Japanese Sake : All Japan News,Inc

Warming Terms and Temperatures

Around 41F: Chilly from the snow (chilly in snow weather) 　　

Around 50F: Chilly spring weather, refrigerate for approximately an hour.

Around 59F: Cool and refreshing

Around 68F: Room temperature 

Around 86F: Sunny Ambient Warm

Around 95F: Lukewarm

Around 104F: Low Warm

Around 113F: High Warm

Around 122F: Hot

131F or higher: Very Hot　


Chilled sake generates a refreshing flavor, while the aroma of sake is enhanced in heated sake. 

The palate detects the flavor, while the root savors the lingering aftertaste. 

The choice of sake cup can also influence the flavor. 

Sake is typically served in a choco sake cup, masu (wooden, square-shaped box), kikichoko (ceramic cup with a snake-eye pattern on the interior), guinomi (ceramic), Kiriko glass, and wine or flute glasses.   

  

Why sake may not pair well with some foods 


Sake may not pair well with some foods if the pairing produces an unpleasant odor, or if the aroma or flavor is too strong. 

Sake is also used as a condiment to prepare various dishes such as sake hot pots and sake steamed dishes, while sake lees is used as a marinade for fish, to pickle vegetables (Narazuke), etc. Various regional dishes throughout Japan use sake. 



日本酒の楽しみかた


温度変化

 5度：雪冷え　　

10度：花冷え　冷蔵庫で１時間くらい

15度：涼冷え（すずびえ）

20度：常温

30度：日向燗

35度：人肌燗

40度：ぬるかん

45度：上燗

50度：熱燗

55度：飛切燗　


冷やすと爽やかな味になり、温めると香りが広がる。

味は舌で感じるが、舌の根本では余韻を楽しむ。

器によっても味が変わるす。

猪口、枡、蛇の目の利き酒、ぐい呑、切子、ワイングラス、フルートグラス。


相性が悪い理由

酒と料理が組み合わさることで、不快な香りが生じた場合。

どちらかの香りや味が強すぎた場合。


日本酒を調味料として使うこともあるが、日本酒鍋や酒蒸し、魚の粕漬け、奈良漬などいろいろ使われ、日本全国に日本酒を使った郷土料理もある。

By Ryuji Takahashi

The Japanese celebrate World Sake Day on October 1, marked with various sake events organized nationwide. October 1 is designated as World Sake Day for several reasons. Traditionally, the sake brewing season started in October and continued until September the following year. Therefore, the sake brewing year traditionally started on October 1. 

According to the Chinese zodiac cycle, the rooster is the tenth of twelve animals. Therefore, October is designated as the “Year of the Rooster,” read as “tori” in Japanese, but originally a pictograph indicating the shape of a pot, indicative of sake. October is traditionally the time to harvest new rice, now shifting due to global warming. Therefore, this explanation will no longer be valid to explain why October 1 is designated as World Sake Day.       

Anyway, various sake events are organized throughout Japan to celebrate World Sake Day. I overheard several colleagues questioning not doing anything to celebrate World Sake Day as professionals in the sake industry and decided to help revitalize my local community by arranging the sake specialty shop I manage to collaborate with Taiwanese restaurant “Seventh Son Restaurant,” in the same commercial district, to organize a sake tasting event.    

“Seventh Son Restaurant” serves authentic Taiwanese cuisine in Fudo-dori Shotengai, a commercial district in the Hatsudai district of Shibuya ward, Tokyo; celebrating thirty years in business. Mr. Lin, the owner, is a former soldier of the Taiwanese Army turned chef. His restaurant is featured in various TV segments, such as the entertainment show “Lunch ON!” on NHK World that introduces lunches enjoyed by Japanese businessmen and workers nationwide. 



東京地酒散歩（日本酒の日）

　１０月１日は日本酒の日である。それに伴い各地で様々な日本酒イベントが開催される。

何故、１０月１日が日本酒の日なのか。それには幾つかの理由がある。まず以前は、酒造りの季節が1０月から翌年9月までを区切りとしており、それに合わせて酒造年度が１０月1日から始まっていたからである。そして、

十二支の１０番目の１０月は酉の月であり、日本ではトリと読むが、元来は壷の形を表す象形文字で、酒を意味しているからである。新米の時期的な話もあるが、これはこの温暖化により時期的にズレ始めている可能性が有るので、いずれ日本酒の日の説明としては苦しくなっていくだろう。なにはともあれ、日本酒の日はイベントが多いし、日本酒業界にいながら何もしないのはどうかという言葉もちらほら聞こえてくるので、私の経営する地酒専門店としては、地元活性化に一役買いたいということで、同じ商店街の中に有る台湾料理店「福臨門」とコラボして日本酒乾杯イベントを開催することとなった。この福臨門、初台不動通り商店街に開店して今年で３０年

のベテラン料理店で、台湾軍隊から料理人になった林（リン）店主の本格台湾料理が食べられる店である。テレビなどにも度々取り上げられていて、NＨKのサラリーマンの昼飯を題材にしたバラエティ番組「サラメシ」で俳優大杉連さんのお気に入りの店としても紹介されている。店主のかけている眼鏡も大杉連さんが亡くなった際に形見分けとして貰った眼鏡とのこと。そんな福臨門を昼間貸し切りにして台湾料理のおつまみコースを楽しみながら日本酒で乾杯をするといった内容。新潟県金升酒造の蔵元の挨拶で始まり、新潟県柏露酒造の純米スパークリング「柏露花火」で乾杯。ミミガーや台湾ピータン、台湾式に味付けした蒸し鶏などが前菜として出てきたが、秋の熟成した日本酒と台湾的な味付けが非常にマッチして皆酒が進む。その後も揚げ餃子や揚げ春巻きなどの揚げ物も日本酒のつまみとして最高の組み合わせだった。メインの豚すね肉と卵と厚揚げの煮込みはもう言うまでもなく最高で、締めの台湾焼きそばは一瞬でお皿から消える程、大人気だった。最後にデザートとして揚げ団子が出てきたのだが、ゴマの風味と滑らかな餡子がデザートと言うよりも日本酒のつまみとしてのポテンシャルで、最初から最後まで台湾料理と日本酒のマッチングを楽しむことが出来た。日本酒の日に日本酒で乾杯するのは当然として、新たな異国の料理との出会いを見つけることが出来た良い乾杯記念日となった。

Sake brewing plants equipped to brew sake year-round are referred to as “all-season (sake) brewing facilities,” or 

“all-season (sake) breweries.” Also, brewing sake year-round is also referred to as all-season (sake) brewing. Currently, all major sake producers brew sake in facilities equipped to brew sake year-round.

Currently, competition to consume large volumes of sake is rarely held due to social changes and health concerns. However, ancient Japanese records show “sake competitions” held in the past. One such record is a competition held between eight court nobles in the Imperial Court in 911 AD. Korehira Fujiwara was awarded a horse by Emperor Uda for showing no sign of intoxication after consuming eight rounds of sake served in large sake cups.     

More recently, the most famous example is a sake competition held at the Taishi-kawara riverbed in the Kawasaki ward of Kawasaki city, Kanagawa prefecture? between warriors divided into eastern and western teams on August 10, 1648. The competition was held between seventeen warriors in the eastern team against fourteen warriors in the western team. After a fierce drinking competition that lasted hours, the eastern team won.   

On the other hand, the most famous drinking competition between individuals was held in Senju, the suburbs of Edo city, on October 21, 1815, as documented in “Suicho Chronicles” by Shokusanjin Ohta, who acted as the judge. Large sake cups made available for this competition were the Itsukushima cup (1,000 ml = 1 liter), Kamakura cup (1,400 ml = 1.4 liters), Ejima cup (2,000 ml = 2 liters), Manju-muryo cup (3,000 ml = 3 liters), Ryokumouki cup (5,000 ml = 1.3 gallons), and the Tanchozuru cup (6,000 ml = 1.5 gallons), from which the competitors chose freely.

Three geisha entertainers poured sake into large sake cups held by competitors. Every cup of sake finished by each competitor was witnessed by an inspector and documented by the scorekeeper. The winner was a man named Sahei from Yashukoyama, who finished off sake in a Ryokumouki cup (15,000 ml = 3.9 gallons). 

The grand winner of documented sake drinking competitions was Rihei Koiya, who consumed 35,200 ml (9.2 gallons) of sake at a restaurant in Ryougoku-yanagibashi on March 23, 1817. A more recently renowned sake competition is the “Kumagaya sake competition” held in Kumagaya city, Saitama prefecture in the spring of 1927. An entrance fee of 2.50 JPY allowed anyone to participate. The winner of this drinking competition hailed from Kumagaya city and consumed 21,600 ml (5.7 gallons).   

In addition to drinking competitions over volumes of sake consumed, the Imperial Court also hosted drinking competitions over how fast rounds of sake were consumed ritualistically. One drinking competition was documented as “10 rounds of sake” in the “Chikanaga Chronicles” during the Muromachi period (1336-1573). Twenty competitors were divided into left and right teams of 10 competitors each, with each side competing to finish 5 cups of sake the fastest. 




祭の中の日本酒

年間を通じて酒造りをできるように設備された酒造工場のことを、「四季醸造」または「四季醸造蔵」（略して「四季蔵」とも）という。また、四季を通じて酒の醸造を行なうことも、同じく四季醸造という。現在、大手酒 造メーカーはすべて、この設備を擁する工場で生産を行なっている。

現在は社会環境の変化や健康の問題などから、競技としての大酒飲み競争はほとんど行なわれなくなっているが、日本では昔から、飲み比べの「酒合戦」が催された記録が残っている。 

古いものでは、延喜11年（911）に宮中で行なわれた8人の公家による御前試合があり、大盃8回の巡盃にも平然としていた藤原伊衛が宇多上皇から乗馬を賜っている。 

近世で最も有名なのは、慶安元年（1648）8月10日に川崎の大師河原で行なわれた、東西両軍に別れての酒合戦である。東軍17名、西軍14名による団体戦で、数時問ほど続いた壮絶な飲み潰し戦の末に、東軍の勝ちと決まった。 

一方、個人戦で有名なのは、文化12年（1815）10月21日に江戸郊外の千住で催された千住の酒合戦で、検分役をつとめた大田燭山人が『続水鳥記』として伝えている。この酒合戦で使用された盃は、厳島盃（5合）、鎌倉盃（7合）、江島盃（1升）、万寿無量盃（1升5合）、緑毛亀盃（2升5合）、丹頂鶴盃（3升）という大盃で、どれを選んでもよい。芸者三人が競技者の持つ大盃に酒を注ぎ、一杯飲み干すごとに記録係が記帳し、検分役がこれを見届けるというものであった。優勝したのは野州小山の佐兵衛という男で、緑毛亀杯三盃（7升5合）をあけたという。 

このような大酒飲み競技での最高記録は、文化14年3月23日に両国柳橋の料亭で行なわれた酒合戦で優勝した鯉屋利兵衛の1斗9升5合とされる。 近代に入ってからの酒合戦で有名なのは、昭和2年春に埼玉県熊谷市で催された「熊谷の酒合戦」で、2円50銭の会費さえ払えば誰でも参加できた。この時の優勝者は熊谷の人で、記録は1斗2升であった。 

なお、古く宮中では酒量を競う酒合戦のほかに、儀礼に従った早飲み合戦というのも行なわれており、室町時代に書かれた『親長卿記』には「10度飲み」という競技が記されている。右方、左方10人ずつに別れ、順に5杯の酒の早飲みを競った競技だったという。

By Kosuke Kuji

Sake is representative of its brewing season, consumed seasonally when the flavor is most savory and delicious. 

Since ancient times, the Japanese custom is to savor seasonal flavors during each of the four distinct and beautiful seasons. 

This report introduces how to enjoy seasonal sake flavors during each season in four separate issues.

Japan endured a scorching hot summer that neared a boiling point this year. In the past, few sake products were released for consumption during the hot summer season. Until recently, the sake industry appeared to yield their summer business to beer products. However, a new genre of “seasonal summer sake” was developed within the last fifteen years. Summer sake is a refreshing draft sake enjoyed during the summer season with an alcohol content of 12 or 13 percent, lower than the usual sake.   

While diluted water is usually added to pressed sake to lower the alcohol content, recent advancements in brewing technology enables “undiluted sake” to be brewed with an alcohol content of 12 percent, the defining characteristic of summer sake. 
Draft sake is subtle in flavor and refreshing for the summer season. Please try this delicious summer sake if you have an opportunity to visit Japan during the hot summer season.  


酒豪大陸「季節の日本酒①夏酒」


日本酒には季節を代表する、その時期にしか飲めない、その時期最高に美味しいお酒があります。

日本には美しい四季があり、古からその季節ごとにおいしさを楽しむ素晴らしい習慣がありました。それを今回から4回に分けてお伝えします。

今年の夏は、日本は本当に暑く、まさに沸騰しているような夏でした。そんな夏に飲むお酒は、実は以前はあまりありませんでした。夏はビールに譲ります、みたいな雰囲気が日本酒業界にはあったのですが、この15年で「夏酒」というジャンルが出てきました。

これは、夏の暑い日にも飲みやすく、普通の日本酒よりもアルコール度数を12％とか13％とかに少し下げた生酒です。

この夏酒の最大のポイントは、普通アルコールを下げるにはしぼってからの割り水で、水を足して薄めるのですが、現代は醸造技術が大きく進歩した結果、12％とかの「原酒」を造ることが可能になりました。

さわやかで優しい味わいの夏に飲む生酒。ぜひ暑い夏の日本に着たら、試してみてください。夏でも美味しく日本酒を飲むことが出来ますので。

Sake consists of four different types – Aromatic Sake, Refreshing Sake, Pure Sake, and Mellow Sake. This issue introduces two of the four sake types. 


Pure Sake: Rich, Junmai sake 

Delicious season: Fall to winter 

Serving temperature: Room temperature or lukewarm 

Sake cup: Small glass  

Compatible cuisine: Combination pizza 


Mellow Sake: Golden hue, aged for a long period   

Delicious season: Winter 

Serving temperature: Room temperature or lukewarm, same as brandy  

Sake cup: Brandy glass  

Compatible cuisine: Grilled eel  


Junmai: Brewed from rice, koji mold, and water only 

Honjozo is alcohol added to Junmai sake in small quantity (10%)

Changes according to the rice polishing ratio. The regulation is abolished for Junmai sake. Polished rice shavings are discarded at the brewery’s discretion (rice shavings can be used to make rice crackers and confections).


Various kinds of sake are enjoyed according to the season and event. For example, Toso (spiced sake) is enjoyed celebrating the New Year, yukimi-zake (sake enjoyed watching the snow fall) is enjoyed during the winter, shiro-zake (amazake) is enjoyed celebrating Hinamatsuri (Doll’s Festival), etc.



日本酒の４タイプの酒

日本酒には薫酒、爽酒、醇酒、熟酒と4つのタイプがあり今号では残りの2タイプを紹介する。


醇酒　コクがある　 　純米酒系　

美味しい季節：秋　 から冬

飲む温度：常温かぬる燗程度

酒器―こぶりのグラス

合う料理：ミックスピザ


熟酒　黄金色がつく　古く、長期熟成タイプ　

美味しい季節：冬　

飲む温度：常温かぬる燗程度　ブランデーと同じ感じで

酒器―ブランデーグラス

合う料理：うなぎの蒲焼　


純米：米、麹、水のみで造る

本醸造は、純米酒に少量（１０％）のアルコールを加えたもの

米の精米歩合で変わる。純米酒だと規定は撤廃されて、ありません、蔵元の判断で、残りは捨ててしまう（お菓子の原料）。


季節や行事にあわせてもお酒は色々あります。

正月はお屠蘇、冬は雪見酒、ひな祭りには白酒など

Not limited to sake, brewing alcoholic beverages stipulated by the Liquor Tax Act in Japan requires a license. The Liquor Tax Act stipulates “Persons intending to brew alcoholic beverages must follow the necessary process stipulated by Cabinet Order to acquire a license for each type of alcoholic beverage (per each kind for alcoholic beverages of various kinds) to be brewed per each brewery.”  For example, a refined sake brewery seeking to obtain a sake brewing license must file an application with the applicable tax office superintendent listing the ① brewer’s name or business name (of a company), ② The business location of the brewery, ③ Type of alcohol to be brewed (refined sake in this case), ④ Brewing method, ⑤ Anticipated production volume to be brewed in the first year after the license is granted, etc. 

The Liquor Tax Act also stipulates the minimum volume to be brewed because the volume of alcohol anticipated to be brewed in the first year at the brewery to be licensed must surpass a certain volume for a license to be granted. For sake, the stipulated volume is 60 kl. 

Although yeast starters and fermentation-mash are not applicable as alcoholic beverages stipulated by the Liquor Tax Act, both are ingredients required to brew sake, while fermentation-mash can also be consumed as “Doburoku” (home-brewed sake) as is, for which licensing requirements were adopted to prevent illegal brewing. 

Since illegal brewing decreased significantly, the production of koji mold was omitted from the licensing requirements introduced in January 1976. A license is required to brew sake because the high liquor tax levied on sake is an important revenue for the Japanese government. If the licensing requirements are abolished, a plethora of brewers can pose challenges to securing revenue from the liquor tax. A plethora of small-scale sake brewers can especially cause confusion, the reason why a minimum volume of alcohol to be brewed is stipulated.   

The licensing requirements are also vital to uphold sake quality, health, and sanitation standards for Japanese nationals. Although the licensing requirements to brew sake were introduced in 1880, the system is maintained in the revised Liquor Tax Act to date.    

Today, sake is brewed in many countries outside of Japan, a very delightful news in the interest of popularizing sake. Sho Chiku Bai, Ozeki, Gekkeikan, etc., are brewed locally in the U.S., while Asahi Shuzo Co., Ltd. (Iwakuni city, Yamaguchi prefecture), renowned as the producer of “Dassai,” popular in Japan and overseas, released their U.S. sake brand “Dassai Blue” from their first overseas brewery in New York on September 25. The release of “Dassai Blue” could serve as another opportunity to popularize sake.     　



日本での日本酒造り

日本酒に限らず、日本では酒税法で定められた酒類を製造するには、酒類の製造免許が必要である。酒税法では、「酒類を製造しようとする者は、政令で定める手続により、製造しようとする酒類の種類別（品目 のある種類の酒類については、品目別）に、製造場ごとに免許を受けなければならない」と定めている。たとえば、清酒（日本酒）の製造免許を受けるためには、あらかじめ、 ①製造者の氏名または名称（法人の場合）、②製造場の所在地、③製造しようとする酒類の種類（清酒）、④製造方法、⑤免許を受けた後一年間の製造見込数量、などを記載した申請書を当該税務署長に提出しなければならない。また、同酒税法では、法定製造数量を定めている。これは、免許を受けようとする製造場での一年間の製造見込数量が、一定の数量以上でないと認可されないというもので、清酒の場合は60 klである。酒母、もろみは、そのままでは酒税法上の酒類に は該当しないが、酒類製造での必須原料であるばかりでなく、とくにもろ みは、そのままの状態で「濁酒（どぶろく）」としての飲用も可能なため、 密造防止等の見地からも免許制度が採用されているという。なお、麹の製造については、密造酒が著しく減少したことを背景に、昭和51年1月 に免許制度からはずされている。 このように、酒造りが免許制になっているのは、高率の酒税が課税されている酒類が、国家財政上重要な物資であるからだ。かりに免許制度を廃止すると、製造者の乱立などによって酒税の確保に支障を来す恐れがある。 とくに、弱小の酒類製造者の乱立は混乱を招く可能性が強い。製造数量の最低限度を設けているのは、そのためである。また、酒類の品質の保持や、国民の保健衛生上の見地からも、免許制度の意義は大きいとされる。 酒類製造に対して免許制度が導入されたのは明治13年からだが、その後の酒税法改正でも制度は維持され今日に至っている。

今日では日本以外の多くの国で日本酒が製造されているが、日本酒の普及という面では非常に喜ばしい事である。米国内には松竹梅、大関、月桂冠などが製造しているが、日本内外で人気の日本酒「獺祭」で知られる旭酒造（山口県岩国市）は、ニューヨーク州にある同社初の海外の酒蔵で醸造する米国ブランド「獺祭ブルー」を、9月25日から販売を開始した。日本酒が更に広がる契機になるかも知れない。