different, but for the time being I think it will be fun to experience the pairing in different regions.

This month's pick-up:
Mizbasho Ginjo from Gunma prefecture.

This item is perfectly balanced in acidity, taste, and aroma. It goes well with chicken dishes to thick flavored fish dishes.


日本酒をもっと気軽に

日本酒は、まだまだアメリカ人にとって馴染みの薄い飲み物である。
日本酒の消費の大半はレストランであり、まだまだ家庭やホームパーティーで気軽に楽しむ飲み物には、残念ながらなっていない。

その理由は、まだまだその本当の味や飲み方が紹介されていないため、日本酒（サキ）はアメリカ人にとってスシバーに行った時に飲む特殊な飲料の位置づけがあるためであろう。また、どのラベルを見ても英語できちんと味や飲み方の紹介がされていない。ワインと比べると価格も高く、マーケットでの商品陳列方法も消費者にとって分かりにくい。

さて、今回は大雑把ではあるが、日本酒の簡単な選択方法をお教えしよう。

まず、合わせたい料理は何かを決めることが重要。日本酒は、ワインと同じく料理を引き立てる食中酒だと理解していただきたい。

牛肉料理：
純米や純米生もと造り（九州、東北、関東、北陸、灘産）がお勧め。

鶏肉料理：
吟醸クラス（広島、新潟、灘、北陸、関東産）がお勧め。

魚料理：吟醸クラス、大吟醸クラス（新潟、広島、四国、京都産）がお勧め。

もちろん、味付け、調理方法によって合わせる酒は異なってくるが、とりあえずは、産地によって試してみるのは面白いのでは。

今月のピック
群馬県の水芭蕉吟醸
酸味、旨み、香りのバランスが最高に整った一品。鶏肉料理から味付けの濃い魚料理に合う。

By Aya Ota

Lately, people are raving about the NoMad district of Manhattan. NoMad stands for North of Madison Square Park, and it covers the area of the whole north side of Madison Square Park. The district used to be under the spotlight for being between Midtown and Downtown, but due to the recent uprising with designer hotels, sophisticated restaurants, and boutiques, the street scenes and peoples’ attitudes there are rapidly changing.

In this district, a restaurant with a new and unique concept, yakitori kaiseki, called “Teisui” opened. This is also the one and only Japanese-owned store in the district.

Mr. Masahiro Hase, Representative Director of All Frontier America Inc. which manages the store, says, “I wanted to do something that only this unique district can provide”. The store name, “Teisui”, was taken from the long-established Inn, “Teisui” in Akita prefecture in Japan operated by the same company. Another reason is the fact that New York and Akita are both situated at 40° North Latitude.

Mr. Nobuaki Watanabe, Chef de Cuisine continues, “We cannot survive the competition by doing the same thing as other yakitori shops in New York where many yakitori specialty stores exist. The concept, yakitori kaiseki, is pretty innovative already, but more surprisingly, their yakitori are prepared very differently from the traditional way which is flavored with tare and salt.

One of their dishes, “Tori-Momo Couscou” is grilled chicken thigh accompanied by couscous, mashed potato, and fried eggplant. The creamy couscous and sweet and spicy tare (yakitori sauce) matches and enhances the chicken perfectly to create a splendid harmony.

Mr. Watanabe says, “I would like to offer the kind of dishes that are not only delicious, but also have a surprising twist.” He always strives for creating dishes that would satisfy your full 5 senses.

The first item that appears in the course menu is “Hassun”, which is an image of smoking volcano, which is created by pouring Gyokuro-tea over dry ice to grab the customers’ heart quickly with its visual and fragrant effect. Each of the beautifully arranged 4 kinds of appetizers has a unique texture and kick, and keeps you discovering something new, and being impressed.

The last course item, “Ishiyaki TEISUI” is a local dish from the Tohoku’s Ojika region, created by the fishermen. This is a dynamically prepared item; in the miso soup served in a cedar container, raw seafood and green onions are thrown in, then a burning hot stone is thrown in! You enjoy watching the miso soup suddenly boil up, and the accompanying sound and the nice smell. Then, you taste the concentrated umami of the ingredients. It is just so impressive.

Chef Watanabe has an experience in working as the director/chef of a popular TV cooking show in Japan. He also used to present his excellent skills in a famous restaurant in Canada. These past experiences may have contributed to today’s success in his ingenious and creative performances.

Many customers are actually shocked about such an unusual yakitori concept at first, but by the end of the 10-course meal, they are well absorbed in the newness, and feel satisfied. Yet, some still wants traditional yakitori with salt and tare-sauce, so they also offer a a-la-carte menu to accommodate such customers.

They are also the first store focused on the style of Akita local cuisine to be different from other yakitori places. The interior has a classy and historical ambiance of the traditional Japanese Inn which is where the name of the store came from, where the Emperor of Japan once stayed. They also offer the same quality hospitality.

Once again, a new food culture has been added to New York! They are planning to offer a new course menu every season. Let’s look forward to new exciting surprises in the coming seasons!


新感覚の焼き鳥を懐石スタイルで提供する画期的な店が登場

近年注目を浴びているノマド地区。ノマドとは“North of Madison Square Park” の略称で、マディソン・スクエア・パークの北側一帯を指す。ミッドタウンとダウンタウンの間に挟まれて見逃されがちだったこの地区だが、近年、デザイナーズホテルや洒落たレストランやブティックが登場し、街並みも人々の雰囲気も急速に変貌を遂げている。

この地区に、“焼き鳥懐石” という、これまでになかった独創的なコンセプトの店、『Teisui』が登場した。日本人経営の店としてはこの地区唯一の存在でもある。

「この地区だからこそできることをやりたいと思った」と語るのは、同店を経営する『米国オールフロンティア社』の長谷正治氏。店名の『Teisui』は、同社が秋田県で営む老舗旅館『帝水』から取った。ニューヨークと秋田県が、同じ北緯40度に位置していることにも由来している。

「焼き鳥を出す店が多く存在するニューヨークでは、他店と同じことをしていては生き残れない」と、料理長を務める渡辺宣考氏が続ける。“焼き鳥懐石”というアイデアも画期的だが、タレや塩を使った従来の焼き鳥とは違い、 さまざまな食材やソースと組み合わせて食べることに驚かされる。

『鶏もも肉のクスクス添え』は、鶏もも肉の焼き鳥にクスクスやマッシュポテト、揚げナスを添えた一品で、クリーミーに仕上げたクスクスと甘辛い焼き鳥タレが絶妙な調和を醸し出す。「美味しいことはもちろんのこと、あっと驚かせるような料理を提案したい」という渡辺氏は、五感をフルに楽しませる演出も心がける。コースの始めに登場する『八寸』では、噴煙を上げる火山をイメージして、ドライアイスに玉露茶を注ぐという演出をし、まずは見た目と香りで客の心をぐっとつかむ。美しく繊細な4種類の前菜は、ひとつひとつ食感やアクセントが異なり、発見と感動の連続だ。コースの最後に登場する『石焼き鍋』は、男鹿半島の漁師が考案した郷土料理。秋田杉で特注した桶に、味噌で味を整えた出汁が入っており、そこに生の魚介類とネギを入れ、焼いた石を放り込むという豪快な料理。味噌汁が瞬時に沸き立つときの音や香り、見た目を楽しんだあとに、うま味がぎゅっと凝縮された素材を口にすると、「圧巻！」の一言しかない。渡辺氏は、過去に、日本の人気テレビ番組の料理と演出を担当した実績と、カナダで著名な日本食店で腕を奮った経験を持つ。それらが見事に融合した結果、この創意工夫に富んだ料理の数々とパフォーマンスが実現しているのだろう。

この全く新しい焼き鳥の概念に驚く客も多いというが、10品のコース料理を食べ終わる頃には、その内容にすっかり魅了され、満足するという。中には「塩やタレで食べる従来の焼き鳥を食べたい」という客もいるため、アラカルトで注文できるように対応している。

秋田に焦点を当てたという点もニューヨーク初で、注目に値する。ジュンサイやとんぶりなど秋田名産品や郷土料理を取り入れることで、他店との差別化を図る。内装は、かつて天皇陛下も宿泊したという由緒正しい旅館の歴史を感じさせる雰囲気が漂う。また、まるで旅館のような丁寧なおもてなしを心がける。

ニューヨークにまたひとつ、新しい食文化が登場したことを予感させる店だ。四季ごとにコースを一新するといい、その都度、新しい感動を届けてくれるに違いない。

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Teisui
246 5th Avenue
New York, NY 10001
(917) 388-3596
www.teisui.nyc/

Mon.-Sat./ 5:30pm-10:30pm

By Kosuke Kuji

This year making it the 5th time this competition has been held, as the title mentions, it’s “a contest to decide the best tasting sake in the world” and would you believe that there were entries from 416 breweries with 1483 sakes from head of breweries from Japan and different countries worldwide this year.

This is a very unusual contest with entries from not only Japan but from Japanese sake breweries from overseas making this the one and only world largest contest.

Entry categories are divided into 5 categories and newly established categories this year were Ginjo category and Super Premium category that were receiving the most attention. There were entries of 401 in Junmai category, 466 in Junmai Ginjo category, 359 in Junmai Daiginjo category, 180 in Ginjo category and 56 in Super Premium category, and judging with blindfolds were done by 24 preliminary judges and 37 final judges consisting of technical managers, experts, and head of breweries. From the results, gold awards were given to the top 10 and silver awards were given to the top 10% below the gold award winners.

For results, please look at the website below.
SAKE COMPETITION 2016


When we talk about Nanbu Bijin this year, they came in 10th place in the Junmai Daiginjyo category and we were so happy to receive a gold medal!

Award ceremony and party was held at Grand Hyatt Tokyo in Roppongi at end of July and famous head of breweries from Japan attended and for anyone in Japan that liked regional sakes would have felt it was like being in a place like heaven there.

Starting with International Wine Challenge (IWC) Japanese sake category I have written about before and a contest of scale that could never have been thought of before being held in Japan and now being held worldwide. All events are judged with blindfolds and for the regional sake competition these days, there is no doubt that you need to be consistently aware of improving the quality or you will be left behind in no time.

For that reason, head of breweries cannot stop quality improvement and there is no end to putting in efforts for quality improvement. To deliver high quality Japanese sake to the people in Japan and throughout the world, we would like to continue to firmly make diligent efforts. I feel it has become a wonderful age when the results of our efforts can be evaluated at contests in Japan and also throughout the world.

SAKE　COMPETITION

今年も開催されました「酒コンペティション２１０６」。
今年で5回目のこのコンテストは「世界一おいしいお酒を決めるコンテスト」という題名の通り、日本国内、世界各地の蔵元から今年はなんと416蔵、 1483点の出品がありました。国内だけではなく海外で日本酒を生産する蔵からも出品されるという、大変珍しいコンテストで、まさに世界一の規模のコンテストとなりました。

出品部門は5部門に分かれており、今年から新設された吟醸部門とスーパープレミアム部門は特に注目を集めました。

純米酒部門401点・純米吟醸部門466点・純米大吟醸部門359点・吟醸部門180点・スーパープレミアム部門56点の出品があり、技術指導者、有識者、蔵元からなる、予審24名、決審37名の審査員によるブラインドで審査が行われました。その結果、トップ１０にゴールド、ゴールド以下上位10％にシルバーの各賞が決定しました。

結果についてはこちらのページをご覧ください。
酒コンペティション2016 受賞酒

今年南部美人に関してお話しすると、純米大吟醸部門で見事10位でゴールドメダルを受賞させていただきました。

7月末に東京六本木のグランドハイアット東京で授賞式とパーティーが行われましたが、日本中の有名蔵元が一堂に会し、まさにその場は日本における地酒好きの皆さんにとっては天国のような空間だったと思います。

前にも書きました、インターナショナルワインチャレンジ（IWC）日本酒部門をはじめ、今までは考えられないような規模のコンテストが日本で、そして世界で行われるようになりました。そのすべてはブラインドの審査で、まさに品質の向上を常に意識していないと、あっという間に取り残されてしまう状況に今の地酒会はあります。

だからこそ、蔵元は品質向上をやめるわけにはいきませんし、品質向上のための努力に終わりはありません。
日本中、そして世界中の方々に高品質な日本酒を届けるために、しっかりとこれからも努力精進をしていきたいと思います。

その成果、結果はこのような日本で、そして世界でのコンテストで評価していただける素晴らしい時代になったのですから。

By Elli Sekine

In the San Francisco Museum of Modern Art which re-opened this spring after a huge three-year long renovation, a unique restaurant débuted that can totally overturn the conventional image. The restaurant, “In Situ”, is like an edible museum where you can experience not only the dishes by the world’s Michelin star awarded restaurants and chefs, but also a modern interior, a collection of paintings and artistic food plates by the first-class architects, artists, and designers.

Due to the recent big article in the NY Times, this place is catching a great deal of attention from all over the U.S.

Mr. Corey Lee, the owner/chef of the Michelin 3-star restaurants, “Benu” and “Monsieur Benjamin” in San Francisco, oversees this tremendous project. He is a very talented Korean-American chef who learned how to cook in top-rated restaurants in Europe, and worked as the Chef de Cuisine for “The French Laundry” in Napa Valley, which helped him gain the top rank in the chef’s world.

The “Benu”, which he opened after becoming independent, is highly acclaimed for its cutting-edge menu using worldwide ingredients and techniques beyond the range of French-American cuisine. The worldwide restaurants and creators of all kinds of cuisines Mr. Lee has ever encountered with in his career have inspired and polished his excellent taste in his cooking skills. He is collaborating with over 80 chefs here, and the menu shows many items by the recipes of the famous chefs and places including “Noma” of Copenhagen, the pioneer of “Gastronomy”, Mr. Bottura of “Osteria” in Italy (#1 in 2016 World’s Best 50 Restaurants), Mr. Adoria of “Ticket” in Spain, which is another top ranking restaurant in the list, and Mr. Arzak of “Arzak” also in Spain. Then from the San Francisco area, Ms. Waters of “Chez Panisse”, and Mr. Keller of “French Laundry”

The menu always consists of 15 items from the world’s gastronomy list that includes “Japanese cuisine”, one of the world’s intangible cultural heritage. The number of Japanese menu items is a result of Mr. Lee being very inspired by Kyoto Kaiseki and Kappo style cooking, and the second most featured on the menu next to American dishes. The menu shows the names of the top chefs such as Mr. Nakahigashi of “Miyama-So” in Kyoto, Mr. Sasaki of “Gion Sasaki” also in Kyoto, and Mr. Yamamoto of “Ryugin” in Tokyo.

I chose the “Umami Soup” ($38) from the daily menu, which is the recipe by Chef Nakahigashi. It was served in a beautiful Japanese ceramic bowl, and looked more like a gorgeous meat udon than a bowl of soup. The menu name suggests a large umami-filled soup dish, but it’s a simple dish of very light dashi broth with Inaniwa udon and A5 wagyu slices. The beef is so thinly sliced and overpowered by the acidity of the soup, so I could not taste the true Umami of high-quality beef.

The Inaniwa udon is soft and translucent, and easy to swallow. Overall, the volume is too small to satisfy your appetite as a main dish. I also ordered “Carrot Sour Curd” (New York, $18), and “Shrimp Grits”, (Denmark, $14) as appetizers.

Both were nicely flavored, and represented the concept well. The servers were knowledgeable, and explained the menu well, but I wonder how well they and other staff really understand Japanese cuisine. The kitchen staff of about 20 work busily, but maybe merely to complete the process of each given recipe precisely.
On the drink menu, the wine list includes famous European and Californian brands, and in addition, craft beers, and both Yamahai and sparkling sake for pairing.

“In Situ” has a dreamy concept that allows you to experience worldwide famous restaurant menu, but there is a dilemma. The dish creator chef’s spirit can be carried over behind the scenes, but it is not possible to recreate and represent the dish perfectly elsewhere. I wonder how the customers perceive this “World House of Gastronomy”. I am looking forward to hearing the future reviews of this place.

世界の有名シェフの一皿が体験できる“食のアート”

今春３年かけての大改装の末、リニューアルオープンしたサンフランシスコ近代美術館内に前代未聞のレストランが登場した。世界のミシュラン星レストランや有名シェフのメニューが賞味できる「イン　ストゥー」は、メニューだけではなく一流の建築士、アーティスト、デザイナー達が手がけたモダンインテリアと絵画のコレクション、プレートに至るまで芸術を統合した“食べられる美術館”だ。最近ニューヨークタイムス に大体的に取り上げられ、全米で注目を浴びている。

この壮大なプロジェクトを統監するのは、サンフランシスコのミシュラン３ツ星レストラン、「BENU」と「ムッシュ・ベンジャミン」のオーナーシェフ、コーリー・リー氏。コリアン・アメリカンのリー氏は、これまでヨーロッパの一流レストランで修行し、ナパバレーの「フレンチランドリー」の料理長（Chef de Cuisine)を経て料理会のトップに上り詰めた天才シェフ。　独立後オープンした「BENU」は、フレンチアメリカンの枠を超え、世界の食材やテクニックを取り込んだ先駆的なメニューが高く評価されている。そんな彼の料理のセンスを磨き上げてきたのが、今まで関わった世界のレストランと料理クリエーター達だ。ここで彼がコラボするシェフの数は80人を超えており、メニューには、「ガストロのミー」の先駆者、コペンハーゲンの「ノマ」、「世界ベストレストラン５０」（2016）ランキング1位の「オステリア」（イタリア）のボチュラ氏、同じく上位の「チケット」（スペイン）のアドリア氏、「アーザック」のアーザック氏（スペイン）など、そして地元からは「シェ・パニーズ」のウォーターズ氏、「フレンチランドリー」のケラー氏のレシピが目を引く。

メニュー構成は、世界の美食プレートから常時１５品がリストアップしてあり、その中には無形文化遺産である「和食」のリストもある。リー氏自身が日本で最も影響を受けたのが京都の会席や割烹料理という事もあり、日本メニューのリストは米国に続いて多い。中には「美山荘」（京都）の中東氏、「祇園佐々木」（京都）の佐々木氏、「龍吟」（東京）の山本氏など日本を代表するトップシェフ達の名前が並ぶ。

本日のメニューから中東シェフのレシピ、「Umami Soup 」（＄３８）を頂いた。日本製の美しい陶器の椀に盛られた一品は、実際「スープ」というより、豪華な「肉うどん」だった。メニュー名から旨味とボリュームたっぷりというイメージだが、ブロスはあっさりした出汁味と稲庭うどんで具はＡ５和牛といったシンプルな一品。高級食材ながら肉が薄切りなのとブロスの酸味で本来のジューシーな肉の旨さは得られなかった。稲庭うどんは、透明感があり柔らかくゆであげ舌触り、喉越しも良い。しかし量は少なめなのでメインとしては物足りない。同じく注文したアペタイザーのCarot Sour Curd（ニューヨーク、 $18) やShirimp Grits （デンマーク、＄14）は味付けも良くコンセプトに沿った内容だった。サーバー達はメニューを熟知し説明にも問題はないが、彼らを含め、どれだけの従業員が和食を理解しているかは不明だ。厨房で忙しそうに手を動かす訓練を受けた約 20 人の料理人 達はレシピに忠実に仕上げているのが伝わってくる。ドリンクメニュ−は、ヨーロッパ各地の有名なワインとカリフォルニアを組み合わせたワインリストに加え、クラフトビール、日本酒も山廃とスパークリングをペアリングとして揃えている。

「イン　ストゥー」は、世界の有名レストランのメニューが体験できる夢のようなコンセプトなのだが、その舞台裏でシェフの精神は受け継いでも作者なき作品は完璧に仕上がるのだろうか。そして客はどのようにこの高価な美食館"を受け入れるのか、これからの評価が楽しみだ。

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In Situ
151 Third Street, San Francisco, CA 94103
Lunch: Monday through Sunday. 11:00 - 16:00
Dinner: Thursday, Friday, and Sunday, 17:00 - 21:00
Tel: (415) 941-6050
website

By Aya Ota

“I’ve never had tempura like this!” – The impressed gourmet New Yorkers rave about “Tempura Matsui”. In New York where you can have all kinds of authentic foods from all over the world, Japanese food is getting more and more specialized. However, as curious as it sounds, there had not been any tempura specialty restaurants. Not only are they the pioneers, you can also say that they changed the stereotype image of tempura. Seasonal fresh ingredients from mountains to the sea are fried and coated in an extremely light batter. Matsui’s tempura doesn’t fit the image of deep fried food. It is more like “trapped in seasonal fresh taste” with skillfully combined ingredients, batter, and oil, to create a harmony. The tempura made and served from across their counter in an efficient and flawless manner was delicate and light. You see no residual oil stain left on the paper under the tempura. It even looks artistic. It is understandable why they have achieved the legendary success of winning the “New York Times Two Stars” rank and the “Michelin One Star” shortly after the opening in July of 2015.

“Tempura Matsui” opened as the fifth store by “America Ootoya Group”. This group opened their first North American store in April of 2012 in the Chelsea District of New York. Subsequently, they opened the second one in August of 2013 in Times Square, and the third one in March of 2015 in Greenwich Village, which is pretty remarkable. Additionally, in 2014, they obtained the right to operate “Robataya NY“, which is a beginning of a new venture for them. The decision to open “Tempura Matsui” came from an incidental reencountering between the late former Chairman, Hisami Mitsumori and the loved and respected late chef, Masao Matsui, who is the legendary chef, and was the chief tempura chef of the famous long-established Japanese restaurant called “Nadaman”. After retiring from a 47-year career, he decided to challenge New York with tempura after meeting Mr. Mitsumori again, and got motivated.

“It is delightful that I can feel how impressed the customers are right there in front of me! I’d like to spread the greatness of tempura more and more,” says the Head Chef, Kiyoshi Chikano. He learned closely under the late Masao Matsui, who suddenly passed away after achieving the goal of opening this New York restaurant. He came to succeed the late Matsui only in May of this year. He insists on the traditional Japanese style without making adjustments with ingredients or the way of cooking to suit the taste of American customers. He prepares the ingredients with great care before coating them with the batter and putting them in the oil. Each ingredient requires slightly different proper timing. He says, “It is impossible to explain in words. You need to be able to feel it by experiencing it repeatedly.” No wonder some say that tempura making is harder than sushi making.

To commemorate the first anniversary, the menu has been renewed. Only one omakase course was offered before, but now the following three different courses are served: “Irodori Course with 6 items that include Tenju” ($140), “Kaiseki Course with 7 items that include your choice of Tasaki - delicately seared sashimi with ponzu dipping sauce - or Ten-Soba” ($180), and “Chef’s Special Kaiseki Course with seven premium items that include sashimi and lobster tempura” ($230). Each course is unique, and regardless of the price difference, all are very satisfying.

“The numbers of both first-time customers and repeaters are increasing,” says Tomonori Takada, the President of America Ootoya Group. Tempura and other dishes can be added to your order from the a-la-carte menu. Tempura is a simple combination of ingredients, batter, and oil, and therefore it is so important to care for the right ingredients. The core ingredients are seafood, which is sent directly by air from the contracted Tsukiji market vendors in Tokyo. The seafood ingredients are so luxurious, and even fresher than sashimi. For the Chef’s Special Kaiseki Course ($230), you have a choice of Tendon, Tencha or Ten-Soba, and the soba is made in a surprisingly particular way in-house using a stone grinder.

As the eating space, there is a private VIP room and a bar in addition to the counter and the tables. The artistic tempura dishes in a sophisticated Japanese style space are presented for your excitement and ultimate surprising pleasure!


既成概念を変えた、究極の薄衣をまとった四季折々の食材たち

「こんな天婦羅は今まで食べたことがない」――ニューヨークの食通たちをうならせる名店、『天婦羅まつ井』。世界各国の本格的な食文化が味わえるニューヨークでは、日本食も専門店化が進んでいるが、興味深いことに、これまで天婦羅専門店は存在しなかった。それだけではなく、同店の天婦羅はこれまでの天婦羅の概念を変えたと言っても過言ではないだろう。極限まで薄く衣をまとわせた、四季折々の新鮮な山海の幸――まつ井の天婦羅には“油で揚げる”という表現は似合わない。食材と衣、油を見事に調和させ、旬の美味しさをそのまま“閉じこめる”という感覚だ。カウンターの内側から、一切の無駄がない美しい所作で繰り出される天婦羅は繊細で軽やか。懐紙にまったく油が染みることがなく、芸術的ですらある。2015年7月開店直後に“ニューヨークタイムズ二つ星獲得”“ミシュランひとつ星獲得”という伝説を次々打ち立てたことも、納得がいく。

『天婦羅まつ井』は、米国大戸屋グループの5店舗目として開店した。同グループは、2012年4月に北米進出1号店をニューヨークのチェルシー地区に開店後、2013年8月にタイムズスクエア店、2015年3月にはグリニッジビレッジ店と、続けざまに3店舗開店するという快進撃を成し遂げた。2014年には『炉端屋NY』の経営権も取得、新業態にも取り組んでいる。『天婦羅まつ井』の開店のきっかけは、大戸屋ホールディングス元会長、故・三森久実氏が敬愛するシェフ、故・松井雅夫氏と再会したことによる。松井氏は、日本料理の老舗『なだ万』の天婦羅チーフでもあった、伝説の天婦羅職人だ。47年のキャリアを積んで引退後、三森と意気投合し、天婦羅でニューヨークにチャレンジする事になった。

「ニューヨークのお客様の感動がストレートに伝わってくるのがうれしい。この天婦羅のすばらしさをもっと広めていきたい」と語るのは料理長・近野清史氏。ニューヨーク開店の夢を成し遂げて急逝した松井雅夫氏の愛弟子で、後継者としてこの5月に着任したばかりだ。米国人客の嗜好に合わせて食材や調理法を変えることなく、日本らしさを追及している。それぞれの素材に丁寧な下準備を施し、衣をまとわせ油にくぐらせていくが、季節や食材の状況によって、タイミングが微妙に異なるという。「言葉で説明できることではない。何度も繰り返し揚げることで、感じられること」と近野氏は続ける。天婦羅を作るのは寿司を作るより難しいと言われる所以だ。

同店では、開店一周年を迎えたことを機に、これまで1コースしか提供していなかった「おまかせ」（200ドル）を一新し、『彩りコース（天重を含む6コース、140ドル）』『懐石コース（鮮魚たたきや天蕎麦が選べる懐石7品、180ドル）』『シェフ特選コース（刺身やロブスター天婦羅が含まれる特選7品、230ドル）』の3種類を開始した。「単に値段の高い・安いではなく、それぞれのコースに個性があり、どれを頼んでも満足感がある。初来店のお客様やリピーターも増えている」と話すのは米国大戸屋グループ社長の高田知典氏。天婦羅や料理はアラカルトで追加注文もできる。天婦羅は、食材・衣・油というシンプルな組み合わせだけに、食材には格別な配慮をしている。中心となる魚介類は東京・築地の指定業者から直送され、刺身よりも鮮度が高いという贅沢さ。また、シェフ特選コース（230ドル）では、天丼、天茶または天蕎麦を選ぶことができるが、蕎麦は店内で石臼を使って蕎麦を挽くところから作るというこだわりに驚かされる。

店内にはカウンター席とテーブル席の他に、VIP用個室やバーもある。洗練された和の空間で楽しむ芸術的な天婦羅――感動と驚きを心ゆくまで堪能したい。

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Tempura Matsui
222 E 39th Street
New York, NY 10016
Tel: 212-986-8885
website

Open 7 Days: 5:00pm - 10:30pm

By Keiko Fukuda

Despite the compact space with only 8 seats for the counter and 6 table seats, this restaurant in Beverly Hills called “Tempura Endo” is attracting a lot of attention. A famous Hollywood actress has chosen the place for her birthday party, and Kenta Maeda, the Dodgers’ player, is becoming a regular customer there.

Their website proudly depicts their “Kyoto style” concept. Their parent restaurant located in Yasaka in the Gion district of Kyoto opened as a tempura specialty restaurant about 30 years earlier. The building for the restaurant was renovated from a historic tea house. The place is known as a high-end restaurant that serves excellent tempura dishes using ingredients that are seasonal and locally grown vegetables and locally caught fish. Triggered by the steady increase of customers who are foreign tourists in the past few years, the project to welcome foreign customers outside of Kyoto as well by having Endo overseas has launched. As the first overseas branch, the Endo Beverly Hills location opened in January of this year.

Mr. Takuya Yamamoto, the General Manager, says, “Japanese cuisine is very popular right now in the U.S., and is getting more subdivided into specialty stores such as sushi, ramen, and so on. However, there are still very few tempura specialty restaurants. In order to find the proper location for the first store, I initially looked in Orange County where I live near Newport Beach, then West LA, but I couldn’t find any. I ended up finding this location, and made a commitment in April of 2015 because everybody knows Beverly Hills. I wanted the customers to feel as if they were in Japan while they dine, so it took 8 months before opening to create authenticity by importing Kitayama cedar for the interior, and so on.

”Such authenticity and particularity is created by the corner space where matcha is served in the traditional way, or name plates of Geiko, the Gion entertainers on the walls, etc. To add to the fastidious ambiance, the servers are wearing kimonos. So, how about the tempura itself? Is it just like Japan also? Well, it is a little bit different. He explains, “American customers prefer different things than Japanese customers. For instance, one of the most popular items here is the scallop tempura sandwiched with truffle, which is non-traditional, and even served with caviar instead of salt to satisfy their taste buds.” Another example is the beef tempura which doesn’t exist on the Kyoto menu. Since there is beef sushi in the U.S., beef tempura is very well received here as well.

The most important ingredient next to seafood and meat are Kyoto vegetables. Unlike Japanese seafood such as Kuruma-ebi shrimps and Kisu fish which can be imported by air, the vegetables can’t. So, the chef directly contacts with the local farmers to obtain Kyoto vegetables locally. It is not easy, though. Their tempura is served not with tempura sauce, but 5 different types of salt; rice, yuzu, sansho pepper, matcha, and truffle. The chef can recommend the best match to each dish.

During the interview, the phone kept ringing with reservation requests. However, there is an issue that has to be resolved. He says, “We would like the customers to take time eating, and it usually takes each group of customers two and a half hours to complete, which does not provide efficient rotation.”

They serve only the course menu of 4 different kinds between 150 and 280 dollars until 9PM. After 9 until midnight closing time, you can also order from the a-la-carte menu. The average number of customers per day is only around 10.
Mr. Yamamoto says that the goal will remain to maintain the status as Endo’s first overseas signature store. Even if there will be more Endos in the future all over the U.S. with more seating capacity, or even start serving lunch, the Beverly Hills store will remain unchanged of the premium value with the same small scale to keep providing fastidious hospitality to the customers.

京都の粋をビバリーヒルズで味わう

カウンター８席、テーブル６席という、非常にコンパクトな空間ながら、ハリウッドの人気女優が誕生会の会場に指名、またドジャースの前田健太選手が通うなど、にわかに注目のレストランとしてクローズアップされているのがビバリーヒルズの天ぷら圓堂だ。

同店のウェブサイトには、誇らしげに「Kyoto Style」と謳われている。京都祇園の八坂にある本店は、今から30年ほど前に、歴史のある茶屋を改装して天ぷら専門店として開業。旬の京野菜や魚介を揚げた、素材の良さで定評のある高級店だ。

そして数年前から外国人観光客の来店が増えたのを契機に、外国からの客を京都で迎えるだけでなく、圓堂が海外に進出するというプロジェクトが始動した。その海外１号店として2016年１月にグランドオープンを迎えたのが、このビバリーヒルズ店だ。ジェネラルマネージャー、山本拓哉さんに話を聞いた。

「日本食ブームに沸くアメリカでは、寿司、ラーメンと種類が細分化しています。その中の天ぷらに関しては、全米にはほとんどありません。そこで最初は私自身が住んでいるオレンジ・カウンティのニューポートビーチ周辺、さらにウエストロサンゼルスと見て回りましたが、物件探しは難航しました。最終的に巡り合った、この場所は、ビバリーヒルズと聞けば誰でも知っているだろうと思い、2015年４月に契約したのです。その後、日本に居る雰囲気の中で食事をしていただくために、内装に北山杉の柱などを取り入れるなどして本格的に改装したので、オープンするまでに８カ月を要しました」

店内の一角には抹茶をたてるコーナーがあったり、また祇園を連想させる芸妓の名入りの札などが飾ってあったりと内装にこだわりを感じさせるだけでなく、サーバーも着物で接客する。内装、着物姿のサーバーと日本的なもてなしを実現している同店だが、肝心の天ぷらも京都本店と同じかというと、これに関しては多少アレンジが加えられている。

「日本人のお客様とアメリカ人のお客様が好まれるものは違います。例えば、当店で非常にアメリカ人のお客様に人気があるのが、ホタテの天ぷら。これはホタテの間にトリュフを挟み、さらに塩の代わりにキャビアで召し上がっていただきます。ここまでアクセントをつけることでアメリカ人のお客様にもピンと来る味になるのです」

ホタテ同様、ビーフの天ぷらも京都の店にはないメニュー。アメリカではビーフの寿司も一般的であることから、アメリカ人には好評だ。

魚介や肉以外の天ぷらの素材で、圓堂にとって重要なのが京野菜。しかし、車海老、キスといった魚介は日本から空輸することができても、野菜は現地で入手するしかない。そこで同店のシェフが独自に農家と契約して、京野菜を仕入れるなど苦労をしているそうだ。

これらの天ぷらをいただく時には、天つゆでなく、 圓堂 では 米塩、ゆず塩、山椒塩、抹茶塩、トリュフ塩と５種類の塩を添えている。どの塩をつけたらいいかは、素材ごとにシェフが勧めてくれる。

さて、取材中も予約の電話が鳴り止まなかった同店だが、クリアすべき課題とは？「お客様にはゆっくり召し上がっていただきたいので、１組に２時間半という時間を設定しています。そのため回転率が決して良くないのが悩みです」

ちなみに午後９時まではコースメニューのみで150ドルから280ドルまで４種類の中から選べる。９時以降から閉店の12時まではアラカルトでオーダーを受け付けている。１日に来店する顧客の数は10人前後だという。

今後も、天ぷら圓堂の海外１号店としてシグニチャーレストランとしての立場を維持していくことが目標と山本氏は言う。全米展開することになり、新規店舗の席数が多くなったり、またランチを営業することになったりしても、ビバリーヒルズ店は、そのプレミアムな価値を揺るがすことなく、現在の規模のまま、こだわりのもてなしを提供していくということだ。

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Tempura Endo
9777 S Santa Monica Blvd
Beverly Hills, CA 90210
(310) 274-2201
website

5:00am-12:00am
Everyday open