Japanese Sake : All Japan News,Inc

Warming Terms and Temperatures

Around 41F: Chilly from the snow (chilly in snow weather) 　　

Around 50F: Chilly spring weather, refrigerate for approximately an hour.

Around 59F: Cool and refreshing

Around 68F: Room temperature 

Around 86F: Sunny Ambient Warm

Around 95F: Lukewarm

Around 104F: Low Warm

Around 113F: High Warm

Around 122F: Hot

131F or higher: Very Hot　


Chilled sake generates a refreshing flavor, while the aroma of sake is enhanced in heated sake. 

The palate detects the flavor, while the root savors the lingering aftertaste. 

The choice of sake cup can also influence the flavor. 

Sake is typically served in a choco sake cup, masu (wooden, square-shaped box), kikichoko (ceramic cup with a snake-eye pattern on the interior), guinomi (ceramic), Kiriko glass, and wine or flute glasses.   

  

Why sake may not pair well with some foods 


Sake may not pair well with some foods if the pairing produces an unpleasant odor, or if the aroma or flavor is too strong. 

Sake is also used as a condiment to prepare various dishes such as sake hot pots and sake steamed dishes, while sake lees is used as a marinade for fish, to pickle vegetables (Narazuke), etc. Various regional dishes throughout Japan use sake. 



日本酒の楽しみかた


温度変化

 5度：雪冷え　　

10度：花冷え　冷蔵庫で１時間くらい

15度：涼冷え（すずびえ）

20度：常温

30度：日向燗

35度：人肌燗

40度：ぬるかん

45度：上燗

50度：熱燗

55度：飛切燗　


冷やすと爽やかな味になり、温めると香りが広がる。

味は舌で感じるが、舌の根本では余韻を楽しむ。

器によっても味が変わるす。

猪口、枡、蛇の目の利き酒、ぐい呑、切子、ワイングラス、フルートグラス。


相性が悪い理由

酒と料理が組み合わさることで、不快な香りが生じた場合。

どちらかの香りや味が強すぎた場合。


日本酒を調味料として使うこともあるが、日本酒鍋や酒蒸し、魚の粕漬け、奈良漬などいろいろ使われ、日本全国に日本酒を使った郷土料理もある。

Sake brewing techniques developed rapidly in temples during the Muromachi period (1336-1573). Afterwards, sake brewing techniques spread to Nara city and Kyoto city, the main sake brewing centers at the time, then nationwide. One sake brewery after another sprung up in rice production regions and locations where rice is easy to obtain, along with quality water and soil, and in commercial districts where sake is consumed in high volumes. 

As sake consumption increased, so did beautiful containers created to pour and savor sake. 

The term sakazuki, or sake cup, is derived from the phrase “cup to serve sake,” with up to fifty-one characters to describe this object. An essential container to enjoy sake, various containers have been created since ancient times. 

Sake cups like the modern cups today were said to have been created around the Asuka period (592~710). Unglazed earthenware created by turning a pottery wheel from mainland China was placed before the altar as offerings. Earthenware sake cups gradually became obsolete from the mid-Heian period (794~1185) to the Kamakura period (1185-1333). At the same time, the lacquerware technique evolved during this period, and lacquerware sake cups started to become widespread.           

During the Muromachi period (1336-1573), samurai warriors practiced formalities during banquets serving sake. As the rules of socialization became widely practiced, lacquerware sake cups became widely used. Large lacquerware sake cups were essential for the feudal lord and vassal to pass around a single sake cup. These lacquerware sake cups are named according to the volume as follows: The “Itsukushima” is a 900 ml cup, “Kamakura” is a 1,260 ml cup, “Ejima” is an 1,800 ml cup, “Manjunuryou” is a 2,700 ml cup, “Mounokame” is a 4,500 ml cup, and the “Tanchozuru” is a 5,400 ml cup.    

Lacquerware sake cups were used early into the Edo period (1603-1867). As Seto porcelain became widespread nationwide since the Bunka period (1804~1814), porcelain “sake cups” started to be used exclusively at the same time.   

Also, “large sake cups” slightly smaller than the small sake cup came a little later. Sake cups and large sake cups were vessels used to serve food, repurposed as sake cups.     

Novelty sake cups emerged later during the Edo period (1603-1867). Some sake cups are pointed at the bottom or have small holes open to ensure the sake is finished before the sake cup is placed back on the table. On the other hand, the “horse-loading sake cup” is a large porcelain cup with very long legs, held to drink sake from the cup on top of the horse. However, this sake cup appears to have been a decorative cup. Also, glass sake cups and bottles emerged during this period, but mostly did not become widespread. In fact, glass sake cups and bottles became widespread only recently.  



日本酒を味わう容器 


日本酒造りの技術が飛躍的に発展したのは、寺院が酒造りの中心となっていた室町時代だが、その後酒造りの技術は、当時の本場であった奈良、京都から畿内を経て地方に伝わっていった。

特に米の産地や米を確保しやすい港湾地周辺、水のよい土地、また酒の消費量の多い門前町や商業地などで、新興の銘醸地が次々と誕生した。

それと共に、日本酒を美味しく味わう容器も作られていった。

サカズキは「酒杯」（酒を盛る器）に由来する言葉で、それを表す文字は 51字にも及ぶという。酒を飲むのに欠かせない容器であり、古代からさまざまなものが作られてきた。 

現在のものに近い形の盃が作られたのは、飛鳥時代の大化改新の頃とされる。大陸から渡来したロクロを回して作った須恵器（素焼きの土器）で神前に供えられた。平安時代中期から鎌倉時代にかけては柚薬をかけて焼く技術が広まり、土器の盃は次第に姿を消していくが、同時に、この時代には漆技術が発達し、漆器の盃が普及し始めている。室町時代になって武家の酒礼が重んじられ、盃事の決まりが広く行なわれるようになると、漆器の盃が全盛となる。とくに、主従がーつの盃で酒を飲み回す時など、漆器の大盃はなくてはならないものだった。この大盃には容量ごとに呼称があり、五合は「厳島盃」、七合は「鎌倉盃」、一升は「江島盃」、一升五合は「万寿無量盃」、二升五合は「緑毛亀盃」、三升は「丹頂鶴盃」と呼ばれた。

江戸時代に入っても、『寛政見聞記』に「酒の器は鉄銚子塗盃に限りたる」 とあるように、漆器の盃が用いられていたが、文化年間（1804～14）頃から瀬戸磁器が全国に広まると同時に、磁器の「猪ロ」がもっぱら盃として用いられるようになった。また、やや遅れて猪ロよりも小ぶりの「ぐい呑み」が現れた。猪ロやぐい呑みは、和え物などの料理を盛る器として用いられていた器で、それが盃に転用されたのである。 

江戸時代後期は変わり種の盃も登場する。代表的なのが可杯（べくはい）で、底が尖っていたり小さな穴が開いているため、飲み干さないと下に置けないようになっている。「馬上盃」というのは、高台の非常に高い大型の陶磁器で、その高台を握って馬上で飲む盃とされるが、実際には観賞用だったようだ。また、この時代にはガラス製の盃や徳利も現れたが、ほとんど普及しなかった。ガラス盃が普及し始めたのは最近のことである。

By Kosuke Kuji

During my past visits to Hawaii, I’ve always stayed in Honolulu. During this trip, I ventured out and visited the Big Island.

Hawaiʻi Island is home to “Islander Sake Brewery” founded by Chiaki Takahashi, a former researcher with the National Research Institute of Brewing.  

First opened in Honolulu, the brewery relocated to Hawaiʻi Island to brew sake in the breezes of Hawaii at the mecca of the winds of Hawaiʻi.   

When Takahashi-san was opening the Islander Sake Brewery, I was involved in exchanging technical information with a Nanbu Toji (Master Brewer) due to my long-standing friendship with Takahashi-san, and remain a supporter to date. 

To attend a sampling event at the Islander Sake Brewery during this trip, I brought my own brand of sake brewed in Japan for local brewing technology experts and customers to sample and compare against jizake (local sake) brewed by Islander Sake Brewery.   

Even to a Japan-based sake brewer like me, the high quality of jizake flavor brewed by Islander Sake Brewery is comparable to jizake brewed at a brewery in Japan.   

I greatly admire Takahashi-san’s ability to brew jizake to this quality without a manufacturing facility used in Japan. 

Islander Sake Brewery orders sake rice from Japan, thoroughly capitalizing on the advantages reflected in the flavor that stands out from SAKE brewed in the U.S. mainland. 

Cost wise, I felt there are sufficient advantages in purchasing sake rice from Japan if the cost isn’t different from purchasing sake rice from the U.S. mainland. 

SAKE brewed in the breezes of Hawaii. I will continue supporting sake brewed by Islander Sake Brewery. 


酒豪大陸「久しぶりの海外での試飲会　その3　ハワイ島」


いつもハワイに来るとホノルルにしかいないのですが、今回は足を伸ばしてビッグアイランドのハワイ島に行ってきました。

ハワイ島には日本人の酒類総合研究所の元研究員だった高橋千秋さんがオープンした「アイランダーサケ」の蔵があります。

最初はホノルルでオープンしたのですが、ハワイの風で酒を仕込みたいと、よりハワイらしい、ハワイの風のメッカであるハワイ島に移り、今酒造りをしています。

高橋さんとは以前から大変親しくしており、アイランダーサケを立ち上げる際にも、南部杜氏と技術交流をさせていただき、応援をしておりました。

今回はアイランダーサケの醸造所で試飲をしましょう、という事で、私のお酒も持っていきながら、現地の製造技術者やお客様にアイランダーサケと日本の地酒を飲み比べていただきました。

日本で醸す私の舌でみても、アイランダーサケの味のレベルは非常に高く、日本の蔵元のお酒と遜色無く飲むことが出来ます。

これだけ製造設備で日本のようには出来ない不自由があるのに、このレベルの酒を醸す高橋さんの技術には頭がさがります。

アイランダーサケは日本から米を取り寄せているので、そのメリットを十分に生かした味わいになっており、アメリカ本土のSAKEとの違いが際立っています。

コスト的に日本から米を仕入れてもアメリカ本土から仕入れるのと値段が変わらないのならそのメリットは十分あると感じました。

ハワイの風で醸すSAKE。これからも応援していきます。

By Kosuke Kuji

The previous report described the joy of resuming business trips since the end of the coronavirus pandemic. 

This issue reports on the sampling event, “The 23rd Annual Food Show,” held at the Prince Waikiki in Honolulu, Hawaii; attended by The Cherry Co., Ltd., distributor of sake Nanbu Bijin, various local sake, and Japanese food products. 

This sampling event was held for the first time in four years since the coronavirus pandemic. I attended this event to visit our clients in Hawaii. 

“It’s been a while!” I exclaimed, overjoyed to greet the brewery of Sake brewer based in North America, breweries from Japan, and vendors of Japanese food.

The food show was a major success, attended early in the morning by many affiliates of restaurants and wine shops.

The officially announced number of guests was approximately 700, mostly local Hawaiian guests. Approximately twenty percent of the guests were Japanese, which is few, but also an indication of how deeply Japanese cuisine is rooted in Hawaii. 

A sample of the Nanbu Bijin 10 Years Aged Daiginjo Sake was exhibited at this sampling event. I was surprised to see orders placed for this sake priced at $1,500 USD in restaurants. 

The Hawaiian guests were all healthy, and Japanese restaurants were excitedly planning to open more locations at this exciting event. 



酒豪大陸「久しぶりの海外での試飲会　その２　ハワイ」 


さて、前回はコロナが終わって、ついに海外への出張が解禁になったうれしさを書きました。今回はハワイで行われた試飲会の様子を書きます。

ハワイで南部美人をはじめ、たくさんの地酒、そして日本食を扱うディストリビューター「チェリー」さんが主催する第23回レストランエキスポがホノルルのプリンスワイキキホテルで開催されました。

コロナ以降、4年ぶりの開催という事で、私も今回は絶対にお邪魔して、チェリーの皆さん、そしてハワイのお客様にご挨拶をしたく、参加させていただきました。

久しぶりに会うアメリカのSAKEの蔵元、そして日本から参加の蔵元、日本食のベンダーの皆さんと「久しぶり」のご挨拶を出来る幸せを噛み締めました。

レストランエキスポも大盛況で、朝から多数のレストラン関係、ワインショップ関係の方々が来てくれました。

公式発表で参加したお客様は約700名、そのほとんどがハワイアンの方々で、純粋に日本人というのは2割くらいで、少なかったですが、それだけ日本食がハワイに根付いているという事なのだと感じました。

今回は特に大吟醸の10年冷蔵古酒も参考出品しましたが、レストラン価格で1500ドルほどで売るお酒にも注文をもらえました。これには驚きました。

ハワイのお客様はみんな元気で、日本食レストランはこれからもどんどん出店されるそうで、とても楽しみな場所です。

By Yuji Matsumoto

Sake is a beverage of preference. However, “delicious” sake all have common universal traits.
The flavors can be characterized as follows:
• Sweetness
• Acidity
• Saltiness
• Bitterness
• Umami

In terms of food preparation, the common factor that creates a “delicious” taste for consumers is the balance between these flavors. “Preference” refers to this balance being achieved first, followed by one’s preferred flavor, such as ‘sweetness,’ being slightly stronger than the other four characteristics.
The same can be said about sake. Sake flavors are evaluated based on how well-balanced these flavors (saltiness mostly does not exist in sake) are. With sake, sweetness and acidity are easily detected with the first sip. However, “umami” flavor is an underlying taste, mostly detected as an aftertaste or when passing the tongue.
Some curious brands of (low-rated) sake have unbalanced flavors, where one flavor is strongly notable while lacking another.
Those who prefer dry, but well-balanced sake might enjoy the acidity upon swallowing the sake, while enjoying the short aftertaste that lingers on the palate; while those who prefer sweet flavors may likely enjoy sake with a fruity note and a mellow flavor with a long-lasting finish.
The most important training is to determine your own axis of flavors, best accomplished by enjoying a wide range of sake, and enjoying the same brand of sake over a period of time.


好きな日本酒を探す

酒は嗜好品、しかし“美味しい”ものには普遍的な共通のものがある。
味覚を分析すると；
―甘味
―酸味
―塩味
―苦味
―旨味
ということになる。料理において、人が“美味しい”と感じる共通の要素はこのバランスにある。“好み”と言われるのは、このバランスがあった上で甘いものが好きな人は“甘味”が他の４味覚より若干強いものを美味しく感じるのである。
日本酒も同じでこれらの味覚（塩味はほとんどない）がいかにバランスよく配分されているかが評価どころである。比較的甘味と酸味は、飲んだ瞬間にアタックしてくるので分かりやすい。しかし、旨味は密かに潜んでおり、後味や舌に通過する時に感じやすい。
ちょっと気になる（評価の低い）酒は、一つの味覚部分が突出していたり、欠けていたりすることで味がちぐはぐになっていることである。
バランスがあった上で辛口が好きな人は、おそらく飲んだ瞬間の酸の立っている、短い余韻の酒を好むだろうし、甘党の人は果実系の香りがあり、まったりとした長い余韻の酒を好むであろう。
一番大切なトレーニングは、自分の味の軸を確立することである。それには、多種類の酒を飲むより、同じ酒をじっくりとある程度の期間飲む方が早道である。

By Kosuke Kuji
The last issue covered craft gin. This issue covers craft vodka.
When we obtained a license to produce spirits, the spirits we were permitted to distill did not include “vodka” at the time. Vodka is a specialty of Russia with no need to force production in Japan, while gin was fast gaining attention in Japan with many craft gin distilleries across Japan and worldwide. Therefore, our plan was to produce gin only.
As we produced gin however, we researched vodka, defined simply as “filtered using active carbon from Japanese white birch.” The alcohol to be filtered can be the same base alcohol as gin, produced from sake rice. The most important point was that Iwate prefecture boasted the highest production volume of coal in Japan. The city of Kuji neighboring the city of Ninohe is home to the renowned “Hiraniwa Kogen,” famous for their forest of Japanese white birch. We decided to use active carbon already generated from decayed Japanese white birch to produce vodka.
Gin production requires “lacquer,” the highest volume produced in Japan. We decided to use carbon from Iwate prefecture, where the highest volume of carbon is produced in Japan, to exude regional characteristics in our craft vodka also. Using two raw materials from Iwate prefecture, boasting the top production volume in Japan for both to distill craft gin and craft vodka, we truly succeeded in creating products produced in Iwate prefecture only.
Our craft gin and craft vodka will both be released in the U.S., so please try them if you find them on store shelves. These products are monuments to the new dreams and challenges of Japanese sake breweries.



酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ　その３」

前回まではクラフトジンについてお話ししました。今回はクラフトウォッカについてお話しします。
私達がスピリッツの免許を取得して醸していく酒の中に「ウォッカ」は当初含まれていませんでした。ウォッカはロシアの名産であり、無理に日本でやる必要が無い事、さらにジンは日本各地にクラフトジンの蒸留所が出来ており、日本でも、そして世界でも注目され始めていたこともあり、当初はジンだけの予定でした。
しかし、ジンを製造していくにあたり、ウォッカを調べたところ、ウォッカの定義は「白樺の活性炭でろ過する」という単純かつシンプルな定義であったこと、そのろ過する酒はジンと同じベースアルコールで良い事、そのベースアルコールは酒米で造っている事、そして最大のポイントは岩手県は炭の生産量が日本一で、二戸市の隣の久慈市では白樺の森が大変有名な「平庭高原」があり、その朽ちた白樺を使って白樺の活性炭がすでに出来上がっていたこともあり、それを使ってウォッカを造る事にしました。
ジンでは日本一の生産量の「漆」を使うので、ウォッカも日本一の生産量を誇る岩手の炭を使うことで地域性を出せる、まさにクラフトウォッカをつくれると判断して製造に進みました。
クラフトジンとクラフトウォッカ、両方とも岩手が誇る「日本一」の素材を使うことが出来て、まさに岩手でしか造る事の出来ないものにすることが出来ました。
クラフトジンもクラフトウォッカもアメリカでの販売がすでに決まっていますので、是非見かけたら飲んでみてください。日本酒の蔵元が造る新しい夢と挑戦の結晶です。

By Kosuke Kuji
The last issue covered how the coronavirus pandemic inspired our production of craft gin and vodka as a new business. Although the initial plan was to produce gin only, the decision to also produce craft vodka was made along the way, which I’ll explain in another issue.
First, Japan’s first domestically produced craft gin pioneered by the recent release of “KI NO BI” in Kyoto sparked the gradual launch of craft gin distilleries in Japan.
The greatest appeal of craft gin is the adherence to one rule - use Juniper berry with ingredients that determine the aroma components, such as “botanicals” – allows the use of various botanicals.
In other words, the selection of botanicals add regional characteristics effectively, another appeal of craft gin. The Nanbu Bijin craft gin uses “Japanese lacquer,” the highest volume of world-class botanicals proudly produced in Ninohe city, Iwate prefecture, Japan, where Nanka Bijin is based.
Japanese lacquer of Ninohe city is registered as UNESCO’s Intangible Cultural Heritage and as Japan Heritage, used as an adhesive to apply gold onto the Kinkaku-ji Temple and to repair the Nikko Toshogu Shrine, an important cultural heritage that supports the national treasures of Japan.
The Japanese lacquer tree is scorched to use as botanicals to produce craft gin abundant in regional characteristics, possible only in Iwate prefecture.
Sake rice left over from the pandemic is used to produce the base alcohol.
This gin made from Japanese lacquer is one-of-a-kind worldwide; a truly valuable craft gin released from Iwate prefecture to Japan to the world, now complete.



酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ　その２」

クラフトジンとクラフトウォッカをコロナの中、新事業で造る決断をした話を前回しました。
当初はクラフトジンだけ造る予定だったのですが、途中からクラフトウォッカも製造することになったのですが、その辺は追って説明します。
まず、クラフトジンですが、近年日本では京都の「季の美」さんを筆頭に、クラフトジンの蒸留所が少しずつですが立ち上がってきていました。
クラフトジンの最大の魅力は香の成分を決める素材「ボタニカル」にジュニパーベリーを使うというルールさえ守れば、それ以外に様々なボタニカルを使っても良いところです。
つまり、そのボタニカルの選び方次第では大きな地域特性を出せる事も魅力でした。
南部美人のクラフトジンでは何をボタニカルに使っているかというと、南部美人のある岩手県二戸市が世界に誇る、生産量日本一の「漆」を使っています。
二戸市の漆はユネスコの無形文化遺産登録もされ、日本遺産にも認定されています。京都の金閣寺の金を張るために接着剤として使われたり、日光東照宮の修繕に使われたり、日本の国宝をささえる大事な文化の1つです。
その漆の木を炙ってボタニカルに使っています。
まさに、岩手県でしか造る事の出来ない、地域性をふんだんに取り入れたクラフトジンとなっています。
ベースアルコールにはコロナで余った酒米を使用しております。
漆を使ったジンは世界でも初めてらしく、大変貴重なジンとなりました。岩手から日本へ、そして世界へ発信できる素晴らしいクラフトジンが完成しました。

Also, clean and dry sake mild in distinct flavor along with pure sake pairs well with any food.
Aromatic sake and refreshing sake pair well with acidic foods or food prepared from bland food ingredients, while pure sake pairs well with simmered and stir-fried cuisines, food that line the dinner table daily, and food flavored with milk and butter.
Rich foods pair well with hot sake rich in flavor and refreshing sake.
Next, let’s think about foods compatible with Japanese sake.
Foods that pairs well with sake evolved since traditional sake fans once licked salt and miso paste while enjoying sake.
Sake is not selected to match the food, yet foods can be selected to enhance delicious sake flavors.
Appetizers paired with sake are unique dishes for which the Western counterparts are rarely found.
Traditionally, licking salt or miso paste is a unique way for true sake fans to enjoy sake.
Appetizers served with sake also tend to be salty, such as salted and dried mullet roe or salted fish guts.
Similar to sake, rice crackers and snacks are also made from rice and contain salt, thus pairs well with sake.
On the other hand, chocolates, cheese, and nuts enhance the sake flavor.
First, classic appetizers paired with Japanese sake consist of salted fish guts, dried mullet roe, and other classic delicacies served in the industry.
Strong salt flavor and rich fermentation flavor enhances the sake flavor.
Nuts faintly aromatic like rice and fermented food products like cheese pair well with sake, along with sweets like chocolate.

日本酒と料理の相性

またクセの少ない淡麗辛口の酒や、醇酒タイプの酒であればどのような料理にも合わせやすい。
薫酒タイプ、爽酒タイプでは酸味のある料理や淡白な食材を利用した料理には、軽快な味わいの薫酒や爽酒が合う。醇酒タイプは煮物や炒め物など日常の食卓に並ぶようなおかずは醇酒と相性が良い。牛乳やバターにも合う。
濃い味付けの料理には旨の多い食材には芳醇な味わいの熱燗が合う。
軽やかな爽酒と合わせても良い。
それでは日本酒に合わせる料理を考えてみよう。
昔から塩や味噌を舐めて酒をたしなむが、進化した日本酒のあて。
食事に酒を合わせるのではなく、酒を美味しく飲むために食べ物をつまむことがある。
いわゆる酒のあてと言うもので、西洋にはあまりない、日本酒ならではの楽しみ方である昔から本当の酒好きは塩や味噌を舐めながら飲むといわれるが、酒のアテは塩辛カラスミ、酒盗のような塩分の濃いものが多い。
また、せんべいやお菓子などのスナック菓子は塩気があり、日本酒と同じく米の原料であるため、非常に相性が良い、
その他には、チョコレートやチーズ、ナッツなども、酒の味を引き立てる、つまみになる。
まず、定番の万能おつまみとして、日本酒の定番おつまみと言えば塩辛とカラスミなどの業界の珍味類が定番。
強い塩気と発酵によるコクが酒の味を引き立てる、意外と合う洋風のおつまみもあります。
米と同じような穏やかな香りを持つナッツや発酵食品であるチーズも相性が良い、また日本酒はチョコレートのような甘いものにも合う。

By Kosuke Kuji

The widespread novel coronavirus depleted supplies of rubbing alcohol across Japan early in the pandemic and created a supply shortage.
Therefore, regulations were relaxed on an emergency basis for sake breweries like my own to produce rubbing alcohol, as I wrote before in this series.
I met disabled children requiring lifelong care and their families, who thanked me saying, “thank you for saving lives.” To ensure these families lifelong supplies of rubbing alcohol, I vowed to continue “local production (of rubbing alcohol) for local consumption” to service the approximately 200 patients in Iwate prefecture. As I wrote before, the production of Japanese sake decreased dramatically at the same time, with plenty of leftover sake rice originally allocated for contracted farming.
To continue the production of rubbing alcohol indefinitely requires a license for the authorized production of “spirits.” This license to produce spirits also authorizes the production of gin and vodka, along with distilled, highly concentrated alcohol for which the leftover sake rice can be used. Nanbu Bijin decided to produce craft gin and vodka as a new business during the coronavirus pandemic.
I, along with other Japanese sake breweries, decided to start new businesses in this manner.

酒豪大陸「クラフトジンとウォッカ　その１」

新型コロナウィルスの蔓延により、日本ではその蔓延初期に消毒アルコールが不足して大変な事態になりました。
そこで私達のような蔵元が緊急的に法律緩和を受けて消毒アルコールの製造に乗り出したことは以前ここでもお書きしました。
その際に私が出会った「医療的ケア児」の皆さんとご家族から「命を救ってくれてありがとう」という言葉をいただき、医療的ケア児の家族の皆さんは今後どんなパンデミックでも彼ら、彼女らの命を支える消毒アルコールが無くならいようにしてほしい、という切実な願いを受けて、私は消毒アルコールを一生造り続け、岩手の200人近くいる医療的ケア児の皆さんが生涯消毒アルコールで困る事の無いように消毒アルコールの「地産地消」を進める決意をしました。
さらにこれも以前書きましたが、同じタイミングで日本酒の大減産に伴い、契約栽培しいている酒米が余ってしまいました。
消毒アルコールを今後永続的にやっていくためには「スピリッツ」の免許が必要です。そのスピリッツの免許ではジンやウォッカも造れるということ、さらには蒸留して造る高濃度アルコールの原料に余った酒米を使うことで酒米を消費できる事もあり、南部美人ではコロナの中ですが、新事業としてクラフトジンとクラフトウォッカに取り組むことを決断しました。
このように新事業に乗り出す決断をしたのは私だけではなく、日本の他の蔵元も同じ決断をして進んでいるところが結構あります。

Bad pairing refers to the delicious flavor diminished when sake is paired with food.
Depending on the combination, the sake flavor may counter the flavor of the food, generating unpleasant aroma and texture.
In many cases for example, sake may enhance the odor of fish and seafood. On the other hand, we want to avoid combinations where the balance between the sake vs. food flavors are bad and completely overwhelms the flavor of the paired item.

Therefore, let’s confirm the following.
-Does Japanese sake pair well with other foods besides Japanese cuisine?
Japanese sake pairs well not only with Japanese cuisine, but also with various other cuisines such as Western, Chinese, and ethnic cuisines. In addition, Japanese sake also pairs well with food ingredients other than Japanese food products such as butter, cheese, and spices.

- Flavor of sake paired with food is characteristic by sake type.
For each sake type, certain combinations pair well. Depending on the sake classification type, food that pairs well differs according to the flavors and aroma.
For example, mellow sake pairs well with rich foods, pure sake pairs well with foods strong in umami flavor, refreshing sake pairs well with refreshing foods, and aromatic sake pairs well with light foods.
Now, let’s pair specific sake with foods.
The basic approach when selecting sake is whether to pair sake similar in flavor (to the food), or to pair the food with sake completely different in flavor. Combining sake with foods similar in flavor ensures the best compatibility. For example, sweet foods are compatible with sweet sake, while spicy foods are compatible with acidity sake. On the other hand, combining alcohol with a unique, different flavor can generate a new delicious flavor. This type of phenomenon is referred to as ‘marriage’ in the wine world, also slightly more difficult to pair.

日本酒と料理の相性

相性が悪い組み合わせと言うのは、酒と料理を合わせることで、おいしさが減る場合である。
組み合わせによって酒の味と料理の味が反発し、あったり、不快な香味、舌触りが生じることがある。
例えば、酒が魚介の生臭さを際立たせたりしてしまうケースが多い、また酒と料理の味のバランスが悪く、相手の味を完全に殺してしまうような、組み合わせも避けた方が良い。

それではここで少し確認することにする。
―日本酒は和食以外の料理にも合うか。
どんな料理にも合う。日本酒は和食だけでなく洋食、中華、エスニック料理などあらゆる料理と組み合わせることができる。バターやチーズ香辛料など和食以外の食材とも相性が良い。

―料理との相性も酒のタイプ別に特徴がある。
タイプごとに相性の良い組み合わせがある、味わいと香りによる分類のタイプごとに、相性の良い料理が異なる。
塾酒はコクのある料理に、醇酒はうまみの強い料理に、爽酒はさっぱりとした料理に、薫酒は軽い料理に合う。
それでは具体的に料理に日本酒を合わせてみよう。
日本酒を選ぶ際の基本的な考え方は同じような風味の酒を組み合わせるか、全く異なる風味の酒を組み合わせるか、のどちらかになる。甘い料理には甘い酒、スパイシーな料理にはスパイシーな酒、と言うように似たような味を持つ者同士を合わせると相性が良い一方、異なる個性の味を組み合わせることで新たなおいしさを生むこともある。
このような現象はワインの世界ではマリアージュ、と呼ばれているが、やや難易度の高い合わせ方でもある。