Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi



This summer was too hot in Japan. The temperature seems to be rising every year. These days, exceeding 104 degF is more common. This year, experts said the temperature was higher due to how the atmospheric pressure is distributed, combined with global warming. Regular customers who are sake fans visited less frequently, a tough summer for sake shops as well. Sake is also consumed chilled in our culture, why is Japanese sake not widely consumed during the summer? Oh, I do enjoy sake during the summer, some might say. However, the overall volume of Japanese sake consumed has decreased.

Even if sake (59 degF) is poured into an ice cold beer tumbler, it wouldn’t feel right to gulp it down to enjoy the smoothness. Sake cocktails made from sake mixed with fruit juice and carbonation doesn’t feel right either. I might subconsciously think these beverages are not suitable to quench my thirst. White wine with only 1~2% difference in alcohol content is widely enjoyed in large volumes during the summer. Even from this perspective, the impression of Japanese sake might be the roadblock.

Recently, more sake flavors are similar to white wine, not a bad idea. However, the idea that summer = sake is still not established. The general impression is sake is overwhelmingly enjoyed during the winter. Simply put, the main ingredient of sake is rice, steamed and consumed with the exception of some dishes. Rice is a food ingredient preferred for hot dishes. In contrast, very few people heat and eat grapes, the ingredient of wine. Grapes taste better chilled. The impression surrounding food plays a major role in my opinion. So, what needs to be done to improve sake consumption in Japan? In my opinion, sake should be imported into Japan to learn the impression of sake overseas.

Japanese sake consumption declining year-round could be a very serious problem to the Japanese. Also, sake products made more similar to alcoholic products from other nations and foreign liquors is the strategy for sake to remain competitive. It’s clear this strategy to reconstruct the brand image of sake cannot be left to the Japanese. To the Japanese for whom there is no alternative to sake, timely help must come from overseas. To borrow the words of Dutch thinker Søren Aabye Kierkegaard, “Sake in its present irreplaceable status is the true essence of sake.”

Originally, even the Japanese may not truly understand what sake is until much older in age. As home appliances evolve technologically, the more we tend to think sake = winter, with Japanese culture lagging in sales from this stereotype which could be seen as humorous. My sincere wish is to have foreign consumers not familiar with the origin of sake to construct an appetizing brand image of sake.







東京地酒散歩（酷暑の夏・日本の夏）



　今年の夏は、暑すぎる夏だった。毎年気温が少しずつ上がっている気がする。そしてもう国内で４０度を超えるのが珍しくなくなってきている。今年は気圧配置と地球温暖化のダブルパンチだと専門家がテレビで言っていた。流石の日本酒黒帯の常連様達の来店頻度も減ってしまい、酒販店にとっても厳しい夏となった。冷酒文化があるのに何故、日本酒は夏に飲まれないのか。いやいや、日本酒飲んでいますよと言う人もいるだろう。しかし、世の中的には大幅に日本酒消費量が落ちる。

１５度くらいの日本酒をキンキンに冷えたビアタンブラーに入れたとしてもゴクゴク喉越しを楽しみながら飲む気にはならない。ジュースや炭酸で割った日本酒カクテルなる商品が出ているが、いまひとつパッとしない。単純に喉を潤す為に飲むには向かないと無意識に思い込んでいるのかもしれない。アルコール度数が1～２パーセントしか違わない白ワインは夏場に好まれて沢山飲まれている。この現象からしても、やはり日本酒のイメージがネックなのだろう。昨今、白ワインの様な味わいの日本酒も増えている。狙いとしては決して悪くない。しかし、夏＝日本酒のイメージはまだまだ定着しない。一般的には圧倒的に冬のイメージだろう。単純に考えて、一部の料理を除き、米は炊いて食べる。温かいものが好まれる食材である。対照的にブドウを温めて食べる人は少ないだろう。冷たい方が美味しい。この原料のイメージも大きいと考える。さて、では夏の日本酒事情をどうするべきか。私は海外から逆輸入で夏の日本酒のイメージを持って来てもらう取り組みを行った方が良いのではないかと考える。日本酒の消費量が1年を通して落ちていることは、日本人として深刻な問題かもしれない。そして、多文化や異国の酒に寄せていくことが今生き残っていく術であることこそ、日本人には作れないイメージ戦略であると示されており、日本人にとって代替品が無い日本酒が頼るべきは海外からの助け舟である。デンマークの思想家キルケゴールの言葉を真似て言うなら「今ここに存在する代替不可能なあり方こそ日本酒なのである」といったところだろうか。そもそも始めは日本酒とは何だったのかを我々日本人ですら大人になるまで知らなかったはずである。家電の発達に伴い、自分たちで日本酒＝冬のイメージを作りその状態に苦しむ日本文化を滑稽にも感じてしまう部分がある中で、是非始めを知らない海外の方々に夏でも美味い日本酒のイメージ作りをお願いしたいと思う。

By Yuji Matsumoto



The other day I had the opportunity to go to Las Vegas due to business, but couldn't believe that the day high was 45 degrees C (113 degF). With hot winds and scorching heat that may seem to melt the asphalt, I lost my appetite and found myself in an unhealthy predicament to spend a whole week in an air-conditioned room.

To ease my body from this heat, I decided to join (mariage) miso grill with a summer favorite vegetable nasu (eggplant) with extremely cold "Junmai Daiginjyo" .

Nasu doesn't contain much of nutrition value, but as you know miso (soybean paste) helps you with fatigue recovery, cancer prevention, cholesterol control, proper bowel movement, beauty improvement, brain activation, age prevention, stimulation of body function etc and the list goes on. Also, soybeans that are the main content contain fine quality protein, an abundance of necessary amino acids, saponin that is known to prevent increase of peroxide lipids, different vitamins, potassium, and food fibers etc. You couldn't be more than happy that miso goes well with Japanese sake.

So why don't we enjoy ourselves by having high nutritional value miso food and Junmai Daiginjo and help our body recover from the summer heat.





日本酒で食欲を取り戻そう



仕事で先日、ラスベガスに行く機会があったが、日中気温はなんと摂氏45度。熱風と灼熱でアスファルトも溶けんばかりの暑さに食欲もなくなり、冷房の効いた部屋で一日を過ごす不健康な一週間をおくる羽目になった。

さて、そんな体を癒すために今回は夏野菜の定番、ナスを使ったみそ焼きとキンキンに冷えた純米大吟醸でマリアージュしてみた。

ナスは、それ自体多くの栄養価を含んでいないが、味噌はご存知のように疲労回復、がん予防、コレステロールの抑制、消化促進、整腸作用、美容効果、脳の活性化、老化防止、基礎代謝の促進など揚げればきりがない。また、主原料である大豆には、良質のたんぱく質が多く含まれ、必須アミノ酸のほか、過酸化脂質の増加を防ぐといわれているサポニン、ビタミン群、カリウム、カルシウム、食物繊維など様々な栄養素が豊富に含まれている。さらに、味噌は日本酒と合うので、これほどうれしいことはない。

今回は、栄養価の高い味噌料理と純米大吟醸で気持ちよくなりながら夏バテした体を元気にしてみてはいかがかだろうか。

By Kosuke Kuji



The novel coronavirus outbreak prompted the cancellation of sake events throughout Japan for nearly 3 years.

Measures to prevent the spread of the virus are no longer enforced since March. No behavioral restrictions were imposed during the May Golden Week for the first time in 3 years, with more than double the number of people visiting their hometown and traveling compared to last year.

Since restrictions to spread the virus were lifted in March, the sake industry held the “18th Sake Festival in Nakameguro.”

Originally an outdoor event, this year’s event was held outdoors as well. Many sake fans gathered to attend the first major sake event in years.

Of course, measures to prevent the spread of the virus were set by the Japanese government to hold events safely. Many breweries came out to Tokyo wearing masks to engage in lively discussions with customers about sake, the first step in returning to normal.

The weather was a concern for outdoor events up until the coronavirus pandemic. Many customers especially prefer to enjoy sake leisurely indoors, rather than outdoors. Although not many, more outdoor sampling events will likely be held in the post-pandemic world.

During Golden Week, my sake brewery sponsored 2 sake events in Tokyo. Our independent sake party was the first to be held since the coronavirus outbreak. Registration was instantly filled to capacity and the event was successful. Since thorough measures were in place to prevent the spread of infection, no clusters occurred from any of the events.

In the future, measures need to be set in place to continue preventing the spread of the coronavirus while actively organizing sake events, etc.

The ban on business trips overseas will soon lift, I’m looking forward to it.





酒豪大陸「日本も酒の会が復活」



新型コロナウィルスの蔓延により、日本も約3年にわたり、酒の会などの酒イベントが中止になってきました。

3月に蔓延防止等の措置が無くなり、5月のゴールデンウィークは3年ぶりに行動制限の無い長期の休みになり、帰省や観光など昨年の倍以上の人が日常を取り戻しました。

お酒の業界も、3月に蔓延防止の措置が無くなってすぐに第18回和酒フェスin中目黒が開催されました。

このイベントはもともと屋外のイベントで、今回も屋外のイベントとして開催され、久しぶりの大きなお酒の会にたくさんの日本酒ファンが集まりました。

もちろん、国の定める感染症対策を会場では万全にして行われましたが、久しぶりに蔵元もたくさん東京に出てきて、マスク越しですがお客さんとお酒のお話をして盛り上がる事が出来、まさに日常に戻る第1歩のような形でした。

屋外でのイベントはコロナ前までは天気の心配があり、さらにお酒の場合やはり屋外よりも屋内でゆっくり飲みたい人も多く、あまり数は多くありませんでしたが、コロナ後の世界ではこういった屋外の試飲会は増えるように感じています。

ゴールデンウィークも私の蔵が主催するお酒のイベントを東京で2つやりました。単独での酒の会はコロナ後初ということで、申し込みはすぐにいっぱいになるほど盛況でした。もちろん感染症対策を万全にして行いましたので、クラスターになったなどは一切ありませんでした。

これからはこのように感染症対策を万全にしながらコロナと上手に付き合いながら酒の会などを積極的に開催していきたいと思います。

海外出張もあと少しで解禁されそうなので、それも楽しみにしています。

By Yuji Matsumoto



Sake is a beverage of preference. However, “delicious” sake all have common universal traits.

The flavors can be characterized as follows:

• Sweetness

• Acidity

• Saltiness

• Bitterness

• Umami



In terms of food preparation, the common factor that creates a “delicious” taste for consumers is the balance between these flavors. “Preference” refers to this balance being achieved first, followed by one’s preferred flavor, such as ‘sweetness,’ being slightly stronger than the other four characteristics.

The same can be said about sake. Sake flavors are evaluated based on how well-balanced these flavors (saltiness mostly does not exist in sake) are. With sake, sweetness and acidity are easily detected with the first sip. However, “umami” flavor is an underlying taste, mostly detected as an aftertaste or when passing the tongue.

Some curious brands of (low-rated) sake have unbalanced flavors, where one flavor is strongly notable while lacking another.

Those who prefer dry, but well-balanced sake might enjoy the acidity upon swallowing the sake, while enjoying the short aftertaste that lingers on the palate; while those who prefer sweet flavors may likely enjoy sake with a fruity note and a mellow flavor with a long-lasting finish.

The most important training is to determine your own axis of flavors, best accomplished by enjoying a wide range of sake, and enjoying the same brand of sake over a period of time.





好きな日本酒を探す



酒は嗜好品、しかし“美味しい”ものには普遍的な共通のものがある。

味覚を分析すると；

―甘味

―酸味

―塩味

―苦味

―旨味

ということになる。料理において、人が“美味しい”と感じる共通の要素はこのバランスにある。“好み”と言われるのは、このバランスがあった上で甘いものが好きな人は“甘味”が他の４味覚より若干強いものを美味しく感じるのである。

日本酒も同じでこれらの味覚（塩味はほとんどない）がいかにバランスよく配分されているかが評価どころである。比較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタックしてくるので分かりやすい。しかし、旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通過する時に感じやすい。

ちょっと気になる（評価の低い）酒は、一つの味覚部分が突出していたり、欠けていたりすることで味がちぐはぐになっていることである。

バランスがあった上で辛口が好きな人は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立っている、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党の人は果実系の香りがあり、まったりとした長い余韻の酒を好むであろう。

一番大切なトレーニングは、自分の味の軸を確立することである。それには、多種類の酒を飲むより、同じ酒をじっくりとある程度の期間飲む方が早道である。

By Kosuke Kuji



The previous issue covered how the Yuki Sake Brewery Co., Ltd. in Ibaragi prefecture burnt down.

The greatest concern for any sake brewery pertaining to fire hazards is the fire may spread to nearby private homes and corporations.

Fortunately, this has not been an issue with fires in recent years as sake breweries expanded their premises.

The next concern is old buildings on the brewery premises could quickly burn down in case of a fire. The storage house, etc., is especially filled with yeast. Burning down all these microorganisms cultured over time is another concern.

Although money can be spent to build a new brewery, all the microorganisms that lived in the brewery up to the fire cannot be revived, a significant loss.

Further, some sake products may survive the fire. Could sake products recovered from a fire be sold? There was no place to store sake products miraculously recovered from the fire when the Yuki Sake Brewery burned down.

Thankfully, a neighboring brewery kindly volunteered to store the recovered sake products.

Further, the clean-up after a fire is also challenging. Thankfully, aspiring sake brewers and fans volunteered from nationwide to help the brewery’s clean-up efforts, which offered another insight into the beauty of how the Japanese are connected through sake.



*The Sake Brewers Association is collecting donations for Yuki Sake Brewery Co., LTD.

To donate, please reference the information below:

Bank Name: The Joyo Bank, Ltd. Yuki Branch

Savings Account #1502819

Account Name: Shinketsu-Shuzo-Kumiai





酒豪大陸「酒蔵と火事②」



前回、茨城県の結城酒造さんをはじめ、酒蔵の火事のお話をしました。

酒蔵の火事で一番怖いのは、どこの火事でも同じかもしれませんが、隣接する民家や会社に火が延焼することです。

幸いここ数年の火事では酒蔵の敷地が広かったこともあるのか、そういった被害は聞こえてきませんでした。

次に怖いのは、酒蔵は古い建物が多く、火事になると燃えやすく、一気に全てを燃やしてしまう事です。仕込み蔵などは特に家付き酵母が多く住んでおり、そういった長年培ってきた微生物まで全て燃やしてしまい、無に帰してしまう事です。

お金をかければ新しい蔵は建設できますが、今まで酒蔵に住んでいた菌まで復活は出来ません。これは本当につらい事です。

さらに、火事になっても生き残ったりするお酒もあります。そういったお酒を販売するかどうか。今回の結城酒造さんの火事でも奇跡的に冷蔵庫が燃えずに残り、そこの酒はレスキューされましたが、それを保管する場所がありません。

今回は近隣の酒蔵が申し出てくれて、お酒をレスキューしてくれました。素晴らしい事だと思います。

さらに、火事の後始末、後片付けも大変です。これも今回結城酒造さんには全国から蔵元の有志やお酒ファンが集まり、片付けをボランティアで手伝ってくれました。こういったところも日本酒が繋ぐ縁で日本人らしい素晴らしさだと思います。



＊現在結城酒造さんへは地元の酒造組合が主体となり義援金を募っています。お気持ちがある方は是非以下の通りよろしくお願いします。

常陽銀行　結城支店

普通　1502819

真結酒造組合　(シンケツシュゾウクミアイ)

Sake brewing technology advanced significantly in the “Manyo Period (629-759)” from the Asuka Period (592~710) into the Nara Period (710-784).

The phrase “Purified Sake” was written on a mokkan (narrow, long, thin pieces of wood strung together to write on in ancient times) that emerged from the Nara Period (710-784).

“Sake” during this period is thought to be of entirely different quality from modern-day sake. Fermentation-mash was squeezed in a bag, supernatant, and clear; thus referred to by this term.

Of course, such sake was enjoyed only among a small population of aristocrats, while the general population drank cloudy sake.





Sake for the Masses



The year after the Taika Reform (645), “alcohol prohibition” targeting farmers was officially announced.

“Alcohol prohibition” repeatedly announced since between the 8th ~ early 9th centuries indicate farmers also had numerous opportunities to consume cloudy alcohol, homemade or purchased at the market.



Most of the poor consumed “Kasu yuzake” to survive the cold, as described in poems by Okura Yamanoue in “Manyoshu” (“Collection of Ten Thousand Leaves,” Japan’s oldest anthology of tanka poems).



*“Kasu Yuizake”: A beverage consisting of sake lees dissolved in water, high in yeast content and very nutritious





万葉の酒

飛鳥から奈良朝に至る「万葉の時代」には、酒造りの技術もかなり進歩した。

平城京跡から出土した木簡には「清酒（すみざけ）」「浄酒（すみざけ）」の語がある。

この時代の「清酒」は、現在の清酒とは全く異なった酒質と思われるが、もろみを袋でしぼったり、上澄した酒で澄んでいたため、この名で呼ばた。

もちろん、このような澄んだ酒は一部の上流貴族の飲物で、人々は濁った酒を飲んでいた。



民の酒

大化の改新(645) の翌年、農民に対する「魚酒禁令（ぎょしゅきんしれい）」が初めて公布さた。

その後8～9世紀初期までに「群酒禁止令」と共に「魚酒禁令」が、幾度となく出されていたことより、農民も酒を飲む機会が度々あったことが推察さる。

彼等は、手造りや市の濁酒（にごりざけ）を買って飲みました。

また、大半の貧しい人々のなかには「万葉集」の山上憶良（やまのうえおくら）の歌のように「糟湯酒（かすゆざけ）」を飲んで、寒きをしのいだ人もありました。

By Yuji Matsumoto



I’m often asked by Americans, “I often use wine for cooking, but can I also use Japanese sake?” Japanese sake contains many umami flavors not found in wine, so it’s great that they can be used in anything.

Eliminating odors

Of course, sake is not only effective in eliminating odors from fish and seafood, but also from pork and lamb. Of course the odor dictates lamb meat, however, when adding Japanese flavor to your cooking, add Japanese sake to any food when the odor is too strong, then leave it for approximately two minutes for the odor to disappear.

Effective in softening proteins

Placing chicken breasts, red beef, and / or meat for stew in a zip lock bag filled with sake prior to marinating eliminates the dryness from the meat and adds flavor. Sake greatly enhances the flavor of meat for barbeque and yakiniku.



Adds umami flavor

From broiled dishes to soup dishes, Japanese sake is useful in a variety of dishes, as our readers know. Surprisingly, Japanese sake also enhances the flavors of Western soup, especially in seafood, along with pasta and various other dishes. Please give it a try. Actually, sake is also great when used even in instant ramen noodles!



Japanese sake is great for cooking

Sake for cooking or Junmai sake is great for food preparation. While Ginjo and Daiginjo are great for drinking, Junmai is better suited and more effective for cooking due to it’s higher concentration of umami flavors.





日本酒と料理



よくアメリカ人から聞かれるのが、「ワインは料理に使うけど日本酒も使えるのか？」ということだ。日本酒には、ワインにない旨み成分がたくさんあるので何でも使用できるのがうれしい。



臭い消し

もちろん、魚介類にも効果があるが、豚肉やラムなどの匂いを消す効果がある。この匂いがあるからこそラム肉かもしれないが、和風な味つけにするときには、ちょっと匂いが強すぎる時に日本酒をかけ、約2分くらい放置すると臭みも消える。



タンパク質柔軟効果

鶏の胸肉や牛の赤身、シチュー用の肉を下味をする前に日本酒を入れたジップロックバックに入れておくとパサパサ感がとれ美味しくなる。バーベキューや焼肉がもっと美味しくなるのだ。



旨味追加

煮付けからどんな汁物まで日本酒は使えるのは皆さんも周知の事実。意外にも洋食のスープ、特にシーフードの入れるもの日本酒を入れるとさらに美味しくなる。もちろんパスタやその他の料理にも使えるので試していただきたい。

実はインスタントラーメンに少し入れても美味しい。



料理に向く日本酒

料理酒や純米酒がよい。吟醸、大吟醸酒は飲むのには良いが、料理としての効能は旨みが多い純米酒がベターである。

By Kosuke Kuji



Many sake breweries produce sake in highly-valued cultural properties like old buildings and warehouses under constant operational risk.

Yuki Sake Brewery Co., Ltd. (Ibaraki prefecture), producer of “Musubiyui,” burned down on May 11, 2022. Fire ignited from the boiler room burned down the entire old brewery, designated as a cultural property.

Yuki Sake Brewery Co., LTD. is an increasingly popular sake brewery in Japan, operated by the bride who plays a major role in both production and sales. Many fans are won over by her beloved personality.

Sake in the refrigerator left miraculously untouched by the fire were recovered, while the rest including the brewery equipment were completely destroyed by the fire.

Sanyohai Shuzo Co., Ltd. (Hyogo prefecture), producer of “Banshu-Ikkon,” was also an old building greatly damaged on November 11, 2018.

Sawada Shuzo (Aichi prefecture), producer of “Hakurou,” also incurred fire damage in November 2020.

Sake breweries incur significant fire damage almost every year.

The predecessor of our brewery said repeatedly, “Thieves only steal sake, while a fire destroys everything.”

Ever since I was a child, I recall he patrolled the grounds of the old brewery day and night because fire hazards were taken seriously.

Electrical leak from electrical equipment is especially concerning, such as an old boiler in the case of Yuki Sake Brewery Co., LTD; or from an electrical replenishment device.

Although we use the latest equipment with thorough safety measures at our brewery, fires are still not preventable 100%. Over the next year, we’ll barely replace all the electrical equipment with new ones. The high repair costs posed a challenge when sales declined due to the coronavirus pandemic. However, such measures are necessary to prevent fire damage.



*The Sake Brewers Association is collecting donations for Yuki Sake Brewery Co., LTD.

To donate, please reference the information below:

Bank Name: The Joyo Bank, Ltd. Yuki Branch

Savings Account #1502819

Account Name: Shinketsu-Shuzo-Kumiai





酒豪大陸「酒蔵と火事 　その1」



酒蔵は古くからの建物、蔵、そういった文化財のような価値の中で酒造りをしているところが多いです。

しかし、それは危険と隣り合わせでもあります。

2022年5月11日、茨城県の「結ゆい」を醸す結城酒造さんが火事になりました。ボイラー室からの出火ということで、文化財指定されている古い蔵はほぼ全焼してしまいました。

近年日本でも大変人気が高まってきている蔵で、特に奥様が製造に、営業に大活躍していて、その愛されキャラでたくさんのファンがいました。

奇跡的に燃えなかった冷蔵庫の中のお酒をレスキューして、一部のお酒は生き残りましたが、醸造設備などは全て焼けてしまいました。

酒蔵の火事といえば、2018年11月、兵庫県の「播州一献」を製造する山陽盃酒造さんも火事になりました。こちらも古い建物で、大きな被害を受けました。

さらに2020年11月、愛知県の「白老」を醸す澤田酒造さんも火事になりました。

ほぼ毎年酒蔵では火事になっているようなもので、その損害は莫大なものになります。

うちの蔵も先代が口を酸っぱくして言い続けているのが「泥棒は酒だけ盗んでいくが、火事は全てを失う」です。

とにかく私も小さい頃から先代が朝晩必ず古い蔵の見回りをしていた事を覚えています。それほど火事は怖いものです。

特に怖いのが今回の結城酒造さんのように古くなったボイラーや、継ぎ足しをしている電気設備の漏電です。

私の蔵ではボイラーは最新のものになっていて安全対策は万全ですが、それでも１００％ではありません。来年にかけて、古い電気設備を全て新しくする計画をしていますが、これもやっとできた、というのが現状です。

費用もかかり、コロナで売り上げが落ちている現状で、修繕にお金をかけるのは本当に大変ですが、こういった火事を無くしていかなければいけません。

＊現在結城酒造さんへは地元の酒造組合が主体となり義援金を募っています。お気持ちがある方は是非以下の通りよろしくお願いします。

常陽銀行　結城支店

普通　1502819

真結酒造組合　(シンケツシュゾウクミアイ)

Sake Production Techniques Imported from Mainland China



Blacksmiths, armorers, weavers, tailors, etc., first came from Mainland China to Japan between approx. 4th ~ 5th century.

In addition, highly skilled instructors came to Japan later in the 5th century.

In “Kojiki” (Records of Ancient Matters), a chapter on Emperor Oujin reads, “Hatano-miyatsuko and Ayano-atae know how to produce sake. Also, master sake brewer Susukori came to Japan.” Further, “Everyone had a good time getting drunk on sake brewed by Susukori.”

However, sake production using rice malt can be traced back to the early Yayoi Period (400 BC – 300 AD). Therefore, the Chinese who came to Japan around the 5th century are not believed to be the first to pass on sake production techniques using rice malt.

Our ancestors skillfully incorporated techniques from overseas into sake production techniques long established in Japan to improve and enhance the sake production processes unique to Japan.



第２章 日本酒の成長期



大陸からの技術導入

4～5世紀頃に大陸から、まず鉄工・鍛治・武器工・織工・縫工等が渡来した。

そして高水準の技術を有する指導者が渡来してきたのは、5世紀も後半のこと。

「古事記」の応神天皇の章に『秦造（ハタノミヤツコ）ノ祖、漢直（アヤノアタエ）ノ祖　酒ヲ醸（カ）ムコトヲ知レル人。名ヲ須須許理等（ススコリドモ）ガ渡リ来ツ・・』とあり、また『須須許理（ススコリ）ガ、醸（カ）ミシ御酒（ミキ）ニ　我酔イニケリ　事無酒（コトナグシ）　笑酒（エグシ）ニ我酔イニケリ。』という歌もある。

ただし、麹利用による我国の酒造りは弥生前期までさかのぼることが出来るので、5世紀に渡来人が、初めて麹による酒造りを伝えたわけではないと考えられている。

我々の先祖は、日本に古くからあった固有の酒造技術に、渡来人からの技術を巧みに取り入れ改良し日本独特の酒造りへと変化させていった。