Sake Nation “Super Frozen Sake: Part 1”
By Kosuke Kuji
Sake is currently stored in two ways: At “room temperature” or “refrigerated.”
As most of you know, sake stored at room temperature advances aging that slows when refrigerated.
However, a new way to “freeze,” store, and age sake is now introduced.
Unlike “Mizore-zake” (frozen, sherbet-like sake), this new method does not freeze sake to be semi-thawed later for “consumption,” but rather, revolutionized how sake is “stored.”
History revealed that sake had been frozen and stored in the past. However, such freezing methods are completely different from the super-freezing method introduced in this report.
Sake frozen using the usual methods can be stored if certain precautions are taken due to the risk of deteriorated flavor and cracked bottles, the same reasons why sake was not typically frozen in the past.
Why is a new method to freeze and store sake now possible?
“Flash-freezing” is a process developed in the last 10 years and used widely in the food industry to freeze fresh meat, fish, and other perishables.
This rapidly developed and evolved new “flash-freezing” technology is now used to flash-freeze sake, sold as “Frozen Sake.”
Over thirty Japanese sake breweries currently use this technology for sake products such as “Dassai” and “Dewazakura,” garnering attention for new possibilities this technology offers to preserve the quality of sake.
Mizore-zake: Sake which is frozen in a freezer until it becomes sherbet-like.
酒豪大陸「日本酒のスーパーフローズン その1」
日本酒の貯蔵方法は現在「常温」もしくは「冷蔵」の2種類しかありません。
常温貯蔵は熟成も早く進み、冷蔵貯蔵は熟成はゆっくり進むのはご存じの通りですが、今、新しい日本酒の貯蔵方法がスタートしています。
それが「冷凍」での熟成です。
「みぞれ酒」などとは違い、冷凍を半解凍して飲む、という「飲み方」ではなく、あくまで「貯蔵」の方法になります。
今まで冷凍貯蔵されたお酒も歴史の中ではあったのですが、それらの冷凍は「冷凍方法」が今回紹介するスーパーフローズンとは全く違います。
普通に冷凍したお酒を冷凍貯蔵するのなら、ちょっと工夫すれば出来るのですが、味の面や、瓶が割れたりするリスクなどがあり、日本酒の歴史の中でほとんど冷凍貯蔵はされてきませんでした。
ではなぜ今、新しい冷凍貯蔵が可能になったのか。
その答えが「瞬間冷凍」による冷凍で、この10年で食品業界や魚や肉などの生鮮食品の世界で「瞬間冷凍」が大きく普及してきました。
この大きく発展・進化した新しい「瞬間冷凍」の技術を使い、日本酒を瞬間冷凍したものが「スーパーフローズン」というお酒になります。
現在、30社を超える日本酒の蔵元が取り組んでいます。有名な「獺祭」さんや「出羽桜」さんも取り組んでおり、日本酒の新たな可能性として注目されています。
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