Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Kosuke Kuji


Foreign nations led by the U.S. declared an early end to the coronavirus pandemic and returned to normal. 

In May, Japan will downgrade the coronavirus to allow regular hospitals, etc., to examine patients infected by the virus. 

Spectators and concert-goers in Japan can soon vocally cheer on athletes at sporting events and entertainers at live music performances through their facial masks, banned since the pandemic. 

From spring, facial masks deemed a symbol of the coronavirus pandemic among the Japanese can now be worn at one’s own discretion.    

Approximately a year and a half ago, Europeans vocally cheered on athletes at sporting events and entertainers at live music performances. Japan is finally about to reach this point as well. 

In the Japanese sake industry, major tasting events have started to resume. 

The Japan Ginjo Sake Association, where I serve as chairman, held a sampling event for a class of over 1,000 guests last October. 

Also, each brewery resumed celebrating their kurabiraki (warehouse opening) festival, etc., this year, inviting guests to the brewery to sample their latest new sake.  

Restaurants now greet considerably more guests since the coronavirus pandemic. Unfortunately, lack of labor is a reason why restaurants cannot always seat customers to full capacity.

Japan is a nation where peer pressure is a strong social force. I’m truly happy to see the Japanese sake industry finally resume normal operations. Let’s get in step with the rest of the world so Japan’s economy will fully recover as well. 

Let’s go, Japan!! 

We’re a step behind, let’s catch up to the rest of the world!! 



酒豪大陸「やっとコロナから立ち上がった日本」　


アメリカをはじめ、諸外国はもう少し早い段階でコロナの終息を宣言して、日常を取り戻していました。

日本はようやく、この5月よりコロナの分類が下げられ、コロナが普通の病院などでも診られるようになります。

それに伴い、コロナで声出しなど出来なかったスポーツイベントや音楽イベントがマスク越しですが、声出しも可能になりました。

日本人のコロナの象徴ともいえるマスクも春から個人の裁量で良いとなります。

1年半くらい前にはヨーロッパとかでは当たり前にスポーツイベントで声を出していたり、ライブでも盛り上がってる様子を見ていたので、やっと日本もここまで来たか、という気持ちです。

日本酒の世界でも、大きな試飲会が動き始めました。

私が理事長をしている日本吟醸酒協会の1000人クラスの試飲会も昨年10月に開催することが出来ました。

また、各蔵の蔵開きなどの蔵へ招いてのイベントも今年から復活しています。

飲食店さんも、コロナの時とは比べ物にならないほどお客さんが来るようになりました。しかし、残念なことに働く人が足りなくて、なかなか満席でいつも営業出来ないことが残念です。

日本は同調圧力の強い国です。そんな中でこうやってお酒の業界にも日常が戻ってきた事は本当にうれしく、これからやっと世界に足並みをそろえて日本経済も復活していければうれしいです。

頑張れ、ニッポン！！

少し遅れたけど、世界に早く追いつこう！！

Recently, the term ‘Doburoku’ (unrefined sake) is hardly used anymore. Doburoku is a traditional Japanese white cloudy sake produced from rice, malted rice, water and fermented without filtration.  

The term “nigori sake” originated in China in reference to cloudy sake produced without filtering the fermentation-mash.  

Also, other terms to reference doburoku are “dobu,” “fermentation-mash sake,” “white horse,” etc. Nigori sake varies in type. The original nigori sake is “unfiltered, unprocessed sake” in reference to fermentation-mash left in the preparation tank after the alcohol fermented, or slightly filtered sake. However, nigori sake currently in distribution is sake left after the fermentation-mash is squeezed to prepare refined sake.    

First, the “first run” or “freshly pressed sake” is white, cloudy sake first squeezed from pressing the sake bag containing the fermentation-mash to separate the lees from sake. Freshly pressed sake is white and cloudy with sediments mixed at the bottom of the container, with a clear layer of sake at the top left after some time. This sake and the middle portion of cloudy sediments ladled out is the “rough run.” Most sake currently in distribution under the name “cloudy sake” is this rough run.       

In a document from the early Edo period (1603-1867), “Tonda sake” of Settu-Tonda and “Osaka sake” are listed as rough runs. Also, rough run at the time is thought to be unpasteurized sake. However, the current nigori sake is divided into the unpasteurized sake type and the live storage sake type pasteurized before shipment.      

The conventional nigori sake is the traditional unfiltered type, while the recent new type of nigori sake is very different, pink in color. More specifically, this nigori sake is prepared from red yeast, adenine-requiring mutant strain. This nigori sake is also referred to as peach-colored sake for its beautiful color. Fermentation-mash dyed pink from pigments produced in the fermentation-mash by this red yeast is roughly filtered and commercialized as nigori sake. However, this beautiful hue in the finish is said to be very difficult to generate. This cloudy sake is low in alcohol content and sweet in flavor to appeal to female consumers.   


濁り酒の元祖


最近は「どぶろく」という言葉自体があまり使われなくなっているが、どぶろくとは、日本の伝統的な酒のうち、米と米麹と水を原料として発酵させただけで漉す工程を経ていない白く濁った酒のことである。

もともと「濁り酒」 は中国から来た言葉で「濁酒」と書く。この濁酒と同じ意味の言葉は「濁醪」であり、「だくろう」（古くは「だくらう」と表記）と読む。文字通り、もろみ（醪）を漉し取らない濁った酒という意味である。また、どぶろくの他の異称としては、「どぶ」、「もろみ酒」、「白馬」などがある。ところで、ひと口に濁り酒といっても、いろいろな種類がある。本来の濁り酒は「もろみを漉し取っていない酒」なのだから、仕込みタンクの中でアルコール発酵を終えたもろみそのもの、あるいは粗漉しした程度の酒ということになるが、現在流通している濁り酒は通常、もろみを搾って清酒にする過程で取れる酒である。

まず、もろみを酒と粕とに分離する工程（上槽）で、もろみを入れた酒袋を搾った時に最初に出てくる白濁した酒が「荒走り」、あるいは「しぼりたて」である。上槽したばかりの酒はまだ滓が混在していて白く濁ってい るが、容器に入れていばらく放置しておくと、次第に容器の底に滓が沈殿し、上部の酒は清澄になる。この清酒と滓の中間の濁った部分を汲み取った酒が「中汲み」で、現在、「にごり酒」の名称で流通している酒の大半は、この中汲みとされる。

江戸時代初期の文献には、摂津富田の「富田酒」や「大坂酒」が中汲みとして出ている。また、当時の中汲みは生酒だったと考えられるが、現在の濁り酒には、生酒タイプのものと、出荷前に火入れを行なう生貯蔵酒タイプのものとがある。

従来の濁り酒は濾過をしていないというだけの伝統的なものだが、最近、まったく新しいタイプの濁り酒が登場した。ピンク色をした濁り酒がそれで、アデニン要求性突然変異株という赤色酵母を使って仕込んだ酒である。 そのきれいな色から桃色酒とも呼ばれる。この赤色酵母がもろみの中で生産した色素によってピンク色に染まったもろみを粗漉しして、濁り酒として商品化されたが、きれいな色に仕上げるのは非常にむずかしいといわれる。女性消費者を想定した甘ロ、低アルコール度の濁り酒である。

By Ryuji Takahashi  


The “Tokyo Winter Sake Festival in Yoyogi 2023” was held at the Tokyo Yoyogi Park over three days from January 27~29. 

The concept for this event was to select delicious jizake (regional sake) and regional gourmet nibbles (to enjoy with the jizake) from Hokkaido to Kyushu prefecture for attending guests. Selections were divided into four categories: Jizake, Nibbles (to accompany alcoholic beverages), Festivals, and Campfire Cuisine. An original menu of campfire cuisine by an apparently popular YouTuber I was not familiar with was prepared and served at a booth.    

The “Festival” category was reminiscent of food stalls at festivals, complete with target shooting games, raffles, sweets, etc.

The “Nibbles” section exhibited the highest number of booths, packed with guests. Describing each booth would require unlimited space, starting with the tuna filleting show, Matsuzaka beef specialty store, Sapporo ramen served with premium beef tongue, and various other booths that turned heads. The Jizake section was divided into booths serving samples to sell, national jizake samples to sell, Nihonsakari sake samples to sell, and the craft beer sales booth. The craft beer booth was bustling during the early hours.   

Apparently, the custom to “start with beer” when consuming alcohol at an izakaya restaurant is also practiced at event venues as well. The opportunity to enjoy delicious nibbles with jizake from nationwide is very exciting for guests like myself. Guests can enjoy both sake and nibbles from the same prefecture together, or enjoy jizake from Kyushu prefecture with gourmet nibbles from Hokkaido prefecture. The discovery of new delicious Japanese sake and foods entices guests to visit the production region of these products, the true thrill of this event. Compared to recent sake events with many Japanese sake breweries present, events that showcase local nibbles with regional products better entices guests to seek regional sake with regional specialty foods, drawing people to the countryside. Considering revitalization of the countryside and Japanese sake breweries, perhaps there is no point in holding sake events that don’t spotlight regional foods with sake. 

I focused on the booth exhibited by Nihonsakari Co., Ltd. Some readers may wonder why the sake brewery attended an event serving jizake with regional nibbles. Despite being a national brand, Nihonsakari Co., Ltd. actively participates in regional sake events, garnering praise for their active involvement. Of course, the quality of sake products by Nihonsakari Co., Ltd. is safe and reliable compared to jizake, considering the brewery is leading the industry’s brewing technology. At the Nihonsakari booth, I sampled heated sake resistant to degradation even if continuously heated, and purchased Jyunmai Daiginjo draft sake, Samurai rock, and canned sake as souvenirs. I vowed to enjoy more regional foods with jizake this year as I headed home.  


東京地酒散歩（地酒＆地肴 in 代々木）


　1月の後半3日間に渡り、東京代々木公園にて「冬祭！地酒＆地肴 in 代々木2023」

が開催された。このイベントは北海道から九州までの美味い地酒と選りすぐりのグルメを集め来場者にほっこりしてもらおうというコンセプトがあり、大きく4つのカテゴリーに分かれていた。地酒・地肴・祭り・キャンプ飯となっていた。キャンプ飯はユーチューバーによるブースであり、私は全く知らないのだが有名らしいユーチューバーの考案メニューが並んでいた。祭りは縁日の出店をイメージしており、射的やくじ引き、安納芋を使ったスイーツなどが並んでいた。

そして37店舗と一番出店数の多い地肴ブースは大賑わいで、全てを説明すると書ききれなくなるのだが、マグロの解体ショーや松坂牛の専門店、極上牛タンに札幌ラーメンと迷いに迷う素晴らしい店が並んでいた。地酒はワインの試飲販売ブース、全国の地酒の試飲販売ブース、日本盛の試飲販売ブース、クラフトビールの販売ブースに分かれており。早い時間帯はやはりクラフトビールが賑わっていた。最初はビールという風習は居酒屋でもイベント会場でも同じということらしい。そして、全国の美味い地肴と地酒が飲めるのは非常に参加者としては嬉しいものである。同じ県の料理と酒を飲むのもよし、九州の酒で北海道のグルメを楽しむのもよし。新たな美味い日本酒や料理に出会え、その土地に行ってみたくなるのがこのイベントの醍醐味であり、只々沢山の日本酒の酒蔵を集める昨今の日本酒イベントより、やはり食との物産イベントの方がその地方に酒と料理を求めに行くという目標が出来て地方に人が流れるようになると思う。地方の活性や日本酒酒蔵の活性を考えると、食にスポットが当たっていない日本酒イベントなるものはあまり意味を持たないのかもしれない。そんな中、私が注目したのは日本盛のブースである。地酒と地肴のイベントに何故？と疑問に思われた方もいたかもしれない。しかし、日本盛はこの数年、ナショナルブランドながら精力的に地酒イベントに参加して良い評価を得ている。地酒に比べて品質が安心安全なのは当たり前で、尚且つ現在の醸造技術をけん引しているのはナショナルブランドである。

温め続けても、劣化しにくい熱燗酒をいただき、ほっこりして日本盛の純米大吟醸生酒とサムライロックとボトル缶を購入し、来年はもっと食べてもっと酒を飲もうと心に決め帰路についた。

By Yuji Matsumoto


If you ask me if I enjoy having cocktails, my answer would be no. But that’s my personal preference. Develop sake and shochu cocktails at the restaurant and sell it. These cocktails are actually more popular, so I even have a “Sake Bomb” (a mix of hot sake and beer) on the menu. Other popular cocktails on the menu are the “sake-tini” using nigori (unfiltered)sake, and shochu mojitos.

What’s important here is that I used sake and shochu as base for the cocktails. It is about showcasing the many ways you can enjoy them other than having them straight, so people can gradually learn their flavors.

The reason why sushi became so popular in America is, without any dispute, because of the new-wave creation of “California Rolls,” although it was looked down as not being authentic by many sushi chefs from Japan. But this contributed to the increase of sushi fans, bringing in customers to the traditional nigiri-only (i.e., no rolls) and chef’s-special-only venues. If the California-style sushi, such as spicy tuna rolls and shrimp tempura rolls, disappeared from the current venues, the sushi fan base would probably diminish to 1/10 or even 1/20 of its current scale. No doubt this would eradicate the currently popular sake and shochu markets.

It is my belief that those selling sake and shochu should make efforts to “localize” when recommending them.



その国の食文化に合った酒の飲み方

個人的にカクテルを飲むかと聞かれれば答えは「ノー」だ。しかし、それは私個人の嗜好であり、レストランではもちろん日本酒や焼酎カクテルは開発し販売している。むしろ、これらの日本酒・焼酎カクテルの方がうけが良く、熱燗とビールを混ぜた「サケボム」もメニューに載せているくらいだ。また、にごり酒を使ったカクテル、サケティーニ、焼酎ベースのモヒート（ミントとライム、もとはラム酒がベース）などは飛ぶように売れる。

重要な事は創作したカクテルになっているベースのアルコールが日本酒や焼酎であり、ストレートだけでなくいろいろな楽しみ方があること、そして徐々に酒本来の味を教えることだ。

寿司が米国でこれほどの市民権を得たのは、まぎれもなく創作すし「カリフォルニアロール」（多くの日本からの職人さんは邪道と決め付けたが）のおかげと言っても過言ではない。これが寿司人口を増やし現在、握り一本、おまかせオンリーの店でも顧客が来るようになったのだ。もし、スパイシーツナロールや海老天ロールなどの創作寿司が現在の寿司店から姿を消したら米国での寿司人口は1/10以下、いや1/20以下にもなるだろう。現在売れている日本酒や焼酎の市場がおそらく消滅してしまうのは間違いない。

日本酒や焼酎に携わってる方は、もっと「その国の文化に添った」楽しい日本酒や焼酎の提案をしていくべきである。