Japanese Sake : All Japan News,Inc

Warming Terms and Temperatures

Around 41F: Chilly from the snow (chilly in snow weather) 　　

Around 50F: Chilly spring weather, refrigerate for approximately an hour.

Around 59F: Cool and refreshing

Around 68F: Room temperature 

Around 86F: Sunny Ambient Warm

Around 95F: Lukewarm

Around 104F: Low Warm

Around 113F: High Warm

Around 122F: Hot

131F or higher: Very Hot　


Chilled sake generates a refreshing flavor, while the aroma of sake is enhanced in heated sake. 

The palate detects the flavor, while the root savors the lingering aftertaste. 

The choice of sake cup can also influence the flavor. 

Sake is typically served in a choco sake cup, masu (wooden, square-shaped box), kikichoko (ceramic cup with a snake-eye pattern on the interior), guinomi (ceramic), Kiriko glass, and wine or flute glasses.   

  

Why sake may not pair well with some foods 


Sake may not pair well with some foods if the pairing produces an unpleasant odor, or if the aroma or flavor is too strong. 

Sake is also used as a condiment to prepare various dishes such as sake hot pots and sake steamed dishes, while sake lees is used as a marinade for fish, to pickle vegetables (Narazuke), etc. Various regional dishes throughout Japan use sake. 



日本酒の楽しみかた


温度変化

 5度：雪冷え　　

10度：花冷え　冷蔵庫で１時間くらい

15度：涼冷え（すずびえ）

20度：常温

30度：日向燗

35度：人肌燗

40度：ぬるかん

45度：上燗

50度：熱燗

55度：飛切燗　


冷やすと爽やかな味になり、温めると香りが広がる。

味は舌で感じるが、舌の根本では余韻を楽しむ。

器によっても味が変わるす。

猪口、枡、蛇の目の利き酒、ぐい呑、切子、ワイングラス、フルートグラス。


相性が悪い理由

酒と料理が組み合わさることで、不快な香りが生じた場合。

どちらかの香りや味が強すぎた場合。


日本酒を調味料として使うこともあるが、日本酒鍋や酒蒸し、魚の粕漬け、奈良漬などいろいろ使われ、日本全国に日本酒を使った郷土料理もある。

By Ryuji Takahashi

The Japanese celebrate World Sake Day on October 1, marked with various sake events organized nationwide. October 1 is designated as World Sake Day for several reasons. Traditionally, the sake brewing season started in October and continued until September the following year. Therefore, the sake brewing year traditionally started on October 1. 

According to the Chinese zodiac cycle, the rooster is the tenth of twelve animals. Therefore, October is designated as the “Year of the Rooster,” read as “tori” in Japanese, but originally a pictograph indicating the shape of a pot, indicative of sake. October is traditionally the time to harvest new rice, now shifting due to global warming. Therefore, this explanation will no longer be valid to explain why October 1 is designated as World Sake Day.       

Anyway, various sake events are organized throughout Japan to celebrate World Sake Day. I overheard several colleagues questioning not doing anything to celebrate World Sake Day as professionals in the sake industry and decided to help revitalize my local community by arranging the sake specialty shop I manage to collaborate with Taiwanese restaurant “Seventh Son Restaurant,” in the same commercial district, to organize a sake tasting event.    

“Seventh Son Restaurant” serves authentic Taiwanese cuisine in Fudo-dori Shotengai, a commercial district in the Hatsudai district of Shibuya ward, Tokyo; celebrating thirty years in business. Mr. Lin, the owner, is a former soldier of the Taiwanese Army turned chef. His restaurant is featured in various TV segments, such as the entertainment show “Lunch ON!” on NHK World that introduces lunches enjoyed by Japanese businessmen and workers nationwide. 



東京地酒散歩（日本酒の日）

　１０月１日は日本酒の日である。それに伴い各地で様々な日本酒イベントが開催される。

何故、１０月１日が日本酒の日なのか。それには幾つかの理由がある。まず以前は、酒造りの季節が1０月から翌年9月までを区切りとしており、それに合わせて酒造年度が１０月1日から始まっていたからである。そして、

十二支の１０番目の１０月は酉の月であり、日本ではトリと読むが、元来は壷の形を表す象形文字で、酒を意味しているからである。新米の時期的な話もあるが、これはこの温暖化により時期的にズレ始めている可能性が有るので、いずれ日本酒の日の説明としては苦しくなっていくだろう。なにはともあれ、日本酒の日はイベントが多いし、日本酒業界にいながら何もしないのはどうかという言葉もちらほら聞こえてくるので、私の経営する地酒専門店としては、地元活性化に一役買いたいということで、同じ商店街の中に有る台湾料理店「福臨門」とコラボして日本酒乾杯イベントを開催することとなった。この福臨門、初台不動通り商店街に開店して今年で３０年

のベテラン料理店で、台湾軍隊から料理人になった林（リン）店主の本格台湾料理が食べられる店である。テレビなどにも度々取り上げられていて、NＨKのサラリーマンの昼飯を題材にしたバラエティ番組「サラメシ」で俳優大杉連さんのお気に入りの店としても紹介されている。店主のかけている眼鏡も大杉連さんが亡くなった際に形見分けとして貰った眼鏡とのこと。そんな福臨門を昼間貸し切りにして台湾料理のおつまみコースを楽しみながら日本酒で乾杯をするといった内容。新潟県金升酒造の蔵元の挨拶で始まり、新潟県柏露酒造の純米スパークリング「柏露花火」で乾杯。ミミガーや台湾ピータン、台湾式に味付けした蒸し鶏などが前菜として出てきたが、秋の熟成した日本酒と台湾的な味付けが非常にマッチして皆酒が進む。その後も揚げ餃子や揚げ春巻きなどの揚げ物も日本酒のつまみとして最高の組み合わせだった。メインの豚すね肉と卵と厚揚げの煮込みはもう言うまでもなく最高で、締めの台湾焼きそばは一瞬でお皿から消える程、大人気だった。最後にデザートとして揚げ団子が出てきたのだが、ゴマの風味と滑らかな餡子がデザートと言うよりも日本酒のつまみとしてのポテンシャルで、最初から最後まで台湾料理と日本酒のマッチングを楽しむことが出来た。日本酒の日に日本酒で乾杯するのは当然として、新たな異国の料理との出会いを見つけることが出来た良い乾杯記念日となった。

Sake brewing plants equipped to brew sake year-round are referred to as “all-season (sake) brewing facilities,” or 

“all-season (sake) breweries.” Also, brewing sake year-round is also referred to as all-season (sake) brewing. Currently, all major sake producers brew sake in facilities equipped to brew sake year-round.

Currently, competition to consume large volumes of sake is rarely held due to social changes and health concerns. However, ancient Japanese records show “sake competitions” held in the past. One such record is a competition held between eight court nobles in the Imperial Court in 911 AD. Korehira Fujiwara was awarded a horse by Emperor Uda for showing no sign of intoxication after consuming eight rounds of sake served in large sake cups.     

More recently, the most famous example is a sake competition held at the Taishi-kawara riverbed in the Kawasaki ward of Kawasaki city, Kanagawa prefecture? between warriors divided into eastern and western teams on August 10, 1648. The competition was held between seventeen warriors in the eastern team against fourteen warriors in the western team. After a fierce drinking competition that lasted hours, the eastern team won.   

On the other hand, the most famous drinking competition between individuals was held in Senju, the suburbs of Edo city, on October 21, 1815, as documented in “Suicho Chronicles” by Shokusanjin Ohta, who acted as the judge. Large sake cups made available for this competition were the Itsukushima cup (1,000 ml = 1 liter), Kamakura cup (1,400 ml = 1.4 liters), Ejima cup (2,000 ml = 2 liters), Manju-muryo cup (3,000 ml = 3 liters), Ryokumouki cup (5,000 ml = 1.3 gallons), and the Tanchozuru cup (6,000 ml = 1.5 gallons), from which the competitors chose freely.

Three geisha entertainers poured sake into large sake cups held by competitors. Every cup of sake finished by each competitor was witnessed by an inspector and documented by the scorekeeper. The winner was a man named Sahei from Yashukoyama, who finished off sake in a Ryokumouki cup (15,000 ml = 3.9 gallons). 

The grand winner of documented sake drinking competitions was Rihei Koiya, who consumed 35,200 ml (9.2 gallons) of sake at a restaurant in Ryougoku-yanagibashi on March 23, 1817. A more recently renowned sake competition is the “Kumagaya sake competition” held in Kumagaya city, Saitama prefecture in the spring of 1927. An entrance fee of 2.50 JPY allowed anyone to participate. The winner of this drinking competition hailed from Kumagaya city and consumed 21,600 ml (5.7 gallons).   

In addition to drinking competitions over volumes of sake consumed, the Imperial Court also hosted drinking competitions over how fast rounds of sake were consumed ritualistically. One drinking competition was documented as “10 rounds of sake” in the “Chikanaga Chronicles” during the Muromachi period (1336-1573). Twenty competitors were divided into left and right teams of 10 competitors each, with each side competing to finish 5 cups of sake the fastest. 




祭の中の日本酒

年間を通じて酒造りをできるように設備された酒造工場のことを、「四季醸造」または「四季醸造蔵」（略して「四季蔵」とも）という。また、四季を通じて酒の醸造を行なうことも、同じく四季醸造という。現在、大手酒 造メーカーはすべて、この設備を擁する工場で生産を行なっている。

現在は社会環境の変化や健康の問題などから、競技としての大酒飲み競争はほとんど行なわれなくなっているが、日本では昔から、飲み比べの「酒合戦」が催された記録が残っている。 

古いものでは、延喜11年（911）に宮中で行なわれた8人の公家による御前試合があり、大盃8回の巡盃にも平然としていた藤原伊衛が宇多上皇から乗馬を賜っている。 

近世で最も有名なのは、慶安元年（1648）8月10日に川崎の大師河原で行なわれた、東西両軍に別れての酒合戦である。東軍17名、西軍14名による団体戦で、数時問ほど続いた壮絶な飲み潰し戦の末に、東軍の勝ちと決まった。 

一方、個人戦で有名なのは、文化12年（1815）10月21日に江戸郊外の千住で催された千住の酒合戦で、検分役をつとめた大田燭山人が『続水鳥記』として伝えている。この酒合戦で使用された盃は、厳島盃（5合）、鎌倉盃（7合）、江島盃（1升）、万寿無量盃（1升5合）、緑毛亀盃（2升5合）、丹頂鶴盃（3升）という大盃で、どれを選んでもよい。芸者三人が競技者の持つ大盃に酒を注ぎ、一杯飲み干すごとに記録係が記帳し、検分役がこれを見届けるというものであった。優勝したのは野州小山の佐兵衛という男で、緑毛亀杯三盃（7升5合）をあけたという。 

このような大酒飲み競技での最高記録は、文化14年3月23日に両国柳橋の料亭で行なわれた酒合戦で優勝した鯉屋利兵衛の1斗9升5合とされる。 近代に入ってからの酒合戦で有名なのは、昭和2年春に埼玉県熊谷市で催された「熊谷の酒合戦」で、2円50銭の会費さえ払えば誰でも参加できた。この時の優勝者は熊谷の人で、記録は1斗2升であった。 

なお、古く宮中では酒量を競う酒合戦のほかに、儀礼に従った早飲み合戦というのも行なわれており、室町時代に書かれた『親長卿記』には「10度飲み」という競技が記されている。右方、左方10人ずつに別れ、順に5杯の酒の早飲みを競った競技だったという。

By Kosuke Kuji

Sake is representative of its brewing season, consumed seasonally when the flavor is most savory and delicious. 

Since ancient times, the Japanese custom is to savor seasonal flavors during each of the four distinct and beautiful seasons. 

This report introduces how to enjoy seasonal sake flavors during each season in four separate issues.

Japan endured a scorching hot summer that neared a boiling point this year. In the past, few sake products were released for consumption during the hot summer season. Until recently, the sake industry appeared to yield their summer business to beer products. However, a new genre of “seasonal summer sake” was developed within the last fifteen years. Summer sake is a refreshing draft sake enjoyed during the summer season with an alcohol content of 12 or 13 percent, lower than the usual sake.   

While diluted water is usually added to pressed sake to lower the alcohol content, recent advancements in brewing technology enables “undiluted sake” to be brewed with an alcohol content of 12 percent, the defining characteristic of summer sake. 
Draft sake is subtle in flavor and refreshing for the summer season. Please try this delicious summer sake if you have an opportunity to visit Japan during the hot summer season.  


酒豪大陸「季節の日本酒①夏酒」


日本酒には季節を代表する、その時期にしか飲めない、その時期最高に美味しいお酒があります。

日本には美しい四季があり、古からその季節ごとにおいしさを楽しむ素晴らしい習慣がありました。それを今回から4回に分けてお伝えします。

今年の夏は、日本は本当に暑く、まさに沸騰しているような夏でした。そんな夏に飲むお酒は、実は以前はあまりありませんでした。夏はビールに譲ります、みたいな雰囲気が日本酒業界にはあったのですが、この15年で「夏酒」というジャンルが出てきました。

これは、夏の暑い日にも飲みやすく、普通の日本酒よりもアルコール度数を12％とか13％とかに少し下げた生酒です。

この夏酒の最大のポイントは、普通アルコールを下げるにはしぼってからの割り水で、水を足して薄めるのですが、現代は醸造技術が大きく進歩した結果、12％とかの「原酒」を造ることが可能になりました。

さわやかで優しい味わいの夏に飲む生酒。ぜひ暑い夏の日本に着たら、試してみてください。夏でも美味しく日本酒を飲むことが出来ますので。

Sake consists of four different types – Aromatic Sake, Refreshing Sake, Pure Sake, and Mellow Sake. This issue introduces two of the four sake types. 


Pure Sake: Rich, Junmai sake 

Delicious season: Fall to winter 

Serving temperature: Room temperature or lukewarm 

Sake cup: Small glass  

Compatible cuisine: Combination pizza 


Mellow Sake: Golden hue, aged for a long period   

Delicious season: Winter 

Serving temperature: Room temperature or lukewarm, same as brandy  

Sake cup: Brandy glass  

Compatible cuisine: Grilled eel  


Junmai: Brewed from rice, koji mold, and water only 

Honjozo is alcohol added to Junmai sake in small quantity (10%)

Changes according to the rice polishing ratio. The regulation is abolished for Junmai sake. Polished rice shavings are discarded at the brewery’s discretion (rice shavings can be used to make rice crackers and confections).


Various kinds of sake are enjoyed according to the season and event. For example, Toso (spiced sake) is enjoyed celebrating the New Year, yukimi-zake (sake enjoyed watching the snow fall) is enjoyed during the winter, shiro-zake (amazake) is enjoyed celebrating Hinamatsuri (Doll’s Festival), etc.



日本酒の４タイプの酒

日本酒には薫酒、爽酒、醇酒、熟酒と4つのタイプがあり今号では残りの2タイプを紹介する。


醇酒　コクがある　 　純米酒系　

美味しい季節：秋　 から冬

飲む温度：常温かぬる燗程度

酒器―こぶりのグラス

合う料理：ミックスピザ


熟酒　黄金色がつく　古く、長期熟成タイプ　

美味しい季節：冬　

飲む温度：常温かぬる燗程度　ブランデーと同じ感じで

酒器―ブランデーグラス

合う料理：うなぎの蒲焼　


純米：米、麹、水のみで造る

本醸造は、純米酒に少量（１０％）のアルコールを加えたもの

米の精米歩合で変わる。純米酒だと規定は撤廃されて、ありません、蔵元の判断で、残りは捨ててしまう（お菓子の原料）。


季節や行事にあわせてもお酒は色々あります。

正月はお屠蘇、冬は雪見酒、ひな祭りには白酒など

Not limited to sake, brewing alcoholic beverages stipulated by the Liquor Tax Act in Japan requires a license. The Liquor Tax Act stipulates “Persons intending to brew alcoholic beverages must follow the necessary process stipulated by Cabinet Order to acquire a license for each type of alcoholic beverage (per each kind for alcoholic beverages of various kinds) to be brewed per each brewery.”  For example, a refined sake brewery seeking to obtain a sake brewing license must file an application with the applicable tax office superintendent listing the ① brewer’s name or business name (of a company), ② The business location of the brewery, ③ Type of alcohol to be brewed (refined sake in this case), ④ Brewing method, ⑤ Anticipated production volume to be brewed in the first year after the license is granted, etc. 

The Liquor Tax Act also stipulates the minimum volume to be brewed because the volume of alcohol anticipated to be brewed in the first year at the brewery to be licensed must surpass a certain volume for a license to be granted. For sake, the stipulated volume is 60 kl. 

Although yeast starters and fermentation-mash are not applicable as alcoholic beverages stipulated by the Liquor Tax Act, both are ingredients required to brew sake, while fermentation-mash can also be consumed as “Doburoku” (home-brewed sake) as is, for which licensing requirements were adopted to prevent illegal brewing. 

Since illegal brewing decreased significantly, the production of koji mold was omitted from the licensing requirements introduced in January 1976. A license is required to brew sake because the high liquor tax levied on sake is an important revenue for the Japanese government. If the licensing requirements are abolished, a plethora of brewers can pose challenges to securing revenue from the liquor tax. A plethora of small-scale sake brewers can especially cause confusion, the reason why a minimum volume of alcohol to be brewed is stipulated.   

The licensing requirements are also vital to uphold sake quality, health, and sanitation standards for Japanese nationals. Although the licensing requirements to brew sake were introduced in 1880, the system is maintained in the revised Liquor Tax Act to date.    

Today, sake is brewed in many countries outside of Japan, a very delightful news in the interest of popularizing sake. Sho Chiku Bai, Ozeki, Gekkeikan, etc., are brewed locally in the U.S., while Asahi Shuzo Co., Ltd. (Iwakuni city, Yamaguchi prefecture), renowned as the producer of “Dassai,” popular in Japan and overseas, released their U.S. sake brand “Dassai Blue” from their first overseas brewery in New York on September 25. The release of “Dassai Blue” could serve as another opportunity to popularize sake.     　



日本での日本酒造り

日本酒に限らず、日本では酒税法で定められた酒類を製造するには、酒類の製造免許が必要である。酒税法では、「酒類を製造しようとする者は、政令で定める手続により、製造しようとする酒類の種類別（品目 のある種類の酒類については、品目別）に、製造場ごとに免許を受けなければならない」と定めている。たとえば、清酒（日本酒）の製造免許を受けるためには、あらかじめ、 ①製造者の氏名または名称（法人の場合）、②製造場の所在地、③製造しようとする酒類の種類（清酒）、④製造方法、⑤免許を受けた後一年間の製造見込数量、などを記載した申請書を当該税務署長に提出しなければならない。また、同酒税法では、法定製造数量を定めている。これは、免許を受けようとする製造場での一年間の製造見込数量が、一定の数量以上でないと認可されないというもので、清酒の場合は60 klである。酒母、もろみは、そのままでは酒税法上の酒類に は該当しないが、酒類製造での必須原料であるばかりでなく、とくにもろ みは、そのままの状態で「濁酒（どぶろく）」としての飲用も可能なため、 密造防止等の見地からも免許制度が採用されているという。なお、麹の製造については、密造酒が著しく減少したことを背景に、昭和51年1月 に免許制度からはずされている。 このように、酒造りが免許制になっているのは、高率の酒税が課税されている酒類が、国家財政上重要な物資であるからだ。かりに免許制度を廃止すると、製造者の乱立などによって酒税の確保に支障を来す恐れがある。 とくに、弱小の酒類製造者の乱立は混乱を招く可能性が強い。製造数量の最低限度を設けているのは、そのためである。また、酒類の品質の保持や、国民の保健衛生上の見地からも、免許制度の意義は大きいとされる。 酒類製造に対して免許制度が導入されたのは明治13年からだが、その後の酒税法改正でも制度は維持され今日に至っている。

今日では日本以外の多くの国で日本酒が製造されているが、日本酒の普及という面では非常に喜ばしい事である。米国内には松竹梅、大関、月桂冠などが製造しているが、日本内外で人気の日本酒「獺祭」で知られる旭酒造（山口県岩国市）は、ニューヨーク州にある同社初の海外の酒蔵で醸造する米国ブランド「獺祭ブルー」を、9月25日から販売を開始した。日本酒が更に広がる契機になるかも知れない。

By Kosuke Kuji


After the sake sampling event in Hawaii, I’m heading next to San Francisco in the U.S. mainland.  

My flight from Hawaii lasted just over five hours. I had forgotten that five or six hours of domestic travel time is normal in the states, which made it hard for me to relax during my flight. However, I arrived safely in San Francisco. 

“N.A. Sales Co., Inc.,” a distributor of sake Nanbu Bijin (“Southern Beauty”) in San Francisco, organized the restaurant expo at The Westin Los Angeles Airport for the first time since the Coronavirus outbreak. 

Sake manufacturers and breweries from Hawaii attended, along with breweries from Fukushima prefecture that missed the event in Hawaii but chose to attend the event in San Francisco with great motivation. The cost of living is known to be high in San Francisco, where the economy is not doing well. 

Some areas are known to be dangerous, so I was warned not to stay out and drink late. 

I was under the impression the economy was good in the U.S., and everyone is doing well, which I learned was false. I felt anxious from learning the truth, but my anxiety was quickly dispelled once the sampling event started. Many restaurant professionals attended and sampled the sake, with many restaurants adding the sake to their menu. I feel Japanese cuisine will continue to expand in the Bay Area. 


酒豪大陸「久しぶりの海外での試飲会　その４　サンフランシスコ」


ハワイでの試飲会を終え、次の地はアメリカ本土のサンフランシスコになります。

ハワイから飛行機で5時間ちょっと移動しましたが、アメリカ国内移動で5時間とか6時間とか当たり前なのを忘れて、なかなか機内で落ち着かず過ごしましたが、サンフランシスコに無事に到着しました。

サンフランシスコは南部美人を取り扱っていいただいている「NAセールス」さんが、これもコロナ以来4年ぶりにレストランエキスポをウェスティンエアポートで開催していただきました。

参加したメーカーや蔵元はハワイから皆さん来ており、それに加えて福島の蔵元などはハワイには参加しなかったのですが、サンフランシスコには単独参加という事で、気合を感じました。

サンフランシスコは物価が高くて有名ですが、今現在はあまり景気が良くないとの事。注意事項でも治安もあまり良くないエリアがあるので、とにかく夜遅くまで飲み歩くのは気を付けるように注意をされました。

私の感覚ではアメリカはみんな景気が良いのかと思っていたらそうでもないことがわかり不安でしたが、会が始まったらそんな不安も消し飛びました。たくさんのレストランの皆さんがおいでいただき、試飲して新たにメニューに入れていただいたレストランも多くありました。

ベイエリアはまだまだ日本食が間違いなく発展していくと信じています。

Chapter 1: Secrets to readily enjoy sake 

Many consumers say labels on sake bottles are not sufficient to select one product over another. 

Wine and liquor are made from sugar in wine grapes fermented into alcohol. 

Beer is made from fermented barley and water, while sake is made from fermented rice and water.  

Sake is brewed from rice, water, fermentation, the climate, and the highly technical skills of the Toji (master brewer), brewery, and brewery workers. 

Sake is enjoyed chilled or warm, compatible with various foods.  

A full-bodied beverage containing amino acids, sake is highly effective to clear the skin. Reflecting the characteristics of each region, sake is a special beverage made from high-quality food ingredients, served as a sacred offering to deities. 

The techniques of the artisans are evident as an added value to sake. 

 

4 types of sake 

Sake is categorized into four types: Aromatic Sake, Refreshing Sake, Pure Sake, and Mellow Sake. 

This report introduces two of the sake types. 


Aromatic Sake: Mainly Daiginjo and Ginjo-type sake.

In season: Spring to summer 

Serving temperature: Approximately 15 degrees Celsius (59 degrees Fahrenheit), even if served chilled  

Drinking vessel: Wine glass 

Compatible dish: Marinated octopus 


Refreshing Sake: Light and smooth, non-premium sake. 

In season: Summer 

Serving temperature: Thoroughly chilled or warm    

Drinking vessel: Small glass 

Compatible dish: Chilled tofu, basically compatible with any food.


よくわかる日本酒・酒アンバサダーになろう


その1：日本酒を簡単に楽しむ秘訣


どの酒を飲んだらいいのか、ボトルを見ただけではわからないという声が多い。

醸造酒 、ワイン　ぶどうに含まれている糖分をそのままアルコール発酵

ビールは麦と水、日本酒は水と米を発酵。


日本酒は、米、水、発酵、気候風土、杜氏・蔵元・蔵人のたくみな技

日本酒は冷やしても、温めても楽しめる。また料理との相性もいい。

アミノ酸を含むコクのある飲料、美肌効果も高い。各地域の特徴を反映、神様に捧げる聖なる液体で高価な原料から作られる特別な酒、匠の技　付加価値のある酒


日本酒の４タイプの酒

日本酒には薫酒、爽酒、醇酒、熟酒と4つのタイプがあり今号では2タイプを紹介する。


薫酒　主に大吟醸、吟醸系。

美味しい季節：春から夏にかけて　　

飲む温度：冷やしたとしても１５度くらい

酒器—ワイングラス

合う料理：タコのマリネ


爽酒　軽快でなめらか　普通酒。　

美味しい季節：夏　　

飲む温度：ガンガン冷やすか熱燗にする

酒器—こぶりのグラス

合う料理：冷奴、基本なんの料理でも合う。

By Ryuji Takahashi

Tokyo officially welcomed summer in July. I exhibited a booth to showcase sake at a social gathering during the Small and Medium-Size Enterprises Summit 2023 (The 28th Tokyo Management Research Conference), as requested by the All Japan Committee of the Associations of Small-and Medium-Size Enterprises that aids small and medium-sized business owners to interact with owners of companies in other industries to encourage members to consult with each other, study together, and create competitive companies and business environments.

Approximately thirty branch offices by region are normally active, mostly within their branch offices. Once a year, however, a branch office in Tokyo gathers to rent out the thirtieth floor of the Shinjuku NS building and invite approximately 300 members to participate, deepen friendships, and learn together during the Small and Medium-Size Enterprises Summit.  

Various study sessions and seminars are held throughout the day that concludes with a social gathering. I was requested to exhibit and serve sake to share my expertise on sake during this social gathering. I was grateful for this opportunity as I had no lecture or exhibit at large-scale events to attend due to the coronavirus pandemic. The Shinjuku NS Building was close by, only fifteen minutes from my sake shop. 

I prepared ten 1,800 ml bottles of summer sake products and arranged for a sales representative to bring Nagatoro Gura by Fujisaki Sobei Shoten as the special sake of the day and entered the venue. In the largest conference room on the thirtieth floor was a large booth prepared as the main feature of the social gathering. I was surprised by the large scale of this social gathering, but also felt excitement I hadn’t felt in a while.   

Guests gradually started to fill the venue and the social gathering kicked off at 6:00 PM. Bottled beer was placed at each buffet-style table where guests were seated, with catered snacks placed at the center of the venue. Wary to approach the catered snacks at first, a crowd quickly formed where I introduced ten brands of sake products as I poured glasses.  

I glanced over my shoulder to see a crowd gather before the sake brewery and sake booths packed with guests, who asked questions about sake and my sake shop with some questions directed at me, which helped to advertise our business effectively. This opportunity helped me to observe and gather data on which sake guests select at first glance based on introductions, which sake captivated the guests’ attention, and sample repeatedly, valuable information for future product development with sake breweries. The executive director who organized this event seemed pleased, and the exhibit ended with success. I returned to the shop, cleaned up, and happily headed out for a drink to celebrate.  



東京地酒散歩（中小企業家サミット）  


　東京が夏本番を迎えた7月。東京中小企業家同友会からの依頼で中小企業家サミット２０２３（第２８回東京経営研究集会）の懇親会に日本酒ブースを出店してきた。まずは東京中小企業家同友会とは、中小企業の経営者が他業種などの経営者と交流を持つことにより、経営者同士相談をしたり勉強をしたり、経営者としてより良い会社や経営環境を造ることが出来る為の手助けをする組織である。

地域別に３０程の支部があり、通常はその支部内での活動が多いのだが、年に一度、東京内の支部が集まり、新宿NＳビルの３０階を貸し切り３００名程が参加し交流を深め、勉強するのが中小企業家サミットである。１日中、様々な勉強会やセミナーが行われるのだが、その最後に懇親会がありそこに出店して日本酒を振る舞い、うんちくを語ってほしいとの依頼だった。コロナ禍で大勢の参加者のイベント出店や講演会なども無くなっていたので有難いお誘いであった。なにせ新宿NＳビルは当店から歩いて１５分の近場である。

日本酒は１升瓶を１０種類夏酒中心に用意し、特別酒扱いで埼玉県の藤崎宗兵衛商店の長瀞蔵という酒を酒蔵の営業マンに持ち込んでもらい会場入りした。３０階で一番大きい会議室に今回の懇親会の目玉としてのブースが大きく用意してあり、予想外の懇親会の規模にびっくりしたが、同時に久々の忙しくて煽られそうな雰囲気にワクワクした。徐々に参加者が会場を埋め始め、１８時に懇親会スタート。立食方式で参加者の各テーブルには瓶ビールが置いてあり、会場の真ん中には仕出しのおつまみが置かれていた。最初は警戒されていたみたいだったが、あっという間に人だかりが出来、１０種類の酒を説明しながら注いでいくのに必死になった。隣を見ると酒蔵前にも人だかりが出来ており、日本酒ブースは大盛況となった。その中で、酒に対する質問だけでなく、当店に対する質問や私自身に対する質問なども有り、宣伝効果もそれなりに手応えがある結果となった。日本酒をパッと見た際に皆どの様な説明やＰОＰの酒を選ぶのか、飲んでリピートするのはどの様な酒なのかというデータ収集にも繋がり酒蔵と今後新商品を考える際の貴重な引き出しになった。同友会の事務局長にも非常に気に入ってもらえた様で、久々のイベント出店は大成功に終わった。そして店に戻り片付けを終わらせ、満足気に一人打ち上げに酒場に向かったのは言うまでもない。

Sake brewing techniques developed rapidly in temples during the Muromachi period (1336-1573). Afterwards, sake brewing techniques spread to Nara city and Kyoto city, the main sake brewing centers at the time, then nationwide. One sake brewery after another sprung up in rice production regions and locations where rice is easy to obtain, along with quality water and soil, and in commercial districts where sake is consumed in high volumes. 

As sake consumption increased, so did beautiful containers created to pour and savor sake. 

The term sakazuki, or sake cup, is derived from the phrase “cup to serve sake,” with up to fifty-one characters to describe this object. An essential container to enjoy sake, various containers have been created since ancient times. 

Sake cups like the modern cups today were said to have been created around the Asuka period (592~710). Unglazed earthenware created by turning a pottery wheel from mainland China was placed before the altar as offerings. Earthenware sake cups gradually became obsolete from the mid-Heian period (794~1185) to the Kamakura period (1185-1333). At the same time, the lacquerware technique evolved during this period, and lacquerware sake cups started to become widespread.           

During the Muromachi period (1336-1573), samurai warriors practiced formalities during banquets serving sake. As the rules of socialization became widely practiced, lacquerware sake cups became widely used. Large lacquerware sake cups were essential for the feudal lord and vassal to pass around a single sake cup. These lacquerware sake cups are named according to the volume as follows: The “Itsukushima” is a 900 ml cup, “Kamakura” is a 1,260 ml cup, “Ejima” is an 1,800 ml cup, “Manjunuryou” is a 2,700 ml cup, “Mounokame” is a 4,500 ml cup, and the “Tanchozuru” is a 5,400 ml cup.    

Lacquerware sake cups were used early into the Edo period (1603-1867). As Seto porcelain became widespread nationwide since the Bunka period (1804~1814), porcelain “sake cups” started to be used exclusively at the same time.   

Also, “large sake cups” slightly smaller than the small sake cup came a little later. Sake cups and large sake cups were vessels used to serve food, repurposed as sake cups.     

Novelty sake cups emerged later during the Edo period (1603-1867). Some sake cups are pointed at the bottom or have small holes open to ensure the sake is finished before the sake cup is placed back on the table. On the other hand, the “horse-loading sake cup” is a large porcelain cup with very long legs, held to drink sake from the cup on top of the horse. However, this sake cup appears to have been a decorative cup. Also, glass sake cups and bottles emerged during this period, but mostly did not become widespread. In fact, glass sake cups and bottles became widespread only recently.  



日本酒を味わう容器 


日本酒造りの技術が飛躍的に発展したのは、寺院が酒造りの中心となっていた室町時代だが、その後酒造りの技術は、当時の本場であった奈良、京都から畿内を経て地方に伝わっていった。

特に米の産地や米を確保しやすい港湾地周辺、水のよい土地、また酒の消費量の多い門前町や商業地などで、新興の銘醸地が次々と誕生した。

それと共に、日本酒を美味しく味わう容器も作られていった。

サカズキは「酒杯」（酒を盛る器）に由来する言葉で、それを表す文字は 51字にも及ぶという。酒を飲むのに欠かせない容器であり、古代からさまざまなものが作られてきた。 

現在のものに近い形の盃が作られたのは、飛鳥時代の大化改新の頃とされる。大陸から渡来したロクロを回して作った須恵器（素焼きの土器）で神前に供えられた。平安時代中期から鎌倉時代にかけては柚薬をかけて焼く技術が広まり、土器の盃は次第に姿を消していくが、同時に、この時代には漆技術が発達し、漆器の盃が普及し始めている。室町時代になって武家の酒礼が重んじられ、盃事の決まりが広く行なわれるようになると、漆器の盃が全盛となる。とくに、主従がーつの盃で酒を飲み回す時など、漆器の大盃はなくてはならないものだった。この大盃には容量ごとに呼称があり、五合は「厳島盃」、七合は「鎌倉盃」、一升は「江島盃」、一升五合は「万寿無量盃」、二升五合は「緑毛亀盃」、三升は「丹頂鶴盃」と呼ばれた。

江戸時代に入っても、『寛政見聞記』に「酒の器は鉄銚子塗盃に限りたる」 とあるように、漆器の盃が用いられていたが、文化年間（1804～14）頃から瀬戸磁器が全国に広まると同時に、磁器の「猪ロ」がもっぱら盃として用いられるようになった。また、やや遅れて猪ロよりも小ぶりの「ぐい呑み」が現れた。猪ロやぐい呑みは、和え物などの料理を盛る器として用いられていた器で、それが盃に転用されたのである。 

江戸時代後期は変わり種の盃も登場する。代表的なのが可杯（べくはい）で、底が尖っていたり小さな穴が開いているため、飲み干さないと下に置けないようになっている。「馬上盃」というのは、高台の非常に高い大型の陶磁器で、その高台を握って馬上で飲む盃とされるが、実際には観賞用だったようだ。また、この時代にはガラス製の盃や徳利も現れたが、ほとんど普及しなかった。ガラス盃が普及し始めたのは最近のことである。