Japanese Sake : All Japan News,Inc

Bad pairing refers to the delicious flavor diminished when sake is paired with food.
Depending on the combination, the sake flavor may counter the flavor of the food, generating unpleasant aroma and texture.
In many cases for example, sake may enhance the odor of fish and seafood. On the other hand, we want to avoid combinations where the balance between the sake vs. food flavors are bad and completely overwhelms the flavor of the paired item.

Therefore, let’s confirm the following.
-Does Japanese sake pair well with other foods besides Japanese cuisine?
Japanese sake pairs well not only with Japanese cuisine, but also with various other cuisines such as Western, Chinese, and ethnic cuisines. In addition, Japanese sake also pairs well with food ingredients other than Japanese food products such as butter, cheese, and spices.

- Flavor of sake paired with food is characteristic by sake type.
For each sake type, certain combinations pair well. Depending on the sake classification type, food that pairs well differs according to the flavors and aroma.
For example, mellow sake pairs well with rich foods, pure sake pairs well with foods strong in umami flavor, refreshing sake pairs well with refreshing foods, and aromatic sake pairs well with light foods.
Now, let’s pair specific sake with foods.
The basic approach when selecting sake is whether to pair sake similar in flavor (to the food), or to pair the food with sake completely different in flavor. Combining sake with foods similar in flavor ensures the best compatibility. For example, sweet foods are compatible with sweet sake, while spicy foods are compatible with acidity sake. On the other hand, combining alcohol with a unique, different flavor can generate a new delicious flavor. This type of phenomenon is referred to as ‘marriage’ in the wine world, also slightly more difficult to pair.

日本酒と料理の相性

相性が悪い組み合わせと言うのは、酒と料理を合わせることで、おいしさが減る場合である。
組み合わせによって酒の味と料理の味が反発し、あったり、不快な香味、舌触りが生じることがある。
例えば、酒が魚介の生臭さを際立たせたりしてしまうケースが多い、また酒と料理の味のバランスが悪く、相手の味を完全に殺してしまうような、組み合わせも避けた方が良い。

それではここで少し確認することにする。
―日本酒は和食以外の料理にも合うか。
どんな料理にも合う。日本酒は和食だけでなく洋食、中華、エスニック料理などあらゆる料理と組み合わせることができる。バターやチーズ香辛料など和食以外の食材とも相性が良い。

―料理との相性も酒のタイプ別に特徴がある。
タイプごとに相性の良い組み合わせがある、味わいと香りによる分類のタイプごとに、相性の良い料理が異なる。
塾酒はコクのある料理に、醇酒はうまみの強い料理に、爽酒はさっぱりとした料理に、薫酒は軽い料理に合う。
それでは具体的に料理に日本酒を合わせてみよう。
日本酒を選ぶ際の基本的な考え方は同じような風味の酒を組み合わせるか、全く異なる風味の酒を組み合わせるか、のどちらかになる。甘い料理には甘い酒、スパイシーな料理にはスパイシーな酒、と言うように似たような味を持つ者同士を合わせると相性が良い一方、異なる個性の味を組み合わせることで新たなおいしさを生むこともある。
このような現象はワインの世界ではマリアージュ、と呼ばれているが、やや難易度の高い合わせ方でもある。

-Let’s take this opportunity to reflect on the history of Japanese sake-

The first sake produced in Japan was fruit liquor
Traces of sake production are seen since the mid-Jomon period (14,000 – 300 B.C.). Unlike Japanese sake however, the ingredients were not rice, but fruits such as wild grapes, etc. In other words, the first sake produced was fruit liquor instead of grain sake.
On the other hand, grain sake production is thought to be introduced from Mainland China approximately 2,600 years ago. A document from the Nara period (710 – 784 A.D.) reads, “kuchimi-zake” (sake produced from chewed rice or grain before fermentation) was produced.
Kuchimi-zake utilizes enzymes in saliva that breaks down starches by chewing on plants like grains and potatoes that contain starches, spit out into a bottle to create sake.
Enzymes in saliva break down starches in plants into sugar. Wild yeast ferments alcohol into sake, not fermented naturally like fruit liquor, but artificially fermented since this time.
Also, this sake production method was used not only in Japan, but also among indigenous populations in the Amazon and Andes plateau.

Sake was consumed to mark occasions that celebrated milestones in human life
The “Gishiwajinden” written around the 3rd century documented sake consumption in Japan from the Jomon period (14,000 – 300 B.C.) to the Nara period (710 – 784 A.D.).
“When someone died, the chief mourner mourned for approximately ten days while others participated in mourning by dancing and drinking sake,” indicating people at the time drank sake during occasions that marked milestones in human life.


日本酒の始まり
-この辺で、日本酒の歴史を振り振り返ってみよう-

日本での初めての酒は果実酒
縄文時代中期より酒造りの痕跡は見られるが、今の日本酒とは異なり米ではなく山葡萄などの果実を原料としていた。いわゆる果実酒で穀物酒ではなかった。
一方、穀物を原料とした酒造りは、今からおよそ2600年前に中国大陸から伝わったとされる。
奈良時代に書かれた文献には「口噛の酒」が造られていたと書かれている。
口噛の酒とは、唾液に含まれるでんぷん分解酵素を利用したもので、雑穀やいもなどでんぷんを含んだ植物を一度、口で噛み、壺の中に吐き出して造る酒の事。
唾液のでんぷん酵素により、植物のでんぷんが糖に分解され、野生酵母によるアルコール発酵で酒になる。
果実酒のような自然発酵ではなく、人工的な発酵がこの時代より行われていた。
また。この酒造法は日本だけで、行われていたのではなく、アマゾンやアンデス高原の先住民にもみられる。

人生の節目の行事に飲まれた酒
3世紀ごろに書かれた「魏志倭人伝」には、縄文時代から弥生時代の日本での飲酒に関する記録がある。
「死者が出ると、喪主は十日余り喪に服し、他人は喪に参じて詠い舞い、飲酒する」と記されており、当時から人生の節目となる行事に人々は酒を飲んでいたことがわかる。

Dry/sweetness indicates the degree of sweetness while smooth/refreshing and rich/full flavor indicates the degree of richness.
The stronger the rice flavor, the more easily the rich sake flavor is detected, applicable to low-polished sake high in mineral content such as Junmai, Kimoto, and unfiltered sake with distinct, full flavors.
The characteristics of the flavors, suitable consumption method and temperatures are different by sake type.
This report introduces Pure Sake and Mellow Sake.

Pure Sake
Pure sake is rich in flavor with a lasting palate, appealing for it’s full-bodied and umami flavor. Most notable among Junmai sake for its umami flavor from rice, pure sake is most commonly produced using the Kimoto method and prepared from Yamahai yeast.
Well-rounded with a subdued scent, pure sake flavor consists of umami flavors from rice and minerals, common in Japanese sake. The main aroma is rice, the main sake type is Junmai sake, etc., with a temperature range between 59 degF to 64.4 degF. The temperature range to serve pure sake hot is between 104 degF to 131 degF.

Mellow Sake
Sake highly aromatic, deeply flavorful, golden-hued and aged. Mellow Sake is old sake, expensive and rare like aged sake and noble brewed sake. Mellow, ripened aroma with umami flavor evenly balanced between sweet, acidic, and bitter flavors; a highly satisfying sake.
The Mellow Sake aroma consists mainly of dried fruits and spices. The main type of sake is aged sake, noble brewed sake, and old sake, most aromatic at the temperature range between 77 degF to 86 degF.

日本酒のタイプ－味の濃淡と香りによって4つのタイプに分類できる。

辛口、甘口は甘みの度合いを示しているのに対し、淡麗、濃醇はコクの度合いを示す。
米の風味が強い酒ほどコクを感じやすい、低精白でアミノ酸やミネラルが多く残っているもの純米酒や生酛系、無濾過の酒など、米本来のふくよかな香りを持つタイプが該当する。
タイプごとに風味の特徴、適した飲み方、温度が異なる。
今回は醇酒タイプと熟酒タイプを紹介する。


醇酒タイプ
口に残る濃醇な味わい、旨味みとコクが魅力、米の旨味を感じるタイプで純米酒の中でも生酛や山廃系酒母を使用したものに多い。
ふくよかで落ち着いた香りがあり、米の旨味にミネラルの風味が加わった、日本酒らしい味わい。主な香りは米。主な酒のタイプは純米酒などで香りが立つ温度帯15度から18度。燗酒は40度から55度。

熟酒タイプ
香りが高く深い味わい、黄金色の熟成タイプ、古酒や秘蔵酒のような長期熟成した高価で希少性の高い酒が該当する。練れた熟成香と甘味、酸味、苦味がバランスよく合い深い旨味があり、どっしりとした飲み応えがある。
主な香りはドライフルーツ、スパイス。主な酒のタイプ、古酒、秘蔵酒、長期熟成酒、香りが立つ温度帯は25度から30度。

Dry/sweetness indicates the degree of sweetness while smooth/refreshing and rich/full flavor indicates the degree of richness.
The stronger the rice flavor, the more easily the rich sake flavor is detected, applicable to low-polished sake high in mineral content such as Junmai, Kimoto, and unfiltered sake with distinct, full flavors.
The characteristics of the flavors, suitable consumption method and temperatures are different by sake type.
This report introduces Aromatic Sake and Refreshing Sake.

Aromatic Sake
Sake with highly aromatic fragrance like fruits and flowers such as Junmai and Daiginjo.
Light to the palate, refreshing, and smooth sake with a fruity, wine-like flavor, popular overseas. The aroma is similar to fruits or herbs.
Applicable mainly to Junmai-Daiginjo and Daiginjo, most fragrant at the temperature range of approx. 41 degF.

Refreshing Sake
Lightest to the palate and highly refreshing, most common among Japanese sake. Applicable to a wide range of sake from Ginjo to non-premium sake, casually enjoyed year-round. The aroma is similar to lemon and lime.
Applicable mainly to unpasteurized sake and sake with low alcohol content, most fragrant at the temperature range of approx. 41 degF ~ 50 degF.


日本酒のタイプ－味の濃淡と香りによって4つのタイプに分類できる。

辛口、甘口は甘みの度合いを示しているのに対し、淡麗、濃醇はコクの度合いを示す。
米の風味が強い酒ほどコクを感じやすい、低精白でアミノ酸やミネラルが多く残っているもの純米酒や生酛系、無濾過の酒など、米本来のふくよかな香りを持つタイプが該当する。
タイプごとに風味の特徴、適した飲み方、温度が異なる。
今回は薫酒タイプと爽酒タイプを紹介する。

薫酒タイプ
香りが華やか果物や花のような香り、華やかな香りを持つ吟醸酒、大吟醸酒が該当する。
飲み口が軽快でさっぱりとした、いわゆるきれいな酒である。ワインのようなフルーティーな風味があることから、海外でも人気が高い。主な香りはフルーツ、ハーブ。
主な酒のタイプは純米大吟醸、大吟醸で香りが立つ温度帯10度前後

爽酒タイプ
日本酒としては最も軽快で清涼感の高いものが多い、日本酒の中でも最も多いタイプで、吟醸酒から普通酒まで幅広い酒が該当する、1年を通してカジュアルに楽しめる。主な香りは、レモン、ライム。
主な酒のタイプ生酒は生詰め酒や低アルコール酒で香りが立つ温度帯は5度から10度。

In addition, Japanese sake type also differs by aroma and preparation method. The Sake Service Institute focused on the sake flavor and aroma to classify sake into four different types.
Sake type is classified by plotting the sake flavor onto the horizontal axis and sake aroma onto the vertical axis. Sake with concentrated flavor and aroma is designated as Mellow Sake, while sake with concentrated flavor but light aroma is Pure Sake, sake with subtle flavor but pungent aroma is Aromatic Sake, and sake with subtle flavor and light aroma is designated as Refreshing Sake.
Compatible cuisines and temperature are indicated for each sake type as reference to select your sake type for sampling.
Refreshing sake with no odd flavor is referred to as clean sake flavor. The lower the rice-polishing ratio, the cleaner the sake flavor. To the contrary, the higher the rice-polishing ratio, the more concentrated the umami flavor in the sake. Generally, aromatic sake is best served chilled, while rich sake is best served hot. Raising the temperature increases the umami and sweet flavors, mellowing the acidity of sake.
Heating both Mellow and Pure Sake produces more full-bodied flavors.
Rich sake refers to Japanese sake light and refreshing in flavor, while sweet Japanese sake is heavy and strong in flavor.




日本酒のタイプ－味や香りの組み合わせによって異なる

このほかにも香りや作り方で分けることも出来る。そんな中、味わいと香りに注目して考え出されたのが、日本酒サービス研究会による4タイプの分類である。
味わいを横軸から、香りを縦軸として、分類し味も香りも強いものを熟酒、味は濃いが香りは控えめなものを醇酒、味は軽やかで香りが強いものを薫酒、味も香りも控えめなものを爽酒としている。
各タイプごとに合わせやすい料理や温度が示されているので、飲みたい日本酒を探したい時の参考になる。
雑味がなくさっぱりとした酒はきれいな酒と表現される。精米歩合が低い米で作る酒ほどきれいな酒になる。反対に精米歩合が高い米で作ったお酒はうまみが強くなる。
一般に香りが高い酒は冷やして、コクのある酒は燗にして飲むと美味しくなると言われる。温度を上げることで旨味や甘みが増し、酸味がまろやかになる。
熟酒や醇酒は燗にすることで、より膨らみのある味わいになる。
コクのある酒とは、日本酒の味を表す表現言葉として、淡麗辛口や濃醇は甘口と言う表現がある。

Knowing the type of Japanese sake helps to select sake according to your purpose.
The diverse characteristics of Japanese sake brewed across over 1,500 sake breweries nationwide vary greatly in flavor, even within the same brand, depending on the ingredients and production method used.
There is no definite flavor characteristic of Junmai or Ginjo for example, as some are sweet while others are dry. Also, sweet sake flavor further varies widely in richness, fruity sweet, or refreshingly sweet, etc.
Therefore, various classifications are possible depending on your chosen criteria. For example, the rice polishing ratio could be another reference point to narrow your sake type. The lower the rice polishing ratio, the more refreshing the flavor. The higher the rice polishing ratio, the stronger the flavor.
Sake can also be classified according to how you enjoy your sake.
Some sake types are more flavorful when enjoyed chilled, while others are more flavorful enjoyed hot.
Refreshing sake and Ginjo are delicious chilled, while rich sake like Kimoto-Junmai is delicious hot.


日本酒のタイプ－味や香りの組み合わせによって異なる

日本酒のタイプを知ることで目的に応じた酒を選べる。
日本全国1500以上の蔵で作られている日本酒の特徴は千差万別で、同じ銘柄でも原料や製造方法の違いによって味わいが全く異なることもある。
純米酒だから、吟醸酒だからこうと、断言できるものではなく、それぞれ甘口もあれば、辛口もある。また、甘口の中にもコクのある甘口、フルーティーな甘口、さっぱりとした甘口などがありバリエーションは幅広い。
どこに注目するかによって様々な分類が可能である。例えば精米歩合に注目して味を類推することができる。精米歩合が低い酒はさっぱりとした味に。精米歩合が高い酒は味が強い強くなりやすい。
飲み方によって分類することもできる。
日本酒には、冷やして、飲むのに向くものと、温めて飲むのに向くものがある。
さっぱりとした、酒や吟醸酒は冷やすと美味しく、生酛系純米酒のようなコクのある酒はお燗にすると美味しい。

As the term indicates, amino acid is the amino acid content - umami component generated from rice protein broken down. Therefore, the higher the amino acid content, the richer the sake flavor. However, sake too high in amino acid can generate acidity.
The back label on a sake bottle can indicate the Sake Meter Value, acidity, and amino acid content; one reference to determine the sake flavor. However, sake flavor cannot be described simply as sweet if the sake meter value is negative, or dry if the sake meter value is positive.
Sake flavor consists not only of sugar, but also acidity, amino acid content, aroma, palate, and various factors intertwined.
Since each person perceives flavor differently, I recommend referencing the various values while sampling sake to find your own preferred brand of sake.

日本酒の味を示す基準
アミノ酸とは、その名の通りアミノ酸の量を示す。アミノ酸は米のタンパク質の分解に伴って生じるものでうまみ成分になる。したがってアミノ酸が多いほどコクのある酒になるが、多すぎると酸味が出ることもある。
日本酒度、酸度、アミノ酸は裏ラベルに記載がある場合があり、味を知る手がかりになるとは言え、日本酒の味わいは日本酒度がマイナスなら甘口、プラスなら辛口と言うような単純なものではない。
糖だけでなく酸やアミノ酸の量、香り、口あたりなど、様々な要素が絡み合いって、味を構成している。
味の捉え方は各自によっても異なるので各種の数値を参考にしつつ、実際に飲んで好みの酒を探すのが良いだろう。

Gathering information such as the type of premium sake, rice-polishing ratio, sake rice, water hardness, etc., can help to predict the flavor of sake to a certain degree. However, other indicators can also indicate flavor more frankly. Such indicators are the sake meter value, acidity, and amino acidity.
The sake meter value refers to the specific gravity of sake to water. The more lighter than water, the more positive the value; while the more heavier than water, the more negative the value. If the sugar content of sake is high, the specific gravity increases. Therefore, if the sake meter value is negative, the sweeter the flavor; while the more positive the sake meter value, the more dry the flavor.
Acidity refers to the amount of acids contained in sake, such as malic acid, citric acid, succinic acid, etc.
Acid not only adds a sour flavor to sake, but also brings out the flavor and acts as an umami flavor.
If the sake meter value is the same, high acidity tends to generate a dry flavor, while low acidity tends to generate a sweet flavor.

日本酒の味を示す基準

特定名称の種類や精米歩合、酒米や水の硬度などの情報を集めればある程度まで、味の予想をすることは可能だ。しかし、より端的に味を示す指標が他にもある。それが日本酒度、酸度、アミノ酸度である。
日本酒度は日本酒の水に対する比重のことで水より軽ければプラス、重ければマイナスとなる。
酒の中の糖が多ければ、比重が重くなることから、マイナスであればあるほど甘口、プラスであればあるほど辛く口とされている。
酸度はリンゴ酸、クエン酸、琥珀酸など、日本酒に含まれる酸の量を示表す。
酸は単に酸っぱさを与えるだけでなく、味を引き締める効果や旨味としての役割もある。
日本酒度が同じでも酸度が高いと辛く感じ、低いと甘く感じる傾向がある。

1. Audibly
Hearing is the first sense to enjoy sake. Please listen for the sound of sake pouring into the sake bottle and bubbles audibly forming in carbonated sake.

2. Visually
Once the sake is poured, please examine the sake inside the sake cup. The type of sake will generate differences in the shade of sake color, viscosity, clarity and sheen, etc.

3. Aroma
Next, gently inhale the sake aroma without shaking the sake cup. Determine the intensity of the aroma, high/low, how the aroma spreads, concentration, and durability. Try to detect the change afterwards.

4. Palate
Finally, sip and taste the sake on your palate. First, taste with the tip of the tongue, savor the flavor, and then further savor the sweetness, bitterness, acidity and umami flavor. Savor the sake flavor not only with the tongue, but focus the senses from the throat to the nasal passage to enjoy new discoveries.

Clear the mind of any preconceived notions and taste the sake with a fair mind. When sampling the sake, incorporating cheerful, fun terms utilizing as many expressions as possible in a brief summary is important.

それでは、ここから利き酒の方法を解説する。

１、耳酒
酒を楽しもうとするとき最初に感じるのが聴覚。酒器へ酒を注ぐときの音、発泡酒なら泡の音も聞こえる。耳をすましてみよう。

２、目
注ぎ終えたら、次は酒器の中の酒をじっくり眺めてみる。酒の種類によって色の濃淡や液体の粘性、透明度や輝きなどに違いが出て来る。

３、鼻
次に酒を揺らさないようにそうそっと香りを嗅いでみよう。香りの強弱、高低、広がり、濃度、持続性を探してみる。その後の変化も感じてみよう。

４、舌
そしていよいよ口に含んでみる。まずは舌先で感じる、第一アタックをしっかりと捉え、次に舌で甘味、苦味、酸味、旨味、を感じ取る。味わいは舌だけで、感じるものではない。喉から鼻腔にかけての感覚にも神経を集中させてみると多くの発見がある。

先入観を捨てて公平な気持ちで臨むこと。試飲する際は明るい楽しい言葉を取り入れ、出来る限り多くの表現を駆使しつつも簡潔にまとめることが重要です。

In this issue, we introduce terms to describe Japanese sake flavors, just like a sommelier for reference.

Terms to Describe the “Feel” of Japanese Sake
Delicate, silky smooth, sharp, strong, with no sharp edge, soft, gentle, balanced, full, well-rounded, viscous, smooth, fresh, mellow, mild, refreshing, subtle, slight.

Terms to Describe the “Aroma” of Japanese Sake
Spicy, clean, smooth, dry, refreshing, plump, scent like pine leaves, scent like Japanese angelica tree, scent like a grapefruit, scent like watercress, scent like a fuki plant, scent like a gingko tree.

Terms to Describe the “Flavors” of Japanese Sake
Well-rounded umami flavor, plump, full, slight, soft, mild, light, well-balanced, melting flavor, heavy, strong, fullness, gentle and relaxing.

So, what do you think about the terms used to describe the flavors of Japanese sake?
Terms easy to visualize are recommended when asked about the characteristics of Japanese sake. Since perception of taste is subjective, it’s best to use simple terms easy to understand.

日本酒の表現方法
今回はまるでワインのソムリエのように、日本酒の味わいを表現するための参考になる言葉を紹介したいと思う。

日本酒の「感覚」を表現する言葉　
きめ細やかな、絹のような、シャープな、鋭い、角のない、丸みのある、穏やかな、調和した、充実した、ふくよかな、とろりとした、なめらかな、みずみずしい、まったりとした、まろやかな、爽やかな、すっきりとした、柔らかな、ほんのりとした。
　
日本酒の「香り」を表現する言葉　
スパイシーな、すっきりとした、さらさらした、柔らかい、すがすがしい、ふっくらした、松葉を思わす、タラの芽を思わす、グレープフルーツを思わす、クレソンのような、ふきのとうのような、銀杏のような。

日本酒の「味」を表現する言葉
うまみふくよかな、ふっくらとした、膨らみのある、ほんのりとした、柔らかな、丸みのある、軽やかな、よく調和された、とろけるような、どっしりとした、ふくらみがある、優しく落ち着いた。
以上、日本酒の味わいを表現する言葉についていかがでしたか。
日本酒の特徴について聞かれた時、相手もイメージしやすいわかりやすい言葉で伝えたい。 味覚は人それぞれだからこそ、理解しやすい言葉で表現することが大切。