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和牛五輪

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和牛五輪
和牛にも五輪があるのをご存知ですか?
5年に1度開催される『和牛オリンピック』は、毛並みや肉質などの部門を品評する会で、
現在では民放テレビでも取り上げられるなど、徐々に知名度が上がってきてます。今年がまさにその五輪イヤーでした。
今年の大会には、開催地である仙台に日本各地から39道府県から500以上もの優秀な和牛たちが一堂に集まり、過去最多の出場数となったようです。
そして、5日間の大会には全国から41万以上もの観客が応援に駆け付けたそうで、それだけでも和牛への注目度の高さをを証明しています!
9つの部門があり、それぞれの審査部門の点数を最も多く獲得した総合部門の第一位は、鹿児島県が勝ち取りました!
そして、名誉賞にあたる評価の最も高い牛に送られる賞には、毛並みや体形の良さを評価する部門では大分県、
肉質の部門では宮崎県の和牛がそれぞれ選ばれました。

九州勢が圧倒的な強さを見せつける今年の和牛五輪でしたが、出品する和牛農家さん達にとっては5年越しの熱い思いが込められた大会です。
宮崎県はこれまで過去の2大会で2連覇中でしたが、今回は総合優勝を逃してしまいました。
過去2大会=過去10年間もの間ブランド宮崎牛として名を連ねてきた宮崎牛の農家さんにとっては、とても悔しい結果になりましたが、肉質の部門では受賞をしているので、まだまだ次回のリベンジの可能性は大きいのかもしれませんね。

そして今回の五輪で総合優勝を飾った鹿児島県は、前回と前々回の大会ではそれぞれ2位と悔しい思いをし、今回は10年越しの悲願の1位受賞となりました。鹿児島の農家さんたちは、五輪直前に万羽鶴をつくるほどの気合の入れようだったようで、見事に今大会で強豪宮崎牛を倒しました!今後さらに鹿児島牛の名前が世界中に知られるきっかけとなりそうですね。

次回は5年後の2022年に、今回の覇者・鹿児島県で開催されます。日本全国の和牛農家さんたちの白熱の戦いが楽しみですね!

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牛の豆知識 vol.2

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Cattle are fed beer in Japan Cattle are fed beer in Japan
今回は牛にビールを飲ませて育てる肥育法についご紹介します。

初めてビールを肥料として牛に与え始めたのは『松坂牛』で有名な三重県の農家さんだったようです。
(三重県の人たちはお酒が弱い人が多いため、人間の代わりにビールを牛に飲ませたのが始まりという説があるようです。)
人間はビールを飲むことで酔いがまわって食欲が増しますが、人間より体が10倍も大きい牛たちはそう簡単には酔いません。
むしろ酔わせるためよりも、夏の時期や飼育期末期の食欲不振になった時や、消化不良を起こした際の消化促進のためにビールを与えているのです。牛には4つ胃袋がありますが、第1胃と呼ばれる胃袋は牛が食べたものを微生物の力で発酵させる働きをします。
大量に食べて時間をかけて反芻しながら消化していく牛たちにとって、この第1胃が悪くなると、栄養の吸収ができず牛とって有益な菌が充分に働かなくなるため、体調を崩してしまいます。そのためビールを与えることによってアルコールが胃の中の微生物によって分解され牛の栄養となるのです。
牛たちにとって大切な肥料の一つであるビールが、牛たちの栄養となり霜降りの成分となっているのです。
毎年厳しい審査によって等級が決定される日本において、松坂牛から始まったビールを飲ませる肥育法は、徐々に日本各地へも噂として広まり、現代まで受け継がれているようです。

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飛騨牛の食べ歩き

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Hida beef sushi Hida beef sushi Hida beef sushi in Takayama Hida beef sushi in Takayama
つい先日、日本へ一時帰国した際に、
私の出身地でもある岐阜県の飛騨・高山に行ってきたので、
今回は『飛騨牛』についてご紹介したいと思います。

岐阜県といえば、『阜』の漢字への馴染みがないことから、
“日本で一番漢字で書けない人が多い都道府県”と言われているらしいです。

そして他県の人たちにとって、岐阜県はどこにあるのか知らない人が多いようです。
(ちなみに日本のど真ん中です。笑)

そんなマイナーな岐阜県で、
唯一と言っても過言ではないくらい有名な食べ物といえば、『飛騨牛』です。

飛騨牛が飼育されている岐阜県北部の飛騨地方は、
北アルプスなどに囲まれた山の近くにあります。
本州で一番寒い土地と言われている飛騨の土地は、
澄んだ空気と山からのきれいな水が流れており、
牛たちを育てるのに、とても理想的な環境です。

そんな土地で育てられた『飛騨牛』を
飛騨高山の観光地では食べ歩きすることもできます。

それが岐阜県高山市の名物『飛騨牛にぎり寿司』です。
海老せんべいをお皿にして、その上に飛騨牛の寿司をのせているので、
手軽に飛騨牛を食べることができる上に、
食べ歩きをしてもゴミが出ず、最後まで美味しくいただけるという一品です。

日本を代表するブランド牛の飛騨牛をお値打ちに食すことができる『飛騨牛にぎり寿司』をぜひ試してみてください♪

そして、K&K Internationalでも取り扱っている飛騨牛で、
いつかアメリカでも飛騨高山スタイルの『飛騨牛にぎり寿司』を食すことができる日がくることを願っております・・・。



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和牛の豆知識 

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Japanese Wagyu Japanese Wagyu Japanese wagyu Japanese wagyu Japanese wagyu steak Japanese wagyu steak
今回は『和牛』の豆知識についてご紹介します。

K&K Internationalがオフィスを構えるロサンゼルスでも、
飲食業界にいる人に限らず、一般のアメリカ人にも『Wagyu』と言えば通じますが、
意外とWagyuの種類や違いについては知られていないように感じます。

和牛にも品種があり、日本産だけでなく、アメリカ産、オーストラリア産の和牛もあります。
それぞれの和牛にも特色があり、その中でも特にK&K Internationalがメインとして扱う日本産和牛は、細かな霜降りがあり、脂の風味は極めて良く、口の中でとろけるようなまろやかさと柔らかさがあります。

なぜ日本産和牛が他の和牛と比べてそれほどまでに霜降りがあり高品質なのか・・・

諸説ありますが、第一に育て方(愛情の注ぎ方)に違いがあります。
日本で育てられる牛たちは、それぞれ名前をつけて農家が愛情たっぷりに育てられています。父牛と母牛の名前を組み合わせたり、屋号にちなんだ名前をつけたり、いろいろな名づけ方がありますが、ただランダムに名前を選んでいるわけではないのです。雄牛には漢字、雌牛にはひらがなの名前を付けるということは統一されています。農家さんに一頭一頭名付けられて、日本の四季の中で豊かに育った日本産和牛こそが、世界に誇る『Wagyu』になっていくのです。

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アメリカン和牛

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American wagyu steak American wagyu steak American Wagyu steak bowl American Wagyu steak bowl
世界中で『Wagyu』という言葉が通じるようになった近年、
もはやWagyuは日本産和牛にとどまらず、さまざまなWagyuが名を知られるようになりました。

今回はその中の一つ、『アメリカン和牛(米国産和牛)』をご紹介します。
アメリカン和牛とは、日本からアメリカに持ち込まれた和牛の血統をひく牛のことで、フルブラッドやハーフブラッドといった品種があります。

先日K&K Internationalで、このアメリカン和牛をつかったステーキ&牛丼の試食会が行われました。
BBQにすることで、アメリカン和牛のしっかりとした感じがより美味しく感じられました!

箸で切れるほど柔らかな肉が特徴の日本産和牛と、
噛み締めて味わうタイプのアメリカン和牛。
神戸牛をはじめとした霜降りの日本産和牛の知名度には劣るものの、
大きなステーキ肉を好むアメリカ人には、程よい脂が乗ったアメリカン和牛も人気です!


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シカゴ発Aurora Angus Beef

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Perfect steak in the oven Perfect steak in the oven Aurora Angus beef steak Aurora Angus beef steak
先日アメリカ東海岸のお洒落な街・シカゴから車で1時間ほどの所にあるオーロラの『Aurora beef』へ行ってきました!

K&K InternationalがあるLAから飛行機で約4時間。
同じアメリカ国内とは言えど、西海岸と東海岸では全く別の気候で雰囲気もガラッと変わります。

そんな東海岸の中でも、さらにオーロラのあるイリノイ州やアイオワ州などの北部の都市は、冬は大雪になることもあるほど寒いので牛たちに脂がのりやすく、牛の肉質は抜群です!

食べ方の御勧めはなんと言っても、BBQスタイルのステーキ!
広大な土地のあるオーロラは、一般家庭のお庭も広くてBBQをするには最適な環境です。
庭でお肉を焼いて頂くオーロラビーフのステーキは最高でした♪

日本や香港、シンガポールなど、アメリカ国内にとどまらず世界的に知名度をあげている『オーロラアンガスビーフ』。
普段、西海岸のレストランではあまりお目にかかることができないイリノイ州のお肉はK&K Internationalでも今後ぜひ推していきたいオススメの肉です!!

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焼肉屋さんで食べる『ドライエイジング』

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Dry aged Tenderloin Dry aged Tenderloin
先日ロミータにある焼肉店でK&K Internationalが誇る日本産和牛のドライエイジングのお肉を頂いてきました!
日本でも近年馴染みとなりつつある『ドライエイジング』ですが、ドライエイジング先進国のアメリカでは、日本人が経営する焼肉店でも気軽に味わうことができます。

ドライエイジングとは、肉の表面を乾燥させているので、余分な水分が飛び旨味と香りが内側に凝縮され牛肉本来の美味しさが味わえるのです。旨みが強くなることで、口に入れたときの芳醇さが違います!ただ、このドライエイジングという方法は豚肉や鶏肉など他の肉では旨みが出ないため、牛肉がおすすめです。日本産和牛をつかった贅沢なドライエイジング、ぜひ一度試してみてください!

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Dry Aged Beef(3)

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Japanese Wagyu Dry Aged Ten... Japanese Wagyu Dry Aged Tenderloin
@Tamaen Japanese BBQ and Steak
Dry Aged Beef(3) Dry Aged Beef(3)
今までは牛の話でしたが、豚はドライエイジングは無理です。やってるところもありますが、日本国内の多くは氷温熟成と言い冷凍寸前で保存することです。まぁ牛のように脂身をチーズのように枯らすところもあるようですが、豚肉には細菌がつきやすいのでいくらセラミックを使った冷蔵庫でも難しいかもしれません。
アメリカの肉屋ではドライエイジでなくウェットエイジの豚肉の販売もしてます。
塩漬けなどにして一定の温度でかんりできるなら生ハムのようなものがつくれますが、豚肉でのドライエイジングは基本的には無理です。
ただ、焼き豚なども枯らしてからつくったほうが、美味しいしいとも言われてはいますね。
要するに余分な水分を枯らす事が牛肉、豚肉を美味しくする事でしょう。

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Dry Aged Beef(2)

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Dry Aged Beef(2... Wagyu Dry Aged Ribeye( from... Wagyu Dry Aged Ribeye( fromKagoshima , Japan) Wagyu Dry aged Tenderloin @ ... Wagyu Dry aged Tenderloin @ Tamaen Japanese BBQ & Steak
一般の肉屋としては45日間の間に販売することが可能なのでしょうほとんどが後者です。まぁ問屋によっては90日もありますからね。
その45日の間には当然食べごろというのが存在しているわけです。やはり若いよりも枯らしてからの方が味も濃くなるし風味も増すのは確かなことです。ただし三ヶ月ものドライエイジングはまた別物でここまで過ぎると匂いが強すぎて一般の人たちは食べにくくなると思います。
理想は牛にもよりますが、2週間からひと月のドライエイジングから45日のウエットエイジングが良いのではないかと私自身は思っています。

真空パックでも長期保存するとガスが発生してきます。そのガスが出始める直前が一番味的には濃いのかもしれませんね。ただそれはもう賞味期限ギリギリや過ぎて商品として販売できないものなどになるのでそこまでのものはお客様のところには渡りませんけどね。最近の流通システムの発展のお陰です。
例え日本から和牛を輸入しても屠畜後、30日以内には販売が完了してます。


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Wagyu dry aged/ドライエイジ

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Wagyu Dry Aged Day 1 VS Da... Wagyu Dry Aged
Day 1 VS Day 21
Wagyu Dry aged Wagyu Dry aged Wagyu Dry Aged room Wagyu Dry Aged room
肉には食べごろが存在します。全てがいつも美味しいわけではないです。豚肉でも牛肉でも同じで特に牛肉ら最近はエイジングと呼ばれ肉を枯らすことでアミノ酸の分泌を活性化させたりして食べられています。
うちなどの肉も最低でも屠殺後2週間は問屋の冷蔵庫で吊るされてます。そこから解体して真空パックに入る頃にはドライエイジングからウエットエイジングへと熟成の方法が変わってくるというわけです。
ドライエイジングだと長いところでは三ヶ月近くも吊るすところがあるそうですが、そういうところの脂身はドロドロに溶けて骨などには白カビが生えてきています。肉からは腐敗臭が漂いますが、驚くほど肉はきめ細かく柔らかくなることは確かです。
ここまで柔らかくして脂身を全て捨てて肉をカットするか!?それともそれ以前にドライエイジングからウエットエイジングに変えて真空パックで一月から45日保存するか!?

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