Japanese Sake : All Japan News,Inc

By Ryuji Takahashi

I am a Japanese sake expert and owner of a sake shop in Tokyo. However, that doesn’t mean I enjoy only sake. In fact, I’m a fan of Italian wine and drink as much wine as I do sake. Sometimes, I drink even more wine than I do sake. In this issue, I’d like to introduce an Italian restaurant I frequent once or twice a month.
Italian Restaurant “Karibetei” opened approximately 10 years ago in the Shimokitazawa district of Tokyo, bustling with young professionals and consumers. Karibetei is a simple restaurant serving Italian home cooking, opened by owner and chef Katsuichi Karibe, a former colleague and superior to me at an Italian restaurant we worked at. Originally from Tochigi prefecture, Karibe is a skilled Japanese calligrapher in addition to chef, a charismatic individual featured in many newspaper and magazine articles. His restaurant is clean with no flashy Italian décor, a comfortable restaurant that reminded me of a simple Italian eatery I patronized when I traveled to Italy. The wine list consists of carefully hand-picked selections chosen by Karibe himself, priced reasonably around 3,000 JPY per bottle, great news for wine fans like myself.
Since I visited in the fall, the menu consisted of Squash Gnocchi, Taro and Bacon Fritters, Pacific Saury Confit Spaghetti, and other seasonal fall menu selections. The Shimokitazawa district happened to be in the middle of the “Shimokitazawa Curry Festival” held lavishly once a year where Karibetei also exhibited a booth among many visitors attending to enjoy the very popular squid ink curry.
The taro fritters arrived first. The chewy taro texture is highly compatible with the egg flavor. Finishing off the beer, I switched right over to red wine. Next, I ordered Mozzarella cheese with anchovy crostini. The term crostini apparently means small toast. The bread highly compliments the Mozzarella cheese, and before I knew it, my wine bottle was empty.
I ordered another bottle of wine, Grilled Sardine and Tomato Layers, and Horse Meat Carpaccio. Sardine was highly compatible with tomato, while the horsemeat carpaccio was refreshing and enticed more wine. Lastly, I ordered the Black Wagyu Beef Tagliata. The simple flavoring and exquisite grilling surely compliment the red wine. Before I knew it, I opened my third bottle of wine. Afterwards, I enjoyed a conversation with the chef and his wife over a few delightful bowls of spumoni and concluded the meal. I visit the restaurant monthly, yet I still discover new flavors every visit, a restaurant that never tires. Karibetei is truly one of the leading restaurants among the various Italian restaurants operating in Tokyo.

東京地酒散歩（下北沢　かりべ亭）
　私は日本酒の専門家であり酒販店を経営しているのだが、日本酒しか飲まないわけでは無い。実はイタリアかぶれで、日本酒と同量ワインを飲む。もしかしたら時によってはワインの摂取量の方が多いかもしれない。そんな私が月に1、2回必ず行くイタリア料理店が有る。
その店は若者で賑わう東京下北沢に約10年に渡り店を構える“かりべ亭”である。かりべ亭は素朴な家庭的イタリアンの店であり、私が若かりし頃、イタリア料理店で働いていた時の先輩である苅部勝一（かりべかついち）さんがオーナーシェフの店だ。苅部さんは栃木県の出身で、料理だけでなく書道も師範の腕前を持ち、雑誌や新聞に多く取り上げられるカリスマである。店内は清潔感があり、派手にイタリア風に飾り付ける事無く、私がイタリア旅行した際に立ち寄ったシンプルなイタリア料理店を想わせる居心地の良い空間だ。ワインも苅部さん厳選のボトルワインが1本３０００円台で揃えてあり、リーズナブルで、酒飲みとして非常に有難い限りである。今回訪れたのは秋だったので南瓜のニョッキやさつま芋とベーコンのフリッタータや秋刀魚コンフィのスパゲティなど季節の旬の食材を使ったメニューが並んでいた。下北沢はちょうど年に1度盛大に行われる「下北沢カレーフェスティバル」の最中で、かりべ亭も参加店舗の為、毎年大人気のイカスミカレーを目指して訪れている人も多く見受けられた。まずは、里芋のフリッタータが運ばれてきた。里芋のもっちり感と卵の風味が非常によく合う。飲んでいたビールをすぐに終わらせ赤ワインに合わせる。次にモッツァレラチーズとアンチョビのクロスティーニを注文。クロスティーニとは小さなトーストという意味が有るらしい。パンとモッツァレラとソースの相性が最高で気づくとワインのボトルが空になっている。再度ワインを注文しイワシとトマトの重ね焼きと馬肉のカルパッチョをオーダー。これまたイワシとトマトのハーモニーが素晴らしく馬肉もさっぱりした味わいでワインが欲しくなる。最後に黒毛和牛のタリアータを注文。シンプルな味付けと絶妙な焼き加減で、この料理に赤ワインが合わないわけがない。気付くとボトルワインが3本空いてしまっていた。その後、シェフと奥様と会話しながらスプマンテを数杯飲んで楽しく美味しい時間は終了。毎月訪れるのだが、毎回新しい発見があり飽きさせない店であり、数ある東京のイタリア料理店の中でも指折りの名店である。

By Ryuji Takahashi

I write a monthly column for a publication specializing in Japanese sake. One day, I received a phone call from the owner of Shiokawa Sake Brewery Co., Ltd. in Niigata prefecture, who read my column and invited me to their brewery to sample their sake products.
Simply put, my column is best described by a statement made by German philosopher Friedrich Nietzsche, “Better know nothing than half-know many things. Rather be a fool on one’s own account than a wise man in the opinion of others.” As the Japanese sake industry appears to sway in today’s information age, his statement perhaps best describes the sentiment of pure sake fans and shops alike.
The owner of Shiokawa Brewery said, “Our brewery is truly self-reliant in shamelessly treading our own path to brew sake our way.” The sake I sampled were each one of a kind with surprising fragrance, color, and flavor, peaking my interest in Shiokawa Brewery. I had to pay a visit. I took a day trip and drove to Niigata prefecture. Just like last time, I stopped over to savor local Niigata ramen at “Anpukutei-Kandaten” in Kandamachi (Kanda town), Nagaoka city on the way.
I ordered soy sauce flavored ramen prepared from boiled/dried Tsubame-sanjo sardine broth with back fat floating on the soup surface. The usual bottomless green onions were not available during this trip. The boiled/dried sardine broth in ramen served in Tokyo tends to taste too strong. However, the back fat neutralizes the exquisite sardine-flavored broth combined with concentrated soy sauce flavor into a delicious, flavorful finish.
Afterwards, I headed to the Shiokawa Brewery in Nishi ward, Niigata city to meet the brewery owner Kazuhiro Shiokawa and Professor Ito of Niigata University’s Faculty of Agriculture. Shiokawa Brewery’s most recognized sake products are the “NOPA” developed in Bali, and the “Kimotokei KODAI” brewed from ancient rice with a red, wine-like hue; winner of the Gold Prize at the Milano Sake Challenge 2019.
Both are low in alcohol content with acidic flavor and aroma, no doubt interesting to chefs serving Italian cuisine. Other sake products include “COWBOY YAMAHAI,” notable for its acidic flavor from the Yamahai brewing method, highly suitable for export overseas due to its high compatibility with meat dishes; and “FISHERMAN SOKUJO,” notable for its rich flavor in no way inferior to white wine when served with fish dishes, also compatible with seafood dishes strong in umami flavors like crab and shrimp dishes, etc.
What further captivated my interest and impressed me about Shiokawa Brewery is their determination NOT to create Japanese sake compatible with western cuisine like wine, but their steadfast resolve to brew sake in every way competitive against wine. To say Shiokawa Brewery broke the mold of Japanese sake production with their original concept that could conquer the world would not be an exaggeration.
However, Shiokawa Brewery also holds steadfast to guarding traditional sake brands, a brewery not in anyway eccentric, but a unique brewery like no other that stands out in their vision and approach to developing new brands and overcoming challenges. When it comes to sake, I’m often called a freak. However, Shiokawa Brewery is one brewery I would like to express my utmost admiration by respectfully referring to them as a sake freak.

東京地酒散歩（新潟の旅・再び）
　私は日本の日本酒専門情報紙にコラムを毎月書いているのだが、ある日突然、新潟の塩川酒造の蔵元から電話が鳴った。コラムを読み興味が湧いたので、是非とも商品のサンプルを飲んでもらいたいといった内容だった。
そのコラムの内容を簡単に説明すると、ドイツの哲学者フリードリヒ・ニーチェが、「多くの事を中途半端に知るよりは何も知らない方がいい。他人の情報に便乗して賢者になるくらいなら、むしろ自力だけに頼る愚者であるほうがましだ。」と言っている。情報社会に日本酒の世界も振り回されている感がある昨今、この言葉が純粋な酒飲みや酒屋の思想かもしれない。といった内容である。塩川酒造の蔵元は「当蔵は、まさしく自力だけに頼る愚者で独自の路線の酒を造っている。」とのこと。サンプルとして送ってもらった酒は、まさにオンリーワン。香り・色・味の全てに驚かされる結果となった。私の中で少しずつ塩川酒造に対する興味が大きくなり、もうこれは蔵に行くしかないと思い、日帰りで新潟へと車を走らせた。前回と同様、まずは新潟のラーメンで腹ごしらえ。長岡市神田町にある
「安福亭・神田店」へ。所謂、燕三条系の煮干し出汁の背脂が浮いている醤油ラーメンである。以前はネギを入れ放題だったらしいのだが、現在は中止している様子だった。東京で煮干し系のラーメンを食べると煮干しの主張が強すぎる場合が多いのだが、絶妙な煮干し出汁の風味と少し濃い目の醤油を背脂がまろやかに中和し太麺と良く絡み美味かった。その後、新潟市西区の塩川酒造へ。酒蔵では塩川和広蔵元と新潟大学農学部の伊藤先生と
お会いし話す事が出来た。塩川酒造の酒の中で特徴的な物は、新潟大学の協力の中、バリ島で造った「のぱ」やイタリアのミラノ酒チャレンジ2019で金賞を受賞した古代米を使い赤ワインの様な色の「生酛系古代」である。両方とも低アルコールで酸味と香りが特徴。イタリアンの料理人なら絶対興味を持ってしまう酒である。その他にも海外輸出を意識し肉に合わせる為にしっかりとした山廃仕込みの酸を感じさせている酒「COWBOY YAMAHAI」や魚料理で白ワインにも引けをとらないコクと風味で蟹や海老の様な旨味の強い魚介系にも合わせられる「FISHERMAN SOKUJO」などが有る。私が塩川蔵元に興味をより一層持ち、凄さを感じたのは、洋食に合わせられるワインの様な日本酒では無く、ワインに負けない日本酒を造ろうとしていることである。塩川酒造は、日本酒造りの概念の殻を打ち破り世界征服が出来るくらいの発想で酒造りを行っていると言っても良いだろう。しかし、伝統的な銘柄もしっかり守り通しており、決して奇抜な酒蔵というわけでは無く、新たなブランド作りやチャレンジの部分が見据える先が他の酒蔵と違うのだろう。私は日本酒の事になると、よく変態と言われる。しかし私など足元にも及ばぬ日本酒の最上級の尊敬をもって変態と呼ばせていただきたい酒蔵である。

By Ryuji Takahashi
　
This report is a continuation of our trip to Niigata prefecture since the issue before last. Our final destination was Hakuro Shuzo Brewery in Nagaoka city, Niigata prefecture.
To touch on the history of the sake industry, the four-step preparation of fermentation mash was popularized throughout Japan from Nagaoka city, Niigata prefecture, home to approximately 16 sake breweries. The Hakuro Shuzo Brewery we visited is so prestigious, an entire book can be written on their history of various hardships the brand was protected from and survived.
The Hakuro brand was named with the character ‘oak,’ derived from three oaks forming the Makino family crest of the Nagaoka clan. Matahichi Yamazaki saved the Makino family from financial ruins and inherited the Hakuro brand. Stories of the Makino family and Yamazaki family are the most important part of discussing the history of the Hakuro brand.
On the day of our visit to the sake brewery, the Japanese gargoyle roof tile happened to be delivered, which we were permitted to view. I believe this tile would be interesting to anyone knowledgeable about the history of Niigata prefecture. I recommend a visit to the Hakuro Shuzo Brewery to review this roof tile to learn more about the history of the brewery. Our group happened to be very interested in how the brewery underwent changes in modern times. We visited looking forward to hearing from President, Shigeru Osaka how his concept of managing a “sake brewery” changed with the times since the brewery owner changed over time.
Of course, I am fully aware how delicious the sake is produced by Hakuro Shuzo Brewery. Slight seasonal changes in the brewing method and flavors are detectable in the “Sanzui series.” Their classic sake brands are “Hakuro” and “Three Oak.” The brewery also released sparkling sake and a collaborative brand NIIGATA ALBIREX BB. Sake produced by the Hakuro Shuzo Brewery is refreshing to the palate, consistent with sake brewed in Niigata prefecture; yet characteristic for it’s full-bodied flavor, rare for sake brewed in Niigata prefecture. In addition, the “Sanzui series” can differ significantly in flavor, depending on the production year. This is because the “Sanzui series” is still undergoing experimentation and evolving as a series. Already delicious as is, we can’t help but anticipate how much more flavorful the “Sanzui series” will become.
We toured the Hakuro Shuzo Brewery led by Master Sake Brewer, Mitsuaki Shirahara. The brewery was clean and spacious with many young sake brewers working on site. It’s wonderful to see Hakuro Shuzo Brewery raise the next generation of young sake brewers to take on sake production for the next generation. Workers appeared to be cleaning up after the day’s work at the time of our visit, yet we were permitted to tour the koji making room, storage tank, filtration machine and pasteurizer (a device that sterilizes sake with heat). Hakuro Shuzo Brewery seemed modern than most breweries we’ve visited so far. One advantage of sake brewed in a modern brewery is reliable quality.
Especially because of this day and age, sake by Hakuro Shuzo Brewery is enjoyable for its reliable, delicious flavors. Nagaoka city, Niigata prefecture is also known for their spectacular fireworks. The firework display, a summer highlight of Nagaoka city, was unfortunately cancelled this year due to the coronavirus pandemic. A longstanding tradition since the Meiji Era (1868 - 1912), the firework display was held as an ongoing festival to celebrate the city’s post-war recovery. Once the coronavirus pandemic is over, I look forward to seeing the firework display resume in Nagaoka city.

東京地酒散歩（新潟の旅・その３）

前々回から続く新潟の旅。最後は新潟県長岡市にある柏露酒造を訪れた。
酒の専門的な話になるが、四段仕込法を試醸し全国的に普及させたのは新潟長岡である。そんな長岡には日本酒蔵が16蔵程ある。今回訪れた柏露酒造とは、蔵の歴史を辿れば1冊の社会科の教科書が造れる程、名門でありその反面、沢山の苦労の中で銘柄を守ってきた酒蔵である。この柏露という銘柄は、長岡藩牧野家の家紋「三つ柏」の「柏」の字を取って誕生したとのこと。その牧野家の経営の窮地を救い柏露を譲り受けたのが山崎又七という人で牧野家と山崎家の話が柏露の歴史を語る上で最も重要な部分となる。当日、山崎家の鬼瓦が偶然にも酒蔵に届いたとの事で見せてもらった。新潟の歴史に詳しい人からすると非常に興味のある資料だと思う。是非酒蔵に行って鬼瓦を見て柏露酒造の歴史に触れていただきたいと思う。私自身は、蔵の現代の移り変わりに非常に興味があり、時代の流れの中、経営者が幾度か変わっていく事で「蔵元」という概念とは違う酒蔵運営を、尾坂 茂社長から直接聞けるのを楽しみにしていたのである。勿論、酒の美味さは充分解っている。季節で微妙に製法と味わいが変わる「さんずい」シリーズ。定番「柏露」「三つ柏」。スパークリングや新潟アルビレックスとのコラボ商品も出ている。柏露酒造の特徴としては、新潟らしいスッキリ感の中に新潟では珍しい深いコクがあることだ。しかも、「さんずい」シリーズは年によって味わいが大きく変わる場合がある。なぜなら「さんずい」シリーズは、まだまだ模索中で進化途中とのこと。今でも十分美味い「さんずい」が今後、どう美味くなるのかは期待しないわけにはいかないだろう。そんな酒造りを行っている酒蔵を白原光明大杜氏の案内で見せてもらったのだが、清潔感のある広い酒蔵で、比較的年齢の若い蔵人の姿も多く見うけられた。次世代の酒造りの世界を背負って立つ若者を育てられる酒蔵は本当に素晴らしいと思う。時間的に、片付けを行っている様子だったが、麹室や貯蔵タンク、濾過機やパストライザー（お酒の加熱殺菌をする機械）を見せてもらった。私が今回見てきた酒蔵の中ではかなり近代的な蔵に入る。近代的な酒蔵の造る酒のメリットは、品質に対する安心感だろう。こんな時だからこそ、柏露酒造の酒は安心して美味しく飲める酒であると言える。そして新潟県長岡市で有名なのは、やっぱり花火大会である。夏の風物詩である長岡の花火大会は今年、残念ながらコロナウイルスの影響で中止になってしまった。明治時代から続く、この長岡の花火は戦後の復興のお祭りとしても行なわれる様になったそうだ。コロナウイルスが終息し、その狼煙としてもう一度長岡の花火が打ち上がるのを私は楽しみにしている。

By Kosuke Kuji

Tokyo Station that is located in Tokyo which is also the center of Japan.

Tokyo Station has been newly born and changed with a large scale renovation construction in recent years and Japanese sake is being offered at different locations so there are more opportunities to try Japanese sakes.

With the increase of foreign visitors in the last few years, many foreigners can be seen even at Tokyo Station also. One place where a foreigner will definitely visit when they come to Japan is Tokyo Station.

Within the station, after you go thru the ticket gates and go underground there is a shopping area that spreads in front of you called “Gransta.”

Once you go thru the ticket gates of the station in the past, there were only a few souvenir, convenience or station bento stores, and a small ‘tachigui soba’ (eat noodles while standing) restaurant, but that image has greatly changed after the opening of Gransta.

Gransta has many specialty and unique stores from restaurants that have all kinds of Japanese/foreign/Chinese bentos, special restaurants from resort specialty chains, cakes or Japanese-style confectionery stores, or gift stores with brand name items, there is so much delight just from looking around.

Would like to share that there is a store here where you can enjoy Japanese sake by the glass for reasonable prices. It is Hasegawasaketen Tokyo Station Gransta operated by Hasegawa Shoten which we introduced to you in a previous column.
This bar only has about 10 seats at the counter but there is always a line of customers waiting outside in the evening and is such a popular bar where you can see customers savoring Japanese sake even in the early morning hours.

There is no other ideal bar-style pub that can used during the short time you are waiting for the Shinkansen (Japanese high-speed rail) or express trains and it couldn’t be a better place for the people that like sake.

All of you in the U.S. coming home or for your sightseeing trip to Japan, I think you will have a good time if you stop by Tokyo Station and have a drink at the bar where you can enjoy a glass of Jizake (regional sake) before you leave. Another pleasure is you can certainly buy a bottle of the sake you enjoyed there.


「東京駅の地下街で地酒を楽しむ」

日本の中心でもある東京にある東京駅。近年大規模な改装工事で、新しく生まれ変わった東京駅では、今色々なところで日本酒が取り上げられ、日本酒に触れる機会が増えています。

近年では外国人観光客の増加により、東京駅もたくさんの外国人の姿を見るようになりました。日本に来た外国人が必ず1度は通る場所が東京駅です。
その中でも、東京駅の改札を入ってから地下に降りると一面に広がるお土産店街「グランスタ」があります。これまで駅の改札を過ぎた後の風景と言えば、小さなお土産店が数店あったり、コンビニや駅弁店、そしてちょっとした立ち食いソバ屋があるくらいでしたが、このグランスタのオープンで大きくそのイメージが変わりました。　

グランスタは専門店やこだわりの店が多く入っており、和洋中いろいろなお弁当をはじめ、リゾット専門店のような特別な飲食店があったり、ケーキや和菓子など、お土産の定番品の中でも、ブランド物のショップがあったりと、見ているだけで本当に楽しくなります。

実はここで日本酒をグラスで手軽に安い値段で楽しめるお店があります。それが以前のコラムでも紹介した、長谷川酒店の運営する“グランスタはせがわ酒店日本酒バー”です。

このバーはカウンターだけで10席程度しかないのですが、夕方の時間は行列がいつもできており、朝早い時間ですら、おいしそうに日本酒を飲んでいるお客さんがいるほど人気のバーです。

新幹線や特急を待っている間のわずかな時間を活用するのに最適なバースタイルの飲み屋さんは他にはなく、お酒好きにはたまらない場所となっています。
アメリカの皆さんも帰国や日本への観光旅行の際にはぜひ東京駅に立ち寄っていただき、この地酒を楽しめるバーで一杯飲んでから帰るというのも素敵だと思います。

もちろんおいしかったお酒はその場で買えますので、それも楽しみの1つですね。