Japanese Sake : All Japan News,Inc

Sake was produced in Shinto shrines and Buddhist temple grounds in high volumes as offerings since the syncretistic fusion of Shintoism and Buddhism, “prohibition (of sake)” was issued in 1420.
Annual rice yield collected as taxes gathered from across Japan to medieval Buddhist temples, as the vast temple grounds were suitable to store the rice. In addition, many monks and their disciples supplied the labor, fulfilling all the necessary conditions to produce sake. During this time, the production of zoboshu (alcoholic beverage for monks) led to the rapid refinement of sake production skills using yeast starter, steamed rice, koji, and the “multiple fermentation method” already used to prepare the water by this time, along with “Bodaisen” (fine and exclusive sake) – the original form of the modern day starter culture - as referenced in the records “Sake Diary.”
Also, the “Tamon-in diary” mentions the terms “pasteurization” and “multiple fermentation.”
The following Zoboshu were especially renowned:

Amanoshu: Kawachi-Amanosan, Kongoji
Hyakusaijishu：Oumi, Hyakusaiji
Bodaisen: Yamato-Bobaisan, Shoryakuji
Tounomineshu: Yamato, Myouryakuji


僧坊酒（そうぼうしゅ）

寺院では中世の神仏習合（しんぶつしゅうごう）時より、境内の鎮守社への献酒にお酒を造っていたが、応永27年(1420) には「寺内禁酒令」が出るほど大量に造られるようになった。
中世の寺院には諸国の荘園からの年貢余剰米が集まり、その広大な僧坊は酒査を置くのに適していた。その上、数多くの禅徒・学僧の労働力があり酒造りの条件は全て揃っていた。この時期、僧坊酒により酒造りの技術は飛躍的に発達し、もう既に酒母を造り・蒸米・麹・水を仕込む「段掛（だんが）け法」による酒造りが始まったことや現在の速醸酛（そくじょうもと）の原形となる「菩提泉（ぼだいせん）の記録が、「御酒（ごしゅ）之日記」に見られる。
また「多聞院（たもんいん）日記」には「火入（ひいれ）殺菌法」や「三段掛（さんだんが）け法」の
記述もある。特に名声を博した僧坊酒（そうぽうしゅ）には次のものがあった。

天野酒（あまのしゅ）：河内天野山、金剛寺
百済寺酒：近江、百済寺
菩提泉：大和菩提山、正暦寺（しょうりゃくじ）
多武峯（とうのみね）酒：大和、妙薬寺

When the age of the aristocracy ended and samurais came to the forefront, major changes took place in the world of sake production. Homemade cloudy sake common up to that point gradually became obsolete and sake breweries emerged.
Also, copper coins were imported from trades with China during this time, when the traditional barter-based economy was replaced with a monetized economy. Therefore, commercial sake production increased according to documents, while many sake breweries referred to as “Dosou” lined the streets of Kyoto and doubled as a financial institution.
During the Period of the Northern and Southern Dynasties (420-589 A.D.) leading into the Kamakura period (1185-1333), both the Imperial Court and the shogunate had financial difficulties that led to taxes imposed on sake. A document from the mid-Muromachi period (1336~1573) listed the names of over 300 sake breweries in the city of Kyoto.
Also, sake production flourished in Buddhist temples around this time. Sake produced in Buddhist temples by monks is referred to as “Soubousyu.” Produced and sold to raise profits, Soubousyu were required to be high-quality, thus sake production skills advanced greatly during this period.


中世の酒
貴族の時代が終り武士が台頭してきたころ、酒造りの世界でも大きな変化が起こり、それまで一般的だった自家製の濁酒が次第にすたれ造り酒屋が生まれて来た。
また、この時代には日宋貿易（にっそうぼうえき）により大陸から銅銭が輸入され従来の物々交換の経済から貨幣経済にとって代り大いに発達した。そのため商品としての酒の生産が増え、京では金融業を兼ねた「土倉」（どそう）と呼ばれる造り酒屋が数多く軒を連ねたことが文献に記されている。
鎌倉時代に続く南北朝時代には戦乱のため、朝廷・幕府共に財政難になり酒に税が掛けられるようになった。室町中期の文献には、京都市内で実に300軒余りの造り酒屋の名が記されている。
また、この頃寺院での酒造りも盛んになった。いわゆる「僧坊酒」（そうぼうしゅ）である。
僧坊酒も販売利益を目的としたため、良質の酒を造ることが必要で、この時期に僧坊酒によって酒造技術は大いに発達した。

Sake production was established by the Japanese Imperial court from the Nara period (710-784 AD) to Heian period (794-1185 AD).
According to the “Engi-Shiki” stipulated in 927 AD, the administrative office “Sakenotsukasa” was established along with a brewing system. Sake brewing technology evolved rapidly as well, some are introduced below.


Gosyu: Prepared in the winter time, pressed 4 times. Clear sake sweet in flavor and low in acidity.

Goisyu: Prepared in early fall. The low volume of Goisyu produced is half the volume of Gosyu produced.

Reisyu: Prepared using sake instead of water. The original form of sake that later became sweet sake enjoyed mid-summer, mirin (sweet Japanese cooking sake), and Shirozake.

Sansyusou: Sweet sake prepared with malted barley and malted rice, non-glutinous rice and glutinous millet.

5.Shiroki, Kuroki: Sake used for the Niinamesai festival (ceremonial offering of newly harvested rice). Kuroki contains kusaski ashes (from burnt grass or wood), while shiroki does not contain the ashes.

Gosyusou...High-end sake brewed with great care, used by the imperial court for important ceremonies and consumed by the Emperor (1~4).


奈良・平安期の酒

奈良時代後半から平安時代にかけて、宮中での酒造りが確立した。
延長5年　(927) に定められた「延喜式（えんぎしき）」には「造酒司（さけのつかさ）」という役所が設けられたとあり、醸造体制が設けられた。酒造技術も一段と進んで行った。以下に一部を紹介する。

1、御酒　（ごしゅ）：冬に仕込、4回しおり（搾ること）、甘口で酸の少ない澄み酒。
2、御井酒　（ごいしゅ）：初秋の仕込、製成量は御酒の1/2と少ない。
3、醴酒　（れいしゅ）：汲水の代りに酒を使う、盛夏用の甘い酒、みりん・白酒の原型。
4、三種糟　（さんしゅそう）：麦芽・米麹を併用、うるち、モチアワを用いたみりん系の酒
5、白酒・黒酒　（しろき・くろき）：新嘗祭（にいなめさい）用の酒、久佐木灰（くさきばい）を入れたものが黒酒（くろき）。入れない方が白酒（しろき）、共に大篩（おおふるい）でろ過した。

御酒糟（ごしゅそう）・・・特に入念に醸造した高級酒。宮中の重要儀式や天皇の小宴用　(1～4)

By Ryuji Takahashi

This summer was too hot in Japan. The temperature seems to be rising every year. These days, exceeding 104 degF is more common. This year, experts said the temperature was higher due to how the atmospheric pressure is distributed, combined with global warming. Regular customers who are sake fans visited less frequently, a tough summer for sake shops as well. Sake is also consumed chilled in our culture, why is Japanese sake not widely consumed during the summer? Oh, I do enjoy sake during the summer, some might say. However, the overall volume of Japanese sake consumed has decreased.
Even if sake (59 degF) is poured into an ice cold beer tumbler, it wouldn’t feel right to gulp it down to enjoy the smoothness. Sake cocktails made from sake mixed with fruit juice and carbonation doesn’t feel right either. I might subconsciously think these beverages are not suitable to quench my thirst. White wine with only 1~2% difference in alcohol content is widely enjoyed in large volumes during the summer. Even from this perspective, the impression of Japanese sake might be the roadblock.
Recently, more sake flavors are similar to white wine, not a bad idea. However, the idea that summer = sake is still not established. The general impression is sake is overwhelmingly enjoyed during the winter. Simply put, the main ingredient of sake is rice, steamed and consumed with the exception of some dishes. Rice is a food ingredient preferred for hot dishes. In contrast, very few people heat and eat grapes, the ingredient of wine. Grapes taste better chilled. The impression surrounding food plays a major role in my opinion. So, what needs to be done to improve sake consumption in Japan? In my opinion, sake should be imported into Japan to learn the impression of sake overseas.
Japanese sake consumption declining year-round could be a very serious problem to the Japanese. Also, sake products made more similar to alcoholic products from other nations and foreign liquors is the strategy for sake to remain competitive. It’s clear this strategy to reconstruct the brand image of sake cannot be left to the Japanese. To the Japanese for whom there is no alternative to sake, timely help must come from overseas. To borrow the words of Dutch thinker Søren Aabye Kierkegaard, “Sake in its present irreplaceable status is the true essence of sake.”
Originally, even the Japanese may not truly understand what sake is until much older in age. As home appliances evolve technologically, the more we tend to think sake = winter, with Japanese culture lagging in sales from this stereotype which could be seen as humorous. My sincere wish is to have foreign consumers not familiar with the origin of sake to construct an appetizing brand image of sake.



東京地酒散歩（酷暑の夏・日本の夏）

　今年の夏は、暑すぎる夏だった。毎年気温が少しずつ上がっている気がする。そしてもう国内で４０度を超えるのが珍しくなくなってきている。今年は気圧配置と地球温暖化のダブルパンチだと専門家がテレビで言っていた。流石の日本酒黒帯の常連様達の来店頻度も減ってしまい、酒販店にとっても厳しい夏となった。冷酒文化があるのに何故、日本酒は夏に飲まれないのか。いやいや、日本酒飲んでいますよと言う人もいるだろう。しかし、世の中的には大幅に日本酒消費量が落ちる。
１５度くらいの日本酒をキンキンに冷えたビアタンブラーに入れたとしてもゴクゴク喉越しを楽しみながら飲む気にはならない。ジュースや炭酸で割った日本酒カクテルなる商品が出ているが、いまひとつパッとしない。単純に喉を潤す為に飲むには向かないと無意識に思い込んでいるのかもしれない。アルコール度数が1～２パーセントしか違わない白ワインは夏場に好まれて沢山飲まれている。この現象からしても、やはり日本酒のイメージがネックなのだろう。昨今、白ワインの様な味わいの日本酒も増えている。狙いとしては決して悪くない。しかし、夏＝日本酒のイメージはまだまだ定着しない。一般的には圧倒的に冬のイメージだろう。単純に考えて、一部の料理を除き、米は炊いて食べる。温かいものが好まれる食材である。対照的にブドウを温めて食べる人は少ないだろう。冷たい方が美味しい。この原料のイメージも大きいと考える。さて、では夏の日本酒事情をどうするべきか。私は海外から逆輸入で夏の日本酒のイメージを持って来てもらう取り組みを行った方が良いのではないかと考える。日本酒の消費量が1年を通して落ちていることは、日本人として深刻な問題かもしれない。そして、多文化や異国の酒に寄せていくことが今生き残っていく術であることこそ、日本人には作れないイメージ戦略であると示されており、日本人にとって代替品が無い日本酒が頼るべきは海外からの助け舟である。デンマークの思想家キルケゴールの言葉を真似て言うなら「今ここに存在する代替不可能なあり方こそ日本酒なのである」といったところだろうか。そもそも始めは日本酒とは何だったのかを我々日本人ですら大人になるまで知らなかったはずである。家電の発達に伴い、自分たちで日本酒＝冬のイメージを作りその状態に苦しむ日本文化を滑稽にも感じてしまう部分がある中で、是非始めを知らない海外の方々に夏でも美味い日本酒のイメージ作りをお願いしたいと思う。

By Kosuke Kuji

The novel coronavirus outbreak prompted the cancellation of sake events throughout Japan for nearly 3 years.
Measures to prevent the spread of the virus are no longer enforced since March. No behavioral restrictions were imposed during the May Golden Week for the first time in 3 years, with more than double the number of people visiting their hometown and traveling compared to last year.
Since restrictions to spread the virus were lifted in March, the sake industry held the “18th Sake Festival in Nakameguro.”
Originally an outdoor event, this year’s event was held outdoors as well. Many sake fans gathered to attend the first major sake event in years.
Of course, measures to prevent the spread of the virus were set by the Japanese government to hold events safely. Many breweries came out to Tokyo wearing masks to engage in lively discussions with customers about sake, the first step in returning to normal.
The weather was a concern for outdoor events up until the coronavirus pandemic. Many customers especially prefer to enjoy sake leisurely indoors, rather than outdoors. Although not many, more outdoor sampling events will likely be held in the post-pandemic world.
During Golden Week, my sake brewery sponsored 2 sake events in Tokyo. Our independent sake party was the first to be held since the coronavirus outbreak. Registration was instantly filled to capacity and the event was successful. Since thorough measures were in place to prevent the spread of infection, no clusters occurred from any of the events.
In the future, measures need to be set in place to continue preventing the spread of the coronavirus while actively organizing sake events, etc.
The ban on business trips overseas will soon lift, I’m looking forward to it.


酒豪大陸「日本も酒の会が復活」

新型コロナウィルスの蔓延により、日本も約3年にわたり、酒の会などの酒イベントが中止になってきました。
3月に蔓延防止等の措置が無くなり、5月のゴールデンウィークは3年ぶりに行動制限の無い長期の休みになり、帰省や観光など昨年の倍以上の人が日常を取り戻しました。
お酒の業界も、3月に蔓延防止の措置が無くなってすぐに第18回和酒フェスin中目黒が開催されました。
このイベントはもともと屋外のイベントで、今回も屋外のイベントとして開催され、久しぶりの大きなお酒の会にたくさんの日本酒ファンが集まりました。
もちろん、国の定める感染症対策を会場では万全にして行われましたが、久しぶりに蔵元もたくさん東京に出てきて、マスク越しですがお客さんとお酒のお話をして盛り上がる事が出来、まさに日常に戻る第1歩のような形でした。
屋外でのイベントはコロナ前までは天気の心配があり、さらにお酒の場合やはり屋外よりも屋内でゆっくり飲みたい人も多く、あまり数は多くありませんでしたが、コロナ後の世界ではこういった屋外の試飲会は増えるように感じています。
ゴールデンウィークも私の蔵が主催するお酒のイベントを東京で2つやりました。単独での酒の会はコロナ後初ということで、申し込みはすぐにいっぱいになるほど盛況でした。もちろん感染症対策を万全にして行いましたので、クラスターになったなどは一切ありませんでした。
これからはこのように感染症対策を万全にしながらコロナと上手に付き合いながら酒の会などを積極的に開催していきたいと思います。
海外出張もあと少しで解禁されそうなので、それも楽しみにしています。

In the Yuryaku Records of the “Kojiki” (Records of Ancient Matters), the villages listed include Takaichi of Wa, Karunoichi of Yamato, and Ekanoichi of Kawaschi.
Also, the “Nihonshoki” (the Chronicles of Japan) included descriptions about high-grade sake from Ekanoichi and Kibi, also consumed among commoners by the end of the 5th century.
According to records, “Sumizuke” is approximately 2.4 times the price of rice, while “Kozake” is 1.4 times the price of rice, and both “Nigorizake” and “Shirozake” were the same price as rice.
Also, sake breweries in Ukyo, Sakyo, Nanihatsu, and Yamazakinotsu were closed due to water damage in 806, when sake production and sales were prohibited.

Sake of the Imperial court
According to the “Ryounogige” (A Commentary on the Code of Discipline), sake produced in the Imperial court was brewed in a public office for sake production, restricted to 75 workers under the chief and 185 vendors in the Yamato-kawachi region.
Of the sake produced there, “Sumizake” is sake was produced by filtering fermentation-mash through a cloth, mainly served during official banquets in the Imperial court and as offering from high-ranking officials, while lower-ranking officials and laborers were served lower-grade sake such as “Nigorizake,” etc.
For example, if an administrative official overseeing a region is served 60 oz. of “Sumizake,” their attendants are served 18~24 oz. of “Nigorizake.”


市の旨酒（うまざけ）
「古事記」雄略紀には古代の市として、倭（わ）の高市（たかいち）・大和の軽市・河内の餌香市（えかいち）が現われました。
また「日本書紀」には餌香市の旨酒や吉備の旨酒の記述があり、5世紀末には当時の庶民も、市の旨酒を飲んだものと思われます。
記録によりますと、「浄酒（すみずけ）」は、米の約2.4倍の値で、「古酒（こざけ）」は1.4、「粉酒（こざけ：濁酒系の酒）」、「白酒（しろざけ）」は共に1.0倍の値とあります。
また、大同1年(806) には水害のため、右京・左京・難波津・山崎津の酒屋の甕を封じて、濁酒の製造、販売を禁止しました。

宮中の酒
「令義解（りょうぎのげ）」によれば宮中の酒造りは、造酒司（さけのつかさ）で行われ、その長官造酒正（さけのかみ）以下75名で、大和・河内の酒戸（さかべ）185戸の出身者に限られていました。
造酒司で造られた酒の内「清酒（すみざけ）」・「浄酒（すみざけ）」等は、上澄した酒又は醪を布でろ過した酒で，主に宮中の公式宴会用や上級役人の給与酒として用いられ、下級官人や役夫へは「濁酒」「古酒」「粉酒」「白酒」等が支給されました。
例えば、国司が「清酒（すみざけ）」一升ならば、その随行者には「粉酒」３～４合となりました。

By Ryuji Takahashi

The previous report featured the “Fujisaki Sobei Shoten.” I’m sure some readers may think traveling to Nagatoro-machi (town) just to visit the Nagatoro-gura brewery is a long way to go.
I recommend traveling by car to visit the Nagatoro-gura brewery. Readers may not recommend driving since the purpose of this trip is to sample sake. However, only a few sake selections will be sampled in low volumes, not to mention sake sampling may not be possible if the sales section is busy. Sake is packaged in small cups and bottles, so purchasing small bottles of sake to savor at home is recommended to make the most of the visit to Nagatoro-machi. If driving, take the Kan-Etsu Expressway Hanazono Interchange via National route 140 to arrive in Nagatoro-machi.
Following one turn in front of the subway station, the Nagatoro-gura sign becomes visible. The route is very simple, even an inexperienced driver can easily reach the destination. The brewery offers a spacious parking area. Be careful not to arrive too early, the store does not open until 11:00 AM. The visit to the sake brewery will take approximately 5 to 10 minutes without shopping at the store, which would take approximately 30 minutes total. Inside the brewery is visible through glass windows looking into the koji room and the steaming basket, not very spacious to call it a brewery tour.
Visiting restaurants and souvenir shops with sake in hand purchased at the brewery poses a challenge, while driving is convenient to leave your luggage in the car to choose between soba (buckwheat) vs. udon (wheat) noodles, pork cutlet, or pork with miso sauce for lunch. My recommendation is the pork cutlet. Two pieces of thin, elliptical shaped pork cutlet approximately 8 inches thick are served on a bowl of rice, topped with a sweet-and-spicy sauce; a local specialty dish in both Chichibu city and Nagatoro-machi. The flavor is similar to pork cutlet with sauce served in Ojiya city, Niigata prefecture. I recommend udon noodles for visitors who wish to avoid fried foods.
Although the mountains of Kanto region may bring soba (buckwheat) noodles to mind, udon (wheat) noodles are long established in this Chichibu city area as suggested in the many udon noodle shops visible from the Hanazono Interchange to Chichibu city. Udon noodles in this region are thin and boiled harder (firmer) than Sanuki udon. Parked in front of the subway station, I strolled down the quiet but elegant street down the Arakawa River to the rafting relay point in Iwadatami to visit the shopping district lined by souvenir shops to aid digestion.
Once I reach the river, I can go rafting or enjoy a canoe ride. Just viewing the beautiful scenic river view is satisfying. The roadside station selling local specialties such as produce and pickled vegetables is only 5 minutes in driving distance. Therefore, I could shop and stroll further down to visit the Chichibu Dam or the fall. Why not get away from the bustling city to cool off in Chichibu city and Nagatoro-machi?

*Michinoeki (Roadside Station)
Michi-no-eki, or roadside stations, are government-designated rest stops along roads and highways. Approximately 1,134 stations operate nationwide, increasing each year. These designated rest stops offer travelers places to rest, regional exchange, and spot sales of local products.


東京地酒散歩（埼玉県の新たな酒 2）

　前回、埼玉県の酒蔵「藤崎摠兵衛商店」について書いたのだが、実際藤崎摠兵衛商店の長瀞蔵に行くとして、その為だけに長瀞に行くのも大変だなと思っている方もいるだろう。
まず長瀞蔵に行く際、お勧めは車である。車だと試飲出来ないじゃないかと思うだろうが、蔵の販売所の試飲は、種類も量も少しだけの物であり、販売所が忙しければなかなか試飲出来なかったりもする。カップ酒や小さい瓶の販売もしているので、味わいたい場合はその小瓶を買って持ち帰り楽しんだ方が、長瀞観光を満喫出来るのだ。車だと関越道花園インターを下りて140号線をひたすら道なりに走ると長瀞に到着する。駅前を一度曲がれば長瀞蔵の看板がすぐ見えてくる。非常に簡単で初心者の運転でも楽にたどり着けるだろう。酒蔵前には広めの駐車場も完備されている。思ったより早く到着しても販売店に入れるのは11時からなので、注意したい。では酒蔵の滞在時間はというと、販売所で買い物しなければ5～10分程度ではなかろうか。買い物しても30分くらいである。蔵の内部をガラス越しに見ることが出来るが、麴室と米を蒸す甑が見られるだけで、酒蔵見学という程の移動距離は無い。酒蔵で買い物した酒を手に長瀞駅周辺の土産物屋や飲食店をめぐるのはなかなか大変である。荷物は車に乗せ、昼食は、蕎麦かうどんか、わらじカツか豚みそかと悩みながらの移動にも車は便利である。私のおすすめは、わらじカツである。わらじカツとは、薄いわらじ程の大きさのとんかつが2枚丼の上に乗っかり甘辛いタレがかかって出てくる秩父・長瀞のご当地グルメである。味は新潟小千谷のたれカツに似ている部分もある。揚げ物はちょっと苦手だなという人にはうどんをお勧めしたい。なんとなく関東の山の中だと蕎麦のイメージがあるが、この長瀞付近ではうどん文化が根付いており、花園インターから長瀞までの間に多くのうどん屋を見かけることが出来る。讃岐と比べるとやや細めの麺でコシというよりは、硬めに茹でているといった印象だった。そして駅前に車を停め、腹ごなしに荒川のライン下りの中継地点である岩畳までお土産物が並ぶ商店街を歩く。賑やかではないが風情のある通りである。そして川までたどり着けばライン下りやカヌーを楽しむことが出来るし、川を眺めるだけでも十分満足出来る絶景である。そして、野菜や漬物などの特産品を並べる道の駅も車で5分くらいの所にあるので、買い物をしながら少し足を延ばして秩父のダムや滝を見に行くのも良いだろう。都会の喧騒を忘れ涼を求めて秩父・長瀞に一度訪れてみてはどうだろうか。

-Let’s take this opportunity to reflect on the history of Japanese sake-

The first sake produced in Japan was fruit liquor
Traces of sake production are seen since the mid-Jomon period (14,000 – 300 B.C.). Unlike Japanese sake however, the ingredients were not rice, but fruits such as wild grapes, etc. In other words, the first sake produced was fruit liquor instead of grain sake.
On the other hand, grain sake production is thought to be introduced from Mainland China approximately 2,600 years ago. A document from the Nara period (710 – 784 A.D.) reads, “kuchimi-zake” (sake produced from chewed rice or grain before fermentation) was produced.
Kuchimi-zake utilizes enzymes in saliva that breaks down starches by chewing on plants like grains and potatoes that contain starches, spit out into a bottle to create sake.
Enzymes in saliva break down starches in plants into sugar. Wild yeast ferments alcohol into sake, not fermented naturally like fruit liquor, but artificially fermented since this time.
Also, this sake production method was used not only in Japan, but also among indigenous populations in the Amazon and Andes plateau.

Sake was consumed to mark occasions that celebrated milestones in human life
The “Gishiwajinden” written around the 3rd century documented sake consumption in Japan from the Jomon period (14,000 – 300 B.C.) to the Nara period (710 – 784 A.D.).
“When someone died, the chief mourner mourned for approximately ten days while others participated in mourning by dancing and drinking sake,” indicating people at the time drank sake during occasions that marked milestones in human life.


日本酒の始まり
-この辺で、日本酒の歴史を振り振り返ってみよう-

日本での初めての酒は果実酒
縄文時代中期より酒造りの痕跡は見られるが、今の日本酒とは異なり米ではなく山葡萄などの果実を原料としていた。いわゆる果実酒で穀物酒ではなかった。
一方、穀物を原料とした酒造りは、今からおよそ2600年前に中国大陸から伝わったとされる。
奈良時代に書かれた文献には「口噛の酒」が造られていたと書かれている。
口噛の酒とは、唾液に含まれるでんぷん分解酵素を利用したもので、雑穀やいもなどでんぷんを含んだ植物を一度、口で噛み、壺の中に吐き出して造る酒の事。
唾液のでんぷん酵素により、植物のでんぷんが糖に分解され、野生酵母によるアルコール発酵で酒になる。
果実酒のような自然発酵ではなく、人工的な発酵がこの時代より行われていた。
また。この酒造法は日本だけで、行われていたのではなく、アマゾンやアンデス高原の先住民にもみられる。

人生の節目の行事に飲まれた酒
3世紀ごろに書かれた「魏志倭人伝」には、縄文時代から弥生時代の日本での飲酒に関する記録がある。
「死者が出ると、喪主は十日余り喪に服し、他人は喪に参じて詠い舞い、飲酒する」と記されており、当時から人生の節目となる行事に人々は酒を飲んでいたことがわかる。

By Yuji Matsumoto

Sake Q&A

1. Cold or Hot
Many people think that high quality sake should be enjoyed cold but this is wrong. Compared to fine quality sake which you can drink without worrying about the temperature, sake that has poor balance should be enjoyed extremely cold.

2. What is good sake?
Certainly one standard is the price, but we need to think if we can find a sake that has the value to satisfy ones taste. It is important to find a "sake that suits me" instead of a good sake. There would be a tendency for one that likes fully body red wines to prefer a Junmai-Kimoto or Honjozo type, and one that likes a young, fruity chardonnay to prefer a gentle, strong aroma Daiginjyo type.

3. Tasting method
Sip it with air like you would with wine. For the glass, it is important to pour a small amount into a glass for white wines type and swish it around lightly to come in contact with air.

4. Drinking container
It is amazing that the taste can totally change with the glass you use not only for sake but for wines and beers also. If you want to enjoy the taste, especially examine the aroma, it is good to use a small white wine glass. If you are having it hot, it is good to use a smaller ceramic type container that doesn't have the shape to be smothered with alcohol steam and doesn't cover your nose when you put it to your mouth.

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日本酒Q&A

１． 冷か燗か
多くの人は、高級酒は冷して飲むと思っているが、これは違う。質の良い日本酒ほど温度にあまりとらわれず飲むことができるのに対して、バランスの悪い酒は、キンキンに冷やした方が逆に良い。

２． いいお酒とは
もちろん一つの目安になるのが値段だが、本当に自分になりに味わって価値を見出せるかを考える必要がある。いいお酒より「自分に合ったお酒」を見つけ出すことが重要。
フルボディーの赤ワイン系が好きな人は、おそらく純米生もとや本醸造系が気に入るだろうし、若いフルーティーなシャルドネが好きな人は、端麗で香り高い大吟醸系が気に入る傾向にある。

３． テイスティング方法
ワインと同じく、空気と一緒にすするように飲む。グラスは、白ワイン系のグラスに少しそそぎ、軽く回し空気と触れさせることが重要。

４． 飲む器
日本酒に限らず、ワインやビールでも飲むグラスによって味が全く変わるから不思議。味、特に香りを吟味し、楽しみたいのであれば小さめの白ワイングラスが良い。熱燗の場合は、アルコールの蒸気でむせないような形や口に当て鼻までかぶらない小さめの陶器系が良い。

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清酒Q&A

１． 冷飲？熱飲？
許多人認為高級的酒應為冷飲；但事實並非如此。越高品質的清酒，越不受溫度限制；相反品質偏頗的酒則冷藏後反而更好。

２． 何謂好酒？
當然，價格是準則之一；但亦必須考慮是否可以由自己「品嚐」出其價值。找到「適合自己的酒」比尋找好酒更為重要。
喜歡濃郁紅酒的人可能會喜歡生酛純米酒和本醸造系列的酒。而喜歡擁有清香果味的霞多麗的人，比較傾向選擇精緻而香味濃郁的大吟釀系列的酒。

３． 品嚐方法
像葡萄酒一樣，連同空氣一同吸入般喝下。至於酒杯，重要的是稍微倒進白葡萄酒酒杯中，並輕輕地搖晃數回，令酒能與空氣接觸。

４． 酒杯
令人感到神奇的是，無論是葡萄酒或者啤酒等，味道都會因酒杯的不同而有所改變。如果想享受味道，尤其是想品味香味，小白葡萄酒杯是不錯的選擇。選擇熱飲時，選用以不會被酒精蒸氣引致嗆咳的形狀、或者小型陶器系，飲用時不會蓋住鼻子的酒杯為佳。

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니혼슈(일본술) Q & A

１． 뜨겁게 마실 것이냐, 차갑게 마실 것이냐
대부분의 사람들은 고급 술은 차갑게 마시는 것이라 생각하지만 이는 맞지 않습니다. 질 좋은 술이야말로 온도와 관계 없이 마실 수 있는 반면, 균형감이 좋지 않은 술은 오히려 차갑게 마시는 것이 좋습니다.

２． 좋은 술이란
물론 가격을 하나의 기준으로 꼽을 수 있지만, 자기자신이 스스로 진정한 가치를 느낄 수 있는 술인지를 생각해 봐야 합니다. 좋은 술보다 “자신에게 맞는 술"을 찾는 것이 중요합니다.
풀바디 레드 와인 계열을 좋아하는 사람이라면 아마 쥰마이 기모토(純米生もと)나 양조 계열을 좋아할 것이며 젊은 감각의 과일향 샤도네를 좋아하는 사람이라면 깔끔하고 향기로운 다이긴죠(大吟醸)를 좋아하는 경향이 있습니다.

３． 테이스팅 방법
와인과 마찬가지로 공기와 함께 홀짝 마십니다. 화이트 와인 잔에 소량 따라 가볍게 돌리며 공기와 접촉시키는 것이 중요합니다.

４． 술잔
니혼슈뿐만 아니라 와인이나 맥주도 술잔에 따라 맛이 완전히 달라지니 흥미롭습니다. 맛, 특히 향기를 음미하며 즐기고 싶다면 크기가 작은 화이트 와인 잔이 좋습니다. 따뜻하게 데운 술의 경우, 마실 때 알코올 증기가 올라오지 않도록 입에 댔을 때 코를 덮지 않는 모양의 작은 도자기 잔이 좋습니다.