Japanese Sake : All Japan News,Inc

by Kosuke Kuji

As the novel coronavirus raged across Japan in March, many restaurants voluntarily shortened their business hours or shut down.
Since the state of emergency was declared, citizens were continuously advised not to dine out in restaurants or attend drinking parties in large groups. The tourism and restaurant industries were dealt a significant blow in Japan.
Restaurant owners were not exactly wringing their hands, as many restaurants started to accept take-out orders.
Although this is wonderful, alcohol permits in Japan stipulate alcoholic beverages purchased from restaurants must be consumed on the premises.
Take-home consumption is prohibited.
In such times, the news reported alcohol delivery and take-out sales from restaurants became legal in the U.S.
We sake breweries initiated an effort to establish a system allowing take-out sales of alcoholic beverages as permitted in the U.S. by dividing the volume into smaller portions, etc., to save our restaurant clientele. The National Tax Agency JAPAN, the administering agency of liquor licenses, immediately responded at a startling speed and lifted the ban to permit take-home sales of alcoholic beverages. However, thanks to the remarkable speed of the permit granted in only one day, many restaurants continue to use this system to accept take-out orders for both food and alcoholic beverages.
Restaurants, especially bars and pubs do not only serve food. Consumers enjoy satisfaction from savoring the sake selections chosen by the owner together with delicious cuisine in the ambiance of the establishment. We cannot yet enjoy the ambiance of a bar or pub, and the cuisine alone lacks the joy of dining out; however, adding the alcoholic beverage adds joy to a take-out meal consumed at home.
There must be more we could do. We sake breweries look forward to continuing our efforts.



酒豪大陸「飲食店の持ち帰り酒販免許特例解禁」

新型コロナウィルスが日本で猛威を振るっている3月、飲食店は自ら自粛をしたり、店舗のオープン時間を短くしたりしていました。
緊急事態宣言が出てからは、名指しで飲食店に行かないように、大人数の飲み会をしないように、と言われ続け、観光産業とともに、日本でもかなりの被害を受けているのが飲食店でした。
もちろん手をこまねいているわけではないのですが、テイクアウトを始める飲食店も多数出てきました。
それはそれで素晴らしいのですが、日本では免許の関係で、飲食店にあるお酒はその飲食店で飲まなければ行けません。
持ち出したりするのは禁止されています。
そんな中、アメリカでも飲食店にアルコールの持ち帰り販売が可能になったというニュースが出ました。
私達蔵元は飲食店さんを救うために日本でもアメリカ同様に、飲食店でお酒を小分けしたりして持ち帰り販売できる制度の創設に動きました。すぐさま免許を管轄する国税庁が呼応して、驚くほどの早さで飲食店でのお酒の持ち帰り免許が解禁されました。しかも申請から1日で認可されるというスピード感のすごさもあり、多くの飲食店さんがこの制度を使って今でも料理とお酒をテイクアウトしています。
飲食店、特に飲み屋さんは料理だけ出すお店ではありません。そこの主が選んだ自分の料理にあう日本酒をその雰囲気でおいしい料理と楽しむことで満足を得られます。雰囲気などは今は出来ませんが、料理だけでは飲み屋の魅力は少なく、これに酒がつく事で少しは飲み屋の良さを自宅で味わう事が出来ます。
やれることはたくさんあるはずです。酒蔵も頑張っていきたいと思います。

Tokyo Jizake Strolling (The Future Direction of Japanese Sake)

While the coronavirus threat is starting to subside in Tokyo, most residents are still in quarantine with some hesitant to step into restaurants where people congregate. As reported in the previous issue, people are determined to find creative ways to get through the tough economic times posing the greatest challenge for sake breweries and retail shops selling sake. The economy will not go back to normal right away. As Tokyoites gradually come out of quarantine, those who cannot telecommute are heading back to work in the cities, filling commuter trains that was empty until just recently, leaving no seats available.
This means demand will decrease among consumers who consume sake at home. However, restaurants cannot get back to normal business anytime soon, continuing to incur losses. Sake shops will continue to suffer losses in sales to customers and restaurants. This situation is expected to continue for several more months, with stay-at-home likely to continue outside of essential purposes to avoid a secondary infection. However, since restaurants, sake shops, and sake breweries are all inter-connected, sake breweries are also struggling. This timing gives evidence to how much sake consumption declined among Japanese nationals.
Traditionally, sake was found in every home and would expect sake consumption at home would increase under these conditions, therefore, sake shops and breweries should not be incurring losses hypothetically. One conclusion that may be drawn is that the PR teams and ambassadors of Japanese sake brands were not effective in their promotional efforts. Perhaps, their efforts to popularize Japanese sake were directed in the wrong direction. Japanese sake is a beverage casually consumed and closely tied into everyday life in Japan. Therefore, the increased wine consumption compared to the reduced sake consumption can be attributed to Japanese society as a whole.
This is a timing to take a long, hard look for PR teams of Japanese sake. However, all we can do for now is to drink sake. The difficult challenges can be addressed once the coronavirus threat passes completely. Also, I hear many people are cooking more and improving their cooking skills while staying home. Using regional sake for cooking is a great idea. For example, if using miso one day, or cooking wild game or fresh fish is a great reason to purchase regional sake to cook with or compliment the prepared cuisine. For example, in a community with regional cuisines prepared from mountain vegetables, why not purchase regional sake from a local brewery to prepare wild game and enjoy with the sake? Since the same sake was used in preparing the cuisine, there is no way the sake wouldn’t compliment the cuisine.
The message that is important to pass on is not knowledge pertaining to sake composition, etc., not simply to consume sake, but knowledge to closely and efficiently tie sake into daily life to increase the consumption volume of sake overall. Also, I pray business is back to normal by the time this article is published.



東京地酒散歩（日本酒の向かう場所）

　コロナウイルスの脅威が落ち着きつつある東京だが、まだまだ自粛ムードであり、人が集まる飲食店に行くのを躊躇う人も多い感じである。前回も書いたのだが、皆それぞれ工夫を凝らし、今を乗り切ることに必死であるが酒蔵・酒販店としては、一番苦しい時期だろう。直ぐに世の中が通常に戻るわけでは無い。東京も多少ステイホームの意識が緩み始め、テレワークだけでは済ませられない人達が仕事に出ている。ガラガラだった都心の通勤電車が座れなくなっているそうだ。そうなると家呑み需要が減るのだが、飲食店はまだまだ通常運転とはいかず苦しい状態が続いている。酒販店としては、一般のお客様販売も飲食店売りも減るだけである。まだまだこの状況が数か月続く予想なのだが、2次感染の事も考えて不要不急の外出は避けねばならないだろう。しかし、飲食店・酒販店・酒蔵は連結しているので、酒造メーカーも苦しいようだ。このタイミングで日本人がどれほど日本酒を飲まなくなったかが解かる。昔は各家庭に日本酒が有り、普通に考えたら家呑み需要が増え、そこまで大きく酒販店や酒蔵が厳しい状況になることは無いはずである。今回、日本酒ＰＲ活動家やアンバサダーと呼ばれる人達の活動の成果が出ていなかったと言えるだろう。日本酒普及の向かうべき方向が間違っていたのかもしれない。手軽で生活に密着した日本酒なのにワインを手本に難しくしてしまった世の中に責任は多少有るだろう。ＰＲ活動を行っている人達は真剣に考えねばならないタイミングだと考える。しかし、今は只ひたすら酒を飲むしかない。難しい事は、完全に世界的にコロナの脅威が過ぎ去ってから考えれば良い。因みに、このタイミングで自炊に目覚める人も多いと聞く。料理の腕が上がったという人もいる。料理酒として地酒を探すのも悪くない。例えば、今日は味噌を使うから・・・ジビエ系だから・・・新鮮な魚が手に入ったなどそのタイミングで飲む酒でもあり料理酒としてもその地域の特徴で酒を買うのも良いのではないだろうか。山の幸を主としている地域の酒蔵の酒を買いジビエ料理を作り、その料理を肴に酒を飲む。料理に使った酒を飲むので合わないわけがない。今後伝えていかねばならない事は日本酒の成分などの知識では無く、日本酒は飲むだけではなく上手に利用する事で生活に密着した物になり日本酒消費量が上がるという知識ではなかろうか。そして、この記事が掲載される時には活気のある世の中に戻っていることを祈るばかりである。

By Yuji Matsumoto


1. Cold or Hot
Many people think that high quality sake should be enjoyed chilled, but that is wrong. Compared to not needing to worry about the temperature for the better quality sakes, it is better to really chill the poor balanced sakes on the contrary. For one guideline, if it is a refreshing sake that has a flower or fruit type aroma, it’s better to chill them to enjoy the clean cut taste and aroma.

2. Which Sake is Better?
Which sake you like changes if the food you like regularly is rich or light so there is no exact answer, but I feel there is a tendency that someone that likes full body red wine will probably like a Junmai Kimoto or Honjozo type sake and someone that likes a young, fruity chardonnay will like a Daiginjo of Niigata prefecture type sake.

3. Drinking Cup
Not only for sake but for wines or beers, it’s amazing that the taste can drastically change depending on the glass. If you want to enjoy the taste and especially the aroma, a small white wine glass is good. For hot sake, so the steam of the alcohol is not smothering, a ceramic type with a slightly large mouth that holds the temperature is good. A wooden square doesn’t go well with aromatic Ginjo types but for sakes with definite body like Junmai types, you can enjoy them with the aroma of Cypress. Please enjoy cold or at room temperature if you have it that way.


 
日本酒Q&A

1、冷か燗か
多くの人は、高級酒は冷して飲むと思っているが、これは違う。質の良い日本酒ほど温度にあまりとらわれず飲むことができるのに対して、バランスの悪い酒は、キンキンに冷やした方が逆に良い。一つの目安としては、花や果実系の香りのするすっきりとした日本酒は、冷した方が味の切れと香りが楽しめる。

2、いいお酒はどれ
普段の自分の好む料理がこってり系なのか、あっさり系なのかによっても日本酒の好みも変わってくるので一概には言えないが、フルボディーの赤ワイン系が好きな人は、おそらく純米生酛や本醸造系が気に入るだろうし、若いフルーティーなシャルドネが好きな人は、新潟の大吟醸系が気に入る傾向にある。

3、飲む器
日本酒に限らず、ワインやビールでもグラスによって味が全く変わるから不思議。味、特に香りを楽しみたいのであれば、小さめの白ワイングラスが良い。熱燗の場合は、アルコールの蒸気が抜け、むせない少し口の大きな陶器系で保温性のあるものが良い。
木の枡は、香る吟醸系にはあまりむかないが、純米などのしっかりとしたボディーの日本酒には、ヒノキの香りが出て美味しく感じられる。その際は、冷か常温で飲む。


 
清酒問答

1. 冷或熱
許多人認為高級清酒都是冷藏後飲用，但事實並非如此。高品質的清酒就算溫度不同仍然可口，但味道不平衡的清酒反而該冰凍飲用。根據經驗，清爽、帶有花香或果香的清酒，冷卻後可享受清爽的餘韻和香氣。

2. 哪些才是好酒
不能一概而論，因為我所喜好的清酒味道，會隨我平時喜歡吃的食物味道是重還是淡而變化。不過如果您喜歡酒體豐厚的紅酒，可能會喜歡純米生酛或本釀造系的酒；如果您偏好年輕果味的莎當妮，可能會喜歡新潟市的大吟釀系的酒。

3. 飲酒容器
奇怪的是，不僅清酒，葡萄酒和啤酒也會根據酒杯的不同，口味也有所不同。如果您想享受味道，尤其是香味，可以使用小的白葡萄酒杯。在熱燗（熱飲）的情況下，最好使用陶器，該陶器的嘴要稍大一些，以防止酒精蒸氣逸出時給嗆到，並使其保持溫暖。
木質的枡（像一個小木盒一樣的杯）不適合帶有香味的吟釀系清酒，但是用來喝如純米等酒體紮實的清酒，側會散發出一絲絲檜木香，感覺很美味。在這種情況下，請在冷或常溫下飲用。


 
일본술 Q & A

1, 차갑게 아니면 따뜻하게?
대부분 고급술은 차갑게 마시는 것으로 생각하기 쉽지만, 이는 틀린 생각입니다. 양질의 일본술일수록 온도와 상관없이 마실 수 있지만, 밸런스가 나쁜 술은 아주 차갑게 마시는 편이 오히려 좋습니다. 꽃이나 과실류의 향이 나는 깔끔한 맛의 일본술은 차갑게 마시는 것이 산뜻한 뒷맛과 향을 즐길 수 있습니다.

2, 좋은 술의 기준
평소 자신이 좋아하는 요리가 진한 맛인지 담백한 맛인지에 따라 좋아하는 일본술도 달라지기 마련입니다. 따라서 모두 다 그런 것은 아니지만, 풀바디의 와인을 좋아하는 사람은 대체로 준마이 기모토(純米生酛)나 혼죠조(本醸造)를 좋아하고, 풍부한 과일향의 영한 샤르도네를 좋아하는 사람은 니가타의 다이긴죠(大吟醸)를 즐기는 경향이 있습니다.

3, 술잔
신기하게도 일본술뿐만 아니라 와인과 맥주도 잔에 따라 맛이 변합니다. 맛, 특히 향을 즐기고 싶다면 작은 화이트 와인잔이 안성맞춤입니다. 데운 술을 마실 때는 알코올의 증기가 빠져 습기가 차지 않는 약간 입구가 큰 도자기로, 보온성이 있는 것이 좋습니다.
나무로 만든 병은 향기로운 긴죠(吟醸)에는 잘 어울리지 않지만, 준마이(純米) 등의 깔끔한 바디의 일본술에는 히노키 향이 더해져 더 맛있게 마실 수 있습니다. 이때는 차갑거나 상온으로 마십니다.

The year 2020 started as an exciting year with Japan to host the Tokyo Olympics.
No one anticipated the unexpected coronavirus pandemic that swept the world merely several months later.
Japanese laws cannot enforce a national shutdown, while strict shutdown is enforced in the U.S.in states like New York, encouraging residents to stay home in many regions to date.
I’m concerned for U.S. citizens hearing the latest developments in the U.S.
In Japan, the Tokyo Olympics was delayed 1 year as the Japanese government declared a state of emergency, “requesting” residents to stay at home. Although citizens did not stay home so much early on, many are now staying home to date as of April. As a Japanese national, I am proud to observe the cooperative spirit of Japanese citizens adhering to the government “request” to stay home despite no violation or penalties if this request was not adhered to.
On the other hand, the novel coronavirus impacted the entertainment and sports industries, with professional baseball and soccer games cancelled. Also, a nationally renowned comedian Ken Shimura – a favorite among our generation – succumbed to the coronavirus, which heightened the sensitivity of Japanese nationals to the coronavirus among, with many more now adhering to the stay at home request.
Schools in many prefectures are unable to start the new semester, while Iwate prefecture – home to sake producer Nanbu-bijin – is the only prefecture with no diagnosed case of the novel coronavirus as of April 25. Although “0” cases in Iwate prefecture may not continue much longer, local residents are diligently practicing social-distancing measures. With no end to this pandemic in sight yet, we must practice safety measures to ensure our survival.



酒豪大陸「新型コロナウィルス」

2020年に入り、日本は東京オリンピックイヤーという事もあり、まさに素晴らしい1年になる予感しかしていなかった正月。
そこからたった数か月で、未曽有のウィルス被害に日本、そして世界が襲われるとは誰も予想しなかったのではないでしょうか。
日本は法律でロックダウンなどは出来ませんが、アメリカがニューヨークをはじめ、強烈なロックダウンがされており、今でも外出が難しい場所もあるのではないでしょうか。
アメリカの皆さんにもお見舞いを申し上げます。
日本は一番懸念された東京オリンピックが1年延期に。
そしてすぐさま政府より緊急事態宣言が出されました。
自粛を「お願い」するという、何とも奇妙な日本語ですが、日本人は最初の頃はそうでもありませんでしたが、4月現在ではとても頑張って自粛をしています。
罰則も罰金も無い「お願い」をちゃんと受け入れる日本人の精神性に本当に誇りを持ちます。
しかし、その反面、芸能界やスポーツ界などでの新型コロナウィルスの蔓延は止まらず、プロ野球やサッカーはスタートが出来ません。さらには私達の世代のお笑いのヒーローだった志村けんさんがお亡くなりになり、これをきっかけに新型コロナウィルスへの日本国民の感度は高くなり、stay homeを守る雰囲気になっていきました。
学校も新学期を迎える事が出来ない県も多く、その中で南部美人のある岩手県は4月25日現在で新型コロナウィルスの感染者がまだ見つかっていない唯一の県です。
このまま「０」はずっと続かないとは思いますが、岩手県人は逆にとても注意深く生活をしています。まだまだ終息は先のこのコロナ。何とか生き残らなければいけません。

by Kosuke Kuji

Business districts throughout Tokyo are quiet as restaurants are dealt a major blow by the shutdown enforced due to the latest COVID-19 pandemic. Sales decline as transactions stopped for sake shops with reduced transactions between sake breweries and sake shops. Needless to say, all Japanese sake events are cancelled until fall. Many news outlets report the Japanese have a low-level awareness of the Coronavirus as domestic regulations are relaxed compared to other nations. Perhaps, it would make sense to prohibit people leaving their homes during this pandemic.
What could the sake industry do to survive this shutdown? What is the best strategy to survive this pandemic? In Tokyo, daily grocery outings are relatively unrestricted. Since customers cannot enjoy sake at restaurants, the only option left is to drink at home. Although sake cannot be considered an essential product to everyday life, being prohibited from consuming sake will no doubt cause stress for consumers. Sake shops dependent on restaurant sales are no doubt struggling. On the other hand, sake shops mainly delivering sake for major sake shops are apparently now busy with home deliveries of beer, etc. What about independent sake shops in the city? Sake shops deeply rooted in the community with mostly local customers are capable of surviving.
However, long-established sake shops with generations of customers are apparently struggling. The same can also be said about restaurants and other retail stores. Residents always come and go as they pass away, move in, or move away in a city constantly bustling and evolving. Restaurants flexible in accommodating the changing times are the ones that survive. However, the scale of these restaurants are relatively small, as my own is struggling to diligently sell products at the storefront, post fliers, visit client restaurants we have transactions with, and invest in promotions with the risk of incurring a deficit.
I recalled author Osamu Dazai famously said, “Human beings have 365 days a year, in which having 1 day, or even half-a-day with no worries is considered lucky.” He also said, “the ultimate standpoint of human pride is to be able to say I’ve struggled to death.” How will the sake industry overcome this pandemic? When the pandemic is finally over, what would be the economic state of the sake industry? And my own restaurant? Once this pandemic is over, I’d like to think the sake industry would be back even stronger. However, I’d like to first enjoy sake with my clients and colleagues. Next year, I hope to enjoy a beautiful view of the cherry blossoms as I savor delicious sake.



東京地酒散歩（自粛要請）

　連日、新型コロナウイルスの騒動で飲食店はダメージを受けており、東京の繁華街は静まり返っている。酒販店は飲食店の取引が無くなってしまい、売り上げが下がり、酒蔵も酒販店との取引量が減り大変な様だ。勿論、秋頃までの日本酒イベントも全て中止になっている。日本人はコロナウイルスに対して意識が低いとの報道も良く見かける。他国に比べたら確かに、規制等は緩いと思う。もしかしたら、外出を一切禁止してしまうのも正解なのかもしれない。この様な事態の時に酒業界は何をすべきか。どの様な対応をすれば正解で生き残っていけるのか。東京は日常の買い物等は比較的自由である。飲食店で酒を飲めない以上、家で酒を飲むしかない。日常必需品かと問われると難しい立ち位置であるが、禁止してしまうとストレスが溜まってしまうだろう。飲食店売り上げで成り立っていた酒販店は現状苦しいだろう。大手酒販店で配達を主として営業していた店は家庭用のビール配達などが増え逆に忙しくなったと聞く。街の個人営業の酒販店はどうだろうか。地元のお客様をしっかり掴んでいた店はやっていけている。しかし、代々の営業で昔からのお客様だけで営業している店は苦しい様だ。これは飲食店や他の物販店でも言えることである。住民は常に入れ替わる。死んでしまう人、引っ越してしまう人、引っ越して来て新たな住人になる人。常に街は動いているのである。その動きに合わせられる店が生き残っていくのだと思う。しかしそんな偉そうな事が言える規模ではなく風が吹いただけで飛んでしまいそうな当店としては、足掻きまくるしかないのである。店頭販売を毎日行い、チラシのポスティングを行い、営業している飲食店に顔を出し赤字覚悟のＰＲを行い日々悩み苦しむのである。作家の太宰治が「人間365日、何の心配の無い日が、一日、いや半日あったら、それは幸せな人間です。」と言っていたのを思い出した。そして「人間のプライドの究極の立脚点は、あれにも、これにも、死ぬほど苦しんだ事があります、と言い切れる自覚ではないか。」とも言っていた。この騒動をどう乗り切るか、乗り切った時に酒業界が、自分の店がどうなっているか。この騒動が終わった時に一回り大きく強い酒業界や店になっていると考えたい。しかしまずは、取引先や仲間たちと気兼ねなく酒を酌み交わしたい。そして来年は美しい桜を眺めながら美味い酒を飲みたいと思う。

Sake Tasting

To be able to taste sake, the most importing to do is to identify and set your own tasting criteria. The criteria are not based on one’s preferences, so one must find the foundation that become the basis for judging various sake. One must have that foundation in place to be able to recognize aroma, acidity, body and umami, that different types of sake have.
So how can one establish that foundation for establishing your own tasting criteria? Here is the quickest and least expensive way of doing it, based on my own experience.
First, buy low-priced sake at a store. Try it every day for 15 days, even if you don’t like it or it’s simply horrible (some people may need 20 days). Do not drink it until it makes you drunk. It’s most important that you drink a certain amount every day, even if it’s just enough to fill an ochoko (tiny sake cup).
Stop for two to three days to rest your liver, then do a tasting of a different sake. You will probably realize that you can profile the sake to surprising details. The differences in acidity, the body, aroma, and umami, as well as aftertaste intensity – you should be able to clearly tell those differences.
Once you have that understanding, all you need to do is study on which step of the process makes those differences. Also, deepen your understanding on raw ingredients and water, and study how to express them as well as food pairings. This way, you will become a great sake sommelier.


 
日本酒のテイスティング

酒テイスティングをするにあたって一番重要なことは自分自身の味覚基準を見つけることである。基準とは自分自身の好みではなく、他の酒を判定するのに必要な味覚の軸となるものを見つけることにある。その軸となる味をしっかりと持つことにより他の酒の違う香り、酸味、ボディー、旨みを感じるようになるのだ。
ではその軸を見つける方法だが、今回私自身の経験から一番手っ取り早く、しかも費用のかからない味覚判断基準の見つけ方をお教えしよう。
店頭で安い日本酒を購入し、それがまずい酒でもひたすら同じ酒を15日間毎日飲むこと（人によっては20日間くらいかかる人もいるだろうが）。決して酔うまでは飲まないこと。量はお猪口一杯でもすする程度でもいいから欠かさず飲むことが必要となる。
2~3日の肝臓休憩後に違う日本酒をテイスティングしてみる。おそらく、いままでは分からなかった味が感じられるだろう。酸味の違い、ボディーの濃淡、香りの違い、旨みのレベル、後味の強弱がはっきりと分かるようになる。
それが理解できてくれば、後はそれらの違いがどこの工程で影響されるのかを勉強すればいいのだ。また、原材料や水についても知識を深め、さらに表現力と料理との相性を勉強していけば立派な利き酒師となれるのである。


 
品酒

品嚐清酒時最重要的事情就是找到自己的口味標準。標準不是關於自己的口味，而是關於找到判斷其他清酒所需的口味「軸心」。通過牢牢抓住這口味「軸心」，您可以分辨並感受到其他清酒的不同香氣，酸味，酒體和味道。
至於如何可以找到該軸心，這次我將以自身經驗，教您如何用最快和最便宜的方法找到口味判斷標準。
在商店購買便宜的清酒，即使不好喝，也要連續15天每天喝相同的清酒（有些人可能需要20天）。絕對不要喝到醉。飲用量為每次一小杯就可，但必須不間斷地喝。
之後讓肝臟休息2至3天，然後再嘗試其他清酒。也許您會感受到之前從來未嘗過的味道。酸度，酒體的濃淡度，香氣，鮮味層次和餘韻的強度差異將變得明顯。
一但理解了，您要做的就是研究影響這些差異的過程和原因。此外，如果您加深了對原材料和水的了解，並進一步鑽研出清酒的表現力和料理的相配性，那麼您將成為一名優秀的清酒大師。


 
니혼슈(일본술)의 시음

술 시음에 앞서 가장 중요한 것은 자신에 맞는 미각 기준을 발견하는 것입니다. 여기서 기준이란 자신의 기호가 아니라 다른 술을 판정하는 데 필요한 미각의 축이 되는 것을 발견하는 것입니다. 그 축이 되는 맛이 확실하면 다른 술과 차별화된 향과 산미, 보디, 풍미를 느낄 수 있게 되는 것입니다.
다음은 그 축을 찾는 방법인데, 이번에는 자신의 경험을 바탕으로 가장 빠르고, 비용도 들지 않는 미각 판단 기준의 발견 방법을 알려드리고자 합니다.
우선 매장에서 저렴한 니혼슈를 산 후, 그 술이 맛이 없더라도 15일간 매일 같은 술을 마십니다(사람에 따라서는 20일 정도 걸리기도 합니다). 그리고 절대 취할 때까지 마시지 않습니다. 양은 사기잔 한 잔을 마시든 홀짝홀짝 마시든 매일 마셔야 합니다.
2~3일간 휴식을 취한 후 다른 니혼슈를 시음해 봅니다. 아마도 지금까지 몰랐던 맛을 느낄 수 있을 것입니다. 산미의 차이, 보디의 무게감, 향의 차이, 풍미의 수준, 후미의 강약을 확실하게 알 수 있게 됩니다.
이를 이해할 수 있다면, 다음에는 그 차이가 어느 공정에서 영향을 받았는지 공부하면 됩니다. 또한, 원재료와 물에 대해서도 지식을 쌓고, 표현력과 요리의 궁합에 관해서 공부해 나간다면 훌륭한 사케 소믈리에(기키자케시)가 될 수 있습니다.

I covered in my previous column that many media outlets are recently covering Japanese sake. In this issue, I’d like to introduce the NHK program, “The Mark of Beauty” (https://www4.nhk.or.jp/tsubo/).
Actor Masao Kusakari hosts this innovative, artistic TV program to introduce various hidden joys in everyday life. This program introduced Japanese sake, and how sake is produced today.
“Koji” (rice malt) was filmed at Nambu Bijin for this program.
This program introduced the traditional Futa-koji preparation method, and explained how this method contributed to the history and traditions of the Nambu Toji in Iwate prefecture, the largest Toji guild in Japan.
Also, the sake yeast widely used today is the BSJ (Brewing Society of Japan) yeast from the Brewing Association and prefectural yeast originally cultured in each prefecture. Also, this program introduced natural “flower yeast” the Tokyo University of Agriculture succeeded in culturing from wild flowers by isolation culture.
Collecting yeast from nature suitable for producing Japanese sake is very difficult. Not only is achieving this a great success, this program also introduced sake brewers utilizing this yeast in actual sake products with great success.
I’m truly grateful for this program that introduced authentic, traditional sake production culture. For Japanese nationals not very knowledgeable about Japanese sake, and foreign nationals who know even less about Japanese sake, I hope they learn about sake production through this program.



酒豪大陸「NHK美の壺」

前回のコラムでも日本酒について多くのメディアが最近取り上げてくれている事をお話ししました。今回もNHKの「美の壺」（https://www4.nhk.or.jp/tsubo/）という番組のお話をします。
この番組は俳優の草刈正雄さんが暮らしの中に隠れたさまざまな美を紹介する、新感覚の美術番組ですが、今回は日本酒を取り上げてくれました。
日本酒を造る、というところに特化して、それがどのように今行われているのか番組では紹介していただきました。
南部美人ではこの番組の中で「麹」の部分を撮影していただきました。伝統的な蓋麹法を紹介していただき、さらにその蓋麹法が日本最大の杜氏派閥である、岩手県の南部杜氏の歴史と伝統にどのように寄与しているかなどもお話させていただきました。
また、酵母では、醸造協会のきょうかい酵母や、各県のオリジナルで培養する県酵母などで醸すのが今の主流なのですが、今回は東京農業大学が分離培養に成功した、自然の「花」から採取した「花酵母」についても詳しく紹介されました。
自然界から日本酒造りに向く酵母を採取するのは大変難しく、それを成功させるだけでもすごい事なのに、実際の商品になる日本酒に用いて大成功させている蔵も紹介しております。
このように酒造りという伝統文化の生粋の部分も惜しみなく紹介してくれるのは本当にありがたく、日本酒の事を知らない日本人、そして日本人以上にしらない外国人にも知ってもらえればうれしいです。

by Kosuke Kuji

By Ryuji Takahashi

Currently, the impact of COVID-19 Coronavirus is felt worldwide as many regions are self-confined to their homes. The virus is surely a serious problem not to be taken lightly, for which we cannot do much except to pray for the doctors and hope for the best as we take precautions like gargling, thorough hand-washing, etc. Many Japanese corporations instructed employees not to attend seminars or parties where ten or more people gather, which needless to say, prevents attendance at Japanese sake events and other events where an unknown number of people gather. No one can risk exposure to the Coronavirus by toasting with sake, so self-containment is the obviously correct measure to take. However, our organizers who proposed the sake events are troubled.
The venue was secured, the fliers were distributed, tickets were sold, and yet, the virus caused cancellations. It would be easier to accept if all attendees cancelled, yet only half cancelled, leaving the organizers pondering whether or not to proceed with the sake event. Our sake shop was also involved in organizing the event, yet the numerous cancellations left only several people still willing to attend. However, due to the passionate pleas to hold the event from the remaining customers still willing to attend, we changed the sake event to a dinner event with a sake brewery to welcome these guests. We invited Aichi Brewery from Aichi District, Shiga Prefecture to come and promote how the flavor of the same type of new sake can change dramatically depending on the tank used.
Sake favored by sake breweries may not always be popular among the general public. Therefore, understanding the gap between the sake producer and consumer awareness is a meaningful purpose to hold this dinner event. Cancelling the sake event would mean the loss of an opportunity to research sake completed by sake brewers (new products). Producing sake that sells require marketing research. To lose the opportunity for this research could deal a huge blow to the sake brewers as well. Currently, customers are not eating out at restaurants in Japan, rumored to close and incur significant losses during the cherry-blossom viewing season, when restaurants normally make great money. Similarly, sake shops are also hit by less business transactions with restaurants. Breweries will also feel this fiscal impact as well.
Even when the restaurant industry returns to business as usual, their business will still be impacted if sake shops and breweries are still closed. Currently, I’m sorry to say to these restaurants that we consumers have no choice but to drink sake at home. The demand among younger generations and female consumers to drink sake at home is recently declining. Under these circumstances, why not rediscover the joy of drinking sake at home? Purchasing your favorite type of sake bottle, sake, appetizers, and enjoying your sake leisurely at home while watching TV is fun. Novels containing scenes where sake is consumed can also stimulate one’s appetite to keep drinking. It will take a long time for sake breweries, sake shops, and restaurants to return to business as usual. However, please be careful with your health, pray, and enjoy your sake at home.



東京地酒散歩（自粛ムード）

　今、世界中でコロナウイルスの影響で外出自粛のムードになっている。確かに安易に考えてはいけない問題であり、医者に頑張ってもらうしかなく、我々はうがいや手洗いなどの防衛策を行っていくしかない状態だ。日本企業の多くが、10名以上のセミナーや宴会に出席禁止の指示を社員に出しており、日本酒イベントなど不特定多数の人間が集まる趣味のイベントは以ての外である。日本酒で乾杯と言ってコロナウイルスにかかっては世話ない訳で自粛は当然の判断だと思う。しかし、既にイベントを打ち出していた主催者は困っている。会場を押さえ、チラシも配り、チケットも売れている状態でキャンセル続出。いっその事なら全員キャンセルならまだ諦めもつくが、半分キャンセルなどはイベントを実施するか悩むところである。実は当店もイベントを打っていたがキャンセル続出で参加者が一桁台になったしまった。しかし、残ったお客様から熱烈な開催要望があった為、イベントというよりも酒蔵との食事会と銘打って数名の酒蔵会を行った。今回は滋賀県愛知郡の愛知酒造に上京してもらい、同スペックの新酒がタンクにより味が大きく変わるというのを参加者に知ってもらう会とした。酒蔵が気に入っている酒が必ずしも一般のお客様にウケるわけでは無く、造り手と消費者の意識のズレを知る意味でも今回の会は意味のある物となった。日本酒イベントが無くなるということは、酒蔵的にも出来あがった酒（新商品）などのリサーチの場を失う事になる。売れる酒を造るにはマーケティングリサーチは必須だろう。その場が無くなるというのは、酒蔵的にも打撃なのではなかろうか。現状、
飲食店は客足が遠のいていて、花見時期に大きく儲ける飲食店などは閉店してしまうかもしれないと言われている。それに付随して、酒販店も飲食店との取引量が減ってしまう。そしてそのしわ寄せは酒蔵にも来るだろう。
飲食店が通常に戻ったとしても、酒販店や酒蔵がクローズしていては意味がない。現状は飲食店には申し訳ないが、酒は家で飲むしかない。若者や女性の家呑みの需要が減っている昨今。この様な時だからこそ、新たに家で酒を飲む楽しさを再探求してみてはいかがだろうか。好きなタイプの酒器を買い、好きな酒の肴を用意し、好きな酒をテレビでも観ながらダラダラ飲むのも楽しいものである。酒を飲むシーンが出てくる小説を読むのも活字が肴になり酒が進む。酒蔵・酒販店・飲食店の全てが元通りになるには、まだまだ時間がかかるだろう。しかし、今は健康に気を付けて家呑みしながら祈るしかない。

By Ayaka Ito

An event of pairing of Japanese sake and chocolate was held. The chocolate for this event was picked from the selection from Dandelion Chocolate shop, one of the very few places in the world, where craft chocolate is made from single-origin cacao beans. The chocolate bars of Dandelion Chocolate are made with only cacao beans and cane sugar, and do not contain cocoa butter or vanilla essence. Their unique flavors come from natural cacao beans produced by fermentation and roasting. For this event, 4 kinds of chocolate were ordered from their main shop in San Francisco.

Pairing details

1. Piura Blanco, Peru and Ouka, Ginjo, Yamagata Prefecture
Tasting note: Green grapes and maple
In this pairing, the acidity of green grapes and the aroma and sweetness of Ouka go well together, and make both taste so much better than when tasted individually.

2. Kokoa Kamili, Tanzania and Shuhai, Junmai, Kumamoto Prefecture
Tasting note: Mango and citrus
In this pairing, the citrus flavor in the chocolate, combined with Shuhai’s citrus fruit-like aroma that resembles orange flowers and subtle sweetness, create a good harmony.

3. Mantuano, Venezuela and Tedorigawa, Yamahai, Ishikawa Prefecture
Tasting note: Roasted almonds, chocolate fudge, and sea salt
Pairing with Tedorigawa brings out the richness of chocolate produced by the roasting of beans, and gently embraces it.

4. Maya Mountain, Belize and Kamoizumi, Junmai-Ginjo undiluted sake, Hiroshima Prefecture
Tasting note: Honey, caramel, and creamy strawberries
Since this sake is undiluted, it has natural freshness and richness at the same time, and the flavor of creamy strawberries is enhanced by being combined with this sake.

The Piura Blanco’s tasting note says green grapes and maple. When I tasted the chocolate by itself, I tasted some unique acidity, which I did not care for, however, when it was combined with Ouka of Dewazakura Brewery, a marvelous harmony was created by added gracious aroma and tender sweetness of Ouka. On the contrary, when combined with sweet and sour chocolate called Ambanj, whose flavor reminded me of refreshing citrus, and strawberry or raspberry jam, the acidity of the chocolate contradicted with Ouka’s clean after-taste, and I couldn’t say it was a good pairing. Two different tastes make a harmony and create the third taste. That is the best part of pairing. I feel excited as if I am going to explore an unknown world. I urge everyone to try pairing sake with familiar ingredients and food items around you! You might discover things unexpected!

日本酒とチョコレート

日本酒とチョコレートのペアリングを開催しました。チョコレートはシングルオリジンのカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないクラフトチョコレートのお店、ダンデライオン•チョコレートからセレクト。ダンデライオン•チョコレートのチョコバーは、カカオ豆ときび砂糖からのみ作られており、ココアバターやバニラエッセンス等は入っておらず、特徴のある風味は、発酵と焙煎によってつくり出された、カカオ豆本来の味わいからきています。今回は４種類のチョコレートをサンフランシスコ本店よりオーダーしました。
ペアリングの詳細
①Piura Blanco, Peruと桜花 吟醸 山形県
テイスティングノート:青ブドウとメープル
青ブドウの酸味と桜花の香りと甘みがマッチして、個々で食べるよりも一緒に食べた方が何倍も美味しくなるペアリング。
②Kokoa Kamili, Tanzaniaと朱盃 純米 熊本県
テイスティングノート:マンゴーとシトラス
チョコレートに含まれるシトラスな味わいとオレンジの花を思わせる柑橘系の朱盃の香りとほのかな甘みが調和したペアリング。
③Mantuano, Venezuelaと手取川 山廃純米 石川県
テイスティングノート:ローストアーモンド、チョコレートファッジ、シーソルト
手取川と合わせることで、チョコレートの焙煎によって生まれたコクを引き出し、まろやかに包み込んでくれます。
④Maya Mountain, Belizeと賀茂泉 純米吟醸生原酒にごり 広島県
テイスティングノート: ハチミツとキャラメル、クリーミーな苺
生原酒にごりなので、フレッシュさと芳醇さを持ち合わせており、一緒に合わせることでお酒がクリーミー苺の味わいをより引き立たせてくれるペアリング。

Piura Blancoのテイスティングノートは青ブドウとメープルで、チョコだけで食べると独特な酸味があり、あまり好みの味ではありませんでしたが、出羽桜の桜花と合わせると桜花の持つ華やかな香りと優しい甘みが加わり、素晴らしい調和をみせてくれました。それとは逆にAmbanjaという爽やかなシトラスと苺やラズベリージャムを思い出させる甘酸っぱいマダガスカル産のチョコレートと合わせてみると、チョコレートの酸が桜花のスッキリとした後味と反発してしまい、あまり相性がいいペアリングとは言えませんでした。２つの味わいが調和し、第３の味わいが生まれる。これこそがマリアージュの醍醐味であり、道なる世界への探検のようでワクワクします。皆さんも身近な食材や食べ物を日本酒に合わせてペアリングしてみると、意外な発見があるかもしれないので、是非試してみて下さいね。

NHK News Program “Today’s Close-up”

By Kosuke Kuji

Japanese sake is a central product in “Cool Japan Strategy” implemented by the Japanese government and increasingly featured recently by many media outlets both domestically and abroad.
One such program is a very popular TV program on NHK, “Today’s Close-up” (https://www.nhk.or.jp/gendai/).
NHK “Close-up Today” is a news program that features social problems to the latest trends garnering much attention. This program delves deep into one theme at a time to report on the latest “today” on many themes domestically and abroad to date.
“Today’s Close-up” covered Japanese sake in November 2019.
I was interviewed in this program along with sake brewers expanding from Japan into the world market, American nationals producing sake in New York, and Japanese nationals producing sake in France, introducing the latest “today” surrounding Japanese sake from various angles.
Through meticulous interviews, many conducted overseas, this program features how Japanese sake is popularized worldwide, along with commentary on the future outlook for Japanese sake.
Studio guests included the chairman of the Japan Sommelier Association, very knowledgeable about Japanese sake; Shinya Tasaki, who started the “Sake Diploma” certification for Japanese sake with the Japan Sommelier Association; and various messages about Japanese sake.
Among these guests, the chief executive officer of “Dom Pérignon” took on the challenge to produce Japanese sake in Toyama City showed how Japanese sake is becoming more familiarized worldwide.



酒豪大陸「NHKクローズアップ現代プラス」

日本酒は日本政府が推し進める「クールジャパン戦略」でも中心的な位置にいいます。そんな日本酒ですが、最近は日本国内外のマスコミでも大きく取り上げられることが増えてきました。
その1つがNHKでも大変人気の番組「クローズアップ現代プラス」（https://www.nhk.or.jp/gendai/）です。
この番組は社会問題から注目のトレンドまで、ひとつのテーマを掘り下げ、「いま」を伝える報道情報番組であり、多くの日本内外の話題を取り上げてきました。
2019年11月にはこのクローズアップ現代プラスで日本酒が取り上げられました。
私も出演させていただきましたが、この番組は日本から世界へ挑戦する蔵元の私や、アメリカニューヨークでSAKEを造るアメリカ人、フランスでSAKEを造る日本人など、様々な角度で日本酒の「いま」を取り上げてくれました。
綿密な取材と、海外での取材も多数行っており、日本酒が今世界でどのような形で浸透しているか、また日本酒の今後の未来についても語られています。
スタジオゲストは日本ソムリエ協会の会長でもあり、日本酒に大変造詣が深く、日本ソムリエ協会で日本酒の資格「サケディプロマ」を立ち上げた田崎信也会長が出演して、多くの日本酒に関するメッセージを出してくれました。
その中でもシャンパン「ドンペリ」の醸造最高責任者が富山で日本酒造りに挑戦する話題は、まさに日本酒のワールドワイドな姿を見せてくれました。